Studi tentang Karakteristik Tepung Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) Hasil Reaksi Hidrolisis/Plastein Menggunakan Enzim Bromelin Imobil

(1)

(2)

(3)

Judul Slcripsi : Studi Tentang Karakteristik Tepung Iltan Tembang

(Srn.tli~i~'lltr Jin~hrirr/tr) Ilasil Ilc:lksi I l i t l ~ ~ o l i s i s / l ' l : ~ s k i ~ ~ Menggunaltan Enzim Bronielin Ilnobil

Nailla Mahasiswa : Neni Astuti Nonior Poltolc : C03495017

.

Jurusan : Pengolahan tlasil I'erikanan

I.

\\

/--

Dr. Ir. S a r & ~ c .

Ir. Heru Sumarvanto MSi. Anggota

11. Fakultas Perilcan Gautan, IPB

(4)

RINGKASAN

Neni Astuti. C03495017. Studi Tentang Karakteristik Tepung Ikan Tembang (Snr(li~telln fimbriatn) Hasil Reaksi HidrolisisPlastein Menggunakan Enzim Bromelin Imobil. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Sukarno MSc. dan Ir. Heru Sumaryanto MSi.

Negara Indonesia merupakan negara kepulauan yang kaya hasil lautnya. Potensi perikanan yang besar ini merupakan modal dasar dalam pengembangan dunia perikanan. Salah satu hasil perikanan adalah ikan tembang (Sardinella jimbriata). Ikan ini produksinya melimpah pada musim-musim tertentu, sehingga menyebabkan bernilai ekonomis rendah.

Penanganan ikan tembang menjadi tepung ikan merupakan salah satu upaya lultuk memanfaatkan dan meningkatkan nilai ekonominya. Selain itu produksi tepung ikan di Indonesia belum bisa mencukupi kebutuhan pasar lokal, kalena perkembangan budidaya udang, ikan dan ternak yang membutuhkan tepung ikan sebagai bahan baku mengalami peningkatan.

Dalam memproduksi tepung ikan harus memenuhi kualitas tepung ikan yang baik yaitu sebagai sumber protein dan kandungan asam amino essensial. Kualitas tepung ikan dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan dan teknologi pengolahan yang dipakai dalam pembuatan tepung ikan. Pada penelitian ini produksi tepung ikan tembang dibuat melalui proses hidrolisis/plastein dengan autolisis/bromelin dan bromelinfbromelin secara enzimatis.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik tepung ikan tembang yang diiasilkan secara enzimatis melalui reaksi hidrolisis/plastein dengan menggunakan enzim bromelin imobil.

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tembang (Sardinella jimbriata) dari perairan sskitar Pelabuhan Ratu, Jawa Barat. Bahan pembantu yang digunakan adalah enzim bromelin yang telah diimobil dan kitin. Bahan kimia yang digunakan adalah HC1 0.1 N, bufer asetat pH 4, bufer borat pH 8, glutaraldehida dan larutan NaCl.

Alat-alat yang digunakan meliputi labu taka, tabung piala, keltas saring, pH meter, pipet volumetrik, bulb, KjeItec system, Spektrojbtometer, Chromanzeter, Salt meter, Homogenezer, Freeze drier, Water bath dengan shaker.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan baku yang sudah dihomogenkan dan diketahui kadar proteinnya ditimbang dengan perbandingan berat protein bahan baku dengan protein enzim unobil bromelin 1:100. Kemudian dilakukan hidrolisis/plastein menurut Sukarno (1996), sebagai berikut :

(5)

jam, suhu 37OC. Setelah diinkubasi plastein disaring dan difreeze drier sampai kering.

Hidrolisidplastein dengan bromelii2/6romeliir yaitu bahan baku seberat 18.36 g ditambahkan dengan imobil enzim bromelin seberat 0.34 g dan bufer asetat pH 4 sampai pH campuran 4. Kemudian diinkubasi dengan menggunakan Water bath dengan shaker selaina 12 jam, suhu 37OC. Setelah diinkubasi bahan disaring sampai dikonsentrasikan 25%. Setelah itu dilanjutkan dengan proses plastein dengan penambahan imobil enzim bromelin seberat 0.34 g dan bufer borat pH 8 sampai pH campuran 8. Kemudian diinkubasi dengan Water bath dengan shaker selama 12 jam, suhu 37°C. Setelah diinkubasi plastein disaring dan difieeze drier sampai kering.

Plastein yang dihasilkan kemudian dianalisa proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak), kadar Ca, kadar P, kadar NaCl, serat kasar, uji warna dan uji organoleptik (penampakan, bau dan konsistensi).

Kandungan kimia ikan tembiulg adalah sebagai berikut air 64.55-69.86 %, abu:2.07-3.03%, protein 20.36-23.01%, lemak 4.48-1 1.86%, garam 0.1 1-0.17%.

Hasil analisa pada tepung ikan adalah sebagai berikut rendemen untuk AB dan BB: 25.05% dan 27.72%, air untuk AB dan BB: 2.29% dan 1.49%, abu untuk AB dan BB: 17.79% dan 17.52%, protein untuk AB dan BB: 56.07% dan 60.50%, lemak untuk AB dan BB: 14.07% dan 10.98%, serat kasar untuk AB dan BB: 5.92% dan 3.63%, Ca untuk AB dan BB: 0.63% dan 0.80%, P untuk AB dan BB: 1.19% dan 1.29%, NaCl untuk AB dan BB: 0.10% dan 0.29%, Derajat putih (W) untuk AB dan BB: 41.92 dan 47.18, uji organoleptik peniunpakan untuk AB dan BB: 5.27 dan 7, bau untuk AB d m BB: 6.87 dan 7.53, konsistensi untuk AB

+XI

BB: 5.67 dan 6.07.

Perlakuan yang berbeda pada proses hidrolisis/plastein yaitu ailtara autolisis/bromelin dengan bromeliidbromelin memberikan hasil analisis yang berbeda. Perbedaan perlakuan yang inemberikan hasil analisis yang berbeda disebabkan karena pada hidrolisis secara autolisis (kiiia) dapat lnenyebabkail rusaknya sejumlah senyawa yang melniliki nilai nutrisi (Altschul, 1976). Sedangkan hidrolisis secara enzimatis dengan imobil enziln bromelin dapat melindungi produk yang dihasilkan dari kerusakan dan perubahan yang bersifat non hidrolitik. Pada uji organoleptik, tepung ikan yang dihasilkan dari proses hidrolisis/plastein dengan bromelidbrornelin ineiniliki kriteria yang lebih baik penampakan, bat1 dan konsistensi dari tepung ikan dengan proses hidrolisis/plastein secara a~~tolisis/bromelin.

(6)

RIWAYAT

HIDUP

Penulis dilahirkan di Selatpanjang, Riau, pada tanggal 12 November 1976, sebagai anak ketiga dari tujuh bersaudara, keluarga Bapak Drs. H. Abdullah K. dan Ibu Hj. Masnauli.

Pendidikan formal dasar dan menengah dilalui penulis di SDN 012 Kecamatan Sukajadi, Pekan Barn, Riau (1983-1989); SMPN 017 Pekan Baru, Riau (1989-1992); SMAN 6 Pekan Baru, Riau (1992-1995). Pada tahun 1995 penulis diterima di IPB melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB), dan diterima di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB

.

Selma menjadi mahasiswa, penulis aktif dikepengurusan Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan (HIMASILKAN) tahun 1996-1997; Bendahara Umum DKPMR-Bogor tahun 1996-1997; Badan Penasehat Organisasi (BPO) IKPMR-Bogor tahun 1997-1998; Pengurus Senat Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan tahun 1997-1998; Ketua Umum Himpunan Mahasiswa Islam Komisariat (HMQ FPIK tahun 1998-1999; Ketua Umurn Korps HMI-Wati (KOHATI) HMI Cabang Bogor tahun 2000-2001.

(7)

KATA

PENGANTAR

B-Y-Y*,

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat Rakhmat dan Hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi dengan judul "Studi Tentang Ksrakteristik Tepung Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) Hasil Reaksi Hidrolisisfflastein Menggunakan Enzim Bromelin Imobil", disusun sebagai suatu syarat untuk memperoleh gelar sarjana bidang perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Dalam penelitian dan penulisan skripsi ini, penulis banyak menerima bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan rasa terimakasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Sukarno, MSc. dan Bapak Ir. Heru Sumaryanto MSi. selaku komisi pembimbing yang telah banyak memberikan masukan dan bimbingan selama penulis melakukan penelitian hingga penulisan skripsi ini.

2. Dra. Pipih Suptijah, sebagai dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran untuk laporan ini.

3. Ir. Joko Santoso, MSi. atas masukan dan bimbingannya selama penulis melakukan praktek lapangan.

4. fitri, Ria, Irkham dan Neeke, atas kerjasamanya selama penelitian. 5. Seluruh rekan-rekan THP'32, atas kebersamaan selama di THP.

6 . Seluruh Waga Wisma Edelweiss (Ewi, diyab, M'Isra, Echi, M'Wied, M'Rini, M'Ichan, Ino, Tintin, Uwi, Enung, Dora, Opi, Maya, U i , Yuni)

dan lain-lain yang tak dapat penulis sebutkan, atas dorongan dan kebersamaan selama di Edelweiss.

7. Seluruh rekan-rekan kader HMI (Bang Ichan, Bang Ramli, Bang Andi, Bang Tauhid, Heti, M'Dewi, Doni, Indra, Fadli, Romli, Wahdat, Dillah,

(8)

yang tak dapat penulis sebutkan) atas kebersamaan, motivasi, masukan selama di HMI.

8. Rekan-rekan di IKPMR-Bogor (Atun, Dodi, Oja, Yendi, Kamal, Topik, Bang Rudi, Bang Mail, Bang Prapto) dan angxota yang lain yang tak dapat penulis sebutkan, atas bantuan dan bimbingan selama di bogor.

9. Rental Warna (Echi, Mas Amin, Diki, Topan) atas bantuannya selama penyusunan laporan ini.

10. Ibu Ema, Pak Ade, Pak Tatang, serta semua pihak yang tidak disebut, atas segala bantuan dan kemudahan yang diberikan kepada penulis.

11. Semua pihak yang tidak dapat disebut satu persatu.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu dengan kerendahan hati penulis sangat rnengharapkan saran dan kritik yang membangun.

Akhir kata penulis berharap laporan penelitian ini dapat berguna bagi pembaca dan penulis.

Bogor, Agustus 2000

(9)

DAFTAR IS1

Halaman

...

DAFTAR IS1 i

...

DAFTAR TABEL iv

...

DAFTAR GAMBAR v

...

DAFTAR LAMPIRAN vi

1

.

PENDAHULUAN

...

1

...

1.1 Latar Belakang 1

...

1.2 Tujuan 2

...

1.3 Waktu dan Tempat Penelitian 2

2

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

3

...

2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tembang (Sardinellafimbriata) 3

2.1.1 Klasifikasi

...

3 2.1.2 Morfologi

...

4

...

2.2 Tepung Ikan 4

2.3 Enzim

...

7

. .

...

2.3.1 Enzim proteolit~k 8

2.3.2 Enzim bromelin

...

9

...

2.3.3 Imobilisasi enzim 1 1

2.4 Protein dan Asam Amino

...

13

...

2.5 Hidrolisis Protein 15

...

2.5.1 Hidrolisis enzimatik 16

...

2.5.2 Hidrolisis kimia 17

2.6 Plastein

...

19 3

.

BAHAN DAN METODE

...

21

...

3.1 Bahan dan Alat 21

...

3.1.1 Bahan 21

3.1.2 Alat

...

21

...

3.2 Metode Penelitian 21

3.2.1 Pembuatan enzim bromelin imobil (Chibata. 1978)

...

21 3.2.2 Reaksi hidrolisis plastein secara enziniatis (autolisis-

(10)

3.2.3 Reaksi hidrolisis plastein secasa enzimatis (Bromelin-

Bromelin)

...

22

3.3 Prosedur Analisa

...

27

3.3.1 Pengukuran pH

...

27

3.3.2 Rendemen

...

27

3.3.3 Kadar Air (AOAC, 1984)

...

27

3.3.4 Kadar Abu (AOAC, 1984)

...

27

3.3.5 Kadar Protein (AOAC. 1984)

...

28

3.3.6 Kadar Lemak (AOAC. 1984)

...

29

3.3.7 Kadar NaCl (AOAC. 1984)

...

29

3.3.8 Kadar kalsium (AOAC. 1984)

...

29

3.3.9 Kadar phospor (AOAC. 1984)

...

30

3.3.10Kadar serat kasar (AOAC. 1984)

...

30

3.3.11Uji waina(deMan, 1997)

...

31

3.3.12Uji organoleptik

...

31

4

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

32

4.1 Bahan Baku

...

32

4.2 Rendemen

...

32

4.3 Kadar Air

...

33

4.4 Kadar Abu

...

34

4.5 Kadar Protein

...

34

4.6 I<adar Lemak

...

35

4.7 Kadar NaCl

...

56

4.8 Kadar kalsium

...

37

4.9 Kadar phospor

...

37

4.10 Kadar serat kasar

...

37

4.12 Organoleptik

...

39

4.12.1 Penampakan

...

3 9 4.12.2 Bau

...

40

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)