SIMULASI KARAKTERISTIK
BEKU DAGING
GILING
(Simulation Study on Freeze-drying
of Mashed
Armansyah
H.
,ABSTRACT
Drying characteristic of a particular product is important in analyzing the appropriateness of the drying method for the product. This is especially important for freeze drying, which is known as the most expensive drying method, asideji-om its good drying quality. The objectives of this experiment are to develop a computer simulation program using
a
retreating drying-front model for predicting freeze drying characteristics of mashed especially for the influence of sublimation temperature and thermal conductivity.In this work, a quasi steady state analysis was used to describe the heat and mass transfer and movement of the sublimationji-ont during the secondary drying period. A mathematical model was used in a simulation to determine changes in water fraction, thickness of dried layer and
distribution in the dried zone. of the model indicated. the of the model to predict freeze drying characteristics.
Keywords: freeze drying, mashed meat, computer simulation, retreating front model
Untuk menghindari kerugian besar, akibat kesalahan dalam
Pengeringan beku dikenal dengan keunggulan mutu
pengeringannya. Akan tetapi biaya modal dan biaya yang tinggi menyebabkan metoda pengeringan ini hanya digunakan untuk produk- produk ekonomi tinggi. Disarnping itu, kesalahan pemilihan metoda pengeringan dan kondisi operasinya dapat memberi mengakibatkan kerugian bahkan kerusakan bahan yang dikeringkan.
penerapan dan pengoperasian, perlu dilakukan penelaahan rinci terhadap karakteristik pengeringan beku suatu produk tertentu. Penelaahan secara eksperimental (percobaan) memerlukan biaya tinggi dan waktu yang cukup lama, disamping tidak praktis untuk dilakukan oleh para perekayasa di industri. Untuk itu,
perlu model yang
digunakan mensimulasi dan menggambarkan secara karakteristik pengeringan beku.
14, No. 1, April 2000
Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan dan
model permukaan bergerak
(retreating pada proses
simulasi karakteristik pengeringan beku daging sapi giling.
A. Mekanisma Pengeringan
Pengeringan beku merupakan suatu pengeringan yang umumnya terdiri tiga
yaitu pembekuan, pengeringan primer pengeringan sekunder. Air dalam dibekukan, dan selanjutnya dilepaskan dengan sublimasi pada bertekanan
(vakum). Proses sublimasi terjadi pada suhu dan tekanan titik triple, yaitu suhu O°C dan tekanan 6 10 Pa (Garnbar ). Kebutuhan sublimasi adalah sebesar 2.78 kilo joule per gram es.
61 0 Pa
pada pengeringan beku
Gambar 1. Diagram P-T air
B. Model Permukaan (Retreating Front Model)
Mekanisma pindah dan massa di dalam bahan selama proses sublimasi ditunjukkan pada Gambar 2. Model yang pada dapat disebut sebagai
Model Permukaan Bergerak (retreating model).
ini, permukaan sublimasi dianggap bergerak lapis demi lapis dari permukaan terluar hingga
bahan. Permukaan sublimasi ini akan membatasi secara tegas
kering (di bagian dari
beku (di bagian dalam) bahan. Model pada Gambar 2 adalah untuk lempeng hingga dengan perpindahan dan massa satu arah.
I
A A . .-. .
Gambar 2. Retreating Front Model pada proses
beku
Asumsi yang digunakan pada model ini adalah:
-
Permukaan sublimasi seragam dari permukaan menuju bahan.-
Pengeringan berlangsung dalam kondisi tunak semustate). Perubahan suhu dan tekanan dalam bahan dan pergerakan permukaan sublimasi dapat diabaikan.
-
Distribusi suhu dan tekanan sepanjang kering dianggap linier, sedangkan suhubeku dianggap seragam dan sama dengan suhu permukaan sublimasi.
dan massa pada model diatas adalah seperti berikut:
jenis bahan (c,) dianggap dan sebanding dengan kadar air bahan. Bagian pertama dari persamaan menunjukkan besarnya
yang dikonduksikan melalui kering, dan bagian kedua besarnya yang diserap oleh kering
Laju sublimasi
oleh perbedaan antara tekanan uap di bahan kering uap pada permukaan beku (permukaan sublimasi), seperti pada persamaan (2). Besarnya yang diperlukan untuk sublimasi adalah perkalian antara laju dengan
sublimasi.
sublimasi dapat dihubungkan dengan pengeringan, sebagai berikut:
Tekanan keseimbangan uap air dengan dapat dinyatakan dengan persamaan berikut:
-
2445.6+
8.23 1 T,-
0.01 + 1.205 x
-
6.757C. Model
persamaan pada model dilakukan dengan mengintegrasi persamaan
sehingga diperoleh:
dimana X adalah fraksi air tersisa, yang dapat didekati dengan persamaan berikut:
Berdasarkan fraksi air tersisa tersebut, dapat ditentukan laju pergerakan kering sebagai berikut:
= -
X)L
Pemecahan persamaan (5) menghasilkan persamaan
yang nyatanya merupakan fraksi air tersisa.
Laju pengeringan dapat dinyatakan dalam bentuk laju pergerakan kering per waktu. Penentuan pengeringan dilakukan dengan
data secara numerik (Gambar sehingga diperoleh persamaan untuk laju pergerakan kering seperti
pada dan (8b)
masing-masing untuk kondisi dan selainnya.
Gambar 3.
14. No.
+
- 2At) - Af)] 2Atdan
+
At)-
- At)]dt 2At
Pendugaan suhu bahan dilakukan dengan menentukan posisi relatif kering dan beku
(If)
terhadap tebal awal bahan, puda tertentu (s)berikut (Lombrana dan 1996):
yang menghasiikan suhu,
sehingga,
HASIL
DAN
A. Validasi Model
model
dengan membandingkan data hasil pengukuran (Widodo, 1996) dengan hasil simulasi pada kondisi yang sama. Data masukan yang digunakan pada simulasi adalah sebagai berikut:
Ketebalan awal bahan (L) = mm
Diameter (D) = 53 mm
(dt) = 5
konduktivitas bahan kering 0.0686
bahan kering (K)
Massa awal bahan = 0.02 173 kg bahan = 0.00543 kg
Tekanan kerja (P,) = 1.33 Pa
Suhu permukaan = Suhu beku =
Data masukan yang
asikan simulasi adalah, suhu permukaan sublimasi
konduktivitas kering bahan Gambar 4 dan Gambar 5 masing-masing menunjukkan
massa bahan dan pergerakan kering antara hasil pengukuran (Widodo, 1996) dengan hasil pendugaan inelalui proses siinulasi.
Gambar 4. Perbandingan massa bahan antara hasil pengukuran dengan hasil pendugaan
Gambar 5. Perbandingan pergerakan kering bahan antara hasil pengukuran dengan hasil pendugaan
Penurunan massa hasil kecenderungan yang sama dengan
sebesar yang
pengukuran dengan pendugaan. Koefisien determinasi yang
adalah sebesar yang
jukkan kemampuan model dalam dan menduga keadaan sesungguhnya (hasil pengukuran).
Pembandingan yang
terhadap suhu permukaan, suhu bagian tengah dan suhu bagian bawah bahan masing-masing menunjukkan
sebesar dan
detenninasi sebesar
dan 9 Berdasarkan pendekatan statistik tersebut, dapat disimpulkan bahwa model
keeratan pada kisaran hingga dan dapat digunakan untuk menduga keadaan sesungguhnya dengan ketepatan pada kisaran hingga
B.
PENGERINGAN BEKU DAGING GILING
Karakteristik pengeringan beku dapat dinyatakan bentuk
pengeringan selama proses.
1. Suhu Bahan
Pada Gambar 6 ditunjukkan hasil simulasi suhu bahan pada tiga lokasi (permukaan, tengah dan bawah) selama proses pengeringan beku dengan suhu permukaan terkendali pada 30, 40 dan C. Gambar memperlihatkan bahwa jika suhu permukaan dikendalikan pada kenaikan suhu bahan cenderung lebih
daripada jika dikendalikan pada 40°C dan Sebagai akibatnya, yang diperlukan untuk menyelesaikan
Gambar 6.
suhu bahan dari ke bawah: suhu bagian tengah dan bawah) dengan suhu permukaan terkendali pada 40°C dan 50°C.
proses pengeringan lebih panjang. Pada saat suhu tengah bahan mencapai suhu permukaan
telah mencapai kondisi
semu, yang dapat dianggap sebagai salah parameter keberhasilan pengeringan.
Vol. 14, No. 1, April 2000
berlangsung pada kondisi
(unsteady state). Akan tetapi pada selang tertentu, kondisi dapat dianggap sebagai aliran semu (quasi-steady j, yaitu sejak painya suhu permukaan terkendali hingga periode pengeringan primer berakhir. Tipologi profil suhu bahan
I I
Wakt
Gambar 7. Tipologi suhu pada proses pengeringan beku
selama pengeringan beku ditunjukkan pada Gambar 7, yang sekaligus menggarnbarkan terjadinya
seran sublimasi dari permukaan ke bahan.
Hasil simulasi dengan peubah nilai konduktivitas (antara 0,0686 hingga 0,1000 menunjukkan
bahan dari luar ke front sublimasi. selanjutnya digunakan untuk proses sublimasi, sehingga juga laju sublimasi.
sebelumnya, diketahui bahwa konduktivitas kering berpori bahan selama pengeringan beku juga dipengaruhi oleh tekanan kerja pada ruang pengeringan. Dengan demikian, pengendalian laju pengeringan dapat juga dilakukan dengan mengendalikan tekanan dalam ruang pengering.
2. Laju pengcringan
Pada laju
pengeringan dalam tiga terminology, yaitu laju penurunan massa, laju penurunan kadar air dan laju pergerakan kering.
Gambar 8
penurunan massa bahan berdasarkan ketiga perlakuan suhu permukaan.
massa bahan pada suhu permukaan sublimasi 50°C cenderung lebih cepat karena beda suhu antara permukaan kering dan permukaan sublimasi besar, sehingga laju perpindahan yang
adanya hubungan yang erat antara konduktivitas bahan dengan waktu pengeringan. Waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan proses pengeringan bahan bernilai konduktivitas lebih adalah lebih daripada sebaliknya. Atau dengan kata lain, nilai 0
konduktivitas pada o
kering bahan berbanding
terhadap waktu pengeringan. Gambar 8. Grafik
massa bahan pada suhu sublimasi menunjukkan laju perambatan
diperlukan untuk sublimasi lebih besar.
Uap air yang oleh proses sublimasi selanjutnya dikeluarkan dari bahan dengan penneasi melalui
dipengaruhi oleh laju sublimasi, penurunan kadar air juga dipengaruhi oleh laju
yang ditunjukkan dengan uap air
Pada pengeringan
peristiwa sublimasi dapat diikuti oleh peristiwa ablimasi secara simultan. Ablimasi adalah peristiwa perubahan uap air menjadi es karena udara
lebih jenuh
permukaan sublimasi. Peristiwa ablimasi terjadi karena uap air hasil subliniasi tidak segera dikeluarkan dari kering untuk
sasikan pada permukaan perangkap Peristiwa ini dapat
babkan terjadinya proses rekristalisasi yang diketahui akan mempengaruhi mutu pengeringan.
Sejalan dengan penurunan bahan mengalami penurunan kadar air ditunjukkan pada
Gambar 9. penurunan kadar air bahan pada suhu sublimasi 40°C dan 50°C
Gambar 9. Gambar
bahwa waktu yang diperlukan untuk menurunkan kadar air bahan hingga kisaran 2
sampai 5 yang merupakan kisaran kadar air bahan yang diharapkan dari proses pengeringan beku, berbanding terbalik dengan suhu permukaan terkendali yang Suhu pennukaan kendali tanipak berpengaruh terhadap kelandaian kadar air pada tahap
Pergerakan kering berbanding dengan air bahan berbanding terbalik dengan kadar air (Gambar 10). Pergerakan kering pada suhu 50°C, lebih cepat dibandingkan dengan suhu kendali
sehingga waktu yang diperlukan
untuk seluruh
lebih cepat.
Gambar 10 menunjukkan bahwa untuk mencapai ketebalan kering setengah dari ketebalan seluruh bahan diperlukan waktu pcngeringan yang lebih dibandingkan waktu yang
0
Gambar 10. Pergerakan
Vol. 14, No. 1, April 2000
mencapai ketebalan kering hingga bahan menjadi kering.
Sebagaimana
pengaruh nilai menunjukkan
yang sama dengan perlakukan suhu permukaan. laju pengeringan dengan
konduktivitas
Bada awal pengeringan hingga proses berlangsung penurunan
massa bahan dan
berlangsung landai hingga akhir pengeringan.
Hasil simulasi pengaruh nilai konduktivitas kering terhadap laju pengeringan menunjukkan yang nyata. Hal ini mendapat
karena
nilai konduktivitas yang tinggi dapat memberikan laju pengeringan yang tinggi pula
DAN
1. pendekatan statistik, model yang dikembangkan penelitian ini dapat dianggap valid dengan koefisien korelasi
hingga
dan determinasi antara hingga
2. Hasil simulasi menunjukkan suhu kendali
permukaan dapat meningkatkan laju pengeringan. Sedangkan, konduktivitas mesikipun menunjukkan lcecenderungan yang sama belum
pengaruh yang nyata pada kisaran nilai 0,0686
-
0,1000S D. B. Smith. 1963. Freeze Drying of Foodstuffs. Columbine Press, Ltd., Manchester.
King, C. 1971. Freeze Drying Of Food. CRC, The Chemical Rubber Co., Cleveland-Ohio Lombrana dan J. 1996.
Eksperimental Estimation Of Effective Transpor
In Freeze Drying For
And Optimization Purposes. J. Drying Technol,
763
Widodo, M., Tambunan, A.H., 1996. Penentuan Nilai Konduktivitas Dan Permeabilitas Uap Air Pada Daging Sapi Giling Selama Proses Pengeringan Beku Bul. Teknik Pertanian Vol. 10 52-60.