ANALISIS SENSORIK DAGING LANDAK JAWA
(HYSTRIX JAVANICA)
NURUL FUADY ABBAS
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Sensrorik Daging Landak Jawa (Hystrix javanica) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2014
Nurul Fuady Abbas
ABSTRAK
NURUL FUADY ABBAS. Analisis Sensorik Daging Landak Jawa (Hystrix javanica). Dibimbing oleh DENNY WIDAYA LUKMAN dan SRIHADI AGUNGPRIYONO.
Landak Jawa (Hystric javanica) merupakan hewan endemik di Indonesia. Daging landak telah banyak dikonsumsi terutama di Jawa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengukur sikap subjektif dan tingkat kesukaan konsumen terhadap daging landak jawa jantan dan betina berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan uji perbandingan dan uji kesukaan. Pengujian secara organoleptik (panel test) dilakukan kepada 15 orang panelis. Daging domba digunakan sebagai daging pembanding dalam kedua uji yang dilakukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik organoleptik daging landak yaitu bau, kekenyalan, aroma, dan rasa relatif lebih baik dari daging domba, sedangkan keempukan daging landak jantan atau betina secara signifikan lebih baik daripada daging domba (p<0.05). Keempukan daging landak jantan lebih baik daripada betina dibandingkan dengan daging domba. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa panelis secara signifikan lebih menyukai daging landak dibandingkan dengan daging domba, sedangkan daging jantan lebih baik dari daging betina.
Kata kunci: Hystric javanica, uji kesukaan (hedonik), uji perbandingan.
ABSTRACT
NURUL FUADY ABBAS. Sensoric Analysis of Javanese Porcupine (Hystrix javanica) Meat. Supervised by DENNY WIDAYA LUKMAN and SRIHADI AGUNGPRIYONO.
Javanese porcupine (Hystric javanica) is an endemic animal in Indonesia. People in several places in Java has been consuming porcupine’s meat. This study was aimed to measure the consumers’ subjectivity and hedonic on porcupine’s meat (male and female) based on sensory characteristics. The tests conducted in this study involved comparative and hedonic tests which were carried out by 15 panelists. Mutton was used as comparative meat in the both tests. The result showed that the organoleptic characteristics of porcupine’s meat, i.e., odor, tenderness, aroma, and taste, were relatively better than mutton, whereas the tenderness of porcupine’s meat, even male or female, were significantly better than mutton (p<0.05). The tenderness of male porcupine’s meat better than female’s one compared to mutton. The result of hedonic test showed that the panelists more prefered significantly porcupine’s meat compared to mutton, whereas the preference to male’s meat was better than the female’s one.
ANALISIS SENSORIK DAGING LANDAK JAWA
(HYSTRIX JAVANICA)
NURUL FUADY ABBAS
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan pada
Fakultas Kedoktera Hewan
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Skripsi : Analisis Sensorik Daging Landak Jawa (Hystrix javanica) Nama : Nurul Fuady Abbas
NIM : B04100027
Disetujui oleh
Dr med vet Drh Denny W. Lukman, MSi Prof Drh Srihadi Agungpriyono, PhD, PAVet (K) Pembimbing I Pembimbing II
Diketahui oleh
Drh Agus Setiyono, MS PhD, APVet Wakil Dekan FKH IPB
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan pada bulan September 2013 ini adalah analisis daging, dengan judul Analisis Sensorik Daging Landak Jawa (Hystrix javanica).
Terima kasih yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada Bapak Dr med vet Drh Denny Widaya Lukman, MSi dan Bapak Prof Drh Srihadi Agungpriyono, PhD, PAVet (K) selaku pembimbing. Serta Bapak Drh Supratikno, Msi, PAVet yang telah membantu selama pengumpulan data hingga penyelesaian skripsi. Kepada dosen pembimbing akademik Ibu Drh Okti Nadia Poetri, MSc, MSi terima kasih telah memberikan pengarahan kepada penulis sampai akhir perkuliahan. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pegawai laboratorium atas bantuan selama penelitian hingga penulisan skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada orang tua tercinta, Drs Abbas H dan Ir Sitti Halima MM yang telah banyak memberikan dukungan baik moral, spiritual maupun materi sehingga penulis dapat menyelesaikan kewajiban belajar selama ini. Adik tercinta Nurul Fadhilah Abbas terima kasih atas doa dan dukungannya selama penulis menjalankan perkuliahan hingga penulisan skripsi ini. Zahir Syah, SE terima kasih perhatian dan dukungannya selama ini.
Penulis ucapkan terima kasih juga kepada teman-teman kuliah yang selalu memberi dukungan, bantuan, kerjasama dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelasaikan penelitian ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak.
Bogor, September 2014
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
TINJAUAN PUSTAKA 3
Landak Jawa (Hystrix javanica) 3
Khasiat Daging Landak 4
Daging Domba 5
Kualitas Daging 5
Analisis Sensorik 6
METODE PENELITIAN 7
Waktu dan Tempat 7
Materi 7
Bahan dan peralatan 7
Metodologi 7
HASIL DAN PEMBAHASAN 9
Uji Perbandingan` 9
Uji Kesukaan 10
SIMPULAN DAN SARAN 11
DAFTAR PUSTAKA 11
LAMPIRAN 14
DAFTAR TABEL
1 Klasifikasi famili Hystricidae (Old World Porcupine) 4
2Jenis daging dan nomor kode contoh 8
3 Hasil uji sensorik bau, kekenyalan, aroma, rasa, dan keempukan
daging landak dibandingkan dengan daging domba 9 4 Hasil uji sensorik kesukaan daging landak dibandingkan dengan
daging domba 10
DAFTAR GAMBAR
1 Landak Jawa (H. javanica) 3
DAFTAR LAMPIRAN
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jumlah penduduk Indonesia mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Pada tahun 2011, mencapai 241 juta jiwa dan meningkat pada tahun 2012 sebanyak 255 juta jiwa (BPS 2013). Laju peningkatan jumlah penduduk dan perbaikan taraf hidup masyarakat Indonesia akan mendorong peningkatan kebutuhan pangan, dan konsumsi menu makanan rumah tangga bertahap mengalami perubahan ke arah peningkatan konsumsi protein hewani.
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung di dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino esensial yang lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati.
Berdasarkan data statistik tahun 2011, rata-rata konsumsi daging penduduk Indonesia sebanyak 2.76 kg/kapita/tahun, sedangkan tahun 2012 mencapai 3.14 kg/kapita/tahun dan diperkirakan akan terus meningkat seiring dengan bertambahnya penduduk (BPS 2012). Selain daging sapi, muncul trend di masyarakat Indonesia untuk mengonsumsi pangan asal hewan selain ternak. Salah satu hewan yang menjadi alternatif sebagai sumber daging adalah landak. Daging landak sudah terkenal dan telah lama dikonsumsi oleh masyarakat di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur sebagai sumber protein hewani. Masyarakat mempercayai bahwa dengan mengkonsumsi daging landak dapat mencegah osteoporosis dan meningkatkan vitalitas tubuh. Hati dan empedunya dapat menyembuhkan penyakit asma serta gerusan duri dapat digunakan sebagai obat sakit gigi dan bisul (Hadi dan Astri 2012).
Pemerintah Malaysia dengan penduduknya mayoritas muslim, sejak tahun 2005 telah menggalakkan peternakan landak raya (H. brachyura) dan pada tahun 2008 tepatnya di Banting, Selangor, Malaysia landak raya telah berhasil diternakkan secara komersial. Akibatnya jumlah dan populasi landak raya dapat dipertahankan dan ditingkatkan secara signifikan. Peningkatan populasi landak raya ini tentunya dilakukan oleh pihak Malaysia dengan cara sistem pembiakan teratur dan aplikasi bioteknologi pembiakan terkini sehingga dapat meningkatkan kegunaan spesies ini secara lestari. Didasarkan pada hal tersebut maka dapat dimungkinkan pula jika usaha pelestarian dan pemanfaatan yang sama dapat diterapkan pada landak jawa (Aripin dan Mohammad 2008).
2
Kalimantan pun terdapat landak butun (H. crassispinis) dan angkis ekor panjang
(Trichys fasciculata) yang merupakan satwa asli Kalimantan.
Landak jawa merupakan satwa endemik Indonesia yang tersebar di beberapa provinsi seperti Jawa Tengah, Bali, dan Nusa Tenggara. Tubuhnya tertutup oleh rambut-rambut yang keras dan tajam berwarna hitam kecoklatan dan coklat putih (Suyanto 2002). Landak jawa memiliki potensi yang tinggi sebagai ternak harapan untuk didomestikasikan oleh masyarakat Indonesia khususnya masyarakat Jawa Tengah, Bali, dan Nusa Tenggara.
Landak jawa memiliki panjang tubuh yang besar sekitar 37-47 cm dan bobot badan 10-15 kg. Sebagian besar tubuh bagian atas ditutupi bulu panjang yang keras berwarna hitam keputihan dan tajam, rambut pendek berwarna coklat kehitaman di bagian leher serta tubuh bagian bawah. Matanya kecil berwarna kehitaman dan telinga berbentuk seperti kepingan uang logam.
Landak secara umum adalah herbivora, dan menyukai daun, batang, khususnya bagian kulit kayu. Landak dianggap sebagai hama tanaman pertanian tapi meskipun demikian, orang juga menjadikan landak sebagai salah satu bahan pangan (Lunde dan Aplin 2008). Kandungan gizi dalam daging landak sangat baik untuk kesehatan manusia. Daging landak jawa memiliki kadar kolesterol yang rendah dan memiliki kandungan gizi yang dipercaya menguatkan stamina dan menyembuhkan penyakit asma (Karima 2012).
Selain nilai gizi, tentunya sifat fisik dan organoleptik juga sangat menentukan kualitas daging. Sifat organoleptik daging berperan penting dalam penilaian visual yang dilakukan oleh konsumen yang menentukan daya terima konsumen. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan mempelajari mutu daging landak jantan dan betina melalui uji organoleptik.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengukur sikap subjektif dan tingkat kesukaan konsumen terhadap daging landak jawa (H. javanica) jantan dan betina berdasarkan sifat-sifat organoleptik dengan menggunakan daging domba sebagai pembanding.
Manfaat
3
TINJAUAN PUSTAKA
Landak jawa (Hystrix javanica)
Landak jawa (H. javanica) termasuk hewan kelas mamalia yang mengerat dan merupakan hewan endemik dari Indonesia. Meskipun tidak terdaftar sebagai hewan yang terancam eksistensinya di alam, landak jawa diburu orang karena di beberapa tempat merusak tanaman budidaya, namun daging landak juga dicari orang untuk dibuat sate di beberapa tempat (Lunde dan Aplin 2008). Hewan ini hidup di daerah dataran rendah dan merupakan rodensia dengan ukuran yang besar.
Gambar 1 Landak Jawa (H. javanica) (Lunde dan Aplin 2008)
Menurut Nowak (1999), landak Jawa termasuk ke dalam genus Hystrix dengan nama latin Hystrix javanica. Spesies ini masuk ke dalam subfamili Hystricinae, famili Hystricidae. Landak Jawa termasuk ke dalam subordo Hystricomorpha, ordo Rodentia. Secara sistematis klasifikasi landak jawa adalah sebagai berikut:
Kelas : Mammalia Ordo : Rodentia
Subordo : Hystricomorpha Famili : Hystricidae Subfamili : Hystricinae Genus : Hystrix
Spesies : Hystrix javanica
Landak jawa banyak ditemukan di hutan, dataran rendah, kaki bukit, dan area pertanian. Pakan landak jawa dapat berupa rumput, daun, ranting, akar, buah-buahan, sayur-sayuran bahkan landak juga dapat mengunyah tanduk rusa untuk memenuhi kebutuhan mineral dalam tubuhnya.
Klasifikasi famili Hystricidae terbagi menjagi 3 genus utama yaitu Trichys,
Atherurus, dan Hystrix. Hystrix terbagi menjagi 3 subgenus yaitu Hystrix,
4
Tabel 1 Klasifikasi famili Hystricidae (Old World Porcupine) (Weers 2005; Nowak 1999)
Genus Sub genus Spesies
Trichys - Trichys fasciculata
Atherurus - Atherurus africanus
Atherurus macrourus landak jika dibakar berkhasiat untuk menyembuhkan penyakit asma dan diabetes. Kulitnya dapat dibuat menjadi asem-asem sedangkan daging dan ekornya baik untuk meningkatkan vitalitas pria. Dengan kandungan penguat stamina dan kitotefin yang berguna bagi penderita asma, juga memiliki gen yang dapat mempercepat penyembuhan luka. Landak jawa bagi beberapa masyarakat di Indonesia dapat dikonsumsi karena perdagingannya yang tebal, dagingnya bertekstur lembut, seratnya halus, dan rendah lemak. Meskipun belum terbukti secara ilmiah, daging landak juga dipercaya sebagai obat tradisonal untuk mencegah keropos tulang. Hati dan empedunya berkhasiat menghilangkan sakit asma, dan gerusan duri untuk obat sakit gigi dan bisul (Hadi dan Astri 2012).
Dalam segi kehalalan, landak jawa dapat ditinjau dari aspek morfologinya yaitu tidak memiliki gigi taring dan tidak bercakar. Selain itu, kehalalannya dapat
didasarkan pada Surat Al Baqarah: 29 “Dialah Allah yang menjadikan segala yang ada dibumi untuk kamu”, dan dalam Surat Al Baqarah: 168 “Hai manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi”, serta Surat Al
An'am: 110 “Mengapa kamu tidak mau memakan (binatang-binatang yang halal) yang disebut nama Allah ketika menyembelihnya, padahal sesungguhnya Allah telah menjelaskan kepada kamu apa yang diharamkanNya atasmu, kecuali apa yang kamu terpaksa memakannya”. Dari ketiga Surat dapat dipahami bahwa semua yang ada di bumi ini dapat dimakan kecuali terdapat pengecualian tertentu. Demikian juga tidak ada dalil yang secara khusus mengharamkan landak. Apabila tidak ada dalil yang mengecualikan suatu makanan dari keumumannya (bahwa makanan itu haram), maka makanan tersebut tetap pada hukum asalnya, yaitu mubah atau boleh dikonsumsi. Yang menghalalkan landak adalah Imam Asy
Syafi’i dan para pengikut mazhabnya, Imam Laits bin Sa’ad, dan Imam Abu Tsaur. Demikian pula sebagian mazhab Hanbali seperti Imam Asy Syaukani, dan
5
Daging Domba
Daging domba mempunyai andil yang besar di dalam menunjang kelangsungan hidup masyarakat. Meskipun harganya relatif mahal, tetapi konsumen makin sadar akan nilai daging sebagai makanan yang protein hewaninya tinggi (Murtidjo 1993). Daging yang berkualitas baik adalah daging yang memenuhi persyaratan gizi dan menarik konsumen yaitu segar, warna menarik dan tidak berlendir, sangat empuk, bercitarasa sempurna dan kesan jus ketika dimasak, memiliki kalori yang rendah dan memiliki densitas nutrisi yang tinggi (Indriana 2004).
Daging domba memiliki warna merah pucat, serat-serat daging halus yang sangat rapat jaringannya, konsistensi cukup padat dan memiliki lemak yang berwarna putih. Daging domba memiliki serat yang lembut dan samar. Tekstur daging domba lunak dan lembut, dan memiliki aroma yang khas (Pratiwi 2012). Kandungan nutrisi daging domba terdiri dari protein 20.8%, lemak 5.7%, energi 167 kkal/100, dan kolesterol 66 mg/100 g (Noor 2008).
Kualitas Daging
Daging adalah salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh manusia, karena zat-zat makanan yang dikandungnya sangat diperlukan untuk kehidupan manusia terutama bagi anak-anak yang sedang tumbuh. Sebagai bahan pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap seperti protein hewani, air, energi, vitamin dan mineral, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi (Hafid 2008).
Daging merupakan bahan makanan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi, selain mutu proteinnya yang tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang (Lawrie 2003). Komposisi kimia daging terdiri dari air 56%, protein 22%, lemak 24%, dan substansi bukan protein terlarut 3.5% yang meliputi karbohidrat, garam organik, substansi nitrogen terlarut, mineral, dan vitamin. Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup, faktor penentu kualitas dagingnya adalah cara pemeliharaan, meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh perdarahan pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong. Kualitas daging akan berpengaruh pada penyimpanan suhu dingin, dan penyimpanan pada suhu dingin dapat mengakibatkan terjadinya pemendekan otot (Suryati dan Wresdiyati 2004). Adapun sifat-sifat daging yang berpengaruh terhadap kualitas daging adalah daya ikat air (water hoding capacity), warna (color), kesan jus (juiciness), keempukan (tendernees), susut masak (cooking loss), cita rasa (flavor), struktur,
6
Analisis Sensorik
Analisis sensorik merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengetahui daya terima suatu produk serta untuk menilai mutu suatu bahan pangan dan penelitian organoleptik merupakan penilaian dengan cara memberi rangsangan terhadap organ tubuh (Soekarto 1985). Pengujian sifat organoleptik menggunakan uji mutu hedonik yaitu uji hedonik yang lebih spesifik yang biasanya bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu organoleptik yang umum, misalnya tekstur, bau/rasa dan warna. Sedangkan uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan (Rahayu 1998). Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Uji yang digunakan adalah uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara sampel-sampel yang disajikan (Anonim 2006).
Kekenyalan
Kekenyalan merupakan bagian pembentuk tekstur yang diperhitungkan konsumen dalam menilai kesukaan dan penerimaan daging serta produknya. Kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk kembali kebentuk asal sebelum pecah (Montolalu et al. 2013).
Aroma dan Rasa
Aroma daging menstimulasi aliran saliva dan jus alat pencernaan, sehingga aroma merupakan respon psikologis dan fisiologis pada saat makan daging. Aroma dideteksi bila sejumlah material volatil menstimulasi ujung-ujung syaraf hidung. Total sensasi adalah rangsangan kombinasi rasa (gustatory) dan bau (olfactory). Secara fisiologis persepsi rasa melibatkan empat basis sensasi yaitu asin, manis, asam, dan pahit oleh ujung-ujung syaraf pada permukaan lidah (Nurwantoro dan Mulyani 2003).
Keempukan
Keempukan merupakan faktor penting penentu kualitas daging. Persepsi keempukan selama mastikasi terkait dengan aspek-aspek kelumatan terhadap lidah dan pipi yang sangat bervariasi, ketahanan terhadap tekanan gigi yang berhubungan dengan daya yang dibutuhkan untuk menusukkan gigi ke dalam daging. Kemudahan fragmentasi yaitu ekspresi kemampuan gigi memotong serabut-serabut otot dan jumlah residu setelah pengunyahan yang dapat dideteksi sebagai jaringan ikat yang tertinggal setelah hampir seluruh sampel terkunyah yang berasal dari perimisial atau epimisial (Nurwantoro dan Mulyani 2003). Menurut Suradi (2006), kapasitas mengikat air merupakan faktor mutu yang penting karena berpengaruh langsung terhadap keadaan fisik daging seperti keempukan, warna dan tekstur daging.
7
lain secara organoleptik dengan menggunakan panelis terlatih (Lorenzen et al. 2003).
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Laboratorium Anatomi Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2013.
Materi
Penelitian ini menggunakan 2 ekor landak jawa (Hystrix javanica) dewasa berumur ± 1 tahun yang terdiri atas 1 ekor landak jantan dan 1 ekor landak betina dengan bobot badan 8-10 kg. Sebagai pembanding digunakan daging domba betina yang berumur 14 bulan.
Bahan dan Peralatan
Bahan yang digunakan dalam pengamatan uji organoleptik meliputi air, kopi bubuk, kantong plastik, air minum, kertas label kode, dan kertas kue. Peralatan yang digunakan antara lain kompor gas, panci untuk merebus daging, termometer, pisau, dan nampan.
Metodologi Seleksi Panelis
Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus dapat menyediakan waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang dibutuhkan. Pengujian organoleptik ini dilakukan kepada 15 orang panelis dan dipilih secara acak yang terdiri dari 5 orang laki-laki dan 10 orang perempuan berumur antara 22 tahun dan 50 tahun.
Penyembelihan dan Penyimpanan Daging Landak
8
yang akan digunakan dalam pengamatan analisis sensorik selanjutnya dikemas dalam kantong plastik, ditutup, diberi label dan disimpan di dalam lemari pembeku dengan suhu minimum -18 ºC.
Persiapan Sampel
Sampel daging mentah dipotong seragam dan sama besar serta diberi kode tertentu, sedangkan untuk daging yang matang, daging landak dan daging domba dimasukkan ke dalam kantong plastik dan diberi label kemudian direbus selama 30 menit dengan suhu internal daging 85 ºC hingga warna daging berubah dari warna merah menjadi coklat muda, kemudian masing-masing daging dipotong seragam dan sama besar dan diberi kode tertentu lalu semua sampel daging diletakkan pada kertas kue yang telah diberi label sesuai dengan kode sampel untuk diberikan kepada panelis. Setiap meja pengujian disediakan kopi bubuk dengan tujuan untuk menetralisir penciuman pada uji pengujian organoleptik.
Desain Penelitian
Pengujian yang dilakukan dengan menggunakan uji perbandingan dan uji kesukaan. Uji perbandingan digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan diantara satu atau lebih sampel dengan sampel baku dan untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada. Uji kesukaan (uji hedonik) digunakan untuk memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Pengujian secara organoleptik (panel test) dilakukan kepada 15 orang panelis sesuai petunjuk pengujian organoleptik (Setyaningsih et al. 2010). Dua buah jenis daging landak jantan dan betina dan daging domba sebagai kontrol dipotong kecil-kecil. Contoh dihidangkan di piring kertas dengan diberi kode seperti Tabel 2.
Tabel 2 Jenis daging landak dan nomor kode contoh
Jenis daging Nomor kode contoh
Domba R
Landak Jantan 458
Landak Betina 652
9
Analisis Data
Data uji sensorik dianalisis secara deskriptif dan perbedaan antara daging landak jantan dan betina dianalisis dengan menggunakan uji t-student.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Perbandingan
Hasil uji sensorik menunjukkan bahwa secara umum bau, kekenyalan, aroma, rasa, dan keempukan mulai dari sama sampai agak lebih baik dari daging domba. Bila dibandingkan antara daging landak jantan dan betina, secara umum sifat sensorik bau, kekenyalan, aroma, rasa dan rasa daging jantan relatif lebih baik daripada daging betina, namun tidak berbeda nyata (p>0.05). Keempukan daging jantan relatif lebih baik nyata (p<0.05) dari daging betina dibandingkan dengan daging domba. Hasil uji sensorik dapat dilihat lebih jelas pada Tabel 3.
Tabel 3 Hasil uji sensorik bau, kekenyalan, aroma, rasa, dan keempukan daging landak dibandingkan dengan daging domba
No Karakteristik Skor rata-rata sampel daging landak
Jantan Betina
Kualitas daging ditentukan oleh penerimaan konsumen terhadap sifat-sifat daging yang meliputi ciri-ciri visual dan sensorik, termasuk daging yang diperoleh harus aman untuk dikonsumsi dan berasal dari ternak yang sehat, serta status kesejahteraan ternak selama sistem produksi yang baik (Becker 2000). Kualitas fisik daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor yang dapat mempengaruhi kualitas daging sebelum pemotongan antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), dan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon, antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging (Soeparno 2005).
10
residu yang tertinggal setelah dikunyah (Lawrie 2003). Keempukan daging banyak ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan jaringan silangnya, daya ikat air oleh protein serta juiciness daging. Fiems et al. (2000) menambahkan bahwa nilai keempukan daging sangat dipengaruhi oleh faktor penanganan ternak sebelum pemotongan, pakan ternak, nilai pH, dan perlemakan.
Secara umum diketahui bahwa daging hewan jantan memiliki tekstur yang lebih kasar dari daging hewan betina. Daging (otot) yang banyak bergerak, misalnya daging di bagian betis, akan memiliki tekstur lebih kasar dan menjadi kurang empuk jika dibandingkan dengan daging (otot) yang terletak pada bagian yang jarang digerakkan, misalnya daging dari bagian punggung. Pada bobot tubuh dan karkas yang sama ternak jantan mengandung lebih banyak daging dan tulang serta lebih sedikit lemak dibandingkan ternak berjenis kelamin betina (Colomer-Rocker et al. 1992).
Peningkatan jumlah jaringan ikat didalam daging akan menurunkan keempukan daging sementara keberadaan lemak marbling akan meningkatkan keempukannya. Marbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler. Secara visual, marbling terlihat sebagai butiran lemak putih yang tersebar diantara daging. Keberadaan marbling tidak saja mempengaruhi penampakan tetapi juga meningkatkan keempukan produk olahan daging. Hasil yang diperoleh menyatakan bahwa keempukan daging jantan relatif lebih baik nyata (p<0.05) dari daging betina dibandingkan dengan daging domba, berbeda dengan literatur yang menyatakan bahwa daging hewan betina lebih empuk dibandingkan dengan daging hewan jantan karena pada daging hewan betina mengandung lebih banyak lemak sehingga akan meningkatkan keempukan daging. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh perbedaan laju pertumbuhan pada umur yang sama antara ternak jantan dan ternak betina (Soeparno 1994).
Uji Kesukaan (Hedonik)
Hasil uji kesukaan (hedonik) pada daging landak jantan dan betina menunjukkan bahwa daging landak agak disukai dibandingkan dengan daging domba, namun daging landak jantan lebih nyata (p<0.05) agak disukai dibandingkan dengan daging landak betina. Hasil uji kesukaan (hedonik) dapat dilihat lebih jelas pada Tabel 4.
Tabel 4 Hasil uji sensorik kesukaan daging landak dibandingkan dengan daging domba
Karakteristik Skor rata-rata sampel daging landak
Jantan Betina
Kesukaan 5.60* 5.47*
* berbeda nyata (p<0.05)
11
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Hasil uji perbandingan yang telah dilakukan menunjukkan bahwa secara umum karakteristik organoleptik daging landak, yaitu bau, kekenyalan, aroma, dan rasa relatif lebih baik dari daging domba, sedangkan keempukan daging landak secara signifikan lebih baik daripada daging domba (p<0.05). Keempukan daging jantan nyata lebih baik (p<0.05) dari daging betina dibandingkan dengan daging domba sebagai daging kontrol. Hasil uji kesukaan (hedonik) menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai daging landak dibandingkan dengan daging domba, sedangkan daging landak jantan relatif lebih baik dari landak betina terhadap daging domba.
Saran
Saran yang dapat diberikan untuk penelitian selanjutnya adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang uji kesukaan daging landak serta daya terima konsumen terhadap produk ini karena sangat erat kaitannya dengan selera konsumen. Perlu juga dilakukan penelitian uji nilai gizi yang berasal dari spesies landak yang berbeda.
DAFTAR PUSTAKA
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2012. Statistik Indonesia 2012. [internet]. [diunduh: 2013 Sep 14]. Tersedia pada:http://www.bps.go.id/tab_sub/view/php?kat=
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2013. Perkembangan beberapa indikator utama sosial-ekonomi Indonesia. [internet]. [diunduh 2013 Sep 14]. Tersedia pada:http://www.bps.go.id/aboutus.php?booklet=1
Anonim. 2006. Pengujian organoleptik (evaluasi sensori) dalam industri pangan. [internet]. [diunduh 2013 Sep 14]. Tersedia pada: http://www.Ebookpangan.com.
Aripin SNA, Mohammad AJ. 2008. Landak raya diternak secara komersial. Berita Minggu: 2-3
Becker T. 2000. Consumer perception of fresh meat quality: a framework for analysis. British Food J. 102 : 158-176
Chambers E, Bowers. 1993. Consumers perception of sensory quality in muscles food. Food Technol. 47:116–120.
Colomer-Rocker, Kirton AH, Mercer GJK, Duganzich DM. 1992. Carcass composition of New Zealand Saanen goats slaughtered at different weights.
12
Fiems LO, De Campeneere S, De Smet S, Van de VG, Vanaker JM, Boucque CV. 2000. Relationship between fat depots in carcasses of beef bulls and effect on meat colour and terderness. Meat Sci. 56:41-47.
Hafid H. 2008. Strategi pengembangan peternakan sapi potong di Sulawesi Tenggara dalam mendukung pencapaian swasembada daging Nasional. Di dalam: Orasi Ilmiah Pengukuhan Guru Besar. Kendari (ID): Universitas Haluoelo.
Hadi D, Astri. 2012. Khasiat daging landak untuk kesehatan [internet]. [diunduh 2013 Sep 12]. Tersedia pada: http://www.tanyaibnu.com.
Indriana AM. 2004. Pengaruh pemberian gula dan waktu Istirahat sebelum pemotongan terhadap sifat sensori daging domba. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Karima IW. 2012. Kualitas fisik daging dan mikrostruktur otot landak jawa (Hystrix javanica) yang diberi penambahan konsentrat pada pakan [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Kartasudjana R, Suprijatna. 2006. Manajemen Ternak Unggas. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Parakkasi, penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr.
Lorenzen CL, Miller RK, Taylor JF, Neely TR, Tatum JD, Wise JW, Buyck MJ, Reagan JO, Savell JW. 2003. Beef customer satisfication: trained sensory panel ratings and Warner-Bratzler shear force value. J Anim Sci. 81 :143 – 149.
Lunde D, Aplin K. 2008. Hystrix javanica: daftar merah spesies terancam IUCN 2008. [internet]. [diunduh 2013 Sep 12]. Tersedia pada: http://IUCN 2008.
Montolalu S, Lontaan N, Sakul S, Mirah A. 2013. Sifat fisiko kimia mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L). J Zoo. 32:85.
Murtidjo BA. 1993. Memelihara Kambing sebagai Ternak Potong dan Perah. Yogyakarta (ID): Kanisius.
Noor RR. 2008. Kandungan nutrisi daging kambing. [internet]. [diunduh 2013 Sep 13]. Tersedia pada: http://web.ipb.ac.id/~lppm/.
Nowak RM. 1999. Walkers Mammals of The World. Baltimore (US): The Johns Hopkins Univ Pr.
Nurwantoro, Mulyani S. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Semarang (ID): Universitas Diponegoro.
13
Rugayah N. 2008. Keempukan daging sapi pada lama pelayuan dan jenis otot yang berbeda. Penelitian Mimbar Akademik XVIII:28.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Pr.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian). Jakarta (ID): Bharata Karya Aksara.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Pr.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada Pr. Suradi K. 2006. Perubahan sifat fisik daging domba broiler post mortem selama
penyimpanan temperatur ruang. JIT. 6(1):23-27
Suryati MA, Wresdiyati T. 2004. Sifat fisik daging domba yang diberi perlakuan stimulasi listrik voltase rendah dan injeksi kalsium klorida. Media Petern. 27(3):101-106
Suyanto A. 2002. Mamalia di Taman Nasional Gunung Halimun Jawa Barat.
Jakarta (ID): Biodiversity Conservation Project
14
LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuisioner penelitian analisis sensorik pada daging mentah
Instruksi:
Anda telah menerima contoh daging. Anda telah menerima contoh baku
yang diberi tanda “R” yang akan dibandingkan dengan 2 contoh. Berilah tanda checklist () tingkat perbedaan yang ada. Selain itu, Anda diminta memberikan skor berdasarkan skala perbandingan berikut:
Skala Perbandingan skala numerik
Amat sangat lebih baik dari R 1
Sangat lebih baik dari R 2
Lebih baik dari R 3
Agak lebih baik dari R 4
Sama baiknya dengan R 5
Agak lebih buruk dari R 6
Lebih buruk dari R 7
Sangat lebih buruk dari R 8
Amat sangat lebih buruk dari R 9
Lampiran 2. Kuisioner penelitian analisis sensorik pada daging matang
Instruksi:
Anda telah menerima contoh daging. Anda telah menerima contoh baku
yang diberi tanda “R” yang akan dibandingkan dengan 2 contoh. Berilah tanda checklist () tingkat perbedaan yang ada. Selain itu, Anda diminta memberikan skor berdasarkan skala perbandingan berikut:
Meja nomor :
Tanggal :
Nama panelis :
Jenis contoh : Daging (mentah)
Karakteristik yang diuji Kode contoh
458 652
Bau
Kekenyalan
Meja nomor :
Tanggal :
Nama panelis :
15
Skala Perbandingan skala numerik
Amat sangat lebih baik dari R 1
Sangat lebih baik dari R 2
Lebih baik dari R 3
Agak lebih baik dari R 4
Sama baiknya dengan R 5
Agak lebih buruk dari R 6
Lebih buruk dari R 7
Sangat lebih buruk dari R 8
Amat sangat lebih buruk dari R 9
Lampiran 3. Kuisioner penelitian terhadap uji kesukaan panelis
Selanjutnya Anda diminta untuk memberikan penilaian terhadap 2 contoh dan berikan tanda checklist () pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda
Penilaian Kode contoh
458 652
1. Amat sangat tidak suka 2. Sangat tidak suka
3. Tidak suka
4. Agak tidak suka
5. Netral
6. Agak suka
7. Suka
8. Sangat suka 9. Amat sangat suka
Karakteristik yang diuji Kode contoh
458 652
Aroma
Rasa
16
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 30 April 1992 di Kota Pangkajene, Sulawesi Selatan.Penulis merupakan putri pertama dari dua bersaudara. Penulis merupakan anak dari pasangan Bapak Drs. Abbas H dan ibu Ir. Sitti Halima, MM.
Penulis mengawali pendidikan dasar pada tahun 1998 di Sekolah Dasar Negeri 1 Polewali, Kabupaten Polewali Mandar dan diselesaikan pada tahun 2004. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 1 Kota Polewali, Kabupaten Polewali Mandar dan selesai pada tahun 2007. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Kota Polewali, Kabupaten Polewali Mandar, Provinsi Sulawesi Barat dan diselesaikan pada tahun 2010.
Pada tahun 2010 penulis terdaftar di Institut Pertanian Bogor sebagai mahasiswa Program Sarjana Jurusan Kedokteran Hewan di Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) sampai sekarang.
