BERBAGAI
GbrRA PENAWGANAN IRAN RUGWH
DAN
PEMBUATAN PELLET
lKAH
Oleh EFI LU
E
201 9 8 8
P A K U L T A S T E K N O L O G I PERTANIAM l M S T l T U T PGRTARllAFl BOGOP
E f i L n t f i l l a h . F.200298. S e r b a g a i c a r a peaanganan i k a n r u c a h dan peabuatan p e l l e t i k a n . D i bdwah bimbingan
D r . I M Axan k i r a k a r t a k u s u n a h , MSc.
Penanganan i k a n d i I n d o n e s i a masih r e l a t i f s e d e r h a n a ,
I
p a d a h a l p o t e n s i ba.an baku, m i s a l n y a i k a n r u c a h , cukup ber-I
limpah. l e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mernpelajari berba-
I
g a i c a r a penanganan i k a n r u c a h s e b a g a i bahan baku dan men-
c a r i p r o s e s t e r b a i k untuk pembuatan p e l l e t i k a n .
Pengzsetan i k a n sebelum d i b u a t p e l l e t , d i l a k u k a x de-
ngan c a r a pemasakan a t a u perendanan dalam l a r u t a n asam a s e -
t a t . Pemasakan dilakuiran dengan perebusan dhn pengukasan
anpa tekanan mssing;masing selama 10, 20 da
d i l a k u k a n selama s e h a r i
.
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa kombinasi a n t a r a
t e l a h d i k e r i n g k a n da-
khn menjadi
18
h a r i ,p e n g e r i n g a 1 h a r i hanya marnpu men-
10 h a r i . Dan untuk pengukusan,
u s a n
dengan p e r e na n d i s e r t a i
n a r i ke-11, sedangkan x n t kombinasi t a n p a
sampai h a r i ke-6.
Pembuatan p e l l e t i k a n d i l a k u k a n dengan mencampur bahan
baku i k a n d e n g m bahan p e n g i k a t , m i s a l n y a t a p i o k a , tepung
b e r a s ddn l a i n - k i n . Penambahan bahan p e n g i k a t yang t e r -
baik untuk pembuatan p e l l e t i k a n d a r i i k a n u t u h a d a l a h t a -
p i o k a
4
p e r s e n dengan pen;ukusan selama 2 a e n i t sebelum d i -keringkan. Pengeringan p e l l e t i k a n b a s a h d a p a t d i l a k u k a n
dengan c a r a menjemur pada s i n a r m d t a h a r i selania 2 h a r i , pa-
d a p e n g e r i n g oven b e r s u h u 8 0 O ~ selama
3
jam pada RH = SO%
a t a u pada oven bersuhu 7 0 ' ~ selama4
jam pada RH 50%.
IComposisi kimia p e l l e t i k a n k e r i n g a d a l a h k a d a r a i r
1 2 , 7 p e r s e n , k a d a r abu 23.47 p e r s e n , k a d a r lemak
5,83
per-s e n dan k a d a r p r o t e i n 56.44 persen. Sedangkan daya c e r n a
BmBAGBI CAEA PZNiQ7GX?AN I K d 2UCCAH DA@?
PEMBUBTAN PELLET 1K.U
o l e h
EFI
LUTFILLAHF.200298
SKRIPSI
S e b a g a i n s a l a h s a t u s y a r a t
untuk
mernperoleh g e l a r SARJ-hYA TEKNOLOGI: PZRTANIANpada J u r u s a n Tekn_ologi Pangan dan G i z i , F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
INSTITUT PERTAXIL2 EOGOR
FAKULTBS TEXHOLOGI PERTAIIIALX
5r;iinili:AI C&IA PEXPP!G,4224.N IiiAN RUCAH DAN
PZ24BUBTA?? PELLET IKAN
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk nemperoleh g e l a r SBRJALVA TZKifOLOGI PE2?T&iIAN
gads jurusan TZiCliOLOGI PUGA23 DIjy.1 G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
o l e h
EFl LUTFILLAH
P.200298
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l
8
Desember 1964di 30g0r
KATA PENGABTAR
A l h a m d u l i l l a h , p e n u l i s sampaikan p u j i dansyukur k e kha-
d i r a t A l l a h
s . w . t ,
karena b e r k a t rahmat dan karuniaivya penu-l i s d a p a t izenyelesaikan s k r i p s i i n i .
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :
1,
Dr.
Ir. Aman Wirakartakusumah s e b a g a i dosen pembinbing yang banxak memberikan bimbingan dan pensunjuk selamap e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n sampai p e n u l i s a n s k r i p s i
i n i
.
2,
Ir.
Rengky d a r i PT Gading S e j a h t e r a s e b a g a i pengandangdana pada p e n e l i t i a n i n i .
3 .
Ayah dan I b u t e r c i n t a yang a e n a n t i a s a b e r d o a dan s a b a rdalam mendidik p u t r a - p u t r i n y a dengan penuh k a s i h sayang.
4,
K3kak, a d i k dan k e l u a r g a yang memberikan dorongan se-h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyelesaikan pendidikan i n i .
5.
Teman-teman sebimbingan.Akhirnya k r i t i k dan s a r a a s a n g a t p e n u l i s harapkan
demi
...
D.AFTAR IIISI
v i
D B F T m T 2 G . L
...
v i i i
D ~ L F T A R L A J T P I a i U
...
i x
...
II
.
T I N J A U A ? P U S T M A 2...
A
.
R O M F O S I S I K I M I A 1K.m 2...
B
.
KEBUSUKiW ?ADA I K A V4
C
.
PE3?GAWilETM 1K.U...
6
...
.
D I K A m RUCAH
9
E. PETJGOLAHd TZPUNG D.d ?=LET IllxN
...
10C
.
RANCANGAii PERCOBA-AN...
19
...
I V
.
H A S I LDAN
?ZMBiLH.4S.X?25
...
.
G K O M W S I S I KIMI-4
IgM
SEL-34i PZHGOLABH'J55
V
.
KESIMPULAN D'X SiiELA??...
59
...
.
A KESIMPULAN
59
B
.
S-*IRAN...
59
T a b e l 1
.
Fembagian i k a n b e r d a s a r k a n &:andungan p r o t e i n...
d a n l e a a k ( d a 1 a m p e r s e n S e r a t b a s a h )T a b e l 2
.
J e n i s i k a n h a s i l p e n a n g k a p a n S e r b a g a i macam k a p a l b e s a r d i ?!uara Baru. J a k a r t a...
T a b e l
3
.
Eorflposisi k i m i a i k a n h a s i l p e n a n g k a p a n a w a l...
b u l a n &opember 1 9 8 7 ( d a l a m p e r s e n )T a b e l
4
.
K o n p o s i s i k i z i a i k s n h a a i l penangkapan p e r - ten;ahan b u l a n Mopember 1 9 8 7 ( d a l a a p e r s e n ) [image:10.524.53.476.83.657.2]T a b e l
5
.
P e r u b z h a n b e r a t i k a n ( b a s i s b a s a h s e t e l a h dirnasak...*....
...
.
T a b e l
6
H a s i l u j i o r g a n o l e p t i k...
T a b e l
7
.
P e r u h a h a n b e r a t i k a n ( d a l a m g r a m )...
.
T a b e l
8
H a s i l u j i o r g a n o l e p k i kT a b e l
9
.
P e r u b a h a n b e r a t i k a n ( d a l a m g r a m )...
...
.
T a b e l 10 R a s i l u j i o r ~ a n o l e p t i k
...
.
l a b e l 11 P e r u b a h a n b e r a t i k a n ( d a l a m gram)
T a b e l 1 2
.
E a s i l u j i o r g a n o l e p t i k...
T a b e l13.
r a n d u n g a n TV3 d a n Til;.IP- i k a n h a s i l g e r e b u s a nd e n g a n perendaman
...
...
.
T a b e l
14
Kandungan TVB dan TMA...
.
T a b e l
15
H a s i l u j i o r g a n o l e p t i k...
.
T a b e l 1 6 P e r u b a h a n b e r a t i d a l a m gram)
...
.
T a b e l
17
H a s i l u j i o r g a n o l e p t i k p e l l e t i k a nT a b e l
18
.
K o n p o s i s i kirfiia i k a n s e l a m a p e n g o l a h a n p e l -...
p e t i!<an ( d a l a m p e r s e n )
.
T a b e l
19
S t z n d a r t e p u n g i k a n...
DBFTAB
L M P I FQBLampiran 1. Hasil u j i o r g a n o l e p t i k p e l l e t i k a n yang
ditambah bahan p e n g i k a t t a n p a pengukusan
63
Lampiran 2. B a s i l u j i o r g a n o l e p t i k p e l l e t i k a n yang
ditambah b a h n p e n g i k a t dengan pengukusan
65
Lampiran
3.
A n a l i s a r e g r e s i hubunganTMA
dengan waktu penyimpanan untuk p e r l a k u a n pengaltietani k a n
66
Lampiran
4.
A n a l i s a r e g r e s i hubungan TVB dengan w&tu penyimpanan untuk p e r l a k u a n pengawetani k a n
6
8
Lampiran
5.
U j i s c a t i s t i k rendemen p e l l e t i k a n k e r i n g 70...
Gambar 1. Skefia p e n g o l a h a n t e p u n g i k a n c a r a b a s a h 11
Gambar 2
.
Skena p e n g o l a h a n t e p u n g i k a n c a r a k e r i n g..
1 2...
.
Gambar
3
Skema pembuatan p e l l e t i k a n13
Gam'oar
4
.
G r a f i k h u j u n g a n a n t a r a TVB <.an TM.i d e n g a nw a k t u . ~ e n y i r n p a i i a n
...
40
Gambar
5
.
G r a f i k hu'oungan a n t a r a TiiS d z n i'iI!l d e n ~ a n x a k t u penyinpanan...,...*...
47
...
Gambar
5
.
S k e a a p e n g o l a h a n p e l l e t i k a n51
Gambar
7
.
I k a n h a s i l penangkapan a t a u pernbelian...
7 2...
Ganbar
8.
I k a n s e t e l a h p e n c u c i a n72
...
.
Gambar
9
P e r e b u s a n i k a n73
...
.
Gambzr 10 R e t o r t u n t u k p n g u k u s a n b e r t e k a n a n
73
Gambar 11
.
Perendaman F!can d s l a m l a r u t a n asam a s e t a t74
.
...*...
Gambar 1 2 P e n g e p r e a a n i k a n #..&
74
.
Gambar
13
F e n g g i l i n g a n k a s a r...
75
...
.
Gzabar
14
Pencarnpuran i k a n d e n g a n b ~ h a n penga.net75
Dalam beberapa tahun t e r a k h i r i n i p r o d u k s i t e r n a k dan
i k a n berkernbang dengan p e s a t . H a l i n i s e s u a i dengan prog-
ram n a s i o n a l yang berusaha meningkatkan usaha p e t e r n a k a n
unggas dzn budidaya i k a n . K e g i a t a n i n i d i i k u t i o l e h pening-
k a t a n kebutuhan akan sumber p r o t e i n h e a a n i untuk bahan f o r -
mula pakan, o l e h k a r e n a i t u i k a n s e b a g a i sumber p r o t e i n da-
p a t dimanfaatkan untuk ha1 i t u .
J e n i s i k a n yang d a p a t dimanfaatkan untuk makanan t e r n a k
a t a u i k z n , terutama a d a l a h i k a n r u c a h ( h a s i l sarnping penang-
k a p a n ) . J e n i s i k a n i n i s e l a i n harganya lnurah, juga inasih
mempungai n i l z i g i z i yang t i n g g i dan beium banya!! mengalami
perubahan pada dagingnya a k i b a t pengolahan dan penyimpanan,
T e t a p i sebasaimana s i f a t bahan p e r i k a n a n l i j i n n y a , !nasalah
umum yang d i h a d a p i a d a l a h adanya s i f a t mudah r u s a k d a r i i k a n
r u c a h t e r s e b u t sebelurn d i t e r a p k a n perlakuan pengolahan d i
p a b r i k . Ikan r u c a h b i a s a n y a aksn r u s a k selarna t r a n s p o r t a s i .
? - f a s a l a h i n i akan l e b i h k r i t i s l a g i k a l a u sumber i k a n r u c a h
yang diharapkan a d a l a h h a s i l pengumpulan d a r i p a r a n e l a y a n
k e c i l , yang l a s i l i t a s penangkapan dan t r a n a p o r t a s i n y a ku-
r a n g mernadai.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n meinpelajari b e r b a g a i c a r a pe-
nanganan i k a n rucah s e b a g a i bshan baku dan inencari p r o s e s
Kornposisi !d-;imia i k a n s a n g a t b e r v a r i a s i
,
b e r g a r ~ t u n gd a r i s p e s i e s i k a n , musim pada s a a t penangica~an, u a u r ,
b a g i a n badan 'dan xilakana i k a n
.
S e c a r a umum d i k a t a k a nbah~wa !cornposisi daging i k a n t e r d i r i a t a s i 5 - 2 4 p e r s e n
p r o t e i n , 0.1-22 p e r s e n lemak,
1-3
p z r s e n k a r b o h i d r a tdan
56-84
p e r s e n sir ( S u s u k i , 1 9 6 1 j ,BsrdasarLcan kandangan p r o t e i n dan leindmya, Stanby
(1982)
r n e n g k l a s i f i k a s i k a n i k a n k e dalam5
k a t e g o r i .T a b e l 1. Penbagian i k a n b e r d a s a r k a n kandungan p r o t e i n dan lemak (dalam p r s e n b e r a t basah)
[image:14.516.22.500.106.749.2]S e j a k s e t e l a h i k a n d i t a n g k a p , l a l u d i i k u t i o l e h sir-
k u l a s i d a r a h t e r h e n t i ( k e m a t i a n ) yang n e n g a k i b z t k a n sup-
l a i o k s i g e n t e r h e n t i , e a k a t e r j a d i p r o s e s r i g o r r n o r t i s
p a d a i k a n selama beberapa m e n i t sampai b e b e r a p a jam t e r -
g a n t u n g d a r i j u n l a h g l i k o g e n dalam tubuh i k a n t e r s e b u t .
Pada f a s e p a s c a r i g o r b a r u l a h akan t e r j a d i kerusakan-keru-
s a k a n dalam d a g i n g i k a n a k i b a t p r o s e s m e t a b o l i t dan mik-
r o b i o l o g i ( J a c o b e r dan Xand, 1982).
Senyawa p r o t e i n akan t e r u r a i men j a d i senyawa-senyawa
gang l e b i h s e d e r h a n a , s e p e r t i p e p t i d a dan asam amino,
o i e h enzim k a t e p s i n yang j k t i f :<arena pi4 d a g i n g i k a n t u -
r u n a k i b a t senyawa g l i k o g e n t e r d e g r a d a s i m e n j a d i asam
l a k t a t pada f a s e r i g o r m o r t i s ( S p i n e l l i dan D a s s o l ~ ~ , 1 9 8 2 ) .
S e l a n j u t n y a d e n j a n bdanya a k t i f i t a s mikroha, seinyawa asam
amino akan d i r u b a h menjadi senyavia-aenyawa bdsa v o l a t i l ,
m i s a l n y a senyava-sen2aaa d i a m i n , c a d a v e r i n , p u t r e s c i n ,
aclonia dan h i s t a m i n , yang akan i!lena.i;&an kenibali pI-I d a g i n s
i k a n ( J o n e s , 1 9 7 6 ; J a c o b i r dan Rand, 1982).
Leroak d a g i n g i k a n yang urnunnya mengandung . t r i g l i -
s e r i d a s e d e r h a n a dan s e d i k i t dalam bentuk f o s i o l i p i d ,
t e r s u s u n d a r i asam-asani l e n a k dengan 20-23 r a n t a i atorr,
k a r b o n dan s e b a g i a n biisar asam iernaknya b e r a s a l d a r i t a k
jenuh ( S u z u k i , 1581). Demikian p u l a dengan d e r a j a t ke-
t i d a k jenuhannya banyak yang d i t u n juidcan dengan b i i a n g a n
i o d n y a yang t i n g g i . Keadaan i n i menyebabkan lemak i k a n
fiiudah
...
engalami o k s i d h s i . Dan x e n u r u t B u l t i n e t a l .a k i b a t o k s i d a s i merugakan k e r u s l k a n utama pada j a r i n g a n
t u b u h i k a n , terutama u n t u k i k a n dengan k&ar lemsk t i n g -
g i , dibandingkan dengan k e r u s a k a n a k i o a t a k t i f i t a s mikro-
ba. Sedsngkan untuk i k a n dengan k a d a r lernak r e n d a h ada-
l a h s e b a l i k n y a .
I n t e r a k s i a n t a r a p r o t e i n dan 1eina.k pada d a g i n g i k a n
akan membuat p r o t e i n n y a l e b i h t a h a n untuk t e r d e n a t u r a s i .
Hal i n i disebabkan k h r e n a senyal>va leroak m e l i n d u n g i s c a b i -
l i t a s p r o c e i n , dan j i k a lemak a t a u minyak i k a n d i p i s a h -
kan, rnisalnya pada penbuatan f i s h o i l , iuaka d a y a t a h a n
i t u h i l a n g . Dan d3ya t a h a n p r o t e i n t e r h a d a p d e n a t u r a s i
i n i l e b i h b e s a r pada iiran dengan kandungan lninak tin^ 20 1 . i
d i b a n d i n g i k a n b e r k a d a r l e n a k r e n d a h ( S p i n e l l i dan Dassoisr,
1 9 3 2 ) .
jj.
KEBUSLIKiUi
PADAIK.h.?(
Pada p r o s e s r i g o r r ~ o r t i s t u b u h i k a n alran i~lengalami
kelrakuan k a r e n a adanya p e n g g a b u n ~ a n a k t i n cian irliosin
m e n j a d i a k t o m i o s i n d a l a q d a g i n g i k a n . Dan a k t o m i o s i n
t e r b e n t u k a k i b a t adonya k e l e b i h a n e n e r g i yang cukup b e s a r
d a r i perpecbhan
AT?.
Pada t a h a p s e l k n j u t n y a p e r s e d i a a ni$Tp(adeno s i n t r i f o s ? a t ) ak-n r i e n i p i s k a r e n a :oekailisrne
g l i k o l i s i s , yang menghasilkan ::TI', men j a d i l a m b a t a k i b a t
pH d a g i n g i k a n rendah densan t e r b s n t u k n y a asam l a k t a t
(LA-mlacher,
1961).
kerabali ( S u z u k i ,
1981).
H a l i n i Ler j a d i k a r e n a k r e a t i nf o s f a t dan BTP t e r h i d r o l i s a . ; < r e a t i n f o s f a t d i b i d r o l i -
s a . o l e h enzirn f o s f a t a s e menjadi k r e a t i n dan f o s f a t , se-
dangkan ;iTP o l e h enzirn f o s f a t a s e d i u b a h menjadi Ai)P dan
f o s f a t o r g a n i k .
ADP
( a d e n o s i n d i f o s f a t ) t e r u r a i menja-d i r i b o s a , f o s f a t , a a o n i a dan h i p o k s a n t i n . P e r u r a i a n
i n i :nengakibatkan pH d a g i n g i k a n n a i k l a g i meiljadi 6.2-
6 . 6 ,
b a s r a n k s l a u ilran banyak b e r g e r a k pH-nya d a p a t~.
mencapai
7.0.
Feristi3wa i n i d i s e b u t a l k a l i n r i g o r(Amlacher, 1961).
S e j a l a n dengan p r o s e s d i a t a s , a d a beberapa senya-
wa yang t e r b e n t u k s e s u a i dengan kemunduran mutu i k a n ,
d i a n t a r a n g a : F4h ( t r i - e t i l amin), h i p o k s a n t i n , asam l a k t a t , senyana-senya1:ia b a s a n i t r o g e n , asam alcino dan-
l a i n - l a i n , yang sebagian t e r o e n t u k alcibat a k t i f i t a s
mikroba.
Menurut Connel (1975) i k a n s e s a r d a p a t d i t e n t u i r a n
kesegarannya dengan menentukan kandungan t o t a l v o l a t i l
b a s a (TVB) a t a u T?Jiii-nya, kacena kedua senyawa i n i akan
meningkat selama perabusukan, Jumlah
TVB
dan TX.4 yanga d a dalam daging i k a n merupakan i n d i k a t o r yang s e r i n g
digunakan untuk menentukan kebusukan a t a u k e s e g a r a n
i k a n (9gan e t a l . , 1981).
Dengan metode iG.IC ( i i l a l i t i c a l Plethode Committee)
tahun 1379, i k a n d i n x a t a k a n s e g a r a p a b i l a n e n ~ a n d u n - II o
TVB kurang d a r i 20 mg p e r s e n , dan a p a b i l a
TVB
sudah nen-m u l a i membusuk dan psda k a d a r TVB 40 mg p e r s e n i k a n su-
d a h t i d a k l a y a k untuk d i k o n s u ~ i i s i (Egan e t a l . ,
1981).
Sedangkan menurut Connel (1975) s t a n d z ~ r yang d i r e k o a e n -
d a s i k a n untuk i k a n yang b a i k ., ,nutunya ine~npunyai T!'I.A 10-
15
rag p e r s e n dan TVB 35-40 mg p e r s e n .Sebenarriya kandungan k a d a r TNA dan
TV3
s a n g a t t e r -g a n t u n g d a r i produk dan c a r a a n a l i s a , tfiisalnya u n t u k
i k a n t u n a beku rnaira iranduiigan TVB-nya t i d a i r riel e b i h i
3 0 r11g p e r s e n , dan TVB u n t u k i k a n a s i n k e r i n g a n t a r a 100-
200 13: p e r s e n sedangkan TVB u n t u k i k a n yang akan d i k a -
l e n g k a n t i d a k l e b i h d a r i 20 mg p e r s e n (Connel, 1 9 7 5 ) .
Menurut Hebart e t a l . (1982) kandungan TMB pada
i k a n yang t e l a h d i o l a h , b a i k . d e n g a n c a r a pemanasan, i r -
r a d i a s i dan l a i n - l a i n , tid2.k d a p t roeneintukan i n d e k s
a t a u b a t a s kesegarannga, k a r e n a TMB a t a u Tl4BO ( t r i m e t i l
aniin o k s i d a yang merupakan senyawa p e n g h a s i l Ti.iA) akan
r u s a k dengan adanya panas.
C. P ~ ~ G B ~ Z T A 8 IKUl'J
I k a n t e r n a s u k s a l a h s a t u bahdn gangan yang b e r s i -
f a t s e r i s h a b l e (mudah r u s a k ) , Oleh kareila i t u p e r l u
penanganan yang b a i k dalam menanganinya. I k a n mudah me-
n g a l a m i kernunduran rnutu s e jak s e t e l a h d i t a n g k z p , berbe-
d a dengan hewan t e r n & potong, kai-ena i k a n mengalhini fa-
, ' d l
s e r i g o r m o r t i s yang jauh l e b i h c e 2 a t d i b a n d i n g he2-'-
b e b e r a p a menit sampai beberap& jam s e t e l a h i k a n i t u t n a t i ,
sedangkan hewan t e r n a k potong me?igalarai ;ase r i g o r m o r t i s
d a r i 24-48 jam. iial i n i d i s e b a b k a n o l e h kandungan g l i k o -
gen yang rendah dalam d a g i n g i k a n (Buckle e t a l . , 1986).
P r a k t e k pengaxetan i k a n b e r t u j u a n mernperlambat t e r -
j a d i n y a p r o s e s pembusukan a t a u k e r u s a k a n psda i k a n t e r s e -
b u t . Kenurut i f r a z i e r dan Yiesthofl (1978) untuk memperta-
hankan keajv~etan i k a n , p r o s e s r i g o r r n o r t i s h a r u s diperlam-
b a t selama mungkin a g a r pertum'bui~an b a k t e r i dan r e a k s i
e n z i r n a t i s d a p a t dicegah.
Fengametan i k a n b i s a d i l a k u k a n dengan b e r b a g a i c a r a ,
inisalnya penanasan, pendinginan, penambahan z ~ t irimia,
i r r a d i a s i dan l a i n - l a i n . S a l a h s a t u c a r a pen&alsietan i k a n
a d a l a h dengan merendam i k a n d a l a n l a r u t a n asar!i cuka. r'e-
rendaman dalam l a r u t a n asam cuka b e r t u j u a n m e n u r n n k ~ n gi1
i k a n yang d a p a t menghambdt pertumbuhan mikroba pembusuk
(Yinarno e t a l . , 1 9 8 0 ) , sedangkan komoinasi a n t a r a peren-
daman dalam l a r u t a n asam cuka dan petnanasan d i d n l e b i h
e f e k t i f dalam men$hzabat pertumbuhan mikroba.
Konpiang (1982) men7atakan bahma penambailan asam cu-
k a ( k o n s e n t r a s i j p e r s e n ) pada genanganan i k a n lemuru
akan aenurunkan jua1;h t o t a l a i k r o b a , c e t a p i c a r a i n i
akan menaikkaa kandunsan t o t a l v o l a t i l b a s a (TVB). ,Sup-
r i a d i e t a l .
(1982)
nen~emukakan bdksa penambahan asampada produk perikanan t i d s k b ~ r p e n g a r u h t e r h ~ d a p kandung-
S e l a i n dengan c u r a penamoanan ashm, pengawetan f a n g
umum d i i a k u i < a n pada i d a n actalah dengan c a r a pemanasan.
Pemanasan i n i S e r t u juan ~nengharnbat a k t i f i t a s mikroba s e -
k a l i g u s mengurangi jumlah mikroba yang a d a . Pemanasan
pendahuluan i b i a s a dengan p e r e b u s a n ) pada pembuatan t e -
pung i k a n merupalcan t a h a p k r i t i s , k a r e n a a p a b i l a kurang
matang a t a u waktu peaanasan k u r a n g , maka c d i r a n ak;n s u -
k z r d i p i s a h k a n , s e b a l i k n y a k a l s u t e r l a l u matang ciaka
i k a n akan t e r l a l u lembut. P e r e ~ u s a n pada p m b u a t a n t e -
pung i k a n d i l a k u k a n selania 30 rrienit ( = l i n a e t a l . , 1 9 8 7 )
Kombinasi a n x a r a p e r e n d a ~ a n dala:n i a r u t a n asam dan
penanasan hanya d i l a k u d i n dengan pemanasan t e r l e b i h ds-
h u l u b a r u d i i k u t i dendan perendaman dalam l a r u t a n asam.
Hal i n i ciilakuxan a g a r permukaan i k a n t i d a k k o t o r 2kib;t
h i d r o l i s a i s i p e r u t i k a n selarna pemanasan ( p e r e b u s a n )
yang semakin i n t e n s i f dengan adanga asarn cuka ( Darnor e-
d j o dan S a l e h , 1 9 7 1 ) .
Pada pembuatan tepung i k a n d i l a k u k a n p u l a petnisahan
minyak, t u j u a n n y a a g a r produk j a n g d i h a s i l k a n t i d a l < mu-
dah mengalami o k s i d a s i ( k e r u s a k a n ) a k i b a t kandungan ni-
nyak i k a n n y a t i n g g i , k a r e n a semakin k e c i l mingak a t s u
lem& i k a n dalam tepung i k a n , maka semadin a x e t p u l a da-
ya s i n p a n n y a (i'iarch e t a l . , 1 9 6 1 ) . Cara peinisahan l e ~ a k
;.an$ b i a s a d i l a k u k a n pada pernbuaixz~ cepung iiiran u:liuk
i k a n o e r k a d a r lemak t i n g g i a d a l a h dengan car; d i p a n a s -
pengepresan ( S p a r r e ,
1965).
:;lenuru t linoninl (1981) p e r enaaman i i r ~ n dalam i a r u t a n
asani selaii!a
24
jam akan l e b i h ii~udah memisahkan ininyakd a r i s o l i d n y a s e t e l a h d i p r e s d i b a n d i n g perendaman s e l a -
ma
48
j;m dalam l a r u t a n yang satna. $!a1 i n i dise'uabkank a r e n a perendarnan i k a n dalam l a r u t a n asam selsma
48
jamakan l e b i h menghancurksn d a g i n g i k a n ( d a g i n g m e n j a a i t e r -
l a l u i e m b u t ) , seningga minyak dan a i r l e b i h s u k a r untuk
d i p i s a h k s n d a r i ikannya.
I k a n r u c a h a i a u ssnpah s a n g a t b e r f l u k t u a s i b a i k da-
lam j u ~ l a h maupun jenisnya b e r g a n t u n g d a r i m u s i m pada
s a a t penangkhpan. Pada s a a t t e r t e n t u i k a n tangkapan de-
rzikian b e s a r sehingga jauh m e l e b i h i k a p a s i t a s pengolah-
an i n d u s t r i ilran d i d a e r a h i t u . Akibatnya banyak <%an
yanz mempunyai n i l a i ekonomi awsl t i n g g i , s s t e l a h d i -
t a n g k s p t a n p a penanganan yang t e p a t menyebabkan mutunya
n a n s a t rendah dan n i l a i ekonominya j u ~ a t u r u n ( X o e l j a n t o ,
1 9 8 2 ) .
Dari s e g i g i z i , Noeljanto (1962) niengatakan bshva
i k a n r u c a h mernpunyai n i l a i sana dengan i k a n - i k a n ld.iniiya
yang d i ~ e r n a r i konsumen a t a u j e n i s i k a n a e j a , a!isalnya
kernbung, k;kap, ba'u-1 darl l a i n - l a i n . T e t a p i dipandan6
d a r i s e l e r a mun&'kin s a j a i k a n r u c a h i n i t i d a k s e e n a k
S a l a h s a t u pefiianfaataa i k a n r u c a h a d a l a h d e n s a n
mengo1;hnya m e n j a d i p e l l e t i k s n dan t e p u n g i k a i l . Per::-
b u a t a n p e l l e t dan t e p u n g i k a n fiiempunyai bebei-apa keun-
t u n ~ a i l , d i a n t a r a n y a meniilglritkan devisci n e g a r a , n a r e n a
s e l a z a i n i s e k i t a r
96
p e r s e n t e p u n g i k a n d i i r n p o r d a r iLuaf n e g e r i d a n s e k i t a r 2 p e r s e n d i p r o d u l c s i d i I n d o n e -
s i a dnngan rnutu ;rang l e b i h r e n d a h ( E r l i n a e t a l , ,
1985),
rnei~ing1i:~tlian t a r s f h i d u p n e l a y a n , p e n y e r a p a n t e n a g a k e r -
ja d a n d a p a t tnambantu u.saha perkembangan p e t e r n a k a n .
Cara ijembuatan t e p u n g i k h n gang s e d e r h a n a i a i a h
dengan mengeringkail i!ran u t u h , bar?ian-ba;'i;~n o u Firan
a t a u sisa i k a n h a s 1 1 o l t i h z n , d i b a a a h s i n a r micaha-
r i . S e t e l a h h e r i n v 0 9 i k a n t e r s e b u t d i g i l i n g h i a s g a
m e n j a d i t e p u n g dengan p e n g g i l i n g a n b a t u .
D a l a m pembuatan t e p u n g i k a n yang modern, menu-
r u t S u t i s n a ( 1 9 8 l j a d s dua
cars,
y a i t u :a . C a r a b a s a h (:/jet p r o c e s s )
b. C a r a k e r i n g ( d r y p r o c e s s )
a . Cara b z s a h (.wet p r o c e s s )
C a r a i n i t i i i d k i k = n untuk uiengolah i a a n - i k a n
b e r k a d a r l e u a k tin!ggi ( l a b i h d a r i
5
p e r s e n ) dani i i a s a n y a dilsku;r.,,ii ' o i l & ;jersei.i;ian S e s z r d s n
p a d a sambar 1.
C a r a b a s a h i n i rnernpungai beberapti k e u n t u n g -
a n , d i a n t a r a n y a : c e n g j ' h ~ s i l k a n h a s i l tambanan oe-
r u p a " f i s h s o l u b l e " dan rliiilyair i k a n y a n g tin-::I.' 04
mutunya
.
Sedangkan k e r u g i a n n y a d i a n t a r a n j r a ba-nyai; z a t - z a t y s n g rnasih a i p e r l u k a n u n t u k kcindung-
a n t e p u n g t e r b u a n g pada p r o s e s p e m b u a t m n y a , r e n -
cleineii r e l ~ t i f l e b i h r e n d a h dkin c a r a i 2 e n ~ o p e r a s i -
a n n g a l e b i h s u k a r .
I k a n
I
Pengukusan
I
Ten"eor e s a n
I k a n t a n p s :iir p e r a s a n l e m a : ~
I
I
P e n g e r i n g a n l e m i s a h a n lemak
b . Cara k e r i n g ( d r y p r o c e s s )
Cara i ; e r i n g dipergunakan u n t ~ ~ l i ilian-ikan
yang rendah kkndunsan lemaknga ( k u r a n g d a r i
5
p e r s e n ) . P r o s e s pembuatannya s a 2 e r t i t e r l i h a t
pada gambsr 2.
P e n ~ g i l i n & a n i ~ i a s a r
I
Pengeringan
I
I
Pengeringan la:; j u t a n
1
[image:24.516.56.495.64.716.2],i'epung i k a n
Gambar 2. Skerna pengolahan tepung i k a n c a r a k e r i n g ( S u t i s i l a , 1'931)
2. Pengolahan P e l l e t i k a n
Eahan baku penbuatan p e l l e t i k a n d a p a t berupa
t epung k e r i n g , !zisalnya tepung i k s n , dedak, tepung
k e d e l a i dan L i n - l a i n , ada juga berupa gumpalan
( p a s t a ) misalnga p a s t a d a g i n g anak aysm dan ampas
h a t i i k a n (Eud jiman, 1 9 8 4 ) . Sahan berupa tepung
L
yang berjumlah banyak ( u e d a k , bepung i k a n , iepui2g
k e d e l a i dan l a i n - l s i n ) dan golon a ,'an j7ang 'oer jurnlah
s e d i k i t ( v i t a m i n dan - i e r l ) Bahan l a i n ;jhng t a k
k a l a h p e n t i n g a d a l a h h a h m p e n g i k a t .
P r o s e s pernbuatan p e l l e t iiian s e p e r t i t e r l i h a t
:lads gambar
3.
Bahan
I
Pencampuran
I
Zenarn aahan a i r $anas
Pencetakan
(dengan a l a t p e n g g i l i n g d a g i n g )
I
Peinotoiigan ( 2 j c::~)
I
'1 ..'anPengeri..,
I
P e l l e t i k a n k e r i n g
Ganbar
3.
SBema penbuatan p e l l e t.?ahan pen;;iiat diperiul;an ~ m t u k n e n ~ i k a t i:o.r:poiien-
kolsponen bailan pai1,gan a.gar !i?einpun,,,ai s t r a k t u r j s n g irorn-
pak sehiagtia ticlaic inucial-i ilancur, cian mudah d i . > e n t u k pa-
,
.
da ,;;roses ~engolahailnjia. z.aha1l-bsiian yang terndsuir oa-
han o e n z i k a t diantaran.jia p a t i . P a t i merupakan nomcpoli-
.
.,jsr i3&
.:...
.1 4
u a t i t i i i a k sama s i i a t n j - a , ter,:'antunrr 0 o d a r i uanjang r'an-
t a i C-nya, s e r t a apakah l u p u s a t s u bercabang r a n t n i ,no-
l e i i u l n y a
.
3 a r i se:nua j e n i s p a t i , p a t i t a p i o k a mempunyai tem-
L
o e r a t u r g e l a t i n i s a s i Yang ~ e r e n c i a h , y a i t u seir - 1 ~ ~ r ' '-
55a0c
dan mempunyai daya >ensembansan g r a n u i a p a t i n y a t e r b e -
s a r (26.4 p e r s e n ) dibanding p a t i - p a t i i a i n ( F u r i a , 1 9 6 6 ) .
T e m p 6 r a t u ~ a e l a t i i l i s a s i a d a l a h t e m p e r a t u r pada s a a t h r a -
n u l a - g r a n u l a p a t i pecah, sedangkan g e l a t i n i s a s i a d a l z h
s u a t u k e a d a a n membengkaknya g r a n u l a p a t i s e c a r a l u a r b i -
a ~ s a dan t i d a k d a p a t kembali l a g i pada k o n d i s i se;nula
( J i n a r n o , 1 9 8 4 ) . 2ada s a a t t e r j a d i n y a g e l a t i n i s a s i ,
g r a n u l a - g r a n u l a p a t i menyerap a t a u rnenaik banyak a i r ,
b i l a jumlah a i r gang d i p e r l u k a n aalam pembengkakan Era-
n u l a - g r a n u l a p a t i o a t i kurang, maka g r a n u l a - g r a n u l a i t u
akan menarik komponen-komponen l a i n pada bahhn t e r s e b u t ,
sehin:.'? as- akan t e r b e n t u k J a r i n g a n yarig k u a t dalarn bahan
t e r s e b u t .
S a l a h s a t u bahan p a n g i k a t yand h e r s i f a t s i n t e t i k
a d a l a i l CKC jirarboksi m e t i l s e l u l o s a ) , CNC i n i iidalr
zeinpunyai suhu s e l a t i n i s a s i s e p e r t i halnya p i . t i , t e t a -
p i rnempengaruhi v i s k o s i t a s b i l a d i l a r u t k a n dalam sir.
V i s k o s i t a s maksiinurn dan k e s t a b i l a n n y a p a l i n g b a i k pada
. .
.-
..
i<lsz,ran pH
7-9.
a i
bajjjah ph3 ,
bentuk asam oebas a a r rc;;~c
mun.:'l<in - 0- aen,-en&p ,,,an d i a t a s pH 1 0 ada pe-P e n ~ e r i n g a n a d a l a h s u a t u metode untuk mengeluarkan
a t a u menghilangkan sebagian d a r i a i r s u a t u aahan dengan
c a r a menguapkan a i r t e r s e b u t , dengan menggunakan e n e r g i
panas ( ' J i n a r n o e t a l . , 1 9 3 0 ) .
P:enurut Euckle e t a l , (1986) k e c e p a t a n pentierinsan
d i p e n ~ a r u h i o l e h 1) s i f a t f i s i k dan lriisia banan, 111eli-
p u t i b e n t u k , ukuran, k o a p o s i a i dan Xadar a i r 2) pensa-
t u r a n g e o m e t r i s Sshan sehubunban dengan permukaan a l a t
a t a u media p e r a n t a r a peroindah p a n a s j) k a r a k t e r i s t i k
a l a t ~3en;ering a t a u e f i s i e n a i jemindah panas dan
4)
s i -f a t l i s i k dan lingknngan a l a t p e n c e r i n g ( s u h u ,
XB
dank e c e p a t a n u d a r a )
.
.-
iielerniiabaii r e l a t i f seri;ig dipergunakan s e j a g a i sku-
r a n k a p a s i t a s uuara untuk menyerap a i r dalam p r o s e s pe-
n g e r i n g a n , o l e h karena i t u u d a r a hanga d a p a t nenampung
ju:r,lah a i r t e r t e n t u yang &an menyebabkan u a a r a i t u ::len-
j a d i jenuh, l a d a pengei-ingan dengan u d a r a , k e c e p a t a n
pengeringan t e r g a n t u n g kandundan a i r d i dalam a l i r a n
udara dan k a p a s i t a s u < ~ r a uiltuk d a g a t - :c,ena:npufij tarahah-
an a i r . Sehingga kecepatan pen,erinyan d z p a t dinyaca-
Ban dalarn bentuk gerbedaan z n t a r a tekanan uap a i r d i
udara dengan tekanarl u;p a i r ljada peri:iu!raan ban-n ;jlri&an.
J a d i semakin u e s a r perbeiiaan a n t a r a tek.:jiian uap a i r uda-
. .
r a dan uap a i r bahzn ;3ansan, r.a&:a ni ... kan c e ~ ~ ~ t p r o s e s
-
3e1ain RH, suhu udara juba ;amepunya,i pengsruh Tang s a n g a t h e s a r aalam kecepdtan p e n g e r i n g a n , k a r e n a suhu
d a p a t mengatur "Lk..nan d m jugs m e l e n g k ~ ~ p i !fCkivin~p u
f o r c e 1 ! a l r i b a t :~erbedaan yen5 cukup b e s a r d a l m memindsh-
kun p a n a s untuk menguapkan a i r ( E a r l e , 1 9 8 2 ) .
S e l a n j u t n y a menurut A-sdei (1963) serna&in c e 2 a t
k e c e p s t a n u d a r a g e n i e r i n g s e n a k i n c e p a t pula p e n g e r i n g -
an t e r j a d i terutama paaa k h a n s e r k a d a r a i r t i n , g i , ka-
r e n a a i r akan terbawa o i e h udara k e r i n g gang di1e.xatkan
pada bahan. T e t a p i keceijatan ud:ara d i a t a s 'GOO ft/me-
n i t t i d a k uerbeda n j a t a dengan k e c e p a t a n udura pada
600 f t / m e n i t
.
Xenurut Jason (13661, pengeringan den=an s i s t e m
" t r a y d r i e r ' ! b a i k untuk & e n - e r i n - k a n o -A i k a n dengan dua ta'ilap pengerin;;an, t2ha.s pertarza ~ s n g e r i n g a n pada suhu
0
0-a5
c,
kemudian dilsnjut!c.an t a h a p kedua pada s ~ ~ h u6 5 - 7 0 ' ~ sampei p r o s e s pengeringan b e r a k h i r , dan kece-
3ailan utama yang digunakan cialam p e n e i i t i a n i n i
a d a l a h ?!an rucah
yang
d i p e r o i e h s e b a g a i h a s i l sampingpenangkapan . d a r i Ternpat P e l e l a n g a n Ilian & i~iuara i m g k ~ J a k a r t a .
1, P e n e l i t i a n Pendahuluan
P e n e l i t i a n i a i d i l a k u k a n s e c a r a b e r t a h a p , ya-
i t u t a h a p p e n e l i t i a n p e n d a i ~ u l u a n dan t a h a p p e n e i i -
3.4 an l a n j u t a n . Pada t j h a p p e n e l i t i a n pendahuiuari
d i l a k u k a n 2 ( d u a ) p e k e r j a a n , y a i t u :
\ I
a. ~ . ~ e n c a r i i n f o r s i a s i t e n t a n g penanganan i k a n r u c a h
yang t e l a h dilakukan o l e h n s l a y a n , d i l a n j u t k a n
dengan i d e n t i f i k a s i a t a a j e n i s - j z n i s i k a n yang
termasuk dalarn i k a n rucah. P e k e r j a a n i n i meli-
p u t i s u r v e i , pengambilan contoh daa a n a l i s a l a -
boratorium. i a a i i s a l a b o r a t o r i u i a m e l i p i l t i ana-
l i s a iromposisi i k a n ruct;il tjer .;r {-~.r!.- ,,-..an j m i s- j e-
n i s n g a d i l a n j u t ~ a n dengan a n a i i s a proksimat.
EIasil a k h i r yang di;lai-aplcan a d a l a h sen u :.elornook-
.
.:;an i:.:an ruc3.h b e r d a s a r k a n k a d a r lerrtai clan
pro-
18
b, K e m p e l a j a r i b e r b a g a i kemungkinan p e r l a k u a n s e -
b a g a i b e r i k u t :
b.1 Penga.xetan i k a n r u c a h dengan > e r e b u s a n s e l a -
ma 10, 20 dan 30 menit.
b.2 Pengawetan i k a n r u c a h dengan pengukusan pa-
d a k o n d i s i t a n p a dan dengan tekanan selama
1 0 , 20 dan 30 m e n i t ,
b.3 Pengawetan i k a n r u c a h dengan perendaman da-
l a m l a r u t a n asam a s e t a t
1,
2,3 ,
4
dan5
p e r s e n , s e r t a d i k o n b i n a s i k a n dengan pema-sakan
.
b.4 Pengawetan i k a n r u c a h kombinasi d a r i pema-
sakan, penambahan bahan p e n g a ~ e t dan penge-
r i n g a n s e h a r i .
Pada p e n e l i t i a n 2enddhuluan i n i d i h a r a p k a n d i -
p e r o l e h i n f o r m a s i t e n c a n g :
-
komposisi dan j e n i s i k a n r u c a h d a r i TPI-
pen&elompokan i k a n menurut a n a l i s a proksimat-
suhu dan lama waktu p e r e b u s a n a c a u pengukusar,yang
optimum-
k o n s e n t r a s i bahan gengawet yang digunakan-
p e r l a k u a n t e r b a i k untuk mengawetkan i d a nK r i t e r i a untuk melentukan j e n i s p e r l a k u a n t e r -
b a i k d a r i p e n e l i t i a n pendahuluan i n i a d a l a h ddga
a u e t i k a n r u c a h , ?an& m e l i p u c i ketahanan s i i a t - s i f a t
2 P e n e l i t i a n Lan j u t a n
Untuk p e o e l i t i a n l a n j u t a n airan d i p i l i h
3
( t i g a )j e n i s p e r l a k u a n t e r b a i k (lama i)erebusan/pengukusan,
k o n s e n t r a s i bahah pengawet a t a u kombinasinya denga?
a t a u .tanpa pengeringar? s e h a r i ) . Dan pada p e n a l i t i -
a n l a n j u t a n i n i d i l a k u k a n dua t a h a p p e k e r j a a n .
Tahap pertama mencari
3
p e r l a k u a n t e r b a i k t e r -hadap mutu, b a i k d s r i s e g i f i s i k maupun k i m i a i k a n
rucah. A n a l i s a yang d i l a k u k a n t e r h a d a p i k a n r u c a h
yang t e l a h diawetkan ( p a d a h a r i ke-0,
3,
9,
1 2 dan15)
m e l i p u t i : 1. Analisa d e r a j a t k e s e g a r a n a t a ukebusukan
(TVB
aan TMB)2, P e n i l a i a n o r g a n o l e p t i k .
S e t e l a h d i p e r o l e h p e r l a k u a n t e r b a i k , maka pa-
da t a h a p kedua d i l a k u k a n p e n e l i t i a n pernbuatan pel-
l e t i k a n yang d i l a n j u t k a n dengan t a h a p p e n g e r i n g a n ,
p e n g e r i n g iyang d i p a k a i a d a l a h p e n g e r i n g mekznis
pada suhu 7 0 ' ~ dan 8 0 ' ~ dan p e n g e r i n g s u r y a . K r i -
t e r i a mutu yang akan d i a n a l i s a untuk menentukan kan-
dungan g i z i dan lresukaan a d a l a h :
1 ) J . n a l i s a proksimat
2 ) P e n i l d i a n o r g a n o l e p t i k
33)
i l n a l i s a daya c e r n a i n i i i t r o20
sempurna ( l e n g k a p ) , y a i t u :
Y = r e s p o n pengamatan
U = pengaruh umum r a t a - r a t a
T.
= pengaruh perlakuan k e - i3.
E
.=
k e s a l a h a n perconaan1 J
dan rancangan a c a k sempurna untuk r e g r e s i , persanaannya
a a a l a h :
dimana : Y = r e s p o n pengamatan
U
= pengaruh r a t a - r a t a3 = k o e f i s i e n r e g r e s i Y a t a s
X
= r a t a - r a t a untuk v a r i a b e l
X
. *
a. iiadar a i r
Sejumlah sampel d i t i m b a n g da:Larn cal'dtin p o r s e l i n a t a u
alurniniuin yang t e l s n d i k e t s h u i b e r a t n g a , . Kernudian sam-
p e l t e r s e b u t d i k e r i n g k a n d i oven pada suhu 2 1 0 5 ' ~ s e l a -
m a j jam, S e t e l a h i t u s a n p e i d i d i n g i n k a n dalam d e s i k a t o r
selama
15
menit dan d i t i n b a n g .Kadar a i r d i h i t u n g b e r d a s a r k a n p e r s e n t a s e k e h i l a n g a n
b e r a t sampel t e r h a d a p bei-at sa!npel awal,
iiaciar a i r (:$) = .-@/a
:X
1 0 0%
a = b e r a t al:[al sampel ( g )
b = b e r a t a k h i r sampel ( g )
b. iiadar abu
Xadar abu dukur den&an .netode t a n u r . Ca,.:jai p o r s c -
l i n d i k e r i n g k a n dalam t a n u r sela:na 20 menit a a n d i t i m -
bang. Sejumlah ;axpel c i i t i n b a n g dalain catvian, l a l u .
&,a sampel b e r b e n t u k a r a n g , Kemudian d i p a n a s k a n hiii
- -
sampel t e r s e b u t diabulran dalam t a n u r pada suhu 5 2 5 ' ~
selama
4
j a m . S e t e l a h i t u sampel d i d i n g i n k a n dalam de-s i l r a t o r z e l a n a 15:.menit (.'an diti:xbang,
Kadar abu d i h i t u n g s e b a ~ a i p e r s e n t a s e b e r a t abu
d i b a - i 5 b e r a t sampel.
Kadar abu
( ; A )
= a/bX
100 :$a = ber;t a'uu
c. Kadar p r o t e i n
Pengukuran Badsr p r o t e i n iiieng&unakan a l a t mikro
i r j e l d h a l . Samiiel sebanyak 0.2 gram ditim'oang, kemudi-
an ditambahkan .2 grari
K
SO 40 mg iigO dan 2 131 I! SO2
4'
2 4u n t u k d i d e s t r u k s i sampai c a i r a n menjadi b e n i n g . S e t e -
l a h i t u didin,-inkan dan dipindahlran k e dala:a t a b u n g
d e s t i l a s i , dengan p e n a b a h a n 1 2 r n l ac,ua.des dan 1 0 r a l
l a r u t a n NaOH-Na S 0,. Seba.vai penarnpung
5
m l l a r u t a n2 2 3 0 -
b o r a t dan 2-4 t e t e s i n d i k a t o r , campuran 2 b a g i a n me-
ti1 mecah dengan s a t u b a g i a n m e t i l e n b l u e dalam a l k o -
h o l
.
D e s t i l a s i d i l a k u k s n sampai t ertampung k i r a - k i r a15
m l d e s t i l a t dalam iXrs.dah penampung. Hasil d e s t i l a s id i t i t r a s i dengan l a r u t a n H C l
.
Kadar p r o t e i n d i h i t u n g dengan rurius :
Kadaf p r o t e i n =
( a
X
N
) H C lX
14.007X
6.25
X
1 0 0 $ tig bahandimana : a = volume H C 1 jrang digunakan u n t u k m e n t i t r a s i bahan (ml)
N
= n o r m a l i t a s l a r u t a n HCLd. Kadar Lemak
Kadar sampel d i t e n t u k a n dengan rien,r-unakan o o
-
a l a t s o x h l e t . Sebanyak
>
gram sampel d i t i m b a n g , ksmudi-a n d i t u t u p dengan k e r t a s s a r i n g dsnsd.imasukkan ice dalam
slat e k s t r a i c s i so?;hlei; uiltuk d i l ~ r e f l ~ ~ k s ~ ~ sel:~fi:a
5 jam
23
S e t e l a h e k s t r a k s i s e l e s a i , t a b u n g s o x h l e t b e s e r t a
mi:lgaknya d i k e r i n g k a n d i o v e n selama
3
j a m . i a l u ditirn-bang. Kadar l e m ~ k d i h i t u i l g b e r d a s a r k a n rumus :
Kadar lemak = b e r a t l e m u k / b e r a t s a r i p e l
X
1 0 0 i;e . Kadar TMA dan TVB
Sebanysk 1 0 0 g sarnpel yang s u d a h d i g i l i n g ( b a s a h )
a t a u
L 5
gram sampel k e r i n g beku d i t s m b a h 300 m l TCA( t r i c l o r o a c e t i c a c i d ) , i a l u dihomogenkan. Campuran
t e r s e b u t d i e k s t r a k dengan c a r a p e n y a r i n g a n a t a u s e n t r i -
f u s e . Sejumiah
5
m l i l a s i l ekstra!-,si dimasu?rkan k e tialalna l a t d e s t i l 3 s i s e x i mikro, kemudian ditaribaKkan
5
m 1Na0R 2 N dan d i d e s t i i a s i , d e s t i l a t ditampung dengan
15
m l R C l 0 , O lN,
Ke dalam d e s t i l a t d i t : m b a h k a n indi-k a t o r phenol r e d d-n d i t i t r a s i sampai merzh muda dengan
NaOI! 0.01 i.I ( c s t a t V l ) . S e t e l a h i t u tambahlzan formalde-
h i d
16
%
untuki s e t i a p 1 0 r n l c a i r a n sebanyak 1 m l , L a l u t i t r a s i l s g i dengan >la03 ( c a t a t V )._.
.2 n--
i VB dan TMA d i h i t u n g b e r d a s a r k a n rumus :
TVB = ll;(lOO + :J)
X
( 1 5-VL) X
0 . 0 1K
1 0 0X
LT5
i i5
M
( s a t u a n m ~ / l 0 0 g d . b )
dimana : YJ = j u n l a h a i r dalam bahan
?;I = b e r a t c o n t o h
24
f . - i n , ~ l i s a daya c e r n a i n v i t r o
Sarapel yang t e l a h d i k e t a h u i k a d a r p r o t e i n n y a d i s u s -
peinsikan dalam a q u a d e s h i n g g a kandungan p r o t e i n n y a men-
c s p a i
6.25
nig/ml. Ca~npuran t e r s e b u t d i t e t a p k a n PR dan0
suhunya m e n j a d i 8 dan
3'7
c
dengan NaOR a t a u H C l , l a l ud i b i a r k a n selama
5
rnenit. Kemudian ke dalam campurani t u ditaribahkan l a r u t a n enzim ( p e p s i n , p e p s i n + p a n k r e a t i n ,
p e p s i n + p a n l r r e a t i n + p e p t i a a s e ) pada s a a t o m e n i t , cian
pE l a r u t a n d i c a i a t s e t e l a h 10 rnenit.
Daga c e r n a i n v i t r o d i h i t u n g b e r d a s a r k a n rumus :
Y
= 210.&6-
18.10X
dimana :
P
= daya c e r n a(F6)
Ikan r u c a h a d a l a h a e g a l a J e n i s i i i a n ( t e r ~ a s u l c cumi-
cumi dan r a j u n g a n ) yang inerupdlan h a s i l s a m p i ~ g a n d a r i
-
s u a t u penangkapan. J a d i s e b e t u l n y a i k a n r u c a h t e r t a n g -
k a p t i d a k s e c a c a seflgaja o l e p a r a n e l a y a n yan; t u j u a n
u s a h a peiiaing1iapan utarnanya a d a l a h ikarr-ikan b e s a r , m i -
s a l n y a i k a n t o n g k o l , t e n g g i r i , bawal p u t i h dan l a i n - l a i n .
I k a n r u c a h ulnurnnya d i t a n g k a p pada k e d a l a n a n a r i t a r a 2-20
m e t e r . Pada rnusim b a r a t , i k a n r u c a h c e n d e r u n g h i d u p di
b a g i a n d a s a r l a u t s e h i n g g a t i d a l ; banyak tertangkai;.
J u n l a h penangkagan i k a n r u c a h p e r h a r i t i d a k t e n t u
%an>-alinya, p a r a n z l a g a n l i e c i l d a p a t menangkap i k a n r u c a h
sebanj-ak 50 k g dalarn s e t i a p p e r j a l a n a n n y a , sed3.ngkan pa-
r a n e l a y a n s e d a n g ;.;arena ;:.airtu ope^-asinga l e b i h lama di-
b a n d i n g p a r a n e l a y a n k e c i l , rnaka l e b i h banyak jumlah i k a n
r u c a h yang t e r t a n g k a p , y a i t u s e k i t a r 50-100 k g a t a u bah-
kan a d a juga yang l e b i h .
P e r j a l a n a n s n r t a p r o s e s penangiiapan i k a n r u c a h roema-
k a n .>iaktu yang cui;up b e r v a l i a s i . P a r a nel-ayan k e c i l
Tang menangkap i k a n dengan p e r a h u a t a u sampan &an !neng-
habisiran i'fd<tu selama 1-2 h a r i s e j a k p e r g i d a r i p a r l t a i
s,ampai k e m b a l i l a g i . Bagi p a r a n e l a g a n b e s a r yang z e -
nangkap i k a n dengan k a p a l motor l a s a p e r j a l a n a n b i s a
Cara penanganan yang d i i a k u k a n oi:?h p a r a n e l a y a n
l i e c i i s e t e l a h i k a n d i t a n g k a p seiaina d i p e r j a l s n a n unum-
n y a dil&-ukan dengan penggaraman ( d i a s i n k a n ) t a n p a 2ema-
xiasan a t a u perebusan. Penangallan yang ciil&u'- '\~ln
-
o l e hp a r a n e l a y a n b e s a r a d a i a h dengsn e s yang ditumpuk dalam
p a l k a t a n p a p e n g a t u r a n dan t a n p a s e k a t , kadang-kadang
ditarnbahkan s e r b & g e r g a j i u n t u k i n e n g i s o l a s i p a n a s a g a r
e s t e t a p beku.
F l i i k t u a s i jurnlah i k a n s a n g a t bergantun,: d a r i niusim
dan a d a a t a u t i d a k adanya b u l a n . Penangkapan pada mu-
s i r n Timur l e b i h b a i k d i b a a d i n g ausim B a r a t . Penangkap-
a n daizm keadaan b u i a g e l a p l e b i h b a i k d a r i pada b u l a n
L.
berang. yi'alaupun jumlah i k a n yang d i t a n g k a p s a n g a t . b e r -
g a n t u n g d a r i nusim d m ada t i d a k n y a 'aulan, h a 1 F n i
t i -
dak rnem;engaruhi k e g i a t a n p a r a n s l a y a n cialam nenangkap
i k a n .
Cumlah i k a n rucafi j a n g z e r t a n g k a p d a r i s a t u k a p a l
d a p a t ~ e r d i r i d a r i b e r b a g a i macam i k a n , s e p e r t i pada Ta-
be1 2 d i ba~:iah i n i , T a b e l 2 menun jukkan h a s i l penangkap.
a n b e r b a g a i macam k a p a l b e s a r d i Wuara ~ a r u ' J a k s r t a .
Per:jualan i k a n h a s i l tangirapan d i l a k u k a n d i p a s a r
b e b a s dan Tempat i;eleia:zgan Iiian (T,"I), Z e n j u a l a n i k a n
s e l a l u dilakulran pad. p a g i ilari, sehin::--a D O b s c i - 0 kcipcxl-!:a-
p a l penangkap i k a n gang mendarat pads malam h a r i h a r u s me
. ,
menunggu p e n j u a l a z n y a sampai p a g r s a r i , Untuk memperpan-
[image:38.521.54.483.57.715.2]27
P a b a l 2. J e n i s i k a n h a s i l penangkapan o e r b a g a i macam k a p a l b e s a r d i Xuara Baru, J a k a r t a
K a p a l Ikan Utama Ikan liucah
a. S e l ~ r
b . S e l a n g a t c. K a n p r e t
4.
T e n g g i r i a. G e n j s rb. Cermin
a . Sampah b , Golok-goiok
c. i a i s
Pembongkaran i k a n d a r i dalsm p a l k a s e l a l u diiuicukan ;>a-
cia s i a n g h a r i , t a n p a m e i i h a t cuaca b s i k , mendung a t b u
hu jan. Lama tw:ia!i t u pembongkarln i k a n d a r i d a l l a p a l k a
b i a a a n y a s e k i t a r
3-5
jam yang umumnya d i m u l a i s a d a pu-k u l 7.00-8.00, b e r t e p a t a n dengan dibukanya k e g i a t a n
B a s i l a a a l i s a komposisi kirnia i k a n yang dritangi,kap o
psda awal dan perten"ahan Nopember
1987
a d a l a h s e b a g a i1l a b e l -
3.
Komposisi kirnia ilran n a s i l penangkapan a m 1 b u l d n Xopernber1337
( d a l a a p e r s e n )J e n i s Kadar Xadsr abu Ladar p r o t e i n icaddr lemak
a i r bb/bk b b h k bb/bk
Lajiang Belanak Kerapu S e l a r
1
Teabang Japlun P e t ek Pisang- p i sang ;<embung Bair?al hitam S e l a r S e l a n g a t Kampr e t Cerrnin Sampah29
T a b e l 4. iiomposisi k i o i a i k a n h a s i l penangkapan p e r t e - ngahan bulan Nopember 1987 (dalarn p e r s e n )
J e n i s Kadar Kadar a b u Kadar p r o t e i n Kadar lemak
i k a n a i r bb/bk b b h k bb/bk
Kacangan 69.60 5.23/17.70 21.99/72.01
1.13/4.31
L e l e l a u t 70.53
5.75/19.51
20.39/69.19 1.42/4.81Kerapu 70.03 6.84/22.82 20.21/67.43 1.46/4.87
2 e t ek 70.09 4.23/19.14 21.41/71.58 3.24/10.83 P i s a n g -
:ii s a n g
75.59
7.97/30.18 17,15./64.94 0.52/1.97Tembang 69.63 6 . a / 2 0 . 1 2 20.56/67.70 2.34/7.70
K e t e r a n ~ a n : bb = b a s i s h a s a h , bk = b a s i s k e r i n g
3 e r d a s a r k a n k l a s i i i k a s i y a n g diberi-":an o i e h S t a n b y
( 1 9 3 2 ) , s e p e r t i t e r l i h a t pzda t a b e l 1, maka ikan-iiinn
.j-ang t e r t a n g k a p pada awal Nopernber, ilanya i k a n Ledah-Bi-
l i s dan Kerapu-Selar yans termhsuk k a t e g o r i E ( b e r k a d a r lemak dan p r o t e i n reildah), I k a n - i k a n P e t e k , Kainpret,
S e l a r , G e n j e r , Golok-golok dan L a i s terw~asuk k a t e g o r i d
I k a n Cermin t i d a k termdsuk s a l a h s a t u k a t e g o r i d i a t a s ,
k a r e n a kandungan g r o t e i n n y a y a n s t i n g g i dan kandungan
lenakxiya sedang. S e l a i n i k a n i k a n yang t e l a h d i s e b u t k a n
d i a t a s , s i s a n y a termasuk k a t e g o r i 3, y a i t u ; e n i s i k a n
yang s a n g a t t i n & kandunsan pi-o:einny&i ( ) 20 g e r s e i l )
dan r e n d a h kandungan lemaknya
( 4 5
p e r s e n ) . Dan d a r ii k a n - i k a n yang d i t a n g k a p 2ad.a a w a l Nopember 1987 t e r n y a -
t a tiiial.; ad2 i k a n yang ter.nasuk k a t e g o r i 3 &in C, y a i t u
i k a n yang b e r k a d a r leniak s e u a n g d m t i n . . - . i 0 0 dengan irzdar
[image:41.513.53.500.52.715.2]Semua i k a n basil penangkapan pertengahan 2i:opember
termasuk X a t e g o r i D , y a i t u i k a n berlradar lemak r e n d a h
dan k a d a r p r o t e i n s a n g a t t i n g g i
,
k e c u a l i i k a n p i s a n g - p i -s a n g t e r ~ c a s u k k a t e g o r i A. V a r i a s i d a r i komposisi k i m i a
i k a n d i p e n g a r u h i o l e h beberapa h a l , d i a n t a r a n y a : j e n i s i k a n , umur
,
rnakanan,
l o a a s i penangkapan dan t e n p e r a t u ra i r ( ~ p i o e l l i dan Daaso.>i, 1 9 6 2 ) .
Dari d a t a d i a t a s d a p a t disi2:pulkan bahT:da semua
ilran r u c a h yang. t e r t a n g k a p iiiengandung l e n d < yang rendah
t e t a p i d e n ~ a n ksndungan p r o t e i n yhng t i n g g i a t a u s a n g a t
t i n i:.
:;.
. Hanya dua j e n i s i k a n yang memounyai kandunganlemuk rendah den:ran 0 kzndungan p r o t e i n yang juga r e n d a h .
Dengan kandungan lema!; yang r e n d a h , tnalia i k a n - i k a n na-
s i l penaiigkapan a1wal d.an pertengahan Xopember b a i k untuk
digunakan s e b a g a i bahhn baku p e l l e t a t a u tepung i k a n ,
k a r e n a kerusa;r~?n pada tepung ilran a k i b a t o:rsidasi lernak
menjadi s e d i k i t . Padaha1 untuk i k a n - i k a n b e r k a d a r lemak
, i d a s i leinak merupakan k e r u s a k - t i n g g i kerusakan a k i b a t ok-
an utama d i b a n d i n g a k t i f i t a s b a k t e r i ( d u l t i n e t a l . ,
1 9 3 2 ) . Kandunpan pro t e i n p u n t i n g g i , ha1 i n i san<&at me-
n;gufitungkan ;car m a koroponen ucama tepung i k a n a d a l a h
p r o t e i n
.
pen:ru;usan p d a -;<aktu yang b e r j e d 3 , a ; t a i a h
i t u
1'.o
-.
:.andisiclpan dan d i a m a t i i;erubailiinnya t e r h a d a p hau dan
penam2ak~n.
,
.
T a b e l ? . Peru>ahan berai; ~ k a n ( b a s i s b a s a h ) s ; 3 t e l a h d i m sak
Dikukus 1 0 ' 1 372.25 1 106.10 15.0
Dikukus 20' 1 540.50 1 0%
-
1 0-
21.2Dikukus 3 0 ' 1
345.15
1 015.45 24.2M r a b u s 1 0 ' 1 3 3 7 . 0 5 1
054.75
2 1 . 1Direbus 20' 1 402. j 0 1 l l j . 6 0
20.6
*
d a r i b e r a t a'tialT a b e l
6.
R a s i l u j i o r z a n o l e p t i kM r e b u s 1 0 '
-1-
+/-Dirabus 20 f
-/-
-/-
+/-
1
Kateran,in :
+
= ada p e r a ~ a h a n-
= zidak a d s :,srQ:;iinan32
ineni;'awetkan i k a n , t e r n y a t a t e r j a d i !iehii,a,sn b e r a t
i k a n y a n g b e r i c i s a r a n t a r a
15
-
2 4 p e r s e n i t a r i b e r a t..
awal i k a n . n e h i l a n g a n b e r a t i n i d i s e b a b k a n o i e h
k e l - r a r n j - a s e ' u s g i a n a i r d a r i j a r i n g a n a k i b a t peilya-
r u i i p x n a s . :?ir ilalam j a r i n g a n t e r i ~ e r a n g i ; z p o l e h
p r o ~ e i n ! ~ ~ i o f i b r i l y a n g iiiengandung a ; i t o m i o s i n , a k t i n
m i o s i n , d a n i 2 i n - l a i n . P r o t e i n r n i o f i b r i l i n i y a n g
berpendiirul: cialam gembentukan e i n u l s i , g e l ciarl pro-
s e s k o a g u l a s i ( S u z u k i , 1 9 8 1 ) . D e n ~ a n a d a n y a pema-
n a s a n p r o t e i ~ ; : n i o f i b r i l d a p a t t e r d e n s t u r s s i sehiilg;.lpa
s e b a g i a n a i r y a n g . t e r i k s t a k a n t e r i e p a s d d r i j a r i n ,
a n (Hamm,
1975;
S p i n e l l i d a n Dassol?~, 1 , 7 3 2 ) .Hasil
U
j i o r g a n o l e p t i k n e n u n j u k k a n b a h v a c a r aoencukusan t i d s k d 5 p . t ~ ~ e n g ~ v i e t a ~ n iican e a l a m w , k t ~
i 0 -
A la,..a sa j a suciah i e r j t i a i p e - y a n g laina. Pada i l a r i ;ei----.
rub,ihan b z u uiltuk pengulcusan 10 x e n i t , secian,,'--. ,rx-n de-
ngan c a r a i;engirkusan 2 0 cian 3 0 i n e n i t p e r u b a h a n bau
4
.~ e r j a d i p a d a i i a r i k e d u a . Cara p e r e b u s s n b a r u rnenun-
jukkan p e r u b a h a n bau p a d a h a r i ke-dua u n t u k p e r e b u s -
a n 1 0 cieilit d a n p a d a h a r i k e - t i g a u:ituk ? e r e b u s a n
2 0 m e n i t . Dan u n t u k p e r e b u s a n i i l i :,d.aupun m u ilriin
b e r u b a h t e t a p i iiratl beluf2 menunjil:&ai: acianya
p e n y i n g a n g a n pada pei.amph:ian.
P e r u s a h a n bau p s d a i k a n s e t e l a h ~ie!~afsakan d i -
s e b a b k s n o l e h & t i f i t a s b e b e r a p a enzim S a n g t i d a k
33
sefiangi~an hampir semua mikroba adan ; m t i p s s a IJe-:canai;ail t e r s e b u t k e c u a l i rnikroba t h e r f i l o f i i i k dun
bsnyak s p o r a - s p o r a b a k t e r i . Glen k a r e n a i t u perubah-
2. Pengaruh Pemasaiian dan 13en"epresan
S e t e l a h i k a n diic;asak densan c s r a d i r e b u s a t a u
diliukus, i k a n d i p r
e s
untuk d i k e l u a r k a n a i r s e r t alernaknya, l a l u c i s i n p a n dan d i a r a a t i bdu dan senarr,-
pakarinya
.
Sarnpel Ijerat E e r a t S u s u t & r a t S u s u t ai:~al & h i r b e r a t % s e t e - 'aerat*!C
i a h diprec;
I
klikukus 1 0 ' 1 564.75 1 290.50
17.5
924.40 28.4-..
iu r ~ u k u s 2 0 ' 1 $50.80 1 0 6 9 . 7 0 2 6 . 3 822.30 2 3 . 1
Dikukus 3 0 ' 1 077.20 857.70 20.4 634.10 26.1
M r e b u s 1 0 ' 1 505.50 1 187.70 2 1 . 1 839,85 29.3
D i r e b u s 2 0 ' 1 201.40 945.90 21.3 660.40 3 0 . 1
D i r e b u s 3 0 ' 1 6 5 7 . 7 0 1 2 3 5 . 8 0 21.8 567.20
31.5
34
T a b e l
8.
B a s i l u j i o r g a n o i e p t i kb a u / o e n , ~ s r n a t a n
pengamatan 1
k 3
3
Lt
h a r i )
D i i u k s s 10' +/-
K e t e r a n g a n :
+
= a d s p e r u b a h a n-
- - t i d h k a d a p e r u b a h a n*
- - a d a psrturnbuilan ;arflurT u j : ~ a n - d a r i p e n g e p r e s a n a d a l a h u n t u k n e i i g u r a n g i
a i r d a n l e m a k S a r i i k a n y a n g L e l a h d i m a s a k , s e h i n g g a
. .
a l h a r a p k a n dengan r e n d a h n y z iiandungan a i r a a g i n g
--
,.
i i i a n b i s a l e b i h aviet. ~ e n i l a a g a n b e r a t ( s u s u t b e r a t )
a k i b a t n e n g e p r e s a n b e r k i s a r a n t a r a
23
-
31.
j p e r s e nd a r i b e r a t s e t e l a h pemasakan. C a i r a n y a n g t e r p i s a h -
k a n t e r d i r i d a r i niinyak d a n
a i r ,
s e b a g i a n o e s a r m i -l;a;.; j.c;ilg tei-pi ,. canhen - ' a d a l a h senya,t;a-senyaca t r i g l i -
sex-ida, ;iareila sen)-a':[i;-senya:;ja i:li terd-.,at d i b s g i -
zn s ~ b : i u t a n dan i n t e r s e l u l a r ( ; t , n b y , 1'332)
.
P e n g a r o h p e n g e p r e s a n t e r h a d a p d a y a a w e t i k z n
[image:46.518.89.474.52.515.2]s u s u t b e r a t u a r i i k a n y a n g d i r e b u s l e b i h b e s u r d i b d n -
, .
d i n g s u s u t b e r a t d a r i i k o n ;jani;. d i k u i i l i s , s e n l - il&- . ,zi &an- $-,-
du-an 'Lo a i r i k a n y-ng d i r e b u s r e l a t i f l e b i h Z e c i l c a n
i!;an l e a i n a.>;et, ,;'-rbedaan s ~ l s u t b e r a t i n i
ei-
p e r k i r a k a n o l e h e f e k t i f n y a p a n a s p a d a p r o s e s , e r e b u s -
a n d i b a n d i n ~ p o s e s r e n g ~ ~ k u s a n .
Ylakt,~ pere';usan ;an; njer;i.beri>~~,n days a!$;et t e r i z -
ma a u a l a h 20 - e n i t , secian,:L-.- ,.\an u!lt d k pt.n;uli8isan
30
i:~e-n i t . Semalcin 1a;::a ,:;aktu geinasa;izn s e m a k i n a?--t , j u,a
i k a n h s s i l pemasakan t e r s e b u t , t e t a p i u n t u k i ~ a n y a n g
d i r e b u s
30
a e n i t d a y a a w e t n y a l e b i h k e c i l d i u a n d i n g. ,
l i 5 x f i - 7 . .
-.
d i r e b u s 20 m e n i t , h a 1 i n i d i p e r k i r a k a n t e r -j a d i lscirena i k a n y a n g d i r e b u s s e l a r c a 30 m e n i t l e b i h
n a n c u r s e h i n z g a l u a s permukaan y a n g b e r s e n t u ~ i r n de-
ngan u d a r a l e b l h l u a s dan d a p a t :nen,akibhtksn Z e r u -
s a n a n - k e r : . i s a k a n .
I k a n r u c a h d i r e n d a m d a l a m l a r u t a n o a n a n p e n g a s e t
( aaam c u k a ) s e l a l r a s e c a l a m , s e t e l a h i i u d i i i r i s k s n ,
I
:ye-
serat
ar;al j e r a t be- 0 > e x a t s s u t l'ilanbah- 1 a h d i r e n - o e r a t s e t e - a e r a k !
I,,
as-;n :, -dm , i) Itilla s e t a t (3;) p r e s
1 '
x e t e r a n
:zq
: .*)i)
-
= b e r a t s e t e l a h-
b e r a td i r end.am ""a1
;;
b e r a t awal
K e t e r a n g a n : i = a d a p e r u o a h a n
37
Pernakaian bahan pengawet, dalam h a 1 i n i asam
a s e t a t ( c u k a ) , dengan k o n s e n t r a s i 1, 2 ,
3,
4
dan5
p e r s e n d i l a k u k a n dengan c a r a merendam i k a n selama
1
h a r i (Anonim, 1381
