Pemanfaatan labu kuning sebagai bahan baku minuman kaya serat

PEMANFAATAN LABU

KUNING

SEBAGAI BAHAN

BAKU

M Z N ~ ~ ~ ~ W V

KAYA

S&AT

Oleh:

j k o ~

H ~ N D R I PURBA

Pd4101125

2008

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTIU PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Jhon Hendri Purba. F34101125. Pemanfaatan Labu Kuninp. Sebagai Bahan

-

-

Baku Minuman Kaya Serat. Di bawah bimbingan Chilwan Pandji dan Sri Yuliani.

RINGKASAN

Labu kuning merupakan tanaman sayuran yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai salah satu altematif pangan. Potensi itu dilihat dari tingkat produksi dan kandungan gizi labu kuning. Namun, konsumsi labu k b g di Indonesia masih sangat rendah dan pemanfaatamya rnasih sebatas untuk sayur, kolak, atau dodol. Hal ini sangat berbeda jika dibandingkan dengan pemanfaatnya di beberapa negara lain, yaitu untuk selai, manisan, jelly, pie, dan kue. Oleh karena itu, penelitian-penelitian untuk rneningkatkan pemanfaatan labu kuning masih diperlukan. Salah satunya adalah melalui penelitian yang mernanfaatkan kandungan serat rnakanannya. Pengembangan produk yang dapat dilakukan adalah suatu produk serbuk rninuman instan kaya serat makanan.

Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan serbuk minunIan kaya serat makanan dan yang sesuai dengan karakteristik yang diinginkan konsumen.

Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan utama. Pada penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah penentuan komoditi yang akan dikombinasikan dengan labu kuning, pembuatan puree, penentuan formula awal, uji organoleptik, dan analisa awal masing-masing komoditi.

Pada penelitian utama yang dilakukan adalah penentuan formulasi serbuk rninuman, pembuatan serbuk minuman, uji organoleptik, dan analisa fisko-kimia serbuk minuman. Perlakuan yang dilakukan dalam formulasi adalah perbandingan masing-masing komoditi sebagai sumber serat dan perbandingan antara campuran puree dengan tepung gula. Campuran puree yang dihasilkan ada 5 kombinasi, yaitu perbandingan antara labu kuning: wortel: apel: jambu biji sebesar 12,5%: 12,5%: 25%: SO%, kedua 12,5%: 12,5%: 50%: 25%, ketiga 25%: 25%: 25%: 25%, keempat 50%: 25%: 12,5%: 12,5%, dan kelima 25%: 50%: 12,5%: 12,5%. Sementara perbandingan canlpuran puree dengan tepung gula ada 2 perbandingan, yaitu 1:1 dan2:l.

Pembuatan serbuk minuman menggunakan peralatan yang bemama mollen

dryer, pada kondisi suhu 70°C selama 3 jam dengan kecepatan putar 6 rpm. Setelah itu dilakukan uji organoleptik terhadap serbuk minuman yang dihasilkan. Berdasakan hasil uji organoleptik diperoleh 4 formula yang paling disenangi.

Perfirnu adalah perbandingan puree labu kuning: wortel: apel: jambu biji (25%:

25%: 25%: 25%) dengan perbandingan campuran puree: tepung gula (1:1), k e h

25%: 50%: 12,5%: 12,5% dan 1:1, ketiga 25%: 25%: 25%: 25% dan 2:1, serta

keetnput 25%: 50%: 12,5%: 12,5% dan 2:l.

Jhon Hendri Purba. F34101125. The Used of Yellow Pumpkin as a Based High Fiber Beverage. Supervised by Chilwan Pandji and Sri Yuliani.

ABSTRACT

Yellow pumpkin (Cucurbita moschata) is one of vegetables plant that is potential to be developed as food alternatives. However, the consumption of yellow pumpkin in Indonesia is still low, that is 5 kglcapitalyear and the utilization is stiII limited as for meal, kolak or dodol. This is quite different if we compare it to the other countries that are used for jam, sweetener, jelly, pie and cake. So in Indonesia, it is needed much more researches to develop the utilization of yellow pumpkin. One of the most important researches is how to take advantage of its food fiber.

The purpose of this research is to determine the suitable formula to produce an instant fiber beverage powder product that is suitable to consumer's preference. This research consists of two phases, preliminary and primary phase. Preliminary phase consists of the determination of substances that is combined with yellow pumpkin as food fiber sources, the determination of initial formula, organoleptic test, and initial analysis on each substance. As for primary phase, it consists of the determination of beverage powder formula, beverage powder production, organoleptic test, and beverage powder physical-chemical analysis.

The types of commodity modification are commodities those are being used as food fiber source, puree combination ratio of those commodities, and combination ratio between puree and sugar powder. There are five combination, those are ratio combination of yellow pumpkin : carrot : apple : psidium guajaya is as many as 12,5% : 12,5% : 25% : SO%, then the second ratio combination is as many as 12,5% : 12,5% : 50% : 25%, the third is 25% : 25% : 25% , : 25%,

.

the

fourth is 50% : 25% : 12,5% : 12,5%, and the last one is 25% : 50% : 12,5% : 12,5%. Meanwhile, there are two ratio on combination of puree and sugar powder, thoseare 1 : 1 a n d 2 : 1.

The production of beverage powder is done by tool that is called mollen djyer at temperature of 70°C for 3 hours on 6 rpm rotation speed. Organoleptic test on beverage powder is done to obtain the product that consumer like the most. Based on organoleptic test, four best formula can be achieved, those are first formula [puree ratio of yellow pumpkin : carrot : apple : psidium guajaya = 25% : 25% : 25% : 25% with combination ratio of puree : sugar powder = 1 : 11, second formula (25% : 50% : 12,5% : 12,5% and 1 : I), third formula (25% : 25% : 25% :

25% and 2 : I), and also the fourth formula (25% : 50% : 12,5% : 12,5% and 2 : 1).

INSTlTUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PEltTANlAN

PEMANFAATAN LABU KUNING SEBAGAI BAHAN BAKU

MINUMAN KAYA SERAT

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

Jhon Hendri Purba

F 34101125

Dilahirkan pada tanggal: 13 Mei 1982

di Pematang Siantar

Tanggal lulus: Juli 2008

Menyetujui,

Drs. Chilwan Pandji, Apt, MSc

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha

Esa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini dengan judul "Pemanfaatan Labu Kuning Sebagai Bahan Baku

Minurnan Kaya Serat".

Penulis juga ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada orang-

orang yang telah memberikan bantuan dan dukungan selama saya

menyelesaikan skripsi ini. Ucapan terima kasih ini ingin saya sampaikan

kepada:

1. Drs. Chilwan Pandji, Apt, MSc dan Dra. Sri Yuliani, Apt sebagai Dosen

Akademik yang dengan penuh kesabaran telah membimbing,

memotivasi, dan "menangkap anak hilang" ini untuk melanjutkan

tanggungjawabnya sebagai mahasiswa.

2. Ir. Farah Fahma, MT selaku Dosen Penguji yang telah banyak

memberikan masukan dan kritikan yang menyadarkan penulis untuk

lebih banyak-terus dan terus-belajar lagi.

3. Kedua orang tua dan saudara sekandung, terutama kepada kakak saya,

Tetty H Purba, yang tak lelah-lelahnya memberi dorongan dan

kepercayaan pada saya.

4. Guru-guru saya yang telah membuat mata saya menjadi melek,

"menghasut" saya untuk membenci kebodohan, serta "mendoktrin" saya

untuk tetap mencintai pengetahuan dan kebenaran.

5. Hezmela R dan Adlie Tdan "Si Gadis Kupang" yang secara tidak

langsung telah banyak menginspirasi penulis untuk berkata, "Ya, akan

saya selesaik an..."

6 . Para pegawai, baik yang berada di Departemen TIN maupun yang di

Fakultas, yang telah banyak membantu saya dalam urusan administrasi,

khususnya "Si Cantik" Mbak Yuli yang membuat saya jadi rajin ke

Departemen.

7. Angkatan TIN'38, anak kos "Rumah Bolon" dan anak-anak Parmasi.

DAFTAR IS1

Halaman

...

...

KATA PENGANTAR 111

DAFTAR ISI

...

iv

...

DAFTAR TABEL vi

. .

...

DAFTAR

GAMBAR

V I I

I ' .

...

...

DAFTAR

LAMPIRAN

V I I I

I

.

P E N D A ~ ~ L U A N

...

I

...

A

.

Latar belakang 1

.

...

B

T ~ j u a n 2

ii,

T ~ N J A ~ J A N

PUSTAKA

...

3

A

.

Serat Makanan

...

3

. .

I

.

Definrsr Serat iviakanan

...

3 2

.

benibsigian S e t d Makanan

...

3

3

.

Sifdt-sifdt Serat Makanan

...

5

...

.

4 Manfaat Serat Makanan dan Kebutuhan Konsurnsi per Hari 5

B

.

Sumber Serat Makanan

...

7

.

...

1 Labu Kuning 7

2

.

Wortel

...

9

...

.

...

3 Jambu BIJI 10

...

.

4 Ape1 11

...

I11

.

BAHAN DAN METODE I 3

...

.

A Bahan dan Alat 13

. .

.

...

B Metode Penelrtran 14

. .

.

...

1 Penelrt~an Pendahuluan 15

.

...

C Metode Analisa 19

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

24

. .

...

A

.

Penelit~an Pendahuluan 24

...

.

2

.

Pernbuatan Puree

...

25

3

.

Formulasi Awal

...

27

.

.

4

.

UJI Organoleptik Awal

...

27

5

.

Analisa Awal Komoditi

...

31

B

.

Penelitian Utama

...

33

1

.

Formulasi Serbuk Minurnan

...

33

2

.

Pernbuatan Serbuk Minurnan

...

35

3

.

Uji Organoleptik Serbuk Minurnan

...

36

. .

. .

4

.

Analisa F ~ s ~ k o - k ~ m ~ a

...

38

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

46

DAFTAR PUSTAKA

...

47