PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN
SUBSTITUSI DURI IKAN BANDENG
SKRIPSI
Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Universitas Negeri Semarang
Oleh Eka Nila Sari
5401406023
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS
NEGERI
SEMARANG
ii
PENGESAHAN KELULUSAN
Skripsi telah dipertahankan dihadapan Sidang Panitia Ujian Skripsi Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada:
Hari :
Tanggal :
Panitia Ujian
Ketua Sekretaris
Dra. Wahyuningsih, M. Pd Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M. Pd NIP. 196008081986012001 NIP. 196805271993032010
Penguji
Oktavianti Paramita,S.Pd, M.Sc
NIP. 19811009200512001
Penguji/Pembimbing I Penguji/Pembimbing II
Dra. Hanna Lestari S, MSi. Dra. Endang Setyaningsih NIP. 195209101979032003 NIP. 195207141987022001
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknik UNNES
iii
PERNYATAAN
Saya menyatakan bahwa yang tertulis di dalam skripsi ini benar-benar hasil karya
saya sendiri, bukan jiplakan dari karya tulis orang lain, baik sebagian ataupun seluruhnya.
Pendapat atau temuan lain yang terdapat dalam skripsi ini dikutip atau dirujuk
berdasarkan kode ilmiah. Bila suatu saat ditemukan dan terbukti karya tulis ini
merupakan jiplakan hasil karya orang lain, penulis bersedia dituntut sesuai dengan
peraturan yang berlaku.
Semarang, Agustus 2013
Eka Nila Sari
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
Sesungguhnya kearifan dan inovasi mengolah makanan berbahan dari
bumi dan laut adalah kunci pembuka kreativitas
PERSEMBAHAN
Skripsi ini kupersembahkan kepada ayah, ibu dan suamiku tercinta sebagai wujud tanggung jawab dan rasa terimakasihku atas segala doa dan restunya.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang senantiasa
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini
dengan judul “Pembuatan Krupuk Ikan dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng”.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini tidak akan selesai tanpa
bimbingan, motivasi dan bantuan dari pihak baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Drs. M. Harlanu, M.Pd., Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan ijin melaksanakan penelitian.
2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd., Ketua Jurusan Teknologi Jasa Produksi, Fakultas Teknik
Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan kesempatan untuk
menyelesaikan studi.
3. Dra. Hanna Lestari S, M.Si., Dosen Pembimbing I yang telah memberikan saran,
bimbingan dan pengarahan dari awal sampai akhir kepada penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
4. Dra. Endang Setyaningsih, Dosen Pembimbing II yang telah memberikan saran,
bimbingan dan pengarahan dari awal sampai akhir kepada penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
vi
Semoga segala bantuan dan kebaikan tersebut mendapat limpahan balasan dari Allah SWT. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan tambahan pengetahuan, wawasan yang semakin luas bagi pembaca.
Semarang, Agustus 2013
vii
ABSTRAK
Eka Nila Sari, 2013. Pembuatan Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng”. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Pembimbing I. Dra. Hanna Lestari S, M.Si, II. Dra. Endang Setyaningsih Kata Kunci: Krupuk ikan, duri bandeng
Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging ikan. Krupuk ikan banyak digemari orang, mulai dari anak-anak sampai dewasa. Banyak jenis ikan dapat dijadikan bahan dasar untuk pembuatan krupuk, misalnya ikan tenggiri, ikan kakap, ikan tongkol, dan lain sebagainya. Jumlah duri ikan Bandeng yang selama ini banyak tidak dimanfaatkan hanya menjadi limbah saja, Padahal duri-duri tersebut masih memiliki kandungan gizi yang dapat dimanfaatkan. Kandungan gizi pada duri ikan Bandeng berdasarkan hasil uji labolatorium ditemukan bahwa pada duri ikan Bandeng mengandung kalsium sebanyak 4,7756% dan fosfor sebanyak 1,3125%. Sehingga perlu inovasi pemanfaatan limbah duri bandeng, dengan dibuatnya olahan krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng.
Permasalahan dalam penelitian ini adalah: (1) Adakah perbedaan kualitas inderawi kerupuk ikan dengan kerupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng sebesar 40%, 30%, dan 20%? (2) Adakah tingkat kesukaan masyarakat terhadap kerupuk ikan dengan kerupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%? (3) Bagaimanakah kandungan gizi pada kerupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%?
Dalam penelitian ini, yang menjadi obyek penelitian adalah duri ikan bandeng yang dicampurkan pada pembuatan krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng. Variabel dalam penelitian ini terdiri dari: variabel bebas yaitu kerupuk ikan dengan campuran duri bandeng dengan prosentase rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%. variabel terikat yaitu adalah kualitas kerupuk duri ikan bandeng hasil eksperimen yang meliputi indikator warna, rasa, aroma, tekstur.Serta variabel konrtol yaitu jumlah bahan dan ukuran bahan yang digunakan, proses pencampuran bahan, tebal tipisnya adonan,pencetakan, lama pengeringan, lama pengorengan serta alat yang digunakan dimana semua variable dikondisikan sama. Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah angket dan dokumentasi. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskripsi dan anava satu arah.
viii
tingkat kesukaan secara umum panelis terhadap kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng adalah cukup menyukai, dengan rerata sampel 1 sebesar 2,68 (cukup suka ), rerata sampel 2 sebesar 3,18 (cukup suka) dan rerata sampel 3 sebesar 4,38 (suka). (3) Kandungan kalsium dan fosfor kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng hasil eksperimen yaitu sampel 1 (40:10:50) kalsium sebesar 6,80% dan fosfor sebesar 28,17%, sampel 2 (30:20:50) kalsium sebesar 6,77% dan fosfor sebesar 28,15%, sampel 3 (20:30:50)kalsium sebesar 6,75% dan fosfor sebesar 28,14%. Ketiga sampel ini ternyata sesuai dengan standar SNI (5%), dengan kandungan kalsium dan fosfor terbesar adalah sampel 1.
ix
2.1.8 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Krupuk ... 19
2.1.9 Duri Ikan Bandeng ... 23
2.2 Kerangka Berpikir ... 25
2.2.1 Hipotesis ... ... 28
x
3.1 Penentuan Objek Penelitian... 29
3.2 Variabel Penelitian ... 29
3.3 Desain Eksperimen ... 30
3.4 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 33
3.5 Metode Pengumpulan Data ... 39
3.6 Alat Pengumpul Data ... 42
3.7 Metode Analisis Data ... 46
BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 53
4.1 Hasil Penelitian………. ... 53
4.2 Pembahasan... 72
BAB 5 PENUTUP ... 76
5.1 Simpulan ... 78
5.2 Saran ... 79
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Ikan Segar per 100 Gram Bahan ... 1
2. Komposisi Krupuk Ikan per 100 Gram ... 2
3. Susunan Duri pada Tubuh Ikan Bandeng ... 4
4. Standar Kualitas Krupuk Ikan ... 10
5. standar kandungan gizi krupuk ikan ... 11
6. ciri-ciri ikan segar ... 13
7. Komposisi Kimia Bandeng ... 23
8. Komposisi Bahan Pembuatan Krupuk Ikan dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng ... 34
9. Peralatan dalam Pembuatan Krupuk Ikan dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng ... 35
10. Daftar Analisa Varian Klasifikasi Tunggal ... 49
11. Interval Persentase dan Kategori Kesukaan ... 52
12. Uji Normalitas Data ... 53
13. Uji Homogenitas Varian Data ... 54
14. Hasil Analisis Varian Pada Indikator Lama ... 54
15.Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Warna ... 55
16. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Warna ... 56
xii
18. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Aroma ... 58
19. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Aroma ... 59
20. Hasil Analisis Varians pada Indikator Rasa Ikan ... 60
21. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Rasa Ikan ... 61
22. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Rasa Ikan ... 62
23. Hasil Analisis Varians pada Indikator Kerenyahan ... 63
24. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Kerenyahan ... 64
25. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Kerenyahan ... 65
26. Hasil Analisis Varians pada Indikator Penampakan ... 66
27. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Penampakan ... 67
28. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Penampakan ... 69
39. Nilai Rata-rata Profil Kesukaan……….. ... 69
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Fillet Bandeng Telihat Posisi Duri ... 4
2. Struktur Duri pada Ikan Bandeng ... 25
3. Skema Kerangka Pemikiran ... 27
4. Skema Desain Acak Sempurna ... 31
5. Skema Desain Eksperimen ... 32
6. Skema Pembuatan Krupuk Ikan dengan Tambahan Duri Bandeng ... 38
7. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Warna pada Kerupuk Ikan ... 56
8. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Aroma pada Kerupuk Ikan ... 59
9. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Rasa pada Kerupuk Ikan ... 62
10. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Kerenyahan pada Kerupuk Ikan ... 65
11. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Penampakan pada Kerupuk Ikan ... 68
12. Grafik Radar Uji Kesukaan ... 70
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Pedoman Wawancara Seleksi Calon Panelis ... 90
2. Daftar Nama Calon Panelis ... 93
3. Daftar Nama Calon Panelis yang Diterima ... 94
4. Tabulasi Data Wawancara Seleksi Panelis ... 95
5. Formulir Penilaian ... 97
6. Uji Validitas ... 100
7. Formulir Penlaian Uji Inderawi ... 115
8. Tabulasi Data Indikator Warna ... 118
9. Tabulasi Data Indikator Aroma ... 121
10. Tabulasi Data Indikator Rasa ... 124
11. Tabulasi Data Indikator Kerenyahan ... 127
12. Tabulasi Data Indikator Penampakan ... 130
13. Profil Uji Kesukaan ... 133
14. Hasil Laboratorium Uji Kalsium dan Fosfor ... 134
15. Foto bahan dan proses pembuatan krupuk ikan subtitusi duri bandeng ... 136
16. Foto hasil jadi krupuk ... 141
1 BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang Masalah
Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar luas
wilayahnya merupakan perairan. Ikan merupakan salah satu hasil perikanan
yang banyak dihasilkan di Indonesia dan merupakan sumber protein hewani
yang banyak dikonsumsi masyarakat. Ikan mudah didapat dengan harga yang
relatif murah sehingga dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat.
Kandungan protein yang tinggi yaitu 17,00% dan kadar lemak yaitu 4,50%
yang rendah pada ikan segar sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.
Untuk lebih jelasnya, kandungan gizi ikan segar dapat dilihat pada tabel di
bawah ini:
Tabel 1.Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
Komponen Kadar (%)
Kandungan air Protein
Lemak
Mineral dan Vitamin
76,00 17,00 4,50 2,52-4,50 Sumber: www.ristek.go.id
Karena manfaat yang tinggi tersebut banyak orang mengkonsumsi ikan
baik berupa daging ikan segar maupun makanan-makanan yang merupakan
hasil olahan dari ikan. Bahkan di Jepang dan Taiwan ikan merupakan
Ikan hasil pengolahan dan pengawetan umumnya sangat disukai oleh
masyarakat karena produk akhirnya mempunyai ciri-ciri khusus yakni
perubahan sifat-sifat daging seperti bau (odour), rasa (flavour), bentuk
(appearance) dan tekstur.
Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah krupuk ikan. Produk
makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini
sangat digemari masyarakat. Makanan ini sering digunakan sebagai pelengkap
ketika bersantap ataupun sebagai makanan ringan. Bahkan untuk jenis
makanan khas tertentu selalu dilengkapi dengan krupuk. Makanan ini menjadi
kegemaran masyarakat dikarenakan rasanya yang enak, gurih dan ringan.
Selain rasa yang enak tersebut, krupuk ikan juga memiliki kandungan zat-zat
gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Komposisi zat-zat gizi dalam
krupuk disajikan dalam Tabel 2. berikut:
Tabel 2. Komposisi Krupuk Ikan (per 100 gram)
3
Berdasarkan Tabel diatas dapat dilihat bahwa kandungan protein ikan
segar dan krupuk ikan tidak jauh berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa
kandungan protein pada ikan tidak banyak yang hilang setelah mengalami
pengolahan.
Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung
dan daging ikan. Jenis krupuk lain yang juga banyak digemari adalah krupuk
udang yang terbuat dari adonan tepung dengan udang. Krupuk ikan atau
krupuk udang mempunyai beberapa kualitas tergantung pada komposisi
banyaknya ikan atau udang yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak
jumlah ikan atau udang yang terkandung dalam krupuk semakin baik
kualitasnya
Krupuk ikan banyak digemari orang, mulai dari anak-anak sampai
dewasa. Banyak jenis ikan dapat dijadikan bahan dasar untuk pembuatan
krupuk, misalnya ikan belida, ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan tengke,
ikan kakap, ikan kue, ikan tongkol, dan lain sebagainya.
Melihat banyaknya peminat terhadap krupuk ikan maka penulis
berkeinginan untuk mengembangkan krupuk ikan dengan bahan lain sehingga
menghasilkan rasa dan gizi yang lebih baik. Bahan lain yang akan
ditambahkan kedalam proses pembuatan krupuk ikan adalah duri ikan
Bandeng. Ikan Bandeng merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa
yang spesifik, dan memiliki tulang serta duri yang cukup banyak sehingga jika
dikonsumsi berisiko tinggi bila di konsumsi oleh manusia terutama pada
(kalsium dan fosfor) maka penulis terdorong untuk memanfaatkan duri ikan
Bandeng menjadi bahan tambahan pada krupuk ikan. Duri pada ikan Bandeng
seperti terlihat pada susunan dibawah ini.
Gambar 1. (Fillet) Bandeng Terlihat Posisi Duri
Tabel 3. Susunan Duri Pada Tubuh Bandeng
Nama Letak Jumlah
Kanan Kiri
Duri Disepanjang punggung 42 42
Duri Perut Di perut, mulai dari belakang katup belakang
16 16
Duri Dada Antara duri perut dengan duri punggung, mulai dibelakang katup insang.
12 12
Duri Pangkal Ekor Dekat dengan pangkal ekor 12 12
Jumlah 82 82
Sumber:www.ristek.go.id
Jumlah duri ikan Bandeng yang selama ini lebih banyak tidak
dimanfaatkan hanya menjadi limbah. Limbah duri ikan bandeng yang
5
sekitar 5,4 ton per tahun. Padahal duri-duri tersebut masih memiliki
kandungan gizi yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Kandungan gizi pada
duri ikan Bandeng berdasarkan penelitian awal di labolatorium Chem-Mix
Pratama pada tanggal 3 Januari 2013 ditemukan bahwa pada duri ikan
Bandeng mengandung kalsium sebanyak 4,7756% dan fosfor sebanyak
1,3125%.
Oleh karena itu, perlu pengolahan lebih lanjut agar limbah tulang ikan
Bandeng tidak menjadi sampah yang mencemari lingkungan. Selama ini ada
kegunaan duri ikan Bandeng yang sudah dimanfaatkan yaitu digunakan
sebagai bahan untuk membuat nugget dimodifikasi dengan biji ketapang,
sebagai bahan untuk membuat abon dan sebagai bahan membuat kerajinan
seni seperti tempat tisu, tempat pensil, hiasan meja, pigura dan block note .
Pemanfaatan tersebut tentunya setelah duri-duri tersebut dilunakkan dan
dipresto dengan suhu bertekanan tinggi sehingga dapat lunak.
Hal tersebut membangkitkan keinginan penulis untuk ikut
memanfaatkan duri ikan bandeng sehingga dapat memiliki nilai jual kembali.
Penulis akan subtitusi menjadi jenis makanan ringan yaitu krupuk. Substitusi
duri ikan Bandeng pada campuran tepung tapioka,daging bandeng dan
beberapa bumbu dapat menghasilkan rasa yang berbeda dan disukai oleh
masyarakat.
Berdasarkan uraian diatas penulis tertarik untuk mengadakan
eksperimen pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan untuk
masyarakat. Penulis mengambil judul “Pembuatan Krupuk Ikan Bandeng
Dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng”.
2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan permasalahan
yang akan di teliti dalam penelitian ini yaitu
1. Adakah perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan bandeng dengan krupuk
ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng sebesar 40%, 30%,
dan 20%?
2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan
krupuk ikan bandeng hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng
40%, 30%, dan 20%?
3. Bagaimanakah kandungan gizi (kalsium dan fosfor) pada krupuk ikan
bandeng hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan
20%?
3. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusahan permasalahan di atas maka tujuan penelitian ini
adalah:
1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan dengan krupuk
ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%.
2. Untuk mengetahui ada tidaknya tingkat kesukaan masyarakat terhadap
krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan
7
3. Untuk mengetahui kandungan gizi (kalsium dan fosfor) pada krupuk ikan
hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%.
4. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian yang ingin dicapai peneliti adalah:
1. Hasil penelitian diharapkan bermanfaat menambah wawasan mahasiswa
program studi Tata Boga Fakultas Tehnik UNNES.
2. Referensi masukan kepada produsen krupuk ikan dalam mengembangkan
produknya.
3. Sebagai sumbangan bagi ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pangan.
5. Penegasan Istilah
1. Pembuatan Krupuk Ikan bandeng
Pembuatan krupuk ikan merupakan rangkaian proses dari pencampuran
bahan-bahan menjadi adonan meliputi:tepung tapioka,daging bandeng, duri
ikan bandeng yang sudah dihaluskan dan bumbu. kemudian mengukus
adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari
dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak.
2. Substitusi
Substitusi berasal dari kata tambah yang mendapat awalan pe- dan akhiran–
an sehingga membentuk kata benda. Substitusi artinya meningkatnya
jumlah atau isi suatu benda setelah adanya objek/unsur yang
3. Duri Ikan (Bandeng)
Duri ikan bandeng adalah bagian tulang ikan yang tidak dikonsumsi atau
tidak dikehendaki untuk dimakan dan biasanya dibuang sehingga dianggap
sebagai limbah. Duri yang merupakan tulang ikan merupakan komponen
yang keras. Hal ini menyebabkan tulang ikan tidak mudah diuraikan oleh
dekomposer, sehingga tulang tersebut menjadi limbah. Sedangkan duri ikan
(bandeng) tersebut sebenarnya masih mempunyai nilai gizi karena sangat
banyak mengandung unsur utama dari tulang ikan yaitu kalsium dan fosfor.
Jadi dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa substitusi duri ikan
Bandeng adalah suatu cara untuk subtitusi krupuk ikan dengan duri-duri ikan
Bandeng sehingga menghasilkan rasa, aroma, warna dan tekstur yang baru.
Substitusi bahan ini bertujuan untuk menghindari kebosanan masyarakat
9 BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 LANDASAN TEORI
Landasan teori berisi beberapa konsep yang digunakan sebagai dasar
teori penelitian yang mencakup teori tentang krupuk ikan, kandungan gizi,
macam-macam krupuk ikan, syarat ikan yang baik, bahan dan alat yang
digunakan, proses produksi krupuk ikan, lokasi usaha dan fasilitas produksi,
kualitas krupuk, faktor yang mempengaruhi kualitas krupuk, dan teori
tentang duri ikan bandeng.
2.1.1 Krupuk Ikan
Ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah
sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.
Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang
mengkonsumsi ikan lebih banyak dan salah satunya diproduksi menjadi
krupuk ikan. (BPPT, 2000:1)
Produk olahan yang telah terindustrialisasi secara mapan tersedia
dengan daya tarik yang masih kurang dan yang murah harganya. Pada
umumnya harga krupuk terjangkau masyarakat dan hampir tersedia di
berbagai kedai/warung/rumah makan/toko pangan (Yuliati, 2012:1)
Krupuk ikan adalah produk makanan kering yang berasal dari ikan
Krupuk ikan banyak jenis dan bentuk yang dijual di pasaran. Jenis
makanan ini bergantung pada jenis bahan bakunya, sedangkan variasi
bentuknya bergantung pada daya kreativitas pembuatannya. Krupuk ikan
adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan ikan. Krupuk
ikan mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya
ikan yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak jumlah ikan yang
terkandung dalam krupuk maka semakin baik kualitasnya (Wahyono &
Marzuki, 2010:3)
Bahan baku krupuk ikan banyak dijumpai di daerah Nelayan Surabaya,
Tuban, Rembang, Jepara, dan Cilacap. Namun peralatan yang digunakan
masih bersifat tradisional. Selama tahapan proses pembuatan krupuk ikan,
hal yang paling mendasar adalah pada proses pengeringan di tempat terbuka
sehingga mempengaruhi hygienitas krupuk (Yuliati, 2012:1).
Standar kualitas krupuk ikan yang dipersyaratkan Standar Nasional
Indonesia adalah sebagai berikut :
Tabel 4. Standar Kualitas Krupuk Ikan
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Rasa dan aroma Khas krupuk ikan
2 Serangga dalam bentuk stadia dan potongan-potingan serta benda-benda asing
Tidak ternyata
3 Kapang Tidak ternyata
4 Air % Maks. 11
5 Abu tanpa garam % Maks. 1
11
7 Lemak % Maks. 0,5
8 Serat kasar % Maks. 1
9 Bahan tambahan makanan Tidak ternyata atau sesuai dengan peraturan yang
11 Cemaran Arsen (As) Tidak ternyata atau sesuai
dengan peraturan yang berlaku
Sumber : SNI No. 01-2713-1999 2.1.2 Kandungan Gizi
Krupuk ikan yang terbuat dari adonan tepung dan ikan mempunyai
kandungan gizi seperti karbohidrat, lemak, protein, dan mineral yang
bermanfaat bagi pemenuhan nutrisi manusia. Standar kandungan gizi krupuk
ikan yang ditetapkan Standar nasional Indonesia adalah seperti tabel berikut.
Tabel 5. Standar kandungan gizi Krupuk Ikan
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Rasa dan aroma Khas krupuk ikan
Tidak ada atau sesuai dengan peraturan yang berlaku 8 Cemaran Arsen
(As)
Tidak ada atau sesuai dengan peraturan yang berlaku
2.1.3 Macam-macam Krupuk Ikan
Masyarakat Indonesia telah lama mengenal krupuk ikan sebagai
makanan. Krupuk ikan pada umumnya dikonsumsi sebagai makanan yang
mampu membangkitkan selera makan atau sekedar dikonsumsi sebagai
makanan kecil. Banyak jenis krupuk yang telah dibuat orang, mulai dari
krupuk yangdibuat dari beras, tepung terigu, atau tepung tapioka.
Bahan-bahan tersebut dapat diramu dengan Bahan-bahan tamBahan-bahan seperti udang, ikan
tengiri, ikan patin, lele dan sebagainya sehingga menjadi krupuk ikan
dengan rasa sesuai ikan yang ditambahkan. Macam-macam ikan misalnya:
krupuk ikan tengiri, krupuk ikan tongkol, krupuk udang, dan masih banyak
lainnya. (Wahyono & Marzuki, 2010:1)
2.1.4 Ciri-ciri Fisik
Ciri-ciri fisik krupuk ikan yang dijual di pasaran bentuknya yang
lebar dan tekstur yang renyah. Kerenyahan krupuk ikan sangat ditentukan
oleh kadar airnya. Semakin banyak mengandung air krupuk ikan akan
semakin kurang renyah dan daya kembang krupuk tidak bisa maksimal.
Sebaliknya bila semakin sedikit kandungan air krupuk ikan akan semakin
renyah dan daya kembang krupuk lebih maksimal. Demikian pula bila
prosentase kandungan tepung lebih banyak dibandingkan ikannya, maka
krupuk bisa mengembang tetapi rasanya kurang. Sebaliknya bila
perbandingan tepung dengan ikan seimbang maka rasa krupuk lebih enak
13
2.1.5 Syarat Ikan yang Baik
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan krupuk
berbahan baku ikan harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga
produk makanan yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu
produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses
pengolahan yang dilakukan. Berikutadalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu
tinggi maupun yang bermutu rendah (Tabel 6).
Tabel 6. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang Bermutu rendah
Parameter Ikan segar bermutu tinggi Ikan segar bermutu rendah Mata Cerah, bola mata menonjol,
kornea jernih
Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh
Insang Warna merah cemerlang, tanpa lendir
Warna kusam, dan berlendir
Lendir Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna
Lendir berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata
Daging dan perut
Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar
Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk
Bau Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis
Bau busuk
Konsistensi Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang
Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang
Berdasarkan SNI tentang syarat-syarat ikan segar di atas maka untuk
memilih bahan dasar yaitu ikan bandeng harus memperhatikan ciri-ciri di
atas agar diperoleh kualitas makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi.
2.1.6 Bahan dan Alat yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan krupuk ikan
bandeng dengan tambahan duri ikan bandeng adalah :
2.1.6.1 Bahan dasar dan bahan tambahan
1) Bahan dasar
Bahan dasar yang digunakan adalah tepung tapioka.
Tepung tapioka adalah pati dari singkong. Tepung tapioka yang
berkualitas dapat menjadikan krupuk lebih baik. Ciri-ciri tepung
tapioka yang berkualitas baik adalah tidak berbau apek, berwarna
putih bersih, tidak menggumpal dan bersih dari kotoran.
2) Bahan tambahan
(a) Daging ikan
Daging ikan digunakan untuk memberikan rasa dan
aroma khas ikan pada krupuk. Daging ikan sebelum
dicampurkan pada tepung tapioka harus dihancurkan sampai
lembut dengan blender dahulu sehingga dapat tercampur
dengan rata.
(b) Bumbu
15
Bawang putih yang digunakan adalah bawang putih
yang berkualitas bagus Ciri-cirinya antara lain : butirannya
utuh, tidak busuk dan segar, aromanya khas bawang putih.
- Garam (NaCl)
Dalam pembuatan krupuk, penggunaan garam
mutlak ada. Garam yang digunakan adalah garam yang
mengandung senyawa yodium.
- Gula berfungsi sebagai penetral rasa, sehingga gula yang
digunakan hanya sedikit.
Adapun alat-alat yang digunakan untuk pembuatan krupuk
ikan secara sederhana yaitu: baskom, alat penghancur bumbu (cobek),
pisau, tampah (nyiru), kompor, Loyang, dan sendok.
Adapun peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan
krupuk ikan di industri rumahan yaitu :
1) Alat penghancur ikan
Digunakan untuk melumatkan hasil ikan yang telah
dibersihkan dari kepada dan sisiknya sehingga diperoleh daging
yang telah ditumbuk halus dan siap dicampur dengan bahan lain.
2) Alat pelembut bahan (mullen)
Mesin ini digunakan untuk melembutkan campuran ikan yang
telah dihaluskan dan adonan tepung dan bumbu. Mesin ini
berkapasitas hingga 10 kg dan dapat dijalankan oleh satu orang
3) Baskom
Baskom ini berbentuk bundar dengan berbagai ukuran yang
disesuaikan dengan kebutuhan untuk mencampur bahan sesuai
kapasitas muatan yang diinginkan. Baskom ini dapat terbuat dari
plastik maupun alumunium.
4) Pencetak
Mesin pencetak ini digunakan untuk mencetak adonan
berbentuk silinder sebelum dimasukkan ke cetakan sesuai ukuran
yang diinginkan. Terdapat juga meja press agar adonan yang
tercetak menjadi lebih padat dan kenyal. Mesin cetak ini
membutuhkan satu orang tenaga kerja untuk menjalankannya.
5) Alat pengukus (dandang)
Alat pengukus (dandang) berbentuk tabung panjang yang
terbuat dari alumunium yang didalamnya dilengkapi dengan
sarangan untuk memanaskan dengan menggunakan uap panas.
6) Mesin pemotong
Mesin pemotong ini terbuat dari logam besi dengn lapian
stainless steel, dilengkapi dengan mata pisau digunakan untuk
memotong krupuk sehingga ketebalan dapat diukur sesuai
keinginan. Mesin pemotong dijalankan oleh dua orang tenaga
17
7) Oven
Oven digunakan untuk mengeringkan krupuk terutama pada
saat matahari kurang atau pada saat musim hujan. Oven berbentuk
persegi panjang yang terbuat dari cor-coran semen dan pasir yang
terbagi dalam dua bagian. Bagian atas merupakan tempat krupuk
yang akan dikeringkan sedangkan bagian bahwa kolong untuk
mengalirkan panas. Oven terdiri dari dryer dan mesin diesel.
2.1.7 Kualitas Krupuk
Krupuk yang berkualitas baik dapat dilihat dari 2 aspek, yaitu
kualitas krupuk yang ditinjau dari sifat yang tampak meliputi bentuk,
aroma, rasa, warna dan kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang
tersembunyi meliputi unsur-unsur kimia didalamnya. Berikut ini akan
diuraikan kualitas krupuk menurut Siti Sofiah dan Dwi Sutristiati (1992 :
12) yaitu:
1) Kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang tampak
Sifat yang tampak pada krupuk adalah rasa, warna, aroma, dan
tekstur.
(a) Rasa
Rasa sesuai dengan bahan yang digunakan yaitu khas ikan
yang digunakan, gurih karena ada perpaduan bumbu yang
terdiri dari bawang putih, garam dan gula.
Warna yang baik pada krupuk adalah putih gelap (untuk
krupuk tanpa zat pewarna), serta dipengaruhi pula oleh bahan
dasar yang dipergunakan.
(c) Aroma
Aroma krupuk sesuai dengan bahan apa yang digunakan.
Krupuk ikan mempunyai aroma khas ikan.
(d) Tekstur
Tekstur krupuk yang baik adalah permukaan halus, tidak
timbul bintil-bintil, tidak retak-retak atau ada lubang-lubang
pada luas permukaan krupuk.
2) Kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang tersembunyi
Sifat yang tersembunyi dari krupuk adalah sifat kimia yang
tidak dapat diuji oleh indera manusia. Untuk mengetahui unsur
gizi yang ada didalam krupuk hanya dapat diketahui melalui
pengujian labolatorium.
Pengendalian kualitas krupuk harus dilakukan terhadap
bahan-bahan yang dipergunakan dalam proses produksi dan
menghasilkan produk yang memenuhi Standar Nasional
Indonesia. Sedangkan kualitas itu sendiri mempunyai arti yaitu
sebagai kumpulan sifat dari suatu produk dan mempengaruhi
19
2.1.8. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas krupuk ikan
bandeng
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas krupuk adalah bahan
(bahan baku dan bahan tambahan), serta bumbu, proses produksi dan
peralatan yang dipergunakan. Faktor-faktor tersebut diuraikan secara
singkat sebagai berikut :
1) Bahan baku dan bahan tambahan
(a) Bahan baku
Bahan baku yang digunakan adalah tepung tapioka. Tepung
tapioka adalah pati dari singkong. Ciri-ciri tepung tapioka yang
berkualitas baik adalah tidak berbau apek, berwarna putih
bersih tidak menggumpal dan bersih dari kotoran.
(b) Bahan tambahan
(1) Daging ikan Bandeng
Dalam penelitian daging ikan Bandeng presto
digunakan untuk memberikan rasa dan aroma khas ikan
pada krupuk. Daging ikan Bandeng ini sebelum
dicampurkan dengan tepung tapioka maka harus
dihancurkan dengan blender dahulu sehingga dapat
tercampur dengan rata.
(2) Duri ikan Bandeng
Bahan tanbahan yang digunakan untuk membuat
ditambahkan untuk memperoleh rasa, warna, aroma, dan
tekstur krupuk yang baru. Duri ikan akan mempengaruhi
kualitas krupuk ikan, semakin duri bersifat lunak atau
lembut semakin tidak terasa mengganggu ketika memakan
krupuk hasil eksperimen namun tentu saja rasanya akan
berbeda.
(3) Bumbu
(a) Bawang putih (Allium Sativum)
Bawang putih yang dipergunakan adalah bawang
putih yang berkualitas bagus. Ciri-cirinya antara lain :
butirannya utuh, tidak busuk dan segar, aromanya khas
bawang putih.
(b) Garam (NaCl)
Dalam pembuatan adonan krupuk, penggunaan
garam mutlak ada. Garam yang digunakan adalah
garam yang mengandung senyawa yodium.
(c) Gula
Gula berfungsi sebagai penetral rasa, sehingga gula
yang digunakan hanya sedikit.
1) Proses produksi
Proses produksi merupakan serangkaian kegiatan dalam
pengolahan suatu produk. Proses pengolahan yang kurang baik akan
21
diuraikan mengenai proses produksi yang dapat mempengaruhi
kualitas krupuk.
a) Pembuatan adonan
Dalam percobaan pembuatan adonan, menggunakan proses
panas. Dalam pembuatannya sebagian tepung tapioca di encerkan
dengan air, daging bandeng,duri ikan bandeng,dan bumbu
direbus sampai mendidih kemudian masukksan tepung tapioca
yang sudah diencerkan aduk hingga rata. Kemudian adonan
tersebut dicampur dengan sisa tepung tapioca lalu diuli sampai
kalis (tidak lengket ditangan). Jika adonan yang diuli tidak kalis
maka calon krupuk yang dihasilkan akan lembek dan tidak dapat
diiris.
b) Pengukusan
Dalam proses pengukusan menggunakan dandang, yang
besar kecilnya disesuaikan dengan banyaknya adonan yang akan
dikukus dan Lama pengukusan disesuaikan dengan banyaknya
adonan yang dikukus. Misalnya adonan yang dibuat dari 1 kg
adonan maka waktu yang diperlukan cukup 60 menit.
c) Pendinginan
Pendinginan dilakukan agar calon krupuk (dodolan)
menjadi kenyal dan keras, sehingga akan mempermudah dalam
proses pengirisan. Dalam proses pendinginan, calon krupuk
dengan sempurna mempengaruhi calon krupuk (dodolan). Lama
pendinginan kurang lebih 12-24 jam. Dalam proses pendinginan
para-para tidak boleh terkena sinar matahari langsung. Hal ini
akan mengakibatkan permukaan calon krupuk (dodolan) menjadi
keras dan menyulitkan kita dalam proses pengirisan.
d) Pengirisan
Pengirisan yang baik tergantung dari sifat calon krupuk
(dodolan) dan pisau yang digunakan. Hasil pengirisan dapat
bagus jika calon krupuk (dodolan) yang diiris kenyal dan padat
sehingga permukaan krupuk halus. Pisau yang digunakan harus
pisau yang tipis dan tajam. Pisau yang bagus dan tipis dan tajam
akan menghasilkan permukaan krupuk yang bagus dan krupuk
dapat tipis.
d) Pengeringan atau penjemuran
Beberapa faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah
luas permukaan bahan yang dikeringkan, dimana permukaan
yang lebar dan tipis akan lebih cepat kering dari pada yang
permukaannya sempit dan tebal. Kecepatan arus angin juga
mempengaruhi pengeringan, artinya makin cepat arus angin
makin cepat proses pengeringan. Dalam pembuatan krupuk ini,
penulis menggunakan pengeringan sinar matahari (pengeringan
23
e) Peralatan yang digunakan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan krupuk ikan
dengan substitusi duri ikan Bandeng ini harus bersih dan higienis
untuk menjaga agar tidak terjadi kontaminasi dengan adonan,
sehingga menjadi adonan yang diinginkan. Adapun peralatan
yang digunakan dalam pembuatan krupuk ini adalah baskom,
cobek dan muntu, panci, dandang, kompor, timbangan, solet
kayu, gelas ukur, talenan, pisau, tampah.
2.1.9 Duri Ikan Bandeng
Ikan Bandeng (Latin: Chanos chanos atau Inggris: Milkfish)
merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa yang spesifik, dan
telah dikenal di Indonesia bahkan di luar negeri. Menurut penelitian
Balai Pengembangan dan Penelitian Mutu Perikanan (1996) dalam
www.bi.go.id, Semarang 11 Februari 2012, kandungan omega-3
Bandeng sebesar 14.2% melebihi kandungan omega-3 pada ikan
salmon (2.6%), ikan tuna (0.2%) dan ikan sardines/ mackerel (3.9%).
Kandungan gizi Bandeng secara lebih lengkap dapat dilihat pada
komposisi kimia yang terdapat pada Bandeng.
Tabel 7. Komposisi Kimia Bandeng
Omega-3 Lioleic Acid 1.
Eicosapentanoic Acid (EPA) Decosahexanoic Acid (DHA) Energy
14.2 % 25 % 3.39 % 9.48 % 820.60 cal
Sumber: Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, 1996
Dengan kandungan protein yang tinggi (38%), Bandeng merupakan
salah satu sumber pangan yang sangat bergizi. Adanya diversifikasi olahan
produk Bandeng merupakan salah satu upaya untuk memenuhi selera
masyarakat dalam mengkonsumsi ikan sebagai sumber protein, yang juga
merangsang berkembangnya budidaya ikan bandeng. Akan tetapi, kelemahan
dari Bandeng ini yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam
tubuh Bandeng sehingga sulit apabila dikonsumsi oleh manusia terutama
anak-anak. Hal ini mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi
Bandeng. Jumlah duri yang terdapat pada ikan bandeng adalah sebagai
berikut; pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel
di dalam daging dekat permukaan kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang
duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri pendek dan bagian perut dekat
25
Gambar 2. Struktur Duri Pada Ikan Bandeng
Struktur duri bandeng diatas memperlihatkan jumlah duri ikan
bandeng yang banyak dan biasanya tidak dimanfaatkan. Oleh karena itu,
sebagai salah satu variasi makanan dengan menggunakan duri ikan bandeng
ini maka dikembangkan usaha substitusi duri ikan bandeng pada pembuatan
krupuk ikan.
2.2 Kerangka Berpikir
Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung
dan daging ikan. Jenis krupuk lain yang juga banyak digemari adalah krupuk
udang yang terbuat dari adonan tepung dengan udang. Krupuk ikan
mempunyai beberapa kualitas tergantung pada komposisi banyaknya ikan
yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak jumlah ikan yang
terkandung dalam krupuk semakin baik kualitasnya.
Kerenyahan krupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin
banyak mengandung air, maka krupuk akan semakin kurang
memperoleh daya kembang krupuk yang lebih baik maka adonan krupuk
harus dalam proporsi tepung dengan udang atau ikan yang seimbang.
Krupuk ikan yang ada di pasaran selama ini hanya biasa- biasa saja
yaitu berbentuk bulat, oval dan hanya berasa sedikit ikan serta sedikit
mengandung nilai gizi sehingga perlu adanya upaya untuk memenuhi
kebutuhan gizi konsumen dengan cara diversifikasi bahan. Kreativitas dalam
pembuatan krupuk ikan yaitu dengan membuat krupuk ikan menjadi bentuk
yang lain yang lebih menarik dan memberikan rasa yang berbeda sehingga
masyarakat tidak bosan dengan krupuk yang telah ada saat ini. Bentuk
krupuk juga dapat mempengaruhi nilai ekonomis krupuk. Dengan adanya
inovasi tersebut diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat.
Salah satu alternatif pemecahan seperti yang sudah tertulis diatas yaitu
substitusi duri ikan Bandeng dalam pembuatan krupuk ikan.
Permasalahan yang muncul yaitu adakah perbedaan kualitas inderawi
krupuk ikan dengan substitusi duri ikan bandeng hasil inovasi ditinjau dari
rasa, aroma, warna dan tekstur. Bagaimana kandungan gizi krupuk ikan hasil
inovasi dengan substitusi duri ikan Bandeng yang terbaik. Adakah perbedaan
kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi
dengan substitusi duri ikan Bandeng.
Untuk itu percobaan dilakukan dengan tiga macam variasi antara duri
ikan bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka, yaitu 40%:10%:50%,
30%:20%:50%, dan 20%:30%:50%. Hasilnya kemudian diuji organoleptik
dan uji laboratorium sehingga dapat diketahui kualitas inderawi ditinjau dari
rasa, aroma, warna dan tekstur, serta dapat diketahui kandungan gizinya.
Berdasarkan uraian tersebut dapat dibuat skema kerangka berfikir dibawah
27
Gambar 3. Skema Kerangka Pemikiran
Duri ikan Bandeng
Alternative pemecahan sebagai bahan substitusi pembuatan krupuk ikan
1. Adakah perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%)
2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, aroma, warna dan tektur
Pemecahan masalah dengan eksperimen pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan Bandeng dengan rasio (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%).
Uji indrawi dan kesukaan
2.2.1 HIPOTESIS
Hipotesis adalah suatu jawaban yang bersifat sementara terhadap
permasalahan penelitian, sampai terbukti melalui data yang terkumpul
Hipotesis yang diajukan dalam penelitaian ini adalah :
a. Ho: tidak ada perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan
subtitusi duri ikan bandeng dengan perbandingan bervariasi yaitu
40% : 30% : 20% ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur.
b. Ha:Ada perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan subtitusi
duri ikan bandeng dengan perbandingan bervariasi yaitu 40% :
29
BAB III
METODE PENELITIAN
Metode penelitian merupakan suatu cara kerja atau prosedur mengenai
bagaimana kegiatan penelitian yang akan dilakukan untuk mengumpulkan dan
memahami objek-objek yang menjadi sasaran dari penelitian yang dilakukan.
Metode merupakan cara yang ditempuh untuk mencapai tujuan tertentu.
Keberhasilan percobaan tergantung dari metode yang digunakan. Agar suatu
kegiatan percobaan diperoleh hasil yang baik, maka diperlukan metode atau
teknik ilmiah yang terencana dan dapat dipertanggung jawabkan.
3.1 Metode Penentuan Obyek Penelitian
Obyek penelitian merupakan suatu atribut atau sifat atau nilai dari
obyek yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk
dipelajari dan ditarik kesimpulannya. Obyek dalam penelitian ini adalah duri
ikan bandeng, dalam pembuatan krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri
ikan bandeng dengan prosentase rasio duri ikan bandeng : daging ikan
bandeng : tepung tapioka 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%).
3.2 Variabel Penelitian
Menurut Sutrisno Hadi dan Suharsimi Arikunto (2006:118)
mendefinisikan variabel sebagai gejala yang bervariasi. Gejala adalah objek
penelitian ini digunakan 3 variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat,
variabel kontrol.
3.2.1 Variabel Bebas
Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil penelitian.
Variabel bebas penelitian ini adalah krupuk ikan dengan campuran duri
bandeng dengan prosentase rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng :
tepung tapioka yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50% (untuk
penggunaan 1 resep krupuk dengan total tepung 250 gram).
3.2.2 Variabel Terikat
Variabel terikat adalah variabel yang keberadaannya dipengaruhi oleh
variabel bebas. Dalam penelitian ini variabel terikatnya adalah kualitas
krupuk duri ikan bandeng hasil eksperimen yang meliputi indikator rasa,
warna, aroma, tekstur dan kandungan gizi.
3.2.3 Variabel Kontrol
Variabel kontrol adalah variabel yang akan mempengaruhi hasil
eksperimen sehingga harus dikendalikan. Dalam penelitian ini variabel
kontrolnya adalah jumlah bahan dan ukuran bahan yang digunakan, proses
pencampuran bahan, tebal tipisnya adonan, pencetakan, lama pengeringan,
lama penggorengan serta alat yang digunakan dimana semua variabel
dikondisikan sama.
3.3 Desain Eksperimen
Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil
31
dapat diperoleh, sehingga akan membawa pada analisis obyektif dan
kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sudjana,
2005:1).
Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain
acak sempurna. Perlakuan dikenakan sepenuhnya secara acak kepada
unit-unit eksperimen.Dalam penelitian ini terdapat dua kelompok, yaitu
kelompok eksperimen dan kelompok kontrol. Kelompok eksperimen adalah
kelompok yang dikenai perlakuan berupa penggunaan tepung tapioca dan
ikan bandeng dengan substitusi duri ikan Bandeng dengan rasio duri ikan
bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka, yaitu 40%:10%:50% diberi
kode A, 30%:20%:50% diberi kode B, dan rasio 20%:30%:50% diberi kode
C. Kelompok kontrol dengan kode K, adalah kelompok yang tidak dikenai
perlakuan, yang digunakan sebagai pembanding terhadap kelompok yang
dikenai perlakuan eksperimen.
Skema desain acak sempurna.
Gambar 4. Skema Desain Acak Sempurna
Keterangan :
E : Kelompok eksperimen K : Kelompok kontrol
R : Random
X : Treatment (perlakuan) O : Observasi
(Suharsimi Arikunto, 2006 : 86)
E X
O1 O2 K
Gambar 5. Skema Desain Eksperimen
Keterangan:
Kode KK0 : Kelompok kontrol krupuk ikan tanpa diberi perlakuan
KEa
33
Kode KEa : Kelompok eksperimen krupuk ikan bandeng dengan rasio duri
bandeng, ikan bandeng : tepung tapioka yaitu 40%:10%:50%,
Kode KEb : Kelompok eksperimen krupuk ikan bandeng dengan duri
bandeng, ikan bandeng : tepung tapioka yaitu 30% : 20% :
50%.
Kode KEc : Kelompok eksperimen krupuk ikang banden dengan rasio duri
bandeng: ikan bandeng : tepung tapioka 20% : 30% : 50%.
A : pengulangan ke-1
B : pengulangan ke-2
C : pengulangan ke-3
3.4 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang
telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan krupuk ikan dengan
tambahan duri ikan bandeng. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen
meliputi waktu dan tempat eksperimen, bahan dan alat serta tahap-tahap
eksperimen.
3.4.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Eksperimen dan Pengujian Kandungan gizi
Eksperimen pembuatan krupuk ikan dengan tambahan duri ikan
bandeng ini dilaksanakan pada bulan Januari 2013, di rumah yang beralamat
di desa lebuawu RT 06 RW 01 Untuk pengujian Laboratorium di Lab. CV.
CHEM-MIX PRATAMA. Kretek, Jambinan, Banguntapan, Bantul,
3.4.2 Bahan dan Ukuran Bahan
Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini dipilih bahan yang
berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak berubah rasa dan
tidak kadaluarsa. Bahan – bahan yang digunakan pada eksperimen ini
meliputi bahan baku dan bahan tambahan. Keseluruhan bahan serta ukuran
masing – masing bahan yang digunakan untuk eksperimen ini dapat dilihat
pada tabel berikut ini :
Tabel 8. Komposisi Bahan Pembuatan Krupuk Ikan dengan tambahan Duri ikan Bandeng
Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen ini
dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan
35
Tabel 9. Peralatan dalam Pembuatan Krupuk Ikan dengan tambahan Duri Ikan Bandeng
No Nama Alat Jumlah
1 Timbangan Digital 1 buah
2 Blender 1 buah
3 Kom plastik 1 buah
4 Pisau 1 buah
5 Cobek dan muntu 1 buah
6 Tampah/nyiru 2 buah
7 Panci 1 buah
8 Serok 1 buah
9 Wajan dan susruk 1 buah
10 Kompor 1 buah
11 Panci presto 1 buah
12 Plastic kemasan 1Pak
3.4.4 Tahap – Tahap Eksperimen
Eksperimen dalam pembuatan krupuk ikan dengan subtitusi duri
bandeng ini melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan
dan tahap penyelesaian.
1. Tahap persiapan
a. Menyiapkan semua alat, bahan pokok dan bahan tambahan yang
diperlukan dalam pembuatan krupuk ikan duri bandeng.
b. Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan krupuk
2. Tahap pelaksanaan
Tahap pelaksanaan dalam pembuatan krupuk ikan dengan
subtitusi duri ikan bandeng meliputi tahap pencampuran, pengukusan,
pendinginan, pembentukan, pengeringan dan penggorengan.
a. Tahap pencampuran
Dalam pembuatan adonan menggunakan proses panas.Duri
banbeng yang sudah dipresto selama 20 menit kemudian di blender
(pasta duri bandeng), daging ikan bandeng yang sudah halus, dan bumbu
dicampur rata. Kemudian proses pembuatan kanji, dalam pembuatan
kanji, seluruh bahan harus tercampur rata dengan air kemudian
campurkan dengan sisa tepung tapioka lalu diuleni menjadi adonan kalis
sampai siap di bentuk seperti lontong.
b. Tahap pengukusan
Adonan yang telah betul-betul rata, kemudian dikukus,
menggunakan dandang dan lama disesuaikan dengan banyaknya adonan
yang dikukus, misalnya adonan yang dibuat dari 1kg adonan maka
waktu yang dibutuhkan cukup 60 menit.
c. Pendinginan
Setelah adonan yang dikukus matang, kemudian didinginkan
dengan cara ditiriskan/ diangin-anginkan selama 12-24 jam, agar adonan
menjadi kenyal dan keras sehingga akan mempermudah dalam proses
37
d. Pengirisan dan pencetakan
Pengirisan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam dan
tipis, selain menggunakan pisau bisa juga menggunakan alat pemotong
mesin sehinggga ketebalannya sama. Adonan yang sudah didinginkan
tadi kemudian diiris tipis-tipis, usahakan dengan ketebalan yang sama (±
3 mm).
e. Tahap pengeringan
Krupuk yang telah dicetak kemudian dijemur sampai kering di
bawah sinar matahari/dikeringkan dengan alat pengering.
3. Tahap Penyelesaian
a. Pengemasan
Krupuk yang sudah kering kemudian dikemas menggunakan plastik
b. Skema
Persiapan
campurkan
Pelaksanaan
Penyelesaian
Gambar 6. Skema Pembuatan Krupuk Ikan dengan subtitusi Duri ikan Bandeng
39
3.5 Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data ini bertujuan untuk mengetahui kualitas
krupuk ikan dengan substitusi duri ikan yang terbaik. Data yang dibutuhkan
dalam pengumpulan data ini meliputi penilaian subyektif dan obyektif
3.5.1 Penilaian Subyektif
Penilaian subyektif dapat dilakukan oleh semua orang dan akan
memperoleh hasil yang berbeda-beda karena tingkat kepekaan tiap manusia
berbeda-beda. Penilaian subyektif menggunakan alat indera manusia yaitu:
indera penglihatan, indera penciuman, indera peraba, dan indera perasa.
Penilaian subyektif akan diperoleh data yang kemudian akan dianalisis secara
statistik agar hasil penilaian tidak bersifat subyektif lagi sehingga data yang
diperoleh menjadi valid atau dapat dipercaya. Penilaian subyektif meliputi
dua macam yaitu: uji inderawi dan uji organoleptik.
3.5.1.1 Uji Inderawi
Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan
pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan,
penciuman, perasa, pendengar dan peraba (Bambang Kartika, dkk. 1998:3).
Untuk melaksanakan pengujian ini diperlukan instrumen sebagai alat ukur,
yaitu panelis agak terlatih yang mengetahui sifat-sifat sensorik dari sampel
yang dinilai dan mengetahui tentang cara-cara penilaian, yang meliputi
warna, rasa, aroma, dan tekstur karena mendapat penjelasan atau latihan
Dalam penelitian ini penilaian inderawi menggunakan tipe pengujian
dengan uji scoring. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan
dan intensitas sifat tertentu yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa (Kartika
dkk, 1988:59). Dalam penelitian ini uji inderawi digunakan dengan tujuan
untuk mengetahui perbedaan kualitas masing-masing sampel krupuk hasil
eksperimen yang ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan
menggunakan skala penilaian. Skala penilaian diberikan 1 sampai dengan 5
dengan ketentuan nilai 5 untuk yang terbaik dan nilai 1 untuk yang kurang
baik. Untuk lebih jelasnya kriteria dapat dilihat berikut ini :
a) Warna krupuk yang sudah digoreng
1) putih skor 5
2) putih gelap skor 4
3) kuning skor 3
4) kekuningan skor 2
5) kecoklatan skor 1
b) Rasa
1) Sangat Gurih ( khas ikan ) skor 5
2) Gurih (khas ikan) skor 4
3) Cukup gurih( khas ikan ) skor 3
4) Kurang gurih skor 2
5) Tidak gurih skor 1
c) Aroma ikan
1) Sangat nyata skor 5
2) Nyata skor 4
41
4) Kurang nyata skor 2
Tidak nyata skor 1
d) Tekstur
1) Kerenyahan
(a) Sangat renyah skor 5
(b) Renyah skor 4
(c) Cukup renyah skor 3
(d) Agak keras skor 2
(e) Keras skor 1
2) Penampakan
(a) Sangat banyak bintik duri skor 5
(b) Banyak bintik duri skor 4
(c) Sedikit bintik duri skor 3
(d) Beberapa bintik duri skor 2
(e) Tidak ada bintik duri skor 1
3.5.1.2 Uji Organoleptik atau Uji Kesukaan
Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa
suka atau tidak suka terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji
(Kartika dkk,1988:56). Untuk Uji Organoleptik ini panelis yang digunakan
adalah panelis tidak terlatih. Pada pengujian organoleptik ini menggunakan
skala hedonik dengan lima (5) kriteria kesukaan dan diberi skor sebagai
berikut :
1) Sangat suka skor 5
3) Netral (Cukup suka) skor 3
4) Kurang suka skor 2
5) Tidak suka skor 1
3.5.2 Penilaian Obyektif
Penilaian secara obyektif dilakukan dengan uji laboratorium.
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui zat-zat yang terkandung dalam
krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng terutama kalsium
dan fosfor, di dalam krupuk hasil pengujian. Uji kandungan gizi ini
dilaksanakan Laboratorium CV. CHEM-MIX PRATAMA. Kretek,
Jambinan, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta.
3.6 Metode Alat Pengumpul Data
Alat pengumpul data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
panelis agak terlatih yang digunakan untuk menilai kualitas sampel krupuk
hasil inovasi terbaik dan panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai
tingkat kesukaan atau daya terima masyarakat hasil krupuk hasil inovasi
terbaik guna mendapatkan data dari masyarakat hasil krupuk ikan hasil
inovasi.
3.6.1 Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih adalah panelis yang sebelum melakukan
penilaian terlebih dahulu melalui proses pelatihan untuk mengetahui sifat
dan karakteristik suatu produk. Jumlah panelis agak terlatih adalah 15-25
orang yang dipilih berdasarkan ketentuan-ketentuan berikut:
43
2) Mengetahui cara penilaian inderawi
3) Mempunyai tingakat kepekaan yang tinggi
4) Telah dilatih sebelum pengujian
5) Instrumen harus valid dan reliable
(Soewarno Soekarto, 1985:49 – 52)
Berdasarkan ketentuan-ketentuan diatas maka panelis agak terlatih
yang digunakan dalam penilaian ini adalah mahasiswa Teknologi Jasa dan
Produksi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang
telah lulus mata kuliah Analisis Mutu Pangan, sebanyak 30 mahasiswa yang
mempunyai pengetahuan dalam menganalisis produk makanan.
Salah satu syarat untuk mendapatkan panelis agak terlatih adalah
instrument (panelis) mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi
dengan kata lain valid dan reliabel. Upaya yang dapat dilakukan untuk
memperoleh instrumen (panelis) yang valid dan reliabel harus melalui
tahap-tahap seleksi panelis atau tahap-tahap-tahap-tahap validitas instrumen dan reliabilitasi
instrumen.
3.6.1.1 Validitas Instrumen
Validitas instrumen merupakan proses / kegiatan untuk mendapatkan
instrumen (panelis) yang dapat mengukur / menilai sesuatu dengan tepat
sesuai dengan keadaan sebenarnya (valid). Validasi instrumen terdiri dari
1. Validitas Internal
Validitas internal adalah upaya untuk mendapatkan panelis yang
valid melalui wawancara. Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau
dengan pengisian kuesioner (Bambang Kartika, 1988:20). Wawancara
yang dilakukan dalam penelitian ini adalah secara tidak langsung dengan
membagi kuesioner kepada calon panelis. Materi wawancara meliputi :
kondisi kesehatan, bersedia menjadi panelis, pengetahuan tentang jenis
produk yang disajikan, serta kesukaan terhadap jenis produk yang
disajikan. Syarat panelis agak terlatih yang lolos wawancara, apabila total
skor dalam angket 75% dari ideal (100%), jumlah panelis yang lolos pada
tahap wawancara yaitu berjumlah 25 orang, selanjutnya dilakukan seleksi
dengan validasi isi.
2. Validitas Isi
Validitas isi merupakan upaya untuk mengetahui kemampuan
dalam menilai suatu produk yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur
dengan baik dan benar melalui uji inderawi. Untuk mendapatkan validitas
isi dari instrumen yang memenuhi syarat validitas internal (diterima pada
tahap penyaringan), kemudian dilakukan seleksi berikutnya dengan
latihan. Pada tahap ini peneliti menyebar lembar penilaian dan produk
yang berupa sampel. Pada tahap latihan panelis dilakukan sebanyak 6 kali
penilaian terhadap produk krupuk ikan dengan tambahan duri bandeng
45
1998:24) Data hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan Range
Methode dengan ketentuan adalah sebagai berikut :
Jika ≥ 1, maka calon panelis diterima
Jika ≤ 1, maka calon panelis ditolak
(Bambang Kartika, dkk, 1988:24)
Dari hasil analisis tersebut akan diketahui hasil perhitungan range
method diperoleh rasio jika > 1, maka calon panelis memenuhi syarat,
jika rasio < 1, maka calon panelis tidak memenuhi syarat.
3.6.1.2 Reliabilitas Instrumen
Reliabilitas instrumen adalah pengukuran yang memiliki konsisten
tinggi sebagai pengukuran yang ajeg atau stabil (Sugiyono, 2002:354).
Panelis akan mempunyai tingkat reliabilitas apabila panelis mempunyai
keajegan dalam menilai produk pada waktu yang berbeda. Dari data
penilaian, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima yaitu
apabila total skor range minimal ≥ 60% dari jumlah skor yang ada,
sedangkan panelis yang ditolak yaitu apabila skor rangenya ≤ 60% dari
jumlah skor yang ada.Berdasarkan uji reliabilitas dari seleksi calon panelis
yang lolos dapat mengikuti tahap selanjutnya berupa tahap latihan yang
dinyatakan sebagai panelis agak terlatih.
3.6.2 Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingakat kesukaan
pada suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan seseorang untuk
menggunakan suatu produk. Menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu
makanan maka semakin banyak jumlah panelis, maka hasilnya akan
semakin baik. Jumlah panelis tidak terlatih minimal 80 orang. (Bambang
Kartika, 1988: 32). Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah panelis
yang dapat mengenal produk krupuk ikan dengan substitusi duri ikan
Bandeng dan panelis tidak perlu melakukan latihan penilaian. Panelis tidak
terlatih yang akan digunakan untuk menilai krupuk hasil eksperimen adalah
masyarakat yang tinggal di kelurahan Sekaran kecamatan Gunungpati
Semarang baik mahasiswa/pelajar atau masyarakat umum dengan kategori
sebagai berikut :
a. Pelajar/mahasiswa selain TJP Tataboga 14-20 tahun = 25 orang
b. Karyawan/wiraswasta berusia 20-29 tahun = 25 orang
c. Ibu-ibu yang berusia 30-59 tahun = 25 orang
d. Bapak-bapak yang berusia 30-59 tahun = 25 orang
3.7 Metode Analisis Data
Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
analisis varian klasifikasi tunggal untuk menguji hipotesis kerja dan analisis
deskriptif persentase digunakan untuk uji kesukaan, namun sebelum data
dianalisis dengan analisis varian klasifikasi tunggal perlu dilakukan uji
prasyarat hipotesis yaitu uji normalitas dan uji homogenitas yaitu sebagai
47
3.7.1 Uji Normalitas
Uji normalitas digunakan untuk menguji apakah data setiap sampel
berdistribusi normal atau tidak. Uji normalitas dilakukan dengan metode
liliefors karena jumlah sampel kurang dari 30, dengan langkah-langkah
yang diungkapkan oleh Sudjana ( 2005:466) yaitu sebagai berikut :
1) Mengurutkan data yang terkecil sampai terbesar
2) Mencari nilai mean rumusnya, X =
3) Mencari nilai simpanan baku rumusnya, S=
4) Menghitung angka baku, rumusnya Z =
5) Menghitung luas F(Z1), dengan mengkonsultasikan harga pada
tabledengan ketentuan jika < maka dikurangi > maka dikurang
6) MenghitungS
(
) =
7) MenghitungLo
=
F( )–
S ( ),dengan ketentuan Jika Lo > Ltabel, maka data yang diperoleh tidak normal.Jika Lo < Ltabel, maka data yang diperoleh normal.
Keterangan :
= Nilai mean
F = Jumlah nilai frekuensi
s
= Nilai simpangan baku Xi = Nilai data ke-iKriteria pengujian adalah jika Lo < L1 (5% : n) maka data berdistribusi
normal (Sudjana 2005:467).
3.7.2 Uji Homogenitas
Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah
varians setiap sampel sudah homogen atau tidak, dimana pada penelitian
ini menggunakan uji Bartlett. Pengujian dilakukan dengan langkah –
langkah sebagai berikut :
1) Menghitung varian gabungan dari semua sampel, rumusnya :
= {∑( 1) /∑( )}
2) Mencari harga satuan B, rumusnya : B = (Log ) ∑ ( – 1)
3) Menghitung Chi kuadrat, rumusnya : = (ln10) {B - Σ ( – 1) log
}
Dengan 1n10 = 2,3026 disebut logaritma asli dari bilangan
Keterangan :
=
varian gabungan=
varian masing-masing=
koefisien Bartlett=
banyaknya anggota kelasDengan taraf nyata α = 5% tolak Ho jika
,
dimana didapat dari tabel Chi kuadrat dengan peluang (1 - ∞) dan dk: (k - 1) dengan k adalah kelompok sampel (Sudjana, 2002 : 263).Jika data dinyatakan normal dan homogen maka dilakukan Analisis
49
3.7.3. Analisis Varians Klasifikasi Tunggal
Analisis varians klasifikasi tunggal digunakan untuk mengetahui
perbedaan ketiga sampel atau membuktikan hipotesis kerja mayor yang
berbunyi yaitu ada perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan
tambahan duri bandeng dengan prosentase duri bandeng, ikan bandeng
dan tepung tapioka yaitu 40% : 10% : 50%, 30% : 20% : 50%, dan 20% :
30% : 50% ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur. Penggunaan
analisis varians klasifikasi tunggal karena data yang diperoleh hanya
memenuhi satu variabel.
Tabel 10. Daftar analisa varian klasifikasi tunggal Sumber
varian
Derajad bebas
Jumlah kuadrat (JK) Rerata JK (MK)
N = jumlah subyek seluruhnya= a.b
