PT. Bandeng Juwana-Elrina setiap hari memproduksi bandeng duri lunak (presto) pada pukul 07.00-13.00 dengan menggunakan ± 20 buah autoklaf.Dimana setiap autoklaf mampu memproduksi bandeng duri lunak (presto) sekitar 10 kg. Alur produksi adalah sebagai berikut: bahan baku akan datang lalu akan dilakukan proses pencucian (pembersihan). Kemudian ikan akan dimasukkan ke dalam freezer (yang sudah disimpan lebih lama akan digunakan lebih dahulu/first in first out). Ikan yang sudah dkeluarkan, akan dilumuri dengan bumbu dan pewarna. Setelah itu dimasak dalam pressure cooker dan jika sudah matang maka akan disimpan di ruang penyimpanan. Kemudian akan dikemas ke dalam plastik PVC yang sudah diberi alas karton agar tidak mudah rusak dan dijual di display area. Alur produksi yang digunakan oleh PT. Bandeng Juwana sudah efektif karena tidak ada pekerjaan yang terulang ataupun bertabrakan.Padatahapanpenyimpanan PT. BandengJuwana-Elrinamenerapkansistem FIFO (First In First Out) untukmenjagakesegaran/kualitasprodukbandeng yang dihasilkan.
4.6. Sanitasi
Sanitasi dengan beberapa sarana ditujukan agar GMP dalam makanan tercapai (SSOP/Standart Sanitation Operating Procedure) yang berasal dari USDA adalah sebagai berikut:
a. Pemeliharaan umum berupa bangunan harus dijaga dengan perbaikan, pembersihan, dan sanitasi yang baik
b. Bahan yang digunakan untuk pembersihan dan penyimpanan bahan berbahaya/toksik secara tertib
c. Pest control (mengendalikan hama secara efektif, jika menggunakan insektisida maka dilakukan dengan cara yang hati-hati agar tidak mengkontaminasi makanan) d. Sanitasi permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk harus dalam
keadaan bersih dan dibersihkan secara teratur
e. Penyimpanan dan penanganan peralatan disimpan di lokasi yang bebas dari kontaminasi, setiap pabrik harus dilengkapi dengan sumber air, saluran air, pembuangan sampah, fasilitas toilet, dan fasilitas cuci tangan (peralatan sanitasi) f. Tempat pembuangan sampah harus tertutup agar tidak menimbulkan bau yang
tidak sedap dan dapat mengkontaminasi udara maupun ruang produksi (Winarno & Surono, 2004)
Pengangkutan makanan setelah proses pemasakan ke tempat penyimpanan diperhatikan agar tidak mengkontaminasi produk makanan. Wadah yang digunakan untuk membawa/menyimpan produk juga harus bersih, kuat, tidak berkarat ataupun bocor. Proses penyimpanan bandeng duri lunak di PT. Bandeng Juwana-Elrina disimpan pada suhu dingin karena ikan bandeng mudah rusak. Suhu yang digunakan untuk menyimpan bandeng berkisar < 4˚C sedangkan untuk makanan resto disajikan lebih dari 6 jam dengan disimpan pada suhu -1 sampai 5˚C. Oleh karena itu suhu penyimpanan produk bandeng yang disajikan selalu lebih rendah daripada produk yang berada di ruangan pendingin.
Berikut ini adalah tabel yang menunjukkan sanitasi sarana di PT. Bandeng Juwana-Elrina:
Item Keadaan
Ruang produksi Terpisah dari ruang lainnya
Ruang pendingin Masih kurang bersih
Penerangan Cukup baik
Dinding, lantai & langit-langit Mudah dibersihkan Pakaian kerja karyawan Para pegawai di bagian produksi
belum sepenuhnya menggunakan pakaian kerja secara lengkap Fasilitas cuci tangan Sudah lengkap dengan sabun dan
tissue
Saluran pembuangan air Cukup baik
Penanganan limbah Cukup baik
Ventilasi Sudah tersedia di setiap ruang produksi
Peralatan Mudah untuk dibersihkan
Tabel 2. keadaan sanitasi sarana di PT. Bandeng Juwana-Elrina
Menurut BPOM (2002), lantai area produksi makanan yang kontak dengan air dibuat/didesign dengan tingkat kemiringan tertentu. Hal ini bertujuan untuk mempermudah proses pembersihan dan mencegah adanya genangan air. Selain itu, sebaiknya lantai terbuat dari bahan anti air, rata, halus, kuat tetapi tidak licin dan setiap sambungan lantai sebaiknya dibuat tidak berjarak guna meminimalkan adanya sisa-sisa kotoran pada bandeng yang tertinggal di lantai dan menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk bandeng. Di PT. Bandeng Juwana-Elrina, ruang produksinya terpisah dengan ruangan lainnya. Lantai dan juga dindingnya terbuat dari keramik sehingga lebih mudah untuk dibersihkan. Penerangan, saluran pembuangan air serta penanganan limbah pada perusahaan ini sudah cukup baik. Ventilasi sudah dimiliki oleh hampir setiap ruangan agar udara panas di ruang produksi maupun udara kotor dapat keluar dari ruangan.
29
Beberapa standart dalam menjaga kebersihan suatu perusahaan makanan adalah setiap tempat produksi harus menyediakan fasilitas untuk mencuci tangan yang dilengkapi dengan air yang mengalir, sabun, dan juga pengering sekali pakai dan tempat sampah untuk membuang kotoran (pengering yang telah digunakan). Pada ruang pendinginan bandeng, masih dikatakan kurang bersih karena masih banyak pegawai yang keluar masuk ruangan ini sehingga saat pintu ruangan ini dibuka, udara kotor dari luar ruangan dapat masuk ke dalam ruang pendingin. Menurut BPOM (2002), pakaian luar yang digunakan harus bersih dan jika pegawai terluka maka lukanya harus ditutup dengan menggunakan pembalut yang tahan air dan setiap sebelum maupun sesudah melakukan proses produksi, tangan terlebih dahulu dicuci dengan sabun. Pada lantai ruang pendingin di PT. Bandeng Juwana-Elrina bangunannya berbentuk siku sehingga agak sulit membersihkannya.
30 5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Cara membuat bandeng presto sebagai berikut: ikan bandeng dibelah menjadi 2 bagian secara horizontal lalu bagian dalam ikan diolesi dengan campuran bumbu berupa jahe, garam, dan bawang putih. Sedangkan, bagian luar ikan diolesi dengan pewarna red yellow (berwujud cair) dan kunyit agar ikan tidak berwarna pucat.
Tujuan pemberian bumbu tersebut berperan sebagai pemberi cita rasa, bakteriostatik dan germisidal yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri serta khamir sehingga memperpanjang umur simpan bandeng presto.
Proses pemanasan yang terlalu lama akan merusak citarasa, penurunan kandungan protein dan berkurangnya tingkat efisiensi waktu pengolahanbandeng presto.
Tujuan pembuatan bandeng dengan cara di-presto adalah agar konsumen tidak terganggu saat mengkonsumsi bandeng lantaran akibat duri bandeng.
Pengendalian mutu dalam tahap penyimpanan dilakukan dengan cara menjaga kebersihan keranjang penyimpanan (display) ikan bandeng dari kotoran.
5.2. Saran
Sebaiknya para pegawai PT. Bandeng Juwana-Elrina menggunakan masker dan sarung tangan tidak hanya selama proses pendinginan tetapi pada seluruh tahapan proses. Sebaiknya di PT. Bandeng Juwana-Elrina ada standart yang khusus untuk menentukan apakah bandeng presto tersebut sudah matang (tidak hanya dari insting).
31 6. Daftar Pustaka
Botta, J. R. dan F. Shasidi.1994.Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality. Blackie Academic and Proffesional. Glasgow
BPOM. (2002). Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah.http://www.ebookpangan.com diunduh pada Senin, 06 Juli 2015.
Bureau, G. & Moulton, J. I. (1996), Food Packaging, Technology Volume 2, VCH Publisher Inc., USA.
Muchtadi, Tien R,1997.Teknologi Proses Pengolahan Pangan:Bogor, ITB Bandung. Panduan Pengolahan dan Pemasaran Ikan Bandeng.Pemkab Bireuen, Dinas Kelautan Prov. Aceh bekerjasama dengan FAO, Internasional Federation of Red Cross and Red Crescent Societies. www.scribd.com diunduh pada Senin, 06 Juli 2015.
Soeseno, S. 1985. Budidaya Ikan dan Udang Dalam Tambak.PT Gramedia.Jakarta Winarno, F. G, dan Surono.2004.GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Bogor, M-BRIO PRESS, Cetakan 2
32 7. Lampiran