I.WHMADIANT0 SUDJUD F02495117. MEMPELAJARI PENGARUFI SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN HAMPA TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KERIPM BUAH CEMPEDAK (Artocur~>us inleger (Thunb) Merr). Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi dan Sugiyono.
RINGELASAN
Cempedak (,4rtocur~~tts integer (Thunb) Merr) rnerupakan salah satu produk hortikultura asli Indonesia. Seperti halnya produk-produk horfikultura yang lain cempedak dalam keatiaan segar mempunyai umur simpan yang relatif pendek karena secara alami produk tersebut melakukan aktifitas respirasi yang menyebabkan perubaltan- perubahan fisiologis. Perubahan-perubahan fisiologis tersebut menyebabkan produk mengalami proses serlescence pang dianjutkan dengan kebuuskka. Keripik buah merupakan sahh satu altermatif clalam pengohlun procluk 110r.tikultura termasuk cempedak. Pengolahan cempedak menjadi keripik dihxapkan menghasilkan produk b m l (Ian mernl~erl~anjang umur simpan buah serta memberikan nilai tamball terl~aclap cempedak.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajnri pengamh suhu dan waktu penggorengan terhadap sifat fisik dan organoleptik keripik buah cempedak. Pembuatan keiipik bua11 cempedak dilakukan melalui proses penggorengan hampa untuk mentlapatkan keripik yang memiliki s f i t fisik clan organoleptik yang clapat diterima ole11 konsumen.
Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap, yaitu penefitian pendahuluan dan penelitian u t a m . Patfa penetitiln pendahuuluan dicari kisaran sul~u clan waktu penggorengan serta waktu perendaman bush cempedak clalam larutan natrium bisulfit sehinga dihasilkan produk yang baik. Pada tahap ini diiasilkan suhu penggorengan buah cempedak adalah 90" C dengan waktu penggorengan 30 menit. Perendman buah cempedak ctahm larutan natrium bisulfit selama 10 menit menghasilkan produk clengan warna lebih cerah dan mendekati warna daging buah cempedak.
Pada penelitim utama buah cempeclak digoreng pada suhu 85" C, 90" C, dan 95" C dengan waktu penggorengan selama 25 menit, 30 menit, clan 35 menit. Pengamatan yang dilakukan meliputi kadas air produk, kekerasan, d m pengukuran warna. Selain itu diakukan juga uji hedonik untuk melihat sifat organoleptik daii produk d m uji pembobotan untuk menentukan kombinasi suhu clan waktu yang tepat ckllam pembuatan keripik buall cempedak.
Kadar air rata-rata keripik buah cempedak berkisar antara 2.265 smpai 5.115 persen berat kering. Interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan tidak menyebabkan penusunan nyatn terhaclap kaclar air kelipik bua11 cempedak yang clillasilkan.
Semakin rendah kekerasan maka keripik semakin renyah. Kekerasan sata-rata keripik buah cempedak berkisar antara 1.625 - 3.345 k g h m . Suhu penggorengan, w d t u
