Salah satu hasil utama dari perikanan tambak adalah ikan bandeng yangtermasuk ke dalam jenis ikan laut Family Chanidae, ordo Malacopterygii. Ikan bandeng memiliki badan langsing dengan bentuk torpedo dan bersirip ekor bercabang yang menandakan sebagai ikan bandeng perenang cepat dengan sisik putih keperakan. Dikarenakan warna dagingnya yang berwarna putih susu,ikan bandengjuga dikenal dengan namamilkfish (Soeseno, 1985). Ikan bandeng biasa dipanen pada siang hari dan kemudian dilakukan penyortiran berdasarkan ukurannya. Ikan bandeng sendiri dikenal sebagai komoditi ikan yang sangat mudah mengalami kerusakan (Botta & Shahidi, 1994).
PT. Bandeng Juwana-Elrina sangat mementingkan output yang berkualitas baik (layak dikonsumsi) sehingga perusahaan sangat memperhatikan bahan baku yang dibeli. Agar tidak merugikan kedua belah pihak (baik pihak PT. Bandeng Juwana-Elrina maupun supplier) maka diadakan perjanjian yaitu ikan bandeng yang diterima oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina akan dikembalikan apabila ikan yang diterima tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh pihak PT. Bandeng Juwana-Elrina. Beberapa parameter yang dapat menunjukkan keadaan ikan segar menurut Buckle et al., (1987) adalah warna dan kulit ikan yang cerah, sisiknya melekat kuat, mata ikan jernih dan tidak terbenam, dagingnya keras, lentur, dan jika ditekan denganmenggunakan jari tidak akan meninggalkan bekas, baunya masih segar, dan hanya berlendir sedikit pada kulit ikan. Jika direndam di dalam air maka ikan segar akan tenggelam.
Bau tanah pada bandeng tidak dapat terdeteksi saat keadaan mentah sehingga dilakukan penggorengan ikan bandeng yang diambil secara acak oleh pihak PT. Bandeng Juwana-Elrina di pasar. Apabila ikan yang digoreng tidak menghasilkan bau tanah, bandeng dari supplier diterima oleh pihak PT. Bandeng Juwana-Elrina (ikan bandeng yang diterima telah dibersihkan sisik dan isi perutnya terlebih dulu). Setelah itu, ikan bandeng akan dibawa ke daerah LIK kemudian diolah di Pandanaran, Semarang. Di LIK, ikan bandeng dicuci bersih dandibersihkanulanglalu diberi garam dan sebagian akan dikirim ke Pandanaran untuk diolah dan sebagian lagi akan disimpan di dalam fasilitas cool roomyang di LIKpada suhu -20 sampai -30˚C.
Gambar 11.Ikanbandeng yang sudahdibersihkandiberigaram
Gambar 12. Ikan yang disimpan di cool room di LIK dengan suhu -20 sampai -30˚C Untuk ikan yang dikirim ke Pandanaran untul diolah menjadi bandeng presto, ikan dibelah menjadi 2 bagian secara horizontal sesampainya di Pandanaran. Pada bagian dalam ikan diolesi dengan campuran bumbu berupa jahe, garam, dan bawang putih. Tujuan pemberian bumbu tersebut berperan sebagai pemberi cita rasa, bakteriostatik dan germisidal yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri serta khamir sehingga memperpanjang umur simpan bandeng presto. Setelah itu bagian luar ikan diolesi dengan pewarna red yellow (berwujud cair) dan kunyit agar ikan tidak berwarna pucat. Ikan bandeng dimasukkan ke dalam pressure cooker yang bagian bawahnya berisi air (± 750 cc) dan disusun berjejer. Saat penumpukan ikan bandeng di dalam pressure cooker, digunakan cincin alumunium untuk menahan alas diatasnya agar tidak menindih ikan bandeng yang ada di bawahnya. Ikan bandeng kemudian dimasak selama ± 1 jam
dengan suhu ± 127˚C. Setelah tekanan mencapai 2 atm, api pada kompor pressure cooker dimatikan lalu lubang kecil pada tutup pressure cooker dibuka hingga suaranya menghilang.
Gambar13.Bumbudanpersiapanmem-prestoikanbandeng
Tekanan yang dipakai dalam proses pemasakan bandeng presto berasal dari akumulasi uap panas yang dipanaskan dalam waktu yang lama dan bekerja pada sistem tertutup sehingga duri ikan bandeng dapat dilunakkan oleh tekanan tersebut. Proses pemanasan yang terlalu lama dapat menyebabkan kerusakan pada citarasa, penurunan kandungan protein dan berkurangnya tingkat efisiensi waktu pengolahan. Tujuan pembuatan bandeng dengan cara di-presto adalah agar konsumen tidak terganggu saat mengkonsumsi bandeng lantaran akibat duri bandeng (Muchtadi, 1997). Untuk memastikan bandeng presto sudah matang, pegawai PT. Bandeng Juwana-Elrina menggunakan indera (insting) penciuman dimana ikan presto yang sudah matang akan menghasilkan aroma wangi. Selain itu melalui aroma, kematangan ikan dapat dipastikan dengan cara disentuh menggunakan jari. Sambal untuk bahan tambahan dibuat dengan menggoreng bawang putih dan cabai merah selama ± 30 menit lalu digiling hingga halus dengan mesin penggiling.Bahan lain berupa terasi, asam, garam, gula pasir, dan gula jawa kemudian dimasukkan. Sambal lalu didinginkan dan dikemas menggunakan plastik.
Gambar 14. Proses pengolesan bagian dalam dan luar bandeng dengan bumbu
Gambar 16.Bagian-bagianpadaalat presto
Pengendalian mutu dalam tahap penyimpanan dilakukan dengan cara menjaga kebersihan keranjang penyimpanan (display) ikan bandeng dari kotoran. Keranjang tersebut masuk ke cool room pada suhu ± - 16˚C sampai -30˚C. Pada tahap freezing, suhu juga diatur secara kontinyu oleh para pekerja agar menjaga kestabilan suhu freezer. Jika ikan bandeng yang disimpan membeku, maka akan dilakukan proses pelunakan. Proses pelunakan merupakan proses pencairan es yang ada pada ikan dengan untul mempermudah proses pemasakan. Prinsip dasar untuk melakukan proses pelunakan adalah membuat kondisi ikan sama seperti kondisi ikan segar (suhu Back Bone Temperature/BBTnya ± -4˚C sampai 0˚C) dengan cara menyirami tubuh ikan dengan air mengalir. Pengendalian mutu pada saat proses pelunakan yang dilakukan adalah dengan cara membersihkan wadah ikan yan akan digunakan.
Sedangkan pada proses pemasakan, dilakukan pengendalian mutu dengan cara mengecek suhu dan tekanan pada pressure cooker secara rutin. Setelah matang, ikan bandeng kembali dicek dengan cara menyentuhnya untuk mengetahui apakah ikannya sudah empuk dan durinya sudah lunak. Bandeng beserta alasnya (lempengan) kemudian dibawa ke cool room. Di dalam cool room, dilakukan pendinginan menggunakan kipas angin sehingga membuang aliran panas di dalam ikan. Cool room perlu dibersihkan secara berkala untuk menghindar kotoran menempelpada produk dari sirkulasi udara. Dalam cool room terdapat 5 buah blower fan dan 2 buah blower fan cadangan. Menurut
pihak PT. Bandeng Juwana-Elrina, penggunaan blower fan ini dinilai lebih efisien dibandingkan dengan penggunaan AC karena tidak bisa digunakan selama 24 jam dan biayanya lebih mahal. Di dalam cool room juga terdapat exhaust fan yang digunakan untuk pembuangan angin panas dari dalam cool room ke luar ruangan sehingga terjadi sirkulasi udara.Untuk menghindari adanya lalat maupun serangga yan masuk ke dalam cool room maupun menempel di produk, cool room dilengkapi dengan lampu UV.
Gambar17.Cool room di PT. BandengJuwana-Elrina (Pandanaran)