UJI DAYA TERIMA DAN KOMPOSISI ZAT GIZI ES KRIM BERBAHAN DASAR BIT DAN BROKOLI
SKRIPSI
Oleh :
AUDIARY MAYANG SARI NIM. 091000028
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi : UJI DAYA TERIMA DAN KOMPOSISI ZAT GIZI ES KRIM BIT DAN BROKOLI
Nama Mahasiswa : AUDIARY MAYANG SARI
No. Induk Mahasiswa : 091000028
Program Studi : Ilmu Kesehatan Masyarakat Peminatan : Gizi Kesehatan Masyarakat Tanggal Lulus : 06 November 2014
Disahkan Oleh : Komisi Pembimbing
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
( Dra Jumirah,Apt., Mkes) (Dr.Ir.EvawanyY. Aritonang,M.Si)
Nip 19580315 198811 2 001 Nip. 19680516 199303 2 003
Medan, Desember 2014 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan
ABSTRAK
Es krim bit dan brokoli merupakan salah satu olahan inovatif dari es krim.es krim mengandung kalsium yang tinggi yang berasal dari susu.selain itu,es krim bit dan brokoli juga merupakan alternatif para ibu ibu agar anak mulai menyukai sayur terutama bit dan brokoli.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui komposisi zat gizi dan daya terima pada es krim bit dan brokoli dengan perbedaan bahan bit dan brokoli. Komposisi zat gizi yaitu kalsium, besi dan vitamin c diperoleh uji laboratorium. Untuk kadar kalsium digunakan metode Titrimetri, kadar besi menggunakan metode Gravimetri, dan kadar Vitamin C digunakan metode Titrimetri
Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan diperoleh bahwa Es krim bit dan brokoli menyumbang kalsium yang paling besar; Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, diketahui bahwa Es krim bit dan brokoli merupakan Es krim bit dan brokoli yang paling disukai dengan kategori kesukaan suka. Berdasarkan analisa sidik ragam, perbedaan penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar pembuatan isian Es krim hanya memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna, aroma, dan tekstur, tetapi tidak terhadap rasanya.
Disarankan kepada konsumen, untuk menjadikan es krim bit dan brokoli sebagai makanan alternative agar anak mulai menyukai konsumsi sayuran terutama bit dan brokoli
ABSTRACT
Beet ice cream fruit and broccoli is one of the innovative processing of ice cream. ice cream contains high calcium derived from milk. in addition, beet ice cream fruit and broccoli are also an alternative of the mothers to children starting to like vegetables, especially beets and broccoli
This study was an experimental study that aims to determine the nutrient composition and acceptance of the bit and broccoli ice cream with bits of material differences in fruit and broccoli. nutrient composition of calcium, iron, and vitamin C were obtained through laboratory testing. to the level of calcium used titrimetric method, gravimetric menggubakan iron content, and for levels of vitamin C used titrimetric method.
Based on laboratory tests conducted at the Laboratory Center for research and industry standardization diproelh field that ice cream bits and broccoli calcium accounts for most large. by organoleptic tests for color, aroma, flavor, and texture of ice cream known bhawa beets and broccoli are the most preferred ice cream with joy like category. based on analysis of variance, differences in the use of beets and broccoli as the manufacture of ice cream variant only gives a significantly different effect on the color, aroma, and texture but not to the taste.
Suggested to consumers to make the ice cream bits and broccoli as an alternative food for children to begin to like the consumption of vegetables, especially beets and broccoli.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Audiary Mayang Sari
Tempat/Tanggal Lahir : Medan/18 Maret 1991 Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Anak ke : 2 dari 3 bersaudara
Status Perkawinan : Belum Menikah
Alamat Rumah : Jln Starban Gg Berkat No 577 Polonia Medan.
Riwayat Pendidikan :
1. Tahun 1996-1997 : TK Al-Hidayah 2. Tahun 1997-2003 : SD Al-Hidayah 3. Tahun 2003-2006 : SMP Angkasa 4. Tahun 2006-2009 : SMA Angkasa I
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima dan Komposisi Zat Gizi Es Krim Berbahan Dasar Bit dan Brokoli”, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda Mukharram Fauruzai dan Ibunda Runta Puspita Sari , Bapak dan Mamak terbaik, yang tiada henti memberikan kasih sayang, do’a, bimbingan, arahan, motivasi, serta memberikan apapun
yang mereka bisa dan mampu demi kebahagiaan dan kesuksesan anak-anaknya.
Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU).
2. Bapak Prof. Dr. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
3. Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus sebagai Ketua Penguji yang juga telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan saran, dukungan, nasihat bimbingan serta arahan dalam penyelesaian skripsi ini.
5. Ibu Fitri Ardiani,SKM,MPH selaku dosen penguji I yang telah banyak memberikan bimbingan, saran, dan arahan kepada penulis.
6. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku pembimbing akademik dan penguji II yang telah banyak memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
7. Ibu Ir. Etti Sudaryati,MKM,Ph.D, selaku dosen departemen gizi yang telah banyak memberikan bimbingan, saran, dan arahan kepada penulis.
8. Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam penyelesaian skripsi ini, memberikan motivasi dan saran yang membangun, serta segala urusan terkait surat-menyurat di departemen. Terima kasih banyak.
9. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan.
10.Kakak Aurora Puspita Sari ST, abang Edison dan Adik Rahadian Wicaksono yang selalu memberikan dukungan tiada henti. Terima kasih atas do’a kasih sayang, pengertian, dan
semangat yang selalu ada untuk penulis.
11.Rekan-rekan seperjuangan FKM USU 2009, terima kasih atas dukungan, motivasi, dan do’anya selama ini. Terkhusus kepada,Isnatur rahmi, Neni Anisyah Frecilla Agustina, Ayu Indah Ningrum, Almh Dian Mandasari dan Nurwahyu Utami; terima kasih banyak.you all the best
13.Sahabatku Wella Reynanda, Ayla Rezta, Nuryuliana, Fakhrur Riziki, Andika, Debi Maharani, Dinda Permata Sari,Nova Utami Saraswati, dan Yunita Harahap yang telah banyak membantu penulis dalam proses penyelesaian skripsi ini.
14.Sepupu aku Arief, Yana Fikri, Putri, Ardi, Tika, dan buat boneka hidupku Alvin,Nadine,Harbi,Dan Yunda.
15.Serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis mengaharapkan kritik dan saran yang membangaun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan, November 2014
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... Error! Bookmark not defined.
ABSTRAK ... Error! Bookmark not defined.
ABSTRACT ... Error! Bookmark not defined.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... 3
KATA PENGANTAR ... 2
2.8 Kerangka Konsep Penelitian ... 28
BAB IV HASIL PENELITIAN ... Error! Bookmark not defined. 4.1 Karakteristik Es Krim Bit dan Brokoli yang dihasilkan ... Error! Bookmark not defined. 4.2 Analisis Organoleptik Aroma Es Krim Bit dan Brokoli ... 43
4.3 Analisis Organoleptik Rasa Es Krim Bit dan Brokoli ... 45
4.4 Analisis Organoleptik Warna Es Krim Bit dan Brokoli ... 46
4.5 Analisis Organoleptik Tesktur Es Krim Bit dan Brokoli ... 47
4.6 Analisis Kandungan Kadar Kalsium,Kadar Besi, Kadar Vitamin C Pada Es Krim Berbahan Dasar Bit dan Brokoli ... 49
BAB V PEMBAHASAN ... 51
5.1 Karakteristik Es Krim yang dihasilkan ... 51
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Bit dalam 100 gram ... 12
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Brokoli dalam 100 gram ... 15
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 30
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen ... 31
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen ... 34
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 38
Tabel 3.5 Tabel Penolong Untuk Uji Barlet ... 39
Tabel 3.6 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ... 40
Tabel 4.1 Hasil Analisis Organoleptik terhadap Aroma ... 43
Tabel 4.2 Hasil Sidik Ragam Terhadap Aroma ... 43
Tabel 4.3 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Aroma ... 44
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Terhadap Rasa ... 44
Tabel 4.5 Hasil Sidik Ragam Terhadap Rasa ... 45
Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Terhadap Warna ... 45
Tabel 4.7 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna ... 46
Tabel 4.8 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna ... 46
Tabel 4.9 Hasil Analisis Organleptik Terhadap Tesktur... 47
Tabel 4.10 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tesktur ... 47
Tabel 4.11 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tesktur ... 48
Table 4.12 Karakteristik Es Krim yang Dihasilkan ... 49
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Buah Bit ... 10
Gambar 2.2 Brokoli ... 14
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian ... 28
Gambar 2.4 Skema Proses Pembuatan Es Krim Tradisional ... 31
Gambar 4.1 (a) Es Krim Bit (b) Es Krim Brokoli, (c) Campuran Bit dan Brokoli, Pembuatan es krim ... 49
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 2 Surat Selesai Penelitian di SD Al-Hidayah
Lampiran 3 Surat Selesai Penelitian di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan Lampiran 4 Hasil Analisa Es Krim Bit dan Brokoli
Lampiran 5 Formulir Uji Daya Terima
Lampiran 6 Rekapitulasi Data Skoasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Es Krim Bit dan Brokoli Berdasarkan Indikator Aroma
Lampiran 7 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Es Krim Bit dan Brokoli Berdasarkan Indikator Rasa
Lampiran 8 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Es Krim Bit dan Brokoli Berdasarkan Indikator Warna
Lampiran 9 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Es Krim Bit dan Brokoli Berdasarkan Indikator Warna
ABSTRAK
Es krim bit dan brokoli merupakan salah satu olahan inovatif dari es krim.es krim mengandung kalsium yang tinggi yang berasal dari susu.selain itu,es krim bit dan brokoli juga merupakan alternatif para ibu ibu agar anak mulai menyukai sayur terutama bit dan brokoli.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui komposisi zat gizi dan daya terima pada es krim bit dan brokoli dengan perbedaan bahan bit dan brokoli. Komposisi zat gizi yaitu kalsium, besi dan vitamin c diperoleh uji laboratorium. Untuk kadar kalsium digunakan metode Titrimetri, kadar besi menggunakan metode Gravimetri, dan kadar Vitamin C digunakan metode Titrimetri
Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan diperoleh bahwa Es krim bit dan brokoli menyumbang kalsium yang paling besar; Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, diketahui bahwa Es krim bit dan brokoli merupakan Es krim bit dan brokoli yang paling disukai dengan kategori kesukaan suka. Berdasarkan analisa sidik ragam, perbedaan penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar pembuatan isian Es krim hanya memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna, aroma, dan tekstur, tetapi tidak terhadap rasanya.
Disarankan kepada konsumen, untuk menjadikan es krim bit dan brokoli sebagai makanan alternative agar anak mulai menyukai konsumsi sayuran terutama bit dan brokoli
ABSTRACT
Beet ice cream fruit and broccoli is one of the innovative processing of ice cream. ice cream contains high calcium derived from milk. in addition, beet ice cream fruit and broccoli are also an alternative of the mothers to children starting to like vegetables, especially beets and broccoli
This study was an experimental study that aims to determine the nutrient composition and acceptance of the bit and broccoli ice cream with bits of material differences in fruit and broccoli. nutrient composition of calcium, iron, and vitamin C were obtained through laboratory testing. to the level of calcium used titrimetric method, gravimetric menggubakan iron content, and for levels of vitamin C used titrimetric method.
Based on laboratory tests conducted at the Laboratory Center for research and industry standardization diproelh field that ice cream bits and broccoli calcium accounts for most large. by organoleptic tests for color, aroma, flavor, and texture of ice cream known bhawa beets and broccoli are the most preferred ice cream with joy like category. based on analysis of variance, differences in the use of beets and broccoli as the manufacture of ice cream variant only gives a significantly different effect on the color, aroma, and texture but not to the taste.
Suggested to consumers to make the ice cream bits and broccoli as an alternative food for children to begin to like the consumption of vegetables, especially beets and broccoli.
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Pertumbuhan selama masa anak-anak berlangsung dengan kecepatan yang lebih lambat dari pada pertumbuhan bayi, akan tetapi kegiatan fisik pada tahap kehidupan tersebut meningkat. Dengan demikian dalam perimbangan terhadap besarnya tubuh, kebutuhan zat gizi pada anak-anak tetap tinggi. Maka dari itu orang tua harus pandai – pandai dalam memilih zat gizi pada anak Sayuran merupakan bahan makanan sumber vitamin dan mineral. Secara umum, sayuran mengandung sedikit energi, tetapi tinggi serat. Serat tidak dapat dihancurkan dalam usus manusia, tetapi berfungsi untuk melancarkan pencernaan dan mencegah terjadinya konstipasi (susah buang air besar). Sayuran yang berwarna merah, jingga dan hijau kaya karoten (provitamin A ) selanjutnya, provitamin A diubah menjadi vitamin A di dalam hati sayuran yang berwarna hijau, seperti bayam, merupakan sumber zat besi dan kalsium.
Ada dampak positif anak suka memakan sayuran yaitu membantu proses pencernaan dan membantu fungsi organ tubuh dalam tumbuh kembang anak. Ada lagi dampak positif anak suka memakan sayur untuk memperbaiki daya tahan tubuh anak. Sayuran sangat penting karena sayuran terdapat vitamin, mineral dan zat gizi lainnya. Bukan itu aja sayuran banyak mengandung serat agar anak tidak merasa lapar. Jika anak tidak lapar anak tidak jajan sembarangan. Sementara itu masih banyak orang tua mengabaikan asupan sayuran pada anak.
Dampak negatif anak tidak suka memakan sayur adalah asupan zat gizi terdapat zat gizi mikro tidak dapat atau sulit dipenuhi akibatnya tumbuh kembang anak tidak optimal, terjadi gangguan kesehatan pada anak. Maka dari itu banyak orang tua memberikan suplemen pada anak dari pada memberikan langsung makanan sayur ke anak kata orang tua lebih praktis. Banyak produk suplemen anak yang beredar mengandung berbagai komposisi nutrisi, yang bertujuan untuk membantu pertumbuhan, meningkatkan nafsu makan, membantu pencernaan, meningkatkan kecerdasan otak, menambah daya tahan tubuh, dan agar tulang kuat,
Ada faktor penyebab kenapa anak tidak mau memakan sayuran. Faktor pertama adalah tampilan sayuran atau bentuk sayuran yang tidak lucu bagi anak, membuat anak tidak menarik untuk makanan sayuran tersebut. Faktor kedua adalah warna pada sayuran yang tidak cerah ,faktor ketiga adalah orang tua harus pandai – pandai memilih sayuran yang sesuai struktur gigi anak dan faktor keempat adalah proses pengolahan sayuran yang baik. Dari empat faktor tersebut orang tua harus lebih kreaktif dalam membuat variasi menu sayuran pada anak.
anak dalam proses pemasak sayuran tersebut seperti mencuci sayur. Dari proses itu anak akan belajar dan rasa ingin tahu tentang tentang sayuran mereka pilih tersebut.
Orang tua harus pandai dalam memberikan sayuran ke anak. Apabila anak-anak tidak mau memakan sayuran, orang tua harus pandai membuat cemilan nugget, bakso , kripik dan lain-lain, sehingga kebutuhan vitamin dan mineral pada anak tercukupi.
Permasalahan lain yang sering terjadi pada anak, yaitu mengkonsumsi minuman ringan kemasan plastik banyak terjual di warung-warung tidak terjamin keamanan, anak-anak selalu tertarik dengan minuman ringan kemasan plastik tersebut, karena memiliki warna yang menarik dan memiliki rasa yang manis padahal. Minuman ringan yang dijual warung-warung kebanyakan menggunakan pemanis sintetis sehingga jika dikonsumsi, dapat merugikan pertumbuhan dan perkembangan anak.Anak - anak gampang mendapatkan minuman ringan Plastik tersebut di warung,, kaki lima dan kantin sekolah tidak semuanya memiliki nilai gizi yang baik.
Jualan es di sekolah banyak menggunakan pemanis sintetis karena rasa lebih manis dari pada gula tebu,itu yang membuat anak-anak suka mengkonsumsi es di sekolah dan warung-warung, pedagang es tidak menggunakan takaran dan tidak mempedulikan dampak negative dari pemanis sentetis, pemanis sintetis harganya murah dari gula tebu maka dari itu pedagang es menggunakan pemanis sintetis agar mendapat untungan lebih besar dari pada mereka menggunakan gula tebu.
Alasan peneliti memilih bahan dasar es krim bit dan brokoli. Bit kaya dengan serat 13,6 %, kalium14,8%, asam folat 34% ,dan vitamin C 10,2 % dan zat gizi yang lain mempunyai betasianin merupakan pigmen berwarna merah atau violet. Betasianin adalah salah satu pewarna alami yang banyak digunakan dalam sistem pangan. Bit memiliki manfaat besar pangan kesehatan secara epidemiologi konsumsi produk menekan resiko anti kanker, antioksidan, dan penyakit lain-lainnya. Ketersediaan bit di pasar masih tercukupi dan daya jual bit masih tergolong ekonomis
Sedangkan Brokoli memiliki komposisi kandungan zat gizi yang lengkap dan cukup tinggi nilainya. Bukan itu aja brokoli mempunyai khasiat anti kanker seperti glukosinolat selain itu sayuran ini juga mempunyai kandungan karotenoid untuk melawan kanker.ketersediaan brokoli di pasar masih tercukupi dan daya jual brokoli tergolong tinggi.
Ada dampak positif dalam es krim bit dan brokoli yaitu untuk mengurangi resiko anti kanker karena bit dan brokoli mempunyai karotenoid yang sangat baik dalam mengurangi anti kanker, untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh, .Dampak negatif dalam mengkonsumsi es krim adalah Penyebab Gigi Berlubang Penyebab utama terjadinya gigi berlubang adalah difermentasinya sisa-sisa karbohidrat, terutama gula sederhana, yang tertinggal dan menempel pada gigi. Penyebab batuk atau pilek es krim dengan cepat dipacu oleh pengaruh suhu tubuh, sehingga saat es krim masuk ke kerongkongan suhunya sudah tidak sedingin air es. Air yang dingin tidak lantas naik suhunya saat masuk ke mulut. Kenaikan suhu air lebih lambat terjadi. Hal inilah yang justru menyebabkan batuk atau pilek.
1.2. Permasalahan
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Adapun tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana uji daya terima dan komposisi zat gizi es krim berbahan dasar bit dan brokoli.
1.3.2. Tujuan Khusus
1 Membuat es krim bit, brokoli dan campuran bit dan brokoli
2 Mengetahui daya terima (aroma, rasa, warna dan tekstur) panelis terhadap es krim bit dan brokoli.
3 Mengetahui kandungan kalsium,besi dan vitamin C 4 Untuk mengetahui Serat pada bit dan brokoli
1.4. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penetitian ini dalah :
1. Sebagai salah satu cara mengoptimalkan pemanfaatan bahan pangan lokal sebagai salah satu realisasi diversifikasi pangan.
2. Memberikan alternatif pengolahan es krim bit dan brokoli sebagai penganan yang tidak kalah saing dengan penganan populer es krim mancanegera
3. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai alternatif jananan sehat yang dapat dibuat di rumah dan dikonsumsi semua kalangan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. BIT
Bit merah (Beta Vulgaris) adalah tanaman musim dingin wilayah iklim sedangkan ang agak popular yang ditanam untuk diambilkan akar tunggang berdaging dan tajuk daunnya yang dapat di makan. Kandungan gula kultivar bit gula yan ada sekarang mendekati 20% bobot segar sedangkan pada bit segar 6% atau kurang.
Bit merah (Beta vulgaris) merupakan tanaman tunggang tumbuh menjadi umbi. Daunnya tumbuh terkumpul pada leher akar tunggal ( pangkal umbi) dan berwarna kemerahan (Steenis 2005). Umbi berbentuk bulat atau menyerupai gasing. Akan tetapi, ada pula umbi bit berbentuk lonjong. Ujung umbi bit terdapat akar. Bunganya tersusun dalam rankaian bunga yang bertangkai panjang banyak. Tanaman ini sulit berbunga di Indonesia bi banyak digemari karena rasanya enak, sedikit manis dan lunak ( Sunarjono,2004) produksi bit di pasar masih tercukupi karena masyarakat masih kurang mengetahui dalam mengolahan bit.
Bit Merah ( Beta vulgaris ) kaya akan karbohidrat ang energi serta besi yang membantu darah mengangkut oksigen ke otak. Bit berwarna merah karena mengandung gabungan warna unggu betasianin dan pigmen kuning betasianin. Dengan minum segelas bit setiap hari akan meningkatkan stamina, menurunkan hipertensi, menambah sel darah merah, memperkuat sistem peredaran darah dan sistem kekebalan ( Handayani,2010). Bit memiliki banyak fungsi yaitu asam folat kalium,serat, vitamin C magnesium, Triptofan zat besi, tembaga,fosfor dan Betasianin.zat yang banyak terkandung dalam bit adalah asam folat yang berfungsi untuk enumbuhkan dan mengganti sel-sel yang rusak.
Betasianin merupakan pigmen berwarna merah atau merah violet. Betasianin adalah salah satu pewarna alami yang banyak digunakan dalam sistem pangan. Hingga saat ini pigmen betasianin yang telah diproduksi dalam skala besar hanya berasal dari bit (Beta vulgaris) telah diketahui memiliki efek anti radikal dan aktivitas antioksidan yang tinggi (Mastuti 2010) Warna merah bit segar disebabkan oleh pigmen betasianin, suatu senyawa yang mengandung nitrogen. Bit juga mengandung betaxantin, suatu pigmen berwarna kuning.
Kedua pigmen ini beragam menurut kultivar, dan dapat berubah karena kondisi lingkungan. Tingkat warna merah menunjukkan bahwa kandungan betaxantinnya sedikit, warna kuning menunjukkan bahwa tidak terdapat betasianin,dan warna putih menunjukkan tidak terdapatnya kedua pigmen tersebut (Rubatzky, 2001).
2.1.1. Klasifikasi bit
Dalam taksonomi tumbuhan, Beta vulgaris L diklasifikasikan sebagai berikut Kingdom : Plantae (tumbuhan)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Hamamelidae
Ordo : Caryophyllales Famili : Chenopodiaceae Genus : Beta
Spesies : Beta Vulgaris L.
Gambar 2.1 Buah bit 2.1.2. Penyebaran bit
Spesies liar bit diyakini berasal dari sebagian wilayah Mediterania dan Afrika Utara dengan penyebaran ke arah timur hingga wilayah barat India dan kearah barat sampai Kepulauan Kanari dan pantai barat Eropa yang meliputi Kepulauan Inggris dan Denmark. Teori yang ada sekarang menunjukkan bahwa bit segar mungkin berasal dari persilangan B vurgaris var. maritime ( bit laut) dengan B . patula. Spesies liar sekerabatnya adalah B. atriplicifolia dan B.macrocarpa. Awalnya, bit merah mungkin adalah jenis yang terutama digunakan sebagai
Bit (Beta vulgaris L.) adalah herba dua-tanaman yang menghasilkan roset spiral tahun yang rapat dan akar tunggang lumbung yang berdaging selama tahun pertama lembar daun berbentuk oblong atau segitiga, kultivar permukaan daun rata atau kering tangkai daun bit ramping dan panjangnya beragam segera setelah kecambah muncul, akar tunggang tumbuh dengan cepat dan dalam kadang-kadang mencapai kedalaman 2 m perakaran sekunder berkembang ekstensif, sebagian besar berada pada ke dalam 50-60 cm dari permukaan tanah. Sistem perakaran bit sangat efisien dan menyebabkan tanaman agak toleran terhadap kekeringan 2.1.3. Kandungan gizi bit
Tabel 2.1 Kandungan gizi bit
Sumber : Rubatzky (2001).
2.14. Produk pangan berbasis bit
Bit memiliki manfaat besar sebagai pangan kesehatan (health food). Secara epidemiologis, konsumsi produk menekan risiko anti kanker, antioskdan dan penyakit lainnya . Salah satu karakteristik sifat vitamin C dan zat gizi lainnya yaitu:
1. Jus Bit
2. Keripik Bit
Keripik bit adalah ide menarik untuk camilan anak. Tujuannya agar si kecil makin suka sayuran, mengenal aneka jenis pengolahan sayur dan makin lancar mengunyah.
3. Menjadi perwarna alami dalam makanan dan minuman
Bit menjadi salah satu alteraktif dalam pewarna alami dalam makan dan minuman, agar tidak menggunakan pewarna kimia dalam makanan dan minuman
2.2 Brokoli
Tumbuhan brokoli (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) suku Brassicaceae merupakan tumbuhan yang bunganya digunakan sebagai sayuran yang sering dikonsumsi oleh masyarakat dengan kandungan nutrisi protein, lemak, karbohidrat, vitamin C, serat, kalium, kalsium, dan karoten (Wibowo, 2010).
Dari penelitian yang telah dilakukan sebelumnya diperoleh hasil bahwa brokoli memiliki aktivitas antioksidan sedang (nilai IC50 124,44 ppm pada ekstrak etanol). Hasil skrining fitokomia yang dilakukan menunjukkan bahwa brokoli mengandung senyawa alkaloid, glikosida, saponin, flavonoid dan steroid/triterpenoid (Marliani, 2010). Flavonoid merupakan senyawa yang banyak terkandung di dalam brokoli yang dipercaya berfungsi sebagai antioksidan. Mengkonsumsi makanan yang mengandung antioksidan tinggi dapat mengurangi risiko terkena kanker. Aktivitas antioksidan selain dapat mencegah proses autooksidasi yang menghasilkan radikal bebas juga dapat menekan proliferasi (perbanyakan) sel kanker (Gusyana, 2010).
klorofil sehingga dengan demikian brokoli sangat potensial untuk obat kanker (Wirakusumah, 2000).
2.2..1. Klasifikasi brokoli
Dalam taksonomi tumbuhan Brassica oleracea L diklasifikasi Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Brassicales Suku : Brassicacaea
Genus : Brassica oleracea L var botrytis
Gambar 2.2 Brokoli 2.2.2 Penyebaran brokoli
Tinggi (Sumatera Barat), Karo( Sumatera Utara), Pangalengan (Jawa Barat) dan Brantas ( Jawa Timur).
2.2.3. Kandungan gizi brokoli
Brokoli memilki komposisi kandungan zat gizi yang lengkap dan cukup tinggi nilainya sehingga sayuran ini bagus dikonsumsi untuk meningkatkan kesehatan masyarakat.
Tabel 2.2 Kandungan zat gizi brokoli
Sumber : Rubatzky Vincent E. (2001) 2.2.4. Produk pangan berbasis brokoli
Brokoli memiliki manfaat besar sebagai pangan kesehatan (health food). Secara epidemiologis, konsumsi produk brokoli menekan risiko anti kanker dan penyakit lainnya . Salah satu karakteristik sifat vitamin A dan zat gizi yang penting di dalam brokoli.
Produk pangan berbasis brokoli dapat ditemui dalam berbagai bentuk seperti :
murid-murid saya makan makanan instan tanpa ada sayuran. Padahal sayuran penting untuk pencernaan dan memiliki kandungan gizi yang banyak.
Bila diberi sayur anak-anak tidak mau makan, sehingga terpaksa memberikan makanan tanpa sayur. Nugget Ayam-Brokoli ini dibuat untuk orang tua yang mempunyai masalah kesulitan "membujuk" sang anak untuk makan sayur. Kandungan brokoli di dalam nugget akan memberikan vitamin sayur tanpa diketahui oleh si anak.
2. Keripik brokoli
Keripik sayuran adalah ide menarik untuk camilan balita. Tujuannya agar si kecil makin suka sayuran, mengenal aneka jenis pengolahan sayur dan makin lancar mengunyah. Tapi, penganan ini hanya boleh Bunda berikan bila si kecil sudah mahir mengunyah ya. Juga, jangan kelewat sering sebab minyak kurang baik bagi pencernaannya.
3. Bakso brokoli
Bakso brokoli sehat alami komposisi daging sapi yang di mix dengan brokoli membuat bakso ini menjadi lezat bergizi dan menimbulkan efek ketagihan akan kelezatannya.
2.3. Es krim
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap ( Fitrahdini, 2010).
Banyak tersedia bahan es krim yang mudah dalam pembuatannya, yaitu es krim instan, dengan adanya es krim yang mudah dan praktis konsumsi es krim di Indonesia mulai meningkat secara sering dengan adanya es krim instan yang pemuatannya tidak memerlukan ahli khusus dan dapat dibuat di rumah (Anonim, 2009).
2.3.1. Sejarah dan perkembangan es krim
Menurut sejarah, es krim telah dikenal sejak abad ke-4 sebelum masehi. Saat itu, Kaisar Nero dari Romawi memberi perintah untuk mengambil es dari pegunungan dan menghidangkan. Namun yang pertama kali menjadikan es ini seperti es krim sekarang adalah salah satu kaisar cina.
Kata ice cream berasal dari frasa “iced cream”. Kedai es krim yang pertama didirikan adalah di New York City pada tahun 1776. Terobosan besar dalam pembuatan es krim adalah penggunaan garam untuk mengatur temperatur adonan, serta ditemukannya freezer.
2.3.2. Kandungan es krim
Es krim adalah salah satu jenis produk susu, yang di dalamnya banyak terkandung nutrisi dan juga vitamin yang dibutuhkan tubuh. Namun, banyak orang yang beranggapan bahwa es krimadalah salah satu penyebab dari kegemukan. Padahal dalam kenyataannya, energi dan lemak yang terdapat pada es krim tiap satu takaran saji kecil sekitar 10% dari jumlah keselurahan energi yang dibutuhkan per hari, serta 15% dari jumlah keseluruhan kebutuhan lemak dalam satu harinya.
Ada 3 ( tiga ) kandungan gizi dalam es krim yaitu : 1. Kalsium
Di dalam produk susu, kandungan kalsium banyak ditemukan, contohnya pada es krim. Kalsium mempunyai manfaat untuk kesehatan tulang dan kekuatan. Dijelaskan oleh Office of Dietary Supplements, bahwa di dalam tulang dan gigi terdapat 99% kalsium tubuh, ini berguna untuk membantu fungsi serta struktur tubuh pada manusia. Bila dalam sehari tubuh tidak menerima jumlah asupan kalsium yang cukup, maka tubuh akan mengambil kalsium dari bagian tubuh yang lain. Bila secara teratur mengkonsumsi beberapa jenis produk susu atau es krim maka bisa membantu untuk mengurangi risiko osteoporosis, yang erat hubungannya dengan meningkatnya risiko patah tulang.
Manfaat kalsium tidak hanya berperan penting untuk tulang serta gigi, namun juga mempunyai peran yang sangat penting untuk menurunkan berat badan. Adanya sebuah studi menjelaskan bahwa, ada kaitan antara asupan kalsium yang cukup dalam sehari dengan penurunan berat badan serta pencegahan terhadap naiknya berat badan. 2. Protein
utama dari protein dan juga makronutrien yang berperan penting untuk beberapa bagian tubuh, contohnya seperti otot, tulang, darah, kulit dan tulang rawan. Perlu diketahui bahwa protein mempunyai peran yang penting dalam memperbaiki serta membangun jaringan tubuh pada beberapa bagian tertentu, seperti kuku dan rambut, yang kesemuanya itu terbuat oleh protein.
Tubuh tidak bisa menyimpan protein, oleh sebab itu sangat penting untuk mendapatkan asupan protein dari beberapa makanan dan juga suplemen yang mempunyai kandungan protein. Bila konsumsi es krim dalam jumlah yang sedang, maka dapat dijadikan pilihan makanan yang paling baik untuk mengisi asupan protein di dalam tubuh. Mereka yang rajin berolahraga dapat memanfaatkan es krim untuk membangun serta membantu pemulihan otot setelah latihan. 3. Vitamin
Kandungan vitamin yang terdapat dalam es krim, antara lain vitamin A, vitamin B2, serta vitamin B12. Manfaat dari vitamin A sangat baik untuk kesehatan kulit, kekebalan tubuh, dan metabolisme tulang. Selain itu, vitamin A juga sangat baik bagi kesehatan retina. Sedangkan vitamin B2 dan vitamin B12 sangat baik untuk memecah lemak, karbohidrat, protein, serta untuk metabolisme energi di dalam tubuh. sebaiknya lakukanlah penggantian secara teratur vitamin B karena tubuh tidak dapat menyimpan vitamin ini dan juga vitamin ini akan larut dalam air
2.3.3. Bahan dan cara membuat es krim vanilla atau cokelat Bahan :
1 180 ml santan
4 4 sdm gula
5 2 buah kuning telur 6 Garam secukupnya Cara membuat :
1 Masukkan seluruh bahan ke dalam panci. Masak hingga mendidih dengan api sedang sambil di aduk aduk.
2 Matikan api
3 Kocok lepas kuning telur
4 Masukkan beberapa sendok adonan santan ke dalam kocokan kuning telur, lalu kocok hingga rata
5 Kemudian,masak kembali dengan apikecil sampai adonan menjadi kental, lalu angkat, kemudian kocok dengan mixer hingga adonan menyatu. Dinginkan.
6 Masukkan adonan dalam frezzer
7 Setiap 1 jam, kocok kembali adonan dengan mixer. Lakukan sebanyak 3-4 kali 8 Setelah itu, bekukkan adonan selama minimal 6 jam.
2.3.4. Cara penyajikan es krim sehat dan lezat
Berikut ini merupakan cara penyajikan Es Krim sehat dan lezat : 1. Roti tawar atau stick cokelat
Menyajikan Es Krim sehingga menarik adalah Es Krim disajikan dengan ice cone dan ditambahkan cherry di atasnya,penyajian Es krim ke dalam mangkuk dengan taburan cokelat, wafer, roti tawar atau stick Cokelat.
Menyajikan es krim dengan menambahkan buah segar sebelum di kasih Es Krim agar tanpa menarik buat anak-anak atau pun orang dewasa
3. Di tambah puding, atau bolu
Puding dapat disajikan dalam ukuran kecil maupun besar. Pada umumnya penyajian puding dilengkapi Es Krim
4. Es krim di siram saus cokelat, saus selai, toping, dan biskuit
Es krim yang sudah ditarukkan ke dalam wadah atau gelas, tinggalkan di tarukkan siram atau menaburkan saus Cokelat, saus selai, toping dan biscuit di atas Es krim.
2.4. Es krim bit dan brokoli
Makanan pendamping atau makanan ringan yang disukai anak-anak salah satunya adalah es krim. Pengertian es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim dari campuran susu, lemak hewani, maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain dan bahan makanan lain.
Es krim sehat bisa dibuat dengan menambahkan blenderan sayuran. Dalam hal ini diperlukan modifikasi inovatif penyajian brokoli dan bit agar lebih menarik dan disukai anak-anak dengan mengolah brokoli dan bit menjadi es krim yang dapat melengkapi gizi anak-anak-anak-anak. 2.5. Daya Terima
Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan.Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).
ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya.Perbedaan suku pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan.Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap 2 cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
1. Penampilan dan cita rasa makanan
Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata.Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
2. Konsistensi atau tekstur makanan
Konsistensi atau testur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
3. Rasa makanan
4. Aroma makanan
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.6. Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif.Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika (Soekarto, 2000).
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, penel bertindak sebagi instrumen atau alat.Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.Orang yang menjadi anggota penel disebut panelis.
suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu, 2001).
Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk.Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 2001).
2.7. Panelis
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak.Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien.Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan.Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi.Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak-anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu.
2.8. Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian
Bagan diatas menjelaskan bahwa es krim berbahan. Kemudian ditambah (santan , susu , gula, garam, kuning telur, dan vita cmc ). Kemudian bahan tersebut di satukan ke dalam mixer lalu di aduk sampai rata, kemudian di masak adonan itu sampai mendidih. Dari hasil eksperimen tersebut akan dilakukan uji daya terima pada masyarakat dan dibandingkan komposisi zat gizinya. A : Perlakuan dengan menggunakan bit sebagai bahan dasar pembuatan es krim
B : Perlakuan dengan menggunakan brokoli sebagai bahan dasar pembuatan es krim C : Perlakuan dengan campuran bit 50% dan brokoli 50 % sebagai bahan dasar es krim
Hipotesis Penelitian ini adalah:
Ho1 : Tidak ada pengaruh penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar pembuatan es krim terhadap daya terima es krim dilihat dari indikator warna.
Es krim berbahan dasar :
- Bit
- Brokoli
Uji Daya Terima Es krim bit dan brokoli
Ha1 : Ada pengaruh penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar es krim terhadap daya terima es krim dilihat dari indikator rasa.
Ho2 :Tidak ada pengaruh penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar pembuatan es krim terhadap daya terima es krim dilihat dari indikator tekstur.
Ha2 :Tidak ada pengaruh penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar pembuatan es krim terhadap daya terima es krim dilihat dari indikator aroma
Ho3 : Tidak ada pengaruh penggunaan campuran bit dan brokoli sebagai bahan dasar es krim terhadap daya terima es krim dilihat dari indikator aroma.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari satu faktor yaitu es krim dengan dua perlakuan penambahan bit dan brokoli pada es krim dengan bit, campuran bit dan brokoli yang semuanya diulang sebanyak dua kali pengulangan yang dapat dilihat pada Tabel 3.1 berikut. Tabel 3.1 Rincian Perlakuan
Perlakuan Ulangan (U) A2 : Perlakuan brokoli
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus – Oktober 2014. Pembuatan es krim bit dan brokoli dilakukan di Jalan Starban Gg Berkat no 577 Kecamatan Medan Polonia, yaitu di kediaman peneliti. Pengambilan data untuk uji daya terima dilaksanakan pada bulan Agustus 2014 di Kelas V dan kelas VI sekolah SD Al-Hidayah di jalan Starban Gg Sahabat no 49 Kecamatan Medan Polonia .
3.3. Bahan dan Alat 3.3.1 Bahan
Penggunaan bahan dalam penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, dan kemasannya masih utuh.
Bahan-bahan pembuatan es krim bit, dan brokoli hampir sama seperti bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim biasa, perbedaannya hanya terletak pada penambahan bit dan brokoli sebagai bahan dasar
3.2 Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen
Keterangan: Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan penelitian ini adalah yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan diantaranya : timbangan , pisau, talenan, baskom adonan ,gunting , mixer, sendok, panci,blender dan kompor gas.
3.4. Tahap-tahap Penelitian
Pembuatan es krim bit,es krim brokoli dan es krim campuran bit dan brokoli, uji daya terima, dan perbandingan komposisi zat gizinya ini melalui beberapa tahap yaitu :
1) Proses Pembuatan es krim bit, es krim brokoli dan es krim campuran bit brokoli Proses pembuatan es krim bit dan brokoli adalah sebagai berikut :
- Kupas (bit dan brokoli) lalu cuci bahan (bit dan brokoli ) sampai bersih baru dipotong sesuai ukuran,(bit di potong ukuran dadu, brokoli dari batang di potong ukuran korek api), kemudian timbang sesuai dengan perlakuan A, B dan C .
- Bit di kukus selama ± 45 menit dengan api sedang sampai lunak dan brokoli di kukus selama ± 6 menit dengan api sedang sampai lunak
- Hancur bahan sampai halus menggunakan blender
- Lalu campurkan santan dan vita cmc sampai tercampur lalu masukan,susu, gula,garam dan bit atau brokoli yang sudah halus dengan mixer sampai tercampur adonannya homogen.
- Panaskan panci masukkan adonanya ke dalam panci aduk sampai mendidih,lalu diamkan sampai dengan kemudian masukkan ke dalam freezer kira –kira ± 5 jam dengan suhu -5 sampai -70c.
Kupas dan cuci bahan A,B,dan C, kemudian potong sesuai ukuran kemudian di kukus masing-masing bahan
Pengukusan bit ±45 menit,brokoli ±6 menit
Gambar 2.1 Skema Proses Pembuatan Es krim Tradisional Keterangan:
A Bit B Brokoli
C Campuran bit dan brokoli
2) Tahap uji daya terima es krim bit dan brokoli
Jenis uji yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji organoleptik yang menyatakan menarik/ tidak menarik, suka/ tidaknya terhadap suatu produk dengan menggunakan skala hedonik empat titik sebagai acuan. Namun untuk mempermudah panelis dan peneliti, skala ini diciutkan menjadi tiga tingkatan dengan skor paling rendah adalah 1 dan skor paling tinggi adalah 4. Berdasarkan tingkatnya, tingkat penerimaan konsumen dapat dilihat pada Tabel 3.3 berikut.
Campurkan bit dan brokoli yang telah halus dengan campuran (santan,vita cmc,susu,garam, dan gula)
Es Krim
Panaskan adonan es krim sehingga mendidih
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Penilaian uji daya terima terhadap es krim berbahan dasar bit dan Brokoli dilaksanakan pada bulan Agustus 2014.
b. Langkah-langkah pada pelaksanaan uji daya terima
- Mempersilakan Panelis untuk duduk di ruang kelas yang telah disediakan.
- Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian, dan alat tulis.
- Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.
- Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis kemudian dianaliais dengan menggunakan analisis sidik ragam.
1 Proses penentuan komposisi zat gizi es krim bit dan brokoli
Hasil yang diperoleh kemudian akan dimasukkan ke dalam format hasil penelitian. 3.5. Defenisi Operasional
a) Es krim bit dan brokoli adalah es krim yang dibuat sejenis makanan semi padat yang terbuat dengan cara pembekuan atau campuran susu, telur, garam, gula, tepung maizena, bit dan brokoli
b) Uji daya terima adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima masyarakat dengan mempergunakan skala hedonik empat titik sebagai acuan.
c) Uji daya terima terhadap warna adalah untuk mengetahui tingkat daya terima masyarakat terhadap warna pada es krim berbahan dasar bit dan brkoli
d) Uji daya terima terhadap aroma adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima masyarakat terhadap bau khas yang ditimbulkan oleh bit atau brokoli e) Uji daya terima terhadap rasa adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat
daya terima masyarakat terhadap rasa yang ditimbulkan oleh bit atau brokoli
f) Uji daya terima terhadap tekstur adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima masyarakat terhadap konsistensi yang ditimbulkan oleh bit atau brokoli.
3.6. Teknik Analisis Data
Metode analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif persentase dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing perlakuan, maka digunakan analisis sidik ragam dan uji Kruskal-Wallis.
Untuk mengetahui daya terima dari panelis, dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis terlebih dahulu dianalisis untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase (Febrianty, 2010) dirumuskan sebagai berikut.
Keterangan:
% = Skor persentase
n = Jumlah skor yang diperoleh
N = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 4 ( sangat suka/ sangat menarik) Nilai terendah = 1 (tidak suka/ tidak menarik) Jumlah kriteria = 4 kriteria
Jumlah panelis = 30 orang
a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 4 = 120
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terndah = 30 x 1 = 30
c. Persentase maximum =
d. Persentase minimum =
= = 25 %
e. Rentangan = Persentase maximum – Persentase Minumim = 100% - 25% = 75%
f. Interval persentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 75% : 3 = 25%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase (%) Kriteria Kesukaan
85,15-100,00
Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap es krim bit dan brokoli, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada organoleptik es krim bit dan brokoli dengan berbagai konsentrasi, maka dapat dilakukan beberapa tahap uji, yaitu : 1. Uji Barlett, dilakukan untuk menguji varians populasi
2. Uji Anova, dilakukan apabila varians populasi di mana sampel ditarik sama (homogen). 3. Uji Kruskal-Wallis, dilakukan apabila varians populasi di mana sampel ditarik adalah tidak
sama (heterogen).
Adapun langkah-langkah yang harus dilakukan pada uji Barlett adalah:
Tabel 3.5 Tabel Penolong untuk Uji Barlett Subjek
pengamatan Kelompok perlakuan
1 2 … k
1 x11 x21 … x1k
2 x21 x21 … x2k
… … … … …
N xn1 xn2 … xnk
Jumlah
pengamatan n2 n2 … n2
Jumlah data …
Jumlah kuadrat
data …
Varians (Ragam) …
Rata-rata …
b. Pasangan hipotesis
Ho : data populasi homogen
Ha : sekurang-kurangnya ada dua varians populasi yang tidak sama (data populasi tidak homogen)
d. Koefisien sebaran Barlett
e. Derah kritis : tolak Ho, jika bh < bc f. Kesimpulan:
- Jika hasil analisis statistic menunjukkan Ho diterima, artinya varians data populasi dari mana sampel ditarik seragam (homogen).
- Jika hasil analisis statistic menunjukkan Ho ditolak, artinya varians data populasi dari mana sampel ditarik tidak seragam (heterogen).
Apabila kesimpulan menunjukkan Ho diterima maka dapat dilanjutkan ke analisis sidim ragam.
Uji Analisa Sidik Ragam (Anova), dengan Rancangan Acak Lengkap (Hanafiah, 2005) Tabel 3.6 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap
t : Jumlah Perlakuan r : JUmlah Pengulangan G : Galat
Rumus:
1) Derajat bebas (db)
a. db perlakuan = t – 1
b. db galat = (rt – 1) – (t – 1) c. db total = rt – 1
2) Faktor Koreksi (FK)
3) Jumlah Kuadrtat (JK)
A Jumlah kuadrat total =
B Jumlah kuadrat perlakuan =
C Jumlah kuadrat galat = jumlah kuadrat total – jumlah kuadrat perlakuan 4) Kuadrat Total (KT)
a. KT perlakuan =
b. KT galat =
5) F – Hitung
Pembilang = db perlakuan Penyebut = db galat
Bila F-hitung > F-tabel = Ho ditolak, Ha diterima Bila F-hitung < F-tabel = Ho diterima , Ha ditolak Dengan menggunakan derajat bebas α 5 %
Bila F-hitung > F-tabel berarti ada pembedaan antara perlakuan-perlakuan tersebut. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan tiap-tiap perlakuan maka akan dilanjutkan dengan uji ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test). Dengan uji ganda Duncan maka dapat diketahui perlakuan mana yang paling berbeda dengan perlakuan lainnya dan perlakuan mana yang hanya sedikit berbeda dengan perlakuan lainnya.
Kemudian dilanjutkan dengan menghitung range tingkat nyata 5% dengan melihat derajat bebas galat dimana akan diperoleh :
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Es Krim Bit Es Krim Brokoli dan Es Krim Campuran Bit dan Brokoli yang dihasilkan
Berdasarkan penggunaan bit, dan brokoli dalam sebagai bahan dasar pembuatan es krim , maka dihasilkan pula es krim bit dan brokoli yang berbeda. Es krim bit dan brokoli dilihat pada Gambar 4.1 berikut.
(a) (b) (c)
Gambar 4.1(a) Es Krim Bit ; (b) Es Krim Brokoli; (c) Es krim Campuran Bit Dan Brokoli. Karakteristik ketiga Es Krim bit dan brokoli tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.13 berikut ini
Tabel 4.1 Karakteristik Es Krim Yang dihasilkan
4.2Analisis Organoleptik Aroma Es Krim Bit dan Brokoli
Hasil analisis organoleptik aroma es krim dapat dilihat pada tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Es Krim
Kriteria tinggi, sedangkan es krim brokoli pada perlakuan B memiliki skor terendah. Hal ini menunjukan bahwa sebagian besar panelis menyukai aroma es krim bit .
Hasil analisis sidik ragam terhadap aoma es krim pada perlakuan A,B, dan C dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini.
Tabel 4.3 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma
Keragaman (0,05)
Perlakuan 2 5,07 2,54 5,64 3,15 Ada
Perbedaan
Galat 58 26,26 0,45
Total 60 31,33
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada table di atas, dapat dilihat bahwa nilai FHitung 5,64 ternyata lebih besar dari Ftabel 3,15, hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan
antara perlakuan A,B dan C terhadap aroma es krim.oleh karena adanya perbedaan maka dilanjutkan dengan uji ganda Duncan untuk mengetahui tingkat kesukaan aroma. Berdasarkan hasil perhitungan dengan uji ganda Duncan yang terdapat di lampiran 6, maka diperoleh hasil uji seperti yang ditampilkan pada tabel 4.4.
Tabel 4.4 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Aroma
Perlakuan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma es krim pada bit pada perlakuan A sama dengan es krim brokoli pada perlakuan B dan aroma es krim campuran bit dan brokoli pada perlakuan C.
4.3Analisis Organoleptik Rasa Es Krim
Kriteria
Berdasarkan tabel 4.5 dapat dilihat dari skor ketiga perlakuan, es krim bit memiliki skor tertinggi, sedangkan pada es krim B memiliki skor terendah. Berdasarkan nilai presentasi hasil uji menunjukan perlakuan A,B maupun C tergolong disukai panelis.
Hasil analisis sidik agam terhadap rasa es krim pada perlakuan A,B dan C dapat dilihat pada tabel 4.6 berikut ini.
Galat 58 29,80 0,51
Total 60 32,67
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa nilai FHitung 2,82 ternyata lebih kecil dari Ftabel3,15. hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara perlakuan A, B dan C terhadap rasa es krim.
4.4 Analisis Organoleptik Warna Es Krim
Hasil analisis organopletik warna es krim bit,es krim brokoli dan es krim campuran bit dan brokoli dapat dilihat pada tabel 4.7 di bawah ini.
Tabel 4.7 Hasil Analisis Organoleptik Warna
Berdasarkan tabel 4.7 dapat dilihat total skor es krim bit pada perlakuan A memiliki skor tinggi, sedangkan es krim campuran bit dan brokoli memiliki skor terendah. Hal ini menunjukan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna es krim bit namun secara keseluruhan baik A, B, dan C tergolong disukai panelis.
Hasil analisis sidik ragam terhadap warna es krim pada perlakuan A,B, dan C dapat dilihat pada tabel 4.8 berikut ini.
Tabel 4.8 Hasil Analisis Sidik Ragam Berdasarkan Indikator Warna Es Krim Sumber
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa nilai FHitung 51,54 ternyata lebih besar dari F table 3,15 hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan antara perlakuaan A, B, maupun C terhadap warna, maka dillanjutkan dengan uji ganda dncan untuk mengetahui tingkat kesukaan mana warna pada es krim berdasarkan hasil perhitungan dengan uji ganda duncan yang terdapat di lampiran 8, maka diperoleh hasil uji seperti ditampilkan pada tabel 4.9.
Berdasarkan hasil uji ganda duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna es krim bit pada perlakuan A sama dengan warna es krim brokoli pada pelakuan B. namun warna es krim campuran bit dan brokoli pada perlakuan C berbeda dengan warna e krim yang lain.
4.5Analisis Organoleptik Tesktur Es Krim
Hasil analisis organopletik tesktur es krim dapat dilihat pada tabel 4.1 4.10 Hasil Analisis Organoleptik Tesktur terhadap Es Krim
Skala
Hasil analisi sidik ragam terhadap tesktur es krim pada perlakuan A,B,dan C dapat dilihat pada tabel 4.11
4.11 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tesktur Es krim Sumber perlakuan terhadap tesktur es krim. Oleh karena adanya perbedaan antara perlakuan A,B, dan C, maka dilanjutkan dengan uji ganda duncan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim. Berdasarkan hasil perhitungan dengan uji ganda Duncan yan terdapat terlampir 9, maka diperoleh hasi uji seperti ditampilkan pada tabel 4.12.
Berdasarkan hasil uji ganda Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim pada perlakuan B sama dengan tekstur es krim bit. namun tekstur es krim campuran bit dan brokoli berbeda dengan warna es krim yang lain. 4.6Analisa Kandungan Kadar Kalsium, Kadar Besi dan Kadar Vitamin C
Pada Es Krim Berbahan Dasar Bit dan Brokoli.
Perlakuan yang berbeda dalam penambahan bahan bit dan brokolidengan kandungan zat gizi yang berbeda. Pada penelitian ini dilakukan perhitungan kandungan zat gizi es krim bit dan brokoli dapat dilihat pada tabel 4.13 di bawah ini
Tabel 4.13 Kandungan Zat Gizi Es krim Bit dan Brokoli
NO Zat Gizi
Es Krim
Es Krim Bit Es Krim Brokoli Es Krim campuran bit
dan brokoli
1 Kadar Kalsium 42, 86% 35,56% 48,88%
2 Kadar Besi 8,83% 1,80% 0,78%
3 Kadar Vitamin C 16,42% 6,69% 5,82%
0 10 20 30 40 50 60
A B C
Kalsium Besi Vitamin
Gambar 4.2 Kandungan kalsium,besi dan vitamin C pada es krim bit, es krim brokoli dan es krim campuran bit dan brokoli.
BAB V PEMBAHASAN 5.1 Karakteristik Es Krim yang Dihasilkan
Dari hasil penelitian, es krim bit dan brokoli yang dihasilkan memiliki karakteristik yang berbeda dengan es krim yang lain. Dalam hal warna, es krim berwarna merah dan hijau. Demikian juga dalam hal aroma, es krim bit dan brokoli memiliki aroma khas yaitu aroma es krim bit dan brokoli dalam tesktur, es krim memiliki tekstur yang agak kasar dibandingkan es krim yang lain.
5.2 Daya Terima terhadap Aroma Es Krim
Berdasarkan ui daya terima yang telah dilakukan dengan menggunakan pengujian organopletik terhadap aroma es krim, aroma yang lebih disukai adalah es krim bit pada perlakuan A dengan persentase 75,00%. Sedangkan es krim pada perlakuan es krim brokoli dan es krim campuran bit dan brokoli, yaitu masing –masing 61,67% dan 63,33%.
Menurut Kartika (1988), aroma yaitu bau yang sukar sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
Berdasarkan uji ganda Duncan dapat disimpulkan bahwa singkat kesukaan panelis terhadap aroma es krim bit tidak sama dengan es krim brokoli dan aroma es krim campuran bit dan brokoli.
Indera penciuman sangat sensitive terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa –senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat (Winarno,1997).
5.3 Daya Terima terhadap Rasa Es krim
Berdasarkan pengujian daya terima terhadap rasa pada es krim yang mendapat skor tertinggi yaitu es krim bit pada pelakuan A yaitu 72,50% . es krim pada perlakuan B dan C masing- masing memiliki persentase 61,67% dan 65,83%. Rasa es krim pada perlakuan A lebih di sukai.
Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Agar senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan microvillus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat syaraf. Rasa suatu bahan makanan di pengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap rasa dari ketiga perlakuan pada es krim bit dan es krim brokoli diperoleh Fhitung. 2,82 ternyata lebih kecil dari Ftabel3,15 hal ini menunjukkan tidak ada penambahan bit , brokoli dan campuran bit brokoli terhadap es krim.
rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya,.
Setiap orang mempunyai batas konsetraasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak sama pada tiap –tiap orang threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga yang tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intesitas rasa atau penurunan intesitas rasa (Winarno 1997). Hal ini juga yang memberikan perbedaan terhadap penelitian yang diberikan oleh panelis.
5.4 Daya Terima terhadap Warna Es krim
Dari uji daya terima yang telah dilakukan dengan menggunakan pengujian organopletik terhadap warna es krim, warna lebih disukai pada perlakuan A dengan persentase 75,00%. Sedangkan perlakuan B dan C memiliki persentase yang tidak jauh berbeda yaitu masing- masing 61,67% dan 63,33%.
Warna es krim pada perlakuan A merah marun, es krim pada perlakuan B berwarna hijau , dan es krim campuran bit dan brokoli berwarna Merabella .suatu makanan dan minuman yang nilai bergizi, enak dan tekstur sangat baik tidak akan di makan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.
Warna makanan dan minuman mempengaruhi persepsi tentang rasa makanan dan minuman juga tentang seberapa manis makanan dan minuman itu karena rasa manis mempunyai hubungan erat dengan warna yang ditampilkan dari makanan dan minuman tersebut (Hendry,1996).
Penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor pertama yang dinilai sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi. Menurut Winarno(1997), suatu bahan yang dinilai bergizi , enak,dan teskturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap warna dari ketiga perlakuan pada es krim bit , es krim brokli dan es krim campuran bit dan brokoli diperoleh FHitung 51,54 ternyata lebih besar dari F table 3,15 hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan antara perlakuan es krim bit , es krim brokoli dan es krim campuran bit dan brokoli terhadap warna.
Hasil uji ganda Duncan menunjukan bahwa dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna es krim bit sama dengan warna es krim brokoli. Sedangkan es krim campuran bit brokoli ada perbedaan.
Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi selera konsumen dan membangkitkan selera makan, bahkan dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Warna mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan, karena mempengaruhi konsumen terhadap komoditas tersebut.
5.5 Daya Terima terhadap Tekstur Es Krim .
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap tekstur dari ketiga perlakuan pada es krim diperoleh FHitung 51,54 ternyata lebih besar dari Ftabel3,15. hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan antara perlakuan terhadap tesktur es krim..dapat dilihat juga bahwa tekstur es krim bit dan es krim campuran bit dan brokoli di sukai dari pada es krim brokoli karena tekstur pada es krim bit mempunyai skor yang paling tinggi yaitu 73,30%
Berdasarkan hasil uji ganda Duncan, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim brokoli sama dengan tekstur es krim bit namun tekstur es krim campuran bit dan brokoli berbeda dengan warna es krim yang lain.
5.6 Zat Gizi dalam Es krim Bit,Es Krim Brokoli dan Es Krim Campuran Bit dan Brokoli
Kandungan zat gizi dalam es krim bit, es krim brokoli dan es krim campuran bit dan brokoli memiliki kandungan kalsium, besi dan vitamin c perbedaan jumlah kalsium tidak terlalu besar, namun es krim bit,es krim brokoli dan es krim campuran bit dan brokoli yang memberi sumbangan kalsium terbesar adalah es krim bit, es krim brokoli dan es krim campuran bit dan brokoli
