KARAKTERISTIK TELUR AYAM ASAP OMEGA-3
ASNIDAR RENI M NASIR
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Telur Asap Omega-3 adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2014
Asnidar Reni M Nasir
ABSTRAK
ASNIDAR RENI M NASIR. Karakteristik Telur Ayam Asap Omega-3. Dibimbing oleh TUTI SURYATI dan IMAN RAHAYU HS.
Telur ayam asap omega-3 merupakan produk telur kaya omega-3 yang diproses dengan pengasinan dan pengasapan. Asam lemak Omega-3 merupakan asam lemak tidak jenuh rantai panjang yang dapat meningkatkan kerja otak dan penglihatan. Pengasapan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan memberikan cita rasa pada telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik dari telur ayam asap omega-3 serta non omega-3 dan daya terimanya oleh konsumen. Perlakuan jenis telur dan pengasapan tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air, aktivitas air, total fenolik dan kapasitas antioksidan. Perlakuan jenis telur dan faktor pengasapan berpengaruh (P<0.05) terhadap aroma asap yang dihasilkan pada telur. Secara umum, panelis menyatakan kesukaannya pada penampilan umum, warna, tekstur, aroma dan rasa dengan kisaran dari agak suka hingga suka yang artinya produk ini dapat diterima oleh konsumen. Kapasitas antioksidan dari produk telur asap masih sangat kecil sehingga belum bisa dijadikan sebagai sumber antioksidan.
Kata kunci: karakteristik, pengasapan, telur omega-3
ABSTRACT
ASNIDAR RENI M NASIR. Characteristic of Omega-3 Smoked Chicken Egg. Supervised by TUTI SURYATI and IMAN RAHAYU HS.
Omega-3 smoked chicken egg is DHA enriched egg product processed by salting and smoking. Omega-3 fatty acid is unsaturated fatty acid long-chain that important for the production of brain and eye tissue. Smoking aims to extend the shelf life and to add flavor to eggs. This study aimed to evaluate the characteristics of omega-3 and non omega-3 smoked chicken egg as well as its consumer acceptance. Treatment types of eggs and smoking has no significant effect on moisture content, activity water, total phenolics and antioxidant capacity. Smoked treatment effect (P <0.05) the flavor of the smoke produced in eggs. In general, the appearance, color, texture, aroma and flavor, can be accepted by consumers. Antioxidant capacity of smoke egg products are still so small that it can not be used as a source of antioxidants.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
ASNIDAR RENI M NASIR
KARAKTERISTIK TELUR AYAM ASAP OMEGA-3
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Karakteristik Telur Ayam Asap Omega-3 Nama : Asnidar Reni M Nasir
NIM : D14100060
Disetujui oleh
Dr Tuti Suryati, SPt Msi Pembimbing I
Prof Dr Ir Iman Rahayu HS, MS Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu wa Ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Januari 2014 ini ialah tentang pengolahan telur, dengan judul Karakteristik Telur Ayam Asap Omega-3. Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Tuti Suryati SPt MSi dan Prof Dr Ir Iman Rahayu Hidayati Soesanto MS selaku dosen pembimbing yang telah mencurahkan waktu, pemikiran serta semangat selama penulisan skripsi ini dan kepada Dr Ir Afton Atabany MSi selaku dosen pembimbing akademik. Serta, penulis ucapkan terima kasih kepada Ir Komariah MSi selaku dosen penguji skripsi. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada teknisi Laboratorium Produksi Ternak Unggas Hamzah, teknisi Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Dwi Febriyantini yang telah banyak membantu selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Yudhistira Saraswati, Shabrun Jamil, Risha Andriani, Siti Khoiri Inayah, Hesti Anggrani, Kartini Tambunan, Vinny Puteri Suartin, Laura Casalla, Jannaatin Alfaafa, Nova Andrian, Muhammad Faisal, Egha Jaka Utama, serta teman-teman IPTP 47 atas kebersamaan, cerita dan pengalamannya selama kuliah. Rasa terima kasih terbesar penulis sampaikan kepada Ayahanda M Nasir dan Ibunda St Subaedah yang telah memberikan doa, kasih sayang dan dukungannya yang tiada henti. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2014
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL viii
DAFTAR LAMPIRAN viii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan 1
Ruang Lingkup Penelitian 2
METODE 2
Waktu dan Lokasi Penelitian 2
Bahan 2
Alat 2
Prosedur 2
HASIL DAN PEMBAHASAN 5
Kadar Air Putih Telur dan Kuning Telur 5
Aktivitas Air pada Putih Telur dan Kuning Telur 6
Instensitas Warna Cokelat Telur 7
Total Fenolik Kerabang Telur dan Putih Telur 8
Aktivitas Penghambatan terhadap Radikal Bebas DPPH dan Kapasitas
Antioksidan Vitamin C pada Telur 8
Karakteristik Organoleptik Telur 10
Uji Hedonik 10
Uji Mutu Hedonik 11
SIMPULAN DAN SARAN 12
DAFTAR PUSTAKA 13
LAMPIRAN 15
DAFTAR TABEL
1 Kadar air putih telur dan kuning telur 5
2 Aktivitas air putih telur dan kuning telur 6
3 Intensitas warna cokelat 7
4 Total fenolik kerabang telur dan putih telur (mg GAE 100 g-1 BK Sampel
8 5 Aktivitas penghambatan terhadap radikal bebas DPPH 9 6 Kapasitas antioksidan dibandingkan dengan vitamin C (mg EVC
100 g-1 BK Sampel)
9
7 Uji hedonik telur 10
8 Uji mutu hednonik telur 11
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil analisis ragam kadar air pada putih telur 15 2 Hasil analisis ragam kadar air pada kuning telur
3 Hasil analisis ragam aktivitas air pada putih telur
15 15 4 Hasil analisis ragam aktivtas air pada kuning telur 15
5 Hasil uji Tukey 15
6 Hasil analisis ragam intensitas warna cokelat kerabang telur 16 7 Hasil analisis ragam intensitas warna cokelat putih telur
8 Hasil uji Tukey
9 Hasil analisis ragam intensitas warna cokelat kuning telur 10 Kurva standar vitamin C
11 Kurva standar asam gallat
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Telur ayam merupakan sumber protein hewani yang mengandung asam-asam amino yang lengkap dan seimbang, vitamin, serta memiliki daya cerna tinggi. Kuning telur banyak mengandung asam lemak, termasuk omega-3. Dewasa ini, masyarakat mulai menyadari pentingnya pola hidup sehat. Pola hidup sehat dapat diperoleh dari pangan fungsional. Telur omega-3 merupakan salah satu pangan fungsional karena selain memiliki nilai gizi tinggi dengan kandungan asam amino esensial lengkap, kandungan asam lemak dan mudahnya nutrien yang terkandung dalam telur dapat diserap oleh tubuh (Milo 2005). Fungsi lain dari telur omega-3 adalah dapat menurunkan resiko penyakit jantung, menghambat kanker prostat dan payudara, mencerdaskan otak dan memberikan kerja optimal pada penglihatan (Lewis et al. 2000). Fungsi lain bagi kesehatan manusia karena tidak menimbulkan tingginya LDL bahkan dapat diturunkan, dan meningkatkan kandungan kolesterol baik (HDL) (Murray et al. 2003).
Selain memiliki kandungan gizi yang tinggi, telur omega-3 merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan akibat oksidasi sehingga dibutuhkan metode pengawetan yang tepat untuk memperpanjang umur simpan telur. Salah satu metode pengawetan yang dapat digunakan adalah pengasapan. Pengasapan merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang digabungkan dengan proses penggaraman (perendaman dalam air garam). Makanan diawetkan dengan panas dan asap, namun tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar (Margono et al. 1993). Pengasapan akan menghasilkan senyawa asap fenol yang merupakan zat antibakteri dan antioksidan. Gugus aldehida dan keton yang terdapat pada fenol bereaksi dengan lemak sehingga tidak terjadi oksidasi yang menyebabkan ketengikan (Apendi et al. 2013).
Telur asap umumnya menggunakan telur itik dengan karakteristik memiliki kuning telur bertekstur masir dan berwarna orange serta putih telur yang tidak terlalu asin (Chi dan Tseng 1998). Ketika diasap warna kerabang telur akan berubah menjadi kecokelatan dan telur akan memiliki aroma asap yang khas (Estiasih 2011). Uji karakteristik pada telur ayam asap omega-3 ini perlu dilakukan, karena produk ini belum banyak dikenal di masyarakat. Pengasapan dalam proses pembuatan produk diharapkan dapat menghasilkan karakteristik yang khas, sifat fungsional yang baik dan meningkatkan nilai ekonomis telur asap omega-3.
Tujuan
2
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian meliputi analisis kadar air, aktivitas air, intensitas warna cokelat, kandungan total fenolik, aktivitas antioksidan dan uji organoleptik.
METODE
Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai Juni 2014. Pengumpulan telur, pengasinan dan pengasapan dilakukan di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Unggas, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Uji karakteristik telur asap dilakukan di Laboratorium Terpadu Teknologi Hasil Ternak Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik.
Bahan
Telur yang digunakan dalam penelitian ini merupakan telur segar dengan umur 1 sampai 3 hari terdiri atas 2 kelompok telur yaitu, telur ayam omega-3 dan non omega-3 yang berasal dari ayam petelur Lohmann. Telur diperoleh dari kelompok ayam yang dipelihara di kandang unggas blok B Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Institut Pertanian Bogor dengan jumlah masing-masing telur sebanyak 60 butir. Proses pengasinan dan pengasapan telur menggunakan garam, gula merah, daun salam, ketumbar dan kayu manis. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis kimia meliputi, metanol (MeOH), Na2CO3, akuades, asam askorbat, asam gallat, kristal 2.2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) dan reagen Folin-Ciocalteu.
Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan telur asap adalah toples kaca, baskom, panci, alat pengasap, label dan aluminium foil. Alat yang digunakan untuk uji kualitas telur asap adalah cawan, oven, desikator, timbangan digital, sudip dan aw meter. Alat untuk uji aktivitas antioksidan adalah waterbath, kertas saring dan spektrofotometer. Peralatan yang digunakan untuk uji organoleptik yaitu ruang organoleptik, borang uji organoleptik dan mangkuk saji.
Prosedur
Pengamatan Kondisi Kerabang dan Kantung Udara
3
Penggaraman Telur Metode Perendaman
Penggaraman telur menggunakan metode perendaman dari Wibowo (2008) dengan menggunakan larutan garam dengan perbandingan 1: 5 yaitu 1 kg garam dilarutkan dalam 5 liter air. Pembuatan larutan garam tersebut dilakukan dengan melarutkan garam dalam air yang telah dimasak hingga mendidih, kemudian didiamkan selama satu malam dan disaring dengan menggunakan kain blacu agar didapatkan larutan garam jenuh. Telur yang sudah dikelompokkan kemudian dimasukkan ke dalam toples kaca dan ditambahkan larutan garam jenuh. Perendaman dilakukan selama 10 hari.
Perebusan Telur
Telur hasil perendaman dalam larutan garam kemudian dicuci dengan air hangat dan direbus selama 45 menit dengan menggunakan campuran bahan 25 g merica, 50 g kayu manis dan 50 g daun salam. Bumbu yang dicampurkan ketika perebusan berbentuk utuh.
Pengasapan Telur
Telur yang sudah direbus, kemudian diasap dengan menggunakan alat pengasap yang telah ditaburi dengan gula merah iris. Telur diasap hingga kulit telur berwarna cokelat merata dan aroma asap meresap. Telur diangkat dan dilakukan analisis kadar air, aktivitas air (aw), intensitas warna cokelat, total fenolik dan aktivitas antioksidan serta uji organoleptik.
Peubah
Analasis Kadar Air (AOAC 2005)
Sampel yang diamati yaitu telur ayam asap matang yang diambil bagian kuning telur dan putih telur diambil sebanyak 5 g lalu dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Sampel tersebut kemudian dikeringkan pada oven bersuhu 105 oC hingga mencapai bobot konstan. Cawan dari oven didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar air dapat
chamber sampel. Alat aw dikalibrasikan terlebih dahulu, kemudian tombol start
ditekan dan sampel akan terukur dan terbaca oleh alat.
Ekstraksi Metanol Telur Asap
4
telur kembali diekstrak dengan metanol untuk 24 jam kedua dengan 2.5 mL metanol. Filtrat dari kedua ekstraksi dicampur dan ditambahkan metanol hingga mencapai volume 10 mL. Ekstrak metanol disimpan dalam suhu -25 oC untuk analisis selanjutnya.
Intensitas Warna Cokelat
Sebanyak 0.3 mL ekstrak telur diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang (λ) 420 nm. Intensitas warna cokelat tertinggi ditentukan berdasarkan nilai absorbansi yang dihasilkan.
Analisis Total Fenolik
Kandungan total fenol dianalisis dengan menggunakan metode dari Tangkanakul et al. (2009). Sebanyak 2 mL ekstrak sampel ditambah 10 mL pereaksi Folin-Ciocalteu (telah diencerkan 10 kali) dimasukkan ke dalam labu takar 25 mL. Setelah 30 detik dan sebelum 8 menit, sebanyak 8 mL Na2CO3 (7.5%) ditambahkan dan ditepatkan hingga tanda tera menggunakan akuades. Larutan dipanaskan pada suhu 40 °C selama 30 menit lalu ditiriskan. Larutan diukur absorbansinya pada panjang gelombang (λ) 765 nm. Kurva kalibrasi asam gallat dibuat dengan pengukuran absorbansi pada rentang konsentrasi 0.5-2.0 mg 100 mL-1 dalam 25 mL campuran reaksi. Hasilnya dinyatakan sebagai mg ekuivalen asam gallat 100 g-1 telur.
Analisis Aktivitas Antioksidan
Analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode dari Tangkanakul et al.
(2009) dengan perubahan formula ekstraksi dan konsentrasi DPPH. Sebanyak 0.35 mL ekstrak metanol telur direaksikan dengan larutan DPPH 0.05 mM (pelarut metanol). Metanol murni sebagai kontrol. Larutan diinkubasi (37 °C selama 20 menit) lalu diukur absorbansinya pada panjang gelombang (λ) 517 nm.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik menggunakan 40 orang panelis untuk membedakan respon mutu telur asap. Jenis uji yang digunakan yaitu uji hedonik dan mutu hedonik untuk mengetahui respon panelis terhadap suatu sifat mutu telur asap secara umum maupun lebih spesifik. Peubah yang diamati pada uji hedonik, yaitu: warna, tekstur, rasa, aroma dan penampilan umum, sedangkan peubah yang diamati pada uji mutu hedonik yaitu: warna kuning telur, tekstur putih telur, aroma dan kemasiran.
5
Rancangan
Penelitian ini menggunakan rancagan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 2 dengan 3 ulangan. Faktor pertama (A) adalah telur yang berasal dari ayam yang diberi pakan mengandung omega-3 dan telur yang berasal dari ayam yang diberi pakan tidak mengandung omega-3. Faktor kedua (B) adalah perlakuan telur yang diasap dan telur yang tidak diasap. Model matematika yang digunakan untuk rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial sebagai berikut (Mattjik dan Sumertajaya 2013):
Yijk = + Ai +Bj + (AB)ij + ijk
Keterangan :
Yijk : Nilai pengamatan karakteristik telur asap pada ulangan ke-k (1,2,3) dengan perlakuan
pengasapan ke-i (diasap dan tidak diasap) dan jenis telur ke-j (telur omega dan telur non omega-3)
µ : Nilai rataan karakteristik telur asap
Ai : Pengaruh perlakuan pengasapan ke-i (diasap dan tidak diasap) terhadap karakteristik
telur asap
Bi : Pengaruh jenis telur ke-j (telur omega dan telur non omega-3) terhadap karakteristik
telur asap
(AB)ij : Pengaruh interaksi perlakuan pengasapan ke-i (diasap dan tidak diasap) dengan jenis telur ke-j (telur omega dan telur non omega-3)
εijk : Pengaruhgalat percobaan dari perlakuan pengasapan ke-i (diasap dan tidak diasap) dan
jenis telur ke-j (telur omega dan telur non omega-3).
Analisis Data
Data yang diperoleh dari analisis kadar air, aw, dan intensitas warna cokelat diolah dengan menggunakan ANOVA jika data yang didapatkan berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji Tukey. Uji hedonik dan uji mutu hedonik dianalisis dengan menggunakan analisis non-parametrik Kruskal-Wallis. Kandungan total fenolat, aktivitas penghambatan terhadap radikal bebas DPPH dan kapasitas antioksidan setara dengan vitamin C dianalisis secara deskriptif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air Putih Telur dan Kuning Telur
Pengaruh faktor pengasapan dan jenis telur terhadap kadar air putih dan kuning telur disajikan pada Tabel 1. Perlakuan jenis telur dan pengasapan serta interaksinya tidak berpengaruh terhadap kadar air putih maupun kuning telur.
Tabel 1 Kadar air putih dan kuning telur
Bagian Telur Jenis Telur Perlakuan Asap
Asap Tanpa Asap
Putih Telur Omega-3 83.10±0.01 83.85±0.02
Non Omega-3 83.34±0.02 84.51±0.01
Kuning Telur Omega-3 52.27±0.03 56.09±0.04
6
Kadar air putih telur pada penelitian ini berkisar 83.10%-84.51%, sedangkan kadar air kuning telur berkisar 52.27%-56.09%. Menurut penelitian Iman Rahayu (2013), kadar air putih telur ayam segar sebesar 87.75% sedangkan nilai kadar air kuning telur segar sebesar 52.50%. Perbedaan nilai kadar air putih dan kuning telur pada penelitian ini dimungkinkan karena terdapat koagulasi. Koagulasi disebabkan karena bagian cair pada telur segar yang terdiri atas putih dan kuning telur setelah perebusan berubah menjadi semi padat, sehingga pengujian terhadap kadar air dari padatan telur ayam asin, menghasilkan jumlah yang lebih rendah dibandingkan pada telur ayam segar sebagai bahan bakunya. Komponen putih dan kuning telur pada telur ayam segar masih dalam keadaan cair. Menurut Chen
et al. (1998) perubahan kadar air pada kuning telur dapat pula disebabkan oleh proses penggaraman.
Meskipun secara statistik tidak berbeda nyata, telur omega-3 maupun telur non omega-3 dengan pengasapan memiliki kecenderungan kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan telur omega-3 dan telur non omega-3 tanpa pengasapan. Hal ini disebabkan karena pengasapan akan mengurangi kadar air dalam telur sehingga telur yang diasap akan memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan telur yang tidak diasap. Menurut Darmadji (1996) pengasapan ini selain menurunkan kadar air, juga berfungsi menghasilkan warna, cita rasa yang spesifik dan menghambat aktivitas mikroba.
Aktivitas Air pada Putih Telur dan Kuning Telur
Perlakuan jenis telur dan pengasapan terhadap aktivitas air pada putih dan kuning telur disajikan pada Tabel 2. Perlakuan jenis telur dan faktor pengasapan tidak berpengaruh terhadap aktivitas air pada putih dan kuning telur. Demikian pula halnya dengan interaksi antara jenis telur dan pengasapan tidak berpengaruh terhadap aktivitas air putih telur, tetapi interaksi kedua perlakuan tersebut berpengaruh nyata terhadap aktiviatas air kuning telur (P<0.05).
Tabel 2 Aktivitas air pada kuning telur dan putih telur
Bagian Telur Jenis Telur Perlakuan Asap
Asap Tanpa Asap
Putih Telur Omega-3 0.88±0.01 0.88±0.01
Non Omega-3 0.88±0.01 0.87±0.00 Kuning Telur Omega-3 0.89±0.01a 0.88±0.00ab
Non Omega-3 0.87±0.01b 0.88±0.00ab
Keterangan: Angka yang disertai huruf kecil pada kolom dan baris yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0.05).
7 mempunyai umur simpan yang lebih lama pada suhu ruang dibandingkan telur segar.
Instensitas Warna Cokelat Telur
Nilai intensitas warna cokelat pada kerabang, putih dan kuning telur pada penelitian berkisar 0.06-0.34. Perlakuan jenis telur dan pengasapan terhadap nilai intensitas warna cokelat disajikan pada Tabel 3. Perlakuan jenis telur dan pengasapan tidak berpengaruh terhadap nilai intensitas warna cokelat pada kerabang, putih, dan kuning telur. Demikian halnya, interaksi antara perlakuan jenis telur dan pengasapan tidak berpengaruh terhadap nilai intensitas warna cokelat pada kerabang dan kuning telur tetapi berpengaruh nyata pada putih telur (P<0.05).
Tabel 3 Nilai intensitas warna cokelat pada telur
Bagian Telur Jenis Telur Perlakuan Asap
Asap Tanpa Asap
Kerabang Telur Omega-3 0.16±0.09 0.08±0.06
Non Omega-3 0.28±0.12 0.16±0.13
Putih Telur Omega-3 0.13±0.06b 0.12±0.00b Non Omega-3 0.34±0.01a 0.06±0.02b
Kuning Telur Omega-3 0.13±0.02 0.11±0.02
Non Omega-3 0.14±0.01 0.14±0.05
Keterangan: Angka yang disertai huruf kecil pada kolom dan baris yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0.05).
Secara umum terdapat kecenderungan bahwa pengasapan menghasilkan nilai intensitas warna cokelat nyata lebih tinggi, namun demikian secara statistik inetnsitas warna cokelat pada bagian putih telur non omega-3 dengan pengasapan nyata lebih tinggi dibandingkan telur omega-3 dengan pengasapan dan pada kedua jenis telur tanpa pengasapan. Hal ini dapat diakibatkan karena reaksi pencokelatan dapat terjadinya karena adanya karbohidrat dan protein yang cukup tinggi pada produk telur. Telur non omega-3 memiliki nilai karbohidrat sebesar 1.75 dan protein 14.17 sedangkan, telur omega-3 memiliki nilai karbohidrat dan protein yang lebih rendah yaitu, 1.18 dan 14.02 (Iman Rahayu 2013).
8
Total Fenolik Kerabang Telur dan Putih Telur
Pengaruh faktor pengasapan dan jenis telur yang digunakan terhadap total fenolik pada kerabang telur dan putih telur disajikan pada Tabel 4. Perlakuan jenis telur dan pengasapan menghasilkan total fenolik pada penelitian ini sebesar 0.71-1.62 mg GAE 100 g-1 BK sampel. Secara deskriptif pada bagian kerabang telur, kandungan total fenolik tertinggi terdapat pada jenis telur non omega-3 tanpa pengasapan sebesar 1.62 mg GAE 100 g-1 BK sampel.
Tabel 4 Total fenolik kerabang telur dan putih telur (mg GAE 100 g-1 BK sampel)
Bagian Telur Jenis Telur Perlakuan Asap
Asap Tanpa Asap
Kerabang Telur Omega-3 0.80 Tidak Terdeteksi
Non Omega-3 0.71 1.62
Putih Telur Omega-3 0.79 0.96
Non Omega-3 0.78 2.93
Bagian putih telur memiliki kandungan total fenolik tertinggi pada jenis telur omega-3 tanpa pengasapan sebesar 2.93 mg GAE 100 g-1 BK sampel. Kinsella et al. (1993) menyatakan bahwa senyawa fenol dapat berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya untuk meniadakan radikal bebas dan radikal peroksida sehingga efektif untuk menghambat oksidasi lipida. Penambahan bumbu pada proses perebusan telur dapat menambah kandungan antioksidan fenolik. Bumbu-bumbu rempah yang digunakan antara lain, kayu manis, daun salam, dan merica. Daun salam memiliki kandungan total fenolik sebesar 47.70 mg GAE 100 g-1 BK sampel dan jenis antioksidan fenolik pada daun salam yang telah diketahui berdasarkan penelitian Wicaksono et al. (2013) yaitu flavonoid sebesar 4.615%.
Aktivitas Penghambatan terhadap Radikal Bebas DPPH dan Kapasitas Antioksidan Vitamin C pada Telur
Perlakuan jenis telur dan pengasapan terhadap aktivitas antioksidan dapat dilihat dari penghambatan terhadap radikal bebas DPPH (Tabel 5) dan kapasitas antioksidan yang dibandingakn dengan vitamin C (Tabel 6). Nilai penghambatan terhadap radikal bebas DPPH pada penelitian ini berkisar dari tidak terdeteksi hingga 41.34. Kapasitas antioksidan dibandingkan dengan vitamin C pada penelitian ini berkisar dari tidak terdeteksi hingga 28.49 mg EVC 100 g-1 BK sampel.
9 Tabel 5 Aktivitas penghambatan terhadap radikal bebas DPPH
Bagian Telur Jenis Telur Perlakuan Asap
Asap Tanpa Asap
Kerabang Telur Omega-3 10.10 41.34
Non Omega-3 Tidak Terdeteksi 31.90 Putih Telur Omega-3 Tidak Terdeteksi Tidak Terdeteksi
Non Omega-3 10.69 8.74
Kuning Telur Omega-3 35.23 Tidak Terdeteksi
Non Omega-3 6.13 Tidak Terdeteksi Pada bagian putih telur nilai penghambatan radikal bebas tertinggi pada telur non omega-3 dengan perlakuan asap yaitu sebesar 10.96, hal ini berkorelasi dengan intensitas warna cokelat, dimana pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa telur non omega-3 dengan perlakuan asap menunjukkan nilai intensitas warna cokelat yang tertinggi dibandingkan dengan perlakuan lain.
Tabel 6 Kapasitas antioksidan dibandingkan dengan vitamin C (mg EVC 100 g-1 BK Sampel)
Bagian Telur Jenis Telur Perlakuan Asap
Asap Tanpa Asap
Kerabang Telur Omega-3 5.51 23.64
Non Omega-3 Tidak Terdeteksi 18.03 Putih Telur Omega-3 Tidak Terdeteksi Tidak Terdeteksi
Non Omega-3 28.49 1.15
Kuning Telur Omega-3 20.39 Tidak Terdeteksi
Non Omega-3 3.04 Tidak Terdeteksi
Nilai tertinggi kapasitas antioksidan terhadap vitamin C pada bagian putih telur terdapat pada perlakuan telur non omega-3 yang diberi perlakuan asap. Hal ini dikarenakan putih telur pada telur dengan pengasapan mengalami reaksi karbonil-amino yang menyebabkan terjadinya Maillard (Estiasih 2011), yang dapat mempengaruhi kapasitas antioksidan, seperti yang terlihat pada Tabel 3 bahwa telur dengan perlakuan non omega-3 dengan pengasapan memiliki nilai intensitas warna cokelat yang paling tinggi.
10
2013) sehingga antioksidan pada telur dengan pengasapan masih terdeteksi oleh alat. Jenis telur omega-3 memiliki nilai kapasitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur non omega-3. Hal ini dapat terjadi akibat kandungan beta karoten yang berbeda. Telur omega -3 mengandung beta karoten sebesar 4.9 sedangkan telur non omega-3 sebesar 3.5 (Iman Rahayu 2013).
Tangkanakul et al. (2009) menyatakan bahwa ada empat kategori aktivitas antioksidan yaitu, sangat tinggi (>500 VCE 100 g-1), tinggi (200-500 VCE 100 g -1), sedang (100-200 VCE 100 g-1), dan rendah (<100 VCE 100 g-1). Perlakuan jenis telur dan faktor pengasapan terhadap aktivitas antioksidan masuk dalam katogeri yang rendah karena nilainya hanya berkisar 1.15-28.49 VCE 100 g-1 sampel. Pada pengamatan aktivitas penghambatan terhadap radikal bebas DPPH dan kapasitas antioksidan dibandingkan dengan vitamin C pada kerabang, putih, dan kuning telur terdapat beberapa perlakuan yang memiliki nilai yang sangat kecil sehingga tidak dapat dideteksi atau dibaca oleh spektrofotometer hal ini dapat disebabkan komponen antioksidan yang ada berkurang pada saat pengasapan hal ini terjadi pada perlakuan jenis telur non omega-3 dengan pengasapan, jenis telur omega-3 dengan pengasapan dan tanpa pengasapan, serta jenis telur omega-3 dan non omega-3 tanpa pengasapan (Tabel 5 dan Tabel 6).
Karakteristik Organoleptik Telur
Uji Hedonik
Perlakuan jenis telur dan pengasapan tidak memberikan pengaruh terhadap penampilan umum. Penampilan umum memiliki rataan nilai berkisar 2.53-2.93 yang termasuk dalam skala hedonik tidak suka hingga suka (Tabel 7).
Tabel 7 Uji hedonik telur
Penampilan Umum 2.68±0.62 2.93±0.73 2.53±0.78 2.93±0.86
Aroma 2.95±0.50 2.90±0.55 2.95±0.55 2.78±0.62
Rasa 2.93±0.57ab 2.88±0.69ab 2.98±0.66a 2.55±0.71b
Warna Putih Telur 2.58±0.59b 3.03±0.62a 2.80±0.56ab 3.10±0.71a
Warna Kuning Telur 2.80±0.56 2.88±0.79 2.93±0.66 2.85±0.83
Tekstur Putih Telur 2.93±0.53 2.88±0.79 2.90±0.59 2.68±0.80
Tekstur Kuning Telur 2.90±0.55 2.90±0.78 2.88±0.65 2.68±0.69
Keterangan: Angka yang disertai huruf kecil pada kolom dan baris yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0.05). Skala hedonik yang digunakan yaitu 1 (sangat tidak suka); 2 (tidak suka); 3 (suka) dan 4 (sangat suka).
11 Penilaian warna meliputi warna putih telur dan kuning telur. Perlakuan jenis telur dan faktor pengasapan memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap warna putih telur namun tidak memberikan pengaruh nyata pada warna kuning telur. Warna putih telur memiliki rataan nilai berkisar 2.58-3.10. Rataan nilai kesukaan tertinggi pada jenis telur omega-3 dan non omega-3 tanpa pengasapan dibandingkan dengan kedua jenis telur dengan pengasapan. Hal ini karena faktor pengasapan akan menghasilkan warna cokelat akibat adanya senyawa karbonil (Maga 1988). Warna cokelat yang dihasilkan pada putih telur inilah yang mempengaruhi penilaian panelis. Warna kuning telur memiliki rataan nilai berkisar 2.80-2.93. Kisaran ini termasuk dalam skala hedonik suka.
Penilaian tekstur terdiri atas tekstur putih telur dan kuning telur. Perlakuan jenis telur dan pengasapan tidak memberikan pengaruh terhadap tekstur putih maupun kuning telur. Tekstur putih telur memiliki rataan nilai kesukaan berkisar 2.68-2.93. Kisaran nilai ini termasuk dalam skala hedonik suka, sedangkan tekstur kuning telur memiliki rataan nilai berkisar 2.68-2.90 yang termasuk dalam skala hedonik suka.
Uji Mutu Hedonik
Penggunaan jenis telur dan faktor pengasapan tidak berpengaruh terhadap warna kuning telur. Rataan nilai warna kuning telur berkisar 1.53-2.03 yang berarti warna kuning telur yang dihasilkan adalah kuning hingga kuning kecokelatan (Tabel 8). Umumnya, telur yang diberi perlakuan garam atau pengasinan akan memiliki warna kuning kecokelatan pada kuning telurnya.
Tabel 8 Uji mutu hedonik telur
Parameter
Warna Kuning Telur 2.03±0.95 1.93±0.86 2.00±1.01 1.53±0.75
Tekstur Putih Telur 1.88±0.94ab 1.63±0.81b 2.30±0.91a 1.45±0.68b
Aroma Asap 2.71±0.77a 1.32±0.47b 2.38±0.58a 1.34±0.48b
Aroma Bumbu 1.53±0.72 1.60±0.87 1.40±0.63 1.43±0.59
Kemasiran 2.38±0.95 2.00±0.91 1.98±0.80 2.28±1.09
Keterangan: Angka yang disertai huruf kecil pada kolom dan baris yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0.05). Skala mutu hedonik yang digunakan yaitu warna kuning telur: 1 (kuning); 2 (kuning kecokelatan); 3 (sangat kuning kecokelatan); 4 (cokelat). Tekstur putih telur: 1 (tidak keras); 2 (agak keras) 3 (keras); 4 (sangat keras). Aroma dibagi menjadi dua yaitu, aroma asap dan aroma bumbu. Aroma asap: 1 (tidak bau asap); 2 (sedikit bau asap); 3 (bau asap); 4 (sangat bau asap). Aroma bumbu: 1 (tidak berbau bumbu); 2 (sedikit berbau bumbu); 3 (berbau bumbu); 4 (sangan berbau bumbu). Kemasiran: 1 (tidak masir); 2 (sedikit masir); 3 (masir); 4 (sangat masir).
12
agak keras dan tidak keras. Tekstur putih telur yang dihasilkan dipengaruhi oleh kadar air yang dapat dilihat pada Tabel 1. Telur omega-3 dan non omega-3 dengan perlakuan asap memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan jenis telur tanpa pengasapan. Hal ini sesuai dengan Kastaman et al. (2010) yang menyatakan bahwa kombinasi perebusan telur dan pengasapan akan menyebabkan kadar air pada telur akan menurun dibandingkan dengan telur yang hanya direbus.
Perlakuan jenis telur dan faktor pengasapan berpengaruh nyata terhadap aroma asap (P<0.05). Aroma asap pada telur omega-3 dan non omega-3 dengan pengasapan memiliki nilai 2.71 dan 2.38 yang berarti telur ini memiliki aroma bau asap dan sedikit bau asap. Telur omega-3 dan non omega-3 tanpa perlakuan asap memiliki nilai 1.32-1.34 yang berarti telur ini tidak memiliki bau asap. Fuadi (2010) menyatakan bahwa proses pengasapan pada telur berfungsi untuk mengeluarkan warna kerabang yang menarik, bau tidak amis serta aroma khas asap yang menggugah selera. Zuraida (2008) menyatakan bahwa komponen senyawa fenol yang berperan dalam pembentukan aroma dapat memberikan bau terhadap produk yang diberikan.
Perlakuan jenis telur dan faktor pengasapan tidak berpengaruh terhadap aroma bumbu. Rataan nilai aroma bumbu pada telur berkisar 1.40-1.60 yang berarti bahwa telur tidak memiliki aroma bumbu hingga sedikit beraroma bumbu. Aroma bumbu yang dihasilkan berasal dari bumbu rempah yang ditambahkan pada proses perebusan telur yang terdiri atas daun salam, merica bubuk dan kayu manis.
Pengaruh jenis telur dan faktor pengasapan tidak berpengaruh terhadap kemasiran pada kuning telur. Rataan nilai kemasiran terhadap kuning telur berkisar 1.98 - 2.38 yang artinya kuning telur yang dihasilkan bertekstur sedikit masir. Kemasiran terjadi karena pengaruh garam dan air dalam kuning telur. Menurut Chi dan Tseng (1998), tekstur masir disebabkan oleh membesarnya granula yang ada dalam kuning telur. Membesarnya granula pada kuning telur dipengaruhi oleh dua faktor yaitu kadar garam dan kadar air. Garam akan masuk ke dalam kuning telur dan akan merusak ikatan-ikatan yang terdapat dalam granula sehingga dapat memperbesar diameter granula. Masuknya air akan semakin memperbesar diameter granula. Semakin banyak air dan garam yang masuk menyebabkan semakin banyak granula yang membesar, sehingga persentase kemasiran semakin besar.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
13
Saran
Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan aktivitas antioksidan dengan penggunaan bumbu rempah sebagai komponen penghasil asap, dan perlakuan intensitas suhu atau waktu pengasapan agar dapat diketahui suhu dan waktu optimalnya.
DAFTAR PUSTAKA
Almunandy T, Panagan, Heni Y, Jojor UG. 2012. Analisis kualitatif dan kuantitatif asam lemak tak jenuh omega-3 dari minyak ikan patin (Pangasius pangasius) dengan metoda kromotografi gas. J Penelitian Sains 14 (4): 14409. AOAC, 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemist. Washington DC (UK): Agricultural Chemistry.
Apendi K, Widayaka J, Sumarmono. 2013. Evaluasi kadar asam lemak bebas dan sifat organoleptik pada telur asin asap dengan lama pengasapan yang berbeda.
Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1): 142-150.
Chi SP, Tseng KH. 1998. Physicochemical properties of salted pickled yolks from duck and chicken eggs. J Food Sci Vol. 63: 27- 30.
Damayanti A. 2008. Sifat fisik, kimia dan organoleptik telur asin yang direndam pada konsentrasi garam dan umur telur yang berbeda [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Darmadji P. 1996. Aktivitas antibakteri asap cair yang diproduksi dari berbagai macam limbah pertanian. Agritech 16: 19 – 22.
Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta (ID): UI-Pr. Estiasih T. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta (ID): Bumi Aksara. Fardiaz D, Andarwulan, Wijaya, Puspitasari. 1992. Analisis Sifat Kimia dan
Fungsionalitas Komponen Pangan. Pusat Antar Univeritas Pangan dan Gizi, Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Froning GW, Dianne Peters, Peter Muriana, Kent Eskridge, Daryl Travnicek, Susan S. 2002. International Egg Pasteurization Manual. United States (US): United Egg Association.
Fuadi G. 2010. Pengaruh lama pengasapan dengan bahan bakar sabut kelapa (Coco Fiber) dan penyimpanan telur asin asap terhadap nilai gizi organoleptik [skripsi]. Padang (ID): Universitas Andalas.
Iman Rahayu HS. 2013. Inovasi paten suplemen omega-3 berbahan baku ramah lingkungan untuk produksi telur kaya DHA serta prospek bisnisnya. Konferensi
Nasional “Inovasi dan Technopreneurship”. Bogor (ID): 18-19 Februari 2013. Jhonson I. 1993. Chemical and Nutritional Changes. In Extrusion Cooking.
Encyclopaedia of Food Science, Food Tehnology and Nutrition. London (UK): Academic Pr Ltd.
Kinsella JE, Frankel E, German B, Kanmer J. 1993. Possible mekanisme for the protective role of antioxidant in wine and plant foods. J Food Technology. 4 : 5
– 89.
14
Maga JA. 1988. Smoke: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. Bogor (ID): M-Brio Pr.
Margono T, Suryati D, Hartinah S. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan. PDII-LIPI Bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, Jakarta.
Mattjik AA, Sumertajaya IM. 2013. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab. Bogor (ID): IPB Pr.
McDowell LR. 2000. Vitamin in Animal and Human Nutrition. 2nd Edition. Iowa (FR): State University Pr.
Milo L. 2005. Functional fatty acids. Food Tech. 59: 63-68.
Muchtadi RT, Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Murray RK, Granner, Mayes, Rodwell. 2003. Biokimia Harper. Terjemahan: Alexander & A. Hartono. Jakarta (ID): EGC.
Sugitha IM, Ibrahim L, Aritonang SN, Syair, Melia S. 2004. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Padang (ID): Universitas Andalas.
Suryati T, Astawan M, Lioe HN, Wresdiyati T. 2012. Curing ingredients, characteristics, total phenolic and antioxidant activity of commercial Indonesian dried meat product (dendeng). Media Petern. 35(2): 111-116. Tangkanakul P, Auttaviboonkul P, Niyomwit B, Charoenthamawat, Lowvitoon N,
Trakoontivakorn. 2009. Antioxidant capacity, total phenolic content and nutritional composition of Asian foods after thermal processing. Intern. Food Res. J. 16: 571-580.
[USDA] United States Departement of Agriculture. 2000. Nutrient DataBase for Standard Reference. USA (US) : Quorn. Foods Inc.
Wibowo LH. 2008. Sifat fisik, kimia dan organoleptik telur asin akibat pemberian tepung daun beluntas dalam pakan pada konsentrasi garam yang berbeda [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Wicaksono FM, Sari DC, Sekti BH. 2013. Piperantha: Inovasi terapi kombinasi ekstrak daun salam (eugenia polyantha) dan sirih merah (piper crocatum)
terhadap Peningkatan aktivitas fas/fas-l pada regresi pertumbuhan Kanker serviks secara in vitro. Malang (ID): Universitas Brawijaya.
Winarno FG, Koswara. 2002. Telur, Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. Jakarta (ID): M. BRIO Pr.
15
LAMPIRAN
Lampiran 1 Hasil analisis ragam kadar air pada putih telur
Sumber Keragaman db JK KT F P-Value
Lampiran 2 Hasil analisis ragam kadar air pada kuning telur
Sumber Keragaman db JK KT F P-Value
Lampiran 3 Hasil analisis ragam aktivitas air pada putih telur
Sumber Keragaman db JK KT F P-Value
Lampiran 4 Hasil analisis ragam aktivitas air pada kuning telur
16
Lampiran 6 Hasil analisis ragam intensitas warna cokelat pada kerabang telur Sumber Keragaman db JK KT F P-Value Pengasapan 1 0.02665 0.02665 2.51 0.1518 Jenis Telur 1 0.02894 0.02894 2.73 0.1374 Pengasapan* Jenis telur 1 0.00169 0.00169 0.16 0.7000 Error 8 0.08497 0.01062
Total 11 0.14226
Lampiran 7 Hasil analisis ragam intensitas warna cokelat pada putih telur Sumber Keragaman db JK KT F P-Value Pengasapan 1 0.06680 0.06680 11.13 0.0103 Jenis Telur 1 0.01859 0.01859 3.10 0.1164 Pengasapan*Jenis telur 1 0.05703 0.05703 9.51 0.0150 Error 8 0.04800 0.00600
Total 11 0.19041 Lampiran 8 Hasil uji banding Tukey
Non Omega-3 Asap
Non Omega-3 Tanpa Asap
Omega-3 Tanpa Asap
Omega-3 Asap
A B B B
Lampiran 9 Hasil analisis ragam nilai intensitas warna cokelat pada kuning telur Sumber Keragaman db JK KT F P-Value Pengasapan 1 0.00006 0.00006 0.06 0.8171 Jenis Telur 1 0.00161 0.00161 1.49 0.2563 Pengasapan*Jenis Telur 1 0.00036 0.00036 0.33 0.5803
Error 8 0.00863 0.00108
18
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Makassar pada tanggal 10 Juni 1992 dari Bapak M Nasir SH dan Ibu St Subaedah. Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis mengawali pendidikan kegiatan belajar dari SDS Hang Tuah 1, MTSs Darul Marhamah, pada tahun 2010 penulis lulus dari SMA Negeri 80 Jakarta dan pada tahun yang sama penulis masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten praktikum Teknologi Pengolahan Daging tahun ajaran 2012/2013, dan asisten praktikum Teknologi Pengolahan Daging dan Telur Unggas tahun ajaran 2013/2014. Penulis juga aktif mengikuti kegiatan organisasi, diantaranya sebagai Staff Komunikasi dan Informasi HIMAPROTER FAPET IPB 2011/2013. Penulis juga aktif dalam kepanitiaan kampus seperti, Fapet Golden Week 2012, Masa Perkenalan Fakultas
Fapet IPB 2013, Festival Ayam Pelung 2013, dan IPB’s Dedication for Education
