H
HHAAASSSIIILLLPPPEEENNNEEELLLIIITTTIIIAAANNN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN JAJANAN
DI SIMPANG SELAYANG KELURAHAN SIMPANG SELAYANG,
KECAMATAN MEDAN TUNTUNGAN, SUMATERA UTARA
Surya Dharma1 dan Gunawan2
1
Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara 2Alumni Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU
Jl. Universitas No. 21 Kampus USU Medan, 20155
ABSTRACT
Quality of live improvement should be support by adequate provision of food including better quality and quantity. Implementing food hygiene and sanitation is aimed to provide healthy and save food for consumers. The food without adequate hygiene and sanitation will give risk to cause diseases or health problems. As basic information to carry out guidance and monitoring for food vendors at Simpang Selayang, it is needed to know the condition of hygiene and sanitation. This study is aimed to describe hygiene and sanitation aspects of snack vendors such as personal hygiene of vendors, the way of washing stuffs, availability of clean water, local waste management and sanitation. The type of study is descriptive survey with cross sectional approach. Data were collected through observation and interview method. Data was analyzed by comparing hygiene and sanitation requirement set up by Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 236 tahun 1997. The study was carried out on 1 – 8 August 2003. The results of study showed vendor personal hygiene, the way of washing stuffs, and local waste management did not fulfill to health requirements. All vendors used clean water. This condition could be caused by lack of information and knowledge of hygiene and sanitation and also bad habit of vendors. Inter sectors institutions (Dinas Kesehatan Kota, Puskesmas, and Dinas Pasar) need to carry out health promotion for vendors regarding food hygiene and sanitation to produce good and healthy snacks. Consumers should be selective in buying snacks with considering the nutrition value and food safety.
Keywords: Snacks, Hygiene, Sanitation
PENDAHULUAN
Peningkatan kualitas hidup manusia perlu didukung oleh penyediaan pangan yang memadai, baik kualitas maupun kuantitas. Pangan merupakan kebutuhan pokok dan sumber utama bagi kehidupan manusia, namun makanan yang tidak dikelola dengan baik justru akan menjadi media yang sangat efektif dalam penularan beberapa penyakit saluran pencernaan. Terjadinya peristiwa keracunan dan penularan penyakit akut yang sering membawa kematian banyak bersumber dari makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan khususnya jasa
boga, rumah makan dan makanan jajanan yang pengelolaannya tidak memenuhi syarat kesehatan atau sanitasi lingkungan. Sehingga upaya pengawasan terhadap sanitasi makanan amat penting untuk menjaga kesehatan konsumen atau masyarakat.
akibat penyelenggaraan yang kurang memperhatikan sanitasi makanan (Depkes RI, 1998). Hal ini dengan masih seringnya terjadi kasus-kasus keracunan makanan diberbagai tempat.
Masyarakat kota Medan mempunyai mata pencaharian yang beragam, diantaranya berjualan makanan jajanan. Berdasarkan pengamatan penulis di lapangan pada bulan Februari 2003 di Simpang Selayang kelurahan Simpang Selayang Medan banyak dijual makanan jajanan. Jenis makanan yang dijual bermacam-macam yaitu: lontong sayur, mie goreng, mie rebus, goreng pisang, goreng tahu, sate, dan bakso. Waktu penjualan makanan jajanan berkisar pukul enam pagi sampai dengan pukul sepuluh malam, tergantung jenis makanan yang mereka jual. Mereka berjualan dipinggir jalan yang padat lalu lintas, ada yang berjualan dengan sarana gerobak dorong, warung tenda, dan ada pula yang menempati sebagian dari rumah mereka.
Rumusan Masalah
Penyelenggaraan makanan yang kurang memperhatikan higiene dan sanitasi dapat menyebabkan gangguan kesehatan atau penyakit. Demikian pula halnya penjualan makanan jajanan di Simpang Selayang yang belum seluruhnya menerapkan higiene dan sanitasi yang baik sehingga hal ini dapat merugikan kesehatan masyarakat konsumen. Guna pembinaan lebih lanjut terhadap penjual makanan jajanan di Simpang Selayang, perlu diketahui kondisi higine dan sanitasinya berdasarkan syarat kesehatan.
TUJUAN PENELITIAN
Tujuan Umum
Untuk mengetahui aspek sanitasi makanan jajanan yang dijual di sepanjang jalan Simpang Selayang kelurahan Simpang Selayang Medan tahun 2003.
Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui personal higiene penjamah makanan jajanan di Simpang Selayang Medan.
2. Untuk mengetahui cara pencucian peralatan makanan jajanan di Simpang Selayang.
3. Untuk mengetahui penyediaan air bersih pedagang makanan jajanan ditempat penjualan.
4. Untuk mengetahui cara penanganan limbah ditempat penjualan makanan jajanan.
METODE PENELITIAN
Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat deskriptif dengan pendekatan cross sectional studi untuk menggambarkan aspek sanitasi makanan jajanan yang dijual di sekitar Simpang Selayang kelurahan Simpang Selayang kecamatan Medan Tuntungan Sumatera Utara.
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Simpang Selayang kelurahan Simpang Selayang kecamatan Medan Tuntungan Sumatera Utara, dengan alasan:
1. Lokasi penelitian cukup dekat dengan tempat tinggal peneliti.
2. Penjualan makanan jajanan rawan pencemaran jika tidak diterapkan higiene sanitasi yang baik.
3. Belum pernah ada penelitian sejenis di kelurahan tersebut.
Waktu pelaksanaan penelitian 1 sampai dengan 8 Agustus 2003.
Populasi dan Sampel
Populasi penelitian ini adalah pedagang makanan jajanan yang dianggap peneliti rawan pencemaran. Terdiri dari pedagang mie, lontong sayur, sate, bakso, bakwan, goreng pisang dan goreng tahu yang berjumlah 14 pedagang.
Sampel penelitian ini adalah seluruh populasi, yaitu semua pedagang makanan jajanan di sekitar Simpang Selayang kelurahan Simpang Selayang kecamatan Medan Tuntungan Sumatera Utara.
Pengumpulan Data
Data primer diperoleh melalui wawancara langsung dengan menggunakan daftar pertanyaan dan pengamatan langsung dengan menggunakan ceklist. Data sekunder ini diperoleh dari Puskesmas Simalingkar dan kantor kelurahan Simpang Selayang tahun 2003.
Pengolahan dan Analisa Data
Menteri Kesehatan RI No. 236 tahun 1997 tentang persyaratan hygiene dan sanitasi makanan, kemudian disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekwensi.
HASIL PENELITIAN
Gambaran Umum Wilayah Penelitian Geografi
Kelurahan Simpang Selayang adalah salah satu kelurahan dalam wilayah kecamatan Medan Tuntungan Sumatera Utara. Mempunyai luas wilayah 512 Ha. Secara administratif batas wilayah kelurahan Simpang Selayang adalah sebagai berikut: Sebelah Utara berbatasan dengan kelurahan Tanjung Sari. Sebelah Selatan berbatasan dengan kelurahan Kemenangan Tani. Sebelah Barat berbatasan dengan kelurahan Tanjung Selamat. Sebelah Timur berbatasan
dengan kelurahan Mangga (Kantor kelurahan Simpang Selayang, 2003).
Demografi
Jumlah penduduk kelurahan Simpang Selayang hingga bulan Juni 2003 adalah 11.330 jiwa, yang terdiri dari 5.708 jiwa perempuan dan 5.622 laki-laki. Jumlah kepala keluarga sebanyak 2.803 (Kantor kelurahan Simpang Selayang, 2003).
Sosio Ekonomi
Mata pencaharian penduduk kelurahan Simpang Selayang bermacam-macam, hal ini secara rinci dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan Tabel 2 dapat diketahui bahwa mata pencaharian penduduk kelurahan Simpang Selayang sebagian besar adalah petani, yaitu sebesar 28,53% dari jumlah penduduk.
Tabel 1. Distribusi Penduduk Kelurahan Simpang Selayang Berdasarkan Kelompok Umur dan Jenis Kelamin tahun 2003
Jenis Kelamin
Laki-Laki Perempuan Jumlah Umur
F % F % F %
< 1 th 99 1.76 144 2.52 243 2.14
1 – 4 th 504 8.96 535 9.37 1.039 9.17
5 – 6 th 436 7.76 485 8.50 921 8.13
7 – 12 th 417 7.42 434 7.60 851 7.51
13 – 15 th 446 7.93 486 8.51 932 8.23
16 – 18 th 413 7.35 457 8.01 870 7.68
19 – 25 th 384 6.83 395 6.92 779 6.88
26 – 35 th 377 6.71 421 7.38 798 7.04
36 – 45 th 417 7.42 427 7.48 844 7.45
46 – 50 th 529 9.40 546 9.57 1.075 9.49
50 – 60 th 718 12.77 559 9.79 1.277 11.27
61 – 75 th 664 11.81 562 9.85 1.226 10.82
> 76 th 218 3.88 257 4.50 475 4.19
Total 5.622 100.00 5.708 100.00 11.330 100.00
Sumber: Kantor Lurah Kelurahan Simpang Selayang, Tahun 2003.
Tabel 2. Distribusi Penduduk Kelurahan Simpang Selayang Berdasarkan Mata Pencaharian Tahun 2003
Mata Pencaharian Jumlah (orang) Persen
Tani 3.233 28,53
Jasa/Perdagangan 982 8,67
Pegawai Negeri 718 6,34
Pegawai Swasta 181 1,60
Peternak 15 0,13
Pensiunan 14 0,12
Lain-lain/tidak bekerja 6187 54,61
Total 11.330 100,00
Tabel 3. Sepuluh Macam Penyakit Terbanyak Berdasarkan Jumlah Kunjungan Pasien di Puskesmas Simalingkar Tahun 2002
Penyakit Jumlah Persen
ISPA 11.841 56.3
Penyakit Infeksi Usus 1.822 8.7
Infeksi Lain Pada SPA 1.747 8.3
Tonsilitis 1.336 6.4
Diare 1.143 5.4
Penyakit Kulit Infeksi 1.017 4.8
Penyakit Kulit Alergi 802 3.8
Penyakit Pada Pulva 540 2.6
Cacar Air 450 2.1
Penyakit Otot dan jaringan ikat 336 1.6
Tota; 21.034 100.00
Sumber: Puskesmas Simalingkar Januari – Desember 2002
Tabel 4. Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Simpang Selayang Tahun 2003 Berdasarkan Umur dan Jenis Kelamin
Jenis Kelamin
Laki-Laki Perempuan Jumlah
Umur (Tahun)
f % F % F %
≤ 35 0 0,0 2 22,2 2 14,3
36-40 4 80,0 4 44,5 8 57,1
> 40 1 20,0 3 33,3 4 28,6
Total 5 100,0 9 100,0 14 100,0
Tabel 5. Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Simpang Selayang Tahun 2003 Berdasarkan Pendidikan
Pendidikan Jumlah Persen
Tamat SD 3 21,4
Tamat SLTP 3 21,4
Tamat SLTA Keatas 8 57,2
Total 14 100,0
Tabel 6. Distribusi Pedagang Makanan Jajanan Berdasarkan Personal Higiene
Pernyataan Responden Tentang Higiene Penjamah Makanan Jumlah Persen
Pakaian bersih saat menangani makanan
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
14 0 0
100,0 0,0 0,0
Total 14 100,0
Memakai celemek saat menangani makanan
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
0 0 14
0,0 0,0 100,0
Total 14 100,0
Alasan tidak memakai celemek
a. kurang begitu perlu
b. Kurang nyaman/risih karena tidak biasa
c. Tidak tahu manfaat
6 8 0
42,9 57,1 0,0
Pernyataan Responden Tentang Higiene Penjamah Makanan Jumlah Persen
Memakai tutup kepala saat menangani makanan
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
Alasan tidak memakai tutup kepala
a. Kurang begitu perlu
b. Tidak biasa/kurang nyaman
c. Tidak tahu manfaat
6
Mencuci tangan sebelum menangani makanan
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
Tidak menangani makanan saat menderita batuk/pilek
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
Sambil ngobrol/bercakap-cakap saat menangani makanan
a. Tidak
b. Kadang-kadang
c. Ya
Pakai alat bantu dalam menangani makanan
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
Sepuluh Penyakit Terbanyak
Puskesmas Simalingkar adalah salah satu sarana bagi warga kelurahan Simpang Selayang memperoleh pelayanan kesehatan. Berdasarkan catatan jumlah kunjungan pasien yang berobat di Puskesmas Simalingkar tahun 2002, ada sepuluh macam penyakit terbanyak. Secara rinci dapat dilihat pada Tabel 3.
Berdasarkan Tabel 3 diketahui bahwa pengunjung terbanyak adalah pasien dengan penyakit ISPA. Secara khusus penyakit yang diduga ada hubungannya dengan kebiasaan penyelenggaraan makanan yang kurang baik adalah diare, pada Tabel 3 berada pada posisi nomor 5 dari 10 penyakit terbanyak.
Gambaran Keadaan Pedagang Makanan Jajanan di Simpang Selayang
Berdasarkan Umur dan Jenis Kelamin Umur dan jenis kelamin para pedagang makanan jajanan di Simpang Selayang secara rinci dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa responden terbanyak adalah kelompok umur
antara 36 sampai 40 tahun, pedagang makanan jajanan di Simpang Selayang lebih banyak perempuan dibanding laki-laki.
Berdasarkan Pendidikan
Latar belakang pendidikan penjual makanan jajanan di Simpang Selayang bermacam-macam, secara rinci dapat dilihat pada Tabel 5.
Berdasarkan Tabel 5 diketahui bahwa sebagian besar pedagang makanan jajanan di Simpang Selayang latar belakang pendidikannya SLTA yaitu 57,2% (8 0rang).
Berdasarkan Personal Higiene
Hasil wawancara tentang personal higiene penjamah makanan jajanan di Simpang Selayang dapat dilihat pada Tabel 6.
42,9% (6 orang), alasan lain yaitu kurang nyaman/risih karena tidak biasa sebesar 57,1% (8 orang). Pedagang yang memakai tutup kepala saat menangani makanan hanya 2 orang (14,3%), yang lainnya tidak memakai tutup kepala dengan alasan kurang begitu perlu sebanyak 6 orang, alasan lain adalah tidak biasa/kurang nyaman sebanyak 6 orang. Pedagang selalu mencuci tangan sebelum menjamah makanan sebesar 64,3% (9 orang), yang lain hanya kadang-kadang saja yaitu sebesar 5,7% (5 orang). Pedagang tidak menangani makanan saat batuk/pilek sebesar 50% (7 orang), dan yang lain tetap menangani makanan dengan alasan jika batuk/pileknya ringan dan hanya pusing sedikit saja. Hanya dua pedagang yang menyatakan tidak ngobrol saat menangani makanan, kadang-kadang sambil ngobrol/bercakap-cakap sebesar 71,4% (10 orang), dan yang tetap ngobrol/bercakap-cakap sebesar 14,3% (2 orang). Pedagang menyatakan selalu pakai alat bantu saat menangani makanan sebesar 42,9% (6 orang), yang lain hanya kadang-kadang saja, dengan alasan bahwa tangan mereka sudah dicuci terlebih dahulu. Diperoleh informasi bahwa seluruh pedagang belum pernah mendapat penyuluhan khusus tentang cara penyelenggaraan makanan yang baik, semua pedagang menyatakan tidak pernah membaca buku-buku khusus tentang cara-cara penyelenggaraan makanan yang baik/ memenuhi syarat kesehatan.
Berdasarkan Cara Pencucian Peralatan Peralatan makanan dan masak penting untuk diperhatikan karena merupakan bagian yang tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan. Cara pedagang makan jajanan di Simpang Selayang dalam mencuci peralatan dapat dilihat pada Tabel 7.
Berdasarkan Tabel 7 Sebesar 42,9% (6 pedagang) segera melakukan pencucian peralatan setelah digunakan, yang lainya
kadang-kadang. Semua pedagang menyatakan mencuci peralatan makan memakai bahan pembersih sabun/deterjen. Dalam melakukan pencucian peralatan tidak ada pedagang yang melakukan pencucian dengan air yang mengalir.
Berdasarkan Penyediaan Air Bersih
Penyediaan air bersih di tempat penjualan makanan jajanan sangat perlu untuk menunjang pelaksanan penanganan makanan jajanan. Sumber air bersih, tempat penampungan dan keadaan fisik air dapat dilihat pada Tabel 8.
Berdasarkan Tabel 8 diketahui Sebesar 57,1% (8 pedagang) memakai air bersih yang sumbernya dari sumur. Penampungan air bersih para pedagang seluruhnya mempunyai tutup, Seluruh pedagang menyatakan air bersih tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa.
Berdasarkan Cara Penanganan Limbah Limbah di tempat penjualan perlu di tangani dengan cara-cara yang baik agar tidak menimbulkan pencemaran di tempat penjualan makanan jajanan. Cara pedagang menangani limbah di tempat penjualan makanan jajanan dapat dilihat pada Tabel 9.
Berdasarkan Tabel 9 diketahu bahwa sebesar 78,6% (11 pedagang) membuang limbah cair ke saluran terbuka. Seluruh penjual menyatakan penanganan sampah ditampung sementara dengan tempat sampah terbuka.
Observasi terhadap Keadaan Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan
Selain wawancara juga dilakukan observasi langsung terhadap keadaan higiene dan sanitasi makanan jajanan di Simpang Selayang. Hasil observasi dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 7. Distribusi Pedagang Berdasarkan Cara Pencucian Peralatan
Cara Pencucian Peralatan Jumlah Persen
Segera mencuci peralatan setelah digunakan
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
Pencucian peralatan memakai sabun/deterjen
a. Ya
b. Kadang-kadang
Cara Pencucian Peralatan Jumlah Persen
Pencucian peralatan menggunakan air bersih yang mengalir
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
Tabel 8. Distribusi Responden Berdasarkan Penyediaan Air Bersih
Penyediaan air bersih Jumlah Persen
Sumber air bersih
a. PAM
Tempat penampungan air bersih mempunyai tutup
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
Air bersih tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
Tabel 9. Distribusi Pedagang Berdasarkan Cara Penanganan Limbah
Penanganan Limbah Jumlah Persen
Membuang air limbah
a. Ke saluran tertutup
b. Ke saluran terbuka
c. Langsung ke tanah dekat penjualan
0
Penanggulangan sampah sementara
a. Dengan tempat sampah tertutup
b. Dengan tempat sampah terbuka
c. Dibuang sembarangan
0
Berdasarkan Tabel 10 diketahui bahwa seluruh pedagang makanan berpakaian bersih saat menangani makanan. Pedagang makanan tidak ada yang menggunakan celemek. Hanya dua Pedagang makanan jajanan yang memakai tutup kepala, yang lainya tidak. Sebagian besar kuku pedagang tampak bersih dan pendek, hanya 28,6% (4 pedagang) kukunya tidak bersih dan tidak pendek (terlihat panjang dan agak hitam). Satu pedagang terlihat selalu pakai alat bantu dalam menangani makanan, yang lainya hanya kadang-kadang. Pedagang makanan
Tabel 10. Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Simpang Selayang Berdasarkan Higiene Sanitasi (Observasi/Pengamatan)
Kategori Keadaan Higiene Sanitasi
Ya % Tdk % Jlh
Penjamah berpakaian bersih 14 100,0 0 0,0 14
Memakai Celemek 0 0,0 14 100 14
Memakai tutup kepala 2 14,3 12 85,7 14
Kuku bersi dan pendek 10 71,4 4 28,6 14
Selalu pakai alat bantu menjamah makanan 1 7,1 13 92,9 14
Saat menangani makanan tidak ngobrol 6 42,9 8 57,1 14
Tidak merokok 14 100,0 0 0,0 14
Tidak mengunyah 14 100,0 0 0,0 14
Pencucian alat memakai bahan pembersih 14 100,0 0 0,0 14
Air pencuci tidak dipakai berulang-ulang 0 0,0 14 100 14
Penyimpanan alat terhindar pencemaran 0 0,0 14 100 14
Tempat penampungan air bersih tertutup 14 100,0 0 0,0 14
Air bersih secara fisik memenuhi syarat 14 100,0 0 0,0 14
Tempat sampah baik/memenuhi syarat 0 0,0 14 100 14
Pembuangan limbah cair kesaluran tertutup 0 0,0 14 100 14
Diketahui bahwa tidak ada pedagang yang menyimpan peralatannya aman dari pencemaran. Para pedagang seluruhnya sudah menggunakan tempat penampungan air yang tertutup. Tidak ada pedagang yang menampung sampah sementara dengan tempat sampah tertutup. Tempat penampungan sampah belum baik, tidak tertutup dan tidak kedap air. Air limbah tidak dibuang ke saluran tertutup, bahkan ada pedagang yang membuang limbah cair lansung ketanah dekat penjualan.
PEMBAHASAN
Gambaran Keadaan Pedagang Makanan Jajanan
Berdasarkan Pendidikan
Berdasarkan wawancara dengan pedagang makanan jajanan di Simpang Selayang diketahui bahwa latar belakang pendidikan mereka sudah cukup memadai, sebagian besar adalah tamatan SLTA. Latar belakang pendidikan yang rendah, kurangnya informasi dan pengetahuan yang dimiliki para pedagang dapat mempengaruhi cara-cara mereka dalam menangani makanan jajanan.
Berdasarkan personal Higiene
Dari aspek hygiene penjamah makanan yang dipersyaratkan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 236 tahun 1997 bahwa belum seluruh pedagang memenuhi
semua aspek persyaratan hygiene yang ditetapkan, seperti pemakaian tutup kepala baru sebesar 14,3% (2 orang), tidak ada yang pakai celemek, mencuci tangan hanya 9 orang, lainnya hanya kadang-kadang, adanya pedagang makanan kadang-kadang masih tetap menangani makanan meskipun dalam keadaan menderita batuk/pilek yaitu sebesar 42,9% (6 pedagang) yang seharusnya tidak boleh menderita penyakit, sebagian besar penjamah makanan kadang-kadang menangani makanan sambil ngobrol/ bercakap-cakap yaitu 71,4% (10 pedagang), menggunakan alat bantu saat menjamah makanan 57,1% (8 pedagang) sedangkan dari aspek pakaian yang digunakan maka seluruh pedagang telah menggunakan pakaian yang bersih. Dengan tidak dipenuhinya aspek-aspek hygiene dalam mengolah makananan, maka hal ini dapat berdampak pada terjadinya pencemaran terhadap makanan yang diolah dan disajikan seperti terjadinya pencemaran makanan oleh bakteri atau zat-zat lain yang membahayakan kesehatan yang diakibatkan oleh tangan yang kotor, rambut, pakaian dan penjamah yang sedang menderita penyakit sehingga menjadi sumber penularan penyakit kepada konsumen yang memakan makanan jajanan tersebut.
cara-cara penyelenggaraan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan. Mereka juga menyatakan tidak pernah membaca buku-buku khusus tentang cara-cara penyelenggaraan makanan jajanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan. Padahal ini sangat perlu bagi seorang penjamah makanan agar mereka punya pengetahuan di bidang makanan sehingga mereka dapat menerapkannya dalam aktifitasnya sebagai penjual makanan jajanan.
Berdasarkan Cara Pencucian Peralatan Pencucian peralatan perlu mendapat perhatian khusus agar tersedia peralatan yang bersih dan sehat. Informasi yang diperoleh dari para pedagang, sebagaimana dimuat pada Tabel 7 bahwa tidak semua pedagang selalu membersihkan peralatannya segera setelah digunakan. Hanya sebesar 42,9% (6 pedagang) segera melakukan pencucian peralatan setelah digunakan, yang lain hanya kadang-kadang Peralatan yang kotor jika tidak segera dibersihkan dapat menyebabkan perlengketan kotoran/bekas makanan pada alat, sehingga sukar dibersihkan. Oleh sebab itu sebaiknya peralatan segera dibersihkan setelah digunakan.
Menurut Depkes RI (1997), hendaknya peralatan yang kotor segera dicuci setelah digunakan dan selanjutnya di desinfeksi atau dikeringkan dengan bantuan sinar matahari atau panas buatan. Dalam melakukan pencucian peralatan, semua pedagang melakukan pencucian peralatan dengan bahan pembersih sabun/deterjen. Hal ini sudah sesuai dengan salah satu syarat pencucian yang diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 236 tahun 1997 tentang persyaratan kesehatan makanan jajanan.
Menurut Jeni yang dikutip oleh Purnawijayanti (2001), untuk menciptakan kondisi sanitasi yang baik pada pengolahan makanan, perlu dilakukan pencucian peralatan yang digunakan. Hal ini harus dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan dan kemungkinan adanya mikroba yang melekat pada peralatan.
Diketahui bahwa dalam melakukan pencucian peralatan yang digunakan, pedagang tidak menggunakan air yang mengalir. Pedagang melakukan pencucian dengan air yang berulang-ulang. Air pencuci kebanyakan tampak kotor dan berminyak.
Sebaiknya air pencuci selalu bersih untuk menjaga efektifitas pencucian. Menurut Jayadiningrat (1989), dengan membersihkan peralatan secara baik akan menghasilkan peralatan yang baik dan sehat pula. Menjaga kebersihan peralatan makan dan masak berarti telah membantu mencegah pencemaran makanan oleh peralatan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa cara pencucian peralatan yang dilakukan para pedagang makanan belum memenuhi syarat kesehatan.
Berdasarkan Penyediaan Air Bersih Untuk menunjang higiene sanitasi yang memenuhi syarat kesehatan ditempat penjualan makanan jajanan, salah satunya yaitu penyediaan air bersih. Sumber air bersih, tempat penampungan dan keadaan air secara fisik harus memenuhi syarat. Dari hasil wawancara dan pengamatan yang dimuat pada Tabel 8 diketahui bahwa semua pedagang menampung air bersihnya pada tempat yang ditutup, yaitu dengan ember atau memakai jerigen. Berdasarkan sumber air bersih yang digunakan, sebesar 42,9% (6 pedagang) menggunakan air bersih dari PAM, dan sebesar 57,1% (8 pedagang) menggunakan air bersih dari sumur. Secara fisik air bersih yang digunakan memenuhi syarat kesehatan. Hal ini tampak dari keadaan air yang jernih, tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak berasa.
Menurut Fardiaz (1992), air bersih dikatakan memenuhi syarat fisik jika tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa. Warna air dapat terjadi karena adanya bahan-bahan terlarut. Air berbau bisa disebabkan adanya bahan-bahan kimia, plankton, bahan organik dan mikroorganisme anaerobik yang ada di dalam air.
Dari hasil penelitian diketahui bahwa cara penyediaan air bersih para pedagang makanan jajanan sudah memenuhi syarat kesehatan.
Cara-cara penanganan limbah di tempat penjualan makanan jajanan juga harus memenuhi syarat kesehatan agar tercipta lingkungan yang bersih dan sehat. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, semua pedagang makanan jajanan menggunakan tempat penampungan sampah sementara tidak mempunyai tutup. Sampah yang tidak baik penanganannya dapat mengundang kehadiran lalat di tempat penjualan makanan jajanan yang kemudian akan menjadi perantara pembawa penyakit. Di tempat penjualan makanan jajanan juga belum tersedia sarana pembuangan limbah yang memenuhi syarat kesehatan, akibatnya mereka membuang limbahnya ke saluran terbuka atau langsung ke tanah dekat penjualan. Hal ini selain dapat menyebabkan terjadinya genangan dan bau yang tidak sedap, juga dapat menjadi tempat berkembang biaknya penyakit, yang pada akhirnya dapat mencemari makanan yang dijual para pedagang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa cara-cara penanganan limbah oleh para pedagang makanan jajanan di Simpang Selayang belum ada yang memenuhi syarat kesehatan.
Selayaknya penjual makanan jajanan minimal menyediakan tempat sampah tertutup, membuang limbah jauh dari tempat penjualan makanan sehingga lingkungan kelihatan bersih dan terpelihara.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Setelah dilakukan penelitian terhadap pedagang makanan jajanan di Simpang Selayang dapatlah disimpulkan bahwa:
1. Personal higiene pedagang makanan jajanan di Simpang Selayang tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan sebagai seorang panjamah makanan.
2. Cara-cara pedagang di Simpang Selayang dalam mencuci peralatan makan tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan.
3. Penyedian air bersih para pedagang makanan jajanan di Simpang Selayang semua sudah memenuhi syarat kesehatan. 4. Cara-cara penanganan limbah di tempat
penjualan oleh para pedagang makanan jajanan di Simpang Selayang tidak ada yang memnuhi syarat kesehatan
5. Secara umum dari higiene dan sanitasi, penjualan makanan jajanan di Simpang Selayang tidak memenuhi syarat kesehatan.
Saran
Beberapa hal yang perlu dilakukan untuk peningkatan keadaan higiene dan sanitasi penjualan makanan jajanan di Simpang Selayang antara lain yaitu:
1. Instansi terkait yaitu Dinas Kesehatan Kota atau puskesmas Simalingkar, agar melakukan penyuluhan kepada penjual makanan jajanan tentang cara-cara penyelenggaraan makanan jajanan yang memenuhi syarat kesehatan termasuk penanganan sampah dan limbah cair yang dihasilkan.
2. Masyarakat konsumen hendaknya lebih selektif dalam membeli makanan jajanan dengan mempertimbangkan faktor gizi dan keamanan makanan.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar dkk, 1997. Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusdiknakes RI, Jakarta
Depkes RI, 1992. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan, Jakarta
…………., 1997. Bakteri Pencemar makanan Dan Penyakit Bawaan Makanan, Jakarta
…………., 1998. Permenkes RI Nomor 236/Menkes/Per/IV/1997 Tentang Persyaratan Kesehatan Makanan Jajanan, Jakarta
…………., 1999. Indonesia Sehat 2010, Jakarta
…………., 2000. Permenkes RI Nomor 712/Menkes/Per/X/1986 Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga, Jakarta
Entjang I, 1993. Ilmu Kesehatan Masyarakat, PT. Citra Aditya Abadi, Bandung Fardiaz S, 1992. Polusi air dan udara,
kanisius Yogyakarta
Kusnoputranto H, 1986. Kesehatan Lingkungan. FKM UI, Jakarta
Sihite R, 2000. Higiene dan Sanitasi, SIC, Surabaya
Saksono L, 1986. Pengantar sanitasi makanan, Alumni, Bandung
Jayadiningrat S, 1989. Makanan Kesehatan Dan Catering, CV Miswar, Jakarta
Ratnawati dan Suhardianto, 2003. Sanitasi Lingkungan Dan Sosio Ekonomi Pedagang Makanan Jajanan Di Beberapa Tempat Kota Bandung, http//202.159.18.43/jsi/121.tina.htm Widyati R, Yuliarsih, 2002. Higiene Dan
