i
PERBEDAAN KUALITAS EGG ROLL TEPUNG BIJI KELUWIH DAN TEPUNG TAPIOKA DENGAN PERBANDINGAN BERBEDA
SKRIPSI
diajukan sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Tata Boga
Oleh.
Desy Wulandari NIM.5401411127
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
ii
v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
1. Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. (QS. Al-Insyirah :6)
2. Allah tidak akan membebani seseorang melainlan sesuai dengan
kesanggupannya ( QS. Al-Anfaal :9)
PERSEMBAHAN
Skripsi ini kupersembahkan kepada:
1. Bapak dan ibu tercinta atas
dukungan dan doanya.
2. Adik tersayang yang selalu
memberikan inspirasi untukku.
3. Seseorang yang selalu memberiku
semangat.
4. Rekan seperjuanganku mahasiswa
tata boga angkatan 2011
vi
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT telah melimpahkan
segala Rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “ Perbedaan Kualitas Egg Roll Tepung Biji Keluwih dan Tepung Tapioka Dengan Perbandingan Berbeda”.
Skripsi ini dapat diselesaikan karena dukungan, kerjasama, bantuan dan
motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang
terhormat :
1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang
2. Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M.pd. Selaku Ketua Jurusan Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga.
3. Muhammad Ansori, S.TP, M.P. Selaku Dosen Pembimbing yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, arahan, saran, dan motivasi
hingga terselesaikannya skripsi ini.
4. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas
bantuan dan dorongannya.
Semarang, Februari 2016
vii
ABSTRAK
Wulandari, Desy. 2016.Perbedaan Kualitas Egg Roll Tepung Biji Keluwih dan Tepung Tapioka Dengan Perbandingan Berbeda. Skripsi, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Konsentrasi Tata Boga Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing Muhammad Ansori, STP, M.P.
Kata kunci :Egg Roll, Tepung biji keluwih, Tepung tapioka
Egg roll merupakan makanan ringan yang cara pembuatannya dengan dipanggang kemudian digulung menggunakan alat penjepit. Pada umumnya egg roll dibuat dengan tepung terigu, akan tetapi banyak bahan lokal yang belum termanfaatkan secara optimal salah satunya dengan mengganti tepung terigu dengan tepung biji keluwih sebagai bahan dasar dalam pembuatan egg roll. Untuk meningkatkan kualitas egg roll maka ditambahkan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda.Berdasarkan latar belakang tersebut maka dilakukan penelitian dengan rumusan masalah sebagai berikut: (1) Adakah perbedaan kualitas inderawi egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g:40g, 130g:60g, 110g:80g dilihat dari aspek aroma,tekstur, warna, dan rasa? (2) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g:40g, 130g:60g, 110g:80g dilihat dari aspek, aroma, tekstur, warna, rasa ? 3) Bagaimanakah kandungan protein dan serat kasar pada egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g:40g, 130g:60g, 110g:80g ? Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu : (1) Untuk mengetahui kualitas inderawi egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g:40g, 130g:60g, 110g:80g dilihat dari aspek, aroma, tekstur, warna dan rasa. (2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g:40g, 130g:60g, 110g:80g dilihat dari aspek aroma, tekstur, warna dan rasa. 3) Untuk mengetahui kandungan protein dan serat kasar pada egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g:40g, 130g:60g, 110g:80g.
Desain Eksperimen yang digunakan pada penelitian ini adalah Desain Acak Sempurna . Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g:40g, 130g:60g, 110g:80g. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas egg roll hasil eksperimen yang dilihat dari segi subjektif dan objektif.. Variabel kontrol adalah kondisi dan kualitas bahan yang digunakan, peralatan yang digunakan dan proses pembuatan. Teknik analisis data menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal dilanjutkan uji tukey, sedangkan untuk uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis hasil penilaian obyektif dilakukan dengan uji kimiawi.
viii
kandungan protein dan serat kasar. Hasil uji kimiawi sampel egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g:40g memiliki kandungan protein dan serat kasar sebesar 10,7676 % dan 5,0929 %, sampel egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 130g:60g memiliki kandungan protein dan serat kasar sebesar 9,9253 % dan 4,3473 %. Sampel egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 110g:80g memiliki kandungan protein dan serat kasar sebesar 9,143 % dan 3,8310 %. Hasil uji kesukaan terhadap egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 110g:80g sangat disukai masyarakat.
xi
BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian………... 70
4.2.1 Pembahasan Hasil Uji inderawi Egg Roll Tepung biji keluwih Hasil Eksperimen Secara Keseluruhan Meliputi Aspek Warna, Aroma, Tekstur, dan rasa………..……... 94
4.2.2 Pembahasan Hasil Analisis Deskriptif Persentase…..……... 100
4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Kimiawi………... 102
BAB 5 PENUTUP 5.1 Simpulan………... 104
xii
DAFTAR PUSTAKA………... 106
xiii
3.4 Rumus Perhitungan Analisa Varian Klasifikasi Tunggal ... 63
3.5 Interval Rerata Skor dan Kriteria Uji Inderawi ... 66
3.6 Interval Skor dan Kriteria Egg Roll asil Eksperimen Terbaik ... 66
3.7 Interval Persentase dan Kategori Kesukaan ... 68
4.1 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Warna ... 71
4.2 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Aroma Telur ... 73
4.3 Data Hasil Uji Imderawi Pada Aspek Aroma Tepung Biji Keluwih... 74
4.4 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Tekstur... 76
4.5 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Rasa Manis... 77
4.6 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Rasa Gurih... 79
xiv
4.7 RingkasanHasil Perhitungan Normalitas………..……. 81
4.8 Ringkasa Hasil Perhitungan Homogenitas……… 82
4.9 Hasil Rekapitulasi Analisis Varian Klasifikasi Tunggal... 82
4.10 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey Indikator Warna……… 84
4.11 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey Indikator Aroma Telur…………... 85
4.12 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey Indikator Tepung Biji Keluwih…. . 86
4.13 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey Indikator Tekstur………. 87
4.14 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey Indikator Rasa Manis……….. 88
4.15 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey Indikator Rasa Gurih…………...… 89
4.16 Hasil Keseluruhan Uji Inderawi Egg Roll Tepung Biji keluwih…... 90
4.17 Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan Panelis………. 91
xv
DAFTAR GAMBAR
2.1 Gambar Egg Roll ... 9
2.2 Skema Pembuatan Egg Roll ... 21
2.3 Gambar Buah Keluwih dan Biji Keluwih ... 29
2.4 Skema Pembuatan Tepung Biji Keluwih ... 31
2.5 Skema Kerangka Berfikir... 38
3.1 Desain Ekserimen ... 45
3.2 Skema Desain Eksperimen... 58
4.1 Gambar Diagram Rerata Skor Egg Roll Aspek Warna ... 73
4.2 Gambar Diagram Rerata Skor Egg Roll Aspek Aroma telur ... 89
4.3 Gambar Diagram Rerata Skor Egg Roll Aspek Aroma tepung biji keluwih ... 76
4.4 Gambar Diagram Rerata Skor Egg Roll Aspek Tekstur ... 77
4.5 Gambar Diagram Rerata Skor Egg Roll Aspek Rasa Manis ... 78
4.6 Gambar Diagram Rerata Skor Egg Roll Rasa gurih ... 80
4.6 Grafik Radar Persetase Kesukaan Masyarakat ... 101
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
1. Daftar Nama Calon Peserta Seleksi Panelis Tahap Wawancara... 108
2. Formulir Wawancara Seleksi Calon Panelis………... 109
3. Hasil Wawancara Seleksi Calon Panelis……… 111
4. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Penyaringan……… 112
5. Formulir Penyaringan Calon Panelis……….. 113
6. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan…... 115
7. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Latihan……….... 119
8. Formulir Pelatihan………... 120
9. Rekapitulasi Pelatihan………...…. 122
10. Daftar Nama Panelis yang Mengikuti Uji Inderawi…... 128
11. Formulir Uji Inderawi………...….. 129
12. Hasil Tabulasi Data Pada Uji Inderawi………...…... 131
13. Hasil Analisis Varian Klasifikasi Tunggal………...………... 132
14. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Golongan Remaja……...….. 137
15. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Golongan Remaja………...… 138
16. Formulir Uji Kesukaan……….... 139
17. Hasil Uji Kesukaan Panelis Agak Terlatih………. 141
18. Bahan-bahan dan Proses Pembuatan Egg Roll………...….. 143
19. Pelaksanaan Uji Inderawi……… 145
20.
Hasil Uji Kimiawi…………………...
...
….
146
1
BAB I
PENDAHULUAN
Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi
skripsi meliputi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian,
manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi.
1.1 LATAR BELAKANG
Egg roll merupakan makanan ringan yang cara pembuatannya dengan
cara dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit . pada umumnya ciri
khas dari egg roll ini adalah rasanya manis, teksturnya remah, bentuknya
gulungan utuh, berlubang dan tidak pecah-pecah (Khongguan-grup, 2013)
Ada sebagian masyarakat lebih mengenal kue ini sebagai kue semprong
karena bentuknya yang sama, meskipun bahan dasarnya tidak sama, karena
egg roll terbuat dari tepung terigu sementara semprong dari tepung beras serta
telur yang digunakan tidak sebanyak egg roll (Rony, 2015). Aroma khas egg
roll berasal dari perpaduan bahan-bahan yang digunakan seperti telur,
margarin, susu dan vanili. Umumnya egg roll yang berada dipasaran terbuat
dari bahan dasar tepung terigu, telur dan margarin. Telur dan margarin selain
sebagai bahan dasar dalam adonan juga berfungsi untuk meningkatkan nilai
gizi pada egg roll.
Pada umumnya egg roll dibuat dengan bahan dasar tepung terigu
berprotein rendah. Hal ini dikarenakan karakteristik yang timbul pada egg roll
2
dikehendaki bertekstur renyah dan tidak membutuhkan sifat elastisitas yang
tinggi sebagaimana mie dan roti.
Namun seiring dengan adanya kemajuan dibidang pengolahan makanan
kini egg roll tidak hanya berbahan dasar tepung terigu tetapi juga telah di
inovasikan atau dengan substitusi bahan pangan lokal sebagai bahan dasar
dalam pembuatan egg roll. Saat ini sudah banyak terdapat variasi dalam
pembuatan egg roll diantaranya egg roll tepung suweg yang sudah diteliti
Dayu pradewi (2013) egg roll tepung sukun yang telah diteliti Ratna sulistyani
(2013) dan egg roll tepung pati ganyong yang telah diteliti Ira handayani
(2014). Penggantian bahan dasar dalam pembuatan egg roll juga dapat
meningkatkan nilai gizi atau memberikan ciri khas tertentu. Di sekitar banyak
bahan lokal yang belum dimanfaatkan dalam pembuatan produk makanan,
sebagai contoh tepung biji keluwih. Dilihat dari pemanfaatannya, saat ini
tepung biji keluwih masih sulit dijumpai pemanfaatannya dapat dikatakan
masih belum optimal. Menurut (Sukatiningsih, 2005) tepung biji keluwih
mengandung berbagai macam zat gizi antara lain karbohidrat 64,9% protein
8,8 %, dan, serat 8,1 % . Kandungan protein dan serat pada tepung biji
keluwih termasuk tinggi dibandingkan bahan pangan lokal lainnya misalnya
tepung biji nangka yang berkadar protein 1,3 % (Sukatiningsing, 2005).
Berdasarkan komposisi kimia diatas dapat dikatakan bahwa kandungan protein
tepung biji keluwih setara dibandingkan dengan kandungan protein tepung
terigu soft (8%-9%) dan kandungan serat pada tepung terigu sangat rendah
3
kasar dijadikan sebagai dasar untuk pengujian kimiawi pada egg roll tepung
biji keluwih.
Setelah dilaksanakan percobaan pendahuluan pembuatan egg roll tepung
biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g : 40g. Dari
percobaan tersebut diketahui egg roll tepung biji keluwih yang dihasilkan
terutama pada tekstur egg roll masih belum mendekati pada kriteria egg roll
bahan dasar tepung terigu yang berkualitas serta pada aroma egg roll tepung
biji keluwih masih terdapat aroma langu pada tepung biji keluwih.
Sehingga pada eksperimen yang dilaksanakan yaitu perbandingan tepung
tapioka dan tepung biji keluwih yang berbeda dijadikan variabel dalam
penelitian. Untuk memperoleh perbedaan pada setiap sampel egg roll, oleh
karena itu akan dicoba dalam penelitian ini pembuatan egg roll tepung biji
keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan yang berbeda yaitu 150 g :
40 g, 130 g : 60 g, 110 g : 80 g untuk mendapatkan kualitas inderawi egg roll
tepung biji keluwih yang lebih baik.
Berdasarkan pertimbangan diatas maka judul yang diangkat pada
penelitian ini adalah “PERBEDAAN KUALITAS EGG ROLL TEPUNG BIJI
KELUWIH DAN TEPUNG TAPIOKA DENGAN PERBANDINGAN
4
1.2 RUMUSAN MASALAH
Permasalahan yang perlu dibahas pada penelitian dengan judul “Perbedaan
kualitas egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan
berbeda”.adalah
1.2.1 Adakah perbedaan kualitas inderawi egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g : 40g, 130g : 60g, 110g :
80g dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa?
1.2.2 Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 50g : 40g, 130g :
60g, 110g : 80g dilihat dari aspek , warna, aroma, tekstur, dan rasa
1.2.3 Bagaimanakah kandungan protein dan serat kasar pada egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 50g : 40g, 130g :
60g, 110g : 80g?
1.3 TUJUAN PENELITIAN
Sesuai Permasalahan diatas, maka penelitian dengan judul “Perbedaan
kualitas egg roll tepung biji dan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda”
mempunyai tujuan penelitian sebagai berikut :
1.3.1 Untuk mengetahui kualitas inderawi egg roll bahan dasar tepung biji
keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150 g : 40 g, 130 g :
5
1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 50g : 40g, 130g :
60g, 110g : 80g
1.3.3 Untuk mengetahui kandungan protein dan serat kasar pada egg roll
tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 50g : 40g,
130g : 60g, 110g : 80g
1.4 MANFAAT PENELITIAN
Manfaat penelitian dengan judul “Perbedaan kualitas egg roll tepung biji
keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda” adalah sebagai
berikut:
1.4.1 Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa jurusan PKK tata boga tentang penggunan tepung biji keluwih dalam
pembuatan egg roll.
1.4.2 Menambah pengetahuan tentang kandungan protein yang terdapat pada tepung biji keluwih ternyata cukup tinggi.
1.4.3 Memberikan wawasan pada masyarakat agar memiliki pengetahuan dalam pemanfaatan tepung biji keluwih menjadi suatu produk olahan
makanan yaitu egg roll. Tepung biji keluwih juga dapat dijadikan
6
1.5 PENEGASAN ISTILAH
Untuk menghindari terjadinya kesalahan dalam mengartikan judul, serta
untuk membatasi cakupan penelitian ini maka perlu diberikan batasan pada
istilah dari judul penelitian “Perbedaan kualitas egg roll tepung biji keluwih
dan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda”.
1.5.1 Perbedaan
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, perbedaan terdiri dari kata
per-be-da-an yaitu beda atau selisih. Dalam penelitian ini, yang menjadi
perbedaan dalam pembuatan egg roll adalah perbedaan kualitas egg roll tepung
biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda.
1.5.2 Kualitas Egg roll
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, Kualitas adalah tingkat baik
buruknya sesuatu. Dengan kata lain, kualitas adalah mutu. Sehingga dalam
penelitian ini, kualitas merupakan mutu atau tingkat baik tidaknya suatu produk
penelitian yang dihasilkan.
Sedangkan egg roll merupakan salah satu jenis makanan ringan favorit
yang mempunyai bentuk gulungan (inggris : roll) dan mempunyai tekstur yang
remah. Sesuai namanya, dalam pembuatan egg roll menggunakan telur yang
lebih banyak dibandingkan bahan-bahan yang lain.
1.5.3 Tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda
Tepung biji keluwih merupakan hasil olahan dari biji keluwih berupa
7
lalu dicuci hingga bersih dan kemudian dikupas. Setelah dikupas biji keluwih
di iris tipis-tipis dan dijemur sampai kering setelah kering biji keluwih di
digiling dengan mesin penepung (masinal), kemudian diayak dengan saringan
bermata halus (80 mesh). Dalam penelitian ini, tepung biji keluwih digunakan
sebagai bahan dasar pembuatan egg roll.
Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan
dihaluskan. Pembuatannya dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci,
diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur/keringkan.
Dalam penelitian ini peneliti melakukan perbedaan kualitas egg roll
tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g : 40g, 130g
: 60g, 110g : 80g.
1.6 Sistematika skripsi
Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi, bagian isi dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :
1.6.1 Bagian Awal Skripsi
Bagian awal skripsi berisi halaman judul, halaman pengesahan, motto dan
persembahan, kata pengantar, abstrak, daftar isi, daftar tabel, daftar gambar dan
daftar lampiran.
8
Bab ini berisi latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian,
penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi. Bab pendahuluan ini
memberikan gambaran kepada pembaca tentang isi skripsi.
BAB 2 Landasan Teori
Dalam bab ini diuraikan tentang materi yang mendasari penelitian ini,
yaitu: tinjauan umum tentang egg roll, tinjauan umum tentang tepung biji
keluwih, tinjauan umum tentang tepung tapioka, kerangka berfikir dan
hipotesis.
BAB 3 Metode Penelitian
Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam
kegiatan penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang metode penentuan
objek penelitian, pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, alat
pengumpul data dan metode analisis data.
BAB 4 Hasil Penelitian dan Pembahasan
Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara garis besar
serta pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti.
BAB 5 Penutup
Berisikan simpulan dan saran dari hasil penelitian.
1.6.3 Bagian akhir skripsi
