THE EVALUATION OF SANITATION EFFECTIVENESS
ON COOLING AND PACKAGING AREAS
IN PT. X CIAWI-BOGOR
Ricky Gunawan Manurung1 , Sri Laksmi Suryaatmadja1, and Yus Elidawati Nasution2 1
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia
2
PT. X, Ciawi, Bogor
Phone: +6281375514408, E-mail: manurung_ricky007@yahoo.co.id
ABSTRACT
The research objectives were to evaluate the sources of recontamination product on cooling and packaging areas, the effectiveness of sanitation programs and personnel hygiene implemented in the cooling and packaging areas. The study was conducted at PT. X Ciawi, Bogor, from August through October 2011. The results of application of the basic requirements or CPMB indicated 5 deviations, ie, 4 minor nonconformances and 1 major nonconformance in the category rating of A (excellent). Employee understanding of hygiene and sanitation was good, showed by the questioners distributed to all employees. Microbiological recontamination sources of cooling area were found in the equipments such as conveyors, fans, and chains of cooling chamber unit. However the average number of TPC and mold were still under the internal standard (1.0 X 102 CFU/ml/cm2) established by the company. Contamination of yeast, E.coli and coliform were not found. On packaging area at the part of a tool such as conveyors, seasoning buckets and seal machine, the microbial contamination (TPC) was also found under the internal standard (1.0 X 102 CFU/ml/cm2). However other microbial contaminants such as mold, yeast, E.coli and coliform were negatives. Based on these findings, it can be concluded that the application of sanitation programs on the equipments of cooling and packaging areas were quite effective. Observation of air microbiological quality in the areas of cooling and packaging showed that contamination of TPC, molds and yeasts were under the internal standard (1.0 X 102 CFU/ml/cm2). Similar results were obtained from the cooling and packaging areas where the density of TPC, molds and yeasts were found, the values were under the internal standard (1.0 X 102 CFU / 15 minutes / 100cm2). The implementation of personnel hygine around cooling and packaging areas were effective shown by the data of equalize staphylococcus aureus and coliform were all negatives. The average amount of TPC contamination on the hands of employees were under the internal standard (1.0 CFU/ml/cm2 X 102), which indicated that personnel hygiene programs that had been implemented by the company were effective. In general it can be concluded that the implementation of GMP on particular areas of cooling and packaging at least as a basic requirements of the food industry had been met by PT. X
I.
PENDAHULUAN
1.1
LATAR BELAKANG
Mi instan telah dikonsumsi sebagai makanan pokok pengganti, oleh sebagian masyarakat dan merupakan jenis pangan yang luas penyebarannya (Haryadi, 1992). Hal ini disebabkan karena harganya relatif murah, nilai kalori cukup tinggi dan dapat diproduksi dalam berbagai bentuk yang menarik dan daya tahan yang cukup tinggi (Harper,et al,1979). Hal ini didukung juga oleh perilaku masyarakat yang cenderung menginginkan hal yang lebih praktis dalam mendukung kegiatan sehari-hari.
Salah satu produsen mi instan di Indonesia adalah PT. X. PT. X pada divisi mi telah beroperasi selama 18 tahun. Selama ini produk PT. X sudah memenuhi standar GMP (Good Manufacturing Practice) dan HACCP (Hazards Analysis and Critical Control Points) dan sudah menerapkan sistem ISO 22000 dan dalam implementasinya sudah mendapat sertifikasi dari badan sertifikasi HACCP tahun 2006 dari Lembaga Terpadu IPB dan ISO 22000 tahun 2009.
Meskipun demikian berdasarkan data dari QC (Quality Control) diperoleh informasi bahwa produk mi PT. X masih pernah ditemukan cemaran mikroba, namun masih sesuai standar SNI. Salah satu penyebab terjadinya cemaran mikroba pada produk mi adalah perilaku dari para karyawan yang dalam penerapan GMP dan HACCP seringkali masih kurang konsisten dalam pelaksanaannya, khususnya dalam masalah higiene dan sanitasi, sehingga permasalahan ini perlu dikaji ulang agar penerapan sanitasi lebih efektif dari yang ada sekarang.
Dalam industri pangan, khususnya industri mi instan, sanitasi yang baik menjadi hal yang sangat penting. Sanitasi yang tidak baik dapat memberikan efek yang tidak diinginkan terhadap produk pangan, dalam hal ini mi instan. Sanitasi juga berkaitan dengan masa simpan produk. Oleh karena itu, pelaksanaan sanitasi yang baik seyogianya menjadi perhatian utama dalam industri pangan. Sanitasi di industri pangan umumnya meliputi sanitasi peralatan atau mesin, sanitasi pekerja, dan sanitasi lingkungan. Pada industri mi instan, aplikasi sanitasi terutama pada tahap setelah proses penggorengan perlu dikendalikan dengan lebih baik mengingat produk sudah selesai diproses untuk mencegah terjadinya rekontaminasi pada produk. Rekontaminasi pasca proses pengolahan mie instan berpotensi terjadi pada tahap-tahap pendinginan dan pengemasan. Oleh karena itu, sanitasi fasilitas pendinginan dan pengemasan mi instan, lingkungan area dan penanganan (handling) oleh karyawan perlu dikendalikan dengan ketat agar tidak terjadi kontaminasi pada produk.
Evaluasi hasil pencucian dan sanitasi alat maupun mesin, higiene karyawan dan lingkungan merupakan hal yang menentukan terhadap kontrol kualitas dan keamanan mikrobiologi pada produk akhir. Oleh karena itu evaluasi efektivitas sanitasi pada alat dan mesin, higiene karyawan dan lingkungan menjadi hal yang sangat penting dilakukan secara periodik.
1.2 TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk :
(1) Mengevaluasi sumber-sumber rekontaminasi produk pada area pendinginan dan pengemasan,
2
(3) Mengevaluasi efektivitas higiene karyawan dalam lingkungan penndinginan dan pengemasan,
1.3 MANFAAT
1) Diharapkan dapat memberikan pengetahuan praktis kepada calon sarjana teknologi pangan tentang sanitasi dan higiene pada titik-titik kritis
II.
PROFIL PERUSAHAAN
2.1
SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN
2.1.1 Sejarah perusahaan
PT. X didirikan pada tahun 1983, merupakan salah satu dari tujuh anak perusahaan Wicaksana Grup yang bergerak dalam usaha distributor. Pada tahun 1988, PT X dialihkan ke produksi mi instan. Pabrik PT X didirikan di Ciawi, Bogor diatas tanah seluas 6 ha pada bulan Desember 1992. Pabrik mulai beroperasi pada bulan Juni 1993 dan dipasarkan di daerah JABODETABEK. Pada awal produksi, hanya diluncurkan lima flavour, yaitu dua flavour untuk mi kuah (Kari Masalla dan Sup Ayam Paris) dan tiga flavour untuk mi goreng (Manalagi, Goreng Jawa, Masalla). Saat ini PT X telah mengembangkan beberapa produk seperti mi cup dalam berbagai rasa, mi kering (mi telur), saus, kecap, dan produk yang terbaru adalah sosis siap makan.
Pabrik PT X juga didirikan di Tanjung Morawa, Medan, dan Surabaya tetapi hanya memproduksi tepung terigu dan mi instan saja, sedangkan bumbunya di pasok dari pabrik di Ciawi, Bogor. Selain untuk konsumsi dalam negeri, produk mi instan dari PT X juga diekspor ke beberapa negara seperti Malaysia, Thailand, Rusia, Belanda, Swedia, Singapura, Australia, dan Arab Saudi. Sampai saat ini, PT X telah semakin berkembang dengan didirikannya pabrik di Beijing, Kuala Lumpur, dan Seoul. Selain itu diproduksi pula snack, chilli sauce, terasi, dan juga sarden kaleng.
PT. X memiliki tujuan organisasi yang tertuang dalam kebijakan yang ditetapkan perusahaan. Dalam menjalankan usahanya, PT. X memiliki visi, yaitu menjadi salah satu “Food Marketing Company” terkemuka di Asia, pada tahun 2015. Misi dari PT. X untuk mencapai visi tersebut antara lain: (a) membentuk dan meningkatkan kualitas sumber daya manusia (SDM) secara berkesinambungan dan menghasilkan produk yang bermutu sesuai kebutuhan perusahaan, (b) mengembangkan jenis-jenis produk yang bermutu sesuai kebutuhan pasar dan (c) meningkatkan efisiensi dan produktivitas secara optimal.
2.1.2 Visi dan Misi
Visi dan misi tersebut didukung pula dengan komitmen perusahaan, yakni PT. X tidak akan menggunakan bahan yang haram/tidak jelas kehalalannya serta tidak akan memproduksi makanan dan minuman yang haram menurut syariat Islam. Perusahaan senantiasa akan mengikuti ketentuan-ketentuan yang dikeluarkan oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI) dan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) dalam memproduksi makanan dan minuman yang baik dan halal, dimana dalam implementasinya perusahaan telah mendapatkan sistem jaminan keamanan pangan dan sistem HACCP.
2.1.3 Lokasi Perusahaan
4
lapangan olahraga, pengolahan limbah, power house, mushola dan lain-lain. Ruang lingkup usaha PT. X adalah memproduksi mi instan dan bumbu untuk mi instan. PT. X Ciawi, Bogor dalam menjalankan usahanya memiliki lokasi yang cukup strategis, karena tidak terlalu jauh dari jalan Tol Jagorawi dan terdapat sarana transportasi yang cukup memadai, sehingga mempermudah distribusi.
Selain itu, lokasi pabrik berada di daerah yang cukup sejuk, sehingga hawa panas dari proses produksi tidak begitu terasa dan masih tersedia sumber air tanah dengan kualitas yang baik sesuai Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indoneia Nomor 907/ MENKES/ VIII/2002 mencakup persyaratan/paramater fisik, kimiawi, mikrobiologi dan kimia anorganik. Bangunan pabrik terdiri dari pos satpam, musholla, koperasi, kantor, gudang material, gudang terigu, gudang karton, gudang barang jadi, produksi mi, produksi bumbu, kantin, poliklinik, power house, workshop, serta areal limbah. Denah pabrik dapat dilihat pada (Lampiran 11).
2.1.4
Struktur Organisasi
Pimpinan tertinggi PT. X adalah direktur. Direktur membawahi semua departemen yang ada. Masing-masing departemen dipimpin oleh seorang manajer untuk bertanggung jawab langsung kepada direktur. Tugas dan wewenang dari masing-masing bagian dari struktur organisasi tersebut adalah sebagai berikut :
1. Direktur
a) Memimpin kegiatan operasional perusahaan.
b) Menetapkan dan menjalankan operasional perusahaan.
c) Memimpin dan bertanggung jawab terhadap pelaksanaan tugas pada setiap bidang berdasarkan instruksi dari direktur.
d) Mengkoordinasi para kepala bagian pada bidang terkait untuk memimpin pelaksanaan tugas secara operasional.
e) Menerima laporan pelaksanaan tugas dari masing-masing manajer.
f) Menetapkan dan menjalankan fungsi manajemen perusahaan baik kedalam maupun keluar.
2. Manager
a). Purchasing and Traffic Manager
i Bertanggung jawab atas kelancaran lalu lintas barang antar seksi, serta pembelian bahan baku dari perusahaan lain.
ii Mengontrol dan memonitor serta menyediakan sarana untuk kelancaran produksi dan jalannya perusahaan.
b). HRM (Human Relation Manager)
Bertanggung jawab terhadap manajemen perusahaan dan hubungannya dengan masyarakat.
c). FAM (Finance Accounting Manager)
Bertanggung jawab dalam mengatur manajemen keuangan (mengontrol pemasukan dan pengeluaran uang)
d). MGM (Manufacturing General Manager)
Menjaga kelancaran proses produksi agar tercapai tingkat efisiensi yang tinggi. e). R&DM (Research and Development Manager)
i. Bertanggung jawab atas perkembangan produk serta pengawasan mutu. ii. Mencari dan meneliti formula agar diterima masyarakat.
5
i. Bertanggung jawab atas riset pasar, promosi dan penjualan produk secara umum ii. Mengendalikan dan memonitor pemasaran produk agar produk dapat laku
dipasaran.
g). FMMM (Factory Maintenance Machine Manager)
Bertanggung jawab atas penanganan dan pengembangan mesin serta ketersediaan suku cadang untuk kelangsungan proses produksi.
3. Kepala Bagian
a) Memimpin dan bertanggung jawab terhadap pelaksanaan tugas operasional masing-masing pada bagian yang lebih spesifik.
b) Memberi masukan pada manajer tentang penilaian terhadap hasil kerja para karyawan pabrik yang berada pada bagian masing-masing.
4. Supervisor
a) Bertanggung jawab atas kelangsungan dan kelancaran kegiatan produksi pada seksi produksinya
b) Bersama-sama dengan operator lainnya menjamin kesinambungan dan kemantapan kerja seksi produksinya
2.2
RUANG LINGKUP USAHA
PT. X merupakan industri yang telah menghasilkan berbagai macam produk makanan antara lain mi instan dengan 52 jenis dimana 32 jenis rasa untuk pasar domestik dan 20 jenis rasa untuk pasar ekspor, 2 jenis mi telor, 5 jenis saos/sambal, 7 jenis makanan kaleng, 2 jenis kecap, dan 1 jenis untuk sosis siap makan. Adapun variasi rasa untuk mi instan antara lain rasa soto, ayam bawang, kari, goreng spesial, goreng ekstra pedas, kaldu ayam, soto cabe rawit, goreng jawa asli, goreng extra pedas exclusive, soto cup rasa baso malang, soto cup rasa sup ayam, soto cup rasa sup jagung, soto cup rasa sup ayam susu, rasa assorted seafood, rasa black paper beef, rasa fried onion chicken, rasa curry, rasa ayam bawang pedas, rasa ayam lada hitam, rasa goreng ayam lada hitam, rasa soto cabe hijau, rasa goreng ayam panggang, mi soun rasa sup ayam jagung, mi soun rasa goreng sapi panggang, mi soun rasa goreng asam manis, rasa kaldu ayam. Sedangkan mi telor telor mempunyai variasi warna kuning dan warna merah
2.3
PROSES PRODUKSI
Proses produksi pembuatan mi instan (Syifa,1997) baik bentuk pillow maupun cup dapat dibagi menjadi delapan tahap, yaitu : pencampuran (mixing), pengepresan (pressing), pencetakan (slitting), pengukusan (steaming), pemotongan (cutting), penggorengan (frying), pendinginan (cooling), dan pengemasan (packing). Proses produksi yang terjadi dalam setiap tahap adalah sebagai berikut :
1. Pencampuran
6
2. Pengepresan
Proses pengepresan adalah proses untuk membentuk adonan menjadi lembaran dengan melewatkan adonan pada beberapa roll press sampai mencapai ketebalan yang diinginkan dan siap untuk dicetak menjadi untaian mi. Pada akhir proses pengepresan akan terbentuk lembaran adonan yang halus, homogen, dan tidak terputus. Pembentukan lembaran yang baik juga ditunjang oleh panas yang timbul akibat pengepresan yang dilakukan..
3. Pencetakan
Pencetakan adalah suatu proses pemotongan lembaran adonan menjadi untaian mi kemudian siap dibentuk menjadi gelombang mi. Mi yang berbentuk gelombang akan mempercepat laju penguapan dan penggorengan karena adanya kondisi dan sirkulasi yang panas dari minyak didalamnya.
4. Pengukusan
Pada waktu pengukusan terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten dengan dehidrasi air yang akan menyebabkan kekenyalan mi dan ikatan menjadi keras dan kuat. Gelatinisasi pada saat pengukusan akan menyebabkan pati meliputi untaian mi. Fungsinya sebagai pelindung pada waktu penggorengan sehingga mi tidak menyerap minyak terlalu banyak serta dapat memberikan kelembutan mi. Tujuan lain dari pengukusan adalah agar mi tidak rapuh selama penggorengan. Dengan gelatinisasi yang sempurna akan diperoleh tekstur mi yang baik yaitu lembut, lunak, dan elastis.
5. Pemotongan
Pemotongan mi adalah pemotongan gelombang mi menjadi berbentuk mi balok untuk mi pillow ataupun mi silinder untuk mi cup. Tujuan dari pemotongan adalah agar menyesuaikan bentuk mi (pillow maupun cup) dengan cetakan yang diinginkan.
6. Penggorengan
Tujuan dari penggorengan ini adalah untuk pemantapan dari pati tergelatinisasi dan untuk mengeringkan mi sehingga produk kerluar dengan kadar air sekitar 5%, mi menjadi matang, kaku, dan awet.
7. Pendinginan
Proses pendinginan adalah proses pengangkutan mi panas setelah proses penggorengan ke dalam ruangan pendinginan mi. Proses pendinginan ini akan menyebabkan pengerasan mi dan minyak yang terserap akan menempel kuat pada mi. Mi yang telah melalui mesin pendingin diharapkan telah mengalami pendinginan yang sempurna. Apabila pendinginan tidak sempurna maka uap air yang tersisa akan mengembun dan menempel pada permukaan mi yang dapat menyebabkan tumbuhnya jamur.
8. Pengemasan
III.
TINJAUAN PUSTAKA
3.1
MI INSTAN
Mi instan atau mi kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan berbentuk khas mi yang siap dihidangkan, dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 5 menit (Ubaidillah, 2000). Mi Instan telah dikonsumsi sebagai makanan pokok pengganti, oleh sebagian masyarakat dan merupakan jenis pangan yang luas penyebarannya (Haryadi,1992). Hal ini disebabkan karena harganya relatif murah, nilai kalori cukup tinggi dan dapat diproduksi dalam berbagai bentuk yang menarik dan daya tahan yang cukup tinggi (Harper et al,1979). Serta tren gaya hidup masyarakat yang cenderung makin praktis.
Bahan baku pembuatan mi instan adalah tepung terigu. Bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan mi instan adalah garam alkali, yaitu Na2CO3 dan K2CO3 yang umum
disebut senyawa kansui. Berdasarkan proses pengeringan, mi dibedakan menjadi dua yaitu mi instan dan mi kering (mi telur). Pengeringan mi instan dengan mengunakan minyak goreng sebagai media pengeringan (instan atau fried noodle), sedangkan mi kering pengeringannya dengan menggunakan udara panas (dried noodle). Mi instan mampu menyerap minyak hingga 20% selama penggorengan, sehingga mi instan memiliki keunggulan rasa dibanding mi jenis lain. Namun demikian, mi instan disyaratkan agar pada saat perebusan tidak ada minyak yang terlepas ke dalam air dan hasilnya mi harus cukup kompak dan permukaannya tidak lengket (Astawan, 2006).
Tepung terigu yang digunakan untuk memproduksi mi kering adalah tepung terigu dengan kadar gluten 10-12%. Tepung terigu ini tergolong dalam medium hard fluor. Tepung terigu ini berfungsi membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama dari tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mi adalah gluten. Gluten adalah suatu jenis protein yang terdiri dari dari 36% gliadin, 20% glutenin, 17% mesonin dan 7% campuran albumin dan globulin (Darmawan, 1994). Apabila ke dalam tepung terigu ditambah air, glutenin akan mengembang. Selama proses pengembangan, glutenin akan menyerap gliadin, mesonin dan sebagian protein yang dapat larut dalam air sehingga membentuk suatu massa yang kenyal dan elastis (Ridwan dan Wiriarno,1990) sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mi yang dihasilkan. Menurut Ruiter (1987), karakteristik elastisitas gluten dianggap berasal dari fraksi glutenin, sedangkan
karakteristik liat dan melekat diperoleh dari fraksi prolamin
.
8
Tabel 1. Syarat Mutu Mi Instan menurut SNI 01.3551-2000
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Tekstur - Normal/dapat diterima
1.2 Aroma - Normal/dapat diterima
1.3 Rasa - Normal/dapat diterima
1.4 Warna - Normal/dapat diterima
2 Benda asing - Tidak boleh ada
3 Keutuhan % (b/b) Minimum 90
4 Kadar air
4.1 Proses penggorengan % (b/b) Minimum 8.0 4.2 Proses pengeringan % (b/b) Minimum 4.0
5 Kadar protein
5.1 Mi dari terigu % (b/b) Minimum 8.0 5.2 Mi bukan dari terigu % (b/b) Minimum 4.0 6 Bilangan asam Mg KOH/g minyak Maksimum 2.0 7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 2.0
7.2 Raksa (Hg) mg/kg Maksimum 0/05
8 Arsen (As) mg/kg Maksimum 0,5
9 9.1 9.2 9.3 9.4
Cemaran mikroba : Angka lempeng total E. coli
Salmonella Kapang
Koloni/g APM/g
- Koloni/g
Maksimum 1,0x106 < 3 Negatif per 25g Maksimum 1,0x103
(*) Sumber : Badan Standarisasi Nasional
3.2 CEMARAN PADA PRODUK MI INSTAN
Cemaran pada produk mi instan kemungkinan dapat berupa cemaran mikrobiologis, cemaran kimia dan cemaran fisik. Cemaran-cemaran tersebut dapat berasal dari bahan baku utama, bahan baku pembantu lain dan bahan tambahan pangan (BTP), udara, karyawan, mesin dan peralatan.
3.2.1 Cemaran Mikrobiologis
Mi instan merupakan produk mi yang telah dikukus dan dikeringkan terlebih dahulu dan memiliki kadar air sekitar 8-10%. Mi instan memiliki aw sekitar 0,80 dan pH sebesar 8,7
(Yustiareni, 2000). Menurut Fardiaz (1992) dan Buckle et. al. (2007), pangan dengan kadar air yang rendah dan pH relatif tinggi (pH > 8,5) dikelompokkan sebagai pangan yang tidak mudah rusak. Dengan demikian, kadar air yang rendah dan aw yang rendah menyebabkan mi instan tidak riskan jika
disimpan pada suhu ruang. Namun demikian, bukan berarti produk mi instan tersebut tidak bebas dari adanya kemungkinan pencemaran atau kontaminasi baik adanya cemaran mikroba/biologis, kimia maupun fisik
9
Fardiaz (1992) menyatakan bahwa jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut. Adanya aktivitas mikroorganisme pembentuk asam misalnya, ditandai dengan terdeteksinya bau asam pada mi basah yang telah rusak. Pada bakteri aerobik pembentuk spora yang dapat memproduksi amilase mungkin tumbuh pada kadar air yang tinggi dengan memanfaatkan terigu dan hasil olahannya sebagai sumber energi. Pada kondisi kadar air lebih rendah, kapang berpotensi untuk tumbuh yang ditandai dengan pembentukan miselia dan spora. Kapang yang tumbuh umumnya berasal dari genus Rhizopus yang dapat dikenali dengan adanya spora berwarna hitam (Jay, 2000).
Selain cemaran bakteri dan kapang tersebut, mi instan kemungkinan dapat tercemar oleh bakteri jenis Salmonella dan Staphylococcus yang berasal dari bahan tepung telur serta E. coli dan koliform yang berasal dari bahan air yang digunakan dalam proses pencampuran. Menurut ICMSF (1998), produk yang ingrediennya mengandung tepung telur atau telur kering seperti custard, cream cakes, angel cake dan mi instan dapat terkontaminasi oleh Salmonella dan Staphylococcus. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Mafic et al. (1990) dan Narvaiz et al. (1992) menunjukkan bahwa Salmonella yang terdapat pada tepung telur dapat diinaktifkan dengan cara irradiasi melalui sinar gama pada dosis 0,8 kGy untuk jenis bakteri S. Enteritidis, S. Typhimurium dan S. Lille, sedangkan untuk mereduksi sebanyak 103 bakteri diperlukan dosis 2,4 kGy. Produk tepung telur yang telah
diirradiasi ini tahan disimpan selama 4 minggu.
Untuk mengendalikan produk kering seperti halnya mi kering yang mengandung bahan ingredien tepung telur disarankan oleh ICMSF (1998) sebaiknya melindungi produk itu dari kemungkinan terjadinya kondensasi air ke dalam produk kering tersebut. Oleh karena itu, produk mi kering yang telah dikemas dalam plastik diharapkan tidak ada yang bocor dan terkena kondensasi oleh air dari luar.
Cemaran bakteri pada air, kemungkinan dapat berupa bakteri patogen seperti E. coli, Campylobacter jejuni, Salmonella sp, Shigella, Vibrio cholerae, Yersinia enterolita dan Aeromonas hydrophila; (Jones dan Watkins, 1989). Dengan demikian, air yang digunakan untuk produksi mi instan pada saat proses pencampuran harus memenuhi persyaratan kualitas air minum menurut PerMenKes No. 907/MENKES/SK/VIII/2002 tanggal 29 Juli 2002, yaitu harus bebas dari E. coli dan koliform. Hal ini disebabkan karena bakteri E. coli dan koliform digunakan sebagai indikator tercemarnya air tersebut oleh adanya cemaran yang berasal dari buangan air besar manusia ataupun kotoran hewan. Lebih lanjut Havelar (1994) menyarankan bahwa seyogianya air diolah terlebih dahulu untuk menghasilkan air yang aman untuk dikonsumsi.
3.2.2 Cemaran Kimia
10
3.2.3 Cemaran Fisik
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01.3551-2000 untuk produk mi instan, ditetapkan bahwa cemaran fisik yang mungkin terdapat pada produk mi instan berupa benda-benda asing lainnya. Cemaran fisik benda-benda asing ini dapat berupa rambut, kotoran (pasir, tanah), kelupasan cat, karat, debu, potongan kertas dan tali plastik. Sumber cemaran fisik tersebut dapat berasal dari pekerja/karyawan yang menangani produk, pallet kayu, peralatan dan tali plastik yang digunakan untuk pengemasan. Oleh karena itu, cemaran fisik benda-benda asing pada produk mi instan tersebut oleh SNI 01.3551-2000 ditetapkan harus negatif.
3.3
SANITASI PERALATAN
Sanitasi berasal dari kata Latin, yaitu sanitas yang memiliki arti sehat (Marriot dan Norman, 1992). Sanitasi merupakan cara pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut. Sumber kontaminasi dalam industri pangan adalah pekerja, hewan dan lingkungan (Jenie, 2007). Sanitasi harus dilakukan pada semua jalur industri dari bahan mentah hingga produk akhir (Soekarto, 1990).
Pengolahan pangan pada umumnya berisiko akan kontaminasi karena penggunaan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah yang tinggi. Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan bahan pangan diharuskan mengalami proses sanitasi terlebih dahulu sebelum dan setelah proses produksi berlangsung (Jenie, 2007).
Sanitasi peralatan umumnya menggunakan bahan-bahan kimia untuk menimimalisir kandungan mikroba yang terdapat dalam peralatan produksi. Bahan kimia yang umum digunakan sebagai bahan sanitasi peralatan terdiri atas soda kaustik, asam serta alkohol. Sanitasi pangan merupakan suatu upaya pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman dan bangunan yang dapat merusak kualitas pangan dan membahayakan kesehatan manusia (Marriot dan Norman, 1992). Sanitasi untuk bahan pangan merupakan suatu proses untuk menciptakan keadaan bebas dari bahan yang dapat menyebabkan penyakit dari bagian atau sentuhan serangga (Stewart dan Amerine, 1973).
Program sanitasi sarana pengolahan pangan melibatkan pengendalian terpadu kondisi lingkungan selama produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi, persiapan, penyajian dan konsumsi makanan atau minuman. Pengendalian tersebut bertujuan untuk mencegah kontaminasi produk oleh mikroorganisme, serangga, tikus, binatang pes, benda asing dan bahan kimia yang berbahaya. Oleh karena itu program higiene dan sanitasi ini berlangsung sejak bahan baku diproduksi sampai dengan siap dikonsumsi.
Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi pengendalian mutu mentah, penyiapan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada seluruh tahap selama pengolahan dari peralatan, personalia, terhadap hama serta pengemasan dan penggudangan produk akhir (Jenie, 1998). Mesin/peralatan pengolahan yang memenuhi persyaratan sanitasi adalah mesin/peralatan yang konstruksinya sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan dan dibuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan dan tidak berpengaruh negatif terhadap produk serta tahan terhadap bahan-bahan pembersih (Longree, 1972).
11
pencemaran, karenanya harus dipilih yang mudah dibersihkan, terbuat dari bahan yang tahan karat, dan tidak mempunyai sambungan sehingga kotoran tidak ada yang tertahan pada sambungan tersebut. Pengawasan terhadap mikroorganisme ini penting untuk menjamin suatu produk yang aman dan utuh dengan masa simpan yang cukup. Cemaran yang tertinggal akibat pembersihan peralatan yang kurang baik, akan menyediakan suatu medium yang baik bagi perkembangbiakan mikroorganisme (Jenie, 2007).
Pembersihan peralatan yang kurang baik diaplikasikan sanitizer untuk mengurangi mikroba patogen dan pembusuk yang terdapat pada peralatan dan fasilitas pangan. Zat pengotor harus terlebih dahulu dibersihkan agar sanitizer dapat bekerja dengan baik. Jenis-jenis sanitizer dibagi menjadi tiga bagian, yaitu jenis termal, radiasi, dan kimia. Sanitizer jenis kimia sering digunakan dalam teknik sanitasi, sedangkan jenis termal dan radiasi lebih sedikit digunakan (Marriott, 1992).
Aplikasi kebersihan dalam sanitasi meliputi pemrosesan, penyiapan, dan penanganan pangan. Aplikasi sanitasi merujuk pada praktek higienitas yang didesain untuk mempertahankan suatu lingkungan yang bersih dan sehat untuk produksi, persiapan, dan penyimpanan pangan (Marriot, 1992). Umumnya, sanitizer kimia yang lebih pekat konsentrasinya akan lebih cepat bekerja dan lebih efektif untuk sanitasi peralatan.
Karakteristik dari setiap sanitizer kimia harus diketahui dan dimengerti, sehingga tepat dalam memilih. Efektivitas sanitizer ini dipengaruhi oleh waktu exposure, suhu, konsentrasi, pH, kesadahan air, dan kebersihan peralatan. Sanitizer kimia yang sering digunakan antara lain senyawa klorin, senyawa iodine, senyawa bromin, quats, sanitizer asam, sanitizer anionik asam, sanitizer acid-quat, hidrogen peroksida, ozon, glutaraldehid, dan mikrobisida (Marriott, 1992).
3.4 HIGIENE PEKERJA
Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya di dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. Persyaratan bagi pekerja agar mendukung higiene pekerja adalah kesehatan yang baik dan pengetahuan mengenai sanitasi (Minarni, 1995). Higiene adalah kebiasaan seseorang untuk menjaga kebersihan diri sebagai salah satu upaya pencegahan terjadinya penyakit baik pada dirinya atau orang lain (Troller, 1983).
Menurut Mariot (1992), higiene pekerja penting untuk dilaksanakan karena bagian-bagian tubuh seperti tangan, rambut, hidung, dan mulut merupakan jalan masuk mikroba untuk mencemari pangan selama proses penyiapan, pengolahan, sampai penyajian melalui sentuhan, pernapasan, batuk, dan bersin. Penerapan higiene pekerja yang baik dapat memutuskan rantai infeksi terhadap makanan (Hobbs, 1989). Kontaminasi makanan dari pekerja dapat terjadi melalui kontak kulit, mulut dan rambut, serta dari pakaian dan perhiasan yang digunakan. Oleh karena itu dibutuhkan usaha pencegahan untuk mengurangi kontaminasi. Salah satu cara untuk mengurangi kontaminasi adalah penerapan kebiasaan mencuci tangan.
Menurut Jenie (2007), karyawan harus mencuci tangan dengan sabun pada waktu: (1) sebelum mulai kerja, (2) sebelum dan sesudah makan, (3) setelah keluar dari kamar kecil, (4) ketika meninggalkan atau kembali ke ruang pengolahan, (5) ketika berpindah kerja dalam satu ruang pengolahan dan (6) ketika tangan menyentuh kotoran atau bahan terkontaminasi lainnya seperti makanan dan peralatan pengolahan. Fasilitas pencucian tangan hendaknya harus tersedia di ruang ganti, kamar kecil dan daerah pengolahan makanan, yang berupa air pencuci, sabun aseptik, serta handuk saniter atau alat pengering tangan atau lap sekali pakai.
12
mengenakan perhiasan agar mencegah perhiasan terjatuh ke proses pengolahan dan mengkontaminasi produk. Rambut dari kepala, kotoran dari muka dan hidung dapat menjadi sumber kontaminan bagi produk yang akan dihasilkan, oleh karena itu pengenaan tutup kepala dan masker harus dikenakan sebelum bekerja dan bukan di daerah pengolahan pangan (Troller,1983).
3.5 GMP (
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
)
GMP (good manufacturing practices) merupakan pedoman cara memproduksi makanan yang baik pada seluruh rantai makanan, mulai dari produksi primer sampai konsumen akhir dan menekankan higiene pada setiap tahap pengolahan. Thaheer (2005) menyebutkan bahwa GMP merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi syarat-syarat yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu dan sesuai dengan keamanan pangan dan tuntutan konsumen.
Pedoman GMP atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) menurut Menteri Kesehatan No.23/MEN.KES/SK/1978 mencakup lokasi pabrik, bangunan, produk akhir, peralatan pengolahan, bahan produksi, higien personal, pengendalian proses pengolahan, fasilitas sanitasi, label, keterangan produk, penyimpanan, pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi, laboratorium, kemasan dan transportasi. Pada dasarnya, program persyaratan kelayakan dasar terdiri dari dua bagian, yaitu cara produksi makanan yang baik (CPMB) atau good manufacturing practice (GMP) dan standard prosedur operasional sanitasi atau SSOP (sanitation standard operating procedure).
Di Indonesia, sesuai dengan peraturan yang ada di Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan yang sekarang berubah menjadi Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) telah menerbitkan pedoman cara produksi makanan yang baik (CPMB) atau GMP. Pedoman penerapan GMP ini disusun berdasarkan pedoman umum higiene pangan dan peraturan perundang-undangan di bidang pangan, terutama yang mengatur mengenai produksi pangan.
Pedoman penerapan GMP ini berguna bagi pemerintah sebagai dasar untuk mendorong dan menganjurkan industri pangan untuk menerapkan cara produksi makanan yang baik dalam rangka : (1) Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian yang diakibatkan oleh pangan yang tidak memenuhi persyaratan, (2) Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa pangan yang dikonsumsi merupakan pangan yang layak, (3) Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan terhadap pangan yang diperdagangkan secara internasional, dan (4) Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan kesehatan di bidang pangan kepada industri dan konsumen.
Pedoman penerapan GMP bagi industri pangan sebagai acuan dalam menerapkan praktek cara produksi pangan yang baik dalam rangka : (1) Memproduksi dan menyediakan pangan yang aman dan layak bagi konsumen; (2) Memberikan informasi yang jelas dan mudah dimengerti kepada masyarakat, misalnya dengan pelabelan dan pemberian petunjuk mengenai cara penyimpanan dan penyediaannya, sehingga masyarakat dapat melindungi pangan terhadap kemungkinan terjadinya kontaminasi dan kerusakan pangan, yaitu dengan cara penyimpanan, penanganan dan penyiapan yang baik; dan (3) Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional terhadap pangan yang diproduksinya (Ditjen POM, 1996).
3.6 SSOP (
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
)
13
pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan kesehatan manusia. SSOP merupakan alat bantu dalam penerapan GMP, yang berisikan tentang perencanaan tertulis untuk menjalankan GMP, syarat agar penerapan GMP dapat dimonitor dan adanya tindakan koreksi jika terdapat komplain, verifikasi dan dokumentasi (FDA, 1995). SSOP menurut FDA (1995) terdiri atas delapan aspek kunci yaitu :
1) keamanan air proses produksi;
2) kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan; 3) pencegahan kontaminasi silang dari objek yang tidak saniter; 4) kebersihan pekerja;
IV. METODOLOGI PENELITIAN
4.1 BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan untuk mengetahui kondisi sanitasi fasilitas mesin peralatan, antara lain media Plate Count Agar (PCA), media Acidified Potato Dextrose Agar (APDA), media Lactose Soy Tryptic Broth (LSTB), media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB), Escherichia Coli Broth (ECB), media Baird Parker Agar + Egg yolk Tellurit (BPA, EY), Brain Heart Infusion Broth (BHIB), Buffered Pepton Water (BPW), Trypticase Soy Agar (TSA), Egg yolk Tellurit (5% emulsi kuning telur dalam NaCl 1:1 + 1% Kalium Tellurit), Plasma kelinci, larutan pengencer, soda kostik (NaOH), alkohol 70%, air panas, sanitizer A (Na2CO3), sanitizer B (Linear Alkylbenzene
Sulfonate), sabun cuci (Trichlorohydroxy Diphenyl, Triclocarban) , larutan buffer fosfat steril. Alat-alat yang digunakan adalah cawan petri steril, tabung reaksi steril, pinset steril, bunsen, gelas ukur, lidi swab, pipet steril, jarum inokulasi, pipet milimeter, kertas steril, pengaduk, dan inkubator.
4.2 METODE PENELITIAN
4.2.1 Evaluasi penerapan GMP (CPMB)
PT X telah menerapkan kelayakan minimal dari suatu industri pangan sesuai dengan panduan dari BPOM (2002).
(a) Penerapan CPMB di perusahaan dievaluasi meliputi aspek pimpinan, sanitasi lokasi dan lingkungan fisik, sanitasi pembuangan limbah, sanitasi lingkungan dari investasi burung, serangga atau binatang lain, kondisi umum pabrik, pabrik dalam ruangan pengolahan, fasilitas pabrik, pembuangan limbah di pabrik, operasional sanitasi di pabrik, binatang pengganggu dalam pabrik, peralatan produksi, pasokan air, sanitasi dan higiene karyawan, gudang biasa (kering), gudang kemasan produk, tindakan pengawasan, bahan mentah dan produk akhir, hasil uji, tindakan pengawasan, sarana pengolahan, penggunaan bahan kimia, bahan penanganan dan pengolahan. Evaluasi dilaksanakan dengan menganalisis hasil penerapan CPMB yang telah dilaksanakan selama 2 tahun terakhir.
Untuk menentukan tingkat (rating) kelayakan sarana produksi pangan berdasarkan penyimpangan (deficiency/defect) yang ada dengan menggunakan standar BPOM (2002), dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 2. Kriteria Penilaian CPMB
Tingkat (Rating) Jumlah Penyimpangan
MN (Minor) MJ (Major) SR (Serius) KT (Kritis)
A (Baik Sekali) 0 - 6 0 - 5 0 0
B (Baik) < 7 6 - 10 1 - 2 0
atau tb 11 0 0
C (Kurang) tb 11 3 - 4 0
D (Jelek) tb tb 5 1
15
(b) Pemahaman karyawan tentang higiene dan sanitasi meliputi pengalaman training, pendidikan terakhir, pemakaian fasilitas kebersihan di pabrik (sarung tangan, masker, hairnet/penutup kepala), pengetahuan penggunaan pembersih tangan dan benda-benda yang tidak boleh di bawa kedalam pabrik serta ketentuan apabila terkena penyakit yang mengganggu kinerja perusahaan. Evaluasi kesesuaian penerapan CPMB oleh karyawan akan dianalisis dari hasil penyebaran kuesioner sebanyak 40 buah dan semua pertanyaan disusun dibawah bimbingan supervisor magang (Lampiran 8).
4.2.2 Evaluasi sumber-sumber rekontaminasi di area mesin pendinginan dan
pengemasan produksi mi instan
Evaluasi ini bertujuan untuk menganalisis pelaksanaan sanitasi pada peralatan mesin pendinginan maupun mesin pengemasan yang dapat menjamin mutu dan keamanan produk akhir yang dihasilkan. Standar maksimal mikroorganisme yang telah ditetapkan oleh perusahaan untuk mikroba TPC, kapang, khamir adalah 1,0x102CFU/ml/cm2 sedangkan untuk E.coli, dan koliform adalah
<3 APM/ml, standar internal ini ditetapkan berdasarkan pengalaman perusahaan (data historis) dalam memproduksi mi instan. Titik-titik swab yang dilakukan pada area pendinginan dan pengemasan dapat dilihat pada Gambar 2. dan Tabel 3.
Pada area mesin pendinginan terdapat bagian alat; chamber, konveyor, rantai ulir dan kipas. Spesifikasi alat cooling conveyor ini adalah : panjang 9,50 m, lebar 1,36 m, tinggi 0,6 m, jumlah kipas angin 6 buah, diameter lubang 0,8 cm dan jarak antar lubang 0,3 cm. Tujuan dari proses ini adalah agar mi yang baru keluar dari proses pengeringan dapat diturunkan suhunya sehingga mencapai suhu sekitar 32oC sebelum dikemas. Pendinginan berlangsung selama 2-3 menit sehingga mi menjadi lebih keras. Evaluasi dilakukan dengan menggunakan metode swab test pada 2 line produksi mi instan masing-masing menggunakan 1 kali pengulangan.
Pada area mesin pengemasan terdapat bagian alat; konveyor, seal machine, rantai ulir, keranjang bumbu. Spesifikasi alat conveyor ini adalah : panjang 7,5 m, lebar 1,36 m, tinggi 0,6 m, lebar silender seal 12 mm, jumlah keranjang bumbu 4 buah. Evaluasi dilakukan dengan menggunakan metode swab test pada 2 line produksi mi instan masing-masing menggunakan 1 kali pengulangan. Analisis mikrobiologi yang dilakukan meliputi TPC (PCA), kapang dan khamir (APDA), koliform (LSTB dan BGLBB, dimana LSTB digunakan sebagai media pendugaan sedangkan BGLBB digunakan sebagai media peneguhan), dan E.coli (LSTB dan ECB, dimana LSTB digunakan sebagai media pendugaan sedangkan ECB digunakan sebagai media peneguhan).
4.2.3 Evaluasi efektivitas sanitasi ruangan pada area pendinginan dan
pengemasan primer
Evaluasi ini bertujuan untuk melihat apakah pelaksanaan sanitasi yang selama ini dilakukan perusahaan dalam membersihkan ruangan pengemasan dan pendinginan dapat memenuhi batas maksimal jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan oleh perusahaan, yang dimana standar tersebut sebelumnya telah ditetapkan berdasarkan pengalaman perusahaan dalam memproduksi mi instan dan kesepakatan antara semua karyawan divisi QC/QA.
16
ditempatkan masing-masing 1 pasang APDA dan PCA pada ruangan pendinginan tidak terlalu dekat dengan jarak 0,5 m dari mesin pendinginan dan pengemasan. Titik-titik swab yang dilakukan pada area pendinginan dan pengemasan dapat dilihat pada Gambar 2. dan Tabel 3.
Evaluasi efektivitas sanitasi di area pendinginan dan pengemasan seperti terlihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Area Penelitian Diagram Alir Proses Pembuatan Mi Instan di PT. X
Bahan baku (tepung terigu) Bahan tambahan (Air, garam, Ingrediens)
Pengadukan
Pengepresan
Pencetakan
Pengukusan (1000C)
Pemotongan
Penggorengan (1250C)
Pendinginan
Penambahan bumbu minyak Penerimaan Bahan baku
Pengemasan Primer (etiket)
Pengemasan sekunder (karton)
17
Skematik titik pengambilan sampel di area pendinginan dan pengemasan seperti terlihat pada Gambar 2.
0,5 m
---7,5 m---
---9,5 m---
0,5 m
Gambar 2. Skema titik Pengambilan Sampel di PT. X pada Area
Pendinginan dan Pengemasan
Keterangan gambar :
: Area Pendinginan
: Area Pengemasan
: Kipas
: Konveyor
: Sekat antara ruangan
: Mesin pengemas
: Keranjang bumbu
: Peletakan cawan evaluasi sanitasi ruangan pendinginan
: : Peletakan cawan evaluasi sanitasi ruangan pengemasan
: Dilakukan Swab
Tahap penelitian sanitasi peralatan pendinginan dan pengemasan sebagai berikut:
Tabel 3. Area Proses dan Jenis Alat yang di Evaluasi Setelah Sanitasi
Peralatan Pendinginan dan Pengemasan
Area proses dan Jenis Alat Metode Sanitasi Alat Mikroorganisme yang diamati
Pendinginan
(kipas, chamber, rantai ulir, konveyor)
Udara
Pencucian dengan air kemudian dicuci dengan deterjen dan diseka alkohol 70%
TPC, kapang-khamir, coliform
E-coli
Pengemasan
(konveyor, seal machine, rantai ulir, keranjang bumbu) Udara
pencucian dengan air kemudian diseka dengan alkohol 70%
TPC, kapang-khamir, coliform
E-coli
A
B
A
18
4.2.4 Evaluasi efektivitas higiene karyawan
Evaluasi ini bertujuan untuk menganalisis pelaksanaan sanitasi pada kebersihan karyawan yang dapat menjamin mutu dan keamanan produk akhir yang dihasilkan. Evaluasi ini dilakukan dengan menggunakan metode swab, sebelum metoda swab dilakukan, tangan pekerja dibersihkan dengan sabun cuci tangan (dibilas sela-sela jari tangan), kemudian tangan dikeringkan dengan menggunakan mesin pengering, dan tangan yang sudah kering disemprot dengan alkohol 70%, selanjutnya dari tangan karyawan yang akan dianalisis adalah TPC, E.coli, koliform dan Staphylococcus aureus.
Standar maksimal mikroorganisme yang telah ditetapkan oleh perusahaan untuk TPC, adalah 1,0x102CFU/ml/cm2 sedangkan untuk E.coli, dan koliform adalah <3 APM/ml, standar internal ini
ditetapkan berdasarkan pengalaman perusahaan (data historis) dalam memproduksi mi instan. Sedangkan Staphylococcus aureus pada karyawan diwajibkan 0 (nol) pada saat memasuki area produksi
.
4.2.5 Analisis TPC, kapang dan khamir,
E.coli
, koliform,
Staphylococcus
aureus
a. Analisis TPC
Pengujian TPC akan dilakukan pengenceran 10-1, pertama-tama luas permukaan yang akan dianalisis diswab (5x5 cm) dengan menggunakan kapas yang dikaitkan pada lidi yang telah disterilkan sebelumnya, kemudian lidi di masukkan kedalam 10 ml larutan pengencer, kemudian 1 ml dari larutan pengencer tersebut dituangkan ke petridish steril yang kemudian dituangi 20 ml media PCA (untuk TPC) digoyang-goyang secara merata. Jarak pemasukan media dengan contoh tidak boleh lebih dari 30 menit. Setelah membeku petridish tersebut dibalik dan disimpan dalam inkubator yang bersuhu 35-37oC selama 3 hari ( 3x 24 jam), setelah masa inkubasi maka dihitung jumlah koloni yang tumbuh pada petridish dengan rumus berikut:
Perhitungan jumlah koloni/cm2 :
Keterangan: *menunjukkan volume larutan buffer fosfat yang digunakan membasahi swab
b. Analisis kapang dan khamir
Pengujian kapang dan khamir akan dilakukan pengenceran 10-1 , pertama-tama luas permukaan yang akan dianalisis diswab (5x5 cm) dengan menggunakan kapas yang dikaitkan pada lidi yang telah disterilkan sebelumnya, kemudian lidi di masukkan kedalam 10 ml larutan pengencer, kemudian 1 ml dari larutan pengencer tersebut dituangkan ke petridish steril yang kemudian dituangi 20 ml media PDA (untuk TPC) dan 1,4 ml asam tartrat per 100 ml kemudian digoyang-goyang secara merata. Jarak pemasukan media dengan contoh tidak boleh lebih dari 30 menit. Setelah membeku petridish tersebut dibalik dan disimpan dalam inkubator yang bersuhu 35-37oC selama 3 hari ( 3x 24 jam), setelah masa inkubasi maka dihitung jumlah koloni yang tumbuh pada petridish dengan rumus berikut:
19
Perhitungan jumlah koloni/cm2 :
Keterangan: *menunjukkan volume larutan buffer fosfat yang digunakan membasahi swab
c. Analisis
E.coli
E.coli akan dilakukan uji dengan seri 3 tabung dan pertama-tama dilakukan uji pendugaan sebagai berikut, luas permukaan yang akan dianalisis diswab (5x5 cm) dengan menggunakan kapas yang dikaitkan pada lidi yang telah disterilkan sebelumnya, kemudian lidi di masukkan kedalam 10 ml larutan pengencer, pindahkan 1 ml larutan pengenceran 10-1 tersebut dengan menggunakan pipet mili kedalam 9 ml larutan pengencer berikutnya sehingga mendapatkan 10-2 dengan cara yang sama dilakukan untuk pengenceran 10-3, pipet masing 1 ml dari setiap pengenceran ke 3 seri tabung LSTB yang berisi tabung durham untuk uji pendugaan, masing-masing tabung LSTB tersebut akan diinkubasikan pada suhu 35oC selama 24 jam sampai 48 jam dengan memperhatikan terbentuknya gas di dalam tabung durham.
Apabila selama hari pengamatan tersebut tidak ada yang terbentuk gas maka pengujian tidak perlu dilanjutkan ke tahapan peneguhan, dan apabila yang terjadi sebaliknya ada terbentuk gas pada tabung durham maka dilanjutkan ke uji peneguhan sebagai berikut. Dari tabung LSTB yang positif (terbentuk gas) masing-masing pengenceran diinokulasikan dengan menggunakan jarum inokulasi kedalam 10 ml tabung ECB (untuk E.coli) dan diinkubasikan pada suhu 45,5oC selama 24 jam, jika hasilnya masih ditemukan negatif, diinkubasikan kembali selama 48 jam. perhatikan adanya gas yang terbentuk selanjutnya nilai MPN dihitung berdasarkan jumlah tabung ECB yang positif dengan rumus sebagai berikut :
d. Analisis koliform
Koliform akan dilakukan uji dengan seri 3 tabung dan pertama-tama dilakukan uji pendugaan sebagai berikut, luas permukaan yang akan dianalisis diswab (5x5 cm) dengan menggunakan kapas yang dikaitkan pada lidi yang telah disterilkan sebelumnya, kemudian lidi di masukkan kedalam 10 ml larutan pengencer, pindahkan 1 ml larutan pengenceran 10-1 tersebut dengan menggunakan pipet mili kedalam 9 ml larutan pengencer berikutnya sehingga mendapatkan 10-2 dengan cara yang sama dilakukan untuk pengenceran 10-3,pipet masing 1 ml dari setiap pengenceran ke 3 seri tabung LSTB yang berisi tabung durham untuk uji pendugaan, masing-masing tabung LSTB tersebut akan diinkubasikan pada suhu 35oC selama 24 jam sampai 48 jam dengan memperhatikan terbentuknya gas
di dalam tabung durham.
Apabila selama hari pengamatan tersebut tidak ada yang terbentuk gas maka pengujian tidak perlu dilanjutkan ke tahapan peneguhan, dan apabila yang terjadi sebaliknya ada terbentuk gas pada tabung durham maka dilanjutkan ke uji peneguhan sebagai berikut. Dari tabung LSTB yang positif (terbentuk gas) masing-masing pengenceran diinokulasikan dengan menggunakan jarum inokulasi
20
kedalam 10 ml tabung BGLBB (untuk koliform) dan diinkubasikan pada suhu 35oC selama 48 jam perhatikan adanya gas yang terbentuk selanjutnya nilai MPN dihitung berdasarkan jumlah tabung BGLBB yang positif dengan rumus sebagai berikut :
e
. Staphylococcus aureus
Pengujian staphylococcus aureus dianalisa dengan cara petugas menswab tangan kiri dan kanan mulaidari pergelangan tangan sampai dengan jari dan kuku dengan kapas steril. Kapas lidi yang telah diswab dimasukkan kedalam tabung yang berisi Brain Heart Infusion Broth (BHIB) diambil 10 ml dari sampel dan dimasukkan kedalam kantong stomacher kemudian ditambahkan 90 ml BPW (1:10), selanjutnya dihomogenkan, sehingga diperoleh 10-1. Siapkan 2 tabung berisi 9 ml BPW, kemudian di pipet 1ml dari pengenceran 10-1 sebelumnya ke dalam tabung hingga diperoleh pengenceran 10-2 dengan cara yang sama dilakukan untuk mendapatkan pengenceran 10-3. Dari hasil masing-masing pengenceran di pipet 0,3 ml, 0,3 ml, dan 0,4 ml ke dalam lempeng media BPA,EY (triplo). Sebar ratakan dengan batang bengkok diamkan sampai menyerap kemudian cawan diinkubasikan dalam posisi terbalik pada suhu 350C, selama 48 jam. Kemudian diamati apakah ada
pertumbuhan staphylococcus aureus dengan ciri-ciri bulat, halus, lembab diameter 2-3 mm, warna abu-abu kehitaman, memucat ditepi koloni dan apabila dicuplik dengan ose koloni tampak seperti mentega lengket.
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 EVALUASI PENERAPAN CPMB
5.1.1 Kondisi Bangunan
CPMB merupakan suatu persyaratan dasar dan program umum bagi industri pangan untuk menghasilkan produk yang bermutu, layak dan aman secara konsisten. Berdasarkan hasil pengamatan (observasi) dan wawancara yang dilakukan di lapangan tentang penerapan CPMB di PT. X dibandingkan dengan standar (berdasarkan kriteria penilaian yang digunakan BPOM tahun 2002) melalui Checklist CPMB ditemukan 5 penyimpangan; yaitu: 4 penyimpangan minor dan 1 penyimpangan mayor. Oleh karena itu, berdasarkan standar tingkat (rating) kelayakan sarana produksi dari BPOM tersebut, tingkat (rating) CPMB di PT. X masuk dalam tingkat (rating) A, yaitu baik sekali (Lampiran 6).
Hasil identifikasi terhadap 5 penyimpangan tersebut disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Identifikasi Penyimpangan/Ketidaksesuaian dalam Penerapan
CPMB di PT X tahun 2011
No Aspek yang Dinilai Penyimpangan Kategori
1 Bangunan a. Pertemuan antara lantai dan dinding tidak mudah dibersihkan (tidak ada lengkungan)
b. Pertemuan antara dinding dan dinding tidak mudah dibersihkan (tidak ada lengkungan)
c. Konstruksi tidak sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higiene (tidak rata, tidak kuat, retak atau licin)
Minor
Minor
Minor
2 Sanitasi lingkungan Sistem pembuangan limbah cair/saluran disekitar lingkungan pabrik kurang baik
Minor
3 Pengendalian Hama Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif.
Mayor
22
padat, cair dan/atau gas yang dapat menimbulkan pencemaran lingkungan khususnya daerah pembuangan limbah cair.
Penyimpangan kelima, berhubungan dengan aspek CPMB pemeliharaan sarana pengendalian hama, yaitu di gudang tempat penyimpanan produk mi yang dapat dimasukin oleh burung yang dapat sebagai agen pencemar ke produk. Menurut Kepmenkes RI, No.23,1978, untuk mencegah masuknya hama kedalam pabrik perlu dilakukan tindakan-tindakan sebagai berikut :
a. Bangunan pabrik harus terjaga dalam keadaan bersih dan terawat b. Menutup lubang-lubang dan saluran yang memungkinkan hama masuk.
c. Memasang kawat kasa pada jendela, pintu dan ventilasi
.
5.1.2 Pemahaman Karyawan tentang Sanitasi dan Higiene
Mengetahui pemahaman karyawan tentang higiene dan sanitasi dilakukan menggunakan media angket sebanyak 40 buah. Jumlah angket yang kembali sebanyak 36 buah. Hasil pengisian angket disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Pemahaman Karyawan tentang Sanitasi dan Higiene
No Pertanyaan Jumlah
(orang) (%) 1 Mengikuti latihan atau training mengenai sanitasi
a. Tidak pernah 21 58.3
b. Pernah 15 41.7
Jumlah 36 100.0
2 Pendidikan terakhir
a. SD 0 0.0
b. SLTP 6 16.7
c. SLTA 30 83.3
d. Sarjana 0 0.0
Jumlah 36 100.0
3 Pengetahuan tentang sanitasi
a. Hal-hal yang bersifat bersih membersihkan 3 8.3 b. Hal-hal yang berkaitan dengan kotoran 0 0.0 c. Mencegah dan memelihara area dari kotoran 33 91.7 d. Mencegah, memelihara dan membersihkan semua bagian dari kotoran 0 0.0
Jumlah 36 100.0
4 Pendapat tentang pemakaian sarung tangan
a. Tidak perlu cukup dengan membersihkan tangan saja 0 0.0 b. Tidak perlu, karena mengganggu kelancaran bekerja 0 0.0 c. Tidak perlu karena membuat tangan bau dan berkeringat 0 0.0 d. Perlu untuk keseragaman pekerja 0 0.0 e. Perlu bagi pekerja yang tangannya kotor 0 0.0 f. Perlu agar produk mi yang kontak tidak kotor 36 100.0
Jumlah 36 100.0
5 Pengetahuan mengenai hairnet/topi/kerudung
a. Tidak perlu jika rambutnya pendek 0 0.0 b. Tidak perlu jika rambutnya sudah dicuci 0 0.0
c. Perlu agar seragam 0 0.0
d. Perlu agar rambut yang rontok atau cemaran rambut tidak mengenai
bahan 36 100.0
23
Tabel 5. (Lanjutan)
No Pertanyaan Jumlah
(orang) (%) 6 Pengetahuan mengenai penggunaan masker selama bekerja
a. Tidak perlu, karena pemakaiannya kurang nyaman 0 0.0 b. Perlu agar tidak ditegur pengawas 0 0.0 c. Perlu, agar cemaran-cemaran yang bersal dari hidung maupun mulut
tidak mengenai bahan
36 100.0
Jumlah 36 100.0
7 Pengetahuan tentang perlunya mencuci tangan dengan sabun setelah dari
toilet a. Perlu agar mentaati peraturan dari perusahaan 0 0.0
b. Perlu agar mentaati peraturan dari QC/QA 0 0.0 c. Perlu, agar tidak terkena teguran dari atasan 0 0.0 d. Perlu agar produk yang keluar dari perusahaan tetap terjamin 36 100.0
Jumlah 36 100.0
8 Pendapat tentang peraturan yang melarang pemakaian perhiasan bagi
pekerja
a. Tidak perlu, karena tidak ada kaitannya dengan produksi 0 0.0 b. Tidak perlu, kalau yakin perhiasannya tidak jatuh 0 0.0 c. Tidak perlu, jika perhiasannya bersih 0 0.0 d. Perlu, agar tidak terjadi kesenjangan sosial 0 0.0 e. Perlu, agar perhiasan tidak mengotori bahan atau produk 36 100.0
Jumlah 36 100.0
9 Apa yang dilakukan jika mengalami penyakit kulit, atau flu selama berada di pabrik
a. Berobat ke dokter dan mengobati flu 10 27.8
b. Berobat ke dokter dan istirahat 26 72.2
Jumlah 36 100.0
10 Pendapat tentang pelaksanaan sanitasi pabrik, baik untuk pekerja, peralatan dan ruangan
a. Sangat buruk 0 0.0
b. Buruk 11 30.6
c. Sedang-sedang saja 7 19.4
d. Baik 17 47.2
e. Baik sekali 1 2.8
Jumlah 36 100.0
11 Salah satu cara agar semua pekerja memahami pentingnya sanitasi
a. Peraturan yang tegas 1 2.8
b. Pemberian hukuman jika melanggar 0 0.0 c. Diberikan pendidikan,/pelatihan terhadap sanitasi 35 97.2
d. Contoh dari pengawas 0 0.0
Jumlah 36 100.0
Hasil evaluasi pemahaman karyawan tentang sanitasi dan higiene menunjukkan bahwa karyawan yang pernah mengikuti pelatihan tentang sanitasi dan higiene lebih sedikit, yaitu sebanyak 41,7% dibandingkan dengan yang tidak pernah mengikuti pelatihan, yaitu sebanyak 58,3%. Pelatihan dilaksanakan di lingkungan kantor pabrik dengan intensitas waktu 2-3 jam.
24
(tiga) topik, yaitu pengantar sistem pengendalian keamanan pangan, sanitasi dan higiene dalam industri pangan dan prinsip-prinsip CPMB. Pelaksanaan inhouse training dilaksanakan secara periodik oleh pihak HRD dengan mengundang narasumber dari IPB.
Berdasarkan hasil wawancara dengan pimpinan perusahaan tingkat pengertian dan pemahaman peserta setelah mengikuti pelatihan menunjukkan tingkat pengertian dan pemahamannya sangat baik. Dengan demikian dapat dikatakan ada dampak positif terhadap sumber daya manusia pada perusahaan di PT X Ciawi, Bogor. Hal ini mendukung hasil penelitian/kajian yang dilakukan oleh Manning (1994) dan Howes et al. (1996) yang menyatakan bahwa salah satu dampak positif adanya pelatihan sistem keamanan pangan adalah meningkatnya tingkat pengetahuan, pengertian dan pemahaman SDM yang terlibat dalam sistem industri pangan.
Sebagian besar responden dengan latarbelakang pendidikan SLTA, yaitu sebanyak 83,3% dan SLTP sebanyak 16,7%. Sebanyak 83,3%, menyatakan memiliki tanggung jawab terhadap sanitasi di Pabrik secara keseluruhan meliputi; Pekerja, Mandor, Pengawas, Kepala Pabrik, Bagian QC/QA, Bagian kebersihan, Pengawas dan Kepala Pabrik.
Sebanyak 91,7%, menyatakan pengertian sanitasi adalah mencegah dan memelihara bagian dari kotoran. Seluruh responden menyatakan pemakaian sarung perlu, agar produk mi yang kontak tidak kotor begitu juga dengan penggunaan hairnet/topi/kerudung menurut responden perlu, agar rambut yang rontok atau cemaran rambut tidak mengenai bahan.
Seluruh responden menyatakan; (a) mengetahui penggunaan masker selama bekerja perlu, agar cemaran-cemaran yang berasal dari hidung maupun mulut tidak mengenai produk, (b) mengetahui perlunya mencuci tangan dengan sabun setelah dari toilet, agar produk yang keluar dari perusahaan tetap terjamin, dan (c) mengetahui peraturan yang melarang pemakaian perhiasan bagi pekerja, agar perhiasan tidak mengotori bahan atau produk.
Sebanyak 72,2% menyatakan jika mengalami penyakit kulit, atau flu selama berada di pabrik maka yang dilakukan berobat ke dokter dan istirahat. Sebanyak 47,3% menyatakan tentang pelaksanaan sanitasi pabrik, baik untuk pekerja, peralatan dan ruangan pada kategori baik serta sebanyak 97,2% menyatakan agar semua pekerja memahami pentingnya sanitasi dan higiene maka perlu diberikan pendidikan,/pelatihan tentang sanitasi dan higiene.
Hasil wawancara berdasarkan persentase pemahaman karyawan tentang higiene dan sanitasi ditunjukkan pada Tabel 6.
Tabel 6. Persentase Pemahaman Karyawan tentang Sanitase dan Higiene
No Aspek yang dinilai Persentase
≥ 50% < 50% 1 Pelatihan tentang sanitasi dan higiene √ 2 Bertanggung jawab terhadap sanitasi di Pabrik √
3 Memahami manfaat sanitasi √
4 Mengetahui perlunya pemakaian sarung tangan √ 5 Mengetahui penggunaan hairnet/topi/kerudung, penggunaan masker
selama bekerja, perlunya mencuci tangan dengan sabun, mengetahui peraturan yang melarang pemakaian perhiasan, dan
√
6 Pencegahan yang dilakukan bila mengalami penyakit serta pentingnya
memahami sanitasi dan hygiene √
25
pentingnya higiene dan sanitasi sesuai dengan yang ditetapkan oleh perusahaan, namun belum semuanya karyawan mengikuti pelatihan higiene dan sanitasi.
Menurut Minarni (1995) higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya di dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. Persyaratan bagi pekerja agar mendukung higiene pekerja adalah kesehatan yang baik dan pengetahuan mengenai sanitasi. Hasil penelitian Sudibyo (2008) mengungkapkan terjadinya kontaminasi pada produksi mi kering salah satu bersumber dari karyawan. Hal ini kemungkinan disebabkan faktor berikut: (a) tidak ada pengawasan dalam hal sanitasi pencucian tangan sebelum masuk ke ruang pengolahan dan setelah keluar dari toilet, (b) fasilitas klinik tidak digunakan untuk check up rutin seluruh karyawan, khususnya di bagian produksi, (c) manajemen unit pengolahan tidak memiliki tindakan efektif untuk mencegah karyawan yang diketahui mengidap penyakit yang dapat mengkontaminasi produk, (d) kebersihan karyawan tidak terjaga dengan baik dan kurang memperhatikan aspek sanitasi dan higiene (misalnya pakaian seragam celemek ada yang kotor, dan kebiasaan minum di ruang produksi).
Karyawan atau personel yang langsung menangani pengolahan pangan dapat mencemari bahan pangan atau pangan tersebut, baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Oleh karena itu, higiene karyawan merupakan salah satu hal yang penting yang harus diperhatikan oleh industri pangan agar produk panganya bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karyawan yang baik dan melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan
yang buruk (Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2009)
.
5.2
EVALUASI SUMBER-SUMBER REKONTAMINASI DARI
PERALATAN
5.2.1 Mesin Pendinginan
Hasil evaluasi efektivitas sanitasi terhadap total TPC dan kapang dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4. Data yang disajikan merupakan rata-rata hasil swab dari line I dan line II.
25
20
5 30
20
10
50 55
5 5
0 10 20 30 40 50 60
Agustus September Oktober
Bulan
C
F
U
/
m
l
/c
m
2 Kipas
Chamber
Rantai ulir Konveyor
26
5 5
15
5 5
0 5 10 15 20
Agustus September Oktober
Bulan
C
F
U
/m
l /cm
2 Kipas
Chamber
Rantai ulir
Konveyor
Gambar 4. Jumlah Rata-rata Kapang pada Mesin Pendinginan
Selama Bulan Agustus-Oktober 2011
Hasil evaluasi efektivitas sanitasi data peralatan mesin pendinginan berdasarkan hasil swab test selama 3 (tiga) bulan dapat dilihat pada (Lampiran 1). Jumlah rata-rata TPC pada konveyor ditemukan bulan Oktober dan pada rantai ulir lebih tinggi bulan September dibandingkan Oktober, sedangkan pada chamber dan kipas lebih tinggi bulan Agustus dibandingkan Oktober (Gambar 3). Hal ini terjadi karena karyawan yang melakukan sanitasi konsisten terhadap sanitasi harian maupun bulanan. Khamir, E.coli dan koliform tidak ditemukan dapat dilihat pada (Tabel 7). Jumlah rata-rata TPC cenderung menurun dan dibawah standar 102 CFU/ml/cm2.
Jumlah rata-rata kapang pada konveyor tidak ditemukan dan pada rantai ulir lebih tinggi bulan Oktober dibandingkan Agustus, sedangkan pada kipas ditemukan bulan September dan chamber Oktober (Gambar 4). Cemaran mikroba kapang yang tinggi pada rantai ulir dan chamber, hal ini terjadi mungkin karena karyawan yang melakukan sanitasi kurang teliti terutama pada lubang di antara rantai ulir demikian juga pada chamber. Jumlah rata-rata kapang menurun dan dibawah standar 1,0x102 CFU/ml/cm2.
27
Tabel 7. Jumlah Rata-rata Khamir,
E.coli
, Koliform pada Mesin Pendinginan
Selama Bulan Agustus-Oktober 2011
No Bulan/
Bagian Alat
Jumlah Cemaran Mikroba Standar Internal
CFU /ml/ cm2 APM/ml APM/ml CFU /ml/ cm2
Khamir E.coli Koliform (E.coli, Koliform)
(TPC, Kapang, Khamir)
Agustus
1 Kipas 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102
2 Chamber 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102
3 Rantai ulir 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102 4 Konveyor 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102
September
1 Kipas 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102
2 Chamber 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102
3 Rantai ulir 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102 4 Konveyor 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102
Oktober
1 Kipas 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102
2 Chamber 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102
3 Rantai ulir 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102
4 Konveyor 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102
5.2.2 Mesin Pengemasan
Hasil evaluasi efektivitas sanitasi terhadap total TPC dapat dilihat pada Gambar 5. Data yang disajikan merupakan rata-rata hasil swab dari line I dan line II.
5 40 20 30 35 35 20 30 10 0 10 20 30 40 50
Agustus September Oktober
Bulan C F U /m l /c m 2 Konveyor Seal Machine Rantai ulir Keranjang bumbu
Gambar 5. Jumlah Rata-rata TPC pada Mesin Pengemasan
Selama Bulan Agustus-Oktober 2011
28
maupun bulanan. Mikroba kapang, khamir, E.coli dan koliform tidak ditemukan, hal ini disebabkan lingkungan mesin pengemasan tidak mendukung pertumbuhan mikroba tersebut dapat dilihat pada (Tabel 8). Jumlah rata-rata TPC menurun dan dibawah standar 102 CFU/ml/cm2.
Sanitasi pada rantai ulir, seal machine, keranjang bumbu dan konveyor dilakukan sekali dalam 3 bulan, menggunakan deterjen, permukaan digosok, dibilas dan dikeringkan. Khusus konveyor dilakukan sanitasi harian secara konsisten setiap pergantian shift. Sanitasi harian dilakukan dengan cara dibersihkan menggunakan lap hangat, kemudian dikeringkan dengan semprotan udara kering dan selanjutnya disemprot dengan alkohol 70%, sedangkan pada waktu sanitasi bulanan dengan cara mengangkat lembaran konveyor, digosok dengan detergen yang mengandung bahan aktif LAS (Linear Alkylbenzene Sulfonate) kemudian dibilas hingga bersih dan dikeringkan.
Tabel 8. Jumlah Rata-rata Kapang, Khamir,
E
.
coli
, Koliform pada Mesin
Pengemasan Selama Bulan Agustus-Oktober 2011
No Bulan/
Bagian Alat
Jumlah Cemaran Mikroba Standar Internal CFU /ml/ cm2 APM/ml APM/ml CFU /ml/ cm2
Kapang Khamir E.coli Koliform (E.coli, Koliform)
(TPC, Kapang, Khamir) Agustus
1 Konveyor 0 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102 2 Seal machine 0 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102 3 Rantai ulir 0 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102 4 Keranjang bumbu 0 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102
September
1 Konveyor 0 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102 2 Seal machine 0 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102 3 Rantai ulir 0 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102 4 Keranjang bumbu 0 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102
Oktober
1 Konveyor 0 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102 2 Seal machine 0 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102
3 Rantai ulir 0 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102
4 Keranjang bumbu 0 0 < 3 < 3 < 3 1,0x102
5.3
EVALUASI EFEKTIVITAS SANITASI RUANGAN PADA AREA
PENDINGINAN DAN PENGEMASAN PRIMER
5.3.1 Area pendinginan
Tabel 9. Jumlah Rata-rata Densitas Khamir pada Area Pendinginan
Selama Bulan Agustus-Oktober 2011
No Area pendinginan
Jumlah Densitas Mikroba CFU/ 15 menit /100cm2
Standar Internal (TPC,Kapang, Khamir)
CFU/ 15 menit /100cm2 Khamir
1 Agustus 0 1,0x102
2 September 0 1,0x102
29
Hasil evaluasi efektivitas sanitasi ruangan pada area pendinginan selama 3 bulan dapat dilihat pada Tabel 9 dan Lampiran 3. Jumlah rata-rata densitas mikroba TPC tertinggi bulan September dan terendah Agustus, sedangkan kapang tertinggi bulan September dan terendah Oktober. Jumlah rata-rata densitas mikroba TPC dan kapang serta khamir dibawah standar 1,0x102 CFU/ 15 menit /100cm2
dan cenderung menurun (Tabel 9 dan Gambar 6). Hal ini menunjukkan bahwa SSOP untuk sanitasi ruangan yang telah dilakukan perusahaan efektif. Sanitasi harian dengan cara lantai dipel dan sanitasi bulanan dilakukan dengan cara lantai disikat menggunakan deterjen khusus yang mengandung bahan aktif LAS (Linear Alkylbenzene Sulfonate) untuk menghilangkan kotoran minyak.
25 65 30 0 15
5
0 10 20 30 40 50 60 70Agustus September Oktober
Bulan
10
2 CF
U
/ 15 m
[image:30.612.162.479.210.355.2]eni t / 100c m 2 TPC Kapang
Gambar 6. Jumlah Rata-rata Densitas Mikroba TPC dan Kapang pada Area
Pendinginan Selama Bulan Agustus-Oktober 2011
5.3.2 Area pengemasan
Tabel 10. Jumlah Rata-rata Densitas Khamir pada Area Pengemasan
Selama Bulan Agustus-Oktober 2011
No Area pengemasan
Jumlah Densitas Mikroba CFU/ 15 menit /100cm2
Standar Internal (TPC,Kapang, Khamir)
CFU/ 15 menit /100cm2 Khamir
1 Agustus 0 1,0x102
2 September 0 1,0x102
3 Oktober 0 1,0x102
[image:30.612.133.519.477.552.2]30
50 45 20 5 5 0 10 20 30 40 50Agustus September Oktober
Bulan
10
2 CF
U
/ 15 m
[image:31.612.182.471.84.223.2]eni t / 100c m 2 TPC Kapang
Gambar 7. Jumlah Rata-rata Densitas TPC dan Kapang pada Area
Pengemasan
Selama Bulan Agustus-Oktober 2011
Keberadaan cemaran mikroba TPC dan kapang pada area pengemasan dan pendinginan cenderung menurun, namun demikian cemaran ini merupakan sumber rekontaminasi. Cemaran ini diduga berasal dari udara sekitar lingkungan pabrik, karyawan yang tidak higienis dan penggunaan alat bantu lainnya yang kurang bersih serta aliran udara yang kurang tertata dengan baik pada ruang pengemasan dan pendinginan menyebabkan kualitas sanitasi ruangan tidak baik dan hal ini dapat mengakibatkan terjadinya rekontaminasi.
Salah satu cara untuk mengatasi hal ini dapat menggunakan atau memasang peralatan positive air pada area pengemasan dan kontrol harus ketat mengingat produk sudah selesai diproses. Disarankan untuk perusahaan menetapkan area dengan prinsip “Zoning”, yaitu mencegah masuknya patogen kedaerah yang dijaga kebersihannya.
Untuk menerapkan CPMB dalam industri pangan, tahap pertama yang harus dilakukan oleh setiap industri pangan adalah perlu adanya komitmen dan manajemen kepemimpinan perusahaan industri pangan dengan fokus keamananan pangan serta pemenuhan terhadap persyaratan keamanan pangan. Adanya komitmen dan manajemen kepemimpinan dari perusahaan industri pangan berarti dari pihak manajemen puncak hingga seluruh karyawan/staf yang terlibat, dalam proses produksi pangan harus mendukung dan melaksanakan program keamanan pangan yang dicanangkan dalam kebijakan perusahaannya. Tanpa adanya komitmen dan manajemen kepemimpinan yang baik, program tersebut tidak akan berhasil dilaksanakan.
5.4
EVALUASI EFEKTIVITAS HIGIENE KARYAWAN
Tabel 11. Jumlah Rata-rata Cemaran
E.coli, Staphylococcus aureus
dan
Koliform pada Karyawan pada Area Pengemasan Selama Bulan
Agustus-Oktober 2011
No Bulan
Jumlah Cemaran Mikroba Standar Internal
[image:31.612.115.527.610.706.2]31
[image:32.612.225.470.205.302.2]Hasil evaluasi efektivitas higiene karyawan selama 3 bulan pengamatan dapat dilihat pada Tabel 11 dan Lampiran 4. Jumlah rata-rata cemaran TPC pada tangan karyawan tertinggi bulan Agustus dan terendah Oktober, sedangkan cemaran E.coli, Staphylococcus aureus dan koliform tidak ditemukan. Pengujian Staphylococcus aureus dilakukan secara eksternal karena perusahaan tidak memiliki fasilitas untuk mendeteksi Staphylococcus aureus. Jumlah rata-rata TPC dibawah standar 1,0x102 CFU/ml/cm2 dan cenderung turun (Tabel 11 dan Gambar 8). Hal ini menunjukkan bahwa SSOP untuk higiene karyawan yang telah dilakukan perusahaan efektif karena perusahaan menyediakan sabun antiseptik yang mengandung senyawa triklosan.
50
45
30
10 20 30 40 50
Agust us Sept ember Okt ober Bulan
C
F
U
/m
l/
cm
2
T P C
Gambar 8. Jumlah Rata-rata TPC pada Higiene Karyawan
Terdapatnya bakteri pada tangan mungkin saat tangan menyentuh peralatan lain yang tidak bersih, pakaian atau tubuh lainnya. Karyawan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme dapat menyebabkan rekontaminasi produk, sehingga membuka peluang timbulnya penyakit bagi yang mengkonsumsinya. Kontaminasi ini dapat dihindari bila karyawan dilatih untuk tidak menangani makanan dengan tangan yang belum dibersihkan dengan baik.
Penggunaan sanitaiser dalam proses pencucian tangan sangat membantu terwujudnya tangan pekerja yang higienis, karena pada prinsipnya ada beberapa bahan pangan atau kotoran yang melekat di tangan sulit dibersihkan kecuali melibatkan penggunaan sanitaiser. Menurut Jenie (1998), untuk pencucian tangan karyawan/pekerja di bagian produksi dapat menggunakan sabun antiseptik yang mengandung senyawa triklosan (trikloro-hidroksi-difenil-eter), atau mengandung senyawa hipoklorit (klorin) 50 part per million (ppm), senyawa yodofor (yodium), amonium kwartener dan alkohol 70%; selanjutnya dibilas dengan air akan menghilangkan banyak mikroba patogen yang berasal dari makanan, kemudian setelah itu ditambahkan dengan penggunaan air hangat dengan kisaran antara 40-50 oC atau larutan pembersih lainnya.
Manusia merupakan salah satu sumber utama kontaminasi makanan. Karyawan dapat membawa bakteri patogen melalui tangan, rambut, keringat, pernafasan manusia. Penerapan higiene sangat dibutuhkan, karena dengan diaplikasikannya prinsip-prinsip sanitasi maka kondisi yang sehat akan diperoleh. Higiene perorangan mengacu pada kebersihan tubuh manusia. Kesehatan karyawan yang baik mer
