Karakteristik Proses Penggorengan Kripik Jamur Champignon (Agaricus bisporus)

(1)

I<ARAI<lERIS?'II< PROSES PENGGORENGAN

I<IilPI1< JAMUIi CI-IAMPIGNON

(Agaricus b i S ~ ~ 0 t ' ~ S )

0

1

e

11

LlEM DJ IAN(; I<ANG

F

30.1622

1 9 9 7

JURUSAN MEKANISASI PERTANIAN

FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTlTUT PERTANIAN BOGOR

(2)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KARAKTERISTIK PROSES PENGGORENGAN

KRIPIK JAMUR CHAMPIGNON (Agariau

bisporrrs)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sajana Teknologi Pertanian

pada Jumsan Mekanisasi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

O l e h

LIEM DJIANG KANG

F 30.1622

1 9 9 7

JURUSAN MEKANISASI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(3)

INS'I'ITUT I'EIITANIAN I1OGOli

IiAI<UI,'I'AS 'I'EI<NOLOGI 1'1',IC1'ANIAN

I<ARAI<TERISTII< PROSES I'ENGGOIIENGAN

I<RI PI

I<

JAM

UR

CI-IAM PIGNON

_{(Agaricrrs bis11or.u~)}

SI<RIPSI

Scbagai salah satu syarat ~111tuk ~iic~iiperolcli gclar Sarjana Teknologi Pcrtania~i

pada Jurusa~i Mekanisasi Pcrtanian Fakultas Teknologi Pcrtanian

Instilul Pcrtanian Bogor

O l e h

LIEM

DJIANG KANG

Dilahirkan pada tanggal 23 A g i ~ s l ~ ~ s I975 Di Semarang

Tanggal Lulus : 1 September 1997

Disetujui,

(4)

Liem Djiang Kang. F30.1622. Karakteristik Proses Penggorengan Kripik J a m u r Chnmpignon (Agaricus bisporrrs). di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Hadi K. Punvadaria, IPm.

RINGKASAN

Jamur champignon (Agariczu bisponrs) mempakan salah satu komoditas

pangan yang dikonsumsi sebagai menu sehari-hari di negara rnaju. Jamur champignon dan jamur merang mempakan jamur yang paling luas dipasarkan di

seluruh dunia. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, pengolahan jamur

champignon telah berkembang menjadi berbagai macam olahan produk seperti

jamur champignon kalengan dan kripik jamur champignon. Sentra produksi jamur champignon di Indonesia terdapat di Dataran Ticggi Dieng, Wonosobo, dan

di Pengalengan, Bandung, sedangkan pengolahan masing-masing dilakukan oleh

PT. Dieng Jaya dan PT. Indo Evergreen. Selarna tahun 1991 - 1995 produksi olahan jamur champignon oleh PT. Dieng Jaya mengalami fluktuasi yaitu 64,7

tonhari tahun 1991, 66,9 ton/hari tahun 1992, 29,6 tonhari tahun 1993, 55,1

tonhari tahun 1994 dan 67,2 ton/hari sampai Mei 1995 (Tjahja, 1995).

Listiyowati (1992) meyatakan bahwa volume ekspor jamur Indonesia tahun 1990

sebesar 48.196 kg dalam bentuk segar, beku dan kering sedangkan impor pada

tahun 1990 sebesar 87.291 kg.

Dalam pengolahan berbagai macam kripik dilakukan proses penggo-

rengan. Penelitian terhadap proses penggorengan kripik semakin dibutuhkan

seiring dengan meningkatnya perhatian masyarakat terhadap kesehatan dan

perhatian terhadap efisiensi proses penggorengan. Tujuan penelitian ini adalah

untuk mengetahui karakteristik pola pindah panas dan massa dari jamur

champignon, disamping itu untuk mengetahui kadar minyak dalam jamur

champignon dan difusivitas massa air jamur champignon selama penggorengan.

Penelitian dilakukan dengan menggunakan percobaan faktorial acak lengkap

dengan 3 (tiga) kali ulangan yaitu pada 3 tingkatan suhu (150' C, 160' C, 185~C).

3 tingkatan ketebalan (4 mm, 6 mm, 8 mm) dan perlakuan pemberian tepung atan

(5)

menit, jamur champignon yang telah dipotong dengan ukuran 2

x

1 cm dikelompokkan dalam 10 sampel percobaan, tiap sampel tersebut digoreng

menurut lamanya penggorengan tiap menit sampai menit ke-10 sehingga diperoleh lama penggorengan yang berbeda-beda.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan suhu pusat bahan selama 10 menit waktu penggorengan jamur champignon menjadi kripik

mempunyai kisaran suhu 120 - 130' C untuk suhu penggorengan 150' C, 140 -

150' C untuk suhu penggorengan 160' C dan 155 - 165' C untuk suhu penggorengan 185' C. Lamanya penggorengan yang menghasilkan kripik jamur

champignon untuk suhu 150' C sebesar 6 - 7 menit, untuk suhu 160' C sebesar 4

- 5 menit dan untuk suhu 185' C sekitar 3 - 4 menit. Semakin tebal bahan yang digoreng maka semakin lama waktu penggorengan yang diperlukan.

Dalam proses penggorengan selain tejadi pindah panas juga tejadi pindah

massa dari bahan yang digoreng. Pindah massa ini digambarkan dengan

tejadinya penguapan air dan penyerapan minyak ke dalam bahan. Besarnya kadar

air akhir dan kadar minyak akhir yang dikandung oleh kripik jamur champignon

setelah penggorengan yaitu untuk ketebalan 4 mm, dengan perlakuan tanpa

tepung sebesar 5.72%bk, 70.86% (~=150' C), 5.54%bk, 70.32% (T=160° C), dan

4.56%bk,67.92% (T=l85' C) sedangkan untuk ketebalan 4 mm dengan pemberian

tepung diperoleh 4.30%bk, 74.76% (T=150° C), 3.23%bk, 78.17% (~=160' C),

dan 2.93%bk, 80.94% (T=l8s0 C). Untuk ketebalan 6 mm, dengan perlakuan

tanpa tepung diperoleh 7.49%bk, 68.94% (T=150° C), 7.11%bk, 64.18% (T=160°

C), dan 5.94%bk, 67.18% (T=185' C) sedangkan untuk ketebalan 6

mm

dengan

pemberian repung diperoleh 6.00%bk, 75.27% (T=150° C), 4.89%bk, 73.03%

(T=160° C), dan 3.50%bk, 79.57% (T=185' C). Pada ketebalan S mm, dengan

pe;lakuan tanpa tepung diperoleh 12.32%bk, 59.22% (~=150' C), 10.05%bk,

55.88% (T=160° C), dan 7.55%bk, 50.03% (T=18s0 C) sedangkan untuk

ketebalan 8 mm dengan pemberian tepung diperoleh 11.94%bk, 73.48% (T=150°

C), 6.46%bk, 76.66% (T=160° C), dan 5.00%bk, 80.57% (~=185' C).

Laju penurunan kadar air bahan terbesar tejadi pada menit pertama

penggorengan dan semakin berkurang dengan bertambahnya waktu

(6)

dengan semakin besar suhu penggorengan. Untuk p e n g a ~ h ketebalan bahan, semakin tipis bahan maka kemampuan menyerap minyak makin besar.

Massa air yang teruapkan semakin besar dengan bertambahnya suhu

penggorengan. Kuadrat massa air yang teruapkan membentuk persamaan garis

lurus yang mempunyai nilai korelasi antara 0.7903 - 0.9877. Nilai difusivitas massa air dipengaruhi oleh massa bahan dan lamanya penggorengan. Pada ketebalan 4 mm. perlakuan tanpa pemberian tepung diperoleh nilai (Kx D) sebesar

1.62

x

low5 - 6.66 x 10.' (T=150° C), 2.26 x _-_6.68

x

_{1 u 5 (T=160° C)} _dan

3.01 x - 6.46

x

(~=185') sedangkan untuk perlakuan dengan pemberian tepung diperoleh nilai (K

x

D) sebesar 1.72 x lo-' - 6.67 x 1 v 5 (T=150° C), 1.68 x

1 0 ' ~ - 6.67

x

10.' (T=160° C) dan 2

x

10.' - 6.66

x

(~=185'). Ketebalan 6

mm, perlakuan tanpa pemberian tepung diperoleh nilai (Kx D) sebesar 2.19

x

10"

- 1.50

x

10" (T=15oo C), 3.29

x

10'~ - 1.50 x 10" (T=160° C) dan 4.39

x

10.' -

1.50 x (~=185') sedangkan untuk perlakuan dengan pemberian tepung

diperoleh nilai (K x D) sebesar 3.86 x 10'' - 1.50 x 10" (T=150° C), 4.83 x -

1.50 x lo-' (T=160° C) dan 4.24 x 10" - 1.40 x 10" (~=185'). Ketebalan 8 mm, perlakuan tanpa pemberian tepung diperoleh nilai (Kx D) sebesar 4.49

x

10" -

2.67

x

10" (~=150' C), 7.15 x - 2.58

x

10" (T=160° C) dan 9.27

x

10'* -

2.67

x

10" (~=185') sedangkan untuk perlakuan dengan pemberian tepung diperoleh nilai

(K

x D) sebesar 4.57

x

10" - 2.67 x 10" (T=150° C), 6.83

x

-

2.67

x

(T=160° C) dan 5.85

x

- 2.67 x 10" (~=185'). Sernakin besar massa bahan maka semakin besar nilai difusivitas air (K

x

D) dan semakin lama penggorengan maka semakin besar difusivitas air karena bahan semakin tidak

rnemiliki kemampuan menahan air.

Uji kontras polinomial terhadap faktor suhu, ketebalan dan pemberian

tepung untuk kadar air bahan menghasilkan persamaan regesi sebagai berikut

% bk kadar air = 84.7

+

0.236 ~ e b a l '

-

0.00181 suhu2

sedangkan persamaan regresi untuk perlakuan tanpa tepung adalah :

% bk kadar air = 98.4

+

0.655 Teba12

-

0 . 0 0 2 5 7 ~ ~ h ~ '

Untuk uji kontras polinomial terhadap faktor suhu, ketebalan dan ~ernberian

tepung untuk persen massa minyak yang terserap adalah

(7)

untuk perlakuan tanpa tepung didapat persamaan regresi sebagai berikut :

% massa minyak terserap = 58.5

-

2.45 Tebal

Kondisi yang optimal diperoleh bila kadar air basis kering bahan rendah

karena semakin rendah kadar air bahan maka daya tahan bahan untuk mengalami

ketengikan akan semakin besar. Kondisi ini dicapai pada suhu 185' C, ketebalan

4 mm, dengan pemberian tepung yang menghasilkan kadar air 2.93%bk

dibandingkan dengan produk komersial yang sudah beredar memiliki kadar air

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)