Mempelajari Pola Respirasi dan Pengawetan dengan Cara Pengeringan dari Buah Salak (Salacca edulis Reinw.)

MEMPELAJARl POLA RESPlWASl DAN PENGAWETAN DENGAM GARA

PENGEWlNGAEI BAR! BUWW SWLAK

(

--

Salacca

edulis

-

Reinw.

1

Oleh

YAMIN

ASRQFI

F. IS

15Q1

1 9 8 6

F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N

INSTLTUT PERTANIAN B O G O R

YAEIIN ASROFI, F

18

1501, MB4PELAJARI POLA RESPIRRSI DAN

PJ.QtGAWETAN DIXGAN CARA PENGEIIIIiGAI\[ D A R l BUM1 SSllAIi

(a-

l a c c a e d u l i s Beinw. ), D i bawah bimbingan: ( 1 ) D r ' I r a

M,

Aman \Virakartaliusumah, M.Sc. dan ( 2 )

I r ,

Joko EIerma-

n i a n t o .

R1NGKASfi.H

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari pola r e s -

p f r a s i buah s a l a k yang baru dipanen sampai mengalami kebu-

sukan dan mempelajari pengawetan buah s a l a k dengan c a r a

pengeringan.

Pola r e s p i r a s i d i a m a t i dengan mengukur jumlah CG2

yang d i h a s i l k a n , perubahan lradar p a t i dan t o t a l padatan-

nya, Sedangkan pada produk a k h i r pengeringan d i a m a t i ak-

t i f i t a s a i r , k a d a r a i r , pH, ireempukan, d e r a j a t p u t i h dan

organoleptilrnya.

R e s p i r a s i buah s a l a k menunjui~kan p o l a yang meiiurun

dan t i d a k menunjukkan kenaikan produksi C 0 2 yang t a j a n ,

Jumlah C02 yang d i h a s i l k a n pada h a r i pertama 68,Ob mg/kg/

jam, pada h a r i k e t u j u h

3Y994

mg/kg/jam, pada h a r i lire de-

l a p a n

40,46

mg/kg/'jam dsn pada h a r i ke sembilan buah men-

j a d i busuk. Berdasarlcan jumlah CQ2 yang d i h a s i l k a n , maka

buah s a l a k d a p a t digolongkan s e b a g a i buah non lrlimal.rterili,

Sebagai lromoditi komersial. yang mudah r u s a k , perpan-

jangan masa guna s a l a k ntemerlukan pengelolaan l e b i h l a n j u t ,

Pada pengeringan buah s a l a k , kombinasi perlakuan pemblan-

l a r u ban g u l a , d a p a t menghasillran produli dengan l r u a l i t a s

yang bailr. S e t e l a h s a t u bulail penyirnpanan pada suhu ru-

ang, warna produk b e r u b a h m e n j a d i k o c o l r l a t a n . I i e a k s i

browning yang t e r j a d i a d a l a h r e a l r s i browning non enzima-

tis,

H a s i l p e n e l i t i a n menun jukkan, bakwa s a l a k k e r i n g metn-

p u n y a i n i l a i r a t a - r a t a a w

0,69,

k a d a r a i r b e r a t k e r i n g

2 4 , 8 0 p e r s e n , p11

3848,

keempakan 29,39 m m / l O d e t i l r dan d e r a j a t p u t i h 4 2 , 4 2 p e r s e n . Kadar a i r . dan a produk ma-

W

s i h b e r a d a pada k i s a r a n n i l a i yang memungkinkan t e r j a d i -

nya perubahan-perubahan ilvarna, f l a v o r dan n i l a i g i z i n y a ,

D a r i h a s i l

u j i

o r g a n o l e p t i k , penampakan dan warna

t e r b a i k d i p e r o l e h pada kombinasi perlalruan pernblansiran

I4D4PfiAJARI POLA RESIJIXASI

DAN

PILNGB'iGTIIN UEIIGAN CARA

PEifGERIIiGM DART BUAH SrLLAlC ( S a l a c c a e d u l i s Reinw.)

S K R I P S I

s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulr niemperoleh g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIPJ

pa da

Jurusari Teknologi Pangan dan G i z i

F a k u l t a s Teknologi P e r t a d a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

o l e h

PANIN ASROFI

I?,

18

1 5 0 1

d i l a h i r k a n t a n g g a l 20 Agustus 1962

d i Cirebon

Tanggal l u l u s : 1 F e b r u a r i 1986

Do s e n Pembimbing I1 Dosen Pembimbing i

P u j i syukur ke h a d l i r a t Allah SWT bahwasanya penyu-

sunan s k r i p s i i n i dapat d i s e l e s a i k a n s e s u a i dengan renca-

na. S k r i p s i i n i disusun d a r i h a s i l p e n e l i t i a n l a b o r a t o -

rium selama empat bulan,

P e n u l i s menyampaikan t e r i m a k a s i h kepada:

1. D r .

Ir.

PI.

Aman Wirakartakusurnah, M,Sc., Dosen Pembim- b i n g I , a t a s bimbingannya yang s a n g a t berharga selama p e r s i a p a n dan pelaksanaan p e n e l i t i a n sampai penyele-

s a i a n a l & i r s l r r i p s i .

2. Ir. Joko Hermanianto, Dosen Pembirnbing 11, a t a s bim- bingannya dalam p e n y e l e s a i a n a k h i r s i i r i p s i ,

3

Penanggung jawab Laboratorium J u r u s a n Teknologi Pangan

dan G i z i ; Laboratorium lilmia Pangan, lifisika dan Peng-

awasan Mutu Pusbangtepa I P B s e r t a Laboratorium BPPHP,

F a t e t a IPB yang t e l a h memberilsan i z i n penggunaan f a s i -

l i t a s p e n e l i t i a n .

4,

Semua pihak yang t a k d a p a t d i s e b u t k a n s a t u per s a t u . P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i ini masih lnemerlulran penyempurnaan, UntuIc

i t u

s e g a l a t e g u r s a p a , k r i t i i i s e r t a

s a r a n perbaikan s a n g a t diharapiran. 14udah-mudahan s l r r i p s i

i n i d a p a t bermanfaat, khususnya bagi perlrembangan i . b u

dan teBnologi. pangan d i bumi pertiivi.

Bogor, P e b r u a r i 1906

DAFTAR I S 1

Halarnan

KATA PEHGAIVTAB

. .

e e e a e a

.

DAFTAR TP.BEL. *

.

. .

.

.

DAli"I?AR GRMBAR e

.

e e *

-

.

e

DAFTAR L A N P I R A N

.

a

.

.

-

I, P E N D A I 3 U L U A . N .

.

.

.

e

. . .

* e

11, T1NJAUA.N PUSTAICA

. .

,

. .

e

.

a

A. B G T M I SSllLAK

.

e * e

.

-

. .

B. P A S C A P A I U C H .

.

a

.

a v e

-

C . _{K O M P O S I S I K I M I A DAN KKgGUNAAN}

.

D. R E S P I R A S I

.

e e * e a *

E, PJi3GEXINGAN

.

. .

*

111. BILEIN DKEJ METODA

. .

. . . . . .

A. BAT1A.N e

. * . .

O * . . .

B. ALAT . . s . - * * - . i l

C , M E T O D A * . * 0 * . * e

I V , H A S I L DAN PXIJiBAHAS&l

. . . . .

.

A. P B i E L I T I N l PEiTDAHULUNf

.

a

.

a

B, P E I i E L I T I A I T U T & Y A

.

a

V,

KESINPULAN

DAN

S A R A 3 *

.

* a

K E S I M P U L I U

.

. .

a

. . .

. .

s m u

. . . a . e . . . . .

DAFTAR PUSTAKA

. .

.

.

. .

.

LAMPIRAN e r a e r . . e e . r *

DAFTAR TAB=

Balaman Teks

-

1, IComposisi JSimia p e r 100 g Daging Buah S a l a k

( l v i u c h t a ~ i i ,

1978)

.

.

17

2, K l a s i f i k a s i Buah Berdasarkan Pola R e s p i r a s i n y a 24.

3

_{N i l a i O r g a n o l e p t i l r Penampakan S a l a k K e r i n g 52}

Nomor

1. i3agian-bagian Tanaman S a l a k ( S a s t r a p r a j a

e t

al.,

1980)

.

.

+ * -

6

2. Perubahan S i f a t F i s i k o ICimia Buah Salalr

pada Suhu Ruang (Monoarfa, 1976)

3.3

3.

J a l a n Bibden-Neyerhof-Pernas d a r i Glukosa

(Apandi, 19841,

.

-

. .

20

4,

S i k l u s ICrebs (Vlinarno dan P a r d i a z , 1981) 21

5.

Degradasi Simpanan I i a r b o h i d r a t ( W i l l s e t a l . ,

l 9 8 1 ) ,

. . .

22

6.

S i l ~ l u s O k s i d a s i Pentosa P o s f a t ( Apandi, 1984) 22

7.

Prosedur Pengolahan S a l a k Kering pada P e n e l i -

t i a n Pendahuluan

.

.

a

,,

a

. .

39

8.

A l a t untuk Mengulrur R e s p i r a s i (Anonirn, 1976)

4 1

9 ,

Prosedur Pengolahan Salalr. Kering pada P e n e l i -

t i a n Utarna

. .

a

.

*

-

.

45

10, Jumlah C02 yang Dihasillcan, Perubahan Kadar PaLi dan T o t a l Padatan Selama Penyim-

panan Buah S a l a k

.

.

* *

58

11. Perubahan Kandungan Air dan L a j u Pengeringan Dagi~ag Euah S a l a k Selama Pengeringan

7 0 ° C

. . .

6

2

12. Pengaruh A k t i f i t a s A i r t e r h a d a p Perubahan Ki-

mia, h z i m a t i s dan Milrrobiologis pada

Bahan Pangan a a

67

lJe Pengaruh N o n s e n t r a s i N a t r i w B i s u l f i t Lerha-

dap N i l a i aw dan Iradar Air S a l a k Kering 70

lit. Pengaruh pH t e r h a d a p A k t i f i t a s Penolase

DJ3TB.R LAPIPI RAN

Nomor

LO.

11 *

Kuesioner U j i I-iedonilr pada P e n e l i t i a n 13endahu-

l u a n .

. . .

9 2

Produksi C02, Perubahan Kadar P a t i dan T o t a l

Padatan Buah S a l a k Selama Penyimpanan

.

9 3

Pengering yang Digunalsan untuls Mengeringkan

Daging Buah S a l a k

.

.

.

94

. . .

S a l a k Kering H a d P e n e l i t i a n

95

N i l a i aw S a l a k Kering H a s i l P e n e l i t i a n 96

S i d i k Ragam aw S a l a k Kering H a s i l P e n e l i t i a n

.

96

U j i BNJ a d a r i Pengaruh K o n s e n t r a s i N a t r i m

B i s u l Y i

t

. . .

97

Kadar Air S a l a k l i e r i n g FIasil P e n e l i t i a n

(%

be-

r a t K e r i n g .

. . .

9 7

S i d i k Ragam Kadar Air Salalr Kering H a s i l Pene-

l i t i a n ( a r e s i n

VY'J

. . .

9 8

U j i BNJ Kadar Air d a r i Pengaruh k o n s e n t r a s i

Natrium B i s u l f i t

.

.

.

.

98

U j i BNJ Kadar Air d a r i Pemagaruh K o n s e n t r a s i

Natrium B i s u l f i t dan K o n s e n t r a s i Gula

.

.

99

D e r a j a t P u t i h Salalr Kering f i a s i l P e n e l i t i a n

(%)

99

S i d i k Ragam D e r a j a t P u t i h S a l a k l i e r i n g ( a r c s i n

m

.

.

*

.

*

.

.

*

l

o

o

U j i BNJ D e r a j a t P u t i h S a l a k Kering d a r i Penga- r u h K o n s e n t r a s i Natriuui B i s u l f i t dan Kon-

~ e n t r a s i Gula

.

. .

1 0 1

D e r a j a t P u t i h S a l a k Mering pada H a r i Penyim-

p a n a n i r e 4 5 ( % )

.

.

1 0 2

S i d i k Ragam D e r a j a t P u t i h S a l a k Kering pada

. . .

I i a r i Penyimpanan k e 4 5 1 0 2

U j i BI?J D e r a j a t P u t i h S a l a k Kering H a r i k e 45 d a r i Pengaruh K o n s e n t r a s i Natriurn B i s u l f i t

N i l a i pH S a l a k Kering H a s i l P e n e l i t i a n

. .

S i d i k Ragam pH S a l a k Icering

.

* a

.

N i l a i Keempiflsan S a l a k Kering H a s i l P e n e l i t i a n (mm/lO d e t i l r )

.

a

.

a a

.

Sidilr Ragam ICeempulran S a l a k Xering I i a s i l Pe-

n e l i t i a n

. .

.

e a

.

a e e e

Xuesioner U j i O r g a n o l e p t i k pada P e n e l i t i a n U t a r n a " * e . o . e . . e - e

H a s i l U j i Perbandingan Jamak S a l a k Xering H a s i l P e n e l i t i a n * a

.

a

. .

-

a

S i d i l i Ragam H i l a i Organoleptik Penampakan

S a l a k Kering

.

-

*

.

-

.

Sidilr Ragam N i l a i Organoleptik Warna S a l a k

Kering

.

.

.

a

. . . .

.

U j i BNJ U'arna Salalr Kering d a r i Pengaruh Kon-

s e n t r a s i

Matrim

B i s u l Z i t

.

a a

.

S i d i k Ragam NiLai Organoleptili G i t a Hasa Sa-

MEMPELAJARl POLA RESPlWASl DAN PENGAWETAN DENGAM GARA

PENGEWlNGAEI BAR! BUWW SWLAK

(

--

Salacca

edulis

-

Reinw.

1

Oleh

YAMIN

ASRQFI

F. IS

15Q1

1 9 8 6

F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N

INSTLTUT PERTANIAN B O G O R

YAEIIN ASROFI, F

18

1501, MB4PELAJARI POLA RESPIRRSI DAN

PJ.QtGAWETAN DIXGAN CARA PENGEIIIIiGAI\[ D A R l BUM1 SSllAIi

(a-

l a c c a e d u l i s Beinw. ), D i bawah bimbingan: ( 1 ) D r ' I r a

M,

Aman \Virakartaliusumah, M.Sc. dan ( 2 )

I r ,

Joko EIerma-

n i a n t o .

R1NGKASfi.H

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari pola r e s -

p f r a s i buah s a l a k yang baru dipanen sampai mengalami kebu-

sukan dan mempelajari pengawetan buah s a l a k dengan c a r a

pengeringan.

Pola r e s p i r a s i d i a m a t i dengan mengukur jumlah CG2

yang d i h a s i l k a n , perubahan lradar p a t i dan t o t a l padatan-

nya, Sedangkan pada produk a k h i r pengeringan d i a m a t i ak-

t i f i t a s a i r , k a d a r a i r , pH, ireempukan, d e r a j a t p u t i h dan

organoleptilrnya.

R e s p i r a s i buah s a l a k menunjui~kan p o l a yang meiiurun

dan t i d a k menunjukkan kenaikan produksi C 0 2 yang t a j a n ,

Jumlah C02 yang d i h a s i l k a n pada h a r i pertama 68,Ob mg/kg/

jam, pada h a r i k e t u j u h

3Y994

mg/kg/jam, pada h a r i lire de-

l a p a n

40,46

mg/kg/'jam dsn pada h a r i ke sembilan buah men-

j a d i busuk. Berdasarlcan jumlah CQ2 yang d i h a s i l k a n , maka

buah s a l a k d a p a t digolongkan s e b a g a i buah non lrlimal.rterili,

Sebagai lromoditi komersial. yang mudah r u s a k , perpan-

jangan masa guna s a l a k ntemerlukan pengelolaan l e b i h l a n j u t ,

Pada pengeringan buah s a l a k , kombinasi perlakuan pemblan-

l a r u ban g u l a , d a p a t menghasillran produli dengan l r u a l i t a s

yang bailr. S e t e l a h s a t u bulail penyirnpanan pada suhu ru-

ang, warna produk b e r u b a h m e n j a d i k o c o l r l a t a n . I i e a k s i

browning yang t e r j a d i a d a l a h r e a l r s i browning non enzima-

tis,

H a s i l p e n e l i t i a n menun jukkan, bakwa s a l a k k e r i n g metn-

p u n y a i n i l a i r a t a - r a t a a w

0,69,

k a d a r a i r b e r a t k e r i n g

2 4 , 8 0 p e r s e n , p11

3848,

keempakan 29,39 m m / l O d e t i l r dan d e r a j a t p u t i h 4 2 , 4 2 p e r s e n . Kadar a i r . dan a produk ma-

W

s i h b e r a d a pada k i s a r a n n i l a i yang memungkinkan t e r j a d i -

nya perubahan-perubahan ilvarna, f l a v o r dan n i l a i g i z i n y a ,

D a r i h a s i l

u j i

o r g a n o l e p t i k , penampakan dan warna

t e r b a i k d i p e r o l e h pada kombinasi perlalruan pernblansiran

I4D4PfiAJARI POLA RESIJIXASI

DAN

PILNGB'iGTIIN UEIIGAN CARA

PEifGERIIiGM DART BUAH SrLLAlC ( S a l a c c a e d u l i s Reinw.)

S K R I P S I

s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulr niemperoleh g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIPJ

pa da

Jurusari Teknologi Pangan dan G i z i

F a k u l t a s Teknologi P e r t a d a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

o l e h

PANIN ASROFI

I?,

18

1 5 0 1

d i l a h i r k a n t a n g g a l 20 Agustus 1962

d i Cirebon

Tanggal l u l u s : 1 F e b r u a r i 1986

Do s e n Pembimbing I1 Dosen Pembimbing i

P u j i syukur ke h a d l i r a t Allah SWT bahwasanya penyu-

sunan s k r i p s i i n i dapat d i s e l e s a i k a n s e s u a i dengan renca-

na. S k r i p s i i n i disusun d a r i h a s i l p e n e l i t i a n l a b o r a t o -

rium selama empat bulan,

P e n u l i s menyampaikan t e r i m a k a s i h kepada:

1. D r .

Ir.

PI.

Aman Wirakartakusurnah, M,Sc., Dosen Pembim- b i n g I , a t a s bimbingannya yang s a n g a t berharga selama p e r s i a p a n dan pelaksanaan p e n e l i t i a n sampai penyele-

s a i a n a l & i r s l r r i p s i .

2. Ir. Joko Hermanianto, Dosen Pembirnbing 11, a t a s bim- bingannya dalam p e n y e l e s a i a n a k h i r s i i r i p s i ,

3

Penanggung jawab Laboratorium J u r u s a n Teknologi Pangan

dan G i z i ; Laboratorium lilmia Pangan, lifisika dan Peng-

awasan Mutu Pusbangtepa I P B s e r t a Laboratorium BPPHP,

F a t e t a IPB yang t e l a h memberilsan i z i n penggunaan f a s i -

l i t a s p e n e l i t i a n .

4,

Semua pihak yang t a k d a p a t d i s e b u t k a n s a t u per s a t u . P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i ini masih lnemerlulran penyempurnaan, UntuIc

i t u

s e g a l a t e g u r s a p a , k r i t i i i s e r t a

s a r a n perbaikan s a n g a t diharapiran. 14udah-mudahan s l r r i p s i

i n i d a p a t bermanfaat, khususnya bagi perlrembangan i . b u

dan teBnologi. pangan d i bumi pertiivi.

Bogor, P e b r u a r i 1906

DAFTAR I S 1

Halarnan

KATA PEHGAIVTAB

. .

e e e a e a

.

DAFTAR TP.BEL. *

.

. .

.

.

DAli"I?AR GRMBAR e

.

e e *

-

.

e

DAFTAR L A N P I R A N

.

a

.

.

-

I, P E N D A I 3 U L U A . N .

.

.

.

e

. . .

* e

11, T1NJAUA.N PUSTAICA

. .

,

. .

e

.

a

A. B G T M I SSllLAK

.

e * e

.

-

. .

B. P A S C A P A I U C H .

.

a

.

a v e

-

C . _{K O M P O S I S I K I M I A DAN KKgGUNAAN}

.

D. R E S P I R A S I

.

e e * e a *

E, PJi3GEXINGAN

.

. .

*

111. BILEIN DKEJ METODA

. .

. . . . . .

A. BAT1A.N e

. * . .

O * . . .

B. ALAT . . s . - * * - . i l

C , M E T O D A * . * 0 * . * e

I V , H A S I L DAN PXIJiBAHAS&l

. . . . .

.

A. P B i E L I T I N l PEiTDAHULUNf

.

a

.

a

B, P E I i E L I T I A I T U T & Y A

.

a

V,

KESINPULAN

DAN

S A R A 3 *

.

* a

K E S I M P U L I U

.

. .

a

. . .

. .

s m u

. . . a . e . . . . .

DAFTAR PUSTAKA

. .

.

.

. .

.

LAMPIRAN e r a e r . . e e . r *

DAFTAR TAB=

Balaman Teks

-

1, IComposisi JSimia p e r 100 g Daging Buah S a l a k

( l v i u c h t a ~ i i ,

1978)

.

.

17

2, K l a s i f i k a s i Buah Berdasarkan Pola R e s p i r a s i n y a 24.

3

_{N i l a i O r g a n o l e p t i l r Penampakan S a l a k K e r i n g 52}

Nomor

1. i3agian-bagian Tanaman S a l a k ( S a s t r a p r a j a

e t

al.,

1980)

.

.

+ * -

6

2. Perubahan S i f a t F i s i k o ICimia Buah Salalr

pada Suhu Ruang (Monoarfa, 1976)

3.3

3.

J a l a n Bibden-Neyerhof-Pernas d a r i Glukosa

(Apandi, 19841,

.

-

. .

20

4,

S i k l u s ICrebs (Vlinarno dan P a r d i a z , 1981) 21

5.

Degradasi Simpanan I i a r b o h i d r a t ( W i l l s e t a l . ,

l 9 8 1 ) ,

. . .

22

6.

S i l ~ l u s O k s i d a s i Pentosa P o s f a t ( Apandi, 1984) 22

7.

Prosedur Pengolahan S a l a k Kering pada P e n e l i -

t i a n Pendahuluan

.

.

a

,,

a

. .

39

8.

A l a t untuk Mengulrur R e s p i r a s i (Anonirn, 1976)

4 1

9 ,

Prosedur Pengolahan Salalr. Kering pada P e n e l i -

t i a n Utarna

. .

a

.

*

-

.

45

10, Jumlah C02 yang Dihasillcan, Perubahan Kadar PaLi dan T o t a l Padatan Selama Penyim-

panan Buah S a l a k

.

.

* *

58

11. Perubahan Kandungan Air dan L a j u Pengeringan Dagi~ag Euah S a l a k Selama Pengeringan

7 0 ° C

. . .

6

2

12. Pengaruh A k t i f i t a s A i r t e r h a d a p Perubahan Ki-

mia, h z i m a t i s dan Milrrobiologis pada

Bahan Pangan a a

67

lJe Pengaruh N o n s e n t r a s i N a t r i w B i s u l f i t Lerha-

dap N i l a i aw dan Iradar Air S a l a k Kering 70

lit. Pengaruh pH t e r h a d a p A k t i f i t a s Penolase