Gejala getah kuning merupakan masalah fisiologi utama pada tanaman manggis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kejadian getah kuning pada permukaan kulit buah dengan skor tertinggi ditemukan pada umur panen buah 3 bulan setelah anthesis (BSA) yaitu 3.54. Skor getah kuning kulit mendekati nilai empat yang berarti kulit buah kotor karena tetesan getah kuning dan bekas aliran
yang telah mengering dan membentuk jalur-jalur berwarna kuning pada permukaan buah.
Gambar 3.Buah Manggis yang Terserang Getah Kuning
Skor getah kuning terendah ditemukan pada umur buah 1 BSA dengan skor getah kuning mendekati nilai tiga yaitu 2.87 yang berarti kulit buah mulus dengan 6-10 tetes getah kuning yang telah mengering dan warna buah secara keseluruhan tidak berubah. Pada umur buah 2 dan 4 BSA skor getah kuning kulit 3.03 dan 3.33 (Gambar 3). Buah manggis yang terkena getah kuning pada bagian luar kulit buahnya juga memiliki skor burik cukup tinggi yaitu 3.14. Hal ini menunjukkan bahwa pada bagian kulit luar buah manggis, tertutup burik hingga setengah permukaan buah.
Tabel 4.Skoring Getah Kuning Kulit, Getah Kuning Aril dan Burik Kulit
Pemanenan (BSA) Getah Kuning Kulit Burik Getah Kuning Aril
1 2.87 c 2.38 b 1.00 c
2 3.03 c 3.03 a 1.06 b
3 3.54 a 3.14 a 1.04 bc
4 3.33 b 2.46 b 1.13 a
Uji F ** ** **
Ket: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji DMRT pada taraf 1%
Tingkat kejadian serangan getah kuning dan burik pada kulit meningkat hingga pemanenan buah 3 BSA kemudian berkurang pemanenan buah 4 BSA, sedangkan serangan getah kuning pada aril tertinggi terjadi pada perlakuan panen 4 BSA yaitu 1.13 dan yang terendah terdapat pada perlakuan panen 1 BSA yaitu
1.00 yang berarti aril putih bersih dan tidak terdapat getah kuning diantara aril dengan kulit (Tabel 4).
Berbagai dugaan dan fenomena munculnya getah kuning pada manggis masih diperdebatkan. Apabila getah kuning tersebut masuk ke dalam daging buah maka daging buah menjadi transparan dan rasanya pahit (Verheij and Coronel, 1992). Getah kuning seringkali juga ditandai sebagai bintik kuning pada permukaan kulit buah sehingga mempengaruhi kualitas buah khususnya penampakan buah. Dari penelitian Dorly et al. (2008) diketahui bahwa getah kuning yang mengotori aril maupun yang mengotori kulit buah, senyawa kimianya sama dengan getah kuning yang terdapat dalam perikarp buah, dalam kulit batang dan dalam aril muda.
Kerusakan buah manggis juga ditandai oleh bekas tusukan kecil atau goresan (Martin, 1980). Keluarnya getah kuning diduga disebabkan karena gangguan mekanis maupun serangan hama dan merupakan mekanisme pertahanan diri buah manggis karena luka oleh serangan serangga, bakteri dan patogen (Harborne, 1988; McGarvey dan Croteau, 1995). Keluarnya getah kuning juga diduga disebabkan oleh pengairan yang berlebihan setelah kekeringan (Verheij and Coronel, 1992).
Pertumbuhan dan Perkembangan Buah
Bobot buah menunjukkan ukuran buah, semakin besar bobot buah maka semakin besar juga bobot aril+biji, bobot kulit basah dan bobor kulit kering. Bobot buah terbesar dimiliki oleh perlakuan panen 3 BSA yaitu sebesar 70.49 g tetapi tidak berbeda nyata dengan buah pada perlakuan panen 4 BSA.
Bobot buah terkecil terdapat pada perlakuan panen 1 BSA yaitu sebesar 22.60 g. Bobot kulit terbesar terdapat pada perlakuan panen 4 BSA yaitu sebesar 46.06 g tetapi tidak berbeda nyata dengan pelakuan panen 3 BSA. Bobot kulit terkecil terdapat pada 1 BSA yaitu 14.64 g. Bobot aril+biji terbesar terdapat pada perlakuan panen 3 BSA yaitu sebesar 20.26 g. Bobot aril + biji terkecil terdapat pada umur 1 BSA yaitu sebesar 1.03 g (Tabel 5).
Tabel 5. Bobot Buah, Bobot Aril+Biji, Bobot Kulit Basah (KB), Bobot Kering Kulit (KK), dan Kadar Air Kulit
Pemanenan (BSA) Bobot Buah Bobot Aril + Biji Bobot Basah Kulit Bobot Kering Kulit Kadar Air Kulit (%) ---g/buah--- 1 22.61 c 1.04 c 14.64 c 8.06 c 43.47 a 2 49.57 b 4.78 b 32.47 b 20.63 b 36.06 c 3 70.44 a 20.27 a 45.86 a 28.16 a 38.05 bc 4 69.92 a 19.94 a 46.06 a 27.00 a 41.02 ab Uji F ** ** ** ** **
Kadar air kulit tertinggi terdapat pada perlakuan panen 1 BSA yaitu 43.47% lalu turun menjadi 36.06% pada perlakuan panen 2 BSA kemudian meningkat pada perlakuan panen 3 BSA sebesar 38.05%. Pada perlakuan panen 4 BSA kadar air kulit kembali meningkat namun tidak berbeda nyata sebesar 41.02%. Bobot buah manggis meningkat pesat dari perlakuan panen 1 BSA hingga ke perlakuan panen 3 BSA lalu menurun pada perlakuan panen 4 BSA. Respon yang sama ditunjukkan oleh peubah bobot aril+biji, dimana pada panen 1 BSA hingga 3 BSA terdapat peningkatan bobot secara pesat, namun menurun pada perlakuan panen 4 BSA. Bobot basah kulit terus terjadi peningkatan dari perlakuan panen 1 BSA hingga 4 BSA, sementara bobot kering kulit mengalami peningkatan bobot secara nyata hingga perlakuan panen 3 BSA lalu menurun pada perlakuan panen 4 BSA
Rata-rata diameter buah terbesar terdapat pada perlakuan panen 4 BSA yaitu sebesar 51.73 mm walaupun tidak berbeda nyata dengan perlakuan panen 3 BSA, sedangkan rata-rata diameter buah terkecil terdapat pada umur buah 1 BSA yaitu 31.42 mm (Tabel 6). Buah manggis pada perlakuan panen 2 BSA memiliki ketebalan perikarp paling tinggi yaitu 9.22 mm. Sementara pada perlakuan panen 4 BSA ketebalan perikarp berada pada titik terendah, yaitu 6.04 mm.
Tabel 6. Diameter Buah dan Tebal Kulit
Pemanenan (BSA) Diameter Buah Tebal Kulit
---mm--- 1 31.42 c 8.00 b 2 45.32 b 9.22 a 3 51.57 a 8.43 b 4 51.73 a 6.04 c Uji F ** **
Diameter buah manggis terus meningkat dari perlakuan panen 1 BSA hingga perlakuan panen 3 BSA, karena terjadi pembesaran dan peningkatan jumlah sel, kemudian pada perlakuan panen 4 BSA terjadi peningkatan diameter yang tidak signifikan dimana periode ini merupakan pematangan buah.Ketebalan kulit manggis terus berkurang dari perlakuan panen 2 BSA hingga perlakuan panen 4 BSA. Hal ini diduga karena pembelahan sel pada perikarp yang berlangsung cepat hanya terjadi pada awal periode kemudian pertumbuhan lebih diarahkan untuk pembentukan aril daripada perikarp. Menurut Simmond (1966), hal ini terjadi karena selulosa dan hemiselulosa dalam kulit pada periode pemasakan diubah menjadi zat pati.
Kadar Polifenol dan Antioksidan Kulit Manggis
Penggunaan asam galat sebagai pembanding dalam analisis kadar polifenol kulit buah manggis bertujuan agar hasil pengukuran total senyawa fenolik dapat dinyatakan dalam satuan mg asam galat ekuivalen. Kurva standar asam galat beserta persamaan liniernya dapat dlihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Kurva Hubungan Konsentrasi dengan Absorbansi pada Standar Asam Galat
Perlakuan pemanenan setiap umur buah setelah anthesis memiliki rendemen yang berbeda-beda. Perlakuan pemanenan 1 BSA mempunyai rendemen 5.5% dari 100 g kulit manggis kering yang diekstrak, pemanenan 2 BSA memiliki rendemen 5.6%. Rendemen pada pemanenan 3 BSA sebesar 6.27% dan umur buah 4 BSA rendemennya 8.10% (Tabel 7).
Tabel 7. Pengaruh Waktu Pemanenan terhadap Kandungan Polifenol dan Antioksidan Pemanenan (BSA) Bobot CE (10g/100 g KK) Bobot CE/Bobot Buah (g/g)
Bobot Asam Galat (AG) DPPH
IC50 (ppm) (mg AG/g CE) (mg AG/10 g KK)
1 5.50 0.24 149.22 10.41 30.54 b
2 5.61 0.12 134.13 10.18 31.05 b
3 6.27 0.08 154.64 12.14 33.07 c
4 8.10 0.11 167.43 16.21 26.70 a
Uji F tn tn tn tn **
Berdasarkan hasil sidik ragam rata-rata bobot asam galat tidak berbeda nyata antar perlakuan pemanenan. Rata-rata kadar polifenol pada kulit buah manggis pada perlakuan pemanenan 1 BSA berangsur-angsur menurun hingga umur buah 2 BSA dan selanjutnya meningkat hingga tahap pematangan buah.
y = 0.0028x + 0.1195 R² = 0.9767 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 0 100 200 300 400 500 600 Abso rb an si
y = 15.699x - 15.991 R² = 0.9451 -40 -20 0 20 40 60 80 100 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Inh ibi si Ant io k sida n Konsentrasi (ppm)
Kapasitas Antioksidan Linear (Kapasitas Antioksidan)
Perlakuan pemanenan 4 BSA mempunyai kadar polifenol tertinggi yaitu setara dengan 167.43 mg AG/g CE atau setara dengan 16.21 mg AG/10 g kulit kering. Sedangkan perlakuan pemanenan 2 BSA memiliki kadar polifenol terendah yaitu setara dengan 134.13 mg AG/g CE atau setara dengan 10.18 mg AG/10 g kulit kering. Hal ini dapat dijelaskan menurut Awad et al. (2001) akumulasi antosianin kulit apel pada awal pertumbuhan relatif tinggi dan berangsur-angsur menurun hingga mencapai titik tetap selama pertumbuhan buah kemudian mulai meningkat pada saat mendekati tahap pematangan buah.
Kurva standar asam askorbat beserta persamaan liniernya dapat dilihat pada Gambar 5. Nilai b yang positif yaitu 15.699 pada kurva standar vitamin C memiliki arti bahwa kurva standar merupakan kurva peningkatan. Koefisien b merupakan kemiringan garis yang menyatakan perubahan rata-rata variable y untuk setiap perubahan variabel x sebesar satu satuan (Gomez dan Gomez, 2007).
Gambar 5. Kurva Hubungan Konsentrasi dengan Persen Inhibisi Antioksidan pada Standar Vitamin C (Asam Askorbat)
Asam askorbat mempunyai nilai IC50 yang kecil yaitu 2.16, karena itu dapat dikatakan bahwa asam askorbat memiliki kapasitas antioksidan yang sangat kuat. Secara spesifik, suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat jika nilai IC50 kurang dari 50, kuat untuk IC50 bernilai 50-100, sedang jika IC50 bernilai 100-150, dan lemah jika IC50 adalah 151-200 (Mardawati et al., 2008).
Kapasitas antioksidan pada perlakuan pemanenan 1 BSA adalah 30.54 mengalami penurunan yang tidak nyata pada 2 BSA menjadi 31.05 dan kembali mengalami penurunan pada 3 BSA menjadi 33.07. Pada 4 BSA kapasitas antioksidan kembali meningkat menjadi 26.7 hal ini kemungkinan dipengaruhi oleh jumlah senyawa polifenol yang cukup banyak yaitu sebesar 16.21 mg AG/10 g kulit kering (Tabel 7) dan jenis senyawa polifenol pada kulit manggis yang memiliki kemampuan antioksidan terhadap radikal bebas dari DPPH berjumlah cukup banyak.
Aktivitas antioksidan pada tiap perlakuan panen memiliki nilai IC50 kurang dari 50, hal ini berarti kemampuan antioksidan yang dimiliki sangat kuat. Namun aktivitas antioksidan dari keempat ekstrak kulit manggis perlakuan panen lebih lemah dibandingkan dengan vitamin C (asam askorbat) dengan IC50 sebesar 2.16 ppm.
Korelasi antara Kadar Polifenol dan Kapasitas Antioksidan
Kadar polifenol yang setara dengan asam galat per g CE dan kadar polifenol per 10 g kulit kering manggis, memiliki hubungan yang sangat erat dan berkorelasi positif dan nyata secara statistik yaitu sebesar 0.84 (Tabel 8). Dapat diartikan bahwa dengan semakin meningkatnya kandungan polifenol per g CE maka kandungan polifenol per 10 g kulit kering juga akan meningkat.
Kadar polifenol per g CE dan kadar polifenol per 10 g kulit kering memiliki korelasi yang negatif dengan konsentrasi kapasitas antioksidan untuk mencapai IC50 (Tabel 8) masing-masing sebesar -0.53 dan -0.54, walaupun secara statistik tidak nyata. Jadi dapat diartikan bahwa peningkatan kandungan senyawa polifenol per g CE dan per 10 g kulit kering manggis akan menurunkan nilai konsentrasi (ppm) antioksidan untuk mencapai IC50 yang berarti kemampuan antioksidan yang dimiliki semakin kuat. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Zheng dan Wang (2001) bahwa aktivitas antioksidan memiliki korelasi dengan komponen total senyawa fenolik.
Tabel 8. Korelasi antara Kandungan Polifenol dan Kapasitas Antioksidan Kulit Manggis
Kadar Polifenol Kandungan Polifenol IC50 (ppm)
(mg AG/ g CE) (mg AG/ 10 g KK)
(mg AG/ g CE) 1.00 0.84* -0.53
(mg AG/ 10 g KK) 0.84* 1.00 -0.54
Keterangan : * : nyata berkolerasi pada taraf kepercayaan 95% ** : nyata berkolerasi pada taraf kepercayaan 99%
(mg AG/g CE), (mg AG/10 g KK), dan (ppm) : satuan yang digunakan oleh masing- masing peubah ketika dianalisis korelasi
II.Kadar Polifenol dan Antioksidan Kulit Manggis Pada Penyimpanan