APLIKASI TEKNIK SPHERIFICATION PADA EKSTRAK
KULIT BUAH MANGGIS
SKRIPSI
ACHMAD ZENDY SUTRISNODI PUTRA
F34080061
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
i
APPLICATION OF SPHERIFICATION TECHNIQUE TOWARD THE
MANGOSTEEN PERICARP EXTRACT
Achmad Zendy Sutrisnodi Putra1), Indah Yuliasih2), dan Sugiarto3)
Department of Agro-Industrial Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, Bogor, West Java, Indonesia
Email : achmad.zendy@yahoo.com
ABSTRACT
Mangosteen pericarps have active compound is xanthone that serves as an antioxidant. It can
made into caviar with spherification techniques. The purpose of this research is to know the
characteristics of pericarp and mangosteen pericarp extract, to know about change of sol and caviar chemical composition, to get the best formula caviar, and to get financial analysis efforts caviar. The main raw materials that used are mangosteen pericarp, sodium alginate, calcium chloride, apple
vinegar, and water. The characteristics of mangosteen pericarp with water content is 61.90%,
protein content is 3.48%, materials content is 1.18%, fiber content is 22.93%, total acid is 4 ml NaOH 0.1 N/g mangosteen pericarp, xanthone content is 1.18 mg/g mangosteen pericarp, and tannin content
is 4.55%. The characteristics of mangosteen pericarp extract with xanthone content is 0.87 mg/g
mangosteen pericarp extract, tannin content is 3.79%, fiber content is 0.88%, and total acid is 7.76 ml NaOH 0.1 N/g mangosteen pericarp extract. The characteristic sol results obtained range of values xanthone is 0.78-0.85 mg/g sol, the range of the values of tannin is 3.69-3.78%, the range values of fiber content is 12.29-14.21%, and range values of total acid is 3.18-3.98 ml NaOH 0.1 N/g sol. The characteristic caviar results obtained range of values xanthone is 0.76-0.81 mg/g caviar, the range of the value of tannin 3.24-3.75 %, the range of fiber content is 11.06-14.11 %, and range values of total acid is 0.88-1.84 ml NaOH 0.1 N/g caviar. The best formula is A3B2 with xanthone content is 0.81 mg/g caviar, tannin content is 3.75%, fiber content is 13.17%, and total acid is 1.12 ml NaOH 0.1 N/g caviar. Total production cost of cocktail effort is Rp.172 010.91.
ii Achmad Zendy Sutrisnodi Putra. F34080061. Aplikasi Teknik Spherification Pada Ekstrak Kulit Buah Manggis. Di bawah bimbingan Indah Yuliasih dan Sugiarto. 2012.
RINGKASAN
Kulit buah manggis memiliki persentase bagian sebesar 66.67% dari bobot total buah manggis. Potensi kulit buah manggis yang terdapat di Indonesia pada tahun 2007 diperkirakan sekitar 75 185 ton dari luas panen sebesar 11 964 ha. Kulit buah manggis memiliki banyak senyawa aktif seperti
xanthone, tanin, dan senyawa fenolat lain. Salah satu senyawa aktif yang paling banyak memiliki
manfaat bagi kesehatan tubuh adalah senyawa xanthone. Manfaat terbesar senyawa aktif xanthone
adalah dapat bertindak sebagai antioksidan bagi tubuh. Komponen yang terdapat pada xanthone terdiri dari tiga komponen penyusun terbesar yaitu α-mangostin, β-mangostin, dan -mangostin. Adapun Komponen xanthone yang terbesar dari ketiga komponen penyusun senyawa xanthone adalah
α-mangostin. Komponen α-mangostin merupakan salah satu komponen dari senyawa aktif xanthone
yang efektif bertindak sebagai antioksidan, antiproliferatif (penghambat pertumbuhan kanker), anti inflamasi (anti peradangan), dan anti mikroba. Melihat banyaknya manfaat senyawa aktif xanthone di dalam kulit buah manggis, mendorong peluang bisnis produk olahan dari kulit buah manggis yang prospektif untuk dikembangkan. Kini telah berkembang teknik pangan yang cukup baru yaitu teknik
spherification. Teknik ini diharapkan dapat menambah jenis produk olahan kulit buah manggis.
Produk yang dihasilkan dari teknik ini adalah kaviar ekstrak kulit buah manggis. kaviar ekstrak kulit buah manggis merupakan produk olahan dari kulit buah manggis yang dibuat dengan cara menambahkan bahan pembentuk gel ke dalam ekstrak kulit buah manggis, hingga membentuk tekstur gel yang semi solid.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kulit buah manggis dan ekstraknya, mengetahui perubahan komposisi kimia antara sol dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis, mendapatkan formula produk kaviar ekstrak kulit buah manggis terbaik, dan mengetahui analisis biaya produk kaviar ekstrak kulit buah manggis.
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah kulit buah manggis dari buah manggis yang berdiameter 5.5 cm yang berasal dari Kecamatan Leuwiliang, natrium alginat, kalsium klorida, cuka apel merek Tahesta, dan air minum dalam kemasan merek Aqua. Tahapan penelitian yang dilakukan adalah karakterisasi kulit buah manggis yang meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar protein, serat kasar, total asam tertitrasi, kadar xanthone, dan kadar tanin, ekstraksi ekstrak kulit buah manggis dengan pelarut cuka apel dan air dengan perbandingan 1:4 serta karakterisasinya yang meliputi uji kadar xanthone, kadar tanin, serat kasar, dan total asam tertitrasi, penentuan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida, dan pembuatan sol dan kaviarekstrak kulit buah manggisserta karakterisasinya meliputi uji kadar xanthone, kadar tannin, serat kasar, dan total asam tertitrasi. Terakhir adalah uji organoleptik dengan parameter yang diamati oleh panelis adalah bentuk, warna, rasa, aroma, mouthfeel, dan after taste.
iii Natrium alginat digunakan pada penelitian ini sebagai pembentuk gel kaviar dan kalsium klorida digunakan sebagai reaktor untuk membuat gel yang memiliki lapisan membran semi solid.
Berdasarkan hasil penelitian, karakteristik kulit buah manggis meliputi kadar air sebesar 61.90%, kadar abu sebesar 1,18%, kadar protein sebesar 3.48%, serat kasar sebesar 22.93%, total asam tertitrasi sebesar 4 ml NaOH 0.1 N/g kulit buah manggis, kadar xanthone 1.18 mg/g kulit buah manggis, dan kadar tanin sebesar 4.55%. Karakteristik ekstrak kulit buah manggis meliputi kadar
xanthone (α-mangostin) sebesar 0.87 mg/g ekstrak kulit buah manggis, kadar tanin sebesar 3.79%,
serat kasar 0.88%, dan total asam tertitrasi sebesar 7.76 ml NaOH 0.1 N/g ekstrak kulit buah manggis. Karakteristik sol ekstrak kulit buah manggis diperoleh hasil kisaran kadar xanthone (
α-mangostin) adalah 0.78-0.85 mg/g sol ekstrak kulit buah manggis, nilai kisaran kadar tanin sebesar
3.69-3.78%, nilai kisaran kadar serat sebesar 12.29-14.21%, dan nilai kisaran total asam tertitrasi sebesar 3.18-3.98 ml NaOH 0.1 N/g sol ekstrak kulit buah manggis, sedangkan karakteristik kaviar ekstrak kulit buah manggis diperoleh hasil kisaran nilai kadar xanthone (α-mangostin) sebesar 0.76-0.81 mg/g kaviar ekstrak kulit buah manggis, hasil nilai kisaran kadar tanin sebesar 3.24-3.75%, nilai kisaran kadar serat sebesar 11.06-14.11%, dan nilai kisaran total asam tertitrasi sebesar 0.88-1.84 ml NaOH 0.1 N/g kaviar ekstrak kulit buah manggis. Perubahan komposisi antara sol ekstrak kulit buah manggis dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis yang cenderung menurun dikarenakan adanya penambahan kalsium klorida dan perendaman di dalam air pada proses pembuatan produk.
Produk kaviar ekstrak kulit buah manggis terbaik adalah produk dengan perlakuan A3B2 (konsentrasi natrium alginat 0.7% dan konsentrasi kalsium klorida 0.6%) yang mengandung kadar
xanthone (α-mangostin) sebesar 0.81 mg/g kaviar ekstrak kulit buah manggis, kadar tanin sebesar
3.75%, serat kasar sebesar 13.17%, dan total asam tertitrasi sebesar 1.12 ml NaOH 0.1 N/g kaviar ekstrak kulit buah manggis dengan parameter organoleptik yang disukai oleh panelis meliputi parameter bentuk, warna, dan mouthfeel.
APLIKASI TEKNIK SPHERIFICATION PADA EKSTRAK
KULIT BUAH MANGGIS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ACHMAD ZENDY SUTRISNODI PUTRA
F34080061
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Skripsi :
APLIKASI TEKNIK SPHERIFICATION PADA EKSTRAK
KULIT BUAH MANGGIS
Nama :
Achmad Zendy Sutrisnodi Putra
NRP :
F34080061
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
(Dr. Indah Yuliasih, S.TP., M.Si )
(Ir. Sugiarto, S.TP., M.Si)
NIP. 19700718 199512 2001
NIP. 19690518 199403 1002
Mengetahui,
Ketua Departemen Teknologi Industri Pertanian
(Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti)
NIP: 19621009 198903 2001
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Aplikasi Teknik
Spherification Pada Ekstrak Kulit Buah Manggis, adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, 14 Januari 2013 Yang membuat pernyataan
© Hak cipta dimiliki oleh Achmad Zendy Sutrisnodi Putra, tahun 2013
Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
iv
BIODATA PENULIS
Penulis dilahirkan di Pandeglang pada tanggal 9 Maret 1991. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara yang merupakan anak dari pasangan Masugeng dan Tri Yuni Hastuti. Pada tahun 1994 penulis memulai pendidikan di TK Cimadang dan melanjutkan pendidikan di SDN Purwaraja II Menes dari tahun 1996 sampai tahun 2002. Pada tahun 2002 penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Menes dan lulus tahun 2005. Setelah lulus dari SMA Negeri 4 Pandeglang pada tahun 2008, penulis melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Mahasiswa Baru IPB (USMI) pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama masa kuliah, penulis bergabung dalam pengurus Departemen Pengabdian Masyarakat, Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN) dan pernah menjadi asisten praktikum Teknoogi Bioindustri. Penulis juga aktif dalam penulisan karya ilmiah pada Pekan Kreativitas Mahasiswa pada tahun 2010 dan 2011. Pada tahun 2011, penulis telah melaksanakan kegiatan Praktik Lapangan di PT. Astaguna Wisesa dengan topik Mempelajari Penerimaan Bahan Baku dan Penyimpanan di PT. Astaguna Wisesa, Cikarang, Jawa Barat. Penulis mengakhiri masa pendidikan di IPB dengan melaksanakan penelitian yang berjudul “Aplikasi Teknik
Spherification Pada Ekstrak Kulit Buah Manggis” dibawah bimbingan Dr. Indah Yuliasih, S. TP., M.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Aplikasi Teknik Spherification Pada Ekstrak Kulit Buah Manggis”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakulitas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis mendapatkan banyak bantuan dari berbagai pihak. Maka dari itu, penulis ingin menyampaikan penghargaan dan terima kasih kepada:
1. Dr. Indah Yuliasih, S.TP., M.Si dan Ir. Sugiarto, S.TP.,M.Si. selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan masukan selama penelitian dan penulisan skripsi ini.
2. Drs. Purwoko. M.Si selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktu untuk menguji dan memberikan masukan untuk perbaikan skripsi ini.
3. Pak Asep Wawan Permana S.TP., M.Si staf Balai Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen, Bogor yang telah memberikan bimbingan dan masukan selama penelitian.
4. Bapak, Mamah, Adikku Puput, Nita, Bude Pami, Pakde Koes, Bulek, Om Dasar, Mas Anto, dan Tyas Dhita Verani beserta seluruh keluarga yang selalu memberikan dukungan baik berupa dorongan semangat maupun doa.
5. Ibu Sri, Ibu Ega, Pak Gunawan, Mbak Dyah, Pak Dicky, Pak Sugiardi, Ibu Rini dan Pak Edi selaku laboran laboratorium Dasar Ilmu Terapan, Pengawasan Mutu, Teknologi Pengemasan dan Bioindustri yang telah membantu penulis selama penelitian berlangsung.
6. Desta, Melisa, Angga, Jati, Anas, Trio, Rida, Icha, Citra, Ika, Fira, Isma, Fahrudin, Adit, Rosid, Ayu, Dora serta rekan-rekan TIN 45 lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu, terima kasih atas kerja sama, kebersamaan dan keceriaan selama ini.
7. Teman-teman Kostan Podjok Mas Wahyu, Mas Feri, Mas Akbar, Mas Andre, Aris, Nicko, Nadzir, Tri, Samsi, dan Todi, terima kasih atas dukungannya yang telah membantu penulis selama penelitian berlangsung.
8. Teman-teman semasa kecilku Ade Setiawan, Wawan, Yayang, dan Okto terima kasih atas dukungan, dan keceriaan selama ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak memiliki kekurangan. Oleh sebab itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, 14 Januari 2013
vi
DAFTAR
ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
A. Manggis (Garcinia mangostana L.) ... 3
B. Senyawa Aktif Kulit Buah Manggis ... 4
1. Xanthone ... 4
2. Tanin ... 5
C. Ekstraksi Kulit buah manggis ... 6
D. Teknik Spherification ... 7
E. Natrium Alginat ... 9
F. Kalsium Klorida ... 9
III.METODOLOGI ... 11
A. Bahan dan Alat ... 11
B. Metode ... 11
1. Karakterisasi Kulit Buah Manggis ... 11
2. Ekstraksi Kulit Buah Manggis dan Karakterisasi Ekstraknya ... 11
3. Penentuan Konsentrasi Natrium Alginat dan Kalsium Klorida ... 12
4. Pembuatan Sol dan Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis ... 13
5. Karakterisasi Sol dan Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis ... 14
6. Uji Organoleptik ... 14
7. Rancangan Percobaan ... 14
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ... 16
A. Karakteristik Kulit Buah Manggis dan Ekstraknya ... 16
B. Penentuan Konsentrasi Natrium Alginat dan Kalsium Klorida ... 17
C. Pembuatan Sol dan Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis ... 18
D. Karakteristik Sol dan Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis ... 20
1. Kadar Xanthone (α-mangostin) ... 20
2. Kadar Tanin ... 22
3. Serat Kasar ... 23
4. Total Asam Tertitrasi ... 24
E. Uji Organoleptik... 25
1. Bentuk... 26
2. Warna ... 27
3. Rasa ... 28
vii
5. Mouthfeel ... 30
6. After Taste ... 31
F. Produk Terbaik ... 31
G. Analisis Finansial Usaha Koktail Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis ... 32
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 34
A. Kesimpulan ... 34
B. Saran ... 34
DAFTAR PUSTAKA ... 35
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kulit buah manggis ... 4
Tabel 2. Karakteristik natrium alginat ... 9
Tabel 3. Karakteristik kalsium klorida... 10
Tabel 4. Formulasi awal kaviar ekstrak kulit buah manggis ... 13
Tabel 5. Karakteristik kulit buah manggis dan ekstraknya ... 16
Tabel 6. Pengaruh kombinasi konsentrasi natrium alginat dengan kalsium klorida terhadap karakteristik fisik gel kaviar ekstrak kulit buah manggis pada tahap formulasi awal ... 18
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Buah manggis (Kementerian Pertanian 2010) ... 3
Gambar 2. Kulit buah manggis (Kementerian Pertanian 2010) ... 4
Gambar 3. Struktur kimia mangostin (Pothitirat and Gritsanapan 2008) ... 5
Gambar 4. Fruit caviar (Fischbacher et al. 2011) ... 8
Gambar 5. Proses pembentukan lapisan gel dengan menggunakan teknik spherification (Fischbacher et al. 2011) ... 8
Gambar 6. Diagram alir ekstraksi kulit buah manggis ... 12
Gambar 7. Diagramalir pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggis ... 13
Gambar 8. Pengaruh penambahan natrium alginat terhadap kekentalan ekstrak kulit buah manggis ... 19
Gambar 9. Kaviar ekstrak kulit buah manggis ... 20
Gambar 10. Histogram nilai kadar xanthone (α-mangostin) pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis ... 21
Gambar 11. Histogram nilai kadar taninpada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis . 22 Gambar 12. Histogram nilai serat kasarpada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis .. 23
Gambar 13. Histogram total asam tertitrasi pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis ... 25
Gambar 14. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap bentuk gel kaviar ekstrak kulit buah manggis ... 26
Gambar 15. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap warna gel kaviar ekstrak kulit buah manggis ... 27
Gambar 16. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap rasa gel kaviar ekstrak kulit buah manggis ... 28
Gambar 17. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap aroma gel kaviar ekstrak kulit buah manggis ... 29
Gambar 18. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap mouthfeel gel kaviar ekstrak kulit buah manggis ... 30
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Prosedur analisis ... 39 Lampiran 2. Hasil analisis kadar xanthone (mg/g) sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis. 43 Lampiran 3. Hasil analisis kadar tanin (%) sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis ... 45 Lampiran 4. Hasil analisis serat kasar (%) sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis ... 47 Lampiran 5. Hasil analisis total asam tertitrasi (%) sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis 49 Lampiran 6. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap bentuk kaviar ekstrak kulit
buah manggis ... 51 Lampiran 7. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap warna kaviar ekstrak kulit
buah manggis ... 52 Lampiran 8. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap rasa kaviar ekstrak kulit
buah manggis ... 53 Lampiran 9. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap aroma kaviar ekstrak kulit
buah manggis ... 54 Lampiran 10. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap mouthfeel kaviar ekstrak
kulit buah manggis ... 55 Lampiran 11. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap after taste kaviar ekstrak
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manggis (Garcinia mangostana L.) adalah salah satu buah asli Asia Tenggara, khususnya Semenanjung Malaya. Tanaman ini telah dibudidayakan secara intensif dan tersebar di beberapa negara tropis seperti di Indonesia, Thailand, India, Malaysia, Filipina, dan Vietnam (Verheij 1997). Produksi buah manggis di Indonesia pada tahun 2007 mencapai 112 722 ton dari total luas lahan sekitar 11 964 ha (Kementerian Pertanian 2010). Bagian terbesar buah manggis adalah kulit buah manggis dengan persentase sebesar 66.67% dari bobot total buah manggis (Siriphanick dan Luckanatinvong 1997). Potensi kulit buah manggis berdasarkan hasil produksi buah manggis yang ada di Indonesia pada tahun 2007 diperkirakan sekitar 75 185 ton dari total luas lahan sekitar 11 964 ha (Kementerian Pertanian 2010). Potensi kulit buah manggis yang cukup besar, namun sayangnya tidak diiringi dengan pemanfaatan yang optimal oleh masyarakat. Hal ini dikarenakan sebagian masyarakat hanya menganggap kulit manggis sebagai sampah yang ketika buahnya sudah dimakan maka kulit tersebut dapat langsung dibuang, padahal kulit buah manggis memiliki kandungan senyawa aktif yang bermanfaat bagi kesehatan manusia.
Kandungan senyawa aktif yang ada di dalam kulit buah manggis adalah xanthone, tanin, dan senyawa fenolat lainnya. Senyawa aktif yang banyak memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh adalah senyawa xanthone (Siriphanick dan Luckanatinvong 1997). Xanthone merupakan senyawa organik yang memiliki rumus molekul dasar C12H8O2 dan memiliki nama IUPAC yaitu xanthone 9-oxo-xanthene (Anonimous 2006). Manfaat terbesar dari senyawa xanthone adalah sifatnya yang memberikan efek antioksidan bagi tubuh. Komponen yang terdapat pada xanthone terdiri dari tiga komponen penyusun yaitu α-mangostin, β-mangostin, dan -mangostin. Komponen xanthone yang terbesar dari ketiga komponen penyusun senyawa xanthone adalah α-mangostin (Siriphanick dan Luckanatinvong 1997). Komponen α-mangostin merupakan salah satu senyawa antioksidan yang efektif bertindak sebagai antioksidan, antiproliferatif (penghambat pertumbuhan sel kanker), antiinflamasi (penghambat peradangan), dan sebagai penghambat pertumbuhan mikroba (Iswari dan Sudaryono 2007). Melihat banyaknya manfaat senyawa aktif xanthone di dalam kulit buah manggis, mendorong peluang bisnis yang prospektif untuk dikembangkan.
Cara untuk mendapatkan senyawa xanthone (α-mangostin) adalah dengan cara ekstraksi. Secara umum ekstraksi yang sering digunakan antara lain maserasi, perkolasi, dan kromatografi. Diantara ketiga metode ekstraksi tersebut, metode maserasi dengan pelarut adalah cara yang paling umum digunakan dan mudah dilakukan (List dan Schmidt 1989).
Pelarut yang digunakan dalam penelitian ini adalah campuran cuka apel dengan air. Cuka apel adalah produk fermentasi tertua yang yang saat ini dikembangkan oleh beberapa industri untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan minuman kesehatan. Cuka apel memiliki beberapa kandungan seperti asam asetat, vitamin, mineral, dan potassium. Selain digunakan sebagai minuman kesehatan, cuka apel dapat digunakan sebagai pelarut senyawa aktif. Hal ini diduga dikarenakan cuka apel memiliki kandungan asam asetat sebesar 10% (Orey 2007).
Asam asetat sering digunakan untuk melarutkan senyawa aktif yang bersifat polar. Contoh senyawa aktif pada kulit buah manggis yang dapat dilarutkan oleh asam asetat adalah xanthone.
2 seperti pelarut metanol, etanol, aseton, namun asam asetat memiliki kelebihan dibandingkan dengan pelarut lainnya yaitu aman apabila dikonsumsi, tidak mudah terbakar, dan tanpa memerlukan proses tambahan seperti pemanasan (Walker 2007). Air pada campuran pelarut yang digunakan untuk ekstraksi juga dapat melarutkan senyawa aktif dalam kulit buah manggis yaitu tanin. Penggunaan air diduga cukup efektif dalam melarutkan senyawa tanin, karena tanin memiliki sifat hidrofil, sehingga lebih mudah larut dalam air.
Saat ini telah berkembang suatu teknik pangan baru yaitu teknik spherification. Teknik
spherification adalah teknik untuk mengolah bahan cair menjadi gel dengan penambahan zat
pembentuk gel seperti natrium alginat dan kalsium klorida (This 2006). Pemilihan teknik
spherification didasarkan pada penerapannya yang sederhana, tanpa proses tambahan seperti proses
pemanasan, produk yang dihasilkan unik serta tergolong masih baru, dan alat yang digunakan juga relatif mudah didapat (Anonim 2010). Salah satu produk yang dapat dihasilkan dari teknik ini adalah kaviar ekstrak kulit buah manggis. Kaviar ekstrak kulit buah manggis merupakan produk olahan dari ekstrak kulit buah manggis yang memiliki bentuk gel semi solid. Bentuk ini adalah bentuk gel yang permukaannya lebih keras dibandingkan dengan bagian dalam yang berbentuk cair, sehingga gel ini memiliki sensasi yang unik di mulut pada saat dimakan (Fischbacher et al. 2011).
Berdasarkan kelebihan produk kaviar ekstrak kulit buah manggis, diharapkan dapat menambah produk olahan kulit buah manggis dan dapat memuaskan para konsumen dalam mengkonsumsi produk kaviar ekstrak kulit buah manggis karena produk ini memiliki banyak kelebihan. Oleh karena itu, penelitian ini mencoba untuk membuat produk kaviar ekstrak kulit buah manggisdari bahan dasar kulit buah manggis dengan teknik spherification, mengamati karakteristik dari produk kaviar ekstrak kulit buah manggis yang dihasilkan, dan menganalisis biaya usaha produk kaviar ekstrak kulit buah manggis.
B. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. mengetahui karakteristik kulit buah manggis dan ekstraknya
2. mengetahui perubahan komposisi kimia antara sol dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis 3. mendapatkan formula produk kaviar ekstrak kulit buah manggis terbaik
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Manggis (
Garcinia mangostana
L.)
Manggis merupakan tanaman tropis yang berasal dari Asia Tenggara. Tanaman ini dibudidayakan di daerah Semenanjung Malaya seperti Indonesia, Malaysia, dan Thailand (Verheij 1997). Tanaman ini sering dikenal dengan sebutan “Ratu buah”, karena pada zaman dahulu para ratu kerajaan memanfaatkan kulit buah manggis untuk kecantikan kulit (Pothitirat and Gritsanapan 2008). Manggis dimanfaatkan di Thailand untuk pengobatan trauma, diare, dan infeksi kulit (Nakatani et al.
2004).
Secara taksonomi, manggis diklasifikasikan sebagai berikut (Verheij 1997): Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonaceae Ordo : Guttiferales Famili : Guttiferae Genus : Garcinia
Spesies : Mangostana
Buah manggis mulai berbuah pada usia tanaman manggis delapan tahun dengan musim panen satu kali dalam setahun. Produksi buah manggis di Indonesia pada tahun 2007 mencapai 112 722 ton dari luas panen yaitu sekitar 11 964 ha (Kementerian Pertanian 2010). Bagian utama buah manggis terdiri dari daging buah, biji, dan kulit buah manggis (Verheij 1997). Gambar buah manggis dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Buah manggis (Kementerian Pertanian 2010)
Daging buah merupakan bagian yang dapat langsung di konsumsi. Komposisi bagian daging buah manggis yang dapat dimakan per 100 g meliputi 79.2 g air, 0.5 g protein, 19.8 g karbohidrat,0.3 g serat, 11 mg kalsium, 17 mg fosfor, 0.9 mg besi, 66 mg vitamin C, 0.09 mg vitamin B (tiamin), 0.06 mg Vitamin B2 (riboflavin), dan 0.1 mg Vitamin B5 (niasin) (Qonytah 2004).
4 Bagian terbesar dari buah manggis adalah kulit buah manggis dengan persentase sebesar 66.67% dari bobot total buah manggis (Siriphanick dan Luckanatinvong 1997). Potensi kulit buah manggis yang ada di Indonesia pada tahun 2007 diperkirakan sekitar 75 185 ton/11 964 ha (Kementerian Pertanian 2010). Adapun gambar kulit buah manggis dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Kulit buah manggis (Kementerian Pertanian 2010)
Kulit buah manggis memiliki permukaan yang licin, keras, dan berwarna ungu setelah matang (Siriphanick dan Luckanatinvong 1997). Kulit buah manggis biasanya dapat diolah menjadi produk olahan seperti ekstrak kulit buah manggis, scrub, dan bahan pengisi kapsul untuk obat (Verheij 1997). Komposisi kulit buah manggis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kulit buah manggis
Komposisi kimia Jumlah
Kadar air (% bb) 61.83
Kadar abu (% bb) 3.29
Kadar lemak (% bb) 1.23
Serat kasar (% bb) 21.04
Kadar protein (% bb) 2.66
Kadar xanthone (mg/100 ml kulit buah manggis) 165.9
Kadar tanin (% bb) 3.32
Sumber: Pebryanthi (2010)
B. Senyawa Aktif Kulit Buah Manggis
Kulit buah manggis memiliki senyawa aktif yang terkandung di dalamnya seperti xanthone, tanin, antosianin, saponin, dan senyawa fenolat lain (List dan Schmidt 1989). Adapun senyawa aktif terbesar yang biasanya terekstrak ke dalam ekstrak kulit buah manggis adalah senyawa aktif xanthone
dan tanin (Siriphanick dan Luckanatinvong 1997).
1. Xanthone
Xanthone merupakan senyawa organik yang bersifat polar yang memiliki rumus molekul dasar
5 terdapat sekitar 200 jenis senyawa turunan xanthone yang sudah diidentifikasi, dan 50 jenis diantaranya terdapat pada kulit buah manggis (Akao et al. 2008).
Xanthone merupakan senyawa organik yang memberikan efek antioksidan bagi tubuh. Hal ini
dikarenakan xanthone memiliki beberapa komponen senyawa aktif yang meliputi mangostenol,
mangostinon A, mangostenon B, trapezifolixanthone, tovophyllin B, -mangostin, β-mangostin,
-mangostin, garcinon B, mangostanol, flavonoid epicatechin, dan gartanin (Parveen et al. 1991).
Komponen terbesar yang terdapat pada xanthone terdiri dari tiga komponen penyusun yaitu α
-mangostin, β-mangostin, dan -mangostin.
Berdasarkan ketiga komponen xanthone tersebut, komponen xanthone berupa -mangostin
merupakan komponen yang paling banyak terdapat pada kulit buah manggis. Selain jumlahnya yang paling banyak pada kulit buah manggis, -mangostin juga memiliki aktivitas biologi yang paling baik dibandingkan dengan komponen β-mangostin dan -mangostin, yaitu bertindak sebagai antiproliferatif, antiinflamasi, dan antimikrobial. Gambar struktur kima mangostin dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur kimia mangostin (Pothitirat and Gritsanapan 2008)
Berbagai hasil penemuan akan banyaknya kegunaan senyawa xanthone pada kulit buah manggis mendorong berkembangnya industri pengolahan kulit buah manggis, salah satu produknya adalah xango juice yang telah diproduksi di Malaysia dan telah diekspor/didistribusikan ke seluruh dunia. Pasar utama penjualan produk perusahaan ini adalah Amerika dengan menempati peringkat ke-22 pada tahun 2006 dalam USA top selling suplement (Obolskiy et al. 2009).
2. Tanin
Tanin merupakan senyawa aktif yang memiliki berat molekul cukup tinggi (lebih dari 1000). Sifat polaritas tanin adalah polar dan hanya larut dengan pelarut yang bersifat polar. Tanin memiliki rasa yang pahit dan sepat serta mempunyai kemampuan untuk menyamak kulit. Kandungan tanin yang terlalu banyak pada produk seperti jus, dapat menyebabkan after taste yang tidak diinginkan berupa rasa pahit dan sepat. Berdasarkan strukturnya, tanin dibedakan menjadi dua kelas yaitu tanin terhidrolisis (hydrolysable tanins) dan tanin terkondensasi (condensed tanins) (Hagerman et al. 1998).
O OH
OR3 R1O
R2O
Keterangan:
6 Tanin terhidrolisis merupakan tanin yang berikatan dengan karbohidrat yang membentuk jembatan oksigen, dan tanin jenis ini dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam sulfat atau asam klorida. Salah satu contoh jenis tanin pada kelompok ini adalah gallotanin yang merupakan senyawa gabungan dari karbohidrat dengan asam galat. Sedangkan tanin terkondensasi mayoritas terdiri dari polimer flavonoid yang merupakan senyawa fenol dan biasanya tidak dapat dihidrolisis, tetapi dapat terkondensasi dan menghasilkan asam klorida. Tanin jenis ini dapat dijumpai pada kulit buah manggis yang terdiri dari dari 2 sampai lebih dari 50 unit-unit flavonoid, karena itu polimernya memiliki struktur yang kompleks (Hagerman et al.1998).
C. Ekstraksi Kulit Buah Manggis
Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan campuran beberapa zat menjadi komponen yang terpisah. Metode ekstraksi yang umum digunakan antara lain maserasi, perkolasi, dan kromatografi (Voight 1994).
Maserasi merupakan salah satu jenis ekstraksi paling sederhana yaitu dengan cara merendam serbuk atau bahan yang akan diekstrak ke dalam suatu pelarut. Pada proses ini pelarut akan menembus dinding sel dan masuk ke dalam rongga sel yang mengandung zat aktif. Zat aktif akan larut karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan zat aktif di dalam sel dengan di luar sel, maka larutan yang terpekat didesak keluar dan bercampur dengan pelarut tersebut. Perpindahan komponen bioaktif dari dalam bahan ke pelarut dapat dijelaskan dengan proses difusi (Voight 1994). Difusi adalah proses pergerakan bahan yang terjadi secara spontan dari fase yang memiliki konsentrasi lebih tinggi menuju fase dengan konsentrasi yang lebih rendah. Proses ini berlangsung selama komponen bahan padat yang akan dipisahkan menyebar di antara kedua fase dan akan berakhir bila kedua fase berada dalam kesetimbangan (Danesi 1992).
Perkolasi merupakan salah satu jenis ekstraksi yang dilakukan dengan cara penetesan cairan pelarut dalam wadah silinder atau kerucut (perkolator) yang memiliki jalan masuk dan keluar. Kekuatan yang berperan pada perkolasi antara lain: gaya berat, kekentalan, daya larut, tegangan permukaan, difusi, osmosis, adesi, daya kapiler dan daya geseran. Sebelum ekstraksi perkolasi dilakukan, simplisia atau bahan yang akan diekstrak terlebih dahulu direndam menggunakan pelarut dan dibiarkan membengkak agar memudahkan pelarut masuk ke dalam sel. Proses perkolasi terdiri dari tahapan pengembangan bahan, tahap perendaman antara, dan tahap perkolasi sebenarnya (penetesan/penampungan perkolat) sampai diperoleh ekstrak. Keuntungan dari metode ini adalah proses penarikan zat aktif dari bahan yang akan diekstrak lebih sempurna, sedangkan kerugiannya adalah membutuhkan waktu yang lama dan peralatannya yang cukup mahal (Voight 1994).
Kromatografi adalah cara pemisahan (ekstraksi) dengan kecepatan dan efisiensi yang tinggi yang dimana zat-zat terlarut terpisah oleh perbedaan kecepatan elusi, dikarenakan zat-zat ini melewati suatu kolom kromatografi. Kegunaan metode ini untuk memisahkan sejumlah senyawa organik, anorganik, maupun senyawa biologis, analisis ketidakmurnian, dan analisis senyawa-senyawa yang tidak mudah menguap. Sedangkan, kekurangannya metode ini memerlukan proses yang rumit dan alat yang digunakan cukup mahal. Hal ini dikarenakan metode ini didukung oleh kemajuan teknologi kolom, sistem pompa tekanan tinggi, dan detektor yang sangat sensitif. Metode ini digunakan untuk menetapkan kadar senyawa tertentu seperti asam-asam amino, asam-asam nukleat, dan untuk menentukan kadar senyawa aktif (Putra 2004).
7 (senyawa aktif), dan jenis pelarut (Durran 1933). Sifat bahan yang akan diekstrak dan jenis pelarut adalah hal yang paling penting untuk diperhatikan. Hal ini dikarenakan pada proses ekstraksi senyawa aktif yang terkandung di dalam bahan yang akan diekstrak akan mudah larut pada pelarut yang relatif sama polaritasnya, sehingga senyawa polar akan larut dalam pelarut polar dan senyawa non-polar akan larut dalam pelarut non-polar. Beberapa pelarut yang biasa digunakan untuk ekstraksi senyawa aktif diantaranya adalah asam asetat, air, etanol, metanol, etil asetat, dan hexan (Ucko 1982).
Senyawa xanthone yang terdapat di dalam kulit buah manggis secara alami bersifat polar, namun cukup sukar terlarut di dalam air. Hal ini dikarenakan tingkat polaritas air terlalu tinggi dan tidak cocok dengan tingkat polaritas xanthone. Sedangkan, senyawa xanthone akan larut dalam pelarut polar seperti metanol, etanol, aseton, dan asam asetat. Berdasarkan keempat pelarut tersebut, pelarut asam asetat merupakan pelarut yang paling aman untuk dikonsumsi dan tidak memiliki proses tambahan seperti pemanasan yang dikhawatirkan akan merusak senyawa aktif xanthone. Sedangkan, air dapat digunakan untuk melarutkan senyawa tanin di dalam kulit buah manggis. Hal ini dikarenakan tanin memiliki sifat yaitu polar, hidrofil, dan akan mudah larut apabila menggunakan pelarut yang memiliki tingkat polaritas yang tinggi seperti air (Walker 2007).
Menurut Orey (2007), cuka apel adalah salah satu produk minuman fermentasi tertua yang dikenal manusia. Cuka apel dapat digunakan sebagai pelarut, karena cuka apel memiliki kandungan asam asetat sebesar 10% dan juga dapat memberikan efek kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Menurut Voight (1994), asam asetat merupakan pelarut organik yang memiliki rumus empiris C4H4O2. Sifat asam asetat adalah polar yang cukup efektif dalam melarutkan senyawa aktif seperti
xanthone. Sedangkan, air merupakan salah satu jenis pelarut yang memiliki pH netral, bersifat polar,
dan cukup efektif dalam melarutkan senyawa aktif seperti tanin. Selain beberapa kelebihan yang telah disebutkan, kedua pelarut ini juga memiliki kelebihan lain seperti tidak merusak lingkungan, tidak mudah terbakar, dan harganya relatif murah.
D. Teknik
Spherification
Gastronomy molekuler adalah suatu ilmu yang mempelajari bagaimana cara mengolah
makanan dengan menggabungkan beberapa ilmu pengetahuan seperti fisika dan kimia. Beberapa jenis teknik memasak dalam ilmu gastronomy molekuler seperti deep freezing, effervescence,
emulsification, gelification, dan spherification (Fischbacher et al. 2011).
Deep freezing adalah teknik mengolah masakan beku dengan menggunakan nitrogen cair.
Salah satu produk makanannya adalah es krim. Effervescence adalah proses mengolah makanan dengan teknik mengolah makanan berbentuk permen dengan menggunakan karbondioksida sebagai pengisi produk, lalu ditekan dengan tekanan 600 psi hingga menghasilkan butiran butiran permen yang berisi karbondioksida. Emulsification adalah suatu proses mengolah makanan dengan penambahan zat pengemulsi yang dicampur ke dalam makanan tersebut hingga terbentuk busa atau
foam. Adapun zat pengemulsi yang digunakan adalah soy lechitin. Terakhir, gelification merupakan
cara mengolah makanan dengan membuat makanan menjadi gel dengan menggunakan proses pemanasan. Bahan tambahan yang digunakan seperti agar-agar, carrageenan, gelatin, dan gellan gum. (Fischbacher et al. 2011).
Spherification adalah teknik mengolah makanan dengan menggabungkan ekstrak atau sari buah
8 Gambar 4. Fruit caviar (Fischbacher et al. 2011)
Pembentukan gel fruit caviar terjadi terjadi pada saat ekstrak/sari buah yang telah dicampur dengan natrium alginat, dicelupkan pada larutan kalsium klorida. Pada tahap ini terjadi pertukaran ion secara difusi antara ion Ca2+ dalam larutan CaCl2 dengan Na+ yang terdapat pada larutan natrium alginat yang telah dicampur dengan ekstrak kulit buah manggisdan menghasilkan lapisan gel kalsium alginat dan garam NaCl. Difusi yang terjadi pada gel, mengakibatkan gel menjadi semi solid (This 2006). Gel semi solid adalah gel pada bagian membran gel berbentuk padat, sedangkan pada bagian dalam gel berbentuk cair (Fischbacher et al. 2011). Proses penebalan lapisan membran caviar pada teknik spherification dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Proses pembentukan lapisan gel dengan menggunakan teknik spherification (Fischbacher
9 Proses pembentukan lapisan gel pada Gambar 5, menunjukkan proses difusi sedang berlangsung dan menghasilkan gel semi solid yang ditandai dengan masih adanya cairan pada gel yang dilapisi membran kalsium alginat yang tipis, hingga semakin lama menjadi gel solid. Gel yang semakin solid ditandai dengan gel menjadi semakin keras, karena proses difusi berlangsung terus menerus dan tidak dapat balik (irreversible) sehingga menghasilkan gel yang keras.
E. Natrium Alginat
Menurut McHugh (2003), natrium alginat merupakan suatu hidrokoloid dengan molekul yang sangat besar dan dapat dicampur dengan air untuk memberikan kekentalan pada larutan dan digunakan secara luas dalam industri sebagai bahan pengental, penstabil, pembentuk film, pembentuk gel, dan bahan pengemulsi. Sehubungan dengan fungsi tersebut, maka natrium alginat banyak dibutuhkan oleh berbagai industri, seperti industri farmasi (5%), tekstil (50%), makanan dan minuman (30%), kertas (6%), serta industri lainnya (9%) (Anggadiredja et al. 2006). Karakteristik natrium alginat yang dapat digunakan untuk food grade ditampilkan pada Tabel 2.
Natrium alginat yang digunakan dalam industri makanan dan farmasi harus bebas dari selulosa dan sudah dipucatkan sehingga berwarna putih terang. Sedangkan, natrium alginat yang digunakan untuk industri non-pangan masih diizinkan adanya beberapa bagian dari selulosa dengan warna granula bervariasi dari cokelat sampai putih. Standar konsentrasi natrium alginat yang digunakan untuk pensuspensi dan pengental pada produk pangan adalah 0.25-1%. Natrium alginat juga memiliki kemampuan untuk membentuk gel dengan bantuan ion kalsium yang didapat dari larutan kalsium klorida. Kedua bahan tambahan ini akan membentuk lapisan kalsium alginat karena adanya reaksi difusi antara ion kalsium dengan alginat (McNeely dan Pettitt 1973).
Tabel 2. Karakteristik natrium alginat Spesifikasi Karakteristik
Kadar air (%) 13
Kadar abu (%) 23
Berat jenis (%) 1.59
Warna Gading
Densitas (kg/m3) 874 Suhu pengabuan (°C) 480 Panas pembakaran (kalori/gram) 2.5 Sumber : Chapman dan Chapman (1980)
F. Kalsium Klorida
10 Menurut SNI 06-2110-1991, kalsium klorida merupakan bahan baku tambahan dalam industri yang berbentuk butiran-butiran putih. Kalsium klorida sering digunakan untuk peningkatan umur simpan bahan pertanian. Namun, kalsium klorida juga sebenarnya dapat berperan dalam pemberian kalsium terhadap tubuh manusia (Mengel 1973). Meskipun zat tambahan ini food grade atau tidak berbahaya apabila dikonsumsi, namun penggunaanya harus < 5% untuk pencegahan agar tidak kelebihan dosis pemakaian (Departemen Pertanian 2007). Karakteristik kalsium klorida dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik kalsium klorida
Spesifikasi Karakteristik
Bentuk fisik Padat, kristal, dan tidak berwarna Berat molekul (mg) 110.99
Titik didih (F/C) >2191/>1600 Titik lebur (F/C) 1400/178 Kelarutan dalam air (%/20C) 74.5
11
III. METODOLOGI
A. Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan adalah kulit buah manggis dari buah manggis yang berdiameter 5.5 cm yang berasal dari Kecamatan Leuwiliang, natrium alginat, kalsium klorida, cuka apel merek Tahesta, dan air minum dalam kemasan merek Aqua. Bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisis adalah aquades, H2SO4 0.325 N, NaOH 1.25 N, alkohol 70 %, metanol, indigokarmin, KMNO4 0,1 N, larutan gelatin, garam asam, kaolin bubuk, CuSO4, N2SO4, H2SO4 pekat, NaOH 30 %, asam oksalat, indikator pp, NaOH 0,1 N, HCl 0.01, dan NaCl.
Peralatan yang diperlukan untuk pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggisadalah pisau, baskom, kain saring, saringan teh, kapas, sendok makan, spuit dengan diameter lubang 0.42 cm,
mixer, plastik pembungkus, corong plastik, dan botol kemasan. Sedangkan alat-alat untuk keperluan
analisis kimia seperti cawan alumunium, desikator, timbangan, cawan porselin, oven, pipet tetes, pipet volumetrik, tanur, autoklaf, soxhlet aparatus, kompor listrik, kertas saring, spektrofotometer, dan
Viscometer Brookfield.
B. Metode
1. Karakterisasi Kulit Buah Manggis
Karakterisasi kulit buah manggis bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia kulit buah manggis. Karakterisasi kulit buah manggis meliputi uji kadar air, kadar abu, serat kasar, kadar protein, total asam tertitrasi, kadar xanthone (α-mangostin) dan kadar tanin. Prosedur analisis dapat dilihat pada Lampiran 1.
2. Ekstraksi Kulit Buah Manggis dan Karakterisasi Ekstraknya
Buah manggis dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran dan debu dari lingkungan. Buah manggis yang telah dicuci, kemudian dipisahkan antara kulit dengan daging buah dan tangkai buah. Kulit buah manggis yang telah dipisahkan, selanjutnya mengalami proses pemisahan antara bagian kulit yang keras (bagian terluar dari kulit manggis) dengan kulit bagian lunak (bagian dalam). Kulit buah manggis bagian lunak (bagian dalam) ini yang dijadikan sebagai bahan baku utama. Setelah proses pemisahan, kulit buah manggis bagian dalam dihancurkan dengan blender dan dicampur dengan campuran cuka apel dan air hangat (1:4) dengan suhu 60C. Penghancuran kulit buah manggis dilakukan dengan tujuan agar ukuran kulit buah manggis menjadi lebih kecil dan diharapkan senyawa aktif dapat mudah diekstrak. Proses selanjutnya adalah ekstraksi dengan metode maserasi, yaitu campuran antara kulit buah manggis dengan pelarut yang didiamkan selama 24 jam pada wadah tertutup. Hasil maserasi kemudian disaring dengan menggunakan kain saring untuk membuang ampas dan busa dari dalam ekstrak kulit buah manggis. Setelah di dapat ekstrak kulit buah manggis, proses selanjutnya adalah karakterisasi ekstrak kulit buah manggis yang meliputi uji kadar
xanthone, kadar tanin, serat kasar, dan total asam tertitrasi. Tahapan proses ekstraksi dapat dilihat
12 Gambar 6. Diagram alir ekstraksi kulit buah manggis
3. Penentuan Konsentrasi Natrium Alginat dan Kalsium Klorida
Penentuan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida merupakan tahapan formulasi pada penelitian ini. Konsentrasi awal natrium alginat yang digunakan pada penelitian ini adalah 0.5, 0.6, 0.7, dan 0.8%, sedangkan konsentrasi awal kalsium klorida yang digunakan adalah 0.5, 0.6, 0.7, dan 0.8%. Kedua konsentrasi bahan pembentuk gel ini dikombinasikan pada tahap formulasi awal. Penentuan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida pada penelitian ini didasarkan pada resep pembuatan produk fruit caviar yang dilakukan oleh Fischbacher et al. (2011) yaitu kombinasi antara konsentrasi natrium alginat yang digunakan sebesar 0.7% dan konsentrasi kalsium klorida sebesar 0.7%, selain itu konsentrasi formula ini juga didasarkan pada standar konsentrasi natrium alginat yang digunakan untuk pensuspensi dan pengental pada produk pangan yaitu sebesar 0.25-1% (McNeely dan Pettitt 1973) dan penggunaan standar konsentrasi kalsium klorida dalam pembuatan gel yaitu < 1% (Departemen Pertanian 2007). Penentuan formula terbaik didasarkan pada hasil bentuk gel yang mendekati bulat, lapisan alginat cukup stabil, gel tidak mudah hancur, dan bentuk gel tidak solid atau mengeras. Formulasi awal kaviar ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Tabel 4.
Pencucian
Pemisahan
Penghancuran dan pencampuran
Maserasi selama 24 jam pada suhu ruang
Penyaringan Buah manggis
Daging buah manggis, kulit luar buah manggis, dan
tangkai buah manggis Kulit buah manggis
bagian dalam
Ekstrak kulit buah manggis
Ampas dan busa cuka apel:air
13 Tabel 4. Formulasi awal kaviar ekstrak kulit buah manggis
Perbandingan komposisi
Formula Natrium alginat (%) Formula Kalsium klorida (%)
A1 0.5 B1 0.5
A2 A3 A4
0.6 0.7 0.8
B2 B3 B4
0.6 0.7 0.8
4. Pembuatan Sol dan Kaviar ekstrak kulit buah manggis
Ekstrak kulit buah manggis adalah bahan pertama yang harus disiapkan untuk membuat kaviar ekstrak kulit buah manggis. Pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggis dimulai dengan pencampuran dengan natrium alginat. Produk yang dihasilkan pada proses ini dinamakan sol ekstrak kulit buah manggis. Proses selanjutnya adalah proses penyaringan sol ekstrak kulit buah manggis dengan menggunakan saringan teh. Hal ini bertujuan agar kaviar tidak memiliki gelembung busa pada saat selesai dicetak. Sol ekstrak kulit buah manggis yang telah disaring, kemudian dicetak ke dalam larutan kalsium klorida dengan alat pencetakan berupa spuit dengan diameter lubang 0.42 cm. Gel yang dihasilkan akan berbentuk bulat dan semi solid (gel pada bagian permukaan gel lebih kuat dan semakin ke dalam gel yang terbentuk semakin lemah). Setelah dicetak ke dalam larutan kalsium klorida, proses terakhir adalah kaviar disimpan selama satu menit ke dalam air dingin. Proses penyimpanan pada air dingin ini diharapkan dapat meminimalisasi kandungan garam pada kaviar.
Proses pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Diagram alir pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggis Busa Ekstrak kulit
buah manggis
Pencampuran
Penyaringan
Penyuntikan ke dalam larutan kalsium klorida selama 1 menit hingga terbentuk gel yang semi solid
Pengambilankaviar
Perendaman di dalam air dingin selama 1 menit
Kaviar ekstrak kulit buah manggis Natrium
14
5. Karakterisasi Sol dan Kaviar ekstrak kulit buah manggis
Karakterisasi dilakukan pada sol ekstrak kulit buah manggis (ekstrak kulit buah manggis yang dicampur dengan natrium alginat) dan produk kaviar ekstrak kulit buah manggis. Parameter yang diamati meliputi kadar xanthone (α-mangostin), kadar tanin, serat kasar, dan total asam tertitrasi. Prosedur analisis dapat dilihat pada Lampiran 1.
6. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini didasarkan pada parameter seperti parameter bentuk, warna, rasa, aroma, mouthfeel, dan after taste yang diujikan kepada 30 orang panelis semi terlatih. Jenis pengujian organoleptik pada penelitian ini adalah uji hedonik atau kesukaan dengan skala 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Penilaian dihitung dengan menggunakan metode non parametrik yaitu dengan persentase kumulatif kesukaan kaviar ekstrak kulit buah manggis.
7. Rancangan Percobaan
Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan percobaan acak lengkap dengan satu perlakuan dan rancangan percobaan split plot.
a. Pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap karakteristik sol ekstrak kulit buah manggis
Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan satu perlakuan dan dua kali ulangan. Faktor Ai merupakan konsentrasi natrium alginat.
Ai = Perbandingan konsentrasi natrium alginat pada sol A1 = Konsentrasi natrium alginat 0.5%
A2 = Konsentrasi natrium alginat 0.6% A3 = Konsentrasi natrium alginat 0.7% A4 = Konsentrasi natrium alginat 0.8%
Model rancangan acak lengkap dengan satu perlakuan dan dua kali ulangan adalah sebagai berikut:
Yij = µ + Ai + ik
Keterangan:
Yij =Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi
perlakuan ke-i dari faktor A
µ = Nilai rata-rata umum
Ai = Pengaruh taraf ke-i faktor A (1, 2, 3, dan 4)
15 b. Pengaruh penambahan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida terhadap karakteristik kaviar
ekstrak kulit buah manggis
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan percobaan split plot dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Kedua faktor tersebut adalah konsentrasi natrium alginat yang digunakan sebagai petak utama (Ai) dan konsentrasi kalsium klorida yang digunakan sebagai anak petak (Bj).
Ai = Perbandingan konsentrasi natrium alginat pada kaviar (petak utama) A1 = Konsentrasi natrium alginat 0.5%
A2 = Konsentrasi natrium alginat 0.6% A3 = Konsentrasi natrium alginat 0.7% A4 = Konsentrasi natrium alginat 0.8%
Bi = Perbandingan konsentrasi kalsium klorida pada pada kaviar (anak petak) B1 = Konsentrasi natrium alginat 0.5%
B2 = Konsentrasi natrium alginat 0.6% B3 = Konsentrasi natrium alginat 0.7% B4 = Konsentrasi natrium alginat 0.8%
Model split plot dengan dua perlakuan yang digunakan adalah sebagai berikut :
Yijk = µ++Ai+ ik+Bj+(AB)ij+ jk
Yijk = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi
perlakuan ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B
µ = Nilai rata-rata umum
Ai = Pengaruh perlakuan konsentrasi natrium alginat yang digunakan dalam pembuatan
kaviar ekstrak kulit buah manggis (1, 2, 3, dan 4)
Bj = Pengaruh perlakuan konsentrasi kalsium klorida yang digunakan dalam
pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggis (1, 2, 3, dan 4)
(AB)ij = Pengaruh interaksi perlakuan A dan B δik = Pengaruh galat petak utama
16
IV. HASIL PEMBAHASAN
A. Karakteristik Kulit Buah Manggis dan Ekstraknya
[image:31.595.116.522.261.433.2]Karakterisasi kulit buah manggis meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar protein, serat kasar, total asam tertitrasi, kadar xanthone (α-mangostini), dan kadar tanin, sedangkan karakterisasi ekstrak kulit buah manggis meliputi uji kadar xanthone (α-mangostini), kadar tanin, serat kasar, dan total asam tertitrasi. Karakteristik kulit buah manggis dan ekstraknya disajikan pada Tabel 5 di bawah ini.
Tabel 5. Karakteristik kulit buah manggis dan ekstraknya
Komposisi kimia Pustaka
Kulit buah manggis Hasil uji Kulit buah manggis Hasil uji Ekstrak kulit buah manggis
Kadar air (% bb) 61.83a 61.90 -
Kadar abu (% bb) 3.29a 1.18 -
Kadar protein (% bb) 2.66a 3.48 -
Serat kasar (% bb) 21.04a 22.93 0.88
Total asam tertitrasi (ml NaOH 0.1 N/g bahan) - 4 7.76 Kadar xanthone (α-mangostin)
(mg/g kulit buah manggis bb)
1.66b 1.18 0.87
Kadar tanin (% bb) 3.32a 4.55 3.79
a
Pebryanthi (2010) b
Pidianti (2009)
Pada Tabel 5 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan karakteristik kulit buah manggis antara hasil penelitian dengan pustaka. Kadar air hasil uji menunjukkan hasil relatif sama dengan hasil pustaka, sedangkan parameter lainnya seperti kadar abu, kadar protein, serat kasar, total asam tertitrasi, kadar xanthone (α-mangostin), dan kadar tanin menunjukkan hasil yang jauh berbeda dengan hasil pustaka. Perbedaan ini diduga dkarenakan bahan awal yaitu buah manggis yang digunakan pada penelitian dan pustaka berbeda varietas, tempat tumbuh, serta kualitas manggis.
Parameter yang diamati pada karakteristik ekstrak kulit buah manggis seperti senyawa aktif
xanthone (α-mangostin) serta tanin, serat kasar, dan total asam tertitrasi didasarkan pada tujuan proses
ekstraksi dan manfaat dari penggunaan campuran pelarut cuka apel dan air. Tujuan proses ekstraksi pada penelitian ini adalah untuk mengambil senyawa aktif secara optimal dari dalam kulit buah manggis dan membuang padatan seperti serat kasar pada ekstrak kulit buah manggis (Voight 1994), sedangkan tujuan pengamatan parameter total asam tertitrasi adalah untuk melihat sejauh mana penggunaan campuran cuka apel dan air dapat meningkatkan total asam tertitrasi ekstrak kulit buah manggis.
Berdasarkan hasil karakteristik pada Tabel 5, kadar xanthone yang terekstrak oleh campuran pelarut cuka apel dan air sebesar 0.87 mg/g ekstrak kulit buah manggis dari hasil jumlah kadar
xanthone kulit buah manggis sebesar 1.18 mg/g kulit buah manggis. Berdasarkan hasil penelitian, 1 kg
17 manggis didapat sebesar 354 mg xanthone (α-mangostin), sedangkan kadar xanthone (α-mangostin) dari 100 g ekstrak kulit manggis didapat sebesar 87 mg xanthone (α-mangostin). Presentase kadar
xanthone (α-mangostin) yang terekstrak dari kulit buah manggis ke dalam ekstrak kulit buah manggis
sebesar 24.57%. Hasil ini menunjukkan bahwa pelarut asam asetat di dalam campuran pelarut cuka apel dan air kurang mampu mengekstrak kadar xanthone (α-mangostin) dengan cukup baik, karena kadar xanthone (α-mangostin) yang terekstrak dari kulit buah manggis relatif sedikit. Hal ini diduga dikarenakan campuran pelarut cuka apel dan air terlalu encer, karena terlalu banyak air dalam campuran pelarut tersebut yang menyebabkan kadar xanthone (α-mangostin) yang terekstrak sedikit dibandingkan dengan kadar xanthone (α-mangostin) kulit buah manggis.
Pada Tabel 5, menunjukkan bahwa kadar tanin yang terekstrak oleh pelarut cuka apel dan air sebesar 3.79% atau 0.0379 g tanin/g ekstrak kulit buah manggis dari hasil jumlah kadar tanin kulit buah manggis sebesar 4.55% atau 0.0455 g tanin/g kulit buah manggis. Berdasarkan hasil penelitian, 1 kg buah manggis menghasilkan 300 g kulit buah manggis, sedangkan 300 g kulit buah manggis menghasilkan 100 g ekstrak kulit buah manggis. Kadar tanin dari 300 g kulit buah manggis didapat sebesar 13.65 g tanin, sedangkan kadar tanin dari 100 g ekstrak kulit manggis didapat sebesar 3.79 g. Presentase kadar tanin yang terekstrak dari kulit buah manggis ke dalam ekstrak kulit buah manggis sebesar 27.76%. Hasil ini menunjukkan bahwa tanin yang terekstrak dari kulit buah manggis ke dalam ekstrak kulit buah manggis sangat sedikit. Hal ini diduga dikarenakan tanin ikut terbuang dengan ampas pada saat proses penyaringan ekstrak.
Persentase serat kasar yang terekstrak pada ekstrak kulit buah manggis sebesar 0.88%, sedangkan presentase serat kasar kulit buah manggis sebesar 36.05%. Hasil ini menunjukkan bahwa terjadi penurunan presentase serat kasar dari kulit buah manggis ke dalam ekstrak kulit buah manggis yang cukup tinggi. Penurunan presentase serat kasar diduga dikarenakan serat kasar terbuang bersama ampas pada saat proses penyaringan, namun hasil ini sejalan dengan salah satu tujuan ekstraksi yaitu memisahkan padatan (ampas beserta serat kasar) dengan cairan ekstrak dan hanya diperoleh cairan ekstrak (Voight 1994).
Total asam tertitrasi merupakan jumlah ml NaOH 0.1 N per gram bahan yang akan di uji. Total asam tertitrasi yang terekstrak pada ekstrak kulit buah manggis sebesar 7.76 ml NaOH 0.1 N/g ekstrak kulit buah manggis, sedangkan total asam tertitrasi pada kulit buah manggis sebesar 4 ml NaOH 0.1 N/g kulit buah manggis. Hasil ini menunjukkan bahwa penggunaan campuran pelarut cuka apel dan air dapat meningkatkan total asam tertitrasi. Semakin tinggi jumlah ml NaOH 0.1 N, maka asam yang terkandung pada suatu bahan yang terikat oleh basa pada larutan NaOH juga akan semakin tinggi.
B. Penentuan Konsentrasi Natrium Alginat dan Kalsium Klorida
Penentuan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida bertujuan untuk mendapatkan kombinasi konsentrasi yang paling baik. Kombinasi konsentrasi natrium alginat dengan kalsium klorida, akan memberikan pengaruh perubahan karakteristik fisik pada gel kaviar ekstrak kulit buah manggis. Pengaruh kombinasi konsentrasi natrium alginat dengan kalsium klorida terhadap karaketeristik fisik gel kaviar ekstrak kulit buah manggis pada tahap formulasi awal disajikan pada Tabel 6.
18 alginat dan kalsium klorida yang diberikan, maka gel kaviarakan semakin solid atau mengeras. Hal ini disebabkan tingginya konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida dari batas kritis, maka difusi antara ion Ca2+ dengan Na+ berlangsung secara sempurna dan mengakibatkan gel yang solid, sedangkan semakin rendah pemberian konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida, maka difusi antara ion Ca2+ dengan Na+ berlangsung tidak berjalan sempurna gel tidak akan terbentuk. Maka dari itu pemberian konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida hanya memerlukan pada konsentrasi batas kritis agar membran gel stabil dan gel yang terbentuk adalah gel semi solid (Barbut dan Foegeding 1993).
Tabel 6. Pengaruh kombinasi konsentrasi natrium alginat dengan kalsium klorida terhadap karakteristik fisik gel kaviar ekstrak kulit buah manggis pada tahap formulasi awal Na Alginat Kalsium klorida
B1 B2 B3 B4
A1 Caviar tidak
terbentuk
Caviar tidak
terbentuk
Caviar tidak
terbentuk
Caviar tidak
terbentuk A2 Bentuk gel tidak
bulat dan sangat mudah hancur
Bentuk gel agak bulat (cenderung berbentuk lancip) dan lapisan alginat
sangat tipis
Bentuk gel agak bulat (cenderung berbentuk lancip) dan lapisan alginat
sangat tipis
Bentuk gel tidak bulat dan mudah
hancur
A3 Bentuk gel tidak bulat dan mudah
hancur
Bentuk gel sangat bulat, lapisan alginat stabil, dan tidak mudah hancur
Bentuk gel bulat, lapisan alginat stabil, dan tidak
mudah hancur
Bentuk gel bulat dan solid atau
mengeras
A4 Bentuk gel tidak bulat dan mudah
hancur
Bentuk gel agak bulat dan tidak
mudah hancur
Bentuk gel agak bulat dan tidak
mudah hancur
Bentuk gel bulat dan solid atau
mengeras Keterangan:
= kombinasi perlakuan produk terbaik berdasarkan hasil formulasi awal
Pada Tabel 6, pemilihan kombinasi perlakuan produk terbaik yang dapat diterima didasarkan pada hasil karakteristik fisik gel kaviar yang memiliki bentuk yang mendekati bulat, lapisan alginat cukup stabil, gel tidak mudah hancur, dan bentuk gel tidak solid atau mengeras. Kombinasi perlakuan produk yang dipilih untuk tahap selanjutnya adalah formula A2B2, A2B3, A3B2, A3B3, A4B2, dan A4B3.
C. Pembuatan Sol dan Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis
Ekstrak yang telah diperoleh dari hasil ekstraksi, kemudian dibuat menjadi sol dan kaviar. Sol ekstrak kulit buah manggis merupakan suatu produk dari hasil pencampuran ekstrak kulit buah manggis dengan natrium alginat. Sol dalam proses pembuatan gel merupakan fase dimana cairan ekstrak bertemu dengan padatan yang berasal dari pemberian natrium alginat. Pada fase ini gel kaviar
A1 = Natrium alginat 0.5% A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8%
[image:33.595.108.527.216.520.2]19 belum terbentuk, karena belum dicelupkan dengan bahan pembentuk gel lain yaitu kalsium klorida. Konsentrasi yang digunakan pada tahap ini diperoleh dari hasil terbaik dari formulasi awal yaitu natrium alginat dengan konsentrasi 0.6, 0.7, 0.8% dan konsentrasi kalsium klorida yaitu 0.6 dan 0.7%. Ekstrak yang telah dicampur dengan natrium alginat (sol ekstrak kulit buah manggis), diuji kekentalan ekstrak campuran tersebut dengan menggunakan alat Viscometer Brookfield. Pengaruh penambahan natrium alginat terhadap kekentalan ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8. Pengaruh penambahan natrium alginat terhadap kekentalan ekstrak kulit buah manggis
Pada Gambar 8, penambahan konsentrasi natrium alginat yang semakin tinggi akan meningkatkan kekentalan sol ekstrak kulit buah manggis. Hal ini dikarenakan sifat alginat yang dapat meningkatkan kekentalan produk akibat konsentrasi atau berat molekul alginat yang semakin tinggi dan nilai pH sol tidak kurang dari 3. Menurut Chapman dan Chapman (1980), sol ekstrak yang memiliki pH kurang dari 3, mengakibatkan alginat akan mengendap dan ekstrak tidak dapat mengental. Hal ini dapat berdampak dalam proses pembentukan gel kaviar, karena alginat yang mengendap menyebabkan Na+ tidak dapat berdifusi baik dengan ion Ca2+ dan gel kaviar tidak akan terbentuk. Nilai pH sol ekstrak kulit buah manggis pada penelitian ini adalah 4.4 dan proses pembentukan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat berjalan dengan baik. Proses pembuatan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis adalah dengan mencelupkan sol ekstrak kulit buah manggis ke dalam larutan kalsium klorida dengan menggunakan spuit. Spuit yang digunakan pada penelitian kali ini berdiameter lubang 0.42 cm dan menghasilkan kaviar berukuran + 0.6 cm dengan bobot + 60 mg/butir kaviar. Gambar kaviar ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Gambar 9.
Berdasarkan Gambar 9, gambar produk A2B2 (natrium alginat 0.6% dan kalsium klorida 0.6%) dan A2B3 (natrium alginat 0.6% dan kalsium klorida 0.7%) menunjukkan hasil kaviar yang memiliki bentuk agak bulat dan berbentuk lancip dengan lapisan kalsium alginat yang sangat tipis dan rentan hancur. Hal ini dikarenakan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida yang ditambahkan sangat kecil, sehingga lapisan membran gel kaviar juga sangat tipis. Gambar produk A3B2 (natrium alginat 0.7% dan kalsium klorida 0.6%) dan A3B3 (natrium alginat 0.7% dan kalsium klorida 0.7%) pada Gambar 9 menunjukkan hasil yang hampir sama yaitu bulat dengan lapisan kalsium alginat yang stabil dan tidak mudah pecah. Namun, formula A3B3 terkadang masih terdapat bentuk gel bulat lancip. Terakhir adalah gambar produk A4B3 (natrium alginat 0.8% dan kalsium klorida 0.6%) dan
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
0.6 0.7 0.8
Nila i v is k o sit a s (cP )
20 A3B2 (natrium alginat 0.8% dan kalsium klorida 0.7%) menunjukkan gambar kaviar yang cukup bulat, namun semakin tinggi konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida mengakibatkan gel mudah mengeras.
[image:35.595.108.522.135.570.2]Keterangan :
Gambar 9.Kaviar ekstrak kulit buah manggis
D. Karakteristik Sol dan Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis
Karakterisasi sol (campuran antara ekstrak kulit buah manggis dan natrium alginat) dan kaviar ekstrak kulit buah manggis meliputi uji kadar xanthone (α- mangostin), kadar tanin, serat kasar, dan total asam tertitrasi.
1. Kadar Xanthone (α-mangostin)
Kadar xanthone (α-mangostin) merupakan jumlah mg xanthone (α-mangostin) per gram sol ekstrak kulit buah manggis dan jumlah mg xanthone (α-mangostin) per gram produk kaviar ekstrak kulit buah manggis. Hasil analisis dan histogram nilai kadar xanthone (α-mangostin) pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Lampiran 2a dan Gambar 10.
Berdasarkan hasil analisis ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) pada Lampiran 2b, menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi natrium alginat terhadap ekstrak kulit buah manggis, tidak menyebabkan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar xanthone (α-mangostin) pada sol
A2B2 A2B3 A3B2
A3B3 A4B2 A4B3
A2 = Natrium alginat 0.6% A3 = Natrium alginat 0.7% A4 = Natrium alginat 0.8%
21 ekstrak kulit buah manggis. Hal ini diduga dikarenakan penggunaan konsentrasi natrium alginat yang ditambahkan ke dalam sol ekstrak kulit buah manggis sangat kecil, sehingga tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar xanthone (α-mangostin) pada semua perlakuan sol ekstrak kulit buah manggis.
Hasil analisis ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) pada Lampiran 2c menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi natrium alginat, kalsium klorida, dan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar xanthone (α-mangostin). Selain konsentrasi natrium alginat yang ditambahkan ke dalam ekstrak kulit buah manggis sangat kecil, diduga juga dikarenakan kadar xanthone (α-mangostin) dapat rusak hanya karena proses pemanasan minimal 120C dan akan meleleh pada suhu 174C, sedangkan pada proses pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggis tidak memakai proses pemanasan sama sekali. Proses pemanasan ini dikhawatirkan akan menurunkan nilai kadar xanthone (α-mangostin) pada tiap perlakuan kaviar ekstrak kulit buah manggis.
Berdasarkan hasil uji t-student berpasangan (Lampiran 2d), perubahan komposisi nilai kadar
xanthone (α-mangostin) antara sol ekstrak kulit buah manggis dengan kaviar ekstrak kulit buah
manggis menunjukkan perbedaan nyata dan nilai kadar xanthone (α-mangostin) pada Gambar 10 antara ekstrak kulit buah manggis dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis mengalami penurunan.
Hal ini diduga dikarenakan masuknya air ke dalam gel (swelling) dan keluarnya ekstrak dari dalam gel ke dalam air pada saat gel direndam di dalam air, dapat mengakibatkan peningkatan bobot gel dan penurunan kadar xanthone (α-mangostin) gel kaviar ekstrak kulit buah manggis.
Keterangan :
Gambar 10. Histogram nilai kadar xanthone (α-mangostin) pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
A2B2 A2B3 A3B2 A3B3 A4B2 A4B3
K a da r x a nth o ne ( α -m a ng o stin ) (m g /g ) Perlakuan Sol Gel
B2 = Kalsium klorida 0.6% B3 = Kalsium klorida 0.7% A2 = Natrium alginat 0.6%
22
2. Kadar Tanin
Tanin merupakan salah satu jenis polifenol yang memberikan rasa sepat atau pahit terhadap suatu produk pangan, namun tanin dapat bermanfaat sebagai antioksidan dalam tubuh. Hasil analisis dan histogram nilai kadar tanin pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Lampiran 3a dan Gambar 11.
Berdasarkan hasil analisis ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) pada Lampiran 3b, menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi natrium alginat terhadap ekstrak kulit buah manggis tidak menyebabkan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar tanin pada semua perlakuan sol ekstrak kuli
