Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Kacang Hijau (Phaseolus radiatus, Linn.)

,$z

f

/

761

;iqafP9/&+y

L/yW

1

h T W d

/

I

-A!/

d

i

! a

1 8

I -"

1 , _{* 1}

!J

PEMGAWUN PENGQLANAN TERHADAP

NllAl 6lZl

KACANG

HllAU

(

Phaseelus radiatus,

Liean.

)

Qleh

WINARTl TJONDRQ

KUSUMO

F

20. 0981

1 9 8 7

F A K U L T A S T E K N O L O G I P E R T A N I A H

I N S T I T U T P E R T A N I A N BO(3OR

W i n a r t i T j o n d r o Kusurno. F20. 0981. P e n g a r u h p e n g o l a h a n t e r -

h a d a p n i l a i g i z i k a c a n g h i j a u ( P h a s e o l u s r a d i a t u s , L i n n ) . D i -

bawah b i m b i n g a n Deddy M u c h t a d i d a n P u r w i y a t n o H a r i y a d i .

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e l a j a r

n g o l a h a n s e c a r a t r a d i s i o n a l ( m e n j a d i b u b u r ) t e r h a d a p n i l a i p i

z i k a c a n g h i j a u ( P h a s e o l u s r a d i a t u s , L i n n ) , d e n g a n penarnbahan

g u l a merah s e b a g a i penambah r a s a .

4

P e r l a k u a n dalam p e n e l i t i a n i n i m e l i p u t i t i g a v a r i a b e l ,

y a i t u p e n g u p a s a n ( v a r i a b e l A : A1 d i k u p a s d a n h2 _{t i d a k d i k u -}

p a s ) ; lama p e r e b u s a n ( v a r i a b e l B : B1 =

j O

m e n i t , B2 = 4 5 me-

n i t , d a n

B3

= 6 0 m e n i t ) ; d a n jumlah penamballan g u l a ( v a r i a b e l

C

:

C,

=

1:j, C2

=

1:4,

d a n

Cj

=

1:5

d a r i b e r a t k a c a n g h i j a u ) . Pengamatan yang d i l a k u k a n t e r h a d a p c o n t o h m e l i p u t i : k a -

d a r t a n i n dengan metoda s p e k t r o f o t o m e t r i ( P r i c e d a n B u t l e r ,

1 9 7 7 ) , k a d a r g u l a

t i p i s , vrarna k e c o l r l a t a n d e n g a n metoda enzim

m e t r i ( b u c k l e d a n

m i k r o K j e l d a h l deng

( J u l i a n o e t a l . , 1

daya c e r n a p r o t e i n

19771,

d a n C-PER de t o d a Hsu e t a 1 ( 1 C l i g o s a k a r i d a p

k h i o s a , d a n v e r b a s k o s a ; t e r n y a t a t e r d a p a t p a d a b u b u r k a c a n

pada k a c a n g h i j a u m e n t a h maupun pada b u b u r k a c a n g h i j a u a d a l a h

s e k i t a r 1,9 mg/g BE.

N a k i n lama p e r e b u s a n

(30,

45,

d a n

60

m e n i t ) d a n d e n g a n

me-

n i n g k a t n y a jumlah penambahan g u l a , maka warna b u b u r k a c a n g h i -

j a u m a k i n k e c o k l a t a n d a n k a d a r g u l a p e r e d u k s i n y a

K u l i t k a c a n g h i j a u mengandung t a n i n

b i h t i n g g i d i b a n d i n g k a n d e n g a n b i j i k a c a

i n i d i s e b a b k a n l r a r e n a p a d a k o t i l e d o n Bac

t e k s i a d a n y a t a n i n .

F ~ r l a k u a n p e n g u p a s a n t e r n y a t a b e r p e n g a r u h t e r h a d a p k a d a r

p r o t e i n . Xal i n i d i s e b a b k n n k a r e n a s e b a g i a n b e s a r p r o t e i n t e r -

Cap:?

t

p :da b a g i a n k o t i l e d o n .

dsam amino e s e n s i a l y a n g t e r d a p a t p:%da b u b u r k n c a n g h i j a u

c u k u p l e n g k a p , namun jumlah asam amino b e l e r a n g ( m e t i o n i n d a n

s i s t i n ) d i d a p a t k a n dalam j u m l a h ynng l e b i h s e d i k i t d i b a n d i n g -

k a n d e n g a n s t a n d a r y a n g d i k e m u k a k a n o l e h FAO/\zlI-IO. S k o r k i m i a

p r o t e i n k a c a n g h i j a u u n t u k b a h a n m e n t a h

29

p e r s e n , s e d a n g k a n

u n t u k b u b u r k a c a n g h i j a u a d a l a h

31

p e r s e n ; den(gan

asam

amino

b e l e r a n g ( m e t i o n i n d a n s i s t i n ) s e b a g a i p e m b a t a s .

Daya c e r n a p r o t e i n

& v i t r o k a c a n g h i j a u m e n t a h l e b i h r e n -

d a h d i b a n d i n g l r a n d e n g a n b u b u r k a c a n g h i j a u b a i k y a n g d i k u p a s

!cul.itnya lnaupun t i d a k d i k u p n s i r u l i t n y a . S z d a n g k a n d a y a cernc;

p r o t e i n i n v i t r o b u b u r 1rac::ng h i j a u y a n g d i k u p a s k u l i t n y a

le-

b i h t i n g g i d i b a n d i n g k a n d e n g a n b u b u r k a c a n g h i j a u y a n g t i d a k

d i k u p a s i t u l i t n y a . ,"

. 1 . ;

? ? i l a i

C-PER ( P r o t e i n Z f f i c i e n c y R a t i o ) b a h a n mentah ka-

c a n g h i j a u l e b i h r e n d a h d i h a n d i h g k a n g a n k a c a n g h i j a u yang

PENGARUH PXNGOLRII.2N TESHADAP MILAI G I Z I

KACANG H I J A U ( P h a s e o l u s r a d i a t u s , L i n n . )

O l e h :

WINARTI TJONDRO KUSUMO

F20.

0981

SKi?IPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r n t u n t u k memperoleh g e l a r

SARJANA T-KNOLOGI PERTANIAN

pada J u r u s a n T e k n o l o g i P a n g a n d a n G i z i

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t n n i a n Rogor

?

INSTITUT Pi<HT:lNIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PLRTANIAN

KACANG H I J A U ( ~ h a 2 e o l u s r a d i a t u s , L i n n . )

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r SjIRJANA TEKNOLOGI PI,2TSNId1N

p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI P.qNGAN DAN G I F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 8 Mei 1961+

d i M a g e t a n

KATA PICNGP, WTAR

P u j i s y u k u r k e h a d i r a t A l l a h Yang Maha K u a s a , a t a s b e r k a t ,

rahma t

,

dan pirnpinanNya, s e h i n g g a s k r i p s i i n i d a p a t d i s e l e s a i -

k a n .

P a d a k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan t e r i m a k a -

s i h k e p a d a :

1 . Bapak D r . I r . Deddy M u c h t a d i , MS. d a n Bapak

Ir.

P u r -

w i y a t n o H a r i y a d i s e l a k u d o s e n pembimbing y a n g t e l a h

memberikan b i m b i n g a n , s a r a n , d a n d o r o n g a n m o r i l y a n g

,

b e r m a n f a a t b a g i p e n u l i s ,

2. F a p i , m a m i , I n - i n , a d i k , d a n

l a l u memberikan d o r o n g a n sem

3.

Teman-teman d a n semua p i h a k y a

mendorong s e m a n g a t p e n u l i s d a

A k h i r n y a k r i t i k d a n s a r a n s a n g a t p e n u l i

p e r b n i k;in t u l i s a n s e l a n ju t n y a .

DAFTAR IS1

...

KATA PENGANTAR

DAFTAR T A B E L

...

DAFTAR GAYBAR

...

...

DAFTAR L A M P I R 4 N ~ i i i

I . PZNDAHULUAN

...

1

...

11.

TIXJAUAN PUSTAKA

3

KACANG

HIJAU'...

...

...

3

...

E . T A N I N

8

...

C . GULA MERAH 1 1 . .

D . R E A K S I

111. EAHAN DAN

MET0

A. BAHAN

...

B. ALAT

...

C . ?,ii<TCDE P E N E L I T I A N

...

I V . H C S I L CAN 1;

>,

.

O L I G O S A K A R I D A PZ1fYEBP.E F L A T U L E N S I

B.

SUKRCSA DAN GULA P E R E D U K S I ( F R U K T

KOS.4)

...

C . WASNA KECCKLATAN

...

D . KADAR T A N I N

...

E . K$%DAR P 9 0 T d I N

...

A "

...

F.

aaAM AMINC DAN S K O R K I M I A

...

G . DLYA CE1?ITA P R C T 3 I N l+ 2

DAFTAR TABEL

T a b e l 2 . K o m p o s i s i asam amino k a c a n g h i j a u

...

6

T a b e l

3.

P e n g a r u h p e n g o l n h a n t e r h a d a p n i l a i PER k a -

...

c a n g h i j a u

7

T a b e l

4.

K o m p o s i s i k a n d u n g a n g u l a d a r i n i r a palma

.

.

12

T a b e l

5.

K a d a r asam amino e s e n s i a l y a

o l e h FAO/Ik/H0

...

30

T a b e l .

6.

35

T a b e l

7.

P

a

39

T s b e l

8.

K

41

T a b e l

9 .

K o m p o s i s i asam amino s t a n d a r FAO/VHO, k a - ca-ng h i j a u m e n t a h , b u b u r k a c a n g h i j a u , d a n

...

s k o r k i m i a p r o t e i n ₁₁₂

? ' a b e l 10. P e n g a r u h h u b u n e a n f a k t o r p c n e u p a s s n d a n l a - ma p e r e b u s a n t e r h a d n p daya c e r n a p r o t e i n

&

[image:9.553.24.532.36.565.2]

[image:10.547.29.531.28.785.2] [image:10.547.43.531.74.773.2]

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 . S t r

Gambar 2 . S t r u

Gambar

3.

Tahap

awal

r e a k s i M a i l l a

Gambar

4.

Skema r e a k s i M a i l l a r d

...

Oambar

5.

P e r

3ambar

6.

S t r u k t u r r a f i n o s a , s t a k h i o s a , dan v e r b a s k o -

s a

...

32

Gambaar

7.

IChromatogram o l i g o s a k a r i d a penyebab f l a t u - l e n s i dan g u l a p e r e d u k s i menggunakan meto-