PROSES PENGOLAHAN IKAN BANDENG DURI LUNAK
(PRESTO) DI PT. BANDENG JUWANA-ELRINA
SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : DeaDevina 12.70.0030
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
I
PROSES PENGOLAHAN BANDENG PRESTO
BANDENG JUWANA-ELRINA SEMARANG
DisusunOleh:
DeaDevina
NIM :12.70.0030
Program Studi: Teknologi Pangan
Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di
hadapan sidang penguji pada tanggal 20 Juni 2015
Semarang, 20 Juni2015
Fakultas teknologi pertanian
UniversitasKatolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan
Dekan
Daniel Nugroho
Victoria Kristina Ananingsih, ST,
MSc.
Pembimbing Akademik
II
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah mencurahkan berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat melaksanakandanmenyelesaikan kerja praktek periode bulan Januari-Maret 2015 di BandengJuwana-Elrina Semarang. Terlebihlagi, penulis dapat menyelesaikan laporan
kerja praktek yang berjudul “PROSES PENGOLAHAN BANDENG PRESTO”.
Laporan kerja praktek ini disusun sebagai salah satu syarat pemenuhan kelengkapan aspek akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek ini dapat diselesaikan berkat usaha, bimbingan, dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si, selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah meluangkan waltunya untuk membimbing dan memberikan masukan dalam penyusunan dan penulisan laporan kerja praktek ini.
3. BandengJuwana-Elrina Semarang yang telah mengijinkan penulis untukmelaksanakan kerja praktek.
4. Dr. Daniel Nugroho selaku pemilik PT. BandengJuwana-Elrina Semarang yang telahmengijinkan kami untukmelaksanakankerjapraktek di PT. BandengJuwana-Elrina Semarang.
5. Ibu Eva selakupembimbing lapangan yang telah banyak memberi informasi dan membantu penulis dalam menyelesaikan laporan kerja praktek ini.
6. Para staf yang telah memberi pengetahuan danpengalamankerjakepada penulis selama kerja praktek.
III
8. Daniel TjondroWibowodanReiyneKristiantiselakusaudara yang telahmemberikandukungan semangat dan doa yang sangat berarti selama kerja praktek dan proses penyusunan laporan.
9. Kevin Kristantoselakukekasih yang telahmemberikandukungan semangat dan doa yang sangat berarti selama kerja praktek dan proses penyusunan laporan.
10.RosabellaElviana, Nana Theodora, dan Roderick Gunawansebagai teman satu kelompok kerja praktek yang telah memberikan bantuan selama penulis melakukan kerja praktek.
11.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah memberi dukungan dan doa hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini.
Penulis berharap agar laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi setiap orang guna menambah wawasan dan ilmu pengetahuan mengenai proses pengolahanbandeng presto, terkhusus bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Disamping itu, laporan ini masihbelum sempurna sehingga penulis akandengan senang hati menerima masukanberupakritik maupun saran yang bertujuan untuk perbaikan laporan ini. Terima kasihdanTuhanmemberkati.
Semarang, 11Juli 2015
Penulis,
IV
1.1Latar Belakang Pendirian PT Bandeng Juwana ... 2
1.2Visi dan Misi Perusahaan ... 4
1.3Lokasi Usaha PT. Bandeng Juwana ... 5
1.4Prinsip Kerja Perusahaan ... 5
1.5Struktur Organisasi Perusahaan ... 6
1.6Tenaga Kerja dan Ketenagakerjaan ... 7
2. SPESIFIKASI PRODUK ... 8
2.1 Produk-Produk PT Bandeng Juwana ... 8
3. PROSES PENGOLAHAN BANDENG PRESTO ... 10
4. PEMBAHASAN ... 15
4.1PersiapanBahan Baku ... 15
4.2Bahan Baku ... 16
4.3PengolahanBandeng Presto ... 19
4.4Proses PembuatanSambal ... 24
4.5Proses PengemasanBandeng Presto ... 25
4.6AlurProduksi di PT. BandengJuwana-Elrina ... 25
4.7Sanitasi di PT. BandengJuwana-Elrina ... 26
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 30
5.1Kesimpulan ... 30
VI DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo Perusahaan ... 4
Gambar 2. Proses penanamanikanbandeng di tambak ... 16
Gambar 3. Pemberianmakanikandengandrum ... 16
Gambar 4. Penggiringanikanketepitambak... 16
Gambar 5. Penangkapanikandengan net ... 16
Gambar 6. Pembawaanikankepasar ... 16
Gambar 7. Standart mutu bagian luar ikan bandeng ... 18
Gambar 8. Standart mutu bagian dalam ikan bandeng ... 19
Gambar 9. Ikan yang sudahdibersihkansisikdanisiperutnya... 19
Gambar 10. Proses pembersihanulangsisikikan di LIK……… .. 20
Gambar 11. Proses penggaramanikan .... ……….21
Gambar 12. Cool room di LIK ... 21
Gambar 13.Persiapanuntukmem-prestoikanbandeng ... 22
Gambar 14.Proses pengolesanbumbudanpewarna ... 23
Gambar 15. Alat presto yang digunakan PT. BandengJuwana-Elrina……….23
Gambar 16. Bagian-bagianpadaalat presto .. ………24
VII DAFTAR TABEL
VIII DAFTAR DIAGRAM
Diagram 1. Proses persiapanternakikanbandeng ... 10
Diagram 2. Proses pengolahanbandeng presto ... 11
Diagram 3. Proses pembuatansambal ... 12
1 1. PENDAHULUAN
1.1.LATAR BELAKANG PT. BANDENG JUWANA-ELRINA
1.1.1. Latar Belakang Pendirian PT Bandeng Juwana
Dr. Daniel Nugroho beserta Ibu Ida Nursanty (istri) memulai karirnya pada tahun 1975yakni mencari usaha sampingan untuk mencukupi kebutuhan. Pada tahun 1978, beliau menjalankan usaha Bakery seperti Holland Bakery namun gagal dikarenakan keterbatasan modal. Beliau berdua tidak menyerah begitu saja, pada tahun 1980 muncul ide mulai membuat produk bandeng duri lunak atau lebih dikenal dengan sebutan bandeng presto. Beliau mencoba membuat bandeng duri lunak dengan menggunakan alat pressure cooker selama kurang lebih 3 (tiga) bulan dengan menghasilkan sebanyak 1 hingga 5 kg bandeng duri lunak guna dibagikan kepada teman-teman beliau untuk mendapatkan masukan dan kritikan pada rasa dan kualitas bandeng duri lunak yang dibuat. Setiap membagikan bandeng duri lunak tersebut, beliau berdua mengubah resepnya hingga menemukan resep yang pas yang sampai saat ini digunakan. Beliau menemukan resep yang sesuai pada akhir bulan Desember pada tahun 1980 dan beliau memutuskan untuk berjualan bandeng duri lunak. Pada tanggal 03 Januari 1981, beliau mulai menjual bandeng duri lunak di depan rumahnya. Bandeng tersebut diletakkan di dalam sebuah lemari di depan ruang tunggu praktek di rumahnya. Penjualnya adalah pembantu rumah tangga yang bertugas mencuci bahan baku, memasak, dan juga menjual bandeng duri lunak tersebut. Awalnya, bandeng tersebut hanya laku 3 ekor saja.
akhirnya memutuskan untuk mendirikan suatu pabrik roti yang diberi nama Dyriana yang juga diambil dari nama ketiga putrinya (Mady, Maria, dan Johana). Menurut Dr. Daniel, usahanya dapat terus berkembang karena sikapnya yang tidak cepat puas, mau terus belajar, dan melihat setiap celahkesempatan tanpa menipu konsumen dan terus melakukan inovasi. Menurut konsumen, kepercayaan terhadap suatu perusahaan dapat terjadi karena:
a. Pelayanan baik dan ramah
Keramahan karyawan adalah hal yang sangat difokuskan oleh Dr. Daniel kepada setiap pegawainya dimana setiap pegawai tidak hanya melayani pembeli namun juga menunjukkan bentuk perhatian yang pada akhirnya menimbulkan rasa nyaman dan ramah pada setiap konsumen yang berbelanja.
b. Berat produk sesuai dengan kenyataan
Sebelum dikemas, produk akan ditimbang terlebih dahulu. Dimana timbangan tersebut diletakkan pada tempat terbuka yang dapat dilihat dan dicek sendiri oleh konsumen sehingga konsumen yakin bahwa produk yang dibeli beratnya sesuai dengan jumlah yang diinginkan dan yang dibayar oleh konsumen.
c. Lokasi display produk
Di PT. Bandeng Elrina, produk yang dijual (produksi PT. Bandeng Juwana-Elrina sendiri maupun produk titipan dari perusahaan lainnya) diletakkan pada display yang dapat diraih bahkan ada beberapa produk yang dapat dicicipi (terdapat
tester) oleh konsumen. Sehingga, konsumen dapat melihat kondisi kemasan produk
dan memilih sendiri produk yang diinginkan. d. Fasilitas pembungkusan paket
Di PT. Bandeng Juwana-Elrina juga terdapat fasilitas khusus yang bertujuan untuk membantu konsumen dalam mengemas produk bandeng yang akan dibawa atau dipaket ke luar kota maupun ke luar negeri.
e. Pengemasan vacuum
Pengemasan vacuum adalah salah satu fasilitas pengemasan dan pembungkusan paket bagi konsumen yang ingin membawa ataupun memaketkan produk yang memakan jangka waktu perjalanan cukup lama. Produk ini akan diproses secara vacuum dengan tujuan memperpanjang umur simpan sehingga produk masih dapat
f. Perusahaan tetap buka pada hari raya/hari besar
Untuk point yang satu ini adalah keuntungan bagi perusahaan dan juga konsumen. Karena konsumen yang ingin membawa pulang oleh-oleh dari kota Semarang pada saat hariraya/hari besar tidak perlu kesulitan mencari lantaran banyak perusahaan bandeng yang tutup, dan juga perusahaan mengalami peningkatan omzet penjualan karena perusahaan bandeng lainnya banyak yang tutup saat hari raya/hari besar.
Berikut adalah logo yang digunakan oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina:
Gambar 1. Logo PT. Bandeng Juwana-Elrina
Mengenai logo tersebut, terdapat arti dari logo tersebut, yakni: a. Topi koki melambangkan Dyriana Bakery.
b. Bola dunia yang diapit oleh 2 (dua) ekor ikan bandeng melambangkan bahwa Bandeng Juwana akan menguasai dunia.
c. Bunga dengan 3 (tiga) putik melambangkan bahwa Bp. Daniel dan Ibu Ida memiliki 3 (tiga) orang puteri.
1.1.2. Visi dan Misi Perusahaan a. Visi
b. Misi
Misi dari PT. Bandeng Juwana-Elrina adalah memacu kreatifitas para pekerja untuk dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas. Hal ini dilakukan guna dapat terus bertahan di ketatnya persaingan usaha dengan produk bandeng duri lunak dan agar para konsumen tidakcepat bosan. Yang telah dikembangkan oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina antara lain adalah rasa, bentuk, kemasan, dan kebersihannya. Sedangkan misi lain perusahaan ini adalah terciptanya kerja sama yang saling menguntungkan baik antar karyawan, pelanggan, maupun masyarakat di sekitar yang merupakan faktor pendukung penting bagi perkembangan PT. Bandeng Juwana-Elrina.
1.1.3. Lokasi Usaha PT. Bandeng Juwana
PT. Bandeng Juwana-Elrina memiliki 4 lokasi usaha, yaitu: a. Jl. Pandanaran no 57, Semarang
b. Jl. Pandanaran no 83, Semarang
c. Jl. Lingkungan Industri Kecil I/274 D, Semarang d. Jl. Gatot Subroto X, Semarang
Dimana di setiap lokasi usaha yang berbeda ini menjual produk olahan bandeng yang berbeda-beda pula.
1.1.4. Prinsip Kerja Perusahaan
Prinsip kerja di PT. Bandeng Juwana-Elrina antara lain adalah: a. Bertumbuh menjadi besar dalam kasih
Seperti yang telah tercantum di dalam visi perusahaan, dimana setiap perkembangan, kemajuan, maupun pencapaian yang diperoleh oleh PT. Bandeng Juwana adalah salah satu wujud kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Sehingga, perusahaan akan selalu berusaha untuk memancarkan kasih baik kepada setiap karyawan, konsumen, maupun masyarakat di sekitar.
b. Kreativitas dan kualitas
kualitas yang diperhatikan oleh perusahaan antara lain adalah rasa, kemasan, kebersihan, dan pelayanan yang selalu memberi yang terbaik.
1.1.5. Struktur Organisasi Perusahaan
PT. Bandeng Juwana-Elrina dipimpin oleh Dr. Daniel Nugroho selaku pemilik dan direktur yang mengambil segala keputusan operasional perusahaan, membinaan
karyawan, mengendalikan
perusahaan, dan memimpin kelangsungan hidup perusahaan. Direktur dibantu oleh seorang sekretaris dan tujuh orang kepala bagian, yaitu:
a. Kepala bagian keuangan
Tugas dari kepala bagian keuangan antara lain adalah mengatur karyawan di bagian finance, accounting, dan kasir. Kepala bagian ini juga mengatur keperluan kasir, kas
kecil, hutang, dan juga gaji para karyawan. b. Kepala bagian personalia dan umum
Tugas dari kepala bagian personalia dan umum adalah sebagai penanggung jawab, pengatur karyawan dan administrasi personalia, kesejahteraan karyawan, serta recruitment dan melakukan training karyawan. Kepala bagian ini juga bertanggung
jawab untuk mengatur karyawan bagian kebersihan, transportasi, dan keamanan yang meliputi pengantaran pesanan, mobil, dan sopir yang terlibat.
c. Kepala bagian produksi
Tugas dari kepala bagian produksi adalah mengatur bahan, mengatur proses produksi bandeng, mengatur proses produksi bumbu dan sambal.
d. Kepala bagian marketing
e. Kepala bagian maintenance
Tugas dari kepala bagian pemeliharaan/maintenance adalah mengatur karyawan, teknisi yang mengontrol kondisi bangunan, listrik, dan juga mesin perusahaan.
f. Kepala bagian pembangunan dan inventaris
Tugas dari kepala bagian pembangunan dan inventaris adalah mengatur segala peralatan yang digunakan oleh perusahaan guna melakukan proses produksi.
g. Kepala bagian penelitian dan pengembangan produk
Tugas dari kepala bagian penelitian dan pengembangan produk adalah mengembangkan produk baru (di toko maupun di resto).
1.1.6. Tenaga Kerja dan Ketenagakerjaan
PT. Bandeng Juwana-Elrina memberikan beberapa fasilitas untuk karyawan, antara lain adalah sebagai berikut:
- Tempat ibadah
- Kenaikan gaji setiap tahunnya
- Tunjangan Hari Raya (THR) bagi karyawan yang telah bekerja minimal 3 bulan di PT. Bandeng Juwana-Elrina
- Tempat tinggal karyawan yang bekerja pada bagian produksi pada jam tertentu yang berasal dari luar kota
8 2.SPESIFIKASI PRODUK
2.1.Produk yang ada di PT. BandengJuwana-Elrina
Berikut ini adalah berbagai produk yang berbahan dasar ikan bandeng yang diproduksi oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina: r. Pepes bandeng petai cina s. Pepes bandeng lombok ijo t. Pepes bandeng nangka muda u. Pepes bandeng daun singkong v. Pepes bandeng jamur tiram w.Lemper bandeng
10
3. PROSES PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK (PRESTO) 3.1. Diagram Alir Proses Persiapan (Ternak) IkanBandeng
Diagram 1. Diagram alir proses persiapan (ternak) ikanbandeng
Proses persiapan bahan baku adalah sebagai berikut, pertama-tama dillakukan pengeringan tambak selama 1 bulan. Kemudian diisi dengan air payau dengan pH ± 8 setinggi 30 cm dan dibiarkan selama 1 minggu dan bibit bandeng yang sudah sedikit
Pengeringan tambak 1 bulan
Pengisian air payau
1 minggu ditunggu penumbuhan lumut
Ikan bandeng dimasukkan ke tambak
Ditunggu selama lima belas menit
Dibiarkan adaptasi selama 3 hari tanpa diberi makan
Setelah 6 sampai 8 bulan, ikan bandeng dipanen
Digiring dengan menggunakan jaring ke sudut
Ikan dimasukkan ke blong drum berisi es
besar atau sering disebut sebagai glondong dimasukkan ke dalam air payau yang dibatasi dengan jaring selama 15 menit dan dilepaskan ke tambak tetapi tidak diberi makan selama 3 hari. Setelah lebih dari 3 hari maka, ikan bandeng diberi makan roti/pellet. Untuk mempermudah proses pemberian makan ikan bandeng, maka dari pemilik tambak membuat sebuah drum di tengah-tengah tambak yang diisi penuh dengan makanan ikan bandeng. Jika ikan bandeng sudah berada di dalam tambak selama ± 6 – 8 bulan, maka ikan bandeng tersebut dipanen. Ikan bandeng yang telah berhasil dipanen dimasukkan ke dalam blong yang berisi es (penyimpanan beku) dan dibawa ke pasar Patok (Rejomulyo).
3.2.DiagramAlir Proses PengolahanIkan Bandeng Duri Lunak (Presto)
Isi perut ikan dan sisik ikan dibersihkan dan dibuang di pasar Kobong Pemilihan ikan bandeng di pasar Rejomulyo
Diambil 1 atau 2 ekor ikan secara acak
Ikan digoreng untuk tidak mengetahui bau tanah atau tidak Setelah dipastikan tidak bau tanah, ikan dibawa ke LIK
Di LIK, ikan dibersihkan
Di LIK disimpan di cool room Dibawa ke Pandanaran untuk diolah
Ikan dibagi menjadi 2 bagian secara horisontal
Didalam bagian ikan diolesi dengan jahe, bawang putih, dan garam Bagian luar ikan diwarnai dengan red yellow dan kunyit agar tidak pucat
Diagram 2.Diagram alir proses pengolahanikanbandengdurilunak (presto)
Pada proses pengolahan bandeng presto, PT. Bandeng Juwana-Elrina mengambil ikan bandeng dari supplier yang isi perut dan sisiknya sudah dibersihkan. Lalu ikan diambil (digoreng) secara acak. Jika ikanbandengsaatdigorengtidak berbau tanah maka ikan akan masuk ke tahap selanjutnyayakni pembersihan.Setelah ikandibersihkan, ikan akandibawakePandanaranuntukdiolah. Dan sebagianlainnyaakandisimpan di cool room dengancaradiberigaramdanesbatu. Padaikan yang diolah, ikanakandibagimenjadi 2 bagiansecara horizontal. Kemudianpadabagiandalamikanakandilumuri dengan garam, bawang putih, dan jahe yang telah dihaluskan dan diolesi dengan red yellow (pewarna makanan berbentuk cair) dan kunyit pada bagian kulit luar bandeng. Kemudian di presto hingga berbau matang yang dimasakselama 1 jam padasuhu 127˚C.
3.3.Diagram Alir Proses Pembuatan Sambal
Diagram 3. Diagram alir proses pembuatansambal
Pada proses pembuatan sambal, yang dilakukan adalah bawang putih dan cabai yang sudah dicuci akandigoreng dan dilakukan penggilingan. Setelah melewati tahapan
Bawang putih dan cabai merah
Penggorengan
Penggilingan
Penambahan bahan
Pendinginan
penggilingan (sampai bercampur), adonansambal dicampur dengan beberapa bahan tertentu (misalnya: gula, garam, dan minyak). Kemudian adonansambaltersebutdidinginkan kemudian dikemasdalamkemasansachet.
3.4.Diagram Alir Proses Pengemasan IkanBandeng Duri Lunak (Presto)
Diagram 4. Diagram alir proses pengemasan pada ikan bandeng duri lunak (presto)
Langkah yang dilakukandalamtahap pengemasaniniadalahikanbandeng presto yang sudahmatangdidinginkandengancaradimasukkankecool room yang terdapatblower fan yang bergunauntukmempercepatproses pendinginanpadaprodukbandeng presto yang sudahmatang. Ikanbandeng presto yang sudahdinginakandipindahkeruangandisplay agar dapatdilihatolehpembeli. Kemudian, jikaada yang membeliprodukbandeng presto inimaka pegawai yang melayaniakanmemasukkanbandeng presto kedalamkemasanplastik yang bagianbawahnyatelahdiberikertaskartonlaludiberikan1
sachetsambal di
bagiandalamplastikkemudianprodukbandengakansampaiketangankonsumen. Bandeng presto dimasukkan ke cool room
Dimasukkan ke keranjang untuk display
Jika ada yang beli, bandeng ditimbang
Dimasukkan ke plastik kemasan
Diberi sambal
15 4. PEMBAHASAN
4.1. Persiapan Bahan Baku
Gambar 2. Proses menanam gelondong Gambar 3. Pemberian makanan pada ikan
Gambar 4.Menggiring bandeng ke tepi tambak
Gambar 5. Penangkapan bandeng dengan net Gambar 6. Bandeng dibawa ke pasar
4.1.2. Bahan Baku
bandeng duri lunak (presto) di tengah kota yang padat penduduk. Standar ikan yang digunakan untuk pembuatan bandeng duri lunak (presto) sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina adalah sisik ikan harus mengkilap, baik dan dalam keadaan utuh, mata bersih (bersinar), insang berwarna merah terang, warna daging putih kemerah-merahan, daging kenyal (tidak lembek), tidak berbau tanah, dan bobot bandeng per ekor antara 0.3 – 0.5 kg. Ikan yang memenuhi standar mutu akan dibawa ke tempat produksi bandeng duri lunak (presto) di Jalan Lingkungan Industri Kecil untuk dibersihkan, disimpan dalam cool room dan dikirim ke Pandanaran untuk diolah.
Berikut adalah tabel yang menunjukkan standart mutu ikan bandeng yang digunakan oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina:
Analisa Standart Mutu
Bau Tidak bau tanah dan beraroma ikan segar
Sisik Melekat kuat
Warna Berwarna putih mengkilat
Mata Bening dan cerah
Insang Berwarna merah terang
Keutuhan Seluruh organ harus utuh sempurna
Tabel 1. Standart Mutu Ikan Bandeng Segar PT. Bandeng Juwana-Elrina
Gambar 8. Mutu bandeng mentah (bagian dalam) yang dipilih oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina
Gambar 9. Ikan bandeng yang sisik dan isi perutnya sudah dibersihkan
4.2. Proses Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto)
PT. Bandeng Juwana-Elrina sangat mementingkan output yang berkualitas baik (layak dikonsumsi) sehingga perusahaan sangat memperhatikan bahan baku yang dibeli. Agar tidak merugikan kedua belah pihak (baik pihak PT. Bandeng Juwana-Elrina maupun supplier) maka diadakan perjanjian yaitu ikan bandeng yang diterima oleh PT. Bandeng
Juwana-Elrina akan dikembalikan apabila ikan yang diterima tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh pihak PT. Bandeng Juwana-Elrina. Beberapa parameter yang dapat menunjukkan keadaan ikan segar menurut Buckle et al., (1987) adalah warna dan kulit ikan yang cerah, sisiknya melekat kuat, mata ikan jernih dan tidak terbenam, dagingnya keras, lentur, dan jika ditekan denganmenggunakan jari tidak akan meninggalkan bekas, baunya masih segar, dan hanya berlendir sedikit pada kulit ikan. Jika direndam di dalam air maka ikan segar akan tenggelam.
Bau tanah pada bandeng tidak dapat terdeteksi saat keadaan mentah sehingga dilakukan penggorengan ikan bandeng yang diambil secara acak oleh pihak PT. Bandeng Juwana-Elrina di pasar. Apabila ikan yang digoreng tidak menghasilkan bau tanah, bandeng dari supplier diterima oleh pihak PT. Bandeng Juwana-Elrina (ikan bandeng yang diterima
telah dibersihkan sisik dan isi perutnya terlebih dulu). Setelah itu, ikan bandeng akan dibawa ke daerah LIK kemudian diolah di Pandanaran, Semarang. Di LIK, ikan bandeng dicuci bersih dandibersihkanulanglalu diberi garam dan sebagian akan dikirim ke Pandanaran untuk diolah dan sebagian lagi akan disimpan di dalam fasilitas cool roomyang di LIKpada suhu -20 sampai -30˚C.
Gambar 11.Ikanbandeng yang sudahdibersihkandiberigaram
Gambar 12. Ikan yang disimpan di cool room di LIK dengan suhu -20 sampai -30˚C
dengan suhu ± 127˚C. Setelah tekanan mencapai 2 atm, api pada kompor pressure cooker dimatikan lalu lubang kecil pada tutup pressure cooker dibuka hingga suaranya
menghilang.
Gambar13.Bumbudanpersiapanmem-prestoikanbandeng
Gambar 14. Proses pengolesan bagian dalam dan luar bandeng dengan bumbu
Gambar 16.Bagian-bagianpadaalat presto
Pengendalian mutu dalam tahap penyimpanan dilakukan dengan cara menjaga kebersihan keranjang penyimpanan (display) ikan bandeng dari kotoran. Keranjang tersebut masuk ke cool room pada suhu ± - 16˚C sampai -30˚C. Pada tahap freezing, suhu juga diatur secara kontinyu oleh para pekerja agar menjaga kestabilan suhu freezer. Jika ikan bandeng yang disimpan membeku, maka akan dilakukan proses
pelunakan. Proses pelunakan merupakan proses pencairan es yang ada pada ikan dengan untul mempermudah proses pemasakan. Prinsip dasar untuk melakukan proses pelunakan adalah membuat kondisi ikan sama seperti kondisi ikan segar (suhu Back Bone Temperature/BBTnya ± -4˚C sampai 0˚C) dengan cara menyirami tubuh ikan
dengan air mengalir. Pengendalian mutu pada saat proses pelunakan yang dilakukan adalah dengan cara membersihkan wadah ikan yan akan digunakan.
pihak PT. Bandeng Juwana-Elrina, penggunaan blower fan ini dinilai lebih efisien dibandingkan dengan penggunaan AC karena tidak bisa digunakan selama 24 jam dan biayanya lebih mahal. Di dalam cool room juga terdapat exhaust fan yang digunakan untuk pembuangan angin panas dari dalam cool room ke luar ruangan sehingga terjadi sirkulasi udara.Untuk menghindari adanya lalat maupun serangga yan masuk ke dalam cool room maupun menempel di produk, cool room dilengkapi dengan lampu UV.
Gambar17.Cool room di PT. BandengJuwana-Elrina (Pandanaran)
4.3. Pembuatan Sambal
juga terdapat ventilasi guna menjaga sirkulasi udara di ruangan ini. Setelah dingin, sambal dikemas ke dalam kemasan sachet berupa plastik menggunakan mesin side sealed automatic packaging yang dibantu dengan pompa untuk memasukkan sambal
cair ke kemasan. Setiap kemasan sachet memiliki berat ± 0.025 gram.
4.4. Pengemasan
Bandeng yang sudah jadi selanjutnya akan dikemas ke dalam plastik PVC dan diberi alas karton (karton sebagai kemasan sekunder yang terdapat logo dan nama perusahaan PT. Bandeng Juwana-Elrina) agar produk tidak mudah rusak di packaging site dan dijual di display area. Jenis plastik PVC akan mampu mempertahankan umur simpan produk selama ± 3 hari pada suhu ruang dan 7 hari pada suhu refrigerator. Plastik PVC digunakan karena mampu menahan lemak,kelembaban, maupun gas. PVC bersifat kuat, mengkilap, dan dapat dicetak nama perusahaan, cap, maupun izin dari Departemen Kesehatan di bagian luarnya. Keterangan produk yang diperlukan juga dapat dicetak pada plastik PVC (Bureau & Moulton, 1996).
4.5. Alur Produksi PT. Bandeng Juwana-Elrina
PT. Bandeng Juwana-Elrina setiap hari memproduksi bandeng duri lunak (presto) pada pukul 07.00-13.00 dengan menggunakan ± 20 buah autoklaf.Dimana setiap autoklaf mampu memproduksi bandeng duri lunak (presto) sekitar 10 kg. Alur produksi adalah sebagai berikut: bahan baku akan datang lalu akan dilakukan proses pencucian (pembersihan). Kemudian ikan akan dimasukkan ke dalam freezer (yang sudah disimpan lebih lama akan digunakan lebih dahulu/first in first out). Ikan yang sudah dkeluarkan, akan dilumuri dengan bumbu dan pewarna. Setelah itu dimasak dalam pressure cooker dan jika sudah matang maka akan disimpan di ruang penyimpanan.
4.6. Sanitasi
Sanitasi dengan beberapa sarana ditujukan agar GMP dalam makanan tercapai (SSOP/Standart Sanitation Operating Procedure) yang berasal dari USDA adalah sebagai berikut:
a. Pemeliharaan umum berupa bangunan harus dijaga dengan perbaikan, pembersihan, dan sanitasi yang baik
b. Bahan yang digunakan untuk pembersihan dan penyimpanan bahan berbahaya/toksik secara tertib
c. Pest control (mengendalikan hama secara efektif, jika menggunakan insektisida maka dilakukan dengan cara yang hati-hati agar tidak mengkontaminasi makanan) d. Sanitasi permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk harus dalam
keadaan bersih dan dibersihkan secara teratur
e. Penyimpanan dan penanganan peralatan disimpan di lokasi yang bebas dari kontaminasi, setiap pabrik harus dilengkapi dengan sumber air, saluran air, pembuangan sampah, fasilitas toilet, dan fasilitas cuci tangan (peralatan sanitasi) f. Tempat pembuangan sampah harus tertutup agar tidak menimbulkan bau yang
tidak sedap dan dapat mengkontaminasi udara maupun ruang produksi (Winarno & Surono, 2004)
Berikut ini adalah tabel yang menunjukkan sanitasi sarana di PT. Bandeng Juwana-Elrina:
Item Keadaan
Ruang produksi Terpisah dari ruang lainnya
Ruang pendingin Masih kurang bersih
Penerangan Cukup baik
Dinding, lantai & langit-langit Mudah dibersihkan Pakaian kerja karyawan Para pegawai di bagian produksi
belum sepenuhnya menggunakan pakaian kerja secara lengkap Fasilitas cuci tangan Sudah lengkap dengan sabun dan
tissue
Saluran pembuangan air Cukup baik
Penanganan limbah Cukup baik
Ventilasi Sudah tersedia di setiap ruang produksi
Peralatan Mudah untuk dibersihkan
Tabel 2. keadaan sanitasi sarana di PT. Bandeng Juwana-Elrina
29
30 5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Cara membuat bandeng presto sebagai berikut: ikan bandeng dibelah menjadi 2 bagian secara horizontal lalu bagian dalam ikan diolesi dengan campuran bumbu berupa jahe, garam, dan bawang putih. Sedangkan, bagian luar ikan diolesi dengan pewarna red yellow (berwujud cair) dan kunyit agar ikan tidak berwarna pucat.
Tujuan pemberian bumbu tersebut berperan sebagai pemberi cita rasa, bakteriostatik dan germisidal yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri serta khamir sehingga memperpanjang umur simpan bandeng presto.
Proses pemanasan yang terlalu lama akan merusak citarasa, penurunan kandungan protein dan berkurangnya tingkat efisiensi waktu pengolahanbandeng presto.
Tujuan pembuatan bandeng dengan cara di-presto adalah agar konsumen tidak terganggu saat mengkonsumsi bandeng lantaran akibat duri bandeng.
Pengendalian mutu dalam tahap penyimpanan dilakukan dengan cara menjaga kebersihan keranjang penyimpanan (display) ikan bandeng dari kotoran.
5.2. Saran
31 6. Daftar Pustaka
Botta, J. R. dan F. Shasidi.1994.Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality. Blackie Academic and Proffesional. Glasgow
BPOM. (2002). Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah.http://www.ebookpangan.com diunduh pada Senin, 06 Juli 2015.
Bureau, G. & Moulton, J. I. (1996), Food Packaging, Technology Volume 2, VCH Publisher Inc., USA.
Muchtadi, Tien R,1997.Teknologi Proses Pengolahan Pangan:Bogor, ITB Bandung.
Panduan Pengolahan dan Pemasaran Ikan Bandeng.Pemkab Bireuen, Dinas Kelautan Prov. Aceh bekerjasama dengan FAO, Internasional Federation of Red Cross and Red Crescent Societies. www.scribd.com diunduh pada Senin, 06 Juli 2015.
Soeseno, S. 1985. Budidaya Ikan dan Udang Dalam Tambak.PT Gramedia.Jakarta
