1 A.Judul Percobaan
“Uji Kuantitatif Lipida”
B.Waktu Percobaan
Selasa, 29 Oktober 2013 pukul 13.00 – 16.00 WIB
C.Tujuan Percobaan
Menentukan angka peroksida dan asam lemak bebas
D.Dasar Teori
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar utama hampir semua organisme.
Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak.
Hampir semua asam lemak di alam memiliki jumlah atom karbon yang genap.asam-asam lemak dengan 16 dan 18 atom karbon adalah yang paling dominan. Ekor hidrokarbon yang panjang mungkin jenuh sepenuhnya, yaitu hanya mengandung ikatan tunggal, atau mungkin agian ini bersifat tidak jenuh dengan satu atau lebih ikatan ganda. Pada umumnya asam lemak tidak jenuh dua kali lebih banyak dibandingkan dengan asam lemak jenuh pada kedua lipida hewan dan tumbuhan.
Dari rantai asam lemak didapatkan bahwa asam lemak jenuh mempunyai rantai karbon pendek seperti asam butirat dan kaproat yang mempunyai titik lebur rendah, ini berarti bahwa kedua asam ini berupa zat cair pada suhu kamar sedangkan makin panjang rantai karbon menunjukkan makin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan stearat berupa zat padat pada suhu kamar.
2 berupa zat cair. Makin banyak ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya, ini dapat dilihat pada pada titik lebur asam linoleat yang lebih rendah dari titik lebur asam oleat.
[image:2.595.139.481.279.397.2]Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai asam lemak penyusunnya adalah trialgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. Jenis lipid ini merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada manusia, hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi.
Gambar stuktur asam lemak
Bilangan peroksida
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida.
3 oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.
Asam lemak bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.
E.Alat dan Bahan
1. Alat
4 Statif dan klem
2. Bahan
Minyak (lemak)
Larutan asam asetat – kloroform (3:2) Larutan KI jenuh
Na2S2O3 0.1N Larutan pati 1% Larutan NaOH 0.1N Larutan baku oksalat 0.1N Indikator PP 1%
Etanol 96%
F.Alur Kerja
1. Penentuan Angka Peroksida Larutan Uji
5 gram Minyak
Larutan Kuning
Larutan Jernih
Dimasukkan ke dalam erlenmeyer
Ditambah 30 mL campuran larutan asam asetat dan kloroform dengan perbandingan 3:2
Digoyangkan perlahan-lahan sampai homogen Ditambah 0.5 mL larutan KI jenuh
Didiamkan 20 menit dengan sesekali digoyang Ditambah 30 mL akuades
Dititrasi dengan Na2S2O3 0.1N sampai warna kuning hampir hilang Ditambah 0.5 mL larutan pati 1%
5 Larutan Blanko
2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) Larutan Uji
6 gram Minyak
Larutan Merah Jambu
Dimasukkan ke dalam erlenmeyer Ditambah 10 mL alcohol 96% Ditambah 8 tetes indicator PP
Dititrasi dengan NaOH 0.1N yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik 5 gram Akuades
Larutan Kuning
Larutan Jernih
Dimasukkan ke dalam erlenmeyer
Ditambah 30 mL campuran larutan asam asetat dan kloroform dengan perbandingan 3:2
Digoyangkan perlahan-lahan sampai homogen Ditambah 0.5 mL larutan KI jenuh
Didiamkan 20 menit dengan sesekali digoyang Ditambah 30 mL akuades
Dititrasi dengan Na2S2O3 0.1N sampai warna kuning hampir hilang Ditambah 0.5 mL larutan pati 1%
6 Larutan Blanko
6 gram Akuades
Larutan Merah Jambu
Dimasukkan ke dalam erlenmeyer Ditambah 10 mL alcohol 96% Ditambah 8 tetes indicator PP
7 G.Data Hasil Pengamatan
1. Penentuan Angka Peroksida Larutan Uji
Perlakuan Hasil Pengamatan Reaksi yang Terjadi
Asam asetat Larutan tidak berwarna CH3COOH(l)
Kloroform Larutan tidak berwarna CHCl3(l)
Asam asetat + Kloroform Larutan tidak berwarna CH3COOH(l) + CHCl3(l)→ CH3CH2CCl3(aq) + O2(g)
Minyak Larutan kuning pekat (+++) CH3(CH2)14COOH(l)
Minyak + Asam asetat-Kloroform Larutan kuning CH3(CH2)14COOH(l) + O2(g)→ CH3(CH2)14COO-(aq) + H2O2(aq)
KI jenuh Larutan tidak berwarna KI(aq)
Minyak + Asam asetat-Kloroform + KI jenuh Larutan jingga H2O2(aq) + KI(aq)→ tidak bereaksi
Akuades Larutan tidak berwarna H2O(l)
Minyak + Asam asetat-Kloroform + KI jenuh + Akuades Terbentuk 2 fasa: Fasa air: larutan kuning
Fasa organik: larutan kuning keorangean
Proses pengenceran
Na2S2O3 0.1N Larutan tidak berwarna Na2S2O3(aq)
Dititrasi dengan Na2S2O3 0.1N V1= 9.8 mL
V2= 9.8 mL V3= 9.7 mL
Terbentuk 2 fasa: Fasa air: larutan kuning (--)
Fasa organik: larutan kuning keorangean
I2 +2e- → 2I
-2S2O32- → S4O62- + 2e- I2 + 2S2O32- → 2I- + S4O6
2-Pati 1% Larutan tidak berwarna Sebagai indicator adanya I2
Setelah dititrasi ditambah pati 1% Tetap: terbentuk 2 fasa: Fasa air: larutan kuning (--)
Fasa organik: larutan kuning keorangean Dititrasi lagi dengan Na2S2O3 0.1N
V1= 2.6 mL V2= 2.7 mL V3= 2.6 mL
Terbentuk 2 fasa: Fasa air: larutan tidak berwarna
Fasa organik: larutan kuning keorangean
I2 +2e- → 2I
2-8 Larutan Blanko
Perlakuan Hasil Pengamatan Reaksi yang Terjadi
Asam asetat Larutan tidak berwarna CH3COOH(l)
Kloroform Larutan tidak berwarna CHCl3(l)
Asam asetat + Kloroform Larutan tidak berwarna CH3COOH(l) + CHCl3(l)→ CH3CH2CCl3(aq) + O2(g)
Akuades Larutan tidak berwarna H2O(l)
Akuades + Asam asetat-Kloroform Terbentuk 2 fasa:
Fasa air: larutan tidak berwarna Fasa organik: larutan jernih kepinkan
O2(g) + H2O(l) → O2(g) + H2O(l)
KI jenuh Larutan tidak berwarna KI(aq)
Akuades + Asam asetat-Kloroform + KI jenuh Larutan jingga H2O2(aq) + H2O(l)→ H2O2(aq)
Akuades Larutan tidak berwarna H2O(l)
Akuades + Asam asetat-Kloroform + KI jenuh + Akuades
Terbentuk 2 fasa: Fasa air: larutan sedikit keruh Fasa organik: larutan sedikit keruh
Proses pengenceran
Na2S2O3 0.1N Larutan tidak berwarna Na2S2O3(aq)
Dititrasi dengan Na2S2O3 0.1N V= 0.2 mL
Terbentuk 2 fasa: Fasa air: larutan jernih
Fasa organik: larutan sedikit keruh
I2 +2e- → 2I
2-9 2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)
Lautan Uji
Perlakuan Hasil Pengamatan Reaksi yang Terjadi
Minyak Larutan kuning pekat (+++) CH3(CH2)14COOH(l)
Alcohol 96% Larutan tidak berwarna CH3CH2OH(l)
Minyak + Alcohol 96% Larutan kuning (++) CH3(CH2)14COOH(l) + CH3CH2OH(l) → CH3(CH2)14CH2OCH2CH3(aq) + O2(g)
Indikator PP Larutan tidak berwarna Indikator PP
Minyak + Alcohol 96% + Indikator PP Terbentuk 2 fasa:
Fasa air: larutan kuning
Fasa organik: larutan kuning kecoklatan
Sebagai indikator basa
NaOH 0.1N Larutan tidak berwarna NaOH(aq)
Dititrasi dengan NaOH 0.1N V1= 1.0 mL
V2= 0.9 mL V3= 0.9 mL
Larutan kuning semu CH3(CH2)14CH2OCH2CH3(aq) + NaOH(aq) → CH3(CH2)14CH2ONa(aq) + HOCH2CH3(aq)
Larutan Blanko
Perlakuan Hasil Pengamatan Reaksi yang Terjadi
Akuades Larutan tidak berwarna H2O(l)
Alcohol 96% Larutan tidak berwarna CH3CH2OH(l)
Akuades + Alcohol 96% Larutan tidak berwarna H2O(l) + CH3CH2OH(l) → CH3CH2OH(aq)
Indikator PP Larutan tidak berwarna Indicator PP
Akuades + Alcohol 96% + Indikator PP Larutan tidak berwarna Sebagai indicator basa
NaOH 0.1N Larutan tidak berwarna NaOH(aq)
Dititrasi dengan NaOH 0.1N V1= 0.1 mL
10 H.Analisis dan Pembahasan
1. Penentuan Angka Peroksida
Pada percobaan mengenai penentuan angka peroksida pada minyak, adalah didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodide melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat-kloroform. Reaksi yang terjadi di dalam medium dari campuran larutan asam asetat dan kloroform dengan perbandingan 3:2 adalah:
CH3COOH(l) + CHCl3(l)→ CH3CH2CCl3(aq) + O2(g)
Langkah yang dilakukan dalam percobaan ini meliputi preparasi alat, preparasi larutan uji dan blanko.
Preparasi alat yang dilakukan adalah mempersiapkan alat-alat yang dipakai selama percobaan berlangsung, setelah itu membersihkan dan mengkeringkan alat-alat tersebut, hal ini bertujuan agar tidak mengganggu reaksi yang terjadi selama percobaan berlangsung. Selanjutnya memasangkan buret yang berisi Na2S2O3 0.1N pada statif yang telah terpasang klem.
11 Preparasi larutan uji dilakukan dengan memasukkan 5 gram minyak yang merupakan larutan kuning pekat (+++) ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya ditambahkan 30 mL campuran larutan asam asetat dan kloroform dengan perbandingan 3:2, campuran larutan tersebut berupa larutan tidak berwarna. Penambahan dilakukan dengan menggoyang-goyangkan secara perlahan-lahan, agar larut sempurna. Penambahan campuran larutan tersebut menghasilkan larutan kuning. Reaksi yang terjadi adalah:
CH3(CH2)14COOH(l) + O2(g)→ CH3(CH2)14COO-(aq) + H2O2(aq)
Setelah itu ditambahkan 0.5 mL KI jenuh, yang berupa larutan tidak berwarna, penambahan ini tidak menghasilkan perubahan yang mencolok, yaitu menghasilkan larutan jingga. Penambahan KI jenuh bertujuan untuk membebaskan iodine. Reaksi yang terjadi adalah:
H2O2(aq) + KI(aq) → tidak bereaksi
Setelah penambahan KI jenuh didiamkan selama 20 menit dengan sesekali erlenmeyer digoyang-goyang secara perlahan-lahan. Selanjutnya ditambah 30 mL akuades, menghasilkan perubahan yang signifikan, yaitu membentuk dua fasa, yaitu fasa air berupa larutan kuning dan fasa organik berupa larutan keorangean. Setelah itu dititrasi dengan menggunakan Na2S2O3 0.1N, yang berupa larutan tidak berwarna. Titrasi dilakukan tiga kali, replikasi dilakukan agar menjaga kevalidan hasil yang terbentuk, dan titrasi dilakukan sampai warna kuning pada fasa air hampir hilang. Hasil titrasi yang dilakukan akan membentuk dua fasa, yaitu fasa air berupa larutan kuning (--) dan fasa organik berupa larutan keorangean. Warna kuning pada fasa air hampir hilang pada volume Na2S2O3 0.1N:
V1= 9.8 mL V2= 9.8 mL V3= 9.7 mL
Reaksi yang terjadi adalah: I2 +2e- → 2I
-2S2O32- → S4O62- + 2e- I2 + 2S2O32- → 2I- + S4O6
12 berupa larutan kuning (--) dan fasa organik berupa larutan keorangean. Selanjutnya dilakukan titrasi kembali dengan Na2S2O3 0.1N yang berupa larutan tidak berwarna. Titrasi dilakukan tiga kali, replikasi dilakukan agar menjaga kevalidan hasil yang terbentuk, dan titrasi dilakukan sampai warna kuning pada fasa air hampir hilang. Hasil titrasi yang dilakukan akan membentuk dua fasa, yaitu fasa air berupa larutan tidak berwarna dan fasa organik berupa larutan keorangean. Larutan tidak berwarna pada fasa air terbentuk pada volume Na2S2O3 0.1N:
V1= 2.6 mL V2= 2.7 mL V3= 2.6 mL
Dari volume Na2S2O3 0.1N yang didapatkan, maka selanjutnya dapat didapatkan angka peroksida dari minyak yang digunakan sebagai larutan uji tersebut, yaitu sebesar 300. Hal ini menunjukkan bahwa minyak yang digunakan sebagai sampel pada larutan uji telah tengik (rusak), karena angka peroksida yang dihasilkan besar.
2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)
Pada percobaan mengenai penentuan asam lemak bebas (FFA) pada minyak, adalah ditentukan sebagai kandungan asam lemak yang terdapat paling banyak dalam minyak tertentu. Langkah yang dilakukan dalam percobaan ini meliputi preparasi alat, preparasi larutan uji dan blanko.
Preparasi alat yang dilakukan adalah mempersiapkan alat-alat yang dipakai selama percobaan berlangsung, setelah itu membersihkan dan mengkeringkan alat-alat tersebut, hal ini bertujuan agar tidak mengganggu reaksi yang terjadi selama percobaan berlangsung. Selanjutnya memasangkan buret yang berisi NaOH pada statif yang telah terpasang klem.
Preparasi larutan blanko dilakukan dengan memasukkan 6 gram akuades yang merupakan larutan tidak berwarna ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya ditambah 10 mL alcohol 96%, yang berupa larutan tidak berwarna. Penambahan alcohol 96% tidak menghasilkan perubahan yang signifikan, yaitu tetap berupa larutan tidak berwarna. reaksi yang terjadi adalah:
H2O(l) + CH3CH2OH(l) → CH3CH2OH(aq)
13 I. Kesimpulan
Dari hasil yang didapatkan dari percobaan dapat disimpulkan bahwa minyak yang digunakan sebagai sampel telah tengik, yang ditandai dengan diperolehnya angka peroksidanya 300, dan minyak tersebut memiliki nilai persen penentuan asam lemak bebas (FFA) sebesar 0.3652%.
J. Jawaban Pertanyaan
1. Tulislah semua reaksi yang menyertai uji asam lemak pada percobaan ini! Jawab:
a. Penentuan Angka Peroksida Larutan Uji:
CH3COOH(l) + CHCl3(l)→ CH3CH2CCl3(aq) + O2(g)
CH3(CH2)14COOH(l) + O2(g)→ CH3(CH2)14COO-(aq) + H2O2(aq)
H2O2(aq) + KI(aq) → tidak bereaksi
I2 +2e- → 2I
-2S2O32- → S4O62- + 2e -I2 + 2S2O32- → 2I- + S4O62- Larutan Blanko:
CH3COOH(l) + CHCl3(l)→ CH3CH2CCl3(aq) + O2(g) O2(g) + H2O(l)→ O2(g) + H2O(l)
H2O2(aq) + H2O(l)→ H2O2(aq) I2 +2e- → 2I
-2S2O32- → S4O62- + 2e -I2 + 2S2O32- → 2I- + S4O6
2-b. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) Larutan Uji:
CH3(CH2)14COOH(l) + CH3CH2OH(l) → CH3(CH2)14CH2OCH2CH3(aq) + O2(g)
CH3(CH2)14CH2OCH2CH3(aq) + NaOH(aq) → CH3(CH2)14CH2ONa(aq) +
HOCH2CH3(aq)
Larutan Blanko:
14 CH3CH2OH(aq) + NaOH(aq) → CH3CH2ONa(aq) + H2O(l)
2. Sebutkan yang termasuk asam lemak essensial bagi tubuh. Mengapa asam arakidonat bukan merupakan asam lemak essensial?
Jawab:
Bagi manusia, asam lemak esensial mencakup golongan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids, PUFA) tipe cis, khususnya dari kelompok asam lemak Omega-3, seperti misalnya asam α-linolenat (ALA), Asam eikosapentaenoat (EPA), dan asam dokosaheksaenoat (DHA), dan asam lemak Omega-6, seperti misalnya asam linoleat. Tubuh manusia tidak mampu menghasilkan enzim desaturase tetapi mampu memanjangkan dan merombak PUFA.
Asam arakidonat (arachidonic acid) adalah asam lemak omega-6 cair yang dalam jumlah kecil penting bagi tubuh manusia. Karena tubuh manusia dapat mengubah asam linoleat menjadi asam arakidonat.
3. Apa perbedaan asam lemak jenuh dan tak jenuh pada proses oksidasi? Jawab:
a. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen terikat pada satu atom karbon. Dikatakan jenuh karena atom karbon telah mengikat hidrogen secara maksimal.
b. Asam lemak tak jenuh Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Dalam hal ini, atom karbon belum mengikat atom hidrogen secara maksimal karena adanya ikatan rangkap.
4. Apa perbedaan antara minyak dan lemak ditinjau dari struktur molekulnya? Jawab:
15 K.Daftar Pustaka
Anna, Poedjadi. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI – Press.
Anonim. 2013. Asam Lemak Bebas. (online).
http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/71. Diakses tanggal 4 november 2013.
Ambarsari. 2012. Angka peroksida. (online).
http://ambarsari3.blogspot.com/2012/11/angka-peroksida.html. Diakses tanggal 4 november 2013.
Lehninger.A,L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Jakarta: Erlangga.
