KARAKTER KULIT MANGGIS, KADAR POLIFENOL DAN
POTENSI ANTIOKSIDAN KULIT MANGGIS
(
Garcinia mangostana
L.) PADA BERBAGAI UMUR BUAH DAN
SETELAH BUAH DIPANEN
KUKUH ROXA PUTRA HADRIYONO
A24063492
DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA
FAKULTAS PERTANIAN
RINGKASAN
KUKUH ROXA PUTRA HADRIYONO. Karakter Kulit Manggis, Kadar Polifenol dan Potensi Antioksidan Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) Pada Berbagai Umur Buah dan Setelah Buah Dipanen oleh ANI KURNIAWATI.
Manggis (Gracinia mangostana L.) merupakan salah satu komoditas buah yang menjadi salah satu komoditi ekspor andalan Indonesia untuk meningkatkan
devisa Negara. Buah manggis yang diperdagangkan pada pasar luar negeri
(ekspor) sebagian besar berasal dari kebun rakyat yang belum terpelihara secara
baik dan sistem produksinya masih tergantung pada alam (tradisional). Meskipun
penanganan budidaya dan pascapanen yang seadanya, ternyata petani manggis
Indonesia mampu melakukan ekspor dalam jumlah yang cukup besar, bahkan bisa
bersaing dengan manggis negara lain.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakter kulit manggis,
kandungan fenol dan potensi antioksidan kulit manggis selama pemanenan dan
penyimpanan buah manggis. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pasca
Panen dan Laboratorium Analisis Tanaman dan Kromatografi, Departemen
Agronomi dan Hortikultura, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan
dari bulan Oktober 2009 sampai dengan bulan Januari 2011.
Analisis statistik dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok Lengkap
(RAK) faktor tunggal. Penelitian pemanenan terdiri dari 4 perlakuan umur panen
buah, yaitu umur panen buah 1, 2, 3 dan 4 bulan setelah anthesis (BSA). Setiap
perlakuan diulang 3 kali sehingga terdapat 12 satuan penelitian. Setiap satuan
penelitian terdiri dari dari 4 tanaman dan setiap tanaman diambil 20 buah sebagai
contoh.
Penelitian penyimpanan terdiri dari 3 taraf perlakuan umur simpan yaitu
buah tanpa penyimpanan, buah yang disimpan selama 2 dan 4 minggu setelah
panen (MSP) pada suhu kamar. Setiap perlakuan diulang 3 kali sehingga ada 9
satuan percobaan. Setiap satuan percobaan terdiri dari 4 tanaman dan setiap
Waktu pemanenan berpengaruh nyata pada sebagian besar karakter kulit
manggis dimana semakin lama umur buah setelah anthesis terjadi peningkatan
getah kuning aril, bobot aril, bobot buah, bobot basah, bobot kering, tebal kulit
dan diameter buah. Sedangkan getah kuning kulit dan burik mengalami
peningkatan sampai perlakuan panen 3 BSA dan menurun pada perlakuan panen
4 BSA. Sebaliknya pada perlakuan penyimpanan terjadi penurunan yang nyata
pada karakter kulit manggis yang diamati kecuali pada burik dan getah kuning aril
yang mengalami peningkatan nyata semakin lama penyimpanan dilakukan.
Kandungan polifenol kulit manggis tidak berbeda nyata pada perlakuan
pemanenan yang dilakukan. Perlakuan pemanenan 4 BSA memiliki kandungan
polifenol dan antioksidan tertinggi yaitu 16.21 mg AG/10 g kulit kering dan nilai
IC50 26.70. Korelasi antara kandungan polifenol dengan aktivitas antioksidan pada
perlakuan pemanenan dan penyimpanan bernilai negatif yang mempunyai arti
peningkatan kandungan polifenol akan meningkatkan aktivitas antioksidan pada
Mangosteen Fruit Characters, Polyphenols Content and Antioxidant
Properties of Mangosteen Fruit Hull (
Garcinia mangostana
L.) at Different
Fruit Age and After Fruit Harvested
Abstract
KARAKTER KULIT MANGGIS, KADAR POLIFENOL DAN
POTENSI ANTIOKSIDAN KULIT MANGGIS
(
Garcinia mangostana
L.) PADA BERBAGAI UMUR BUAH DAN
SETELAH BUAH DIPANEN
Skripsi sebagai salah satu syarat
Untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian
Pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh
KUKUH ROXA PUTRA HADRIYONO
A24063492
DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA
FAKULTAS PERTANIAN
6
LEMBAR PENGESAHAN
Judul : KARAKTER KULIT MANGGIS, KADAR POLIFENOL
DAN POTENSI ANTIOKSIDAN KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) PADA BERBAGAI UMUR BUAH DAN SETELAH BUAH DIPANEN
Nama : KUKUH ROXA PUTRA HADRIYONO
NRP : A24063492
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
(Ani Kurniawati, S.P, MSi.) NIP. 19691113 1994 03 2 001
Mengetahui,
Ketua Departemen Agronomi dan Hortikultura
(Dr. Ir. Agus Purwito, M.Sc.Agr) NIP: 19611101 1987 03 1 002
7
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kota Banyuwangi, Jawa Timur pada tanggal 27 Mei
1987. Penulis merupakan anak kedua dari Bapak Purwanto Prihyono dan Ibu Anis
Hadriningsih.
Tahun 2000 penulis lulus dari SD Penganjuran V Banyuwangi, kemudian
pada tahun 2003 penulis menyelesaikan studi di SMPN 1 Banyuwangi.
Selanjutnya penulis lulus dari SMAN 1 Glagah Banyuwangi pada tahun 2006.
Tahun 2006 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB, pada
tahun 2007 penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Agronomi dan
Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Selama menempuh studi di IPB penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan
dan organisasi mahasiswa. Tahun 2007/2008 penulis akif dalam organisasi Badan
Eksekutif Mahasiswa Fakultas Pertanian (BEM) pada Divisi Kajian Strategis.
Tahun 2008-2009 penulis aktif sebagai pengurus Himpunan Mahasiswa
Agronomi dan Hortikultura (HIMAGRON) pada Divisi Pengembangan Sumber
Daya Manusia. Tahun 2007-2011 penulis juga aktif pada Organisasi Mahasiswa
Daerah Lare Blambangan Banyuwangi dan menjabat sebagai ketua pada tahun
8
KATA PENGANTAR
Penelitian tentang “Karakter Buah Manggis, Kadar Polifenol Dan Potensi
Antioksidan Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) Pada Berbagai Umur Buah Dan Setelah Buah Dipanen” merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan
pengetahuan kita terhadap tanaman buah Indonesia, khususnya tanaman manggis.
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberi
kekuatan dan hidayahnya sehingga penelitian ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis menyampaikan terima kasih kepada Ani Kurniawati, SP. M.Si yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan selama penulisan penelitian ini.
Selain itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada:
1. Kedua orang tua Bapak dan Ibu, atas kasih sayang dan doa.
2. Seluruh keluarga besar yang selalu memberi masukan dan doa.
3. Dr. Ir. Anas D. Susila MS. Selaku pembimbing akademik penulis atas
bimbingan yang diberikan selama penulis menempuh studi di IPB.
4. Ani Kurniawati, SP. MSi. Selain sebagai pembimbing skripsi juga memberi
bantuan bahan kimia pada penelitian ini.
5. Mas Bambang selaku teknisi laboratorium “Analisis dan Kromatografi Tanaman” Departemen AGH, atas bantuang dan saran selama penulis penelitian di laboratorium.
6. Teman-teman satu bimbingan Dita Nurul Latifah dan Delivera atas
dukungan, kerjasama dan bantuannya dalam penelitian.
7. Teman-teman AMCO Group atas semangat dan inspirasi yang diberikan.
8. Teman-teman Laboratorium Ecotoxycology, Waste and Bioagent atas
semangat dan keceriaan yang diberikan.
9. Teman-teman Agronomi dan Hortikultura terutama angkatan 43 atas
semangat, bantuan dan dukungan yang diberikan.
10.Serta pihak-pihak lain yang telah mendukung dan membantu dalam
penelitian dan penyusunan skripsi ini.
Bogor, 22 Juni 2011
9
Syarat Tumbuh Tanaman Manggis ... 4
Panen ... 6
Perubahan Morfologi dan Fitokimia Setelah Buah Dipanen... 9
Perkembangan Buah Manggis ... 5
Perubahan Morfologi dan Fitokimia Setelah Buah Dipanen... 10
Kandungan Kimia Manggis ... 10
Pelaksanaan Penelitian ... 16
Pengamatan Penelitian ... 18
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 21
Keadaan Umum ... 21
Kadar Polifenol dan Antioksidan Kulit Manggis Pada Tiap Waktu Panen ... 21
Kadar Polifenol dan Antioksidan Kulit Manggis Pada Penyimpanan 29
KESIMPULAN DAN SARAN ... 35
Kesimpulan ... 35
Saran ... 35
DAFTAR PUSTAKA ... 35
10
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Ukuran Berat dan Lingkar Buah untuk Ekspor ... 7
2. Tingkat Kematangan Buah Manggis ... 8
3. Persyaratan Mutu Buah Manggis ... 9
4. Skoring Getah Kuning Kulit, Getah Kuning Aril dan Burik Kulit ... 22
5. Bobot Buah, Bobot Aril+Biji, Bobot Kulit Basah (KB), dan Bobot Kering Kulit (KK) ... 24
6. Diameter Buah dan Tebal Kulit ... 25
7. Pengaruh Waktu Pemanenan terhadap Kandungan Polifenol dan Kapasitas Antioksidan Kulit ... 26
8. Korelasi antara Kandungan Polifenol dan Kapasitas Antioksidan Kulit ... 29
9. Skoring Getah Kuning Kulit, Getah Kuning Aril dan Burik Kulit ... 29
10.Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kandungan Polifenol dan Kapasitas Antioksidan Kulit ... 31
11.Diameter Buah dan Tebal Kulit pada Penyimpanan ... 32
12.Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kandungan Polifenol dan Kapasitas Antioksidan Kulit ... 33
11
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Buah Manggis
(A) Buah Manggis Siap Konsumsi, (B) Kulit Buah Manggis ... 4
2. Areal Kebun Manggis di Leuwiliang ... 21
3. Buah Manggis yang Terserang Getah Kuning... 22
4. Kurva Hubungan Konsentrasi dengan Absorbansi pada Standar Asam ... 26
12
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Data Iklim Leuwiliang November 2009-Febuari 2010 ... 41
2. Prosedur Ekstraksi Kulit Kering menurut Putri (2007)... 41
3. Prosedur Penetapan Senyawa Polifenol ... 42
4. Prosedur Penetapan Aktivitas Antioksidan ... 43
5. Sidik Ragam Diameter Buah Perlakuan Panen ... 44
6. Sidik Ragam Bobot Buah Perlakuan Panen ... 44
7. Sidik Ragam Bobot Aril+Biji Perlakuan Panen ... 44
8. Sidik Ragam Bobot Basah Kulit Buah Perlakuan Panen ... 44
9. Sidik Ragam Bobot Kering Kulit Buah Perlakuan Panen ... 45
10. Sidik Ragam Tebal Kulit Buah Perlakuan Panen ... 45
11. Sidik Ragam Getah Kuning Kulit Perlakuan Panen ... 45
12. Sidik Ragam Burik Kulit Buah Manggis Perlakuan Panen ... 45
13. Sidik Ragam Getah Kuning Aril Perlakuan Panen ... 46
14. Sidik Ragam Bobot Buah Perlakuan Penyimpanan ... 46
15. Sidik Ragam Bobot Aril + Biji Perlakuan Penyimpanan ... 46
16. Sidik Ragam Bobot Basah Kulit Buah Perlakuan Penyimpanan ... 47
17. Sidik Ragam Bobot Kering Kulit Buah Perlakuan Penyimpanan ... 47
18. Sidik Ragam Diameter Buah Perlakuan Penyimpanan ... 47
19. Sidik Ragam Tebal Kulit Buah Perlakuan Penyimpanan ... 47
20. Sidik Ragam Getah Kuning Kulit Perlakuan Penyimpanan ... 47
21. Sidik Ragam Burik Kulit Buah Perlakuan Penyimpanan ... 48
22. Sidik Ragam Getah Kuning Aril Perlakuan Penyimpanan ... 48
23. Kulit Manggis ... 49
24. Pengeringan Kulit Manggis Perlakuan Pemanenan ... 49
25. Pengeringan Kulit Manggis Perlakuan Penyimpanan ... 49
27. Sheet Ekstrak Kulit Manggis ... 50
28. Larutan Sampel Analisis Reaksi ... 50
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Manggis (Gracinia mangostana L.) merupakan salah satu komoditas buah
yang menjadi salah satu komoditi ekspor andalan Indonesia untuk meningkatkan pendapatan devisa Negara. Manggis di luar negeri dijuluki dengan “Queen of the Tropical Fruits” yang merupakan refleksi perpaduan dari rasa asam dan manis
yang tidak dipunyai oleh komoditas buah-buahan lainnya.
Buah manggis yang diperdagangkan pada pasar luar negeri (ekspor)
sebagian besar berasal dari kebun rakyat yang belum terpelihara secara baik dan
sistem produksinya masih tergantung pada alam (tradisional). Meskipun
penanganan budidaya dan pascapanen yang seadanya, ternyata petani manggis
Indonesia mampu melakukan ekspor dalam jumlah yang cukup besar, bahkan bisa
bersaing dengan manggis negara lain.
Produksi buah manggis Indonesia mengalami fluktuasi dari tahun ke tahun.
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik, pada tahun 2006 produksi manggis
Indonesia sebesar 72 634 ton, lalu meningkat menjadi 112 722 ton pada tahun
2007. Tahun 2008 produksi manggis Indonesia kembali turun menjadi 65 133 ton
dan kembali naik pada tahun berikutnya menjadi 105 558 ton. Pada tahun 2010
produksi manggis kembali turun menjadi 87 154 ton.
Manfaat utama kulit manggis adalah sebagai antioksidan (Heyne, 1987).
Menurut Silalahi (2002) mengatakan bahwa sifat antioksidan pada manggis
melebihi vitamin E dan vitamin C. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat
menunda atau mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidasi
lipid dalam konsentrasi yang lebih rendah dari substrat yang dapat dioksidasi.
Antioksidan bereaksi dengan radikal bebas sehingga mengurangi kapasitas radikal
bebas untuk menimbulkan kerusakan. Antioksidan alami yang terdapat dalam
bahan pangan tersebut antara lain adalah vitamin C, vitamin E, antosianin,
klorofil dan senyawa flavonoid. Antioksidan yang baik adalah senyawa yang
mampu membuat radikal fenol dari antioksidan menjadi lebih stabil. Karena itu
diperlukan penelitian yang mempelajari kandungan polifenol dan potensi
Tujuan
1. Mempelajari karakter kulit manggis selama perkembangan buah manggis dan
setelah penyimpanan.
2. Mempelajari kandungan polifenol dan potensi antioksidan kulit manggis.
Hipotesis
1. Terdapat perbedaan karakter kulit manggis selama perkembangan buah
manggis dan setelah penyimpanan.
2. Terdapat kandungan polifenol dan potensi antioksidan pada kulit manggis.
3. Terdapat korelasi antara kandungan antioksidan dan kandungan bioaktif
3
TINJAUAN PUSTAKA
Botani Tanaman Manggis
Manggis merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari hutan
tropis yang teduh di kawasan Asia Tenggara, yaitu hutan belantara Malaysia atau
Indonesia. Dari Asia Tenggara, tanaman ini menyebar ke daerah Amerika Tengah
dan daerah tropis lainnya seperti Srilanka, Malagasi, Karibia, Hawaii dan
Australia Utara. Di Indonesia manggis disebut dengan berbagai macam nama
lokal seperti manggu (Jawa Barat), Manggus (Lampung), Manggusto (Sulawesi
Utara), Manggista (Sumatera Barat) (Rusnasbuah, 2007).
Secara taksonomi, manggis dklasifikasikan sebagai berikut (Verheij, 1997):
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonaceae
Ordo : Guttiferales
Famili : Guttiferae
Genus : Garcinia
Spesies : Garcinia mangostana L.
Buah manggis merupakan spesies terbaik dari genus Garcinia dan mengandung gula sakarosa, dekstrosa dan levulosa. Komposisi bagian buah yang
dimakan per 100 g meliputi 79.2 g air; 0.5 g protein; 19.8 g karbohidrat; 0.3 g
serat; 11 mg kalsium; 17 mg fosfor; 0.9 mg besi; 14 IU vitamin A, 66 n/mg
vitamin C; 0,09 mg vitamin B1 (Thiamin); 0,06 mg vitamin B2 (Riboflavin) dan
0,1 mg vitamin B5 (Niasin) (Qosim, 2007).
Daging buah manggis berwarna putih, bertekstur halus dan rasanya manis
bercampurasam sehingga menimbulkan rasa khas dan segar. Bentuk fisik dari
Gambar 1. Buah Manggis (A) Buah Manggis Siap Konsumsi, (B) Kulit Buah Manggis
Syarat Tumbuh Tanaman Manggis
Manggis merupakan salah satu tanaman buah tropika yang pertumbuhannya
lambat, tetapi umurnya juga panjang. Tanaman yang berasal dari biji umumnya
membutuhkan 10–15 tahun untuk mulai berbuah. Tingginya mencapai 10–25
meter dengan ukuran kanopi sedang serta tajuk yang rindang berbentuk piramida.
Diameter batang 25–35 cm dan kulit batang kayu biasanya berwarna cokelat gelap
atau hampir hitam, kasar dan cenderung mengkelupas. Getah manggis berwarna
kuning (getah kuning) atau resin ada pada semua jaringan utama tanaman
(Cahyono dan Juanda, 2000).
Verheij dan Coronel (1992) menyatakan bahwa letak daun tanaman manggis
berhadapan, merupakan daun sederhana dengan tangkai daun pendek yang
berhubungan dengan tunas, panjang tangkai daun 1.5–2 cm dengan helaian daun
berbentuk bulat telur, bulat panjang atau elip dengan panjang 15–25 cm x lebar
7–13 cm mengkilap, tebal dan kaku, ujung daun meruncing (acuminate) dan licin
(glabrous).
Menurut Yaacob dan Tindall (1995) buah manggis memiliki bunga yang
bersifat uniseksual dioecious (berumah dua), akan tetapi hanya bunga betina yang
dapat dijumpai, sedangkan bunga jantan tidak berkembang sempurna
(rudimenter), yaitu tumbuh kecil kemudian mengering dan tidak dapat berfungsi.
Bunga betina terdapat pada pucuk ranting muda dengan diameter 5–6 cm,
pedikelnya pendek, tebal dan panjang 1.8–2 cm terletak pada dasar bunga. Bunga
memiliki 4 sepal dan 4 petal dengan tangkai bunga pendek dan tebal berwarna
merah kekuning-kuningan.
Biji manggis merupakan biji apomik yang terbentuk dari sel-sel nuselus
pada buah partenokarpi. Biji berwarna coklat dengan panjang 2–2.5 cm, lebar
1.5–2.0 cm dan tebalnya antara 0.7–1.2 cm. Biji diselimuti oleh aril yang
berwarna putih, empuk dan mengandung sari buah dengan aril yang transparan.
Embrio tidak tampak jelas yaitu lokasi plumula dan radikel, dari pemeriksaan
menunjukkan kemungkinan adanya perluasan titik tumbuh di sepanjang biji.
Bobot biji bervariasi antara 0.1–2.2 g dengan rata-rata 1.0–1.6 g. (Verheij, 1997).
Verheij (1997) menyatakan bahwa manggis dapat tumbuh dan berproduksi
maksimal pada tinggi tempat mulai dari dataran rendah sampai dengan ketinggian
800 m dpl. Curah hujan 1 500-2 500 mm/tahun, dengan periode basah
10 bulan/tahun dan kelembaban udara sekitar 80%. Tanaman manggis sangat baik
pertumbuhannya pada tanah yang kaya bahan organik, serta tanah yang aerasinya
cukup baik, jenis tanah agak berat sampai tanah ringan.
Perkembangan Buah Manggis
Menurut Salisbury dan Ross (1995) perkembangan merupakan perubahan
kualitatif pada bagian-bagian tumbuhan yang berlainan, yang menunjukkan
pertumbuhan pada waktu-waktu yang berbeda dalam siklus hidup dan dengan laju
yang berlainan. Perubahan ini lebih banyak mengubah bentuk (morfologis),
anatomis dan fungsi tanaman.
Selama proses pematangan buah-buahan akan terjadi
perubahan-perubahan sifat fisiko-kimia, yang umumnya terdiri dari perubahan-perubahan warna,
komposisi dinding sel (tekstur), zat pati, protein, senyawa turunan fenol dan
asam-asam organik (Winarno dan Aman, 1981). Hasil penelitian Sosrodiharjo (1980)
dalam Hidayat (1989) menunjukkan bahwa keasaman daging buah manggis pada permulaan pertumbuhan terus meningkat seiring dengan bertambahnya umur
buah, kemudian keasaman mencapai tingkat maksimum, selanjutnya keasaman
menurun.
Perkembangan buah manggis yang diukur secara kuantitatif menunjukkan
bahwa pada mulanya pertumbuhan lingkar buah manggis besar. Peningkatan
ukuran dan kandungan asam mencapai maksimum pada umur 103 hari setelah
(114 hari), sedangkan kandungan asam menurun dengan semakin tuanya buah,
tetapi kandungan padatan terlarut meningkat dengan semakin tuanya umur buah,
hal ini disebabkan perubahan zat pati pada aril menjadi gula.
Panen
Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan
manggis. Menurut Poerwanto (2004) buah dipanen setelah berumur 104-110 hari
sejak bunga mekar (SBM). Nakasone dan Paull (1997) menyatakan umumnya
buah yang dipanen dengan intensitas warna ungu yang kurang akan mengeluarkan
banyak lateks pada tangkai buah dan mempunyai flavor yang kurang baik
dibandingkan dengan stadia ungu penuh. Jumlah lateks akan berkurang seiring
dengan kematangan buah, padatan terlarut meningkat dan keasaman konstan.
Untuk semua kelas buah manggis, ketentuan minimum yang harus
dipenuhi adalah (a) utuh, kelopak buah dan tangkai harus lengkap; (b) layak
dikonsumsi; (c) bersih, bebas dari benda-benda asing yang tampak; (d) bebas dari
hama dan penyakit; (e) bebas dari kelembaban eksternal yang abnormal, kecuali
pengembunan sesaat setelah pemindahan dari tempat penyimpanan dingin;
(f) bebas dari aroma dan rasa asing; (g) penampilan segar, memiliki bentuk, warna
dan rasa sesuai dengan sifat/ciri varietas.
Menurut Poerwanto (2004) manggis digolongkan dalam tiga kelas mutu,
yaitu kelas Super, A dan B. Manggis bermutu paling baik (super) memiliki
ciri-ciri bebas dari cacat kecuali cacat sangat kecil pada permukaan, daging buah
bening (translucent) dan atau getah kuning (yellow gum) tidak lebih dari 5%. Manggis kelas A memiliki mutu baik, dengan cacat yang diperbolehkan untuk
sedikit kelainan pada bentuk, cacat sedikit pada kulit dan kelopak buah seperti
lecet, tergores atau kerusakan mekanis lainnya. Total area yang cacat tidak lebih
dari 10% dari luas total seluruh permukaan buah, cacat tersebut tidak
mempengaruhi daging buah, dan daging buah bening (translucent) dan atau getah kuning (yellow gum) tidak lebih dari 10%. Manggis kelas B mempunyai mutu yang baik dengan cacat yang diperbolehkan untuk kelainan pada bentuk, cacat
sedikit pada kulit dan kelopak buah seperti lecet, tergores atau kerusakan mekanis
permukaan buah, cacat tersebut tidak mempengaruhi daging buah, daging buah
bening (translucent) dan atau getah kuning (yellow gum) tidak lebih dari 20% . Menurut Satuhu (1999) standar pasar internasional untuk buah manggis
dapat dikatakan tidak ada keseragaman sebab sangat ditentukan oleh Negara
pengimpornya. Pada umumnya perbedaan hanya terletak pada ukuran buahnya
saja. Ukuran buah manggis untuk ekspor terbagi dalam beberapa golongan seperti
terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Ukuran Berat dan Lingkar Buah untuk Ekspor
Golongan Jumlah Buah (per kg) Berat Buah (g) Lingkar Buah
Super A 6-8 203.6 ± 10.2 13.51 ± 1.54
A 10 187.0 ± 9.6 10.58 ± 1.21
B 13 170.2 ± 6.1 7.81 ± 0.63
C 15 155.8 ± 2.5 6.23 ± 0.29
Sumber: Satuhu (1999)
Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan
manggis (Tabel 2). Buah dipanen setelah berumur 104 hari sejak bunga mekar
(1999) umur panen dan ciri fisik manggis siap panen dapat dilihat berikut ini :
Tabel 2.Tingkat Kematangan Buah Manggis
Tahapan Ciri
Tahap 0
Warna buah kuning kehijauan, kulit buah masih banyak mengandung getah dan buah belum siap dipetik.
Tahap 1
Warna kulit buah hijau kekuningan, buah belum tua dan getah masih banyak. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging. Buah belum siap dipanen.
Tahap 2
Warna kulit buah kuning kemerahan dengan bercak merah hampir merata. Buah hampir tua dan getah mulai berkurang. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging.
Tahap 3
Warna kulit buah merah kecoklatan. Kulit buah masih bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit. Buah disarankan dapat dipetik untuk tujuan ekspor.
Tahap 4
Warna kulit buah merah keunguan. Kulit buah masih sedikit bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit dan buah dapat dikonsumsi. Buah dapat dipetik untuk tujuan ekspor.
Tahap 5
Warna kulit buah ungu kemerahan. Buah mulai masak dan siap dikonsumsi. Getah telah hilang dan isi buah mudah dilepaskan. Buah lebih sesuai untuk pasar domestik.
Tahap 6
Warna kulit buah unggu kehitaman. Buah sudah masak. Buah sesuai untuk pasar domestik dan siap saji.
Tabel 3. Persyaratan Mutu Buah Manggis
Pemanenan dilakukan dengan cara memetik/memotong pangkal tangkai
buah dengan alat bantu pisau tajam. Untuk mencapai buah di tempat yang
tinggi dapat digunakan tangga bertingkat dari kayu/galah yang
dilengkapi pisau dan keranjang di ujungnya. Pemanjatan seringkali
diperlukan karena manggis adalah pohon hutan yang umurnya dapat lebih
dari 25 tahun. Pohon manggis di Indonesia dipanen pada bulan November sampai
Maret tahun berikutnya (Paramawati, 2003).
Produksi panen pertama hanya 5-10 buah/pohon, produksi panen kedua
rata-rata 30 buah/pohon selanjutnya 600-1 000 buah/pohon sesuai dengan umur
pohon. Pada puncak produksi, tanaman yang dipelihara intensif dapat
menghasilkan 3 000 buah/pohon dengan rata-rata 2 000 buah/pohon. Produksi
satu hektar (100 tanaman) dapat mencapai 200 000 butir atau sekitar 20 ton buah.
Perubahan Morfologi dan Fitokimia Setelah Buah Dipanen
Buah-buahan segar setelah dipanen masih mengalami proses biologi.
Perubahan-perubahan kimiawi dan biokimiawi tetap berlangsung karena jaringan
dan sel masih menunjukkan aktivitas metabolisme. Proses metabolisme yang
terpenting setelah panen adalah respirasi (oksidasi biologis) (Eskin et al., 1990). Pemanenan dilakukan dengan cara memetik/memotong pangkal tangkai
buah dengan alat bantu pisau tajam. Untuk mencapai buah di tempat yang tinggi
dapat digunakan tangga bertingkat dari kayu/galah yang dilengkapi pisau dan
keranjang di ujungnya. Pemanjatan seringkali diperlukan karena manggis adalah
pemetikan buah dilakukan pada tingkat (indeks kematangan 3 merah kecoklatan
hingga 4 merah keunguan (Poerwanto, 2004).
Perubahan Morfologi dan Fitokimia Setelah Buah Dipanen
Winarno dan Wirakartakusumah (1981) menyatakan bahwa buah manggis
cenderung mengalami penurunan diameter buah selama penyimpanan karena
selama proses ini terjadi pelepasan air ke lingkungan penyimpanan yang dapat
menyebabkan kerusakan seperti pengerutan. Menurut Eskin et al. (1990) buah-buahan segar setelah dipanen masih mengalami proses biologi.
Perubahan-perubahan kimiawi dan biokimiawi tetap berlangsung karena jaringan dan sel
masih menunjukkan aktivitas metabolisme. Proses metabolisme yang terpenting
setelah panen adalah respirasi (oksidasi biologis).
Menurut Pantastico (1986) proses respirasi yang masih berlangsung
setelah buah dipanen menyebabkan terjadinya beberapa perubahan kandungan
kimia dalam buah. Tiga tingkat perubahan kimiawi yang berlangsung selama
proses respirasi yaitu pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, oksidasi
gula menjadi piruvat, serta oksidasi asam-asam organik secara aerobik menjadi
CO2, air dan energi.
Berdasarkan pola respirasinya, buah manggis termasuk dalam jenis buah
klimakterik. Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah
tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan
dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2 yang
mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola
respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun
secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik (Gardner et al., 1991).
Kandungan Kimia Manggis
Penilaian mutu buah secara kimia dilakukan dengan mengukur kandungan
pati, kandungan gula, keasaman, protein, vitamin, dan mineral (Sjaifullah, 1996).
Kandungan kimia buah manggis tidak dipengaruhi oleh ukuran maupun
dengan buah yang berukuran besar. Demikian pula kandungan kimia buah yang
mulus hampir sama dengan buah yang burik (Satuhu, 1999).
Perbandingan kadar gula-asam (sugar-acid ratio) merupakan salah satu penentu mutu buah manggis. Umumnya rasa buah manggis ditentukan oleh
adanya perpaduan rasa manis dan rasa asam dengan perbandingan yang tepat
(Sjaifullah, 1996). Buah manggis yang dikehendaki konsumen, rasanya manis
(kadar gula 18.5%), sedikit asam (kadar asam 0.4%) dengan kadar getah dan air
sedikit (Hadisustrino, 2002). Hasil penelitian Sosrodiharjo (1980) menunjukkan
bahwa keasaman daging buah manggis pada permulaan pertumbuhan terus
meningkat seiring dengan bertambahnya umur buah, keasaman mencapai tingkat
maksimum, selanjutnya keasaman menurun.
Menurut Sjaifullah (1996) kandungan gula atau padatan terlarut total
merupakan refleksi dari rasa manis yang juga menunjukkan derajat ketuaan atau
kemasakan buah. Kadar gula buah secara kontinyu meningkat sejalan dengan
proses penuaan atau pemasakan.
Antioksidan dan Fenol
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda atau mencegah
terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid dalam konsentrasi
yang lebih rendah dari substrat yang dapat dioksidasi. Antioksidan bereaksi
dengan radikal bebas sehingga mengurangi kapasitas radikal bebas untuk
menimbulkan kerusakan. Dalam bahan pangan antioksidan banyak terdapat pada
sayur-sayuran dan buah-buahan, yang salah satunya adalah manggis
(DeMan, 1997). Radikal bebas adalah molekul yang sangat reaktif karena
memiliki elektron tidak berpasangan pada orbital luarnya sehingga dapat bereaksi
dengan molekul sel tubuh dengan cara mengikat elektron sel tersebut, dan
mengakibatkan reaksi berantai yang menghasilkan radikal bebas baru
(Ketaren, 1986).
Antioksidan bereaksi dengan radikal bebas dengan cara mengurangi
konsentrasi oksigen, mencegah pembentukan singlet oksigen yang reaktif,
mencegah inisiasi rantai pertama dengan menangkap radikal primer seperti radikal
radikal menjadi senyawa non-radikal, dan memutus rantai hidroperoksida
(Shahidi, 1997). Antioksidan berdasarkan mekanisme kerjanya dikelompokkan
menjadi (Shahidi dan Naczk,1995) :
1. Antioksidan Primer yaitu antioksidan yang bereaksi dengan radikal lipid
berenergi tinggi untuk menghasilkan produk yang memiliki kestabilan
termodinamis lebih baik. Antioksidan golongan fenol seperti Isoflavon
termasuk dalam antioksidan yang memiliki mekanisme ini.
2. Antioksidan sekunder yang juga dikenal dengan antioksidan pencegah
(Preventive Antioxidant) yang dapat memperlambat reaksi inisiasi dengan cara memutus rantai (chain-breaking antioxidant) hidroperoksida. Contoh antioksidan ini yaitu dilauril thiodipropionate dan asam thiodipropionic.
Antioksidan golongan ini adalah antioksidan yang berikatan dengan gugus
thiol.
Beberapa senyawa antioksidan yang sering digunakan saat ini adalah
senyawa turunan fenol dan amina. Antioksidan golongan fenol sebagian besar
terdiri dari antioksidan alam dan sejumlah antioksidan sintesis. Contoh
antioksidan fenol sintetik yang biasa digunakan adalah BHA dan BHT. Kedua
bahan tersebut merupakan senyawa fenol tersubtitusi pada posisi para dan kedua posisi ortho-nya.
Dari penelitian-penelitian sebelumnya dapat diambil kesimpulan bahwa
perbedaan struktur antioksidan berpengaruh terhadap daya antioksidan senyawa.
BHT dengan subtituen t-butil pada dua posisi ortho dan para-nya menyumbang aktivitas antioksidan lebih kuat dibanding dengan BHA (Prokarny, 1987).
Senyawa fenol tersubstitusi telah banyak digunakan sebagai antioksidan
(Stuckey,1986). Kerja antioksidan dalam reaksi oksidasi adalah menghambat
terbentuknya radikal bebas pada tahap inisiasi atau menghambat kelanjutan reaksi
berantai pada tahap propagasi dari reaksi autooksidasi.
Antioksidan yang baik adalah senyawa yang mampu membuat radikal
fenol dari antioksidan menjadi lebih stabil. Senyawa turunan fenol tersubtitusi ini
banyak terdapat pada berbagai tumbuhan tropis berupa senyawa turunan polifenol.
Salah satu turunan senyawa polifenol yang lain dan banyak dijumpai pada
antara lain epicatechin, gallocatechin dan epigallo catechin. Selain itu senyawa
turunan flavon/flavonol juga berkhasiat sebagai antioksidan (Burda, 2001).
Metode uji antioksidan dengan DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) dipilih karena
metode ini adalah metode sederhana untuk evaluasi aktivitas antioksidan dari
senyawa bahan alam (Fagliano 1999).
Senyawa yang aktif sebagai antioksidan mereduksi radikal bebas DPPH
menjadi difenil pikril hidrazin (Conforti, 2002). Besarnya aktivitas penangkap
radikal bebas dinyatakan dengan IC50 yaitu besarnya konsentrasi larutan uji yang
mampu menurunkan 50% absorbansi DPPH dibandingkan dengan larutan blanko
(Lannang, 2005). Senyawa fenol yang memiliki bioaktivitas, dan telah banyak
dilaporkan sebelumnya adalah banyak ditemukan pada senyawa xanthone dengan
gugus isopren (Peres dan Nagem 2000
Kulit buah Manggis diketahui mengandung senyawa antioksidan.
Antiproliferatif dan antimicrobial yang tidak ditemui pada buah-buahan lainnya.
Senyawa xanthone meliputi mangostin, mangostenol A, mangostinon A,
mangostinon B, alfa mangostin, mangostanol. Senyawa-senyawa tersebut sangat
bermanfaat untuk kesehatan (Qosim, 2007).
Iswari dan Sudaryono (2007) menyatakan bahwa sifat antioksidan pada
xanthone melebihi vitamin E dan vitamin C. Selain sebagai antioksidan, xanthone
juga bermanfaat sebagai antiploriferativ, antiinflamasi dan antimicrobial. Khasiat
Xanthone dari Kulit buah manggis Xanthone merupakan substansi kimia alami
yang tergolong senyawa polyphenolic. Senyawa xanthone dan derivatnya dapat
diisolasi dari kulit buah manggis (pericarp) dan mengandung 3-isomangostein,
alpha-mangostin, beta- mangostin, gamma-mangostin, garcinone A, garcinone B,
C, dan D, maclurin, mangostenol, catechin, potassium, calsium, posphor, besi,
14
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Pengambilan sampel buah yang digunakan dalam penelitian ini berasal
dari pohon manggis, kebun petani di daerah sentra produksi buah manggis
Kampung Cengal, Desa Karacak, Kecamatan Leuwiliang, Kabupaten Bogor.
Analisis penelitian pasca panen yaitu pengamatan morfologi buah dan ekstraksi
dilakukan di Laboratorium Ekofisiologi, Departemen Agronomi dan Hortikultura
IPB Dramaga, Bogor. Penentuan kadar xanthone kulit manggis dilakukan di
Laboratorium Plant Analysis and Chromatoghrapy. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2009 sampai bulan Januari 2011.
Bahan dan Alat
Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah buah manggis
yang dipanen pada 1 Bulan Setelah Anthesis (BSA), 2, 3 dan 4. Bahan kimia yang
digunakan adalah metanol, etanol 99%, akuades, Vitamin C, asam galat, DPPH
0.4 mM, Folin-Ciocalteus 10% dan Na2CO3 (Natrium Karbonat) 7.5%. Alat yang
digunakan adalah penggaris, timbangan analitik (dua digit dan empat digit), kertas
saring, votexer, waterbath, digital caliper, pisau, blender, erlenmeyer, evaporator,
spektrofotometer dan alat-alat penunjang penelitian lainnya.
Metode Penelitian
I. Kadar Polifenol dan Antioksidan Kulit Manggis Pada Tiap Waktu Panen
Analisis statistik dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok Lengkap
(RAK) faktor tunggal. Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan umur panen buah,
yaitu umur panen buah 1, 2, 3 dan 4 BSA. Setiap perlakuan diulang
3 kali sehingga terdapat 12 satuan percobaan. Setiap satuan percobaan terdiri dari
dari 4 tanaman dan setiap tanaman diambil 20 buah sebagai contoh. Maka buah
Model linier yang digunakan untuk pengujiannya adalah : Yij = µ + αi + βj + εij
Keterangan :
Yij = Nilai pengamatan pada kelompok ke-i dan ulangan ke-j
µ = nilai tengah umum αi = pengaruh kelompok ke-i βj = pengaruh ulangan ke-j
εij = pengaruh acak pada kelompok ke-i dan ulangan ke-j
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan excel dan uji F. Uji F dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan yang dicobakan
pada hasil pengamatan. Jika hasil uji F menunjukkan perbedaan yang nyata
dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf nyata 1%. Selanjutnya untuk melihat hubungan senyawa polifenol terhadap aktivitas
antioksidan maka pada data kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan
dilakukan uji korelasi pada taraf 99%.
II.Kadar Polifenol dan Antioksidan Kulit Manggis pada Masa Penyimpanan Buah
Penelitian ini terdiri dari 3 taraf perlakuan umur simpan yaitu buah tanpa
penyimpanan, buah yang disimpan selama 2 dan 4 minggu setelah panen (MSP)
pada suhu kamar. Setiap perlakuan diulang 3 kali sehingga ada 9 satuan
percobaan. Setiap satuan percobaan terdiri dari 4 tanaman dan setiap tanaman
diambil 20 buah sebagai contoh. Model linier yang digunakan untuk pengujiannya
adalah :
Yij = µ + αi + βj + εij Keterangan :
Yij = Nilai pengamatan pada kelompok ke-i dan ulangan ke-j
µ = nilai tengah umum αi = pengaruh kelompok ke-i βj = pengaruh ulangan ke-j
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan ecxel dan uji F. Uji F dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan yang dicobakan
pada hasil pengamatan. Jika hasil uji F menunjukkan perbedaan yang nyata
dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf nyata 1%. Selanjutnya untuk melihat hubungan senyawa polifenol terhadap aktivitas
antioksidan maka pada data kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan
dilakukan uji korelasi pada taraf 99%.
Pelaksanaan Penelitian
I. Kadar Polifenol dan Antioksidan Kulit Manggis Pada Tiap Waktu Panen
Bahan tanaman yang digunakan adalah tanaman manggis yang berumur
± 30 tahun, telah berproduksi, sehat dan sedang berbunga, diambil 12 pohon
secara acak. Pada 12 pohon tersebut dilakukan pelabelan bunga. Setiap pohon
diberi 4 label yang berbeda pada 80 buah yang dipilih sebagai sampel. Label
untuk panen 1, 2, 3 dan 4 BSA. Pemanenan dilakukan pada buah manggis yang
telah diberi label sesuai dengan perlakuan
Pengamatan fisik buah dilakukan sesuai dengan waktu perlakuan.
Parameter yang diamati adalah diameter, morfologi (skor getah kuning kulit dan
skor burik pada kulit), bobot total buah, bobot kulit basah, bobot aril buah, skor
getah kuning aril buah, dan ketebalan kulit.
Kulit buah manggis dari sampel tiap-tiap perlakuan dikeringkan dengan
sinar matahari langsung di udara terbuka lalu ditimbang hingga berat kering kulit
konstan. Lalu dilakukan penghitungan kadar air kulit, kadar air kulit manggis
dihitung dengan menggunakan rumus
.
Kulit manggis yang telah kering kemudian ditumbuk dan diblender
hingga menjadi serbuk yang lebih halus dan dikemas ke dalam plastik. Kulit
manggis yang telah kering lalu dihaluskan menggunakan blender. Setelah halus
kemudian ditimbang sebanyak 10 g. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan
tabung erlenmeyer yang ditutup dengan plastik dan diikat karet agar kedap udara.
bahan dan methanol 1:1. Sebanyak 10 g sample kulit kering dimaserasi dengan 10
ml methanol selama ± satu minggu pada suhu ruang.
Setelah proses maserasi, bahan ekstrak disaring dengan kain dan kertas
saring dan diperas, residu dari sisa perasan diekstrak kembali dengan methanol
10 ml untuk kemudian dilakukan maserasi kembali selama ± satu minggu pada
suhu ruang. Setelah satu minggu bahan ekstak kembali disaring menggunakan
kain dan kertas saring serta diperas.
Ekstrak yang dihasilkan kemudian dipanaskan dengan menggunakan
waterbath pada suhu 40 °C selama ± 15 menit agar pelarut methanol menguap. Hasil dari penguapan itu akan menjadi crude extract (CE). Kemudian CE dimasukkan ke dalam tube 2 ml dan di simpan dalam freezer untuk selanjutnya hasil ekstrak tersebut dianalisis kandungan fenol dan aktivitas antioksidannya
menggunakan spektrofotometer.
Analisis dilakukan dengan membandingkan senyawa sample fenolik hasil
analisis dengan asam galat sebagai standar. Untuk analisis senyawa fenolik ini
digunakan folin-ciocalteus dengan metode modifikasi dari
Javanmardi et al., (2003) (Lampiran 3). Analisis aktivitas antioksidan pada kulit manggis menggunakan metode DPPH (Rohman dan Riyanto, 2005) (Lampiran 4).
Asam askorbat (vitamin C) digunakan sebagai pembanding dengan hasil analisis.
II. Kadar Polifenol dan Antioksidan Kulit Manggis pada Masa Penyimpanan Buah
Bahan tanaman yang digunakan adalah tanaman manggis yang berumur
± 30 tahun, telah berproduksi, sehat dan sedang berbunga, diambil 12 pohon
secara acak. Pada 12 pohon tersebut dilakukan pelabelan bunga. Setiap pohon
diberi 3 label yang berbeda pada 60 buah yang dipilih sebagai sampel. Label yang
diberikan adalah 0, 2 dan 4 minggu setelah panen (MSP). Pemanenan dilakukan
pada buah manggis yang telah diberi label sesuai dengan perlakuan.
Buah diatur per baris dan dihamparkan di atas lantai pada suhu kamar
sesuai masing-masing perlakuan. Lama penyimpanan disesuaikan dengan
perlakuan yang dilakukan. Pengamatan fisik buah dilakukan sesuai dengan waktu
(skor getah kuning kulit dan skor burik pada kulit), bobot total buah, bobot kulit
basah, bobot aril buah, skor getah kuning aril buah, dan ketebalan kulit. Tahap
selanjutnya sama dengan percobaan kadar polifenol dan antioksidan kulit manggis
pada tiap waktu panen dimana dilakukan analisis polifenol dan antioksidan.
Pengamatan Penelitian Pengamatan Kuantitatif Buah Manggis
Bobot buah. Buah hasil pemanenan ditimbang menggunakan timbangan analitik. Satuan bobot buah dinyatakan dalam (g).
Diameter buah. Diameter buah diukur dengan menggunakan jangka sorong manual. Bagian tengah buah secara transversal diukur menggunakan
jangka sorong. Satuan diameter buah dinyatakan dalam (mm).
Tebal kulit. Buah manggis yang telah diukur bobot dan diameter buah lalu dibelah dan dilakukan pengukuran menggunakan jangka sorong. Satuan tebal
kulit dinyatakan dalam (mm).
Bobot kulit basah dan aril buah. Buah manggis yang telah dibelah diukur bobot kult dan aril buahnya menggunakan timbangan analitik. Satuan
untuk bobot kulit basah dan aril buah dinyatakan dalam (g).
Bobot kering kulit. Kulit manggis yang telah dikeringkan melalui penjemuran hingga bobotnya konstan kemudian ditimbang dengan menggunakan
timbangan analitik. Satuan bobot kering kulit buah manggis dinyatakan dalam (g).
Penentuan kandungan senyawa polifenol dan mg asam galat.
Penentuan kapasitas bioaktif polifenol ekstrak kulit buah dilakukan menggunakan
reagen Folin-Ciocalteu dengan metode (modifikasi dari Javanmardi et al. 2003). Analisis senyawa fenolik diawali dengan pembuatan larutan stock solution 1 (SS1) dengan konsentrasi 50 000 ppm sebanyak 2 ml. Larutan SS1 kemudian diencerkan
kembali menjadi larutan SS2 dengan konsentrasi 5 000 ppm sebanyak 2 ml.
Larutan SS2. Dari larutan SS2 kemudian dibuat larutan WS 500 ppm yang diperoleh dari 200 μL larutan SS2 yang kemudian diencerkan menjadi 2 000 μL menggunakan methanol PA yang digunakan sebagai pembanding juga dibuat
larutan WS dengan 4 konsentrasi (ppm) yang berbeda yaitu: 50, 100, 250, dan 500
tersebut diambil 100 μL lalu kemudian dilakukan analisis menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 765 nm.
Hasil pembacaan spektrofotometer yang dilakukan terhadap setiap
konsentrasi asam galat yang diuji memberikan nilai absorban yang berbeda, hal
yang sama juga terjadi pada pembacaan terhadap konsentrasi sampel kulit
manggis yang diuji. Kemudian nilai absorbansi dan konsentrasi dari asam galat
dimasukkan kedalam grafik persamaan regresi linier. Nilai pada persamaan
regresi linier digunakan untuk menyetarakan kandungan senyawa bioaktif
polifenol pada asam galat. Kandungan senyawa polifenol dinyatakan dalam mg
asam galat(AG)/g crude ekstract (CE) dan mg AG/100 g kulit kering.
Penentuan daya antioksidan ekstrak kulit buah dilakukan dengan
menggunakan metode DPPH. Besarnya nilai antioksidan sample didapat dengan
rumus (Rohman dan Riyanto, 2005):
Daya antioksidan =
Larutan WS untuk analisis dibuat 4 konsentrasi yaitu 10, 20, 30, 40 ppm
dan vitamin C dari 6 konsentrasi yaitu 1, 2, 4, 6, 8, 10 ppm dengan masing-masing diambil sebanyak 100 μL untuk kemudian dianalisis dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm.
Pengamatan Kualitatif Buah Manggis
Pengamatan kualitatif yang dilakukan pada penelitian ini adalah
pengukuran getah kuning pada kulit dan daging buah juga pengukuran tingkat
pencemaran burik pada kulit buah. Pengukuran ini dilakukan dengan
menggunakan skoring. Menurut Kartika (2004), scoring getah kuning pada kulit
dan daging buah serta scoring tingkat burik pada kulit buah adalah sebagai
berikut:
1. Getah Kuning pada Kulit Buah
Skor 1 : baik sekali, kulit mulus tanpa tetesan getah kuning.
Skor 2 : baik, kulit mulus dengan 1-5 tetes getah kuning yang mengering
tanpa mempengaruhi warna buah.
Skor 3 : cukup baik, kulit mulus dengan 6-10 tetes getah kuning yang
Skor 4 : buruk, kulit kotor karena tetesan getah kuning dan bekas aliran
yang menguning dan membentuk jalur-jalur berwarna kuning di
permukaan buah.
Skor 5 : buruk sekali, kulit kotor karena tetesan getah kuning dan
membentuk jalur-jalur berwarna kuning di permukaan buah,
warna buah menjadi kusam.
2. Getah Kuning pada Aril Buah
Skor 1 : baik sekali, daging buah putih bersih, tidak terdapat getah kuning
baik diantara aril dengan kulit maupun di pembuluh buah.
Skor 2 : baik, daging buah putih dengan sedikit noda (hanya bercak kecil).
Skor 3 : cukup baik, terdapat sedikit noda (bercak) getah kuning di salah
satu juring atau diantara juring yang menyebabkan rasa buah
menjadi pahit.
Skor 4 : buruk, terdapat noda (gumpalan) getah kuning baik di juring,
di antara juring atau di pembuluh buah yang menyebabkan rasa
buah menjadi pahit.
Skor 5 : buruk sekali, terdapat noda (gumpalan) baik di juring, di antara
juring atau di pembuluh buah yang menyebabkan rasa buah
21
HASIL DAN PEMBAHASAN
Keadaan Umum
Perkebunan manggis Leuwiliang termasuk salah satu sentra produksi
manggis dataran rendah di Indonesia. Perkebunan ini terdapat pada ketinggian
lahan 500-550 m dpl dengan topografi miring. Tanaman manggis ditanam dengan
jarak 3 m x 3 m dan berumur ± 30 tahun.
Tanaman manggis ini tumbuh pada tanah podsolik. Tanaman durian,
melinjo, rambutan dan cempedak ditemukan di sekitar tanaman manggis karena
digunakan sebagai tanaman pelindung. Perkebunan ini merupakan perkebunan
milik rakyat yang diusahakan secara tradisional. Kebun berasal dari hutan
sekunder dengan tanaman manggis. Hal ini membuat pohon manggis tidak dapat
berproduksi secara maksimal. Tajuk tanaman yang lebat mengurangi intensitas
sinar matahari sehingga menghambat proses fotosintesis.
Gambar 2. Areal Kebun Manggis di Leuwiliang
I. Kadar Polifenol dan Antioksidan Kulit Manggis Pada Tiap Waktu Panen Karakter Permukaan Kulit Buah
Gejala getah kuning merupakan masalah fisiologi utama pada tanaman
manggis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kejadian getah kuning pada
permukaan kulit buah dengan skor tertinggi ditemukan pada umur panen buah
3 bulan setelah anthesis (BSA) yaitu 3.54. Skor getah kuning kulit mendekati nilai
yang telah mengering dan membentuk jalur-jalur berwarna kuning pada
permukaan buah.
Gambar 3.Buah Manggis yang Terserang Getah Kuning
Skor getah kuning terendah ditemukan pada umur buah 1 BSA dengan
skor getah kuning mendekati nilai tiga yaitu 2.87 yang berarti kulit buah mulus
dengan 6-10 tetes getah kuning yang telah mengering dan warna buah secara
keseluruhan tidak berubah. Pada umur buah 2 dan 4 BSA skor getah kuning kulit
3.03 dan 3.33 (Gambar 3). Buah manggis yang terkena getah kuning pada bagian
luar kulit buahnya juga memiliki skor burik cukup tinggi yaitu 3.14. Hal ini
menunjukkan bahwa pada bagian kulit luar buah manggis, tertutup burik hingga
setengah permukaan buah.
Tabel 4.Skoring Getah Kuning Kulit, Getah Kuning Aril dan Burik Kulit
Pemanenan (BSA) Getah Kuning Kulit Burik Getah Kuning Aril
1 2.87 c 2.38 b 1.00 c
2 3.03 c 3.03 a 1.06 b
3 3.54 a 3.14 a 1.04 bc
4 3.33 b 2.46 b 1.13 a
Uji F ** ** **
Ket: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji DMRT pada taraf 1%
Tingkat kejadian serangan getah kuning dan burik pada kulit meningkat
hingga pemanenan buah 3 BSA kemudian berkurang pemanenan buah 4 BSA,
sedangkan serangan getah kuning pada aril tertinggi terjadi pada perlakuan panen
1.00 yang berarti aril putih bersih dan tidak terdapat getah kuning diantara aril
dengan kulit (Tabel 4).
Berbagai dugaan dan fenomena munculnya getah kuning pada manggis
masih diperdebatkan. Apabila getah kuning tersebut masuk ke dalam daging buah
maka daging buah menjadi transparan dan rasanya pahit (Verheij and
Coronel, 1992). Getah kuning seringkali juga ditandai sebagai bintik kuning pada
permukaan kulit buah sehingga mempengaruhi kualitas buah khususnya
penampakan buah. Dari penelitian Dorly et al. (2008) diketahui bahwa getah kuning yang mengotori aril maupun yang mengotori kulit buah, senyawa
kimianya sama dengan getah kuning yang terdapat dalam perikarp buah, dalam
kulit batang dan dalam aril muda.
Kerusakan buah manggis juga ditandai oleh bekas tusukan kecil atau
goresan (Martin, 1980). Keluarnya getah kuning diduga disebabkan karena
gangguan mekanis maupun serangan hama dan merupakan mekanisme pertahanan
diri buah manggis karena luka oleh serangan serangga, bakteri dan patogen
(Harborne, 1988; McGarvey dan Croteau, 1995). Keluarnya getah kuning juga
diduga disebabkan oleh pengairan yang berlebihan setelah kekeringan
(Verheij and Coronel, 1992).
Pertumbuhan dan Perkembangan Buah
Bobot buah menunjukkan ukuran buah, semakin besar bobot buah maka
semakin besar juga bobot aril+biji, bobot kulit basah dan bobor kulit kering.
Bobot buah terbesar dimiliki oleh perlakuan panen 3 BSA yaitu sebesar 70.49 g
tetapi tidak berbeda nyata dengan buah pada perlakuan panen 4 BSA.
Bobot buah terkecil terdapat pada perlakuan panen 1 BSA yaitu sebesar
22.60 g. Bobot kulit terbesar terdapat pada perlakuan panen 4 BSA yaitu sebesar
46.06 g tetapi tidak berbeda nyata dengan pelakuan panen 3 BSA. Bobot kulit
terkecil terdapat pada 1 BSA yaitu 14.64 g. Bobot aril+biji terbesar terdapat pada
perlakuan panen 3 BSA yaitu sebesar 20.26 g. Bobot aril + biji terkecil terdapat
Tabel 5. Bobot Buah, Bobot Aril+Biji, Bobot Kulit Basah (KB), Bobot Kering
perlakuan panen 1 BSA hingga 4 BSA, sementara bobot kering kulit mengalami
peningkatan bobot secara nyata hingga perlakuan panen 3 BSA lalu menurun pada
perlakuan panen 4 BSA
Rata-rata diameter buah terbesar terdapat pada perlakuan panen 4 BSA
yaitu sebesar 51.73 mm walaupun tidak berbeda nyata dengan perlakuan panen
3 BSA, sedangkan rata-rata diameter buah terkecil terdapat pada umur buah
1 BSA yaitu 31.42 mm (Tabel 6). Buah manggis pada perlakuan panen 2 BSA
memiliki ketebalan perikarp paling tinggi yaitu 9.22 mm. Sementara pada
perlakuan panen 4 BSA ketebalan perikarp berada pada titik terendah, yaitu
Tabel 6. Diameter Buah dan Tebal Kulit
Pemanenan (BSA) Diameter Buah Tebal Kulit
---mm---
1 31.42 c 8.00 b
2 45.32 b 9.22 a
3 51.57 a 8.43 b
4 51.73 a 6.04 c
Uji F ** **
Diameter buah manggis terus meningkat dari perlakuan panen 1 BSA
hingga perlakuan panen 3 BSA, karena terjadi pembesaran dan peningkatan
jumlah sel, kemudian pada perlakuan panen 4 BSA terjadi peningkatan diameter
yang tidak signifikan dimana periode ini merupakan pematangan buah.Ketebalan
kulit manggis terus berkurang dari perlakuan panen 2 BSA hingga perlakuan
panen 4 BSA. Hal ini diduga karena pembelahan sel pada perikarp yang
berlangsung cepat hanya terjadi pada awal periode kemudian pertumbuhan lebih
diarahkan untuk pembentukan aril daripada perikarp. Menurut Simmond (1966),
hal ini terjadi karena selulosa dan hemiselulosa dalam kulit pada periode
pemasakan diubah menjadi zat pati.
Kadar Polifenol dan Antioksidan Kulit Manggis
Penggunaan asam galat sebagai pembanding dalam analisis kadar
polifenol kulit buah manggis bertujuan agar hasil pengukuran total senyawa
fenolik dapat dinyatakan dalam satuan mg asam galat ekuivalen. Kurva standar
Gambar 4. Kurva Hubungan Konsentrasi dengan Absorbansi pada Standar Asam Galat
Perlakuan pemanenan setiap umur buah setelah anthesis memiliki
rendemen yang berbeda-beda. Perlakuan pemanenan 1 BSA mempunyai
rendemen 5.5% dari 100 g kulit manggis kering yang diekstrak, pemanenan
Berdasarkan hasil sidik ragam rata-rata bobot asam galat tidak berbeda
nyata antar perlakuan pemanenan. Rata-rata kadar polifenol pada kulit buah
manggis pada perlakuan pemanenan 1 BSA berangsur-angsur menurun hingga
y = 15.699x - 15.991
Perlakuan pemanenan 4 BSA mempunyai kadar polifenol tertinggi yaitu setara
dengan 167.43 mg AG/g CE atau setara dengan 16.21 mg AG/10 g kulit kering.
Sedangkan perlakuan pemanenan 2 BSA memiliki kadar polifenol terendah yaitu
setara dengan 134.13 mg AG/g CE atau setara dengan 10.18 mg AG/10 g kulit
kering. Hal ini dapat dijelaskan menurut Awad et al. (2001) akumulasi antosianin kulit apel pada awal pertumbuhan relatif tinggi dan berangsur-angsur menurun
hingga mencapai titik tetap selama pertumbuhan buah kemudian mulai meningkat
pada saat mendekati tahap pematangan buah.
Kurva standar asam askorbat beserta persamaan liniernya dapat dilihat
pada Gambar 5. Nilai b yang positif yaitu 15.699 pada kurva standar vitamin C
memiliki arti bahwa kurva standar merupakan kurva peningkatan. Koefisien b
merupakan kemiringan garis yang menyatakan perubahan rata-rata variable y
untuk setiap perubahan variabel x sebesar satu satuan (Gomez dan Gomez, 2007).
Gambar 5. Kurva Hubungan Konsentrasi dengan Persen Inhibisi Antioksidan pada Standar Vitamin C (Asam Askorbat)
Asam askorbat mempunyai nilai IC50 yang kecil yaitu 2.16, karena itu
dapat dikatakan bahwa asam askorbat memiliki kapasitas antioksidan yang sangat
kuat. Secara spesifik, suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat
jika nilai IC50 kurang dari 50, kuat untuk IC50 bernilai 50-100, sedang jika IC50
Kapasitas antioksidan pada perlakuan pemanenan 1 BSA adalah 30.54
mengalami penurunan yang tidak nyata pada 2 BSA menjadi 31.05 dan kembali
mengalami penurunan pada 3 BSA menjadi 33.07. Pada 4 BSA kapasitas
antioksidan kembali meningkat menjadi 26.7 hal ini kemungkinan dipengaruhi
oleh jumlah senyawa polifenol yang cukup banyak yaitu sebesar
16.21 mg AG/10 g kulit kering (Tabel 7) dan jenis senyawa polifenol pada kulit
manggis yang memiliki kemampuan antioksidan terhadap radikal bebas dari
DPPH berjumlah cukup banyak.
Aktivitas antioksidan pada tiap perlakuan panen memiliki nilai IC50 kurang
dari 50, hal ini berarti kemampuan antioksidan yang dimiliki sangat kuat. Namun
aktivitas antioksidan dari keempat ekstrak kulit manggis perlakuan panen lebih
lemah dibandingkan dengan vitamin C (asam askorbat) dengan IC50 sebesar 2.16
ppm.
Korelasi antara Kadar Polifenol dan Kapasitas Antioksidan
Kadar polifenol yang setara dengan asam galat per g CE dan kadar
polifenol per 10 g kulit kering manggis, memiliki hubungan yang sangat erat dan
berkorelasi positif dan nyata secara statistik yaitu sebesar 0.84 (Tabel 8). Dapat
diartikan bahwa dengan semakin meningkatnya kandungan polifenol per g CE
maka kandungan polifenol per 10 g kulit kering juga akan meningkat.
Kadar polifenol per g CE dan kadar polifenol per 10 g kulit kering
memiliki korelasi yang negatif dengan konsentrasi kapasitas antioksidan untuk
mencapai IC50 (Tabel 8) masing-masing sebesar -0.53 dan -0.54, walaupun secara
statistik tidak nyata. Jadi dapat diartikan bahwa peningkatan kandungan senyawa
polifenol per g CE dan per 10 g kulit kering manggis akan menurunkan nilai
konsentrasi (ppm) antioksidan untuk mencapai IC50 yang berarti kemampuan
antioksidan yang dimiliki semakin kuat. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari
Zheng dan Wang (2001) bahwa aktivitas antioksidan memiliki korelasi dengan
Tabel 8. Korelasi antara Kandungan Polifenol dan Kapasitas Antioksidan Kulit Manggis
Kadar Polifenol Kandungan Polifenol IC50 (ppm)
(mg AG/ g CE) (mg AG/ 10 g KK)
(mg AG/ g CE) 1.00 0.84* -0.53
(mg AG/ 10 g KK) 0.84* 1.00 -0.54
Keterangan : * : nyata berkolerasi pada taraf kepercayaan 95% ** : nyata berkolerasi pada taraf kepercayaan 99%
(mg AG/g CE), (mg AG/10 g KK), dan (ppm) : satuan yang digunakan oleh masing- masing peubah ketika dianalisis korelasi
II.Kadar Polifenol dan Antioksidan Kulit Manggis Pada Penyimpanan Karakter Permukaan Kulit Buah
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kejadian getah kuning pada
permukaan kulit buah tanpa penyimpanan sebesar 3.33 Skor getah kuning kulit
mendekati nilai empat yang berarti kulit buah kotor karena tetesan getah kuning
dan bekas aliran yang telah mengering dan membentuk jalur-jalur berwarna
kuning pada permukaan buah. Skor getah kuning kulit terendah ditemukan pada
lama penyimpanan 4 minggu yaitu sebesar 2.11 yang berbeda nyata dengan
penyimpanan 2 minggu yang mempunyai skor 2.53 (Tabel 9).
Tabel 9. Skoring Getah Kuning Kulit, Getah Kuning Aril dan Burik Kulit Pada Penyimpanan
Skor burik mengalami peningkatan pada tiap perlakuan penyimpanan.
Pada penyimpanan 0 minggu skor burik sebesar 2.46, kemudian naik kembali
menjadi 2.70 dan mencapai skor tertinggi pada penyimpanan 4 minggu yaitu 2.93.
hingga menutupi setengah permukaan buah (± 50%) dan warna buah menjadi
kusam.
Getah kuning aril pada penyimpanan 4 MSP berbeda sangat nyata dengan
getah kuning aril buah tanpa penyimpanan maupun penyimpanan 2 minggu.
Tingkat kejadian serangan getah kuning terendah ditemukan pada buah tanpa
penyimpanan dengan skor mendekati satu yaitu 1.13 yang berarti aril putih bersih
dan tidak terdapat getah kuning diantara aril dengan kulit. Pada penyimpanan
2 minggu skor getah kuning aril sebesar 1.36 dan berbeda sangat nyata baik denga
perlakuan tanpa penyimpanan maupun penyimpanan 4 minggu. Manggis dengan
penyimpanan 4 minggu memiliki tingkat kejadian serangan tertinggi yaitu lima,
hal ini berarti terdapat gumpalan getah kuning baik pada juring maupun diantara
juring sehingga buah menjadi pahit, aril berwarna bening dan menjadi susah
dipisahkan dari kulitnya (Tabel 9). Pada umur simpan ini juga ditemukan
beberapa buah manggis yang arilnya maupun kulitnya telah berubah warna
menjadi hitam dan membatu. Pengerasan adalah merupakan proses kemunduran
fisiologis yang dapat diakibatkan oleh meningkatnya aktivitas metabolisme, yaitu
respirasi. Air yang dilepaskan dari aktifitas respirasi ini menyebabkan produk
dengan mudah mengalami dehidrasi dan berakibat pada pengerasan kulit buah
(Tongdee dan Sawanagul, 1989).
Indriyani et al (2002) menyatakan bahwa penyebab terjadinya getah kuning dalam aril buah manggis diperkirakan dipengaruhi oleh unsur Ca dan Mg.
Peranan Ca dan Mg terhadap getah kuning di dalam buah manggis dapat
dijelaskan melalui fungsinya sebagai unsur yang dapat mempertahankan integritas
dinding sel sehingga tidak mudah pecah oleh pengaruh lingkungan yang tidak
menguntungkan seperti curah hujan yang tinggi. Sel tumbuhan diyakini akan
berfungsi optimal pada tingkat turgiditas tertentu. Jika tekanan internal sel (turgor)
melampaui batas elastisitas dinding sel misalnya oleh pengaruh penyerapan air,
maka sel tersebut akan pecah.
Adanya Ca dapat memperkuat dinding sel pada pericarp buah manggis
sehingga dapat menekan keluarnya getah kuning di dalam buah. Defisiensi Ca
dapat menyebabkan pecahnya struktur membran karena kehilangan senyawa yang
(Tisdale et al., 1985). Daging buah rusak ditandai dengan berubahnya warna daging buah dari putih seperti susu menjadi bening dan berubahnya tekstur buah
dari lunak menjadi renyah Munculnya getah kuning setelah panen akibat
penanganan panen yang kurang baik sejak pemetikan buah sampai ke konsumen
(Gunawan, 2007).
Karakter Buah
Berdasarkan hasil sidik ragam rata-rata bobot buah terbesar dimiliki oleh
perlakuan penyimpanan 0 minggu yaitu sebesar 69.92 g (Tabel 10). Bobot buah
terkecil terdapat pada perlakuan penyimpanan 4 minggu yaitu sebesar 34.88 g.
Bobot basah kulit terbesar terdapat pada perlakuan penyimpanan 0 minggu yaitu
sebesar 46.06 g dan berbeda sangat nyata dengan pelakuan penyimpanan
2 minggu dan perlakuan penyimpanan 4 minggu yaitu masing-masing 30.42 dan
25.82 g. Bobot kering kulit terkecil terdapat pada perlakuan penyimpanan
4 minggu yaitu 10.93 g. Bobot aril+biji terbesar terdapat pada perlakuan
penyimpanan 0 minggu yaitu sebesar 19.94 g sedangkan bobot aril + biji terkecil
terdapat pada perlakuan penyimpanan 4 minggu yaitu sebesar 10.93 g.
Tabel 10. Bobot Buah, Bobot Aril+Biji, Bobot Kulit Basah (KB), dan Bobot
perlakuan penyimpanan 4 minggu. Bobot buah manggis terus mengalami
penurunan,pada perlakuan lama penyimpanan 0 minggu bobot manggis sebesar
menurun menjadi 34.88 g pada penyimpanan 4 minggu. Respon yang sama
ditunjukkan oleh peubah-peubah lain yaitu bobot aril+biji, bobot basah kulit dan
bobot kering kulit (Gambar 8). Selama penyimpanan yang disebabkan terjadinya
pelepasan air ke lingkungan akibat proses respirasi yang dapat menyebabkan
kerusakan pada buah. Penyusutan bobot buah selama penyimpanan disebabkan
oleh proses respirasi dan hilangnya air dari buah melalui proses transpirasi
(Kader, 1992).
Rata-rata diameter buah terbesar terdapat pada perlakuan tanpa
penyimpanan yaitu sebesar 51.73 mm sedangkan rata-rata diameter terendah
terdapat pada perlakuan penyimpanan 4 minggu yaitu sebesar 32.57 mm
(Tabel 11). Hal yang sama juga terjadi untuk peubah tebal perikarp dimana
perlakuan tanpa penyimpanan memiliki rata-rata tebal perikarp 5.22 mm dan yang
terendah terdapat pada perlakuan penyimpanan 4 minggu yaitu 4.28 mm.
Tabel 11. Diameter Buah dan Tebal Kulit pada Penyimpanan
Penyimpanan (MSP) Diameter Buah Tebal Kulit
---mm---
0 51.73 a 5.22 a
2 35.35 b 4.93 b
4 32.57 c 4.28 c
Uji F ** **
Semakin lama masa penyimpanan, diameter kulit manggis juga semakin
menyusut. Hal yang sama juga terjadi pada ketebalan perikarp (Gambar 9). Hal ini
terjadi karena Buah manggis yang telah dipanen walaupun telah dipisahkan dari
inangnya namun tetap menunjukkan aktivitas hidup. Suplai energi masih
dibutuhkan untuk menjaga tetap berfungsinya komponen sistem metabolisme.
Energi yang diperoleh merupakan hasil dari kegiatan respirasi. Laju respirasi buah
merupakan indikator yang digunakan sebagai petunjuk terhadap potensi umur
simpan.
Intensitas respirasi merupakan ukuran kecepatan reaksi proses
metabolisme serta berkaitan dengan umur simpan produk. Proses respirasi
kecepatan tinggi mengakibatkan umur simpan yang pendek. Peningkatan tersebut
dengan kondisi ruang penyimpanan. Suhu awal buah dan panas lapang
menyebabkan produk memiliki kecepatan respirasi yang tinggi (Pantastico, 1984).
Kadar Polifenol dan Antioksidan Kulit Manggis
Rata-rata bobot crude ekstrak berbeda pada tiap perlakuan penyimpan
dimana pada penyimpanan 0 minggu didapat nilai 8.10 g/100 g kulit kering. Pada
perlakuan penyimpanan 2 minggu nilai rendemen yang dihasilkan adalah 8.16 dan
pada perlakuan penyimpanan 4 minggu nilai rendemen naik menjadi 9.70
(Tabel 12).
Tabel 12. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kandungan Polifenol dan Kapasitas Antioksidan
Berdasarkan hasil sidik ragam rata-rata bobot asam galat mengalami
penurunan yang nyata dari 167.43 mg AG/g CE atau setara dengan 16.21 mg
AG/10 g kulit kering pada perlakuan tanpa penyimpanan menjadi 91 mg AG/g CE
atau setara dengan 7.23 mg AG/10 g KK pada perlakuan penyimpanan 2 minggu.
Pada penyimpanan 4 minggu bobot asam galat meningkat menjadi 93.81 mg AG/g
CE atau setara dengan 7.38 mg AG/10 g KK namun tidak berbeda nyata dengan
penyimpanan 2 minggu (Tabel 12). Diduga tingginya respirasi selama
penyimpanan mempengaruhi kadar total asam pada buah. Menurut
Kliewer (1971) pada pemasakan, asam-asam organik membentuk garam yang
membantu menaikkan padatan terlarut dan menurunkan kadar total asam.
Kapasitas antioksidan pada perlakuan tanpa penyimpanan adalah
26.70 ppm mengalami penurunan kemampuan menangkap radikal bebas yang
nyata pada penyimpanan 2 minggu menjadi 29.66 ppm dan kembali mengalami
