Judul Skripsi : PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGIKAT TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)
Nama Mahasiswa : PUSTIKAWATI
Nomor Pokok Mahasiswa : 0714051076
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Pertanian
MENYETUJUI 1. Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Sussi Astuti, M.Si. Dr. Ir. Hi. Suharyono A.S., M.S.
NIP. 19670824 199303 2 002 NIP. 19590530 198603 1 004
2. Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua :Dr. Ir. Sussi Astuti, M.Si. ____________
Sekretaris : Dr. Ir. Hi. Suharyono A.S., M.S. ____________
Penguji
Bukan Pembimbing : Ir. Susilawati, M.S. ____________
2. Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Dermiyati, M. Agr. Sc. 19630804 198703 2002
ABSTRACT
THE INFLUENCE OF TYPES AND CONCENTRATIONS OF BINDING MATERIALS TO CHEMICAL AND
ORGANOLEPTYC CHARACTERISTICS OF
WHITE OYSTER MUSHROOM (PLEUROTUS OSTREATUS) NUGGET By
Pustikawati
Nugget is a processed minced meat product with some spices, and then it is mixed with binding materials, molded into particular shapes, and finally coated with bread flour, fried half done, and frozen. One of protein source alternatives for substituting meat is diversification of white oyster mushroom to be white oyster mushroom nugget that can be used as a source of vegetable protein. The objective of this research is to obtain types and concentrations of binding material with best chemical and organoleptyc characteristics.
This research is composed in factorial with completely randomized group design in three repetitions. The main factor is the binding material (T) consisting of three levels; they are tapioca (T1), wheat flour (T2), and sago flour (T3). The second factor is the concentration of binding material (K) consisting of three levels; they are 5% (K1), 10% (K2), and 15% (K3). Homogeneity is tested using Bartlet test, and data additivity is tested using Tuckey test. Data are analyzed using analysis of variance to obtain error predictor and significance test to find out the influences of treatments. Data is analyzed further using comparison and orthogonal polynomial at 5% and 1% levels. mushroom nuggets with brownish yellow color, aroma and distinctive oyster mushroom flavor, soft texture, and overall acceptance, with 73,13% moisture content, protein content 7,64%, 0,98% fat content and carbohydrate content of 17,74%.
ABSTRAK
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGIKAT TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)
Oleh Pustikawati
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang dan Masalah
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang dewasa ini sudah banyak dikenal dan dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat. Budidaya jamur tiram putih juga dapat dikelola sebagai usaha sampingan ataupun usaha ekonomis skala kecil, menengah dan besar (industri). Pengolahan jamur tiram menjadi produk nugget merupakan salah satu alternatif diversifikasi pangan nabati, di mana jamur tiram putih dijadikan sebagai pengganti daging bagi masyarakat yang vegetarian. Nugget jamur tiram putih diharapkan dapat disukai dan diterima oleh kalangan masyarakat. Jamur tiram putih memiliki manfaat dalam tubuh karena jamur tiram putih mempunyai kadar serat yang tinggi sehingga baik untuk untuk membantu proses pencernaan dalam usus, membantu menurunkan berat badan, menurunkan kadar gula darah dan mencegah kolesterol (Cahyana dan Mucrodji, 1999).
umumnya diolah dari daging giling yang dibumbui kemudian diselimuti oleh perekat tepung (batter), pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Putra, 2004). Pada umumnya bahan pokok yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah daging ayam. Salah satu alternatif yang dapat ditempuh untuk meningkatkan sumber protein pengganti daging ayam adalah melalui diversifikasi produk pangan dengan memanfaatkan jamur tiram putih menjadi nugget jamur tiram putih sebagai sumber protein nabati. Menurut Cahyana dan Muchrodji (1999), jamur tiram putih mengandung kadar protein sebesar 10,5-30,4%, karbohidrat 56,6%, dan lemak 1,7-2,2% dan memiliki kadar air yang tinggi yaitu sekitar 80%.
Sejauh ini belum diperoleh informasi jenis dan konsentrasi bahan pengikat yang dapat menghasilkan nugget jamur tiram putih dengan sifat kimia dan organoleptik yang baik. Oleh karena itu perlu ditentukan jenis dan konsentrasi bahan pengikat yang tepat dalam pembuatan produk nugget jamur tiram putih ditinjau dari sifat kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat) dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, penerimaan keseluruhan).
1.2. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh jenis dan konsentrasi bahan pengikat yang menghasilkan nugget jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik.
1.3. Kerangka Pemikiran
Pengembangan nugget jamur jamur tiram putih diharapkan bisa menjadi salah satu alternatif produk pangan yang menyehatkan.
Menurut Sirait (1986), emulsifier adalah bahan yang membantu dalam pembentukan emulsi dan mempertahankan kestabilan emulsi yang terbentuk, sehingga dapat memperbaiki elastisitas produk akhir. Salah satu jenis emulsifier yang ditambahkan dalam pembuatan nugget jamur tiram adalah kuning telur. Kuning telur mengandung lesitin yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein. Adanya molekul-molekul protein dalam kuning telur menyebabkan adanya daya penstabil emulsi.
Titik kritis pembuatan nugget pada umumnya adalah tahap pembekuan. Proses pembekuan dilakukan di dalam freezer pada -18oC yang bertujuan untuk membentuk tekstur yang yang dinginkan pada produk nugget jamur tiram putih. Pada saat pembekuan air yang terdapat pada nugget jamur tiram berubah menjadi kristal-kristal es, sehingga pada saat digoreng air akan terpenetrasi keluar dan tekstur nugget tetap lembut.
Pada proses pembuatan nugget jamur tiram putih konsentrasi bahan pengikat yang ditambahkan yaitu 5%, 10%, dan 15%. Mengingat kadar air bahan baku utama nugget jamur tiram memiliki kadar air yang tinggi, maka konsentrasi bahan pengikat yang ditambahkan diharapkan mampu mengikat air pada suatu adonan nugget jamur tiram, sehingga kadar air nugget menjadi berkurang. Jika konsentrasi yang ditambahkan lebih tinggi maka tekstur yang dihasilkan akan mejadi keras dan aroma nugget jamur tiram yang dihasilkan akan berkurang, sehingga kurang disukai konsumen. Penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengikat akan mempengaruhi kualitas produk nugget jamur tiram putih. Dengan demikian diduga terdapat interaksi antara jenis dan konsentrasi bahan pengikat yang menghasilkan nugget jamur tiram yang disukai konsumen.
granula pati akan menentukan banyaknya air yang terikat, sehingga pada proses gelatinisasi akan berjalan sempurna membentuk gel. Rasio amilosa/amilopektin bahan pengikat yaitu tapioka sebesar 17:83; sagu sebesar 25:75; dan tepung terigu sebesar 26:74. Pati tapioka dan tepung terigu memiliki suhu gelatinisasi 52oC – 64oC, sedangkan tepung sagu memiliki suhu gelatinisasi 62oC– 72oC. Rasio amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi proses gelatinisasi pati.
1.4 Hipotesis
1. Terdapat jenis bahan pengikat terbaik terhadap sifat kimia dan organoleptik nugget jamur tiram putih.
2. Terdapat konsentrasi bahan pengikat terbaik terhadap sifat kimia dan organoleptik nugget jamur tiram putih.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jamur konsumsi, berwarna putih dengan tudung bulat berdiameter 3-15 cm. Kandungan protein jamur tiram putih rata-rata 3,5-4% berat basah, kandungan protein ini dua kali lipat lebih tinggi dibandingkan asparagus dan kubis. Bila dihitung dari berat kering, kandungan protein jamur tiram putih adalah 19-35%, sementara beras 7,3%, gandum 13,2%, kedelai 39,1%, dan susu sapi 25,2%. Jamur tiram putih juga mengandung sembilan asam amino esensial yang tidak bisa disintesis dalam tubuh yaitu lisin, metionin, triptofan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin dan fenilalanin (Cahyana dan Mucrodji, 1999).
Tabel 1. Perbandingan kandungan gizi jamur tiram putih dengan bahan makanan
Menurut Ulyanah dan Yuyun (2008), nugget termasuk salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang cukup singkat untuk siap disajikan karena produk tinggal dipanaskan hingga matang. Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan.
2.3. Bahan Pengikat
2.3.1. Tapioka
Tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Tapioka merupakan pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ubi kayu melalui proses pencucian, pengendapan, pengeringan, dan penggilingan. Tapioka sering dimanfaatkan sebagai bahan pengental, penstabil, pembentuk tekstur, pengikat lemak dan air dan sebagai pembentuk emulsi. Tapioka merupakan bahan pengikat yang relatif murah, mempunyai daya ikat air yang tinggi dan membentuk tekstur adonan yang kuat Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan alfa glikosidik. Kandungan gizi tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kandungan zat gizi tapioka setiap 100 g
gelatinisasi, dan kadar amilopektin akan memberikan sifat mudah membentuk gel. Tapioka mempunyai bentuk granula oval, ukuran granula pati 5-35 mikron dan memiliki suhu gelatinisasi 52-64oC. Tapioka dengan kandungan amilopektin yang tinggi yaitu 83% akan menghasilkan gel yang tidak kaku. Gel yang lunak akan memudahkan penyerapan air sehingga pada pemasakan, proses gelatinisasi akan berjalan sempurna. Gelatinisasi adalah peristiwa pembengkakan granula pati dalam air pada suhu 54oC sampai dengan 64oC sehingga pati tidak dapat kembali pada kondisi semula(Anonim (b), 2011).
2.3.2. Tepung Sagu
Sagu adalah butiran atau tepung yang diperoleh dari teras batang pohon sagu. Tepung sagu memiliki ciri fisik yang mirip dengan tepung tapioka. Komponen yang paling dominan dalam sagu adalah karbohidrat. Pati adalah karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk persediaan bahan makanan. Pati sagu tersusun dari dua fraksi, yaitu amilosa yang merupakan fraksi linier dan dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang. Rasio kandungan amilosa dan amilopektin dalam pati sagu adalah 25:75 Rasio amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat-sifat pati itu sendiri. Jika kandungan amilosa tinggi, maka produk akan bersifat-sifat padat dan keras, sedangkan kandungan amilopektin yang tinggi dapat memberikan sifat porus, kering dan renyah. Pati sagu terdapat dalam plastisida yang berupa granula yang berbentuk ellips terpotong. Ukuran granula pati sagu berkisar antara 20-60 mikron (Kusnandar, 2010). Kompisisi kimia sagu dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia tepung sagu per 100 g
Pati merupakan butiran atau granula yang berwarna putih mengkilat, tidak berbau, dan tidak mempunyai rasa. Pati sagu terdapat dalam plastida yang berupa granula yang berbentuk oval atau bulat telur dan beberapa granula terpotong diatasnya. Granula-granula tersebut bila tercampur dengan air dingin akan mengalami peristiwa hidrasi reversible, yaitu penyerapan air oleh molekul pati dan bila dikeringkan tidak akan mengubah struktur pati. Tetapi bila molekul pati yang dicampur air dingin kemudian dipanaskan, maka akan terjadi gelatinisasi atau pembentukan gel. Gelatinisasi ini terjadi melalui pembentukan tiga dimensi molekul pati, terutama pada molekul-molekul amilosa yang berikatan dengan ikatan hydrogen. Suhu gelatinisasi sagu 60-72o C (Kusnandar, 2010).
2.3.3. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari proses penggilingan biji gandum (Triticum vulgure). Tepung terigu digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Sifat gandum banyak ditentukan oleh protein yang dikandungnya. Berdasarkan kandungan proteinnya, gandum dapat dibedakan menjadi gandum keras (hard weat) dan gandum lunak (soft weat). Jumlah protein yang terdapat dalam gandum adalah albumin, globulin, gliadin, dan glutelin. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Suwandy, 1997).
jenis biji-bijian tersebut diproses sedemikian rupa pada penggilingan, sehingga didapatkan tepung terigu yang secara umum dapat dibagi 3 yaitu: tepung jenis hard (kandungan protein 12 % - 14 %) tepung jenis medium (kandungan protein 10,5 % - 11,5 %) dan tepung jenis soft (kandungan protein 8 % - 9 %). Ketiga jenis tepung yang ada dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu. Kadar protein menentukan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung terigu yang memiliki gluten. Gluten adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis. Terigu mempunyai granula yang berbentuk ellips dan mempunyai suhu gelatinisasi sebesar 52-64 oC. Ukuran granula tepung terigu berkisar antara 2-35 mikron (Kusnandar, 2010).
Banyak sedikitnya gluten yang didapat tergantung dari berapa banyak jumlah protein dalam tepung itu sendiri. Semakin tinggi kadar proteinnya, maka semakin banyak jumlah gluten yang didapat, begitu pula sebaliknya. Gluten akan rusak bila jumlah kadar abunya terlalu tinggi, waktu pengadukan adonan kurang, atau waktu pengadukan adonan berlebih. Gluten akan lunak dan lembut bila diberikan gula, lemak, dan asam (proses fermentasi). Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g
Komponen Jumlah
Protein % 10,0-12,0
Kadar air % 12,0-14,0
Lemak (g) % 1,5
Kadar abu % 0,6
Sumber : PT. Bogasari Flour Mills (Suwandy, 1997)
2.4. Bumbu – bumbu dalam proses pembuatan Nugget
mengandung kurang dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai (Cahyadi, 2005).
Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistatik dan fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur. Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang sering ditambahkan dalam bahan pangan (Cahyadi, 2005).
Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida.
2.5. Batter dan Breading
Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan batter dan breading. Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung benda-benda asing (Winarno, 1997).
Tepung roti yang digunakan terbuat dari roti yang dikeringkan dan dihaluskan sehingga terbentuk serpihan. Tepung roti yang segar yaitu berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing (Winarno, 1997).
2.6. Pengukusan
2.7.Pembekuan
Proses pembekuan dilakukan dalam freezer pada suhu -18o C selama 24 jam yang bertujuan untuk membentuk tekstur lembut di dalam dan renyah di luar. Pada saat pembekuan air yang terdapat pada nugget jamur tiram berubah menjadi kristal-kristal es, sehingga pada saat digoreng air akan terpenetrasi keluar dan tekstur nugget tetap lembut. Struktur pati bila didinginkan molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain. Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap (Winarno, 2004).
2.8. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard). Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula, aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein. Mekanisme reaksi pencoklatan ini diawali dengan adanya reaksi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari protein atau asam amino dengan adanya pemanasan akan menghasilkan pigrnen-pigmen melanoidin yang berwarna coklat (Ketaren, 1986).
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung dan Laboratorium Politeknik Negeri Lampung pada bulan Agustus sampai Oktober 2011.
3.2. Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian terdiri dari bahan baku utama dan bahan tambahan. Bahan baku utama adalah jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) yang diperoleh dari Unit Usaha Politeknik Negeri Lampung. Bahan tambahan yang digunakan antara lain tapioka (merek tapioka), tepung terigu (merek segitiga biru), dan tepung sagu (merek morisko) dibeli dari pasar swalayan Chandra di Bandar Lampung, telur, garam, merica, gula, susu cair, bawang putih, bawang merah dan tepung roti. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis proksimat antara lain larutan H2SO4 pekat, H2SO4 1,25%, NaOH 1,25%, HCl 0,02 N,
aquades , NaOH 50%, alkohol.
terdiri atas cawan porselin, cawan logam, oven, desikator, alat ekstraksi soxhlet, labu Kjeldahl, erlenmeyer, gelas ukur, kertas saring, pipet, tanur listrik, buret dan tabung reaksi, serta seperangkat alat uji organoleptik.
3.3. Metode Penelitian
Perlakuan disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama adalah jenis bahan pengikat (T) yang terdiri dari 3 taraf yaitu tapioka (T1), tepung terigu (T2), dan tepung sagu (T3). Faktor kedua adalah konsentrasi bahan pengikat (K) yang terdiri dari 3 taraf yaitu 5% (K1), 10% (K2), dan 15% (K3). Kesamaan ragam diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan. Selanjutnya data dianalisis lebih lanjut menggunakan uji perbandingan dan polinomial ortogonal pada taraf 5% dan 1%.
3.4 Pelaksanaan Penelitian
Proses pembuatan produk nugget jamur tiram putih adalah sebagai berikut: Jamur tiram putih dihaluskan sebanyak 500 g (berat basah), kemudian dicampur dengan bahan pengikat (tapioka, tepung terigu, dan tepung sagu) sebanyak 5% , 10% dan 15%. Untuk setiap perlakuan dalam pembuatan nugget jamur tiram putih ditambahkan telur 20 g, bumbu-bumbu yang terdiri dari susu cair 100 ml, bawang merah 10 g, bawang putih 10 g, merica bubuk 5 g, dan gula pasir 20 g, kemudian semua bahan diaduk rata. Setelah semua tercampur dan menjadi homogen, dilakukan pengukusan pada suhu 80o C selama 30 menit, didinginkan kemudian dilakukan pencetakan dengan bentuk persegi panjang dengan ketebalan 0,5 cm, selanjutnya nugget jamur tiram dimasukkan ke dalam campuran yang berisi 10 g kuning telur, dan 2g garam, kemudian dicelupkan kembali ke dalam tepung roti.
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan nugget jamur tiram putih terigu, sagu) sebanyak 5%, 10%, dan 15%
3.5. Pengamatan
Pengamatan terhadap produk nugget jamur tiram putih yang dihasilkan terdiri dari beberapa parameter yaitu kadar air (AOAC, 1990), kadar protein (AOAC, 1990), kadar lemak (AOAC, 1990), karbohidrat (AOAC, 1990), dan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan (Soekarto, 1985).
3.5.1. Kadar Air
Pengamatan terhadap kadar air dilakukan dengan metode oven (AOAC, 1990). Cawan porselen dikeringkan dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 g sampel dalam cawan porselen dikeringkan dalam oven pada suhu 105-110o C selama 3 jam, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Setelah diperoleh hasil penimbangan pertama, cawan yang berisi sampel tersebut dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit, setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Bila penimbangan kedua mencapai pengurangan bobot tidak lebih dari 0,001 g dari penimbangan pertama maka dianggap konstan. Akan tetapi bila tidak, dilakukan penimbangan kembali sampai diperoleh pengurangan bobot tidak lebih dari 0,001 g. Kadar air dapat dihitung dengan rumus:
3.5.2. Kadar Protein
Penentuan kadar protein dilakukan dengan cara makro Kjeldahl (AOAC, 1990). Sebanyak 1 g sampel dimasukkan ke dalam labu Kjedahl, kemudian ditambahkan 5 g katalis selenium dan 25 ml H2SO4 pekat. Destruksi selama 1 jam hingga
diperoleh larutan berwarna hijau jernih. Larutan didinginkan dan ditambah dengan 250 ml air suling, kemudian sebanyak 50 ml larutan tersebut dimasukkan dalam tabung destilasi. Destilat ditampung dengan erlenmeyer 250 ml yang berisi 15 ml H2SO4 0,25 N dan dua tetes indikator merah dan biru. Selanjutnya, pada
alat destilasi ditambahkan 30 ml larutan NaOH 30 %. Proses destilasi dilakukan sampai 2/3 cairan tersuling. Destilat dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai warna berubah dari hijau menjadi biru. Prosedur ini dilakukan juga untuk larutan blanko. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus :
(ml blanko–ml peniter) x 0,10 x pengenceran x 14 x 6,25
Kadar protein = x 100 % Bobot sampel
3.5.3. Kadar Lemak
Kadar lemak (%) = Berat labu akhir (g) – Berat labu awal (g) x 100 % Berat sampel (g)
3.5.4. Kadar karbohidrat
Penentuan kadar karbohidrat dengan cara perhitungan kasar disebut juga Carbohydrate by difference yaitu penentuan karbohidrat dengan menggunakan perhitungan dan bukan analisis (AOAC, 1990).
Karbohidrat (%) = 100% - % (air + abu + lemak + protein )
3.5.5. Uji Organoleptik
Skor penilaian organoleptik warna disajikan pada Tabel 5, aroma pada Tabel 6, rasa pada Tabel 7, tekstur pada Tabel 8, dan penerimaan keseluruhan disajikan pada Tabel 9.
Tabel 5. Skor penilaian organoleptik warna
Kriteria Nilai
Tabel 6. Skor penilaian organoleptik aroma
Kriteria Nilai
Sangat khas jamur 4
Khas jamur 3 Sedikit khas jamur 2
Tidak khas jamur 1
Tabel 7. Skor penilaian organoleptik rasa
Kriteria Nilai
Sangat khas jamur 4
Khas jamur 3 Sedikit khas jamur 2 Tidak khas jamur 1
Tabel 8. Skor penilaian organoleptik tekstur
Tabel 9. Skor penilaian organoleptik penerimaan keseluruhan
Kriteria Nilai
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
V. SIMPULAN DAN SARAN 5.1. Simpulan
1. Jenis bahan pengikat berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan.
2. Konsentrasi bahan pengikat berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan.
3. Terdapat interaksi antara jenis bahan pengikat dan konsentrasi bahan pengikat terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Penambahan tapioka dengan konsentrasi 10% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan nugget jamur tiram putih dengan warna kuning kecoklatan, aroma khas jamur tiram, rasa khas jamur, tekstur lembut, dan penerimaan keseluruhan suka, dengan kadar air sebesar 73,13%, kadar protein 7,64%, kadar lemak 0,98% dan kadar karbohidrat 17,74%.
5.2. Saran
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGIKAT TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)
(Skripsi)
Oleh : PUSTIKAWATI
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman 1. Diagram alir proses pembuatan nugget jamur tiram putih ... 23 2. Grafik kadar air nugget jamur tiram putih dengan
penambahan jenis dan konsentrasi bahan pengikat ... 30 3. Grafik kadar protein nugget jamur tiram putih dengan
penambahan jenis dan konsentrasi bahan pengikat ... 32 4. Grafik kadar lemak nugget jamur tiram putih dengan
penambahan jenis dan konsentrasi bahan pengikat ... 34 5. Grafik kadar karbohidrat nugget jamur tiram putih dengan
penambahan jenis dan konsentrasi bahan pengikat ... 36 6. Grafik warna nugget jamur tiram putih dengan penambahan
jenis dan konsentrasi bahan pengikat ... 39 7. Grafik aroma nugget jamur tiram putih dengan penambahan
jenis dan konsentrasi bahan pengikat ... 41 8. Grafik rasa nugget jamur tiram putih dengan penambahan
jenis dan konsentrasi bahan pengikat ... 43 9. Grafik tekstur nugget jamur tiram putih dengan penambahan
jenis dan konsentrasi bahan pengikat ... 45 10. Grafik penerimaan keseluruhan nugget jamur tiram putih
3.5.4. Kadar Karbohidrat ... 26
3.5.5. Uji Organoleptik... 26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 29
4.1. Kadar Air ... 29
4.2. Kadar Protein ... 30
4.3. Kadar Lemak ... 33
4.4. Kadar Karbohidrat ... 35
4.5. Uji Organoleptik ... 37
4.5.1. Warna ... 37
4.5.2. Aroma ... 40
4.5.3. Rasa ... 41
4.5.4. Tekstur ... 43
4.5.5. Penerimaan Keseluruhan ... 46
4.5.6. Pemilihan Perlakuan Terbaik ... 48
V. SIMPULAN DAN SARAN ... 50
5.1. Simpulan ... 50
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman 1. Perbandingan kandungan gizi jamur tiram putih dengan bahan
makanan lainnya... 8
2. Komposisi kimia tapioka 100 g... 10
3. Komposisi kimia tepung sagu per 100 g ... 12
4. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g ... 15
5. Skor penilaian organoleptik warna... 27
6. Skor penilaian organoleptik aroma ... 27
7. Skor penilaian organoleptik rasa ... 27
8. Skor penilaian organoleptik tekstur ... 27
9. Skor penilaian organoleptik penerimaan keseluruhan ... 28
10. Rekapitulasi pemilihan perlakuan terbaik ... 49
11. Data kadar air nugget jamur tiram putih ... 53
12. Uji homogenitas kadar air nugget jamur tiram putih ... 53
13. Uji keaditifan kadar air nugget jamur tiram putih ... 54
14. Analisis ragam kadar air nugget jamur tiram putih ... 54
15. Uji lanjut perbandingan ortogonal dan polinomial ortogonal kadar air nugget jamur tiram putih ... 55
16. Data kadar protein nugget jamur tiram putih ... 56
17. Uji homogenitas kadar protein nugget jamur tiram putih ... 56
kadar protein nugget jamur tiram putih ... 58
21. Data kadar lemak nugget jamur tiram putih ... 59
22. Uji homogenitas kadar lemak nugget jamur tiram putih ... 59
23. Uji keaditifan kadar lemak nugget jamur tiram putih ... 60
24. Analisis ragam kadar lemak nugget jamur tiram putih ... 60
25. Uji lanjut perbandingan ortogonal dan polinomial ortogonal kadar lemak nugget jamur tiram putih ... 61
26. Data karbohidrat nugget jamur tiram putih ... 62
27. Uji homogenitas kadar karbohidrat nugget jamur tiram putih ... 62
28. Uji keaditifan karbodrat nugget jamur tiram putih ... 63
29. Analisis ragam kadar karbohidrat nugget jamur tiram putih ... 63
30. Uji lanjut perbandingan ortogonal dan polinomial ortogonal kadar karbohidrat nugget jamur tiram putih... 64
31. Data warna nugget jamur tiram putih ... 65
32. Uji homogenitas warna nugget jamur tiram putih ... 65
33. Uji keaditifan warna nugget jamur tiram putih ... 66
34. Analisis ragam warna nugget jamur tiram putih ... 66
35. Uji lanjut perbandingan ortogonal dan polinomial ortogonal warna nugget jamur tiram putih ... 67
36. Data aroma nugget jamur tiram putih ... 68
37. Uji homogenitas aroma nugget jamur tiram putih ... 68
38. Uji keaditifan aroma nugget jamur tiram putih ... 69
39. Analisis ragam aroma nugget jamur tiram putih ... 69
43. Uji keaditifan rasa nugget jamur tiram putih ... 72
44. Analisis ragam rasa nugget jamur tiram putih ... 72
45. Uji lanjut perbandingan ortogonal dan polinomial ortogonal rasa nugget jamur tiram putih ... 73
46. Data tekstur nugget jamur tiram putih ... 74
47. Uji homogenitas tekstur nugget jamur tiram putih ... 74
48. Uji keaditifan tekstur nugget jamur tiram putih ... 75
49. Analisis ragam tekstur nugget jamur tiram putih ... 75
50. Uji lanjut perbandingan ortogonal dan polinomial ortogonal tekstur nugget jamur tiram putih ... 76
51. Data penerimaan keseluruhan nugget jamur tiram putih ... 77
52. Uji homogenitas penerimaan keseluruhan nugget jamur tiram putih .. 77
53. Uji keaditifan penerimaan keseluruhan nugget jamur tiram putih ... 78
54. Analisis ragam penerimaan keseluruhan nugget jamur tiram putih ... 78
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Diagram alir proses pembuatan nugget jamur tiram putih ... 23
2. Grafik kadar air nugget jamur tiram putih dengan penambahan jenis dan konsentrasi bahan pengikat ... 30
3. Grafik kadar protein nugget jamur tiram putih dengan penambahan jenis dan konsentrasi bahan pengikat ... 32
4. Grafik kadar lemak nugget jamur tiram putih dengan penambahan jenis dan konsentrasi bahan pengikat ... 34
5. Grafik kadar karbohidrat nugget jamur tiram putih dengan penambahan jenis dan konsentrasi bahan pengikat ... 36
6. Grafik warna nugget jamur tiram putih dengan penambahan jenis dan konsentrasi bahan pengikat ... 39
7. Grafik aroma nugget jamur tiram putih dengan penambahan jenis dan konsentrasi bahan pengikat ... 41
8. Grafik rasa nugget jamur tiram putih dengan penambahan jenis dan konsentrasi bahan pengikat ... 43
9. Grafik tekstur nugget jamur tiram putih dengan penambahan jenis dan konsentrasi bahan pengikat ... 45
10. Grafik penerimaan keseluruhan nugget jamur tiram putih dengan penambahan jenis dan konsentrasi bahan pengikat ... 48
11. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) ... 80
12. Penghalusan jamur tiram putih menggunakan blender ... 80
13. Pengukusan ... 80
14. Pencetakan setelah pengukusan ... 80
18. Nugget sebelum digoreng ... 81
19. Pengemasan nugget menggunakan plastik polipropilen ... 82
20. Penggorengan untuk uji organoleptik ... 82
21. Nugget matang siap uji organoleptik ... 82
22. Persiapan uji organoleptik dengan alat bantu nampan dan cawan ... 82
23. Contoh uji organoleptik ... 83
24. Uji kadar air ... 83
25. Uji kadar protein ... 83
ABSTRAK
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGIKAT TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)
Oleh Pustikawati
ABSTRACT
THE INFLUENCE OF TYPES AND CONCENTRATIONS OF BINDING MATERIALS TO CHEMICAL AND
ORGANOLEPTYC CHARACTERISTICS OF
WHITE OYSTER MUSHROOM (PLEUROTUS OSTREATUS) NUGGET By
Pustikawati
Nugget is a processed minced meat product with some spices, and then it is mixed with binding materials, molded into particular shapes, and finally coated with bread flour, fried half done, and frozen. One of protein source alternatives for substituting meat is diversification of white oyster mushroom to be white oyster mushroom nugget that can be used as a source of vegetable protein. The objective of this research is to obtain types and concentrations of binding material with best chemical and organoleptyc characteristics.
This research is composed in factorial with completely randomized group design in three repetitions. The main factor is the binding material (T) consisting of three levels; they are tapioca (T1), wheat flour (T2), and sago flour (T3). The second factor is the concentration of binding material (K) consisting of three levels; they are 5% (K1), 10% (K2), and 15% (K3). Homogeneity is tested using Bartlet test, and data additivity is tested using Tuckey test. Data are analyzed using analysis of variance to obtain error predictor and significance test to find out the influences of treatments. Data is analyzed further using comparison and orthogonal polynomial at 5% and 1% levels. mushroom nuggets with brownish yellow color, aroma and distinctive oyster mushroom flavor, soft texture, and overall acceptance, with 73,13% moisture content, protein content 7,64%, 0,98% fat content and carbohydrate content of 17,74%.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim (b). 2010. http://indonagro.blogspot.com/agroindustri-pengolahan-tepung-tapioka.html. Diakses tanggal 26 April 2011.
AOAC. 1990. Official Method of Analisis of the Associates of Official Analytical Chemist. AOAC. Inc, New York. 1141 pp.
Cahyadi, W. 2005. Analisis Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. 120 hlm.
Cahyana dan B. Mucrodji.1999. Jamur Tiram, Pembibitan, Pembudidayaan, Analisis Usaha. Penebar Swadaya. Jakarta. 94 hlm.
Fardiaz, D. 2006. Kimia Pangan. Modul Kuliah Universitas Terbuka. Jakarta. 233 hlm.
Ketaren. S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta. 275 hlm.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. 257 hlm
Martawijaya, E.I. dan M.Y. Nurjayadi. 2010. Bisnis Jamur Tiram di Rumah Sendiri. IPB Press. Bogor. 79 hlm.
Oktarina, R. 2006. Pengaruh Jenis Tempe dan Bahan Pengikat Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Tempe. (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Lampung. 60 hlm.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Suriawaria(a), H. U. 2000. Sukses Beragrobisnis Jamur Kayu Shitake, Kuping, Tiram. Penebar Swadaya. Jakarta. 95 hlm.
Suwandy, J. 1997. Proses Produksi Tepung Terigu di PT Indofood Sukses Makmur, Boga Sari Flour Mills. Jakarta Utara. (Laporan Praktek Umum). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Lampung. 154 hlm.
Trisanty, K. 2002. Pengaruh Jenis Tepung dan Emulsifier Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan Kembung (Rastrelliger Sp). (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Lampung. 94 hlm.
Ulyanah dan Yuyun. 2008. Pengaruh Penambahan Tahu Terhadap Kualitas Chiken Nugget. Laporan Proyek Usaha Mandiri. Jurusan Teknologi Pangan . Politeknik Negeri Lampung. 55 hlm.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGIKAT TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)
Oleh PUSTIKAWATI
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Lampung Barat pada tanggal 10 Juli 1987. Penulis
merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara buah hati dari pasangan Bapak Jana Sujana dan Ibu Tati Kurniati. Pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 1 Pura Mekar diselesaikan pada tahun 2000. Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 3 Sumber Jaya diselesaikan pada tahun 2003, dan pendidikan Sekolah Menengah Atas ditempuh pada SMA Negeri 1 Sumber Jaya diselesaikan pada tahun 2006.
Tahun 2006, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Politeknik Negeri Lampung melalui jalur SNPTN. Tahun 2009 penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapang di PTPN VII Unit Usaha Bekri Kelapa Sawit. Pada bulan Oktober 2009 penulis menyelesaikan pendidikannya di Politeknik Negeri Lampung. Pada tahun 2010 penulis
SANWACANA
Assalamu’alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirabbill’alamin, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah meridhoi dan melimpahkan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Dalam penyelesaian skripsi ini, tentunya penulis banyak mendapat bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Ir. Sussi Astuti, M.Si. selaku pembimbing pertama yang dengan penuh kesabaran membimbing dan memotivasi penulis selama proses penyelesaian skripsi ini
2. Bapak Dr. Ir. Hi. Suharyono A.S., M.S. selaku pembimbing kedua yang dengan penuh kesabaran membimbing dan memotivasi penulis selama proses penyelesaian skripsi ini
3. Ibu Ir. Susilawati, M.S. selaku pembahas atas kesediannya menjadi penguji, serta atas nasehat dan saran perbaikan dalam penyusunan skripsi ini. 4. Bapak Dr. Eng. Ir. Udin Hasanudin, M.T. selaku ketua jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Universitas Lampung atas bimbingannya selama ini. 5. Ayahanda dan Ibunda serta keluarga besarku tercinta terima kasih atas
7. Para staf dan karyawan THP atas bantuan yang telah diberikan.
8. Teman-teman semua angkatan terima kasih atas kebersamaannya selama ini beberapa tahun ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan berguna bagi semua pihak dalam upaya peningkatan dan pengembangan ilmu pengetahuan.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb.
Bandar Lampung, Mei 2012
