PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI
PT. BANDENG JUWANA ELRINA SEMARANG, JAWA
TENGAH
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
CHRISTIAN SULAEMAN 13.70.0093
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI
PT. BANDENG JUWANA ELRINA SEMARANG, JAWA
TENGAH
Oleh:
CHRISTIAN SULAEMAN
NIM: 13.70.0093
Program Studi: Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Pembimbing Akademik,
Dr. Daniel Nugroho S. Dr. A. Rika Pratiwi. Msc
Dekan,
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus penulis hanturkan atas segala berkat dan rahmatNya yang sampai saat ini diterima sehingga dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul Penanganan Mutu Ikan Bandeng Duri Lunak PT. Bandeng Juwana Elrina Semarang. Kerja Praktek ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai Agustus, dengan tujuan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program Studi Strata 1 (S1) Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.
Dalam pelaksanaan kerja praktek hingga penyelesaian penyusunan laporan ini, penulis banyak mendapat ilmu pengetahuan, pengalaman baik, dari instalasi yang meliputi pengetahuan tentang penanganan bahan pangan, pengolahan bahan pangan, dan proses produksi hingga produk yang telah jadi sampai ke tangan konsumen. Oleh karena itu, pada kesempatan istimewa ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1. Tuhan Yesus yang memberikan kasihNya dan anugrahNya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek ini.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina A., ST,. MSc Sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, Msi., Selaku dosen pembimbing Kerja Praktek yang telah membantu memperlancar penulis dalam menyelesaikan Kerja Praktek. 4. Ibu Eva selaku pembimbing lapangan sekaligus sekretaris PT. Bandeng Juwana
Elrina Semarang.
5. Bapak Daniel selaku pemilik PT. Bandeng Juwana Elrina Semarang.
6. Orang tua dan keluarga yang memberikan dukungan material dan moral dalam Kerja Praktek dan Penulisan Laporan Kerja Praktek.
7. Komunitas CG Disciple of God dalam memberikan dukungan, semangat, dan doa kepada penulis dalam menyelesaikan laporan Kerja Praktek.
8. Christian Sugiono dan The Rina sebagai rekan Kerja Praktek dan dukungan serta doa sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek.
9. Semua pihak yang turut membantu dalah hal dukungan dan doa.
iv
gambaran nyata dalam bentuk tulisan ini. Oleh karena itu, penulis tetap mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca untuk dapat menyempurnakan isi dari laporan ini. Semoga laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat dalam memberi pengetahuan dan informasi bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 12 Desember 2016
v
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek ... 2
1.4. Ruang LingkupKerja Praktek ... 2
1.5. Metode Kerja Praktek ... 2
3.1. Variasi Produk Olahan Bandeng ... 8
3.2. Kapasitas Produksi dan Pemasaran ... 10
4. PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK ... 11
4.1. Penanganan Mutu Proses Awal Produksi ... 15
4.2. Penanganan Mutu Tahap Akhir Produksi ... 20
4.3. Penjaminan Mutu Alat Kerja yang Digunakan ... 20
4.4. Penerapan Sanitasi pada Ruang Produksi dan Karyawan ... 21
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 23
5.1. Kesimpulan ... 23
5.2. Saran... 23
6. DAFTAR PUSTAKA ... 24
7. LAMPIRAN ... 26
vi
DAFTAR TABEL
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Ikan bandeng dimasukkan dalam kotak dan disimpan dalam cool room ... 13 Gambar 2. Bumbu ikan bandeng dan proses pembumbuan ... 15 Gambar 3. Proses pembersihan ikan... Error! Bookmark not defined.
Gambar 4. Cool room yang digunakan ... Error! Bookmark not defined.
Gambar 5. Proses proses pemasakan ikan bandeng duri lunak ... Error! Bookmark not defined.
Gambar 6. . Proses pemasakan selesai dan ikan telah siap dimasukkan kedalam ruang pengering. ... Error! Bookmark not defined.
viii
DAFTAR LAMPIRAN
9
1. PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Negara Indonesia memiliki sumber daya yang sangat banyak, terutama dalam sumber daya perikanan karena Indonesia. Hal ini dikarenakan Indonesia merupakan wilayah yang 70% areanya adalah perairan. Salah satu hasil laut Indonesia yang paling umum adalah ikan. Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan baik dalam proses penanganan maupun pengolahan. Sering kita jumpai dalam pasar tradisional maupun pada tempat-tempat tertentu ikan yang dipasarkan tidak lagi memiliki bentuk dan kualitas yang baik. Oleh karena itu salah satu dari fokus yang paling penting adalah penanganan ikan setelah ditangkap. Penanganan yang baik akan menjaga mutu dan kualitas ikan. Banyak metode yang dapat digunakan untuk melakukan proses penyimpanan ikan agar mutunya tetap terjaga, salah satunya adalah dengan metode cooling. Metode ini disebut juga metode pendinginan, tujuan dari dilakukannya metode ini adalah menghambat proses pembusukan pada ikan yang telah ditangkap dan menekan jumlah mikroorganisme patogen pada ikan. Setelah dilakukan proses cooling ikan dapat diolah dengan beberapa metode seperti pengasinan, pengeringan, pengasapan, vakum, dan lain-lain. Proses-proses tersebut merupakan cara penanganan agar mutu ikan tetap terjaga, dan mencegah kerusakan ikan baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologis.
Ikan bandeng adalah salah satu contoh bahan pangan yang cukup dikenal masyarakat tetapi pemanfaatannya belum diketahui secara optimal oleh masyarakat. Beberapa variasi dapat dibuat dari bahan ikan bandeng sesuai dengan tingkat kesukaan masyarakat. Salah satu hal yang menjadi hambatan masyarakat dalam mengkonsumsi dan mengolah ikan bandeng adalah duri ikan bandeng. Hal ini dapat diatasi dengan metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng dibuat menjadi lunak melalui alat presto sehingga duri yang lunak dapat dimakan. Bandeng duri lunak menjadi salah satu produk ikan bandeng yang menjadi makanan yang cukup familiar di kota semarang.
10
satunya adalah di daerah Pamularsih. Proses pengolahan dan penanganan ikan bandeng akan sangat berpengaruh pada penjaminan mutu dari ikan bandeng yang diproduksi.
1.2. Tujuan
Kerja Praktek ini dilakukan bertujuan untuk mahasiswa memahami dan mengerti proses penanganan dan penjaminan mutu pada proses produksi pembuatan ikan bandeng duri lunak di PT. Bandeng Juwana Semarang.
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek
Kerja praktek dilakukan di PT. Bandeng Juwana, yang terletak di jalan Pandanaran No. 57, Semarang, Jawa Tengah. Kerja Praktek mulai dilaksanakan pada tanggal 27 Juli 2016 hingga tanggal 31 Agustus 2016, dan dimulai pada pukul 08.00 pagi hingga pukul 15.00.
1.4. Ruang Lingkup Kerja Praktek
Ruang lingkup kerja praktek yang dilakukan di PT. Bandeng Juwana meliputi bahan baku, proses produksi, penyimpanan, distribusi produk, dan pengemasan yang diterapkan pada produk.
1.5. Metode Kerja Praktek
11
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT. Bandeng Juwana dikenal sebagai penghasil ikan bandeng duri lunak yang terbesar di kota Semarang. Perusahaan dirintis oleh dr. Daniel Nugroho selaku pemilik PT. Bandeng Juwana pada tahun 1975. Gagasan dibukanya usaha ikan bandeng ini didapat setelah pemilik memiliki usaha bakery akan tetapi usaha tersebut tidak berjalan dengan lancar karena keterbatasan modal. Pada tahun 1980 maka pemilik menemukan sebuah gagasan untuk membuka usaha kecil yang serupa dengan sebelumnya akan tetapi berfokus pada bahan pangan yang berbasis ikan bandeng. Dari sejak awal pemilik berupaya untuk menciptakan produk bandeng duri lunak. Konsep dipikirkan beberapa bulan dan akhirnya ditemukan resep dan cara pengolahan yang menghasilkan ikan bandeng dengan duri yang lunak. Sehingga pada awal tahun 1981 pemilik PT. Bandeng Juwana resmi menjual ikan bandeng duri lunak di toko kecilnya yang hanya menggunakan 1 orang karyawan. Asal nama Bandeng Juwana didapat karena istri dari pemilik usaha lahir di kota Juwana.
Usaha bandeng duri lunak dapat terus berjalan karena ketekunan dan kesabaran pemilik PT. Bandeng Juwana dalam membangun dan mengembangkan usahanya. Waktu pun berlalu sehingga hingga saat ini toko kecil yang digunakan kini menjadi tempat pusat oleh-oleh yang besar dan banyak dikenal masyarakat baik dalam kota Semarang maupun di luar kota Semarang. Selain dibangun dengan ketekunan, perusahaan bandeng juwana juga dibangun dari kritik dan masukan baik dari konsumen, maupun pegawainya sehingga usaha ini dapat terus berkembang dan ikan bandeng yang dihasilkan tidak hanya bandeng duri lunak. Adapun produk lain dari inovasi bandeng yakni, bandeng asap duri lunak, bandeng asap duri keras, vakum, dll. Selain produk berbasis ikan bandenga, ada juga terdapat kue-kue basah yang semakin menarik peminat untuk datang ke toko tersebut.
12
menjadikan perusahaan ini semakin sering dikunjungi. Beberapa fasilitas yang ada meliputi:
a. Timbangan
Terdapat timbangan yang diletakkan di luar untuk meyakinkan konsumen akan berat dari ikan bandeng yang dibeli. Hal ini dikarenakan pemilik perusahaan ingin keterbukaan kepada konsumen dan memberi rasa keyakinan penuh.
b. Display produk
Produk yang ada ditunjukkan dalam display bertujuan agar konsumen dapat melihat langsung bandeng yang ada di rak, sehingga konsumen dapat memilih bandeng sendiri. c. Pembungkusan paket
Pembungkusan paket bertujuan untuk memudahkan konsumen dalam membeli bandeng baik dalam jumlah yang besar maupun kecil, ataupun yang akan mereka kirimkan kepada orang lain. Jadi, pembungkus paket digunakan untuk memudahkan dan praktis dalam membeli atau mengirimkan bandeng.
d. Pengemasan vaccum
Pengemasan jenis ini digunakan untuk produk ikan bandeng yang akan diirimkan kepada lokasi yang jauh dari kota Semarang. Pengemasan ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk bandeng dan biasanya ikan bandeng tersebut dapat bertahan hingga 2 bulan.
e. Warung makan dalam toko
Pemilik sangat kreatif dengan menjadikan lantai satu sebagai tempat jual beli beraneka ragam produk, dan dilantai dua untuk tempat makan. Adapun makanan yang disajikan adalah berbagai jenis ikan bandeng dengan cara pengolahan yang berbeda dan suasana tempat makan yang nyaman menjadikan toko ini tidak pernah sepi pengunjung.
13
Jika di toko yang lain setiap hari libur toko akan tutup, maka PT. Bandeng Juwana tetap akan membuka tokonya untuk menarik setiap pembeli sementara toko yang lain tidak dapat melayani konsumennya.
2.2. Lokasi Usaha
PT. Bandeng Juwana terletak di jalan Pandanaran No. 57 Semarang. Pada tempat yang berlokasi disinilah tempat Bandeng diproses dan diproduksi. Adapun 4 cabang yang lain seperti di jalan Pandanaran no 83, Pamularsih, kawasan industri Gatot Subroto X, dan lingkungan industri kecil I/274 D.
2.3. Visi dan Misi
Visi dan misi PT. Bandeng Juwana adalah;
Visi, wujud kasih dan berkat Tuhan serta pengamalan kasih. Setiap pertumbuhan dan kemajuan yang telah dicapai merupakan salah satu kasih dan berkat Tuhan. Dan diharapkan dengan adanya bandeng Juwana di tengah maraknya dunia usaha yang berkembang dapat mengamalkan kasih Tuhan kepada sesama manusia, termasuk karyawan dan konsumen Bandeng Juwana.
Misi, memacu krearifitas dari para pekerja di PT. Bandeng Juwana untuk menciptakan produk-produk baru yang berkualitas (dari rasa, bentuk, pengemasan, dan kebersihan) yang diharapkan dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen dari Bandeng Juwana. Terciptanya suatu kerja sama yang bersifat saling menguntungkan antar karyawan, konsumen, dan masyarakat sekitar sebagai faktor pendukung perkembangan Bandeng Juwana.
2.4. Struktur Organisasi
14
Direktur memiliki tugas sebagai pengambil keputusan dan wajib membina karyawan yang ada serta mengendalikan suatu perusahaan serta bertanggung jawab terhadap kelangsungan hidup dari perusahaannya. Sedangkan bagian-bagian lainnya akan membantu direktur sebagai sebuah tim yang mengembangkan usaha bersama-sama. Manajer umum bertugas sebagai pemecah masalah dari direktur, dimana apabila direktur berhalangan hadir daam perusahaan, maka manajer umum akan mengambil keputusan dengan persetujuan direktur. Sekretaris berfungsi sebagai penyusun jadwal bagi direktur, laporan, dan perjanjian baik perjanjian kerja maupun pertemuan. Akuntan berfungsi untuk mengatasi masalah dalam bidang penjualan, dan memiliki tanggung jawab kepada kasir dalam menual produk olahan yang dihasilkan. Manajer keuangan berfungsi sebagai pengatur bidang keuangan terutama omset karyawan dan pengeluaran perusahaan. Manajer sumber daya manusia bertugas membantu karyawan dalam menjual produk. Manajer operasional bertanggungjawab terhadap kegiatan operasional perusahaan termasuk produksi, transportasi, penjualan, dan pemasaran.
2.5. Tenaga Kerja dan Ketenagakerjaan
PT. Bandeng Juwana sangat ketat dalam hal ketenagakerjaan terutama dalam memilih tenaga kerja. Tidak semua pelamar dapat diterima oleh perusahaan. Di sisi lain, pemimpin perusahaan memberikan kebebasan kepada karyawan untuk memilih siapayang akan menjadi satu tim dengannya. Contohnya dalam hal pengolahan, jika satu tim terdiri dari 7 orang dan salah satu diantaranya keluar dari posisinya, maka rekan satu timnya dapat menentukan siapa yang akan menggantikan posisi orang yang telah pergi tersebut.
15
16
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Variasi Produk Olahan Bandeng
PT. Bandeng Juwana terkenal dengan produk bandeng duri lunak. Walau demikian masih ada inovasi-inovasi lainnya yang berbahan ikan bandeng ang dijual oleh PT. Bandeng Juwana. Bahkan tidak hanya produk berbasis ikan bandeng, tetapi adapun produk lainnya seperti brownies, wingko, dll. Berikut adalah tabel variasi produk di PT. Bandeng Juwana
Tabel 2. Variasi Produk PT. Bandeng Juwana
No. Jenis Produk Deskripsi Produk
1 Bandeng duri Lunak Produk bandeng dimana duri dalam bandeng sudah menjadi lunak karena adanya proses pematangan dengan autoclaf hingga suhu pemanasan mencapai 127oC dengan tekanan 2 atm dan dikemas dengan menggunakan plastik PVC
2 Bandeng duri lunak oven
Produk yang telah mengalami proses pengovenan yang bertujuan mengurang jumlah kadar air dalam
4 Bandeng goreng biasa Bandeng duri lunak yang setelah dimasak kemudian digoreng biasa dengan menggunakan minyak dan tahan hingga 2 hari.
5 Bandeng vakum Produk bandeng vakum adalah produk yang dalam pengemasannya menggunakan plastik nylon 15/ opp 20 lalu diproses dengan mesin vakum. Mesin vakum akan mengeluarkan udara yang ada dalam kemasan sehinggaumur simpan produk dapat lebih lama
6 Bandeng asap duri lunak
17
7 Bandeng asap duri keras
Sama dengan bandeng asap duri lunak hanya saja tanpa mengalami proses pemasakan dengan autoclaf dan durinya masih keras.
8 Bandeng asap duri lunak vakum
Bandeng asap yang diberi perlakuan kemasan dengan metode vakum
9 Pepes bandeng Produk pepes dari bandeng duri lunak yang diberi penambahan bumbu cabai merah yang dihaluskan, ditambah dengan bawang putih, bawang merah, dan terasi. Produk dikemas dengan daun pisang sebagai kemasan primer, dan PVC sebagai kemasan sekunder.
10 Bandeng asap
boneless
Produk bandeng dengan bandeng segar yang durinya telah dihilangkan lalu diasapi. Daya tahan produk adaah 3 hari.
13 Bandeng otak-otak Produk bandeng yang seluruh dagingnya diambil kemudian diolah menyerupai otak-otak pada umumnya dan dikemas dalam plastik PVC.
14 Bandeng otak-otak spesial
Produk bandeng otak-otak biasa engan ditambah telur, santan, dan dikukus. Umur simpan produk adalah 1 hari.
15 Bandeng teriyaki Produk bandeng duri lunak yang sudah diberi bumbu teriyaki yang sudah jadi (instan).
16 Bandeng pepes vakum Bandeng pepes yang diproses dengan metode vakum. Umur simpan produk adalah 3 hari.
17 Bandeng vakum basah Produk bandeg duri lunak yang divakum dan memiliki umur simpan 5 hari.
18 Pangsit bandeng Produk pangsit yang bandeng dengan pangsit goreng yang berisi daging bandeng.
18
kedalam telur dan digoreng sehingga tubuh ikan bandeng terlapisi oleh telur.
20 Perkedel bandeng Perkedel bandeng adalah ikan bandeng yang hanya diambil dagingnya untuk dicampur kedalam bumbu-bumbu perkedel pada umumnya. Umur simpan produk adalah 1 hari.
3.2. Kapasitas Produksi dan Pemasaran
19
4. PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK
Bandeng duri lunak merupakan suatu produk pangan yang terkenal di kota Semarang. PT. Bandeng Juwana menjadikan produk ini semakin terkenal karena proses pembuatan bandeng dengan metode autoclaff dapat menghasilkan duri yang lunak. PT. Bandeng Juwana tidak hanya mengolah kreatifitas dalam pembuatan ikan bandeng menjadi berbagai macam produk olahan, tetapi juga sangat memperhatikan mutu ikan bandeng yang digunakan untuk produksi maupun produk yang dihasilkan setelah selesai diproses. Semua produk yang dipasarkan telah melewati pengecekan terhadap kualitas produk sehingga mutu dari produk yang dihasilkan dapat diterima baik oleh konsumen. Hal ini dibuktikan dengan hingga saat ini belum ada laporan atau catatan mengenai konsumen yang sakit atau keracunan setelah mengkonsumsi bandeng yang diproduksi oleh PT. Bandeng Juwana.
Proses penanganan mutu oleh pihak PT. Bandeng Juwana didukung oleh pendapat dari Adawyah 2007, dimana dalam teorinya dikatakan bahwa pengawasan mutu suatu produk merupakan suatu aktivitas yang dibutuhkan dengan tujuan memperoleh produk pangan dengan kualitas yang baik dan menjaga keamanan produk sehingga konsumen merasa puas. Tan[a adanya penanganan mutu yang dilakukan maka sangat dimungkinkan bahwa produk yang dihasilkan sudah tidak terjamin keamanannya. Hal ini dapat beresiko pada konsumen dimana konsumen dapat mengalami sakit, keracunan makanan, bahkan kematian. Dalam hal menjaga keamanan produk PT. Bandeng Juwana tidak hanya memperhatikan mutu kualitas ikan saat proses produksi berlangsung tetapi sejak ikan akan dibeli di pasar sebelum digunakan untuk produksi.
20
Adapun bahan baku yang digunakan dipastikan dalam keadaan yang baik dan layak untuk produksi karena bahan baku merupakan faktor yang sangat penting dalam kesuksesan pembuatan produk. Bahan baku utama yang digunakan oleh PT. Bandeng Juwana adalah ikan bandeng. Ikan diambil dari pasar ikan Rejomulyo Semarang. Sebelum dibeli, ikan terlebih dahulu dipilih dimana ikan yang akan dibeli adalah ikan dengan kualitas yang baik. PT. Bandeng Juwana juga memeperhatikan kualitas bahan tambahan lainnya seperti telur, kecap, cabe rawit, lada, tomat, dll.
Tubuh ikan bandeng memiliki bentuk yang memanjang dan pipih serta dilengkapi dengan sirip yang memanjang. Sirip bagian ekor agak besar, sisik berukuran kecil dan berwarna hijau keperakan atau putih keruh. Ikan bandeng memiliki tulang yang keras dan daging yang berwarna putih dengan struktur yang padat dengan duri-duri haluss yang berjumlah banyak dan terdapat di antara daging. ( Yap et al, 2007).
Dalam teorinya Haetami (2008) mengatakan bahwa ikan bandeng kaya akan protein (19,73%). Dan juga terdapat kandungan lain seperti lemak sebesar 4,05%, air sebesar 77,6%, dan abu sebesar 1,23%. Ikan Rata- rata memiliki kandungan protein antara 18-20%.
Adapun parameter yang diukur pada ikan yang akan dibeli telah ditentukan oleh standar dari PT. Bandeng Juwana. Dalam satu kali pemesanan, ikan bandeng dikirim ke PT. Bandeng Juwana 3-4 kali. Parameter yang menjadi standar dapat dilihat pada tabel. Tabel 3. Parameter ikan yang digunakan
Parameter Kondisi
Daging Berwarna putih kemerahan, kenyal
21
Hal ini sesuai dengan pendapat dari Winarno (1997) yang mengatakan bahwa ikan segar merupakan ikan yang memiliki ciri seperti daging yang kenyal, tubuh yang kaku, sisik tersusu dengan rapi, insang berwarna merah, mata tidak pucat dan tidak tenggelam ketika dicelupkan dalam air, tidak berbau tanah, dan kulit yang cerah.
Gambar 1. Ikan bandeng dimasukkan dalam kotak dan disimpan dalam cool room.
Setelah pemilihan bahan baku dilakukan, maka ikan kemudian dimasukkan ke dalam blong atau drum yang telah diisi oleh es dan garam. Bagian luar drum diikat dengan tali dan dilapisi bahan karet. Hal ini bertujuan mengurangi goncangan yang disebabkan pada saat transportasi berlangsung, dan agar drum yang digunakan tidak mudah pecah. Sedangkan penggunaan es dan garam bertujuan untuk menjaga mutu ikan agar tetap stabil dan tidak mudah rusak. Setelah melalui proses transportasi maka ikan akan disimpan dalam cool room. Ikan mudah sekali mengalami kerusakan dan penurunan mutu. Hal tersebut dikarenakan ikan memiliki pH daging yang tinggi sekitar 6,4 - 6,6. Tingginya pH daging disebabkan karena adanya cadangan glikogen yang terdapat dalam daging. Cadangan glikogen akan mudah menurun saat penangkapan ikan, oleh karena itu ikan yang bergerak saat ditangkap dapat menjadi fakor utama turunnya kandungan glikogen (Haetami 2008). Kerusakan dapat dikurangi dengan diberi perlakuan pendinginan maka mutu ikan dapat lebih terjaga dan ikan tidak mudah membusuk.
22
makanan atau produk akhir yang dihasilkan dari suatu proses produksi. PT. Bandeng Juwana menggunakan air PAM dan dari sumur artretis. Air yang digunakan dari kedua sumber tersebut sudah melalui pengecekan kualitas, karena akan digunakan dalam melarutkan berbagai komponen yang menyusun bahan baku tambahan serta untuk proses pencucian.
Air yang digunakan oleh PT. Bandeng Juwana diuji kulaitasnya dengan uji organoleptic, uji fisik, dan uji kimia. Dengan uji organoleptic dapat diketahui apakah air dalam kondisi yang jernih atau keruh, apakah air berbau, dan apakah air tersebut berasa. Dengan uji Fisik air dicek setiap minggunya untuk menghindari lumut yang tumbuh dalam tanki penampung air. Sedangkan dengan uji kimia, air artretis yang digunakan dapat dicek apakah masih sesuai kriteria dan standardisasi yang ditetapkan oleh perusahaan dan SNI.
23
Gambar 2. Bumbu ikan bandeng dan proses pembumbuan
4.1. Penanganan Mutu Proses Awal Produksi
Proses produksi yang baik akan menghasilkan kualitas produk yang baik. Oleh sebab itu beberapa beberapa faktor yang menjadi penentu dalam proses awal produks anatar lain adalah suhu, kondisi lingkungan, tekanan, cahaya, kadar air, pH, waktu pembuatan, dan lain sebagainya. PT. Bandeng Juwana faktor-faktor tersebut sangat diawasi untuk menjaga proses produksi berlangsung sehingga ada upaya untuk menjaga kualitas atau mutu dari produk akhir yang akan dihasilkan.
Pada tahapan awal, mula-mula ikan dibersihkan isi perutnya, hal ini sesuai dengan pernyataan JICA (2008) yang mengatakan bahwa ikan mudah terkontaminasi bakteri oleh sebab itu pengeluaran isi perut pada ikan sangat penting sehingga proses pembusukan karena kontaminasi dapat dihindari. Setelah isi perut dibuang, ikan dicuci dengan air bersih agar kotoran ikan tidak mencemari ikan tersebut. Setelah itu ikan, dimasukkan ke dalam ruangan pendingin atau cool room. Hal ini bertujuan untuk menghindari terbentuknya mikroorganisme pembusuk pada ikan bandeng sehingga ikan tidak mudah rusak. Suhu yang digunakan adalah ± -20oC. Pengontrolan suhu dilakukan secara berkala untuk menjaga suhu agar tetap stabil. Pendingin yang digunakan dalam ruang pendingin adalah freon-52. Freon merupakan komponen senyawa metana. Proses pengawetan ikan yang dilakukan pada saat suhu diturnkan dibawah 0oC secara cepat dapat menghambat aktivitas mikroorganisme pembusuk dan enzim autolisis akan berhenti bekerja. Proses autolisis harus dihindari karena dapat menguraikan
24
enzim yang ada pada tubuh ikan dan menjadi media yang sangat cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Gambar 3. pembersihan ikan. Gambar 4. Cool room yang digunakan
PT. Bandeng Juwana menerapkan sistem FIFO dengan tujuan ikan yang lama dapat segera diproduksi sebelum mutunya menjadi turun, maka dari itu ikan yang diproduksi adalah ikan yang pertama kali masuk kedalam ruang pendingin. Kemudian ikan bandeng akan di thawing. Proses thawing bertujuan untuk melunakkan es yang terbentuk pada ikan yang telah disimpan dalam ruangan pendingin. Proses yang dilakukan di PT. Bandeng uwana ini adalah dengan merendam ikan yang baru dikeluarkan dari ruang pendingin kedalam bak besar dengan menggunakan air dengan suu ruang. Proses perendaman dilakukan selama 15-30 menit. Dalam 1 bak besar dapat berisi 150-200 ekor ikan bandeng. Dalam teorinya, Fellow (1998) mengatakan bahwa proses thawing sangat penting untuk dipengaruhi oleh konduktivitas termal air yang rendah sehingga proses transfer panas akan lambat atau turun. Faktor lainnya yang berpengaruh adalah ketebalan lapisan dimana semakin tebal lapisan yang ada akan semakin lama pula waktu yang dibutuhkan dalam proses thawing.
25
akan diberi air dan jahe yang kemudian diberi alas yang berlubang dan ikan disusun didalam autoclaf sebanyak 7 susun. Ikan bandeng yang telah disusun kemudain dimasak. Proses pemasakan dilakukan selama 1-2 jam. Untuk membuat ikan bandeng duri lunak maka proses menggunakan metode tekanan udara dengan autoclaf. Proses inilah yang merupakan proses utama dalam pembuatan bandeng duri lunak. Pemasakan dengan menggunakan tekanan merupakan salah satu usaha yang digunakan untuk melunakkan struktur yang keras pada ikan. Hal ini dikarenakan adanya proses autolisis pada organ-organ yan terdapat pada tubuh ikan oleh enzim alami ang dihasilkan oleh ikan sehingga senyawa kompleks pada ikan akan berubah menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Gambar 5. pemasakan ikan bandeng duri lunak
26
Gambar 6. pemasakan selesai dan ikan telah siap dimasukkan kedalam ruang pengering.
Setelah selesai dimasak, ikan akan dibawa ke ruang pendingin dimana ruang pendingin ini berbeda dengan ruang pendingin untuk menyimpan ikan mentah, dalam ruangan ini hanya menggunakan kipas angin dan exhaust fan. Hal ini bertujuan untuk mengalirkan udara panas dari dalam ruangan yang disebabkan karena ikan yang masih panas. Pada proses ini tidak menggunakan AC karena jika menggunakan AC maka produk akhir akan didapatkan mengandung kadar air yang terlalu tinggi sehingga ikan akan lembab dan mudah rusak, hal ini juga dapat digolongkan sebagai penurunakn mutu pada produk akhir. Ruangan dilengkapi dengan lampu ultraviolet, menurut Winarno, et al., (1997) lampu ultraviolet digunakan untuk mengurangi bakteri dan jamur yang tumbuh pada permukaan daging ikan, dinding, rak, maupun lantai ruangan. Lampu ultraviolet juga digunakan sebagai penarik serangga yang masuk dalam ruangan. Sehingga dapat dikatakan bahwa lampu ultraviolet digunakan untuk alat pembantu penjaminan mutu produk dari kerusakan yang terjadi baik dari serangga maupun mikroorganisme.
27
Gambar 7. Penataan ikan dalam rak untuk penerapan sistem FIFO.
Setelah dalam kondisi yang kering, ikan bandeng duri lunak akan memasuki tahap pengemasan. Dimana proses pengemasan tetap dilakukan didalam ruang pendingin yang sama untuk mengeringkan ikan bandeng duri lunak. Proses pengemasan terdiri dari 2 jenis yaitu vakum, dan non vakum. Pada kemasan vakum maka produk akan memiliki umur simpan yang lebih lama yaitu sekitar 1 bulan, sedangkan kemasan non vakum hanya sekitar 3 hari. Kemasan vakum digunakan untuk mengirimkan ikan bandeng duri lunak ke luar daerah Semarang. Kedua proses pengemasan tersebut harus dilakukan hanya jika ikan bandeng telah dalam kondisi yang kering dan ikan dalam kondisi suhu ruang. Jika pengemasan dilakukan dalam ikan yang masih panas maka dapat menyebabkan terbentuknya uap dalam kemasan sehingga uap dapat terserap kembali kedalam daging ikan dan menyebabkan ikan mejadi lembab. Kondisi lembab sangat tidak disarankan karena merupakan tempat yang cocok bagi mikroorganisme untuk tumbuh sehingga dapat menurunkan mutu produk akhir.
28
Proses pengemasan ikan bandeng duri lunak dilakukan dengan cermat agar bentuk ikan bandeng yang telah kering tetap utuh dan tidak hancur. Kemasan yang digunakan adalah PVC, dimana plastik PVC berfungsi sebagai pengemas sekunder, dan karton digunakan sebagai pengemas primer. Penggunaan kedua bahan tersebut harus sesuai dengan standar yang ditetapkan yaitu kemasan harus dapat memberikan perlindungan kepada produk agar produk tetap dalam keadaan utuh dan tidak terkontaminasi.
4.2. Penanganan Mutu pada Tahapan Akhir
Tidak berhenti hanya sampai pada tahapan awal proses pembuatan, PT. Bandeng Juwana juga melakukan penanganan mutu pada produk yang telah selesai diproduksi. Penanganan mutu ini dilakukan untuk menentukan dan menyesuaikan produk akhir dengan standar yang telah ditetapkan oleh PT. Bandeng Juwana. Produk akhir yang tidak sesuai dengan standar akan dilakukan pengecekan kembali apakah produk masih dapat dimanfaatkan atau sudah tidak layak untuk dipasarkan.
Ada 2 pengujian yang dilakukan yaitu pengujian secara organoleptic dimana dalam uji ini dilakukan pengecekan pada produk akhir terkait tekstur produk, dan penampakan keseluruhan dari produk akhir yang akan dipasarkan. Uji yang kedua adala uji fisik, diama pada uji fisik dilakukan pengecekan terhadap pengemasan yang digunakan. Sehingga dapat dikatakan bahwa produk akhir mengalami penyortiran ulang sebelum produk dipasarkan. Selain kedua uji utama, PT. Bandeng Juwana juga melakukan pengujian kimia namun uji ini dilakukan secara berkala selama 3-5 tahun sekali.
4.3. Penjaminan Mutu pada Alat Kerja yang Digunakan
PT. Bandeng Juwana juga melakukan penjaminan mutu dari segi keamanan alat-alat yang digunakan untuk produksi. Adapun alat-alat yang perlu diperhatikan adalah autoclaf, mesin pengemas, ruangan pendingin, kompor, rak, dan wadah penyimpanan
29
juga perlu diperhatikan. Menurut (Dwiari et al, 2008), proses perawatan stainless steel harus diketahui karena stainless steel memiliki sifat yang tidak mudah berkarat, dan mudah dibersihkan serta tidak bersifat magnetic. Oleh karena itu pembersihan dilakukan tidak boleh dilakukan dengan cara yang kasar untuk mencegah bahan yang terkelupas dan menimbulkan karat.
4.4. Penerapan Sanitasi pada Ruang Produksi dan Karyawan
Penerapan sanitasi di ruang produksi merupakan hal yang harus diperhatikan, karena ruang produksi yang tidak terawat akan menjadi sumber kontaminasi bagi produk yang sedang diproduksi maupun telah selesai diproduksi. Sanitasi karyawan juga menjadi faktor pendukung lainnya dalam menerapkan sanitasi yang baik, karena dengan diterapkannya sanitasi kepada karyawan maka dapat membantu dalam menciptakan produk akhir yang bebas dari kontaminasi. Penerapan sanitasi sebagai faktor pendukung penjaminan mutu dilakukan oleh PT. Bandeng Juwana dengan memperhatikan keadaan ruangan produksi dan dilakukan pembersihan setelah selesai produksi dan sebelum produksi. Karena jika ruangan produksi tidak diperhatikan maka akan ada kontaminasi baik dari dinding ruangan, atap, dan lantai produksi. Sehingga dengan menerapkan sanitasi di ruang produksi maka dapat membeantu menciptakan prodk ikan bandeng duri lunak yang berkualitas baik.
30
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Setelah melakukan kerja praktek di PT. Bandeng Juwana maka dapat disimpulkan beberapa hal yaitu:
Penanganan mutu telah dilakukan dengan baik oleh PT. Bandeng Juwana mulai dari proses awal pemilihan ikan hingga proses akhir sebelum dipasarkan.
PT. Bandeng Juwana telah melakukan proses penanganan mutu dalam jangka waktu yang lama dan tetap konsisten dalam menjaga kualitas produk.
Standar yang telah ditetapkan oleh PT. Bandeng Juwana telah mengadopsi dari SNI.
Ruang produksi, karyawan, penjaminan mutu produk awal sudah dilakukan secara teliti dan menjadi pusat perhatian PT. Bandeng Juwana dalam menciptakan produk yang berkualitas.
5.2. Saran
Dari kesimpulan yang didapatkan maka ada beberapa saran yang dapat menjadi pertimbangan kepada PT. Bandeng Juwana demi meningkatkan mutu dan kualitas yang dihasilkan antara lain:
Proses penerapan sanitasi karyawan yang ditingkatkan dimana disediakan peraturan mengenai sanitasi yang perlu dilakukan guna mengingatkan karyawan.
Tata letak ruangan yang diatur agar ada cukup ruang untuk proses perpindahan selama proses produksi berlangsung.
31
6. DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. M. P. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara: Jakarta. Afrianto, E. (2008). Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Alli, I. (2005). Food Quality Assurance: Assurances, Principles, and Practices. CRC Press. USA.
Badan Standardisasi Nasional (2006). Standar Nasional Indonesia Mo. 01-2729.1-2006 Mutu Ikan Segar. Jakarta.
Dwiari, S.R., Asadayanti, D.D, Nurhayati, Sofoyaningsih, M, Yudhiarti, S, dan Yoga, I. (2008). Teknologi Pangan Jilid 2. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan: Jakarta.
Fellow, P. J. (1998). Food Processing Technology. Woodhead Pbulishing Ltd. Cambridge, England.
Haetami, R. R. (2008). Karakteristik Surimi Hasil Pengkomposisian Tetelan Ikan Kakap Merah dan Ikan Layang Pada Penyimpanan Beku. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F. G., dan Surono. (2005). HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Cetakan 2. M-brio Press. Bogor.
32
7. LAMPIRAN
