Pengembangan Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium L. Schott) Menjadi Keripik Dalam Rangka Diversifikasi Produk Agroindustri

�(r'N

.00s

JI�

SKRPSI

PENGEMBANGAN UMBI KIMPUL

(Xamhosoll tifoum

.

chot)

MENJADI EPK DALAM RANGKA DIVERSIFIKASI

PRODUK AGRONDUSTRI

Oleh

FRISCA PRA TIWI

F3498103

203

FAKULTAS TENOLGIPERT�

INSTITUT PERTANIAN BGOR

PENGEM BANGAN VMBI KM PUL

(Xathosol dflum

L

chot)

ENJADI EPK DALAM RANGKA DIVERSKASI

PRODUK AGRONDUSTRI

Oleh

FRISCA PRA TIWI

F0498103

23

FAKULTAS TENOLGI PERTANIAN

NSlTUTPERTANAN BGOR

PENGEMBANGAN VMBI KMPVL (XlnlhOSOl

adfolium

.

Schot)

MENJADI ERPK DALAM RANGKA DVERSFASI

PRODVK AGRONDVSTRI

Oleh

FRISCA PRA TIWI

F49813

SKRPSI

sebaai salah atu syarat untuk memeroleh gelar

SAJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

ada Jun Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Peranian Institut Petanian Bogor

203

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

NSTITUT PERTANI.N BGOR

NSTITUT PERTANIAN BGOR

FAKULTAS TENOLGI PERTANAN

PENGEBANGAN UBI PUL

(athosoa tifollm

L. chot)

MENJADI EPK DALAM RANGKA DIVERSKASI

PRODUK AGRONDUSTRI

SPSI

sebai lh satu syarat nk nemeroleh gelr

SAJANA TENOLGI PERTANAN

pada J n Teknologi ndsi Pertanian

Fakultas Tenologi Pian Institut Pernian Bogor

Oleh

FRCA PRA TIWI

F03498103

Dilahirkan ada tanI

21

Ass

1980

i Y ogya

Tan Lulus

: 18

Juli

2003

o Wijandi, Mc.

FRISCA PRATIWI. FOJ49810J.

Pengembangan Umbi Kimpul

(Xanthosoa

sagittifolium

L. Schott) Menjadi Keripik Dalam Rangka Diversiikasi Produk Agroindustri. Di bawah bimbingan

H. saono Wijandi.

2003.

RINGKASAN

Jumlah enduduk yang semakin meningkat menyebabkan keblluhan n

pangan ertambah. Selain uaya memerbesar tingkat produksi bahan n yang biasa dikonsumsi, altenatif lain yang daat dilakukan adalah denan uaya

diversifikasi angan lokal. Kimpul merupakan alah satu bahan panan lokal yang

otensial nk dikembangkan. Selama ini kimpul hanya diolah dengan m

sederhana yaitu dikukus dan direbus, sehingga prduk yang dihasilkannya menjadi kuang bervariasi dan menarik konsumen. Salah atu ca diversiiasi

engolahan kimpul adalah dengan dibuat menjadi keripik.

Tujuan dari enelitian ini untuk memelajari proses embuatan keripik kimpul, karakterisasi keripik kimpul yang dihasilkan dan meneahui prefeensi konsumen terhadap keripik kimpul. Keripik kimpul dibuat melalui n engupasan umbi segar, engirisan, erendaman dalam larutan am, narium bisulit dan asam sitrat, kemudian dilanjutkan dengan enggorenan. Secara khusus erlakuan yang digunakan dalam proses embuatan keripik kimpul antara lain erlakuan engukusan dan enjemuran sebelum digoreng (proes I), erlakuan enjemuran sebelum digoreng (Poses

2)

dan erlakuan anpa engukusan n penjemuran seelum digoreng (Proses

3).

Keripik kimpul yang

dihasilkan (matang) kemudian dianalisis fisiko kimia, ang meliputi kadar air,

kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat

by dfference

n

kekerasan serta dianalisis organoleptik.

Hasil anal isis fisiko kimia keripik kimpul memiliki kisaran kadar air

3,95-5,32%,

kin kadar abu

1,58-1,73%,

kisaran kadar protein

4,08-4,70%,

kiaran

kadar lemak

20,19-37,28%,

kisaran karbohidrat

by dfference

51,86-70,21%

dengan nilai energi berkisar

478,85-561,28

kkal dan kiaran nilai keken

0,58-1, 12

kg/mm/ram. Dari hasil analisis ragam diketahui bahwa perbedaan erlakuan proses embuatan keripik kimpul berengaruh nyata terhadap nilai kadar air, kadar protein, kadar lemak n kekerasan keripik kimpul yang dihasilkan.

Sedangkan pada nilai kadar abu tidak berbeda nyata.

Analisis organoleptik dilakukan terhadap rasa, wana, kerenyahan n

penampakan fisiko Dari uji embootan sederhana da uji organoleptik dieroleh erlakuan terbaik, yaitu erlakuan proses embuatan tanpa penan n

enjemuran seelum digoreng (Proses

3).

Dari hasil uji lanjutan, yaitu uji Friedman, diketahui bahwa erbedaan perlakuan embuatan keripik kimpul berengaruh nyata terhadap kesukaan panelis pada parameter , ,

kerenyahan ., enampakan fisiko Biaya produksi (pada skala laoratorium)

Frisca Pratiwi. F498103.

The Product Development of Tannia

(Xnthosoma

sagitfolium

L. Schott) Into Chips for Diversiication of Aro Indusial Prduct. Guided by

Mr.

sasono

Wijandi. 203.

SUMMAR Y

The incrasing numer of ople is causing e incsing demand of fod. Beside the eforts of fd prduction improvement, the fod divesiication of lcal fdstufs is alo prosctive. Tannia

Xanthosoa agittfolium

L. Schott) is one of lcal fdstuf that s otenial to e develod. At pesent, tannia tubers re only prcessed in a simple matter, e.g. by oiling d steaming. Hence, the prduct prducd is less atactive. e way to divesiY tannia prcessing is by making chips.

The objectives of this study e (i) prcessing of chip making, (ii) the

characteristics of the prduced chips', and (iii) nowing the consumer preference on the chip produced. Tannia chip was prcessed as follows; eeling of fresh tuber, slicing, soaking in brine added Na2S03 and ciric acid, and inally frying. The treatment applied (a) steaming and drying prior to ying, (b) drying prior to frying, (c) neither steaming nor drying prior to rying. The produced chips were analyzd of their physical chemisty proerties, including moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrates content by diference, hardness and hedonic analysis.

The results show that moistue content, ash content, protein content, fat content, caohydrates content by diference, hardness are:

3.95-5.32%,

1.58-1.73%,4.08-4.70%,20.19-37.28%,51.86-70.21%

with energy content

478.85-56 1.28

kcal, and

0.58-1.12

kglmm/g, resectively. It shows also that the reament of the tannia chip processing afected siniicantly the moisture content, protein content, fat content and hardness, but not on ash content.

KATA PENGANTAR

Segala puji n syukur enulis panjatkan kepada Allah �T yang telah nenberikan auik n hidayah-Nya sehingga skripsi ini daat dielesaikan. Selama nelakuan enelitian n enyusunan skripsi ini enulis banyak nendaatkan bantuan dan binbingan dari ebagai pihak. Untuk itu pada kesenpatan ini enulis ingin nengucapkan terina kasih kepada:

1. Paa, Mama n m, tiada kata yang daat newakili a terina ksih untuk

senua kasih sayar.g, erhatian n dukungan yang telah dierikan elama ini.

2.

r. H. Seono Wijandi, MSc. selaku dosen embinbing yang telah dengan

sabar nemberikan binbingan, engarahan n nasehat selama ini.

3.

Ir. Ade Iskandar, MSi. dan Dr. Ir. Jono M. Munandar, MSc. selaku dosen enguji atas masukan n saran dalan enyusunan skripsi ini.

4.

Seluruh staf sera laboran TIN yang telah banyak nenbantu dalam penelitian.

5.

Tenan-tenan TIN

35

atas bantuan n dukungannya selama ini.

6.

Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis nenyadari bahwa tulisan ini nasih belun senpuma. Namun demikian, enulis erharap senoga hasil enelitian ini dapat ermanfaat bagi enbaca.

Bogor, 12 Agustus

2003

II

UCAPAN TERIMA KASIH

Pada kesl mpatan ini enulis ingin nenghaturkan terina kasih kepada :

I. Mama n Papa tercinta, untuk senua <asih sayang, kesaban, perhatian, engetian, binbingan, didikan, dukungan, keercayaan serta engorbanan

yang telah dierikan selana ini. Mohon naf apabila selama ini Sisca elah

egitu sering nenyusahkan Mama n Papa. Sisca tidak akan seerti ini tana doa restu kalian.

2. Adikku tersayang, Irma Hendarwati, untuk pinjanan buku, dukungan n keabaannya I

love ou my little sister.

3.

Vona, Arti dan Ina, untuk dukungan, nasukan dan bantuan selama enelitian dan enyusunan skripsi.

I can't make it without you girls. Thank you so much

for eveything, al of you alwys mean so much{or me.

4.

Firman dan Mas Indra, terina kasih untuk selalu ada di saat dibutuhkan. I

don 'I now what to say, jusl Thanks for evething.

5.

Miera Hanita, yang selalu nenberikan senangat kepada enulis untuk nenyeleaikan skripsi ini.

You alwys bring me up when I'm felling down.

1

miss you.

6..

Nike, Rika, Echi, Nennonk, Sari, Alin, Ucu dan Renny,

thanks for Ihe limes

we've been through.

7.

The Muniters .... Benny, Black, Fauzan, Subay, Noenk, Tyos, Rana, Nico, Diki, Sabeni, Tulus, Germiah, dan Adam,

thank you gys for the suppr/s and

thank you for making dys coloful'

8.

Tenan-tenan satu binbingan, Deliana, Dessy Widya, Poppy dan Yogi, terina kasih atas dukungannya selama ini.

9.

Angga, Iyen, Sekti n Arman, terina kasih atas nasukan, dukungan n diskusi-diskusi di saat nakan siang.

10.

Hendra Hermawan, untuk pinjaman kamea

digitalnya

n dukungannya.

III

DATAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ...

.

DATAR ISI

...

.

..

.

...

.

....

.

...

.

...

.

..

..

..

.

....

.

...

.

...

.

...

.

... 111

DATAR TABEL... ...

v

DATAR GAMBAR

...

.

...

.

.

.

..

.

...

.

...

.

...

..

.

.

...

.

...

.

.

.

.

..

. VI

DAFTAR AMPIRAN

...

.

....

.

...

.

...

.

...

.

...

.

.

.

.... VII

I. PENDAHULUAN...

I A. LATAR BELAKANG ... . B. TUJUAN... 2

I.

TNJAUAN PUSTAKA

...

.

...

.

...

.

...

.

...

.

...

3

A. KIPUL... 3

I. Tanaman Kimpul...

3

2. Umbi KimpuL...

5

B. EPK... ...

... ... ... ... ... ... .... 8

I. Pengukusan...

9

2. Pengeringan ...

.

...

.

...

.

....

9

3.

Penggorengan ...

.

...

.

...

.

...

.

10

C. ASPEK PEMASARAN... 11

1. Preferensi ...

.

....

.

... I I 2. Sementasi ...

.

..

.

...

14

3.

Diferensiasi ...

.

...

.

...

.

...

..

...

15

ll.METODE PENELITIAN

... ...

.

... 16

A. BAHAN DAN ALAT ... 16

I. Bahan ...

.

...

.

...

.

...

..

...

.

....

.

... 16

2. Alat .

.

...

.

...

.

...

.

...

.

.

.

... 16

B. ETO DE PENELITIAN ...

.

....

.

...

.

... 16

I. Penelitian Tahap Perama ...

.

...

.

...

.

....

.

.

.

... 16

2. Penelitian Tabap Kedua ... 16

2.1

Analisis Keripik Kimpul... .

.

..

... ... .... ... ... 17

2.1

Uji Kesukaan ... ...

.

...

.

..

..

'" ... 18

3.

Peelitian T ahap Ketiga... .

.

.

.

...

..

.

.

.

...

...

.

.

.

.

.

.

..

..

..

.

..

..

.

18

C. RANCANGAN PERCOBAAN

..

..

.

..

.

.

..

.

.

...

.

.

..

..

.

...

.

. . ...

..

.

.

..

18

V. BASL DAN PEMBAHASAN...

20

A. ANALISIS BAN BAKU .

..

...

..

...

.

..

.

...

.

.

..

. . . . .

..

....

.

..

.

...

.

....

.

.

.

.

...

20

B. ANALISIS KEPK KIPUL

.

.

..

.

...

.

..

.

.

....

...

..

..

..

...

.

...

..

...

..

.

.

.

.

..

.

.

..

....

.

.

21

I. Kadar Air ...

.

...

.

...

.

...

..

...

..

.

.

.

.

.

...

..

... ...

.

....

.

...

.

..

.

..

...

..

2 1

2.

Kadar Abu . ...

..

. .

.

..

.

.. . . . ....

.

...

..

..

...

. .

.

.

.

. .

.

...

..

...

..

....

.

....

...

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

...

.

.

..

23

3.

Kadar Protein ... . . . .

.

...

.

....

.

...

.

... . ...

.

...

.

...

.

. . .

24

4. Kadar Lemak ...

..

...

.

.

.

...

.

....

.

...

.

...

.

...

.

...

...

.

.

..

.

.

25

5.

Kadar Karohidrat

by djorence

.

.

.

..

.

.

.

.

.

.

.

..

...

..

.

.

..

..

.

.

.

.

..

.

.

...

....

..

.

.

.

..

..

28

6.

Kekerasan ...

' ... 29

C. JI ORGANOLEPTIK. ... . . . ... . . . ... ... . . ... ... . . . .. ...

.

. . .

3 1

I. Raa ..

.

...

.

...

.

... ... .. .... . . .. ... . . . .. . . ... ... . .. . . ..

3 1

2.

Wama

.

....

.

. . . . .

.

..

.

...

.

... ... . . . .

.

. . . ... ...

33

3.

Kerenyahan ...

.

... ...

.

...

..

. . . ....

.

. ...

.

. . . .

35

4.

Penamakan Fisik . . . . ... . . . ....•...

37

D. PEBOBOTANHASLPENGATN ... . . . ... ...

.

. .

.

.

.

...

39

E. ANALISIS BIA YA PRODUKSI... ... . . ... . ...

.

...

.

.

.

.. . .

39

F. ASPEK PESARAN ... . . . .

.

... . . . ...

.

..

40

v.

KESMPULAN DAN SARAN

. . . .. .. . . ... . . . ... . . .. .. . . . ... ... . . ... . . .. . .

42

A. KESPULAN ...

.

... . . . . ... ... .. . . ... . . ...

42

B. SARAN ... . . . ... . . . .. ... . . . ... . . ... . ... . ... . . .. .. . ... .. .

44

DAFTAR PUSTAKA

...

.

. .. . ...

.

. . . . ... . . ...

.

. . . ... .. . . .

.

...

45