UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT GIZI ES KRIM DENGAN MODIFIKASI BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L)
Irma Yulita1, Fitri Ardiani2, Zulhaida Lubis2
1Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU, Medan
2Staf Pengajar Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU, Medan
Jl. Universitas No. 21 Kampus USU Medan, 20155 Email : irmayulita22@yahoo.co.id
ABSTRACT
Rosella is one kind of the diversity in the plant world and potentially be a functional food because rosella contains gossypetin, anthocyanin and glycoside hibiscin, which is believed to be a diuretic (set of urine) and a choleretic effect (expenditure of bile by the liver). Rosella contain bioaktive compounds, namely antioxidant. The content that acts an antioxidants are vitamin C and flavonoids which consists of a flavonol and pigment anthocyanin. See the many benefits of rosella on the human body, need to be develop a processed food product from rosella where the product can be liked by many people and beneficial to health. One of the alternative result of processed from rosella that can be developed is rosella ice cream. The purpose of this research aims to know the acceptability and nutrient content of ice cream with a modification from rosella.
This experiment design was completely randomized design with of two treatments are addition rosella composition of 10% and 20%. Test acceptability of ice cream with a modification from rosella made against 30 students people of the Faculty of Public Health University North Sumatera and nutrient analysis was tested in Laboratory of Industrial Research and Standarization Agency Medan and Faculty of Biochemistry Faculty Mathematics and Natural Sciences University North Sumatera.
The results of organoleptic test on color, aroma, texture, and flavor ice cream showed the most preferred are ice cream with a modification from rosella composition of 10%. Ice cream with a modified from rosella in two variation that give a real assessment of acceptance tests in terms of colour and flavor. However, it does not provide real assessment of acceptance tests in terms of aroma and texture. The result of nutrional content analysis showed that two treatments had vitamin C contents of 63,008 mg/kg and 70,4 mg/kg, and calcium 498 mg, dan 419 mg.
It is suggested to the people be able to make of ice cream with a modification from rosella as an alterrnative food products because they contains vitamin C and calcium the body needs and need for sosialization to improve the peoples interest in cultivating rosella plant.
Keywords : Rosella, Ice Cream, Acceptability test, Nutrient content
PENDAHULUAN
Bahan pangan harus mampu mencukupi kebutuhan gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia.
Seiring dengan perkembangan zaman, ilmu gizi telah berubah, tidak hanya harus mencukupi kebutuhan gizi manusia, tetapi juga harus memberi manfaat fisiologis dan psikologis kepada manusia, sehingga mencukupi untuk proses tumbuh kembang, menjaga berat badan, mencegah penyakit defisiensi, dan mengurangi resiko berbagai macam penyakit. Dalam konteks ini, pangan fungsional adalah sebuah konsep yang diajukan untuk memperbaiki asupan makanan (Anggraeni, 2003).
Bunga rosella merupakan salah satu jenis keanekaragaman dalam dunia tumbuh-tumbuhan dan berpotensi menjadi pangan fungsional karena rosella mengandung gosipetin, antosianin dan glikosid hibiscin, yang dipercaya sebagai diuretic (peluruh air seni) dan efek koleretik (pengeluaran empedu oleh hati). Rosella mengandung senyawa bioaktif yaitu antioksidan. Kandungan yang berfungsi sebagai antioksidan adalah vitamin C dan flavonoid yang terdiri dari flavonol dan pigmen antosianin.
Senyawa flavonoid diduga sangat bermanfaat dalam makanan, karena berupa senyawa fenolik, senyawa ini yang bersifat antioksidan kuat. Oleh karena itu makanan yang kaya flavanoid dianggap penting untuk mengobati penyakit-penyakit, seperti kanker dan penyakit jantung (yang dapat memburuk akibat oksidasi lipoprotein densitas-rendah) (Heinrich dkk, 2009).
Menurut Winarti (2010), setiap 100 gram kelopak bunga rosela mempunyai kandungan gizi sebagai berikut: protein 1,145 g,
lemak 2,61 g, serat 1,2 g, kalsium 1,263 g, fosfor 273,2 mg, zat besi 8,98 mg, malic acid 3.31 %, fruktosa 0,82 %, sukrosa 0,24 %, karoten 0,029 %, tiamin 0,117 mg, niasin 3,765 mg, dan vitamin C 244,4 mg.
Kandungan vitamin pada bunga rosella cukup lengkap, yaitu vitamin A, C, D, B1, dan B2. Kandungan vitamin C (asam askorbat) diketahui 7 kali dari buah belimbing (35 mg), 3 kali dari jambu biji (86 mg), dan 3 kali dari jeruk (87 mg). Vitamin C merupakan salah satu antioksidan penting. Hasil penelitian mengungkapkan bahwa kandungan antioksidan pada teh rosella sebanyak 1.7 mmol/prolox (Widyanto dan Nelistya 2008).
Pemanfaatan rosella sebagai pangan fungsional sudah banyak dilakukan diantaranya penelitian yang pernah dilakukan oleh Hasibuan (2010) dengan melihat pengaruh jenis dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu selai rosella, Meilanie (2015) dengan menambahkan rosella dalam pembuatan yoghurt prebiotik, Suryakusumah, dkk (2011) dengan menganalisis kelayakan teknis produksi sirup rosella, Rahmi dkk (2012) dalam pengaruh penambahan gelatin pada pembuatan permen jelly dari bunga rosella, Nasution (2013) rosella sebagai pewarna alami dalam pembuatan saus cabe.
Salah satu alternatif hasil olahan dari bunga rosella yang dapat dikembangkan adalah es krim rosella. Es krim rosella merupakan pilihan praktis bila tidak suka mengkonsumsi secara langsung yaitu dengan seduhan seperti membuat teh.
Es krim juga merupakan panganan beku yang hampir semua kalangan umur suka mengkonsumsinya.
Ditinjau dari kandungan gizi es krim secara umum, es krim mengandung kalsium, fosfor, protein, vitamin, dan mineral.
Kandungan kalsium dan fosfor pada es krim bermanfaat untuk menjaga kepadatan massa tulang, pencegahan osteoporosis, kanker, serta hipertensi. Protein merupakan zat penting yang diperlukan seseorang untuk memperbaiki jaringan otot yang digunakan. Nutrisi es krim terdapat pada kandungannya yang berasal dari susu yaitu vitamin A, D, K dan B12. Vitamin A baik untuk mata sehingga baik untuk pertumbuhan anak. Vitamin K membuka sel darah yang tersumbat dengan vitamin B12 meningkatkan memori dan sistem saraf. Namun, di dalam es krim juga terkandung zat gizi lain yaitu lemak dan karbohidrat, dimana kedua zat ini merupakan faktor pembatas terutama bagi penggemar es krim yang sedang diet (Hartatie, 2011)
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan es krim dengan penambahan rosella kering sebanyak 10% dan 20%. Penetapan persentase ini dilakukan karena peneliti ingin melihat perubahan rasa yang terjadi pada tiap es krim dan perubahan warna yang terjadi pada perbandingan komposisi rosella kering. Pada percobaan sebelumnya yang dilakukan oleh peneliti, komposisi rosella pada perbandingan tersebut hampir mendekati rasa es krim pada umumnya.
Hal ini menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang berjudul ” Uji Daya Terima dan Komposisi Zat Gizi Es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella (Hibiscus sadbariffa L)”.
METODE PENELITIAN
Penelitian bersifat eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari es krim rosella dengan dua perlakuan yaitu penambahan bunga rosella segar sebanyak 10% dan 20% dengan simbol R1 dan simbol R2 yang diulang sebanyak dua kali.
Pembuatan es krim bunga rosella dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Uji kandungan gizi dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan dan Laboratorium Biokimia FMIPA USU. Uji daya terima es krim rosella dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.
Data yang dikumpulkan, diolah secara manual. Hasil nilai rata-rata dianalisis untuk mengetahui apakah data berdistribusi normal atau tidak dengan menggunakan Uji Normalitas (Kolmogorov Smirnov dan Saphiro Wilk) Apabila data berdistribusi normal maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji T- Independent. Apabila data tidak berdistribusi normalmaka dilanjutkan dengan Uji Mann- Whitney.
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
Dari kedua perlakuan yang berbeda terhadap es krim dengan modifikasi bunga rosella maka dihasilkan es krim yang berbeda. Es krim dengan modifikasi bunga rosella pada perlakuan R1 berwarna merah marun pucat, aroma sedikit khas rosella dan susu, tekstur sedikit kasar, dan rasa sedikit asam. Es krim dengan modifikasi bunga rosella pada
perlakuan R2 berwarna merah marun terang, aroma khas rosella dan susu, tekstur sedikit kasar, dan rasa asam.
Analisis Organoleptik Warna Es krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
Hasil analisis organoleptik warna es krim dengan modifikasi bunga rosella pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Hasil Analisis Organoleptik Warna Es krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui total skor es krim, pada es krim perlakuan R2 memiliki skor tertinggi yaitu 80 (90%), pada perlakuan R1 memiliki skor terendah yaitu 70 (77,8%). Hal ini menunjukkan panelis lebih menyukai warna es krim pada perlakuan R2.
Perbedaan pengaruh pada kedua perlakuan dapat diketahui dengan uji Independent Samples T- Test. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai thitung (0,049) < ttabel
(0,05). Hal ini berarti ada perbedaan pengaruh perlakuan terhadap warna antara eskrim R1 dan eskrim R2. Analisis Organoleptik Aroma Es krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
Hasil analisis organoleptik aroma es krim dengan modifikasi bunga rosella pada Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Es krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
Berdasarkan tabel diats dapat diketahui bahwa total skor es krim, pada es krim perlakuan R1 memiliki skor tertinggi yaitu 76 (84,4%), pada perlakuan R2 memiliki skor terendah yaitu 73 (81,1%). Hal ini menunjukkan panelis lebih menyukai aroma es krim pada perlakuan R2
Perbedaan pengaruh pada kedua perlakuan dapat diketahui dengan uji Independent Samples T- Test. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai thitung (0,585) > ttabel
(0,05). Hal ini berarti tidak ada perbedaan pengaruh perlakuan terhadap rasa antara eskrim R1 dan eskrim R2.
Analisis Organoleptik Tekstur Es krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
Hasil analisis organoleptik tekstur es krim dengan modifikasi bunga rosella pada Tabel 3 berikut ini.
Tabel 3.Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Es krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui total skor es krim, pada es krim perlakuan R1 memiliki skor tertinggi yaitu 77 (85,6 %), pada perlakuan R2 memiliki skor terendah yaitu 71 (79%). Hal ini menunjukkan panelis lebih menyukai tekstur es krim pada perlakuan R1
Perbedaan pengaruh pada kedua perlakuan dapat diketahui dengan uji Independent Samples T- Test. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai thitung (0,304) > ttabel
(0,05). Hal ini berarti tidak ada perbedaan pengaruh perlakuan terhadap tekstur antara es krim R1
dan es krim R2.
Analisis Organoleptik Rasa es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
Hasil analisis organoleptik rasa es krim dengan modifikasi bunga rosella pada Tabel 4 berikut ini.
Tabel 4.Hasil Analisis Organoleptik Rasa Es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa total skor es krim, pada es krim perlakuan R1
memiliki skor tertinggi yaitu 76 (83,3%), pada perlakuan R2 memiliki skor terendah yaitu 66 (73,4%). Hal ini menunjukkan panelis lebih menyukai rasa es krim pada perlakuan R1.
Perbedaan pengaruh pada kedua perlakuan dapat diketahui dengan uji Independent Samples T- Test. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai thitung (0,035) < ttabel
(0,05). Hal ini berarti ada perbedaan pengaruh perlakuan terhadap rasa antara es krim R1 dan es krim R2. Analisis Kandungan Vitamin C dan Kalsium pada Es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
Hasil Analisis Kandungan Vitamin C dan Kalsium dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
(1) Laboratorium Biokimia FMIPA USU (2017)
(2) Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan (2017)
Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat hasil dari kandungan gizi es krim dengan modifikasi bunga rosella menunjukkan kandungan vitamin C paling tinggi terdapat pada es krim dengan modifikasi bunga rosella perlakuan R2 yaitu 70,4%.
Kandungan Kalsium paling tinggi terdapat pada es krim dengan modifikasi bunga rosella perlakuan R1 yaitu 498 mg.
KESIMPULAN
1. Pembuatan es krim dengan modifikasi bunga rosella memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna dan rasa es krim, tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma dan tekstur es krim.
2. Daya terima es krim dengan modifikasi bunga rosella
berdasarkan warna, yang lebih disukai adalah perlakuan A2
(20%) sedangkan berdasarkan aroma, tekstur, dan rasa yang lebih disukai adalah perlakuan A1
(10%).
3. Berdasarkan uji daya terima meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa pada es krim yang disukai panelis adalah es krim dengan modifikasi bunga rosella perlakuan R1 (10%).
4. Berdasarkan uji Laboratorium kandungan gizi es krim dengan modifikasi bunga rosella mengandung vitamin C tertinggi pada perlakuan R2 (20%) yaitu 70,4 mg dan terendah pada perlakuan R1 (10%) yaitu 63, 008 mg. Kandungan gizi es kri dengan modifikasi bunga rosella mengandung Kalsium tertinggi pada perlakuan R1 (10%) yaitu 498 mg dan terendah pada perlakuan R2 (20%) yaitu 419 mg.
SARAN
1. Berdasarkan organoleptik warna dan rasa dan kandungan gizi maka es krim dengan komposisi 10% (30 gr) bunga rosella dapat dijadikan sebagai produk pangan alternatif.
2. Peneliti kesulitan dalam mendapatkan bunga rosella, sehingga perlu dilakukan sosialisasi kepada masyarakat untuk memingkatkan minat
masyarakat dalam
membudidayakan tanaman rosella.
DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni, A.A. 2003. Aplikasi Inulin pada Low Fat Es
Krim sebagai
Diversifikasi Pangan Prebiotik.
http://staff.uny.ac.id
Hartatie,E.S.2011.Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim.
Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang:
Malang.
Hasibuan, Dahniar. 2010.
Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Mutu Selai Rosella. Skripsi.
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara : Medan.
Heinrich, M., Barnes, J., Gibbons, S.,2009. Farmakognosi dan Fitoterapi.Terjemahan Winny R. Syarief, dkk.
EGC: Jakarta
Meilanie, R.T. 2015. Karakteristik Yoghurt Prebiotik dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosell (Hibiscus sadbariffa L) selama Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi.
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Nasution, Dahniar. 2013. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Mutu Selai Rosella. Skripsi.
Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara:
Medan.
Rahmi, S.L., Tafzi, Fitry., dan Anggreini, Silvia. 2012.
Pengaruh Penambahan Gelatin terhdap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hibiscus Sadbariffa L).
Jurnal Penelitian.
Universitas Jambi. Volume : 14, Nomor 1, Hal 37-44.
Suryakusumah, G., Mulyadi,A.F., Wijana,S. 2011. Analisis Kelayakan Teknis Produksi Sirup Bunga Rosella (Hibiscus Sadbariffa) pada Skala Ganda. Jurnal. Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya : Malang.
Widyanto, P.S. dan Nelistya, A.
2008. Rosella Aneka Olahan, Khasiat dan Ramuan. Penebar Swadaya:
Jakarta.
Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional. Graha Ilmu:
Yogyakarta.
