h a mer~h.rrnbiihl:.ari baq,%. i.ainh.< i i e n i j a n ;l:iv- iiii:jari
.b. ,.dl-lainan za.iti\ri, . k o ~ ~ x i a ariggur. dan berniacram bi.16ih- b ~ i a h a n
.
Sesungyutinya pacia y a n g deti\i.ki.in i t u adaL . :.&r!da k e k u a s a a n A l l a h b a g i lcaitrn yang r n e m i . k i r l a n
(An.-IVah? :
403)
!!&is-. d a r i bilah i.i:.i!-ma il9.n a n g g ~ h r - , liarmi-i b i i a t i.h,iiriiai'- d a n t - e r l t i y a n g b a i k
.
Sesungg~!l?riya pads yang d e m i k . i a n:i:u t e r i d a p a t i-aiida C:.elr~.iasaan A l l a l ? b a g i orang y a n g
(n&sii!i,kii-l,:.ziri (Ari-N,3hl : & 7 ) ~ ,
Daii sesungguhnya pada b i n a t a n g tet-nak i t u t e r d a p a t p e : l a j a i - a n b a g i liarnu. t'arni membei-irnu r n i n ~ t m d a r i p a d a apa yang b e r a d a d k l a m p e r u t n y a ( b e r u p a ) susu y a n g b e r s i h a n t a r s t a h i dan dai-ah, y a n g mndah d i t e l a n b a g i 'orang-or-ai-~g yang hendala; rnei~rinurnnya ( a n - N a h l : 5 5 ) .
1 - a k i t t getgal a d a i a i i k e g a g a l a n s e i a t r j . ,
i a k ~ . i t !ria+-i a d a l a h n i - l t l . s e b r l a i n m a t i
PENGiARUN dE#IS SBILAIA, RATRBaBM META
BISLBbF1'6
DAM
SUWU
PEHGiERiNGAN BEKU TERNADAP MUTU
IRISAN SALAK (Salacca
edllilis
Reinw.1 KERlgitiG
Oleh
:
A S L A M
ME1
NUR
WlDlGDO
F
21. 0304
1 9 8 8
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN
BOGQR
*<
e i N u r W i a i g d o . F 2 0 4 . P e n g a r u h J e n i s S
INatrxum Meta H z s u l f 1
t
d a r ~ S u h ~ t.-
P e n g e r l n g a r iHeVu
T e r h a d a pM u t u I r l s a n S a l a k
( S a l a c c a
e d u l i s R e l n w . ) K e r i n g , R l b a w a hb 3 m b l n g a n P r o f . D r . F . G . W l n a r n o d a n 1 r . D a r w i n C . a d a r l s m a n , M S .
R I N G K A S A N
:
-B u s h salal.:. ( S a l . t . c c i , e d ~ . t l i s R e i n w . ) t e t - m a s u k b i t a h t r o p i s a s l i I n d o n e s i a ( S a s t r a p r a d j a
&
a&.,
1977 j.
I n d o n e s i an i e r u p a k a n p r o d u s e n s a l a k t e r b e s a r d i d u n i a ( S u t e r , Mompas
i U O k t o b e r 1 9 6 8 ) . LJmur s i m p a n y a y a n g s i n g k a t m e r u p a k a n
r n a s a l a h b a g i k o m o d i t i i n i . P e n g e r i n g a n m e r u p a k a n s a l a h
s a t i t m e t o d a p e n g a w e t a n y a n g d a p a t d i t e r a p k a n p a d a b u a h
salak:. d i s a m p i n g m e t o d a p e n g a w e t a n y a n g l a i n .
I r i s a n s a l a k k e t - i n g d i p e r o l e h d a r i i r i s a n d a g i n g b u a h
s a l a k y a n g d i d e h i d r a s i d e n g a n p e n g e r i n g b e k u p a d a s u h u
n o o
!51:! C, 6 0 C d a n 70 C
.
P e r l a k u a n s e b e l u m p e n g e r i n g a na d a l a h p e m b l a n s i r a n i r i s a n d a g i n g b u a h s a l a k p a d a l a r u t a n
n a t r - i i i m n i e t a b i s i . 1 1 f i . t m e n d i d i h d e n g a n k o n s e n t r - a s i 0 % ,
1 i Y 0 5 % , O , i i ) % dal-i 0 , 1 5 X s e l a m a l i m a m e n i t d a n L e m u d i a n o
c i i b e l . u l - a n p a d a si.ihii s e k i t a r 5.:20 C.
t.ias3.I p e r i e l i t i a n r n e n ~ t n j L I k a n trahwa j e n i s ralak:.
"i-otal asam t e t - t i t r a s i . I r i s a n s a l a k . b a l i C:.el-ing m e m p u n y a i
b a d a t -
all-
d a n pti y i i n g l e b l h l . e c . ~ ls e r t a
t o t a lasam
t e r -t i t r a s i
y a n g l e b i h b e s a r d a r i p a d a i r i s a n s a l a k C o n d e tmenyebab1;an ptl., . / i t a i r r i n C: dan d e r a j a t p i - i t i h , +:etapi
i d ! ciai: i.;iclar iibi..! i:,l.daL l i r p e r ~ q a r c i h i r ~ l e h L.e!-?~ga
.c
-
: I .~a.!l ln.~13..-1 i r . t e r : . i i - a Ftendernel? i-ata--.,- a t a
t.tiri:.i.ii, ?.i;1sar1 s i i l a i . t:i;ili I i e r r n g a d a l a h i . ~ ; , b l . % dari crr?ii.il.:.
.
.
1 ? - I s a n 5a:I ai.. c a n r f e % sebesar- l . 3 , 2 4 % . SedangI.:ar? I-aila--I-ata
p e n u l i r - l e b i l - i n-ceriyctkai i r - i s a n i e t - . i n g s a l a k b a l i dav-i, pada
1.r-isaii .;al.al. cor~clet. iei,-i,n~;j !.inkciL p a r a n i e t e r a aroma,
iii-1ii.11.- !.wa.i--i-~a nla~; pariam1::lakari urnciiri drdapati#:.nn pada i,:.oinbii-~a.ii
D
lpcr-r-Ialiiiari I [pengi?i-xngan lbeb:.cr 6 0 C dan 1k:onsent:-asi
t7'
ri ,:: . ;.i..iii2 rni?ket l i i s l . \ l f , i t l.l,!.:-i pel-sel-I. v , ;leilangl.ar? ?;iil-ii: b ( , j i.:
PENGARUH J E N I S S A L A K , N A T R I U M META B I S U L F I T DAN SUHU PENGERINGAN HEKU TERHADAP WUTU I E I S A N SALAI:: ( S a l a c c a e d u l i s R e i n w . ) K E R I N G
O l e h
ASLAM ME1 NUR WIDIGDO F
21.
i ) 3 0 4S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a s SARJANA T E E N O L D G I P E R T A N I A N
P a d a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n H o g o r
1988
PEMWkRUH
JEB4IS S A W ,
EifiSRIM3ETA BISULFiT
bKIN SUW
P W - E R I C S E W
M M TERHADWHUTU
I R I W SFrkEiK
<
SaIacca
4 e a Qi s Reimw.
3 KERllhSSebagai sall.&
-ti%s y x a t m t u / k :
e r a p e ~ a l & i q e P a r%,%JFkPW T£KNDLEG
I
PERT6N
I
AN
Pada Jkassisam
TMF-BdCEI P#WS&$4 DM3EIZI
FakiiX t a s TekrsaEagii P w t a n i
an
Imstitut
P e r P a i z mBogor
Cilahirkan pada tangqai
22
Mei
1955
di Malang
(Ir.Darwin Kadarisman
r . F . G .Winarnof
---
KATA PENGANTAH
1'iad;i iinigl..apan l a i r ? yaiirj pei-.!!ania--tam ~ . n g i . n p e r i c i i ~ s
i.iiapk.an l : , e c i i a l i AlPsairtduill l a t i a t a s beral.:,t-iirnya s t i i i i i c i i
3 i . i r ~ i s a n Tekriolocii. Paiigaii cian G i z i . . , 1nsti:tut P e r - t a n i a n
f i n q i ? ~ . C;e!~ai.a. 1iii:tr tiaql. 1-iihaii ~ i e t - i i s e i - a l i a n alain, a t a s : I : O z i ? iic~i,l.:al.il\ly.s . r i . t 1 : I - r t l mera,iip!.~ri<~kas? t u q ~ l i s .ti. ! , i i i i i l ,,
p - acla I . e . ! : i I p e n i i l i s i r i g i n rnenyainpail:.ciii r a s a
i-PI,-lina i a v s i i i yal'ig si?i?esar--he!;ai-t,ya i.epada Hapah:. PI-o-f.
i)~
.
i ' , . G . Wliiai-no i:iaii R;ipal, I - I - w i : : a I a r i s m a r M . S .C = l .,i.~al:.i.!. diisen peinbimbing, yarig t e l a h hanyal.. memberikan
I : i i t - si<liiiiici psr-.ilapccri daii pelaC:.sanaan p e r i e : l . i t l a n
-r.i.iil.n:~ya tea,-si~s~irinya s C r - i p s i . , i i r i ~ :,
Fissa .tei-ima k + ~ i i h .ii.iga ~ i i q : i n : e n ~ . : i ~ . s sairipaii.an
lbcpada i ? . . ~ ! . i Ja.jz?~.-aii lpei-igaiar- d:i lrisi1i:ii.t Bi.?i-ikarii~i!?
v,
f<c>r!(:jr ,. I,:. ~ ~ t ~ ~ s i . t ~ ~ n y , . 4 -i :. ., i i-,~r.i~i.!;~ j ;.ti; , ' i i i i i k ~ : , ~ t r , 1i.i ri;;l oq 1 1:',=,1-~,:1,3ri
..I ..AI-~
r.?
I. z I. ;3 [:.~3+; , ~ : i : l a .t;*
.i. I, in\! YF,I-,,~ d 1.. I.:,~FI- .II, '::>G>I
,:~-,.a !~E+.I !,I I 7. ,:,T,*! ! i; {.. s a r , c2.L.
z~!::
[::; i.!c:l :i c:l .!,.:r
l.is.{:i, ,[:is 4:. P e r k . .:,!:! i E~ 'i$ciqcJp-,2 er,ci t-
,
I .. :- -
i i . , = d- -
- tet-i.rn;<a !.L-?s3.h yanq 4:.:iii<.ak:.4.. ..
\. =! ?- I i :i n g 82 a p iL 1. i a 7 . I: a I I:.
e
a d a I t i clan h::a L. i; li - - 1,:. a I:.. a kettas i;egal,a clnr-onqan daii iiiil:.!rngat-I + i i : ~ ~ a n y .
!)capan set-.itpa , 1 1 1 ~ ~ ~ 3 p~?ni.~l.:i.s sampai.l~:ati i-eparlla selilcia p i h a i i
yang tuv-u.t nierr~banti-i h i n g g a p e n y e l e s a i a n penyusunan
Aii?l.i- l a t a , p e n i ' i i s ir!ertiai-ap s e r n n g a t u l l s a n
4 a ; ! q se~iei-i.,ai?.i c i a n jai.'i? dar-1. s e m p u i - n a i n i dapa.i:
D A F T A K IS1
H a l a m a n
k:ATA PENGI;I\I-FAR
...
I..
.
D A F T A R I S 1
...s..q...
11D A F P A R T A F E L
...
iiiD A F T A K L A M P I R A N
...
v iA . SFiL.Hk.. ( S a l a c c a e c l i l l i s F i e i n w
.
)...
-7 ..
I " 1 -
...
....A . 2 . P e r t u m t i u l - ) a n c l a n P e i r i a n e n a n
...
bA.7:. 1 : : o n p n s i r i i r i n i i a c l a n n i l a i g i z i
...
19
f;
.
I F ' E F i l . ! ~ l 4 PASC:A F'ANEN...
I 0B.l
.
B l a n s i r...
12
is
....
S u l f u r D i o k s i d a c l a n Gat-am S u l f i t...
1 3I?
.
PEI\IGERINGAI\I HEKUus...,...
13...
1 1 1
.
EtAHAN DAhI PIETODA...
23B
.
A L A T...=...
25C
.
METUDA P E M E L I T I A k l...
24...
D
.
RANCANGAN PERCOBAAN 26H
.
P E I E L S ~ I A I I : - L A...
:T
4...
lTabel
1.Ir:ompo!zi.si Ikimia daging
( p e r
1130g r a m )
. . .
Tabel
2. Analisa huah salak s e g a
Tabel.
3.Hasil pencjukiiran nilai
f i wirisan salak ke-
ring yang mempunyai kadar air- tertinggi,
[image:11.496.30.487.63.753.2]DAFTAR GAMHAR
(: ... ,
,
, , j . t-::
'., , i.'i, t ~ ~ . l . i i d 6 t t i i i i i pziriaci dari rnaissa. s ~ l a t i r i t p r o - -... 7 ( - )
3 . : - 1 - . I : lei:..!
.
: , . " . : " " " " " " , L ..j.. ...z?s!lt?a. r ;',. F.,i-o.liiscli..!r-. pc?mbi.!a-iari i.i-'x?jan salak:. Ib:,er l n g *.
26
j.,~, -3-iinbar .. 8 . [I-i:;a~-i i ' e r i n y s a l a k C:clndet clan s a l a k
iia1.i l-rasi.1 p e n g e r i . n g z n deilgan k o ! i ~ b i n a s l pel-lab~.ie,n yarig d i t e i - a p k a n pada p e n e l i -
t.. i 3 I:: I : . a I :
...
7.0I 1 i s . 1 , pe1::rgar-iih i . n t e r - a i . . s l _ ; e n i s
s i l a l , dm-vgan i~airt-i.i..!rii n i e i x l b . i s u l i . ~ t i r e r - - brad ~3 i? ir i, t t: i asam -i:e t-
t
i. -1: r-as i...
4 4i7:aml:jar
12.
l-.l1i-t-- .uijiia!!i iier183ai-uh i . r i t i i r a l : . s i n a t t - i u ~ i i ii; ,i.. a 1- ..a.
k!:i..si.il.fii dengal? sihhi! p e n g e l - i n g a nbe1,l.i tc>i;-ti<:viiap t o t a l asc~m t e r t i t l - a s i
...
4 5a . 1'1. i:~rt-;.ci re,:ji-i?sl. jpenqai*-!.il-, s~..it-~i., penqi.p-liiq.sn
G a n i b a r
Gambar-
G a m b a r
E a i n b a r
H a l a m a n
15.
IHi.s.togtiain p e n g a i - u h i n - t e i - a k s i n a t r - i u mmeta
b i s u l f i t d e n g a n s u h u p e n g e r l n g a nb e k u t e r h a d a p v i t a m i n C
...
4016. G a r 3 . s r e g r - e s i p e n g a r - u t i i f i t e l - a k s i j e n i s
s a l a k d e n g a n n a t r i u m
meta
b i s u l f i tt e r -
...
h a d a ~ ) d e r a j a t p ~ t i h
5 0
1 7 . H i s t o g r a m p e n g a r u h i n t e r a k s i j e n i s sa-
l a k d e n g a n n a t r i u m
meta
b i s u l f i t t e r h a -d a p n i l a i k e s u k a a n w a r n a
...
18. Histogram p e n g a r u h j e n l s s a l a l . . d e n g a n s u h u p e n g e r i n g a n b e l i u t e r h a d a p n s l a i
b e s n l . ,?an r q a r n a
...
1 9 , l r l s a t i s a l a l . C e r r n g d e n g a n s u h u p e n g e -
r l n g a n
5 0
C, 60 C d a n 70 C...
21:). H s s t o g r a m p e n g a r u h r n t e r a k , s r j e n s s s a l a l . d e n g a n s u h u p e n g e r i n g a n b e l i u
t e i - h a d a p n r
l a i
l. e s u l i a a nrasa
...
21. H i s t o g r a m p e n g a r u h i n t e r a k s i j e n i s sa-
1.31::. d e n g a r ? n a t i - i n m
meta
h i s u l f i t .te!----
i-ia.clap n i l a i b:.risiil-aan r a s a
...
-) ..i
,., :.. l - i i ? l i - , i - l r - a m ~ ) e i i g a r i . . i t s . i r i t e r a k s i i j e n i s s a - -
l a k . c i ~ m g a n r i a t r i . ~ i r n nieta h a . s u l f i t t e r - -
Ihaclap n i l a i k e s u k a a n k e r e n y a h a n
...
-,
,:...:..
-..
t l i s t o g t - a m p e n g a t - u h i n t e r a l * : s i j e r i i s s a - .l a i d e n g a l ? s u l i u p e n g e r i i ' g a n heC.u
ter-
h a d a p n i l a i k e s u k a a n k e r e n y a h a n
...
' . . #
,<.us
H i s t o g r a m p e n y a r ~ ! h i n - t e r a k s i jeriis sa:-la!:: d e n g a n n a t r i u m
me%a
t i i s u l f i tter-,
h a d a p n i l a i p e n a m p a i - a n ~ i i n ~ i r n
...
.-7 Li i i ~ . s ' c o g r a n i p e n y a t - i i h ir?'t'eral.:,si. j e n i s s a - - .
la!,: denga.ii siih!.~ p e n y e r i l - q g a n bel.:u tei---
h a d a p n i l a r p e n a m p a l i z ~ n uinitm
...
. Z 6 . I r i s a n s a l a k i . e t - i n g 1,:nmbiriasi pet-ial.:.uan
DAFTAR
LGMPiRGN
i... ;i in p i.
r-
an
! .i,ml:!l.r<>s-:
I... :,ii,c>
',.
? <>.!'!.
,*... 6 ) r., 3 1 :!. 5 a. $j
.t
i : .I-.
.i <-.k
. 1 . . . P. I:. a c i a 1,- a I.r
: a 1.1 a I, i s av e i r l . a r , ciiii-i i ! j i Stiideri.i:ized
i'<iirii:]e u
...
.I....
. , ...
= I..
...
. I " .
'7-16 . . Ar?a.!l:;:,a
?jtatir';ti.C;
. t r - , i a lasam t e r - t i t - -
r a s ? :, a n a i i s ~ , . s a r - i . a n clan H S D
t e s t
...
7 79. AriaI..isa r-:t;iI:istil.<. plir a i - s a l i s a v a r i . a . n
...
i:.i a1.1 i-Ii.iX) t:.ts5
t.
8ICiL..~;iiil:~iu-an '.Ci, iinaI.iir-a s t a t i . s i - i . l ~ i i : a m l i - ~ (_': a o a i i s a
v dt
- -
- . c . ~ - ~ i-,
d a n I-ISD t ~ s l...
ai
l...an~pi.l-aid 1.1.
i i ji
p ~ r t i e c j a a i i t a r a f pr-t-laI::i.ias? ti-r t > a i i a pLJ:i.-tarriIn I::
...
811L..,impl.ran
12.
(41-ial r s a p e r i < j a r i i h j r i e i - 1 al..i.!.:;~n .tei;l?e:dap{J:k.arn?.n C
...
,,a
'3L a i n p i t - a n : L 3 . A n a 1 . i s a s t a t i s t i k d e i - a j a t piitil-8: a!-,a,--
8
l i s a vai-i.ari d a n l i S D
t e s t
...
8 4i.amjzi?-an
1 4 ,
. G i a l ~ . s a p e n g a r - u h pel-lai,:.uan t e r h a d a pd e t - a j a t p u t i h
...
B5
L..&rnpit-ari 1 5 . G n a l i s a s t a t i s t i l i w a r r i a : a n a l i s a va-
r i a s t , tiSI) t e s t un.t~-iC- n a . t r i u m
me-ta
b i -siilt.i.1: dal-i scii-lu p e n y ? c ? r i . n g a n belt!.!, ser.-
'iii i..!_i I. p e r b e d a a r ~ t a r ' a f
...
86
L.arnpru-an
16.
G r i a l r s a laengal-uh p e r l a k u a n t e l - h a d a pI l a I aman !_arnj>rv-an 1 7 . i2tnaI. ~ s i pengar-ul? per-ial.:.i.tan i r e r h a d a p
w a r i i a i-est..ikaan
...
88i..:+.inpir.~r~ L8-1:. Aiie?.Lisa !;ta'kl.si:..ili 1ra5a:: a n a l i s a v a r i . a n , IiS!! t e s - t t . i i i - k i i i - :ieii.i!i salal:. dan siihcr
pc+~?clerinqa?i be!.!.^
,,
s e v - t a 1.1.ji
peiFI+edaan+.; . I f :.
...,...
€39
i :::a;xt13~r.::4~-t 2 5 ~ /.8!-te:t1j.<5;3 l:~~?r-!c:!=,ri.zi-, ..z -. l~e~-l,:%l,:.i.i;;,i~ kei-~,acj;~p
I. I I r 1 h i
...
'i' 6C' 0
i.aliip:i i - . = i i i
8
.
I . ! !:iertieclacn tzii--a:...
r..
I..?.i~ipir-ar! ::.?'?. i r i 1 1 a l i ~ i a j:>en*;jai--~.!I"i jiei'.lakitan t e r h a d a p;,ei-i;n~~:';iL,ai--a tJmi.im
...
1C10:s
.~ .,
I.
PENDAHULUANl.iainpi:- st2I:iagian dai-i, pu-od~il,:.!si. pangan d i dcinia rne~,.i.!pai;ar-l p e r . l . s i ~ i . b l e .foods ( b a i l a n pangan yang mudah I - u s a k )
,
termasc..ilc b~1aI-i s a l a k ( S a l a c c a e d u l i s fi'einw. ) Rush ,. - , i l . a k.
.. meri.tpal.:.an bi.iah t r n p i s as1 i. 1ndnnesi.a yarIi7 cuC;i.lpd r l i r ? r i a l mas-gar-alcat. I > i I i - i d n n e s i a buah i n i t e r s e d i . a
-
I a n ilahun
,,
.teirapi. rnasa penanamannya berbeda--bedaa n k a r a iJaerah s a t i r dengal? d a e r a h i . a i n n y a .
F'a!:ia b i i l a n - b i . i l a n t e r - k e n t i t pi-oduC:si salaC: c ~ i i . ~ i p banyak dai-1 I,:.aclariq--k~.ldang r n e l e b i h i kemarripuan pernasal-an ( l i ~ i d a y a h ciain P~hza, 1.9F31). t l a % i n i ! d teru.tarna pada masa panen i . a y a . IZ'i.-ocii.iCrr-?. s a ' l . a i d i I n d o n e s i a s e l a i i ~ a I.iiila t a h i i n
k c I :- 1 t r i I I . I - I : ! l ! : t $ 1 r * r . . ir,eii I ;ic! 1,~ a
:
.
I..-.',a .. ,.I . ;:, k3i-iL.ili i.'?!!i:'; pi.-!ir:!lr!~:,iii. l:t!.t=ii-i s a l a k . dl. 1nclonec.ra i;,i.ric:ap;i
!~;~..~.qi~-,;~.t,~ I Q ' ~ - : - ) = / .A Men~ii-ii-i Mi.;cht.acii ( 3 . 9 7 8 dalam siinposil-im
iiETl:i13 ( J a p a n E:.:i:!??t-na.1. 1-r-ade i ? r q a n i z a t i o n ) tahiic? 1972 di. '7
8 oi-yo, j i l g a t e l ai-i d i l s a i ~ a s i-ein~ingi::.inan e l i p n r bitah s a l a l r
cian t?~[ah-bctahai-i l a i n d a r i i n c i o n e s i a k e Jepang
.
i - t .,J- T i g a P e r k a i - a daii PT' M ~ l i t i Sararia B a k t i d i J a k a r t a
:s<.~!!,:i?:~c:{<;~ j. pc?r u:;e,b,,;?~.g:~, . - l:,~ I ! 3 t - 1- :
-
- yali!:] bel-k.ic .mp(.ing dalclin . .d a n R e l a n d a , t e l a h m e l a k u k a n e k s p o r s a l a k s e k a l i d a l a m
-
= . L m i n g g ~ i . pJ P e r -irahun,r a - t a - r a t a
d u a p e r u s a h a a n i n i mampetm e n g i i - i m s e k : . i t a i - di.ta t o n s a l a k s e g a r ( A n o r n o u s , 1 Y 8 6 ) .
M s s a l a h y a n g a d a p a d a k o m o d i t s i n 1 s e t e l a h p e m a n e n a n
a d a l a h d a y a a w e t n y a y a n g s r n g b a t . M e n u r u t N o n o a r f a
(1776)
b n a h s a l a k y a n g t e l a h d z l e p a s b a n d a r x t a n d a n y a d a n
d ~ s l m p a n p a d a s u h u r e t a n g , p a d a h a r r I l e s e p u l u h s u d a h
meniin j ~ t l i a n k e b u s u k a n d a n t i d a k p a n t a s u n t u k ; d i i n a k a n .
K a r e n a
i t c r
per1t.t d i l a k u k a n t i n d a k : . p e n y t l a m a t a n e i n t u km e m p e r p a n j a n g
masa
s i m p a n b u a h s a l a k . H a n y a k p e n e l i t i a ny a n g
t e l a i ?
d ~ l a b t . i l , a n i i n t u % m e m p e r p a n j a n gmasa
s i m p a n bctahs a l a k , s e p e r t i p e n y i m p a n a n p a d a s u h u r e n d a h d a n
p e n g a l e n g a n s a i a k . n l t e r n a t i f p e n g a w e t a n g l a i n a d a l a h
p e n g e r i n g a n .
Pel-~get-ir~r.iari a d a l a h s u a t i r t e k n i k n g a w e t a n d e n g a n
j , x l a r i i n e n r j i i r a n g i ! ; e j u i n l a h a i r y a n g d i k a n d u n g s e i a h t b a h a c ? .
'Sejeinilaii b e s a r b i t a h - b i t a h a n k e l a h d i j u a l s e b a g a i b ~ i a h
k e r i n g , s e p e r t i a p e ] . , a p r i k o t , p i r , a n g g u r , n e n a s d a n
s r b a g a i r i y a , K:ec.tntungan b a h a n y a n g d i a w e t k a n d e n g a n c a r a
p e n g e r i n g a n a d a l a h m u d a h d i b a w a , m e m b u t u h k a n r u a n g
p e n y i m p a n a n y a n g r e l a t i f s e d i k i t d a n b i a y a d i s t r i b u s i
l e b i h m u r a h .
T u j u a n p e n e l l t i a n s n x a d a l a l ? m e m p e l a j a r r p e n g a r u h
j e n i s s a l a k , k o n s e n t t - a s i n a t r i u m
m e t a
b i s u l f i t d a n s u h uJAUAN PUSTAKA
I i (Sd1,7CiZrl ( 2 i d ~ i 1 1
a
1 e i-c I :: I ir
I : i c ? 'L 4.. i tI : 1 I '[ n don
ti:: i awalau[?r.!ii clr-rigan nama 2erbec:Ia-,-iiecla,,
'1- I ... I 5.i I. a lc ht.? I*-;?, 1,: i; I:- <sera L i i i
.t
il, be i;be?
%art Q 1,: I? I:-? c ic:I;tl-i .i:?.i-icjc,~i.iiy;::~ .
.
ijapat: ciiei1capa.i. 7 rni?i:er (MuI--gea, :i97?,). iVle!-ti$?-ii-k iEr!y ( l V 8 h 7 ianainaii yanq ".r?qgin.y<:his?,
i i l i s r ? c a p ~ t i 4., C?
-.
7 m e t e r i . l q i i:,ijmb~h bi~.ruiiipitn clan. , 2. .. ."
c~..ei!iyn'%,.? sei-i.i?q .kidah: G e l i h a t a n l ~ a i - e n a tert:i.tti.ip o i e h pel.e?paii cli?i.in ?/'art4 bei-81-ir-i., Pleriui-ut S a t r a p i - a d j a gi& a i .
-
( 1 1 7 7 ! ba.ilar-iqn)/a tidal,:. "cegak $;eats%
t e i a p i rnct!i?data!-- c i i a i a s t a n a h dan d a p a t b e t - t ~ i n a s ; i ~ c ~ l e l ~ a l - 1 rian tr?ncji-zi r:!ailiinya i-iei-d~!i-i. p a n i a n g , Hc.inga!-#'fa+
teri!.i.;i.!:: c,l;+lar!~ i.;*;iijan j a r t a n dan b e k i n a y a n g masi.i-~g-~
G a m h a r
. i e r l e t a k d i a n
t a r a
p e l e p a h d a u n . H u a hb e r s l s i k c u l l a t s a m p a i k e k u n i n g a n , r a s a n y s .
as am:i a t a u s e p a t , d a n d a y i n g b ~ i a h n y a . m e , n p u l - , y a i C ; o n s i s t e r ? s i . y a n y h e r p a s i t - ( S a s t r
$A.
1 7 7 7 ) . I Y e n u r u t O c h s ea.
(1961)
p a n s ? l a k d a p a ' t m e n c a p a i2 , s
-8,(Sc m
d a n l e b a r nz:
-,
-8
-
,
, , l i t b u a h b e r w a r n a c n k l a tk e r s e o u t
a d s y a n g
a p r a d ~ s
eL
j a n g h i t a h
.k, > ,., .. I i i i a r i . .J @I-I j5s~-i-+a
.
1-ii.i 1.i-i.ya iber-bei?.ti.!b hu ! at
i)ei.-wcir-iii~ c c j k l a t rrii..!c::la sarnpai,
tuz,
I-etras clan. ~..
~:?ai?ianqi;yc; ail.!-- -<li I ..= <" L.
. .
. L rfl rI I : . .yara-) -iua dii::arlc-13.1 o!.ei-, s i f a t umciinY
s : . l.:iil.ii: I:,~.!ah bei-was-na keki!nrnq.--I::?.iisrngan,
t r I: . I c . , I I I I' i p i, i:ia ill:: an I,: aclar~ g --- . 1,: ad ar! g t e l i 1-1
. .
pet-zal-g ~ . c l . . t , si.%ri.. l::.:.il.ii. mer-aka pada s e l u r - u h b a y i a r ?
!ii!ah, W I J ~ I - II a L I C : b i j i k e r a s dan
I I : k
1
a!.
9 : : i, 5 I . r 3 - 3j 5;z,:&
a-1-
, , I977 ).
p ,el-,i.!r-i.11: .. Siiiiicti-.tts ? ? I t i c p "canaman sa1.zL.: d a p a t
t>t?s-iiuat~ a:-,i.ai.-;s 1
.-
5 tanclan. T i a p t a n d a n t e r d i r i d a r i .1 [> -, c:
.. . .i i:?!.ial-.I., clari
I
b i ~ l:i!iai.i sal.ilc t e i - d i r i d a r i .lr:l -i. 4 t:8t.~a 13 ,,
t'Ier~i.iu-iti Pt-t.!ciimanr~ i l i ' S B j t e r d a p a t 4 j e n i z s a l a i ;
a salai,.. r l s a l a k p u - t i i i ! , s a L a k roal.gin
'ear,
saial::. mad!-i. S a i a l i Pondol,: I;i..!l~t hi.iahnya fie!-wat-na
h i t a r n ? b!.inganya Gecii.-l::.et:i 1 , d a i i i n g buahnya fic-rwai-ria
p i . ! i l t t clan .i:.lp?.".. h ~ i a l ? yai?<j t r - l a t i masal,:. niai-!piin yanq
i n a i .L I-, I .3 r-eiieii-I y i i iiiari :;. +s
.
.Se? 16i I,: IF'ILI t .L I-, lr~eir, p~..!rc f a i.i i n t a r i g , ? 1 claui-1 clan d~it-3. y a n g tier-warna p u t i t ,
i.;el::i.cni.nyan :, l:ii.!ahn)ia besar---t:iesat- cdan t-asanya t i d a k
ser?a!:.:, S~lal.. I : I C : . ~ l
.
kjnahnya h e r w a r r i a merat-tk e t z n k i a t a r i
,
b i i a h n y a cepa'c inasai. d a n I-asanva man i s ,sepc..,i-.i:i iriiidi.t. S a l a l . malam pohori dan b i i a h n y a s @ p e r . t i
t e r d a p a t 3 j e n i s s a l a k . , y a i t u s a l a k
Hiasa,
s a i a k .N a n g k a d a n s a l a k K e l a p a .
t e r s e b u t s a l a k b i a s a
k a r e n a r a s a n y a y a n g
mc
K e l a p a mempuny
i e b i h i n u d a h b u s u
d a p a t d l I n d o n e s i a
seyara
m e n y e l i l r u h b e l ~ t m p e r n a hd i l a k u k a n , 5 e h i n g g a s a m p a i s e k a r a n g b e l u m d i p e r o l e h
d a t a t e n t a n g j e n i s s a l a k a p a y a n g s e b a i k n y a d i o l a h
t e r l e t a l i d a i - i u l u s e h e l ~ r m c l i m a k a n . Zaht-awan (1972)
melaC:.uk:.a~-i p e n e l i t i a n l . . ~ j i t-asa t e r h a d a p 3 j e n i s s a l a l i ,
y a i t u s a l a k H i a s a d a n U a l i , salak: C o n d e t d a n s a l a k
K a l o s i . kiasil p e n e l i t i a n menl..lnjuC:.kan b a h w a s s l a k
R i a s a c i a r i . H a l i m e m p u n y a i r a s a y a n g p a l i . n g enal:.
( p a l i n g d i s u k a i ) , m e n y u s u l s a l a k C o n d e t d a n y a n g
t e r i : h i . r a d a l a h s a l a l - Kalosi d a r i S u i a w e s i S e l a t a n .
P i h a k m a j a l a h T r u b u s
(1986)
t e i a h b e r h a s i l m e l a c a k20
j e n i s s a l a k y a n g a d a d i I n d o n e s i a . ( L a m p i r a n 31,).
S a l a k d a p a t t u m b u h h a i k d i
a t a s
t a n a h g e m b u ry a n g d a p a t m e n a h a n a i r , b a i k d i
d i p e g u n u n g a n s a m p a i k e t i n g g
i
a t a s
.
p a d s I c e k i r i q q i a n :3r:)0 m d i a t a i j 1:)ei.-in!.!kaar? :lai!ir (Ochse gJ4.
2.i.. L Y b l rial-i E3i;uckinarin .L9:38 y<ii,..:j d l l . u k r p !iamson.,
1 Y U O ) . :iecJanglGaii rnenit~,-!~Jr kkly (19Eltr) tanaman i a l a k
<:lapat %~irnbuh haiik cli. d a t a r - a n I-endah s a i n p a i k e t i n g q i a n
7t:)l::I mi d l a k a s i?er-mi.ikaa~i l a i . i t .
~ I I - ~ L . I - I . T a r ? ( 1 . 9 5 3 ) c a r a inemperbanyak tandinan
,. r,,l.al. -, dap;?t c : I : l a l : ! . . a ~ - d e r ~ g a n anaC :tanaman a.ta1.i
is? 1 .I ii y~
.
: i : ! . I I i n r 1. L i . . I : . r i 3 I. I rloliyar$basah, tetap.?. s a i a k d a p a t d r t a n a ~ n d i d a e r a h k e r i n y
cai.'also:L;i : I
I
,
sa1.ak mernei-l!.ib;an tanarnan pena!..!ny(ler-r.a a :1.4'79 r r l i . C ~ ! . t : i ~ i Samson, 1 9 8 0 )
.
Ilalaiii pcit-iar-tarnaii i : i i b i t !;al.alr diper!si.apkari i.!.iba~ig c: ...
taiicim yai?q:) I: r . ! l : . . . ! t - n i :
.
: I i n clengan jai-dl,:.-e .,.,.
antau- l!.!banc] .I, :.: .I. m atai.1 2 :: 3 m ( E d y , 19061, 3 :.: 7:
rn (Tart, 2.95:';) a i a ~ ! 2 ;: 2 m ( U c h s e , i911:1; 1 9 6 % dan r r . r n n J.l::;E3 i:i.iki.!-tipi Sarnson, I Y E I C ) ) .
Sejal: tanaman s'alak m e n j a d i dewasa y a i t u s e t e l a h ..-
bei-iirniit- ::. 4 t a h u n , s e t i a p t a n y k a i d a m mempunyal.
K:em~idian bei-kernbang men j a d i buah, t e i - g a n t u n g pada banyab:.nya cut-ah h u j c n . F'enaikan dan penur- ina an c u r a t i
t1i1.j an antat-a '1.0 -bCI inm p e r bc.!Ial-t akan menc.!r-itnk:,an
1st-odiiksi b u a t l , sedar!yi.an j i i m l a h c u r a h h i i j a n antat-a :211) - - .Z80 rnin p e r b u l a h ak.an rrieinberikan l p r o d u k s i b ~ r a h yang b i i i i - p a d a 2 -3 isi.!lan bet-ib'utnya !Tan, i 9 5 3 ) .
<- aiidangb:.an inenur-ut Edy
-
i.ICi'36) cut-ah h u j a i ? yanu rnerata200
-
?.i:IO nlrn p e r bi.!lan d a p a t menghasilb:.an panenanF:,
. _,nentc!an w a i t c ! panen buah saiak. o l e h p e t a n i ij.iIaliiil-a!-i derigari c a r a s e d e r h a n a . y a i t u dengan penggerai.an t a n d a n buah. H i l a s a l a h sat^! buah s a l a k t e r s e b u t j a t u h , b e l - a r t i buah salab:. t e r s e b u t cukup
ilia
ts
1.1 q..
' . 1.t.
.I! ~- .-# i r r < ~ - a i.n.1,hanya dapat drter-ap!?.ari paria
i"ii ! !s? ill I I - . s : r P i
a
I I . i l aeI-a
t-#sa
tit.: i 1 r
i:ia
i? 1. 8 1 1; Pii.l.s ?. m 1p.rtl-.I e r ?!:::-a
y ,:% d 1. (:on ilr. -;C. :. ianr.lli(aii
pfii::l;~
! I . ;ipi- 1. I.
Ll;in~. 8-ian01,.
!!:*bety a i t i i ma!;~ng--mac,ing-inaii
28.0,
1C3.0 dan 4.2 mg t i a p li:iOgram d a g i n y b u a h s a l a k ( U i r e k t o r a t G i z i , 1 9 5 7 ) . -1-abei
I
., lb::oral:~os.isi k i m i a d a g i n g b ~ . i a h s a l a k . ( p e r lr:ri:ig !-'am
!
.
-
-- -
.-
-
.-
-
-.. .- - -- - -
- *- -
-.
- - - - - -
.-
-.
- - -
-.
- -
..-
... J ~ i m l a hl<ompi2nen -.. - .-
-
-- ...- - -
.- -- - - -
.-
-
-.
-
,--.
.- .-
.-
-
-.
SalaC:. ( a )
Salak
H a l i ( b )- -
-.
- - -
......
-
... .- - .- .- -*-.
-
-.
-....
-
-.
.-
.-
... .-
-- -
- -
- -
.-
- - -
- - -
- -
..--.
E n e t - s i ( l f : I a l )P r o t e i n ( t ~ r a i n ) i ~ n i a l : . (giVaiii,! I K a b o h i d r a t l (gi-am!
Serat
k a s a r ( g r a m !.G b1.1 ( g ram )
K a l s i u m (mg! iFosf o r (iilg )
Eesi. (mg)
V i t a m i n A ( S I ) Vi.tarnin El3 (nig) V i t a m i n C iing )
A i r ( g r a m )
ti. PEiiUl{f\tliiP~l PiiSCFt I-'AIVEM
F:'anen
~~~~~~~~~an
s a l a h s a t i ! liegia"-,,n penanganan serJard a r i
suati.! b a l i a n p e r - t a n i a n , d i s a m p i n c l k:.egiatan p a s c apane!-! :: F'a~~es? rnempcinyai a t - ' c i niemisz'ikan b a g i ~ n tanam2.n
aka?i rneinisahi.an -tanaman d a r i kernpat titmbi.ihnya. K e g i a t a n
p-isca [:,anen mencai.:.i.ip k e g i a t a r i s e t e l a h pemanenan sarnpai. hahan l i ~ r t ~ ~ i l l z n ter-sebi.it s a r n p a ~ C e i onsumen.
gram d a g i n g b u a h s a l a k ( D i r e k t o r a t G i z i , 1 9 6 7 ) .
T a b e l
1.
K o m p o s i s i k i m i a d a g i n g b u a h s a l a k ( p e r IOU <!r-aR,)....
... ...
.
- - - -
...
...
-
. ... . ...-
... - - ..-.- -
.
.
- - -
...-
.. -J u m l a h
... ..
....
..
..
.. ...1k:ornpoinen
- - - - - - - -
- --
- -- -
Salal:. (a) S a l a k E a l i ( b )
E n e t - s i ( ILal )
P I - o t e i n (91-am) Lemab:. ( g r a i n )
IKahohidi-at ( q r - a m ) Ei~:!r;:..il i - a s a r ( c j r e i n i )
Abii (giC-am)
k::alsi.i!m (mg )
F o s ~ f o l - ( m g )
Besi. (my!
V i t a m i n A ( S T ) V i t a r n i i ~
HI.
( m g ) V i t a m i n C ( m g )A i r (gr-am)
a ) D i r e k t o r a t G i z i , D e p a r t e m e n K e s e h a t a n R I ( 1 9 6 7 ) b! S c i g i h a t (19.73)
' r e nieri.ip:iaIi~ir-i saIat-t s a k i ! k e g i . a t a n penanganari s e y a r
ilai-i s i . . . l?al-ian p e r t a n i a n , cIic,arnplng k e g i a t a i ? 1:161s~:a
1:1ai-!en
.
I:'ai-lei! mr!mpi.\nyal a r t 1 ri!i?misahi-:.an bagi.ar1 tanamel?a.t.,?u
iiieinrsahl.an tarlainan i j a i - i t e m p a t "ciimhuhnya. 1r:egialranp a s c a 1panrr.n inencai.~.ip k e g i a t a n s e t e l a h pemanenari sampai.
Lsahan jper-ta.rira!i t e r - s e b u t sampai. k e konsumen
.
F'ada umk.trnnya p r o s e s r e s p i r a s i al:.an t e r i i s b e r l a n 2 i . f - t
s e t i ? l , a t 1 balian cjipa~-een (Ivli.!chtacli, l C i 9 b ; Wini31-no i:iiiii
WartaI:.ccsi.irna,
1979)
.
P l e n u r ~ i t Meyer ( l C ? 6 0 ) p e r u b a i ~ a r i s e l e p a s [image:26.496.41.456.265.724.2]i....ariai.- .3i..r-., ! c a d i ? - i a r - t ~ o h i d r - i s - t ! , asaiii ot-qanilc clan pH..
f:' r. m%>r?h .. . .. ir.es~!'i.i-asi clipencliir-!.!hi. ciIet? i r i n c f q : ~ c--eiidai-gnya
~t..~i-?u. Senlaliiri .~i.nr:,qi s~lhi.! ab:.aii ineriyeisabi.an s e m a k i n k i i i g q ?
I.*c:~~ipaii!ri r.6:!5r:i.ili.~i:>:!. l(:.ec~)~:iaLii~i r e ? j p I . r a s i y a n g . t i n q c i i slrar!
( 1 YVl!., ) IIIC??I-II 111 :I I.II,. I*. <,I-,, l*k(+<:(:?~>stt.~~r; r~!;:,l:):i. r a s i yarirl r e :l a t . i. 1 .k .l ri::]c$ 1
(3
a
CI ;? t3 N.,!a
i-< 5 (3 I. G! b. .,5i,tcSj!-.~y(:> i l . ' + . ? X ) . m e '1 ri [::to I i- ai-i l::ia hl-l;, mas; ;. :i.
n;
p.3 i? .?it] :I E, 1,.i-,:.t c. i ,.t I i ? , 1, 3 I 3 :< I ! . ! a r c 1 - s t : 'L 7 , I ?i ,, t7 l ! a r 1 ;:>
i c : : P I ! I I C J . . ! I : rSi.!ci~byi-:).,
19/41.
I::, ~1512s
-
~ ~ e r i i : c i / ~ : l a t a r i el-.~zi.ma-i:.i.5 t e r ~ a d i pada l a r i n g a nin.iak~-buahan ;?.ta!.i sayural.?
y a n a
t e r l u k a dengan t i d a k, ? n :, l i n t + i
,.
;, ( plpy,c:r. ,: :l.'::?d3t:j j ~ I:<$:: ..:a.'::?. ., 1 , .. I pr;ncnkiat.art e n z i m a i i s ili.1.j i l..iii-ens, bi.izh.-k~~~ai..it!~.~ ~Iiii-8 i$.yL!ran banyal,:. merrgaridur?g
s i . . ( b r - . t r - a t s e n y a w a pi,!.?~-lol.~i- ( W i r ~ a r n o , 1 9 8 4 )
.
D e n g a r ? a d a ~ i y a li!b:.a p a d a j a r i ~ n g a n , m a k a s e n y a w a p h e n o l aliari t e r o G : . s i d a s is e c a r a e n z i i n a t i s i n e n j a d i . o r i : o i - j u i n o n , y a n y
s e c a r a
c e p a tnreiiga1ani.i p o 1 i m e r i . s a s i r n e r i ~ b e n t i t k p i g m e n c o k l a t a t a i l
iit rz 1 a n r n
.
E n z i m - - e n z l m y a n y d a p a t m e n g k a t a l i s o k s i d a s i s e n y a w a
. t e n o l i l i c i i l i e n a l d e n g a r ? h e l a - b a g a i naina y a i t c t f e n o l n l r s i d a s e ,
p o l i f e n 0 1 o k s i d a s i , f e n o l a s e a t a u p o l i f e n o l a s e ( W i n a r n o ,
19134 , t ' l e n ~ t r ' i ~ t M e y e r (1760) reak!i:. p e n c c i k l a i r a n p a d a b u a h -
buatiai-8 cian s a y u r a n h t t n y a irirnbj-61 lpada i ? r - i n q a n s e g a t - a t a u
i.?at:la . j a r i n g a n y a n g m a s i h m e n g a n d u n g e n z i i n - f e n o l o k s i d a s i .
a b : . % i ? . S e h i n g g a d e n g a n t e r ' d e n a t u r a s i n y a e n z i m , p e n c o k l a t a n
e n z i m a t i s t i d a l . a k a n t i m b u l .
B a n y a k cat-a y a n g d i g u n a k a n u n t u k m e n d e n a t u r a s i e n z i m ,
i n i . s a l n y a d n e g a n a p l i l r a s i p a n a s s e p e r t i " b l a n c h i n g " ,
a p l i k : . a s i S O d a n g a r a m s u l f
i t ,
s e r t a
a p l i k a s i asain.,.7
L:
3 . 1 . B l a n s i r
E i l a n s i r - a d a l a h p e r l a k u a n p a n a s y a n g d i b e r i l : . a n
p a d a b a h a n p a n g a n
,
b a i k d ~ n g a na i r
p a n a s a t a u p u n u a pC) o
a i r -
p a l n a s p a d a s u h u 21:'F
(100 C )a t a u
kul-any (Llcilncl,1 7 7 7 ) . -1-itjc!an b 1 a n s . i r a n t a r a l a i n a d a l a h u n t ~ t k
inenginaL<. ti-Flka~i e n z i m - - e n z i r n trian m e n g e l u a r k a n g a s d a r i
1 a 1 - - . ? . n g a n . Plen!.tr-i.tt LJlnal.-no i 1983) b l a n s i r - y a n g
...
I , ,I , . : I : . 1 : - el:-, z l i i , v,rt t a h a i i panas. <;<=.per t i
i a i a : i z s s ~ - I ~:j11li~:~I::5i,da~e.
p i . I- . , : I . : . irtei.i\/~:?i::!i-ii:)l~.iiii i-iind~knlga:~ v i t a i n r n yanq
i .:? i- ,..I il 1 : I. T I . I I I I r I I I -1 I I: I y E w,-l I, {:?I
t
I I,
r : : i : i i 1 : : , . I " 3 4 3 r I . / 1 i ? . i;e:,'i: a I:. I i,.
4 8 , .. ,.:s 1. I i::i..,:,, ..,, ~,,:j;:, Y-l..ll-, , !:I I<::,,,
5 1 r- \/<<,I ,!:I i:,~:~r-,~::ic~,.li~, al,. ;:,I1 ;a I, 8 - ,.-,<4,'1+,5,+ c. c c ! - 8 I i.ii.i I ( i r ~ I l t bei-lii.~r;incjnya
1,'. .i i i i / 1.1 I i ci r?i 8 . j 1. 1:,it iii I. 1 , ,, *d 3. t ' .I ?><,. 4 <<. k.7 I, c$ ?t 5 1, 1- c i
e
;-# t.7 ri I.I.E! 113 ,iI 1- r ~ . . . , i - ~ ~ . s ~ , i . ~ . . ~ : ~ r l , , J . . c ? ~ r ' ~ 7 ~ ~ ~W;.Irtii
t
:
:
L
t v r ::~ t;~ri.:?.~:i i c.iirttFial 1.1, n c - , ? i i te?~.i::.:ir-~l:x.!~iq irtii!::+im l?al:isii, I I ~ 3 . 3 1 1 a:iet-a..i;:it !:en.,;, t;incjca.i-> i f;'ut' $. ~2 r ~ . j C j ' s i I , 1 ,,
i i i l i - t ~ i r ci..i..oLs~..da l..c*iiql? d i j i i t n a l - a n paci;, bai-isii
in<<!L ai;arl i.ii.~i..i!l~
t
:
?
:
I l,ieni.ii-iiir :Jail yi-t i l i c i i i. ( l , i > L -
. . i , i 7..4 ) si: I -fur c i i o i . ; ~ d a dlgiircakan s e b a g a i $ , , ..:,,,I-, .. 1.
t
.? 2 1 I-i i:, . 1 1 : .'
i.1 a I..:+
t i i I Ia I : n : : . r 1 I i;1.-ai?iiI . .t I I I I . : i t I I r ~ - 8 1 i t 111 I ail ] ~ . i t C arc
,nil-r-uor-ganisiiie selaina penyirnpanar! i - e r i i i g
.
pien~.,i.~.,i: /I:s I.:. i, n PI.
s?..:,
( 1 9 7 1 ) s i l l f i . t clant.urunannya ~ ~ l d a h lama clll:.enal, clan di.q)u!-~akan s e b a g a i
za.t pengawet s e r t a a n t i a k . s i c l a . , l:.at-end i-eefeki:i.iarinya
g a s ( S O
!
a t a u garani s i l l - f i t ( h l a - s u l f i t , N a - b i s i ~ 1 f i . t,.,
a t a n N a - m e t a b i , s u l f i t )
.
F'engguriaan cialam ben t ~ i l iI)a:Lani hahan pangan y a n g d i k e r i n g k a n
,
pengguoaanSCI ataci gar-ainnya berl.:,ai.tan dengan , f ~ t n g s i n y a s e b a q a i
,-,
.1
a n t i n k s z d a , i n i - i i . b i . t o t - e n z i n i yang m e n g k a t a l i s s t r e a k s i
"
b r o w i i i n g " da11 inencegah t e r j a d i n y a " b r o w n i n g " no17eri r i m a t i s ( J o s l yri dan Hr-averman, 1954; Chichesiret- dan
-ranner :, 1.772; L..indszy, 19'76: P e t e r s o n dan Zohnson
1978
serta
D e s t - o s i e r , l Y i 3 0 ) .S u l f L t d a p a t h e r - f u n g s i s e b a g a i i r i h . i b i t o u - e n z l m
seciiir-a l a n q ~ i i r i q a . t a i i tidal,:. langsi.ing. S e c a r a i a n q s u ~ i g
?c?i-!gari c,ai..;ss iner-,(;~~liat lagain C1.t paida e ~ i z i m !Jo.;iyt~ 8da.1-i
prii,
..
.b .. 1. i-!9
1.9
Yi7
i
.
Sec-at-at
jrlak 1.arigsi.ing denclari cat-amer-ediiksi beniruk qiifLnon i r i e n j a d . d i i e n n l i E s l i i n
:?.sl. +I..
. I . Y 7 1 !
.
D i s a m p a i ~ i g 1lrc.t s u i f i t d a p a t mengik.ai: 01" (~:~rl"iwirnri,er"i,v!::lj
1 "
Ple~iitr-i.ti t : ? s e t - r Tarrier
(3772)
, i p i i . k i i s iSC! a t a i l si.1
S
.f i. t pada si< yi.t~*ari alial-i ir!rnaiGlic?ii t.imitr--> L.
sinipan ~ i ~ ~ ! r r \ p e r - t a h a n i a i i wat-na clar? f l a v o t - s e r t a
2d ,:i ;<,r, <:, <,. t,.;acn ,SI:,l 1 .f .L
.t.
<:I a 1 ;:,,I., GI36:#?- < G<?V, e r a :1 1 .y Ir<et::<3<;J 1-8 .l :ztzu.t,-, .,,'
, $
,
. ,:
1::. I . . . t3 a l-i,=,
1-1 :i ii1 I: i 1-1 a I. cl <P pe,. 't c i 1 GI 1L.I rl ;:3 1.:ri
VI al:i 3( ~ h i i : i r r : ~ . ; i i I I ! : : : ~ .I i i e r L Y ' 7 2 ) , nalairi ti..~ilul-~
il.rii-t iiiI~:sm!. ( I,.'?/"!) iner;ya irak.arl batais m a l i s i m i i i n lqat1!3CJ 7.:
yaiii:> key-cla1:ii'r ii-?l..:~ir! inal:.a!ials ib:l:?ri.rig ada!.ah SCii) ppiii. U :I
r
t ,k
?..c~ u- a i_ 1 I : w : ? r I k I 1 d a n I ir
I r ( 1.9 7 8 ! inr.rnl.ji~i-i. bal:.;*.s,r.~? r l i n ~ . . ~ I . SrJ pada sayiit-.ai?' 1
.-
kei-.nl:l .ieI3e.::::ai- ','::Or:)l.'! pjim, l.~,l:.i~~:._~a:l:i k e n t a n g dari i-iibl.:::::. p cc. Y- ;ir-, t:j iil m ;lI? I:: 3 I- ... ii
!pe!ri'lari
d a i a m I . iilatISC:(LY0i3) ~ p e n g e i - i n g a n d i k e n a : l pada w a k t u ber-samaan dengan jpei-igalengan, y a i t u s a t u s e t e n g a h ahad y a n g l a l u .
-1Tei.nii. penger,i.iigan d a p a t m e n g h a s i l l c a n prodnb:. denqan kadat- a i r - r-enciah. PI-ndiik rlclingan Cadar a i r r e n d a h d a p a t m e r i g e n c i a l i l ~ a n keliiia-tai-i--iceL:.iia.tan I.:.imia dan b i o l n g i s y a n q I piid, bahan pariqan, setiin(;jqa l i e a w e t a n b a h a r ~ d a p a i r i i . t i r i q k a t . l ~ : . a i i . Pleni.i~- it U e s r n s i e r - (1.180) p e n g e r - i n q a n l:~l.iah- buahan d a p a t mengut-angi kadat- a i r bahan, m e n j a g a a g a r k c r n s e n t r a s i ["(:latan y a n g t e r l a r u t r e l a t i f k o n s t a n , s e r t a nit.:!!-icegah pertc~~nbt.cl-.~ari kapang, l i h a m i r dan b a k t e r i . S e l a i n :!ti.! tet-.dapii-t Ici~iinir~inqian : l a i n pada bahan k e r i n g , yaitc.1 t-i,iiin:j pe'it;jaiic]lc~~i-ari dari pel-iqemasan d a p a t d:i.hemat, mudah ~ L i d r ~ t r i b u s i k a n dari b i a y a t r - a n s p o r t a s i l e b i h murah.
S a a t i . r i i i e l . a t i d i k e n a l hebel-apa j e n i s a l a t p e n g e r i n q
clan i n e t m i a [pet-lgeringan. P ' e n g e r i i i g a n b e k u iiierupakan s a l a h
sa-tit .i~?!,:,ni.li p e l - i g e r i r i g a n -dengal? menggunai.an t e k i i n a n val.;i.im.
Ivlen i i
r
ci. t Sz'ot
t e r- (;LYElr:)) p e l - ~ g e r i n g a n s e c a r a vakirm merupakan p e n g e t - i n g a n y a n g d a p a t m e n g h a s i l k a n p r o d u k k e r i n g denganr r i i i t h . 8 p a l i i - i g t . i . r i ~ j g i ! , t e t a p i h i a y t i penget-irigan j u g a l e b i h t r i i g g i dai-.i. pads [ i i ? r i g e r i r i g a n r a r a l a i n .
K e b e r h a s i l a n pr-uses p e n g e r i n g a n d i t a n d a i a n t a r a l a i n u l e h ~:~t-oclitk clerigar-I a l : : s e p i r a b i l . i . t a s t i r i g g i d a n d a y a r i i i i ~ d r - a . ; ~ yang i e p a i . Y1eni;ri.i.t Des1<.!3sier- (1188j p r o d i - i l
.: 1 t t i I.. . r? r i 1.8 ci i:ir~l.,. ii rtNem piir-I y a i a l- s e p t a 12.1 1
i
-tar$ t i 1-1 g q i. r: andays - a i r . : yal-12 c e p a t bal-il.:.a~-~ sernpurna. Peri(:~rjunaan
~ . ..
vakunc ~ a n q ti.ngg.1 m e r . . ~ j l . i n : . n t e t - r i p i ' a n y a keadaan sui-iu
y a I? <I ':i a p:i
t
td 1. I:] E t. CJ ,a i.. I,.. I.F> i-,rlI;! i.1- 1. i ,1;j + i i i i,e l i.! r, .j
.
. i?ri<iI .. il:!.sei deiiqan i s t i l a l i. 1 J . a . I. .I i? F J. 1 i c s a s i
.
i i e ~ 1 air, l:!ei-igei-iiiqan be1i.1.1 ? baliai-ip.iiia (;ainirai- 2 ,.
!!r'uian piposes pc::i-~gei.-~.ri~jan br!l,:.i.t c i r m u l a i d a r l p r o s e s
-
peiiibt?i.i.iari, priiseu; s u b l i m a s ? dan i l e s o r p s i , I i ! j i ! a n lproses
i,i:iiiiii+!i.i.!an a r i a 1 ;it? i . . : r : ~ s ; m m c t : : I p a d a t c i a r i a i r -
,,
.-
. . ..\i..,I ~ i i z ! ~ : I . . I . I 1. i:<.ii.~aii
ti.
C
i i. I i s . p i = l ..
i.:.onclis?.
pada s a i tn I :i n I I . .I 1 i. I.!; 1 Cat, !:I t-odiu
C
a i h r r.
Pleri !.I t-u i:.t : . . i . a i i (:;.9.5,:2) y c ? t - i ~ i d.ib,.iitl.p o l i ? l i b a r e l dan G o l d b l ~ l : i i
=str!.!I--t!.!i.- e s aC:.an rnempengaruhi p o r o s i t a s d a l - i p r o d u k
l~kei 3.1-1ct s~!tii.nqc]a a k a n berpengalr"c!hi irerhadap daya r e h i d r a s i .
dart ciaya i l c a t a i r .
G , m t ; a i 2 . i-iiibi.!iiga!-, an tat-a -tel,:.anan dengan i;!.!li!.! pada s a a t p t - r x e s ~ u b l i m a - - sj. ( D e s i - o ~ i i i i - - , iCiE?8 i
.~-~,iri:~ai: r r , e ~ . i c : : q I ~ . ~ k j ~ ~ . l : k i , n ,> - (::e~~a'$:n,ys pb-s:mses ! ~ ~ ~ r ~ g z ~ ~ : ! . ~ - t g a ; - , k:.ar-e8i;>.
i
,:.
.
.i i +. .: 1 e s yiinq .tr+8,-be1-.t.k.i,1k. !.t<sb.its b e s a t - " 1-.la1 1 r l r a L a n,ileni:]ak.i.batb:.an 13i?l--issitas d a i - i p r r d u l r lugs l e b l h be;ar diiri
claya rehi.clr.asi iikari l e b i l ? b a i k d a r i p a d a prad~!I::. k e r i n g beCu
d a r i pembekuan c e p a t .
I . : , pen, bi-. I:, {.\a n ' : ' ..:.!.I " ciiel-i i i a-iii!.!. 1. e til. iS
!
,
( b ! pern heliiiar-i,..> .
-,iit:ai-ic~ (wak.:ki.i I 1
.
- 2.1. m e n i . t ) , ((I) peml%elii.iai?r- i i p i i t I v ~ ~ 7 . I . : ki.t ~?el!i Ihel. u a n l:.!.!,r-at-!<? ri;h t - 2 . 20 mizn i.
t
).
Iyi-',-iiir~.,i k. pi:- I -. I I - I . I : : ? 4 1 J 1: a. ha tiarc yanc? i r l i l ~ i . ~ i . i ~ , r l l . . ~ i i lii-Ii:.I. rwi-;icli-i (:l;ii,itii~ i,:.u;:daan tzi-aI.!..i clclr-,
r i j a i . iarna. S e I a i n
%tu
r - e k ! 3 n s t . t ~ l ~ i bahan i ~ i e i ? j a d ii-iiril:.ig;i 5 sanipai %!:I pet-sen. b.:emi.!cli.ari 1 I : ~ b ~ a r - d e s o t - p s i
a i r - t e f - i i a i : . r i a u - i l~.ztl-ran clengan 1nrin1.1-igkatl-an si.ihu tiallan,
-:~l:?ii.i.n(iq.? d i ~ i ~ r o 1 . c ; i . i bahan lkei-ing derigan 1iac:lat-. a i r c l i bawati
,= ..s per.;erl ( ! : o r ! s i . d i n ~ ~ ,
I 9 7 4 1
.
;;ere::":tCzi-i ~;:..it~l:~.rilas.i. tliari c l i c t r i , t i u r , i zat/nahar.t s e l a m a
st~-i!.I<-k?.ir i:>ai.iai-i, figat- test--.iacli. r , n h l i , n a r , i d i . p e t - l i t l - a n p a n a s .bias : .&h!3 lia,!.nr-. p e r (grain a i r y a n q l:iri...asaI c l a i - i s i i i - i t - t i i r i ~ j k i h r i ~ j a n a t a i : sh.!inbei-- penianas ( S a n j a y a : 1.982:)
.
lz, 4 i a " , s l a t ~ i ? r i c ~ e r - i . r i ! ~ lilai,:r.i y e n g d i l e n g k a p i pernain:lr,.,
i.:rjt-.clapat
7
.F..-G-.l a . . o r y a n g m e r i q a t n r L:.ecepairan penget-ingan ! :,
? ' d i t a r adai1):a siirnher pans.; ( h e a t soL!rc:e! d a n pc?nei,-ima [image:35.504.27.484.25.762.2]d i t e r i m a o l e h k o n d e n s o r . Sumber panas menyebabkan adanya pet-pindahan panas dan ironderisor akan menerima s e j i . t m l a h l ~ i n d a l i massa. Garnhar 17. n i e m p e r - l i h a t k a n p e l - i s t i w a p i n d a i l panas dart p~:i.ni:l,.;!i-i iilasa pada p r o s e s p e n g e r i n g a n bekit.
- ..
Perpindahen
Penas
Luar
Perpb.dahen
14zssa
Luar
-.
I<arni?ai,- .L.. S"erp~nclatiar? palnas (IZ'.P) dan massa ( F ' . M ) selaina pt-c~ses penget--ingan bei.:.~! ( K:ing, 1971 )
Adanya sumbet- panas akan menyebabkan semakin b e s a r n y a perbedaan s u h u pi-.od~!C:. clengan pemanas, s e h i n g g a p e r p i n d a h a n panas k e p r o d u k semakin c e p a t dan k e l u a r n y a uap a i r j u g a akan semakin c e p a t .
Hesarnya suhu sumbet- pemanas yang d i g u n a k a n
t e r g a n t u n g
eni is
bahan dan u k u r a n yang akan d i k e r i n g k a n . Suhu sumber pentanas yang d i g u n a k a n mempengaruhi k u a l i t a sIFada s i i h u yai-icj sarna,, ~ e r p : i r i ~ : i a l - i a n Lisp a i l - dak-i. pu-cjdi-tl,:
a i . a n 1.etil.h cepa-k . k e r j a d i paclet irelianai-i yat-cg l € ? b i i - i t-enciai?.
..,car.,
, ' . 6 .,
,,.
, i n h e k u 1 u q a ciap.?$l: ill lr~l::!.~i;-li patl(3 --?el-ariai-? yanrj1 t i t i . . i e t i i p r i:.el:,anan p;.rr,j.al I . i t L . d i b u a i
'I e b : ~ I-i ~*.i?nii.~l-i i-,i?Ii,i.~-iqqa iriemi.!~,g
I-
i r i b.an ter-,j adi
n y a sna.t:.*..ipi.iidat! riiassa. F'enger.:i.ngan b e k u clengan t e k a n a n y a n g l e b i h
111. HAHAN DAN METODA
6.:: ,. HAI-IAN
E' .. '.. .. ..
I I : . yailci dj.r~!.inali;tn i-ialam - i : - i i i ~ ,
a;jil,3kc .j;.i.ali i::!l,i..idc?i: sa:Lak i:!ali. Salal.:, C o , ~ d e t d i j i e l - ~ : , ? h
. , . . . .,
. . ;:[email protected]!i %a:!ai- r i a e r a h i'oi..iril.lr, Ja[:al-.tas S;,]a: g6,!.i
,2$?r-,8? 1 ,p?, < l r , "
l . . , 1 , : l : : , I . I < i # ) , , i + *,I-, . . i 'I 1 I ? , l : I l ,
.
;i*l c j r (::,at.
.. . .. ..
-.% > . - , , , I tim? I: ;+. > ' , -,-; i ,?.
+.
s, " % d i n ci .. i_ .. F)t
3 k~ ,8 f - I ,l..r-i -.. , ,: S6:;fi.
,c,,
<at.
I &- "
r c , , --..-. t 1:: sr~:i
3. b: ezci-i+. :I. i I.)F,C 1 (:I i ~:lcipa+ 1:: ;- 3 - . I . . i : ? - 1 . . i I a , : ( 3 , cjr-, [::.e2r-r<,
,
;:, I.!,> iVai:i j . . . : c-ini.-i i-,:.,-ai-- ,..c , ~ , ~
../+?..' -
:i,i:iali P a l i ( b a i - i s a t a s ) d a n s a l a l i Coriiriet
,. ,..t.,i-isent~-;i.;i .. n a - i r r i u m icieI:atii!;ul-fit d a n s u h ~ pen:;:ei-inqaii
bei:.i.i. F';-<(la p e n e i i t i a r i ! . ! t a m s d i p e l a j a r i p e n g a t - i l h jer1l.s
Pr-osedur pembuatan i r i s a n s a l a k C e t - l n g b i s a d i l i h a t pasa Gambar 7.
I
p e n g i r i s a n( k e t e b a l a n t:l.5
-
0 . 8 cm)I
perendaman dalam l a r u t a n NaCl 3 persen
8
pencucran/pembilasan
e
pemtjlansit-an dalam l a r u t a n t4a S O (CI; O.i:15;
7,
-
& & 5
0.10 dan 0.15 p e r s e n ) m e n d i d i h selama 5 m e n i t
[image:42.496.65.431.75.600.2]pembekuan ( - 20 C )
Gambar 7 . P r o s e d u r pembuatan s a l a k k e r i n g
D
.
RANCANGAN PERCOHAANf a k t o r , l l a s i n g - m a s i n g f a l i t o i - t e r d i r i d a t - i 2 , 4 d a n .T
f a k t o r . P e n g a m a t a n d i l a k u k a n d u p l o .
M o d e l i n a t e m a t i k t - a n c a n g a n a c a k l e n g k a p f a k t o r i a l
d e n g a r 1 :L. f e l ; t o t - a c i a l a h s e b a g a i b e r i k u t :
't
i j l i n i
-h ( 8 C ) + ( A H C )
't
=
r e s p o n k a r e n a p e n g a r ui J 1::
m
r a k t o t - C y a n g t e r d a p a t v a s i lie--mu
L!
=
e f e k t-ata-r-ataA
=
e . f e k sei.
F3
=
e f e k s e b e n a r nj
C = e f e k s e b e n a t - n y a d a r i
t a r
G
A R = e f e k s e b e n a r n y a d a t - i i n t e r a k s i a n t a t - a t a t - a f
iJ
k e - i f a k t o r A d e n g a n t a r a f ke-J f a k t o r
B
FC
=
e f e k s e b e n a r n y a d a t - i i n t e r a k s i a n t a r a t a t - a fJ I:.
k e - - j f a k - t o r -
I3
d e n g a n t a r a f ke-k: f a k t o r E7AC
=
e f e k s e b e n a r n y a d a r i i n t e r a k s i a n t a r a t a r a fi k.
k e - i f a k t o r A d e n g a n t a r a f k e - k f a k t o r C
FIHC
= e f e k s e b e n a t - n y a d a t - i i n t e r a k s i ai
j b:,b:e-i f a C : . t o r A, t a t - a f k e -
t a r a f ke-k f a k t o r C
r n ( i i k )
E. PENGAPIATAN '
nalam
p e n e l i t i a n u t a m a! 3 ~ ? s a r r-encieinen d i l h i i r u n g b e r d a s a r k a n p e r s e n - t a s e
bei-air r i p i s a n s a l a i ; k . e r i n g y a n g d i h a s i l l . a n
(a!
t r e r l i a c i a p b e t - a t c - i a g i n g b u a h salab:. y a n g d i g u n a k a n !ti).
..
O I. rn;<(ri .i:, *rt - - I:,&? u - ~ % -t ~8 wa 1, isaiii pe I ( (;I
rl .i l-ia 1 iiu:, I,:, mcI-i d i nlc-i~.~i I:. I( an / !::, I:! ,.i I z,iii i:: it ~-:;~r, ;:3i:tr- !:,G=, L p r , ,g+ r, c! i:eial-c ci~i.Iri;.r~.i..ni~i::;ii? <!an i:iii:iii,l.i;.li..~. ; ~ $ r ? i j .*.j<c,
i . a : I : : . I I I ! I . I: j j .1 . ; r cl -1 5 ; :
:..,.. : ; 7 . ; I,
,
. I : ., li::i;.nii ~ i j ; ;iri ,:: i m;,c-ii i.: [-.I,,!-, I.:+. j . 3:
-,nl/:,,
*,
:
c,i:it..ir- ... ~ , ~ c ? ! ~ ~ ~ ~ ; . ~ ~ : ~ t : : ~ t . ( a ~ - ~ ~ ( 55<.> i:: j :SF+;,:. i ,l:::,r 6.,
;:.in t,<3.~.1?,:i,~,r~=,
:j,$.j 3. cf . ;:\
c::,:!
I.: 1,: <:,I7 ,.3. [:$I.!. ,.y,a.f.i(z l3t?i-b.,.3 1~8.13 ,? i:l!..i --<? L:t!.i.
i~: ,:, !,.hii i 7 ,:-I -i.Ii;. i i i;,!, I.k;ii-i c l i i i. i-.?ri(.i~., I - <I j ,.I i g i c f -i i-ii:;:,n ii;.? 'I , .
i me i- a I? i.isi.).~:l a ) .,
'rui:a:l
aisain l:ei-kif:i-a!s1, di.liii:::~.i~io<.
a i r - a~qi~acle.; i-iari ciii-~1i3iii0c~e1-~kiri. r ? a m p i s i !:lihi.s~-l::.sr~
E:!$. t i . , ?,,! -. , I,h,?:?,.Et-'., , .
.
t. .. . . .., .. ~Jl.I..-..ii,;<~?:,i;.; ,:j 1, 1 \.#I. r:.)i, ,..I,.: 1 ,(,6:,,., ,(!(?I ,!.!!:,,.,I.,,*> I. t:,,.);i E:,y ,.:,Ii 1 2'1 ,, t.,,,.P ,,.I.. ... ..' I ' ..( I. ...
' I..
...
I I.. =-135. .!.(.><:I
; i.. , i5j. -. ! ! !+I.. ~ r - s ( c:
. . . ,
.
q r , 3 i i , '!s .
r t a : . p i .<! I-i.2f.r!~::,ncli.! I., L! 1rlii.i w111 i:,eriesi- irie
t
e r I I I i 1 I : . , I.. I -~"'htziicaaii
, I . . ! . I - 1 - I , i : : , , : I , a , 1 . ya<-,rj
merig hambat t e r j a d i n y a pencok. 1a.I:aii t e r h a d a p d a g i n y hush *. =zi:Laii
~.
selama w t ; i . - k ~ . ~ menicngyii b1.arlsi.t-',. S e l a n j ~ c t n y a d a r ih.:35.11 r 1 i : - ~iet-ubat-can i i s i l i c i - k : . i m i a b ~ r a h salal:.
~
( <c ,.,iil.acca
.-
e c l u l i s Reinw.1
I2kalengcin selama penyimpanan,1"lt.i~-:I-ikatli. ( 1 ' 1 7 E I ) ineriyatakan pernl:il.ai?sii-an buah s a l a l . dalam
I
i
! iil-ut:an n a t r s u i n l:?:.isc.tl f i.
t
m e n d i d i h s e l a m a5
m e n i t d a n a t m e n g i n a P : t i f k a n enziil-I k a t a l a s e dan p e r o k s i d a s e .I - i a s i l p e n e l :i.t.i,an ' A s r o f i . ( 1 9 Z h ) men~cni ~tk.kan
~:iemhlansi.u-ail yang c l i lal:.t.tC;arr denclan memasukkan d a g i n g hccah s a l a k l i e dalanl l a r u - t a n na%ri.i.~m b i s u l f i t m e n d i d i h , l a l u
. .
ii3.,l?la,ri:all m e n d i d i h k e m b a l i dan d i h i . t ~ t n g w a k t u n y a satnpai
5
m e n i t m e r ~ g h a s i ~ k a n d a y i n g buah s a l a k yang p u c a t dengan tel.:s.tctr- yancj Iefnbek:. (over- c:ooi.ed 1 . Sedangkan p e m b l a n s i r a n yr.:ticg tli.lal.:~~l~:.arc ?+elaina 5 m e n i t set:.elai-1 d a g i n g buah s a l a l ijiiiiasc..tl,:.l;ii;
ke
irlalairl lag-i.tkan n a - t r j u m h i , s u l f i t inencj.i.dih,t ~ l a i - t iiienghac;i. l lkaii tc<:liskcii- yancj m a s i h b a i k , warn& p ~ . i c a t dan
~
a?-c?ma hai-ettn.Mert:-!rut M u c h t a c l i ( 1 9 7 9 ) j a r i r c g a n bl-tah y a n q t e r b u k a s e t e l a h pembelahan a t
r3arsas dalarn b a h a ~ ? n l e n i a d i l e t ? i l ? mera ;:iih:,isi
:LIkan
p r o d u k alci 1 - 1 i cIi.ucI~cC:.i.tng hasi.
pcrmblansii-an yang me
c l i p e r n l e h d a r i bi.cah s a sflapert: bc.iah dan b i j ' d i b l a n s i r t f r l e b i h
s i . s t e m p e m b l a n s i r a n d a l a m a i r a t a ~ i l a r u t a n garatn b i s u l f i t
i i i e r ~ c l i d i h selama i j . n i a m e n i t pacla dacjing buah s a l a k yany
t e l - l e b ~ h d a h u l u d ~ ~ r - 1 s .
Pacla r e I peiid~ilii.iIi.ian i n i d i c o b a d i l a k u k a n
: ~:I.II'CI%, 0,;2:j"/. (:Jar1 i:1.31:1%. i'lenurut Woodronf dan L u h
( 1 9 7 5 ) l a j r ? r periyet-.span dan _ i u m l a h s u l f i t y a n g c i i s e r a p
bi.iah d i p e n g a r - u h i d i p e n g a r i - ( h i n l e h u k u r a n buah, t i p e dan
I I - i : peri(;je r i. ~ i g a n
.
I r i s a n s a l a k k e r i n g ya
den~gan meni.ngC;atnya k o n s e n t - r a s i n a t i - i i
cn~?i-,yc-babka~? pSascnoIisa jat-.inc.jar-! b
pi~'c~cIi.~l:. al-hi.?- yang l e h i h c e r a h cliiri pc
s ;I I f i..
t
clap <<I. % 1-i e I e k. s i di ~ ~ a t i - l u m ineta b i s u l - f i t ' pada k o n s e n t l - a s i
(:!.(:!I
pel-sen tidal,:. memberikan h a s i l y a n g b e r b e d a dengan k o n t r o l ( t a n p a n a t r i u m m e t * b i s u l t i t ).
K a r e n a i t u p a d a p e n e l i t i a n utama cli ier-aplcari 1:jerigguriaan n a - t r i u n i m e t a b i s u l f i t dengari Lor-~sk?ritr-ass C ) . C l f j , (:1.1(:) d a n O.L5 p e r s e n s e r t a t a n p a n a t l - i u mi n e t a b i s c i l f i . i s e b a g a i Con%i.-01.
Rdanya sumber pemanas ( h e a t s o u r c e ) a k a n membantu p r o s e s p e n g e t - i n g a n b e k u . Hesat- s u h u sumber pemanas y a n g
i i n r i m a t i l . : . dan bt-owni d i k a n d u n g n y a
Pada p e n e l i b e k u dengan mengg
o o
?Jan '70 C. Pada penggunaan s u h u p e n i e r i n g a n 70 C d i d a p a t k a n I t - . l s a n salal:. H a l i k e y i n g dengan warria y a n g s e d i k i t bercibah (-?ql;i,C cob
l a k
j s e d a n g k a n pada i i - i . s a n k e r i n g s a l a k Colidei: i:.i,dak r:li.jcimpa.i. a d a n y a ~ ~ e r u t j a h a n warna. D i d u g a t e l a i - iL cet-jL?.cj.i reak5i.i l ~ ~ / ~ ' ~ ) ~ r i i n g {ion e n z i m a t i l . : a k i b a ' t t i n g g i n y a
g i ! l a y a n g i:lii-ai-iclung o l e h s a l a i : H a l i . M e n u r u t S o s t - o d i h a r d l o
!1'1"36) I,:aiicl!.~.rii~ari g u l a s a l a l i B a l i l e b i h t i n g g i d a t - i ipada ..
:-,Ial. C o r i d e t , y a i t c i P L 4 7 pet-sen 1-irjt~ik s ~ i l a i H a l i dan
.. ...
: per-seri uri-tuk s a l a k . Conriet. Walaupun d e m i k i a n hasi.1
i t j i &:,esirCaan t e r - h a d a p way-na menunjctkkan bahwa i r i s a n
0
Pada s c i h i i p e n y e r i l
i w a k t u y a n g
b e r l i i . s a r a n t a r a 1.2. 27
--
14
.,!:iL: p e r - s e n . Aczr-edemen r a t a - -r a t a ~..iritii/. i t - i s a n k e r - i n g s a l a k U a l i a d a l a h
1.Zm61
~pi?~-!sen, sc?ijiii-igb:an t-erii:jeiner-I i.inl:!.iii i r - i s a r i l i e r - i n q s a l a l i
i:ondet a d a l a l i :1.2;.24 p e r - s e n . .
k::adar ai.i" k o n s e n t r a s i
n a t t - i u m meta b i j a n beC:.~.i J a n
i . n t e t - . a i . : . s i n y a . [':a j e n i s salab:
y a n c ) d i g i i n a k a n ( a i r i r i s a n k e r i n g
,.. ,,,lai:. C o n c l e t Lc-hikt b e s a r : d a i r i s a n k e r i n g s a l a k
H a l i . , gait^.; il..2!:r p e t - s e r i un%!.!k. i r i s a n k e r - i n s saiak:.
..,,.
C:orid@i dzii-i .:~.45 i,int:iiIk i . r r ' i s a r t
saIak
D a l , i . I-la1 i n il-i,ii~~l.i;ii . i . ! I I :
I
;
.
I : . : : : . ; ; \ i ; , r i r ip e r s e n .
dengan i k a t a n
bel,.k;isai- 13
"-
t . e r , c a p a i , C e c u a l i ~ i n t y a n g d a p a t iiiei*fgaIarrii, olc~;:i da?;i,.
a k i
b a t adariya !,:anduricjan asam 1ernak .t.idal:. jencih ( W i r i a r n o , 1.984).
i-iw
i
w a t e r a c t i v i t y ) a d a l a h ,ji.imlah a i r b e b a s ,yang d a p a t d i g u n a k a n o l e h miC;roorganisrne u n t u k per'cumbuhan- n y a . Pada umrrmnya s e m a i i i n ti.11qg.i k a d a r a i r s i - i a t ~ i hahan maC.a A w j ~ i g a a k a n semak:.in m e n i n g i . a t (tiambat-. 1 0 . ) . tiu-a.f.i!c h~ibur-~(;~,:$i? a n t a r - a / i w dengan kanclungan a i r p e r gram s i i a t u bahan pangan dlC e n a l dengan 1st r l a h g r a - f ~ I . r s o t e r m s o r p s l a l r .P a r 1 b a s i l p e n g ~ i k u r a n Aw i r l s a n s a l a l l e r x n 9 mempunyai Cadar a r r t e r e n d a h dan t e r e n d a h , s e r t a i r i s a n
N~eniir-u-t K i n g (
i971
) p e n g e r i n g a n bek!.~ yang61.
I
engkapi. dengar) sumber penlanas aC:.an mempercepatlir-ukses perigeiri,ngan
.
Pengan m e n i n g k a t n y a k e c e p a t a np e n g e r i n g a n mab:.~ alian s e m a k i n banyak e s y a n g n ~ e n y i i b l i m
i s e h i n q g a b:.adar a i r p t - o d ~ i l i C:.eri~iq akan s e m a k i n r e n d a h
cler-lyjiqn r r i e l i i n q k a t n y a siiliu sucnber pemanas.
r ? l-ii.stogr-arn pii?ngar~..ih i n t e r a i s . j e n i s s a l a k
c:lengan sut11.1 jjencier.i~?qari ~E!);LI ter-hadscp kaclar
