Mempelajari Penyimpanan Segar Salak Bali (Salacca edulis Reinw.) dengan Atmosfir Termodifikasi dan Kondisi Vakum

(1)

MEMPELAIARI

PENYIMPANAN

SEGAR

SALAK

BALI

( Salacca edulis Reinw. )

DENGAWI

WTMCBSFIR PEAMODIFIKASI OWN RBNDISI

YAKUM

Oleh

Rr. RATlH PUSPITASARI F 25. 0448

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Rr. Ratih Puspitasari. F 2 5 . 0 4 4 8 . Mempelajari Penyimpanan Segar Salak Bali (Salacca edulis Reinw.) dengan Sistem ~ t m o s f i r Termodifikasi dan Kondisi Vakum. Di bawah bim- bingan Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS, Ir. Budi Nurtama, M.Agr dan Ir. Setyadjit, MAppSc.

Salak (Salacca edulis Reinw.) merupakan tanaman asli Indonesia yang sangat umum dikenal di masyarakat. Sebagai komoditi yang mudah rusak, usaha untuk mengembangkan penanganan lepas panen buah salak Bali perlu diperhatikan. Salak Bali mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi, banyak digemari masyarakat serta mempunyai peluang pasar ekspor yang masih terbuka luas.

Tujuan'dari penelitian ini adalah untuk membandingkan antara penyimpanan dalam atmosfir termodifikasi dengan penyimpanan dalam kemasan vakum, dimana kedua cara terse- but dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah serta pengupasan kulit buah salak.

Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap. Pada tahap pendahuluan dipelajari konsentrasi gas c02

(3)

Berdasarkan hasil penelitian tersebut dipilih 2

pasang konsentrasi gas awak. untuk penyimpanan atmosfir termodifikasi yang telah diteliti sebelumnya, yaitu 2 % C02 ; 10 % 02 dan 1.5 % C02 ; 15 % 02. Perlakuan lain yang digunakan adalah sistem kemasan vakum dan kondisi udara normal di dalam kemasan. Keempat perlakuan tersebut dikombinasikan dengan 2 macam suhu, 5 dan 10°C serta dengan pengupasan dan tanpa pengupasan kulit buah. Kemasan plastik Low Density Polietilen (LDPE) 40 p digunakan sebagai

pengemas. Untuk buah salak yang masih berkulit pengemasan dilakukan dengan menambah kertas sampul coklat sebelum dikemas dengan plastik.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial acak lengkap dengan 2 kali ulangan. Pengamatan atau analisa dilakukafi setelah 10 hari pertama penyimpanan dan kemudian setiap 1 minggu sekali sampai buah rusak. Analisa yang dilakukan adalah analisa kerusakan, kekerasan secara objektif, kadar air, total asam tertitrasi, kadar vitamin C , total padatan terlarut, organoleptik terhadap warna, kekerasan dan rasa, analisa gas serta identifikasi mikroba.

Berdasarkan analisa kerusakan, perlakuan udara normal untuk salak kupas dan perlakuan atmosfir termodifikasi dengan konsentrasi gas awal 2 % C02 ; - l o % 02 serta 1.5 % C02 ; 15 % 02 untuk salak berkulit pada suhu penyimpanan

(4)

ke-31 telah terjadi kerusakan karena pendinginan pada suhu

5OC (berdasarkan uji organoleptik warna dan kekerasan serta pengamatan visual). C*

Berdasarkan analisa kadar air, pemberian gas awal 2 % C02 ; 10 % 0 2 dan 1.5 % C02 ; 15 % 02 serta perlakuan vakum untuk salak berkulit pada suhu penyimpanan 5OC

merupakan perlakuan terbaik yang dapat mempertahankan mutu buah salak sampai hari ke-31.

Perlakuan udara normal dan pemberian gas awal 1.5 % C02 ; 15 % 02 untuk salak berkulit pada suhu 5OC berdasarkan total asam memberikan mutu terbaik sampai hari ke-24. Sedangkan berdasarkan kadar vitamin C , perlakuan udara normal untuk salak kupas pada suhu 5°C menunjukkan mutu terbaik sampai hari ke-31. Berdasarkan analisa kekerasan secara objektif dan total patlatan terlarut, tidak ada beda nyata antar perlakuan-perlakuan interaksi y a n g telah diberikan.

Secara umum berdasarkan uji organoleptik warna dan kekerasan, perlakuan suhu penyimpanan 10°C untuk salak berkulit pada semua kondisi atmosfir dalam kemasan lebih disukai oleh panelis. Sedangkan berdasarkan uji organoleptik rasa, perlakuan vakum, suhu 5 dan 10°C untuk salak berkulit serta perlakuan vakum, suhu 5OC untuk salak kupas lebih disukai oleh panelis.

(5)

sedikit kapang. Khamir yang d a p a t d i i d e n t i f i k a s i y a i t u

S a c c h a r o m y c e s , Debaryomyces, H a n s e n i a s p o r a , Endomyces dan

(6)

MEMPELAJARI PENYIMPANAN SEGAR SALAK BALI

(Salacca edulis Reinw.)

DENGAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI DAN KONDISI VAKUM

O l e h

Rr RATII! PUSPITASARI

F 25.0448

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar

0.

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakulras Teknologi Pertanian

--

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANlAN BOGOR

(7)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

-

WEMPELAJARI PELJYI1KPAHA.W SEGAR SALAX BALI

(Salacca edulis R e i n w . )

DJSMGAM ATMOSFIR TgRnODIFIKASI DAN KONDISI VAKUn

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

Rr. Ratih Puspitasari

F 25.0448

Tanggal Kelulusan :

7

September 1992

Disetujui,

e2

Ir

.

Setyadj it, MAppSc Ir. Budi Nurtama, M.Agr

(8)

KATA PENGANTAR

P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT, y a n g

t e l a h m e m b e r i k a n r a h m a t d a n h i d a y a h - N y a s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t

m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i s e s u a i d e n g a n w a k t u n y a .

S k r i p s i i n i m e r u p a k a n h a s i l d a r i p e n e l i t i a n y a n g d i l a k u k a n

d i S u b B a l a i P e n e l i t i a n d a n Pengembangan H o r t i k u l t u r a , P a s a r

M i n g g u , J a k a r t a .

Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s t i d a k l u p a menyampaikan u c a p a n

t e r i m a k a s i h s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :

1. B a p a k D r . I r . R i z a l S y a r i e f , D E S S s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g p e r - t a m a , a t a s b i m b i n g a n d a n p e n g a r a h a n y a n g t e l a h d i b e r i k a n .

2 . Bapak I r . B u d i N u r t a m a , M.Agr selakudosenpembimbingkedua

y a n g t e l a h membimbing d a n memberi p e n g a r a h a n s e l a m a i n i .

3 . B a p a k I r . S e t y a d j i t , MAppSc s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g

k e t i g a y a n g t e l a h m e m b e r i k e s e m p a t a n d a n m e m b i m b i n g

s e l a m a p e n e l i t i a n d a n penyusunan s k r i p s i .

4 . S e l u r u h s t a f d a n k a r y a w a n d i S u b B a l a i P e n e l i t i a n d a n P e n g e m - b a n g a n H o r t i k u l t u r a , P a s a r Minggu, J a k a r t a .

5 . Uda d a n t e m a n - t e m a n D o i ' s g a n k s e r t a semua p i h a k y a n g t e l a h b a n y a k membantu s e l a m a p e n y u s u n a n s k r i p s i .

P e n u l i s m e n y a d a r i b a h w a s k r i p s i i n i m a s i h belum s e m p u r n a ,

(9)

p e r b a i k a n d a n k e s e m p u r n a a n s k r i p s i i n i . A k h i r n y a p e n u l i s b e r h a r a p

s e m o g a s k r i p s i i n i d a p a t b e r g u n a b a g i o r a n g - o r a n g y a n g m e m e r l u -

k a n n y a .

B o g o r , A ~ U S ~ U S 1 9 9 2

(10)

DAFTAR I81

Halaman

KATA PENGANTAR

...

i

DAFTAR GAMBAR

...

V i DAFTAR TABEL

...

Viii DAFTAR LAMPIRAN

...

ix

I

.

PENDAHULUAN

...

1

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA 4 A

.

BOTANI SALAK

...

4

B

.

MORFOLOGI DAN ANATOMI BUAH SALAK

...

. 6

C

.

KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI GIZI BUAH SALAK

...

7

D

.

DAERAH PRODUKSI SALAK

...

8

E

.

FISIOLOGI PASCA PANEN

...

10

F

.

PENYIMPANAN

...

15

1

.

Atmosfir Termodifikasi

...

16

2

.

Penyimpanan Vakum

...

19

3

.

Penyimpanan Suhu Rendah dan Kombinasinya

...

20

4

.

Pengemasan dalam Kantong Plastik

...

22

G

.

PERUBeHAN FISIKO KIMIA SELAMA PENYIMPANAN

...

25

1

.

Kadar Air

...

25

2

.

Karbohidrat

...

26

3

.

Kadar Asam Total

...

26

4

.

Kekerasan

...

27

(11)

I11

.

BAHAN DAN METODE PENELITIAX

...

3 0

o

...

A

.

BAHAN DAN ALAT 3 0

1

.

BAHAN

...

3 0

2

.

ALAT

...

30

...

B

.

METODE PENELITIAN 3 1

...

1

.

Penelitian Pendahuluan 31

...

2

.

Penelitian Utama 3 1

C

.

PERLAKUAN

...

33

...

D

.

RANCANGAN PERCOBAAN 33

...

E

.

PROSEDUR ANALISA 34

...

.

1 Analisa Kerusakan 34

...

2

.

Kekerasan Objektif 35

...

.

3 Kadar Air 3 5

...

4

.

Total Asam Tertitrasi 36

5

.

Kadar Vitamin C

...

36

...

6

.

Total Padatan Terlarut 37

7

.

Uji Organoleptik

. . .

37

...

.

S Analisa Gas 37

...

9

.

Analisa Mikrobiologi 38

...

F

.

PENGOLAHAN DATA 38

...

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN 39

...

.

A PENELITIAN PENDAHULUAN 39

.

...

B PENELITIAN UTAMA 4 1

...

1

.

ANALISA FISIK 4 2

...

a

.

Analisa Kerusakan 4 2

...

(12)

...

2

.

ANALISA KIMIA 52

. . .

a

.

Kadar Air 52

...

b

.

Total Asam Tertitrasi 57

c

.

Kadar Vitamin C

...

61

...

d

.

Total Padatan Terlarut 65

3

.

UJI ORGANOLEPTIK

...

68

...

a

.

Organoleptik Warna 68

...

b

.

Organoleptik Kekerasan 70

. . .

c

.

Organoleptik Rasa 72

4

.

ANALISA GAS

...

74

5

.

ANALISA MIKROBIOLOGI

...

80

...

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN 89

...

A

.

KESIMPULAN 89

B

.

SARAN

...

9 1

...

(13)

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1

.

Anatomi Buah Salak

...

7 Gambar 2

.

Pertumbuhan dan Pola Repirasi Buah Selama

Perkembangan

...

12 Gambar 3

.

Grafik Perubahan Konsentrasi 0 2 dan C02

...

[image:13.539.16.481.154.726.2]

dari Kegiatan Respirasi pada Suhu 15OC 14 Gambar 4

.

Grafik Perubahan Konsentrasi 0 2 dan C02

...

dari Kegiatan Respirasi pada Suhu Ruang 14 Gambar 5

.

Langkah Operasional dalam Penelitian Utama

. . .

32 GamSar 6

.

Grafik Pengeluaran C02 dalam Gelas Jar

pada Suhu 20°C

...

40 Gambar 7

.

Grafik Konsumsi 02 dalam Gelas Jar

pada Suhu 20°C:

...

40

.

Gambar 8 Grafik Kerusakan Buah Salak selama Penyimpanan

. . .

43

.

Gambar 9 Grafik Perubahan Kekerasan selama Penyimpanan

....

49

.

Gambar 10 Grafik Perubahan Kadar Air selama Penyimpanan

....

53

Gambar 11

.

Grafik Perubahan Total Asam Tertitrasi

selama Penyimpanan

...

58

Gambar 12

.

Skema Siklus Krebs

...

60

Gambar 13

.

Grafik Perubahan Kadar Vitamin C

selama Penyimpanan

...

62 Gambar 14

.

Grafik Perubahan Total Padatan Terlarut

selama Penyimpanan

...

66 Gambar 15

.

Grafik Perubahan Konsentrasi C02

selama Penyimpanan

...

75 Gambar 16

.

Grafik Perubahan Konsentrasi 02

selama Penyimpanan

...

78 Gambar 17

.

Saccharomyces

...

83 Gambar 18

.

Hanseniaspora

...

83

...

(14)

G a m b a r 2 0

.

Debaryomyces

. . .

8 4

. . .

G a m b a r 2 1

. Endomyces

8 5

G a m b a r 2 2

.

Geotrichum

. . .

8 5

(15)

DAFTAR TABEL

Halaman

. . .

Tabel 1 . Nilai Gizi Daging Buah Salak 8

. . .

Tabel 2

.

Produksi Salak di Indonesia 9

. . .

Tabel 3

.

Sifat Permeabilitas dari Film Pengemas 24

. . .

Tabel 4

.

Konsentrasi Gas dalam Gelas Jar 39

Tabel 5

.

Penilaian Warna Kulit Buah Salak pada

Hari ke.31.'

. . .

47

Tabel 6

.

Perlakuan Terbaik Berdasarkan Kerusakan

Buah

. . .

48

. . .

Tabel 7

.

Perlakuan Terbaik Berdasarkan Kadar Air 56

. . .

Tabel 8

.

Perlakuan Terbaik Berdasarkan Total Asam 61

Tabel 9

.

Perlakuan Terbaik berdasarkan Organoleptik

Warna

. . .

69

Tabel 10

.

Perlakuan Terbaik Berdasarkan Qrganoleptik

Kekerasan

. . .

72

Tabel 11

.

Perlakuan Terbaik Berdasarkan Organoleptik

Rasa

. . .

73

. . .

[image:15.539.34.493.135.476.2] [image:15.539.26.499.139.476.2]

(16)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1

.

Data Percobaan

...

96

Lampiran 2

.

Sidik Ragam Kerusakan

...

110

Lampiran 3

.

Uji BNJ Kerusakan Visual

. . .

112

Lampiran 4

.

Sidik Ragam Kekerasan

. . .

113

Lampiran 5

.

Uji BNJ Kekerasan

...

115

Lampiran 6

.

Sidik Ragam Kadar Air

...

116

Lampiran 7

.

Uji BNJ Kadar Air

...

118

Lampiran 8

.

Sidik Ragam Total Asam

...

119

Lampiran 9

.

Uji BNJ Total Asam

...

121

Lampiran 1 0

.

Sidik Ragam Kadar Vitamin C

...

122

Lampiran 11

.

Uji BNJ Kadar Vitamin C

...

124

Lampiran 12

.

Sidik Ragam Totalepadatan Terlarut

...

125

0. Lampiran 13

.

Uji BNJ Total Padatan Terlarut

...

127

Lampiran 14

.

Sidik Ragam Organoleptik Warna

. . .

128

Lampiran 15

.

Uji BNJ Organoleptik Warna

...

129

Lampiran 16

.

Sidik Ragam Organoleptik Kekerasan

...

130

Lampiran 17

.

Uji BNJ Organoleptik Kekerasan

...

131

(17)

I. PENDAHULUAN

Salak merupakan tanaman asli Indonesia serta sangat umum dikenal di masyarakat. Buah salak dapat dimakan segar, dibuat manisan atau makanan dan minuman lainnya. Di pedesaan Jawa Barat dan Bali daunnya dipakai untuk bahan atap atau bahan dekorasi (Sastrapradja et al., 1980).

Salak banyak dibudidayakan di beberapa daerah di Indonesia seperti di daerah Condet (Jakarta), Depok, Batujajar (Bandung), Manonjaya (Tasikmalaya), Kedungparuk

(Purwokerto), Sleman (Yogyakarta), Pasuruan, Karangasem (Bali), Pangu dan Tahu Landang (Sulawesi Utara) (Sastra- pradja &

d.,

1980). Di antara jenis-jenis salak yang ada di Indonesia, ada yang mempunyai nilai ekonomis yang tinggi dan sangat digemari, misalnya salak Bali, salak Pondoh dan salak Condet.

Usaha untuk menunda pematangan buah salak agar dapat memperpanjang umur simpannya mempunyai arti penting dewasa ini. Buah salak mempunyai prospek yang cerah, mengingat buah tersebut mempunyai nilai ekonomis yang tinggi, banyak digemari masyarakat serta peluang pasar untuk ekspor buah salak segar yang masih terbuka luas.

Seperti hasil pertanian yang lain, setelah dipanen buah salak masih terus melangsungkan aktivitas fisiologis- nya seperti respirasi, transpirasi dan perubahan biokimi- awi yang lain. Dengan adanya aktivitas tersebut buah akan

(18)

berkurang mutunya, sampai akhirnya busuk sehingga tidak dapat dikonsumsi lagi (Winarno dan Aman, 1981).

Salah satu cara untuk menghambat laju reaksi-reaksi yang terjadi sesudah panen tersebut, adalah penyimpanan dengan atmosfir termodifikasi yang dikombinasikan dengan pendinginan (Do dan Salunke, 1986). Disamping itu penge-

masan vakum juga dapat memperpanjang umur simpan buah dimana udara dalam kemasan diisap habis (Sacharow dan Grif- fin, 1970).

Teknik atmosfir termodifikasi merupakan suatu cara penyimpanan pada tingkat konsentrasi oksigen yang lebih rendah dan tingkat konsentrasi karbondioksida yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan tingkat konsentrasinya dalam udara normal. Hal ini dapat dicapai dengan pengaturan melalui kemasan (Syarief & &.

,

1990). Pengaturan pengemasan akan menghasilkan kondisi tertentu melalui interaksi beberapa penyerapan gas dan pernafasan buah atau sayuran yang disimpan (Do dan Salunke, 1986).

Penyimpanan pada suhu dingin hingga kini merupakan cara yang ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah-buahan dan sayuran segar. Cara lain untuk mempertahankan mutu buah dan sayur segar seperti penyimpanan dalam udara terkendali, pemberian lilin dan penggunaan kantong- kantong polietilen tidak akan dapat berhasil dengan me- muaskan tanpa pendinginan (Pantastico et al., 1986).

Q

(19)

agar penguapan tidak terlalu cepat. Pengemasan bahan yang dilakukan dalam kantong plastik merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kelembaban relatif udara sekitar bahan agar tetap tinggi. Pencegahan kenaikan kelembaban relatif yang cepat di dalam kantong tersebut, dilakukan dengan kantong yang diberi lubang-lubang (Hall, 1986).

(20)

' 11. TINJAUAN PUSTAKA

A. BOTANI SALAX

Salak (Salacca edulis Reinw) merupakan tanaman yang termasuk suku Spadiciflorae, famili Palmae, genus Salacca dan species Salacca edulis (Sabari, 1983). Salak tumbuh baik di dataran rendah sampai pada keting- gian 700 m dpl dengan udara yang agak panas. Di Manon- jaya (Jawa Barat) curah hujan yang merata antara 200- 400 mmlbulan menghasilkan panenan yang baik (Sastra- pradja et al., 1980).

Salak termasuk pohon pinang-pinangan dengan tinggi 4.5-7 m, umumnya hidup berkelompok dimana setiap rumpun rata-rata terdiri atas 2-4 pohon (Mogea, 1979). Menurut Sastrapradja et al. (1980) di kebun-kebun salak biasanya tunas-tunas baru dimusnahkan, agar tidak mengurangi hasil pembuahan pohon induknya.

Salak biasanya diperbanyak dari bijinya, meskipun dapat juga digunakan tunas batang. Buah pertama dapat diambil setelah tanaman berumur 4-5 tahun (Sastrapradja et

d.,

1980).

-

Pertumbuhan tanaman salak memerlukan lingkungan yang lembab. Untuk itu biasanya di antara tanaman salak ditanam pohon pelindung seperti nangka, kelapa, bambu, duku dan sebagainya (Sabari, 1983).

(21)

kadang batangnya melata dan dapat bertunas. Pelepah dan tangkai daunnya berduri panjang (Sastrapradja et al., 1980).

Menurut Mogea (1979) salak mempunyai tangkai daun yang tersusun roset dan berdaun sirip yang terputus- putus. Salak mempunyai bunga berumah dua dan muncul dari punggung tengah-tengah pangkal daun. Bunga terdiri dari dua macam yaitu jantan dan betina yang masing-

4

masing terletak pada pohon yang berlainan (Sastrapradja

et

d.,

1980)

.

-

Penyerbukan dapat terjadi oleh angin, serangga atau dibantu oleh manusia. Di Manonjaya dan Bangkalan (Madura) penyerbukan dilakukan dengan mengibas-ibaskan bunga jantan k e bunga betinanya. Hanya pada salak Bali bunga yang betina mungkin mengandung pula bunga jantan. Pohon jantan biasanya hanya 5-10 % dari jumlah pohon salak keseluruhan yang ada di kebun (Sastrapradja &

al., 1980)

.

Musim berbunga salak terjadi selama bulan Febru- ari-April dan Agustus-September (Mogea, 1979). Buah salak akan tumbuh dari kecil k e besar dan akhirnya mencapai pertumbuhan yang maksimum. Buah sudah dapat dikatakan mencapai pertumbuhan yang maksimum pada umur

6 bulan sejak bunga mekar (Sabari, 1983).

(22)

Sedang kerusakan mikrobiologis hanya sebagai akibat terjadinya luka mekanik.

B. MORFOLOGI DAN ANATOMI BUAH SALAK

Buah salak tersusun dalam tandan terletak d i antara pelepah daun (Sastrapradja et al., 1980). Tandan dapat bercabang 1-2 cabang. Buah-buahan dalam tandan tersusun sedemikian rupa pada tangkai buah sehingga menghasilkan bentuk tandan bulat memanjang (Suter,

1988). Buah salak berbentuk bulat di ujung kemudian meruncing ke arah pangkal, bersisik, panjang sekitar 5-

7 cm dengan garis tengah sampai 5 cm (Mogea, 1979). Menurut Sabari (1983) buah salak terdiri atas kulit buah, daging buah dan biji. Buah salak kulitnya bersisik coklat sampai kekuningan. Intensitas warna kuning ini bervariasi dan khas untuk masing-masing jenis buah. Sisik kulit buah menjadi satu dengan kulit buahnya. Kulit buah sangat tipis, tebalnya sekitar 0.3

mm. Sedangkan kulit luar buah salak berfungsi sebagai pelindung alami terhadap daging buah yang dibungkusnya terhadap pengaruh keadaan lingkungan. Jika kulit sudah terkupas maka terlihatlah bagian dalam buah yang ber- warna putih kekuningan.

(23)

tipis pembungkus "juring". Jumlah "juring" yang besar dalam setiap butir salak tidak sama, dipengaruhi oleh ukuran buahnya. "Juring" besar membawa biji dan yang kecil hanya berisi daging buah saja.

[image:23.539.76.486.233.443.2]

Struktur anatomis buah salak dapat dilihat pada gambar berikut

.

Keferangan : 1. Pangkal buah

2. Ujung buah

3. Kulit luar dan sisik

4. Kulit Ari

5. Daging Buah

6. Biji

7. Embrio

Gambar 1. Anatomi Buah Salak (Sabari, 1982)

C. KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI GIZI DAGING B U M SALAK

Komposisi kimia berpengaruh terhadap rasa buah salak. Adanya gula dan gsam dapat mempengaruhi rasa manis dan asam buah salak. Senyawa tanin yang tinggi pada daging buah salak atau pada buah-buahan pada umumnya akan memberikan rasa sepet (Winarno dan Aman, 1981).

(24)

tanin dalam peranannya mengawetkan adalah sifatnya yang d a p a t menggumpalkan senyawa alkaloid. Disamping i t u senyawa tanin juga bersifat "astringency".

[image:24.536.65.427.284.482.2]

Buah-buahan d a n sayuran dikenal sebagai sumber vitamin dan mineral. Menurut Direktorat Gizi, Departe- men Kesehatan RI (1979) nilai gizi dan komposisi kimia daging buah salak adalah sebagai berikut.

Tabel 1. Nilai Gizi Daging Buah Salak per 100 gram

Komponen Jumlah

Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g)

Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mq) Besi (mg)

Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g)

- - -

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1979)

D. DAERAH P R O D U K S I S A L A K

(25)

Tabel 2. Produksi Salak d i Indonesia

Propinsi

1. D.I. Aceh

2. Sumatera Utara 3. Sumatera Barat 4. Riau

5. Jambi

6. Sumatera Selatan 7. Bengkulu

8. Lampung

9. D.K.I. Jakarta 10. Jawa Barat 11. Jawa Tengah 12. D.I. Yogyakarta 13. Jawa Timur

14. Bali

15. Nusa Tenggara Barat 16. Nusa Tenggara Timur 17. Timor Timur

18. Kalimantan Barat 19. Kalimantan Tengah 20. ~ a l i m a n t a n Selatan 21. Kalimantan Timur 22. Sulawesi Utara 23. sulawesi Tengah 24. Sulawesi Selatan 25. Sulawesi Tenggara 26. Maluku

27. Irian Jaya

Produksi (ton)

A984 1986

Produksi Total Indonesia 46456 87605

-

[image:25.539.64.404.79.507.2]

(26)

E . FISIOLOGI PASCA PANEN

Buah-buahan d a n sayuran s e r t a h a s i l pertanian lainnya setelah dipanen masih melakukan proses respira- s i dan juga proses metabolisme lainnya. Adanya proses metabolisme ini mengakibatkan terjadinya perubahan- perubahan y a n g akhirnya akan menyebabkan buah d a n sayuran menjadi rusak (Winarno dan Aman, 1981).

Menurut R y a l l d a n P e n t z e r ( 1 9 8 2 ) b u a h - b u a h a n sesudah panen meneruskan sebagian besar proses hidup y a n g menonjol pada s a a t sebelum panen. Buah-buahan masih melakukan respirasi yang menghasilkan C02 d a n panas serta menggunakan 02. Selain itu terjadi perubahan komposisi dan struktur dinding sel yang menyebabkan buah menjadi lunak. Warna hijau dari klorofil perlahan- lahan berubah menj%di kuning karena klorofil terdegra- dasi dan pigmen karotenoid meningkat konsentrasinya. Pigmen antocyanin pada beberapa jenis buah bertambah konsentrasinya yang memberikan warna merah dan biru. Kandungan asam pada sebagian besar buah menurun, demi- k i a n juga k a n d u n g a n pati yang a k a n berubah m e n j a d i gula. Pada beberapa buah seperti p i s a n g , k a n d u n g a n tanin yang menyebabkan rasa sepat berkurang.

(27)

buah matang. Dari penelitian diketahui bahwa etilen merupakan senyawa pemacu pematangan (Pantastico et al., 1986).

Yang dimaksud dengan respirasi atau pernafasan adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat, protein dan 'lemak yang akan menghasilkan

C 0 2 , air dan sejumlah besar elektron-elektron (Winarno dan Aman, 1981). Respirasi dapat dibedakan dalam tiga tingkat: (a) pemecahan poliaakarida; (b) oksidasi gula menjadi asam, piruvat; dafi (c) transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya secara aerobik menjadi C 0 2 ,

air dan energi (Phan et al., 1986).

Untuk mengukur proses respirasi dapat dilakukan dengan cara mengukur perubahan kandungan gula, jumlah A T P , j u m l a h C 0 2 yang d i h a s i l k a n dan jumlah 0 2 yang digunakan (Winarno dan Aman, 1981). Menurut Phan et al.

(1986) laju respirasi merupakan petunjuk y a n g baik untuk d a y a simpan buah s e s u d a h dipanen. B i l a laju respirasi tinggi biasanya umur simpan pendek.

(28)

pembelahan sel dan menurun pada tahap pembesaran sel. Bila kecepatan respirasi buah diukur selama periode pembelahan, pembesaran, pendewasaan sel, pematangan dan kelayuan maka akan diperoleh pola respirasi yang khas. (Wills et al., 1 9 8 1 ; Winarno dan Aman, 1 9 8 1 ) . Grafik

[image:28.539.81.472.130.595.2]

pola respirasi dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. P e ~ t u m b u h a n d a n p o l a r e s p i r a s i b u a h selama perkembangan (Wills, et al.,

1981)

(29)

yang sering disingkat sebagai klimakterik. Klimakterik ini merupakan suatu p e r i o d e mendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu dimana selama proses ini terjadi s e r a n g k a i a n perubahan b i o l o g i s yang d i a w a l i dengan proses pembuatan etilen. Proses ini ditandai dengan mulainya proses pematangan (Winarno dan Aman, 1981).

Buah-buahan yang tidak pernah mengalami periode tersebut digolongkan k e dalam kelompok buah non klimak- t e r i k , d i antaranya a d a l a h ketimun, a n g g u r , limau, semangka, jeruk, nenas dan arbei. Sedangkan yang termasuk buah-buahan klimakterik antara lain tomat, adpokat, pisang, mangga, pepaya, peach dan pear (Winarno dan Aman, 1981). Menurut Suter (1988) salak termasuk k e dalam kelompok buah non klimakterik.

Perubahan konsentrasi 02 dan C02 d a l a m kemasan yang disebabkan kegiatan respirasi buah s a l a k telah dilaporkan oleh Rahmad (1990) seperti t e r l i h a t pada gambar 3 dan 4.

B u a h - b u a h a n k l i m a k t e r i k t e r u t a m a b u a h - b u a h a n tropis dan sub tropis, sersing dipanen sebelum matang

*

(30)

[image:30.532.125.479.85.677.2]

Gambar 3 . G r a f i k p e r u b a h a n k o n s e n t r a s i 0 2 d a n C 0 2 d a r i k e g i a t a n r e s p i r a s i b u a h s a l a k p a d a s u h u 1 5 O C

(31)

Buah non klimakterik akan bereaksi terhadap pemberian etilen pada tingkat manapun dalam kehidupan prapa- nen maupun pasca panen, yaitu akan segera melakukan reaksi respirasi. Sedangkan buah klimakterik hanya akan melakukan reaksi respiratik bila etilen diberikan dalam tingkat pra klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen setelah kenaikan klimakterik dilampaui (Phan &

d.,

1986).

M e n u r u t Phan et a 1 (1986) laju r e s p i r a s i buah dipengaruhi oleh faktor-faktor internal dan eksternal. Faktor-faktor internal antara lain tingkat perkembang- a n , s u s u n a n kimiawi j a r i n g a n , ukuran b u a h , pelapis a l a m i d a n jenis jaringan. Sedangkan faktor-faktor e k s t e r n a l di antaranya s u h u , etilen, o k s i g e n yang tersedia, karbon dioksida, zat-zat pengatur pertumbuhan dan kerusakan buah.

F. PENYIMPANAN

(32)

T u j u a n u t a m a p e n y i m p a n a n p r o d u k h o r t i k u l t u r a adalah mempertahankan proses pematangan pada tingkat minimum dengan menyimpan pada suhu dingin atau mengkom- binasikan pengguna<n temperatur rendah dengan atmosfir termodifikasi 02 dan C02 (Childers, 1973). Disamping itu juga untuk mengendalikan laju transpirasi, respirasi, infeksi penyakit dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen (Pantastico &

al., 1986)

.

-

1. ATMOSFIX TERMODIFIKASI

Menurut Winarno & (1980) untuk memperlambat pernafasan (respirasi) bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara di antaranya dengan pendinginan dan atmosfir terkendali atau atmosfir termodifikasi

( ~ 1 - ~ o o r a n i dan Sommer, 1981).

(33)

nyimpanan maupun dengsn menggunakan a l a t (Syarief dan ~ a r i y a d i , 1990)

.

Penyimpanan d e n g a n a t m o s f i r t e r m o d i f i k a s i (modified atmosphere) adalah penyimpanan yang ting- k a t kandungan oksigennya diturunkan d a n kandungan karbondioksidanya ditingkatkan dari kandungan udara normal dengan pengaturan pengemasan yang menghasil- k a n kondisi konsentrasi tertentu melalui interaksi penyerapan dan pernafasan buah yang disimpan (Do dan Salunke, 1986)

.

Ulrich (1986) melaporkan bahwa k o n s e n t r a s i oksigen yang rendah menyebabkan: (a) menurunnya laju r e s p i r a s i dan o k s i d a s i substrat; (b) pematangan tertunda sehingga umur produk menjadi lebih panjang;

(c) perombakan k l o r o f i l t e r t u n d a ; (d) p r o d u k s i etilen rendah; (e) laju pembentukan asam askorbat berkurang; (f) perbandingan asam-asam lemak tidak jenuh berubah; dan (g) laju degradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara. Penurunan komposisi 0 2 dari 21 % pada udara luar menjadi 2-3 % pada atmosfir termodifikasi serta kenaikan konsentrasi C 0 2 dapat menekan aktivitas mikroba patogen (El- Goorani dan Sommer, 1981).

(34)

18

".

(b) penghambatan beberapa kegiatan enzimatik; (c)

penurunan produksi zat-zat atsiri; (d) g a n g g u a n metabolisme asam organik terutama penimbunan asam suksinat; (e) kelambatan pemecahan zat-zat pektin;

(f) penghambatan sintesa d a n degradasi k l o r o f i l terutama setelah pemanenan dini; dan (g) perubahan perbandingan beberapa gula (Ulrich, 1986).

Konsentrasi C 0 2 dibatasi kurang dari 5 % dalam penyimpanan dengan atmosfir termodifikasi. Hal ini dilakukaan untuk mencegah kerusakan komoditi karena konsentrasi C 0 2 yang terlalu tinggi (El-Goorani dan Sommer, 1981).

(35)

2 . Penyimpanan Vakum

Pengemasan vakum a d a l a h p e n g e l u a r a n semua u d a r a

d i d a l a m k e m a s a n t a n p a d i g a n t i d e n g a n g a s l a i n .

D e n g a n d e m i k i a n a k a n t e r j a d i p e r b e d a a n t e k a n a n

a n t a r a b a g i a n d a l a m k e m a s a n d e n g a n b a g i a n l u a r .

P r o s e s r e s p i r a s i y a n g d i l a k u k a n o l e h b u a h y a n g d i k e -

m a s a k a n s e m a k i n m e n g h a b i s k a n o k s i g e n d i d a l a m

k e m a s a n s e h i n g g a m e n a m b a h k o n d i s i v a k u m . T e t a p i

s e l a i n i t u j u g a d i h a s i l k a n C 0 2 d a n a i r . S e h i n g g a

d a l a m p r a k t e k n y a kema-n vakum akam m e n j a d i kemasan

a t m o s f i r t e r m o d i f i k a s i ( B r o d y , 1 9 8 9 ) .

Menurut S a c h a r o w d a n G r i f f i n ( 1 9 7 0 ) pengemasan

v a k u m d a p a t d i g u n a k a n u n t u k m e m p e r p a n j a n g u m u r

s i m p a n . T e t a p i p a d a p e n g e m a s a n vakum, p r o d u k d e n g a n

s u d u t - s u d u t y a n g t a j a m c e n d e r u n g m e n y e b a b k a n b a h a n

p e n g e m a s s o b e k s e h i n g g a k o n d i s i v a k u m m e n j a d i h i -

l a n g .

U n t u k m e n c e g a h r u s a k n y a b a h a n p e n g e m a s p a d a

p e n y i m p a n a n v a k u m , p r o d u k d a p a t d i l a p i s d e n g a n

k e r t a s . A t a u b i s a j u g a d i l a k u k a n d e n g a n m e n g u p a s

(36)

3. P e n y i m p a n a n p a d a S u h u R e n d a h d a n K o m b i n a s i n y a

Menurut Pantastico e t a 1 (1986) dalam iklim tropika yang panas, penyimpanan dalam udara terkendali tidak dapat dianjurkan tanpa dikombinasikan dengan pendinginan, oleh karena kerusakan akan ber- langsung lebih cepat dengan adanya penimbunan panas dan C02. Selain itu laju respirasi buah-buahan akan meningkat 2 atau 3 kali untuk setiap kenaikan suhu

100 C (Childers, 1973).

Penyimpanan pad+ suhu rendah dilakukan pada suhu 00 C atau sedikit di atasnya. Tetapi sebagian besar buah-buahan tropis membutuhkan suhu pendinginan di atas 4 0 C (Fellers, 1955).

Suhu rendah dapat menekan secara drastis aktivitas mikroba patogen (El-Goorani dan Sommer, 1981), tetapi tidak dapat membunuh mikroba hanya menghambat pertumbuhannya. Oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan terlebih dahulu (Winarno &

d.,

1980).

Selain itu proses pematangan buah-buahan juga dihambat selama penyimpanan dingin (Fellers, 1955)

.

Childers (1973) menyatakan proses pematangan buah- buahan berjalan~lambat pada suhu sekitar (-1)-0 o C.

(37)

0 2 sekitar 3 % dan konsentrasi C02 sekitar 0-5 % . Tetapi Hatton et al. (1986) menyatakan bahwa tidak ada satu kombinasi C02 dan 02 yang paling baik untuk penyimpanan campuran buah-buahaVn dan sayuran dalam satu tempat.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan S u t e r (1988) umur s i m p a n buah s a l a k s e g a r dalam kondisi daerah secara alami (suhu 29 o C dan kelem- b a b a n relatif 7 1 % ) bervariasi d a r i 5 - 1 0 hari. Pendinginan pada suhu 6 o C dapat memperpanjang umur simpan buah salak segar sampai 28 hari.

Penyimpanan pada suhu dingin biasanya mempunyai kelembaban yang relatif rendah, sehingga perlu di- upayakan agar penguapan tidak terlalu cepat. Untuk itu dilakukan pengemasan dalam kantong plastik agar kelembaban relatif udara sekitar bahan tetap tinggi

(Hall, 1986).

(38)

Mekanisme dasar yang berkaitan dengan kerusakan karena pendinginan telah diajukan oleh Pantastico et al. (1986) sebagai berikut. Yaitu telah terjadi penurunan kemampuan buah untuk melakukan fosforilasi oksidatif (suatu rangkaian proses dalam respirasi). Penurunan itu semakin meningkat dengan rendahnya suhu

Hal ini dapat mengakibatkan kekurangan energi tinggi, khususnya ATP, yang diperlukan untuk mempertahankan organisasi sel. Hasilnya berupa pembongkar- an zat-zat penyusun sel yang kompleks sebagai akibat kekurangan energi.

Selain itu enzim juga berperan terhadap kerusakan karena pendinginan. Salah satunya adalah enzim pektinase. Menjadi lunaknya jaringan-jaringan pada kerusakan karena pendinginan diduga merupakan akibat meninqkatnya kegiatan pektinase yang menyebabkan berubahnya pektin tidak larut menjadi pektin terlarut (Mattoo dan Modi, 1969)

4. PENGEMASAN DALAM KANTONG PLASTIK

Pengemasan panga$adalah suatu rancangan struktur yang digunakan sebagai wadah produk pangan yang ditujukan untuk : (a) mempermudah transportasi; (b) melindungi produk dari kontaminasi atau loss; (c)

(39)

merupakan sarana yang tepat untuk penjualan produk (Sacharow dan Griffin, 1970).

Penggunaan p l a s t i k s e b a g a i b a h a n p e n g e m a s memungkinkan banyak ragam kegunaan yang dapat melindungi dan mengawetkan buah-buahan serta sayuran yang mudah rusak dan dapat memperpanjang daya simpannya (Hall et al., i986). Menurut Winarno e t a 1 (1980) plastik yang umum digunakan dalam pengemasan makanan adalah selofan, selulosa asetat, poliamida (nilon), karet hidroklorida (polifilm), poliester, polietilen, polipropilen, polistiren, polivinilklorida dan vinil klorida.

Film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah- buahan dan sayuran terutama untuk pembentukan atmosfir di dalam kemasan adalah film yang lebih permea- be1 terhadap 0 2 daripada tertiadap C 0 2 . Biasanya film-film yang tersedia di pasaran lebih permeabel terhadap C 0 2 daripada terhadap 0 2 , ha1 ini menyebabkan laju akumulasi C 0 2 dari respirasi lebih sedikit dibandingkan laju penyusutan 0 2 . Dalam kemasan yang r a p a t , semua 0 2 b e b a s dalam w a k t u s i n g k a t akan terpakai habis, pernafasan menjadi anaerobik dan akan terbentuk zat-zat menguap seperti alkohol dan

(40)

Tabel 3. Sifat Permeabilitas dari Film Pengemas Transmisi gas cc/100 in2/24 hr

720 F 1 mil Bahan

Oxygen Nitrogen Karbondioksida P E dilapisi

Cellulose Ace- 100-400 25-40 500-800

tat

LDPE 500 200 1350

MDPE 240 - 500

HDPE 100-150 50-60 300-400

Sumber : Sacharow dan Griffin (1970)

Polietilen merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk, tahan terhadap berbagai bahan kimia, penampakannya jernih dan mudah digunakan sebagai pelapis. Berdasarkan densitasnya, P E dapat dibagi atas : (a) Polietilen Densitas Rendah

(LDPE: L o w Density Polyethylene) (b) Polietilen Densitas Menengah (MDPE: Medium Density Polyethyl- ene) (c) Polietilen Densitas Tinggi (HDPE: H i g h Density Polyethylene) (Syarief et al., 1989)

.

M e n u r u t Sacharow d a n G r i f f i n s (1970) L D P E merupakan jenis film yang murah dengan kejernihan serta daya regang sedang. LDPE mempunyai ketahanan terhadap kelembaban tetapi bukan barrier 0 2 yang baik. Keuntungan utamanya adalah mempunyai kemampuan sealing' yang baik.

(41)

permeabilitas polietilen terhadap C02 lebih besar daripada 0 2 sehingga laju akumulasi C02 di sekitar buah lebih kecil daripada absorpsi oksigen. Polieti-

*

len relatif lebih permeabel terhadap uap air (Wills et al., 1981).

G. PERUBAHAN FISIKO KIMIA SELAMA PENYIMPANAN

Hasil-hasil pertanian lama kelamaan akan mengalami perubahan fisiologis, mekanis, fisik, kimia dan mikrobiologis. perubahan-perubahan tersebut dapat menyebab- k a n kerusakan pada buah. Menurut W i n a r n o d a n Betty (1974) suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya pe- n y i m p a n g a n yang melewati batas y a n g d a p a t diterima secara normal oleh panca indra atau parameter lain yang biasa digunakan.

1. Kadar air

(42)

Sedangkan buah salak selama penyimpanan pada suhu ruang mengalami penurunan sampai buah menjadi busuk d a n k e m u d i a n k a d a r a i r , m e n i n g k a t d r a s t i s karena pembusukan (Noorhakim, 1992). Pada suhu kamar p e n u r u n a n k a d a r air l e b i h a w a l d a n l e b i h c e p a t dibanding pada suhu dingin (10°-120C) (Hastuti dan Ari, 1988).

2. Karbohidrat

Karbohidrat disimpan dalam buah sebagai perse- d i a a n e n e r g i untuk melangsungkan k e a k t i f a n s i s a hidupnya. Selama proses pematangan buah, pati dihi- drolisis menjadi gula sehingga kandungan g u l a meningkat (Winarno dan Aman, 1981).

Indirani (1990) melaporkan bahwa selama penyim- p a n a n b u a h salak ~ o z d o h d e n g a n s i s t e m a t m o s f i r termodifikasi terlihat adanya kecenderungan pening- katan kadar gula sementara. Kemudian terjadi penurunan karena digunakan sebagai substrat respirasi.

3. Kadar Asam Total

Perubahan keasaman selama penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai dengan tingkat kemasakan dan tingginya suhu penyimpanan. Pada buah-buah y a n g belum masak biasanya mempunyai kandungan asam yang r e l a t i f lebih tinggi d a r i pada yang s u d a h masak

(43)

Secara umum terlihat kecenderungan kadar asam buah salak s e l a m a p e n y i m p a n a n , m u l a - m u l a t u r u n kemudian naik (Hastuti dan Ari, ;1988). Menurut Wills e t (1981) umumnya asam organik menurun k a r e n a

-

digunakan untuk respirasi atau diubah menjadi gula. Sedang kenaikannya sebagai akibat terjadinya respirasi anaerobik d a n fermentasi o l e h mikroba y a n g mungkin menginfeksi buah karena rendahnya kandungan 02.

4. Kekerasan

Senyawa penyusun'dinding s e l terutama adalah selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin. Degradasi hemiselulosa dan pektin pada proses pematangan buah mengakibatkan tekstur b,uah menjadi empuk (lunak). S e l a i n itu d i n d i n g c?el b u a h - b u a h a n d a n s a y u r a n berhubungan erat dengan tekanan turgor sel. Selama proses pematangan terjadi perubahan tekanan turgor sel yang pada umumnya disebabkan perubahan komposisi dinding sel. Perubahan tersebut berpengaruh terhadap "firmness" dari buah yang biasanya menjadi lunak apabila telah masak (Winarno dan Aman, 1981).

(44)

Penurunan kekerasan buah salak selama penyimpanan dengan sistem atmosfir termodifikasi telah d i l a p o r k a n oleh M o h a m a d (1990), R a h m a d ( 1 9 9 0 ) , Indirani (1990) dan Noorhakim (1992).

F. HASIL-HASIL PENELITIAN

Hasil-hasil penelitian penyimpanan b u a h s a l a k denqan menggunakan sistem atmosfir termodifikasi telah dilaporkan oleh Mohamad (1990), Rahmad (1990), Indirani (1990) d a n Noorhakim (1992). Buah salak y a n g s u d a h diteliti tersebut dari jenis salak Pondoh d a n salak Sleman.

Mohamad (1990) melaporkan bahwa salak Sleman yang disimpan pada suhu ruang (30°C) dapat bertahan hanya sampai hari ke-7 setelah panen. Pada tingkat ketuaan yanq sama buah salak Sleman dapat bertahan hingga hari ke-13 s e t e l a h panen pada k o n d i s i penyimpanan s u h u dingin (13-15"C, RH 86 % ) . Sedangkan jika penyimpanan suhu dinqin tersebut dipadukan dengan pengemasan atmosfir termodifikasi dapat bertahan hingga hari ke-31 setelah p a n e n . Jenis pengemas yang diqunakan a d a l a h plastik Oriented Polypropylen 70 f i .

Menurut Mohamad, kombinasi konsentrasi C02 dan 0 2 yanq terbaik berdasarkan kekerasan buah adalah 2 % C02 dan 1 0 % 0 2 . Hasil yang s a m a juga diperoleh R a h m a d

(45)

Rahmad (1990) melaporkan bahwa hasil pendugaan ma- s a simpan salak Sleman pada kondisi atmosfir awal ter- s e b u t dan s u h u 15°C serta RH 8 0 - 9 0 % dalam k e m a s a n plastik Polyvinyl chlorida 20 p dapat memperpanjang ma- s a simpan sampai 27 hari. Pendugaan masa simpan terse- but didasarkan pada indikator kekerasan.

Menurut Indirani (1990) salak Pondoh yang disimpan dengan konsentrasi awal 1.5 % C02 ; 15 % 0 2 pada suhu dingin (9-12 OC, RH 85-90 % ) dapat bertahan sampai 27 hari tanpa banyak mengalami perubahan kualitas. Sedang- k a n perlakuan vakum pada kondisi suhu yang sama dapat memperpanjang umur buah salak sampai 24 hari. Kedua perlakuan tersebut menggunakan kemasan plastik polietilen 30 p .

(46)

111. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Buah salak yang<+digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari Karangasem, Bali. Bahan lain yang digunakan adalah gas (C02, O2 dan N2), kantong plastik Low Density Polyetylen 40 p serta kertas sampul coklat. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis kimia antara lain aquades, larutan NaOH, larutan Iod, indikator phenolptalin dan indikator amilum.

Sedangkan bahan-bahan yang digunakah untuk analisis mikrobiologi antara lain media PCA, APDA, NA dan larutan pengencer (NaC1 0.85 % ) .

2. A L A T

(47)

B. METODE PENELITIAN

1. Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan akan dipelajari konsentrasi gas C 0 2 yang dikeluarkan dan konsentrasi

gas O 2 yang dipergunakan oleh buah salak selama

penyimpanan pada suhu bertentu.

Pengukuran dilakukan dalam wadah gelas (gelas jar) kedap udara bervolume sekitar 3 2 5 0 ml. Salak

sebanyak 1 kg dimasukkan ke dalam gelas jar. Kemudi- an ditutup rapat dengan karet. Penutup karet dileng- kapi dengan 2 pipa logam yang dihubungkan dengan selang karet. Gelas jar beserta salak disimpan pada suhu 20°C.

Untuk mengukur konsentrasi gas di dalam wadah gelas ini dilakukan pengambilan sampel dari selang karet dengan menggunakan s y r i n g e plastik 1 m l . Kemudian syringe tersebut diinjeksikan k e dalam khromatografi gas. Pengukuran dilakukan setiap hari sampai buah rusak.

2. Penelitian Utama

Dari hasil penelitian pendahuluan dapat diketahui konsentrasi maksimum C 0 2 dan konsentrasi minimum

O 2 yang menyebabkan buah melakukan respirasi anaero-

(48)

pasang'konsentrasi dari hasil penelitian yang sudah ada

.

Penyimpanan dilakukan pada 2 suhu, y a i t u 5°C d a n l o OC serta d a l a m kondisi buah d i k u p a s d a n tidak dikupas. Analisa dilakukan 10 h a r i pertama k e m u d i a n s e t i a p s a t u m i n g g u s e k a l i s a m p a i buah rusak. Analisa tersebut meliputi analisa gas, anali- s a mikrobiologi, analisa fisik, analisa k i m i a dan uji organoleptik.

S k e m a l a n g k a h - l a n g k a h y a n g d i l a k u k a n pada p e n e l i t i a n utama d a p a t d i l i h a t p a d a g a m b a r 5.

Pembersihan

langsu / y a k u r n a n g diseal Pemberian gas awal

4

Penyimpanan pada suhu 5°C dan suhu 10°C

i

[image:48.532.73.471.108.692.2]

Analisa gas, mikrobiologi, fisik, kimia, organoleptik

(49)

C. PERLAKUAN

Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari tiga faktor A , B dan C , yaitu :

A = faktor suhu

A1 = suhu 5°C A2 = suhu 10°C

B = faktor kondisi atmosfir dalam kemasan

B1 = udara normal

B2 = perlakuan gas awal 2 % C 0 2 ; 10 % O 2 B 3 = perlakuan gas awal 1.5 % C G 2 ; 15 % O 2 84 = vakum

C = faktor kondisi kulit buah

C1 = salak berkulit

C2 = salak kupas

Kontrol pada penelitian ini adalah buah salak yang tidak dikupas, tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruang.

D. W C A N G A N PERCOBAAN o

(50)

'ijkl = respon percobaan karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor A, taraf ke-j faktor B dan taraf ke- k faktor C pada ulangan ke-1. U adalah efek rata-rata yang sebenarnya. Ai adalah efek sebenarnya dari taraf ke-i faktor A (i=1,2). B . adalah efek sebenarnya dari

1

taraf ke-j faktor B (j=1,2,3,4). Ck adalah efek sebenarnya dari taraf ke-k faktor C (k=1,2)

.

(AB) adalah efek sebenarnya dari interaksi antara taraf ke-i faktor A dengan taraf ke-j faktor B. (AC) ik adalah efek sebenarnya dari interaksi antara taraf ke-i faktor A dengan taraf ke-k faktor C. (BC)jk adalah efek sebenarnya dari interaksi antara taraf ke-j faktor B dengan taraf ke-k faktor C. E l (ijk) adalah efek sebenarnya dari unit eksperimen ke-1 disebabkan oleh kombinasi perlakuan

(1=1,2).

E. PROSEDUR ANALISA

1. Analisa Kerusakan Secara Visual

Kerusakan buah secara visual didefinisikan sebagai berikut :

a. buah lembek, busuk dan basah

b. buah lukalmemar dan ditumbuhi mikroba yang dapat dilihat secara visual

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

MEMPELAIARI

PENYIMPANAN

SEGAR

SALAK

BALI

( Salacca edulis Reinw. )

DENGAWI

WTMCBSFIR PEAMODIFIKASI OWN RBNDISI

YAKUM

Oleh

Rr. RATlH PUSPITASARI F 25. 0448

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(156)

Rr. Ratih Puspitasari. F 2 5 . 0 4 4 8 . Mempelajari Penyimpanan Segar Salak Bali (Salacca edulis Reinw.) dengan Sistem ~ t m o s f i r Termodifikasi dan Kondisi Vakum. Di bawah bim- bingan Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS, Ir. Budi Nurtama, M.Agr dan Ir. Setyadjit, MAppSc.

Salak (Salacca edulis Reinw.) merupakan tanaman asli Indonesia yang sangat umum dikenal di masyarakat. Sebagai komoditi yang mudah rusak, usaha untuk mengembangkan penanganan lepas panen buah salak Bali perlu diperhatikan. Salak Bali mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi, banyak digemari masyarakat serta mempunyai peluang pasar ekspor yang masih terbuka luas.

Tujuan'dari penelitian ini adalah untuk membandingkan antara penyimpanan dalam atmosfir termodifikasi dengan penyimpanan dalam kemasan vakum, dimana kedua cara terse- but dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah serta pengupasan kulit buah salak.

Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap. Pada tahap pendahuluan dipelajari konsentrasi gas c02

(157)

Berdasarkan hasil penelitian tersebut dipilih 2

pasang konsentrasi gas awak. untuk penyimpanan atmosfir termodifikasi yang telah diteliti sebelumnya, yaitu 2 % C02 ; 10 % 02 dan 1.5 % C02 ; 15 % 02. Perlakuan lain yang digunakan adalah sistem kemasan vakum dan kondisi udara normal di dalam kemasan. Keempat perlakuan tersebut dikombinasikan dengan 2 macam suhu, 5 dan 10°C serta dengan pengupasan dan tanpa pengupasan kulit buah. Kemasan plastik Low Density Polietilen (LDPE) 40 p digunakan sebagai

pengemas. Untuk buah salak yang masih berkulit pengemasan dilakukan dengan menambah kertas sampul coklat sebelum dikemas dengan plastik.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial acak lengkap dengan 2 kali ulangan. Pengamatan atau analisa dilakukafi setelah 10 hari pertama penyimpanan dan kemudian setiap 1 minggu sekali sampai buah rusak. Analisa yang dilakukan adalah analisa kerusakan, kekerasan secara objektif, kadar air, total asam tertitrasi, kadar vitamin C , total padatan terlarut, organoleptik terhadap warna, kekerasan dan rasa, analisa gas serta identifikasi mikroba.

Berdasarkan analisa kerusakan, perlakuan udara normal untuk salak kupas dan perlakuan atmosfir termodifikasi dengan konsentrasi gas awal 2 % C02 ; - l o % 02 serta 1.5 % C02 ; 15 % 02 untuk salak berkulit pada suhu penyimpanan

(158)

ke-31 telah terjadi kerusakan karena pendinginan pada suhu

5OC (berdasarkan uji organoleptik warna dan kekerasan serta pengamatan visual). C*

Berdasarkan analisa kadar air, pemberian gas awal 2 % C02 ; 10 % 0 2 dan 1.5 % C02 ; 15 % 02 serta perlakuan vakum untuk salak berkulit pada suhu penyimpanan 5OC

merupakan perlakuan terbaik yang dapat mempertahankan mutu buah salak sampai hari ke-31.

Perlakuan udara normal dan pemberian gas awal 1.5 % C02 ; 15 % 02 untuk salak berkulit pada suhu 5OC berdasarkan total asam memberikan mutu terbaik sampai hari ke-24. Sedangkan berdasarkan kadar vitamin C , perlakuan udara normal untuk salak kupas pada suhu 5°C menunjukkan mutu terbaik sampai hari ke-31. Berdasarkan analisa kekerasan secara objektif dan total patlatan terlarut, tidak ada beda nyata antar perlakuan-perlakuan interaksi y a n g telah diberikan.

Secara umum berdasarkan uji organoleptik warna dan kekerasan, perlakuan suhu penyimpanan 10°C untuk salak berkulit pada semua kondisi atmosfir dalam kemasan lebih disukai oleh panelis. Sedangkan berdasarkan uji organoleptik rasa, perlakuan vakum, suhu 5 dan 10°C untuk salak berkulit serta perlakuan vakum, suhu 5OC untuk salak kupas lebih disukai oleh panelis.

(159)

sedikit kapang. Khamir yang d a p a t d i i d e n t i f i k a s i y a i t u

S a c c h a r o m y c e s , Debaryomyces, H a n s e n i a s p o r a , Endomyces dan

(160)

MEMPELAJARI PENYIMPANAN SEGAR SALAK BALI

(Salacca edulis Reinw.)

DENGAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI DAN KONDISI VAKUM

O l e h

Rr RATII! PUSPITASARI

F 25.0448

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar

0.

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakulras Teknologi Pertanian

--

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANlAN BOGOR

(161)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

-

WEMPELAJARI PELJYI1KPAHA.W SEGAR SALAX BALI

(Salacca edulis R e i n w . )

DJSMGAM ATMOSFIR TgRnODIFIKASI DAN KONDISI VAKUn

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

Rr. Ratih Puspitasari

F 25.0448

Tanggal Kelulusan :

7

September 1992

Disetujui,

e2

Ir

.

Setyadj it, MAppSc Ir. Budi Nurtama, M.Agr

(162)