Mempelajari Pembuatan Permen Sugarfree dan Riset Pemasaran di PT. Firmenich Indonesia, Jakarta

(1)

t .'

SKRIPSI

MEMPELAJARI PE:MBUATAN PERMEN

SUGARFREE

DANRISET PEMASARAN

DI PT. FIRMENICH INDONESIA, JAKARTA

Oleh :

TJHIA YEN NIE

F 31 1652

"

..

ｾｾＮＮＮＮ＠ｐｴＮＮＺｾＮｲ＠

...

"".

.. ....

...

.... .."

.. "t.

/-.

-If;

A

ｾＮＭｾ＠

ＶＧｏｇｏｾ＠

1998

JURUSAN TEXHOLOGI PANGAH DAN GIZI

FllKULTAS TElOfOLOGI PERTAHIAN

INSTITUT PERTABIAN BOGOR

(2)

l\IJEMPELAJARI PEMBUATAN PERMEN

SUGARFREE

DAN RISET PEMASARAN

Oleh :

TJHIA YEN NIE

F 31 1652

SKRIPSI

Sebagai snJah sain

syarat

lliItuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada JUl1Isan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1998

JURUSAN TEKNOLOGI P ANGAN DAN

GIZl

FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOG OR FAKVLTAS TEKNOLOGI ｐｅｒｔａｎｉａＬｾ＠

MEMPEL/0ARI PEMBUATAN PER}.{EN

SUGARFREE

ｄａＮｾ＠ RISET PEMASARAN DI PT. FIR.,.\iTh'ICH INDO}''ESlA, JAKARTA

Oleh:

Tjhia Yen Nie

F 31.1652

SKRIPSI

Sebagai salah salu syarnt untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan

Teknologi

Pangan dan Gizi Fal.:ultas

Teknologi

Pertanian

Institut

Pertanian

Bogor

Dilahirkan di Cirebon, 14 April 1976 Tanggallulus: 24 Agustus 1998

df"!;::::::: ＢＧｾ＠

Diseruiui)

,,;ti ,

fd J _" -_

B(fltor, Agustus 1998

ｾ＠ / ＭＬＬｾ＠ ,

,c

ｰｲ＿ｦＡＺ＿ｄｊ［ＺＧｉｉ､Ｇｦｵｳ｡ｾＨｪＦ･ｩｳＮ＠

MS. Dip!. 1mt-. DEli.

(4)

Tjhia Yen Nie. F31.1652. l\'mlVIPELAJARl PEMBUATAi'l PERi\1EN

SUG.4RFREE DAN RISET ｐｅｬ｜ｌｾｓａｒａｎ＠ DI PT. FlRl'vIKNICH Th'DOl'<'ESL4.,

JAKA .. "QTA. Di bawah bimbingan Prof. Dr.lr. Mum Hubeis, MS, Dip!. lng., DEA.

RINGKASA,"l"

Pemlen adaJah produk yang banyak digemari masyarakat. Pelllbuatan pelmen dfl12,an tidak 1l1enggunakan atan mengl.lrangi gllia akan lllenarik lllinat masyarakat yang memperhatikan cakupm] kalori dalan] makanmmya sehari-hari,

Rise! pemasaran mempakan kegiatan pencarian infonnasi yang bergtma sebagai

dasar daiarn pengambilan keputusan. Central Location Tezt (CLI) mempakan saiah

sahl contoh kegiatan riset pemasaran yang dilakllkan divisi jl'agrance PT. Finnenich.

Di bagian riset dan pengembangan divisi jlavor, saiah satn kegiat?.nnya adaJah

pembuatan lllinuman dengan variasi bola-bola gum yang ban! di Indonesia unluk memancing minat konsumen untuk membelinya.

Tlljllan dari kegiatan ini adaiah ImhIk mempelajari pembllatan pennen sugalfree

hard boiled dan che\"\)' serta sugarlezz butter scotch. Hal laillllya adalah Ullhlk

rnempelajari riset pemasaran pada divisifragrance dan menciptakan keterkaitan antara

pendidikan dengan dunia llsaha di PT. Finnenich, Jakarta Metode yang digunakan

adaiah prakiek kerja, training, wawancara, penelitian dan Shldi literatur.

Fonnuia dasar pennen sugarjree dan sugarless hard boiled adalah formula a

(kombinasi litesse III dan sorbitol), fonnuia b (kombinasi litesse III dan xylitol),

fonnula c (kombinasi litesse III, xylitol dan sorbitol). Suhu pemasakan dalmn open

pan Imhlk fonnula a dan c adaiah 195°C, dan formula b adalah 185°C. Hasillui sidik

rag?JJ1 pada tarafnyata 5'% Imtllk rasa mint, belimbing, jambll biji dan butter scotch,

tidak ditemui perbedaan yang nyata, sedal!gkan pada pennen ｳｵｧ｡ｾｦｲ･･＠ orange berbeda

nyata antara iommla a dan c, b dan c pada taraf nyata 5%.

Dari segi ekonomis, formula yang dianjurkan dalam pembllatan pennell slIgm:free

dan zugarless hard boiled dengan menggtmakan litesse III, xylitol dan sorbitol adalah

kornbinasi antara litesse III dan sorbitol dengan perbmldingan 43:57, karena sorbitol lebil! mural! dan rnlldah didapatkan diballding dengan xylitol.

Dala.m pembuaian rninUrnlli'1 dengan bola-bola gum, kOHsentraS! pE'risa yang

digunakan adalah ＨＩＬＰＲｾＯＨＱＭｏＮＰＳｾＺＨＱＬ＠ dan larutan as:L'1l f;itraf ＴｾＨＱ＠ digunaka.Il llntuk

(5)

KATA PENGANTAR

Ptui syuhJr kepada Tuhan Yang Maha Esp. yang senantiasa melimpahkan kasih

karunial'\lya kepada penujis. Dengan kekuatan dan hikmat y,Ulg diberikwu'\lya, penuiis dapat

menyelesaikan tugas akhir dan penulisan skripsi ini.

Skripsi ini merupakan salah sahl syaraf untuk memperoleh geiar SWJlUla pada

,lurusan Teknologi Pangan dan ｇｩｺｩｾ＠ PakuHas Teknologi PeIi.a.l1ian, Institut Pertania.TJ. Bogor.

Selama pelaksanaan magang dan penytlsunan skripsi ini, penulis mendapatkan banyak

banhlan dari berbagai pihak. UnM: ihl penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof Dr. Ir. MusaHubeis MS, Dip!. lng., DEA sela1:u dosen pembimbing yang

felah memberikan bimbingan, pengarahan, perhatian dan semangat selamamelaksanakan

magang dan rnenyeh,saikan penulisan skripsi ini.

2. Bapak Santoso Njawidi S.Si., MSc. seJaku pembimbing Japang yang telah membanhl

dan mendulomg penulis selarna pra1:tek kerja dan penulisan skripsi.

3. Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, 11S yang bersedia menjadi dosen pengtui ketiga

dalarn ujian sidang.

4. Papa, Mallia, Uu, Engkim, Pepen, Enol<, Dede, Budi dan Noni yang selalu mendoakan

penuiis.

s. ｬ｢ｾｬ＠ Hmmy Prasetya cia.')

Barak

Rohby Gun3\Van ya.'1g telah ｭ･ｮｅＧｲｩｭｾ＠ｰ･ｮｵＡｪｾ＠ rlf'ngan

baik di PT. Filmellich untuk meiaks<lllakml magang.

6. Bapr.k Daniel Alecander dari PT. Ekncitta, fun Alrinn dari PT. Oslic Bina Mada,

Bapak Edward Utmna dari PT. Rhone POlllenc, Bapak Toni Tan dari 1'T. Astabumi

dan

Bapak

Alya dari PT. 1\1enj?JJgan Sakii yang tet?JI

memberikan

contoh dan

(6)

dan Bapak Alya dari PT. Menjangan Sak1i yang telall memberikan contoh dan

Jilgredient selallla peri ode magang.

7. Ongky, Ci Jenny, Pak Eddy, Pak Yom, Bu Appy, Yono, Ci Yohana, Ci Elizabeth, Ci

Yfm Mei, Pak Yonas dan Ci Rina yang telah menerima penulis dengan baik,

memlwrilmn bantuan selama penulis magllng di PT. Finnenieh Indonesia

8. ｦＮ［ｉｬｬｾ＠ Rid,,;rul, Ivlbak YllIi, Oka, Sulis, Najib, Pak Hennan dan Mbak Ipung sebagai

leman-teman di PT. Finnenich Indonesia yang telull membantu penulis selama

magang.

9. Kelllarga Pak Ervin alas bantuan dan duJ.:ll1Igannya selallla ini.

10. Temrul-teman yang telah membantu, menduJ.alllg, memiluamkan komputer dan printer:

Winny, Jimmy, Shinta, Imil, Mulcti, lnge, Daniel, Kak Yudha, Kak Engel, Kak DieD,

Welly, Etyan, Heron, Mazmur, Pezeks dan Mruwin.

11. Teman-teman di Bruni Alit: Desi, Shinta, Vt'ra, Rahma, Nia, Ninis. Tt'man-temrul di

Cilengsir 14 : Mbak LiEs, Mbak Puji, Kak Uti, Mbak Nrula, Mbak Sri, Mbak Nadia,

Mbak Angga drul Mbak Rom. Dru] senma temrul- leman di KPS.

12. Pak Ropik yrulg selama ini membrultu drul menemani penulis dalrull pencru'irul literal.1lr

di pt"'rpustakaall PAll.

ｐＬ［＿Ｍｮｈｩｩｾ＠ｉｮｾｮｹ｡､｡ｲｩ＠ ball\;Va lBlli:ih banyak kekurangatl daJam tulisan ｩｮｩｾ＠ llu.J:a dari itu

segal a saran dan kritik untuk perbaikan ak81l diterima dengan senang 1mb. Akhir kala,

penulis b"rlmrap skripsi iui

f

bel111ruliaaJ bagi semua pihak yrulg membutuhkmmya.

ii

Bogor, Aguslus 1998

(7)

DAFTARISI

\

\ Halaman

KATAPENGANTAR ...

i

DAFTAR TABEL ...

v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vii

I

PENDAHULUAN

A Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... 4

II KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

A Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ... 5

B. Lokasi

dan

Tata Letak Perusahaan ... 6

C. Struktur Organisasi ... 7

D. Ketenagakerjaan ... 8

E. Penelitian dan Pengembangan ... 9

III DESKRIPSlKEGIATANMAGANG

A Deskripsi Kegiatan ... 11

B. Identifikasi Masalah 1. Pembuatan permen sugaJlree ... 12

2. Pembuatan permen sugarless butter scotch ... 13

3. Pembuatan minuman dengan bola-bola

gum ...

13

4. Rise! pemasaran divisiftagrance ... 13

C. Fonnulasi Permasalahan 1. Pembuatan permen sugarftee ... 15

(8)

3. Pembuatan minuman dengan bola-bola gum ... 17

4. Riset pemasaran divisifragrance ... 18

IV. ALTERNATIF PEMECAHAN MASALAH

A Dasar Teori L Pennen hard boiled dan chewy ... 19

2. Pernanis pengganti gula ... 20

3. Asarn ... 29

4. Gum ... 30

5. Emulsifier ... 32

6. Riset pernasaran ... 33

B. Hasil dan Pembahasan 1. Pernbuatan pennen sugar free hard boiled dan sugarless butter scotch ... 35

2. Pernbuatan pennen sugarfree chewy ... .47

3. Minuman dengan bola-bolagum ... 51

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesirnpulan ... 61

B. Saran ... 62

DAFTAR PUSTAKA ... 63

(9)

DAFTAR TABEL

No. Halarnan

1. Perbandingan in home usage test dan central location test ... ... 14

2. Disain model uji round robind dan theme test ... 15

3. Intensitas kemanisan pengganti gula menurut Newsome (1993) ... 15

4. Tingkat higroskopis dan rasa sejukpolyol menurut Bornet (1993) ... 16

5. Kelarutan dan titik lelehpolyol menurut Marie (1991)... 16

6. Sumber gulapolyol dan hasil prosesnya... ... 21

7. Panas yang dihasilkan gulamenurut Strater danlIwin (1991) ... 26

8. Efek laxative polyol menurut Marie (1991) ... 26

9. Komposisi sugar/ree chewy mass ... 48

10. Komposisi permen sugar/ree chewy ... 49

11. Tingkat perisa dan asarn minuman dengan

SOlo

gel... 55

12. Kode kandidat dan benchmark .... .... ... ... ... 57

13. Kriteria pengujian yang dilakukan... 58

(10)

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

1. Pennen orange, belimbing danjambu biji ... 35

2. Pennen mint, butter scotch dan chewy ... 36

3. Diagram alir pembuatan pennen tanpa gula dengan fonnulasi a ... 37

4. Diagram alir pembuatan pennen tanpa gula dengan fonnulasi b ... 38

5. Diagram alir pembuatan pennen tanpa gula dengan fonnulasi c ... 39

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

t .'

SKRIPSI

MEMPELAJARI PE:MBUATAN PERMEN

SUGARFREE

DANRISET PEMASARAN

Oleh :

TJHIA YEN NIE

F 31 1652

"

..

ｾｾＮＮＮＮ＠ｐｴＮＮＺｾＮｲ＠

...

"".

.. ....

...

.... .."

.. "t.

/-.

-If;

A

ｾＮＭｾ＠

ＶＧｏｇｏｾ＠

1998

JURUSAN TEXHOLOGI PANGAH DAN GIZI

FllKULTAS TElOfOLOGI PERTAHIAN

INSTITUT PERTABIAN BOGOR

(103)

l\IJEMPELAJARI PEMBUATAN PERMEN

SUGARFREE

DAN RISET PEMASARAN

Oleh :

TJHIA YEN NIE

F 31 1652

SKRIPSI

Sebagai snJah sain

syarat

lliItuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada JUl1Isan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1998

JURUSAN TEKNOLOGI P ANGAN DAN

GIZl

FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(104)

INSTITUT PERTANIAN BOG OR FAKVLTAS TEKNOLOGI ｐｅｒｔａｎｉａＬｾ＠

MEMPEL/0ARI PEMBUATAN PER}.{EN

SUGARFREE

ｄａＮｾ＠ RISET PEMASARAN DI PT. FIR.,.\iTh'ICH INDO}''ESlA, JAKARTA

Oleh:

Tjhia Yen Nie

F 31.1652

SKRIPSI

Sebagai salah salu syarnt untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan

Teknologi

Pangan dan Gizi Fal.:ultas

Teknologi

Pertanian

Institut

Pertanian

Bogor

Dilahirkan di Cirebon, 14 April 1976 Tanggallulus: 24 Agustus 1998

df"!;::::::: ＢＧｾ＠

Diseruiui)

,,;ti ,

fd J _" -_

B(fltor, Agustus 1998

ｾ＠ / ＭＬＬｾ＠ ,

,c

ｰｲ＿ｦＡＺ＿ｄｊ［ＺＧｉｉ､Ｇｦｵｳ｡ｾＨｪＦ･ｩｳＮ＠

MS. Dip!. 1mt-. DEli.

(105)