Ekstraksi dan karakterisasi pektin dari kulit buah kakao

[ I ] u ~ l y a d Jepay ucp !scqglJaisa i e w a p ' ~ ~ u o ~ n ~ y e l e 3 m p e y

'j!qolaur lepcy 'ualm!ya ~oqoq .nqr x p e y 'J!e lepey uaniuauad ~~nd!laur oeyey u!lyad !ses!JaiyeIq

oayny u!r.yad !svqJaryudvy

!sps!Jalywey!p de!s u ~ p sn~aSlp a u ! ~ a y uel&p,d .urelPtu nles etuelas Jeweq nqns eped ueqnqel!p u ~ Z u ! ~ a S u a d -ep!Jc]y soqaq !edrues vOj6 [ouela u ~ S u a p !3n3!p nlel 'laqal Su!~es U!BY uo9uap lu!res!p u e d e p u ~ .luqsatas Eulelas ueqwe!p!p nlel '(+) . I l o u e ~ a UEP ieJy!l u~Zucpueq~ad ' i e u l g u o p p a y 'louala J ~ ] ! I / \ ~ H ILL! 2 ue8up uayluese!p yola) iuei o/0c6 louela ueyqcqlueuatu ue3uap uey -nyel!p uedopuaauad . ~ L u l s l l l !j ! ! q l u ~ ! p yniun 5u!~:5 u!ey u~8uap Su!les!p lnqaqlal lu] yos ulny snf .]!uau! S P eluplac j008

-

O L rlynsprd ueysci~ed!p lnqaslai u~ln~vl <'I ~d !ede3uaur eZ3u1y ueyruesetp w!p

-niuay UEJ~ d!e lur 00~ urelep urylnJel!p iglnT!q-e,q iual5 p'0 uap 8 u ! ~ a q rucig 02 y?,{ueqa~

X~X ! J ~ P lprr!l;yad !qorrsyy

, 1 1 1 ~ emuesnN d-~d Y!IIUL Sunpue~ qp e l e p u e u e i e ~ oeyey unyay pep ~!q~ue!p osqey qeny u l n x ' ~ 0 0 ~ JaqluaAoN

-

!lenlqad u q n q eped (jdqd8) e!sauopul ueunqaylad !8ol+uya,o!~ ue!itlauad ! q e g !p ueyvuEsy el!p !u! l l c e q o s ~ a d - u ~ s q 0 3 ~ a d

.u!iy lg!s uep uaiuapua d~pvylal ~syerlsya ni)IeM uep yc~1sya3uad west: s!cai q n ~ 9 u a d !nye~aZuatu ynlun u~n[~:lraq I U I ueeqo7J:d ,191 ygy ueEu!~aqay ~ v y P t r ! l L I V ~ !sn,r~lr;ya sasc.~J

oped SuniucZ~ai u!ly;rd usruspuaJ ilclrun[ lelyc7s aummJay 3 u v i uluelalu u~yl\scq$uatu ucqe InqasJai tsyoaa uoduap q!louaj e.ne,iuas elelua !syeaJ vu ->lay !pe[~a~

1

ueiel yozuad

.xa>I

u!lyad uejnrel -ay uap [p] uautapuaJ ekuyopua~ '[tj ucitrlyo3uad qqeseur uv8uap I!eyial !u! leH .c!sauopul ueueyaiq syapoy ~epuels !qnuauraur yt.p!l r ~ s p qvpuai dnvn~ !u! aluelas ya[o~ad!p a"u~L >18y ugyad swqany

'$

sn

wnr 2's lq!u ue2uap UOI 560'1 q~ltunras eiiuu~iyad

ueyninqay ~odurlauaur elsauopul 8661 unqel sped .!%%u!l dnyn:, a ' u ~ K eLusturouoqa IF~~U IB~U!~U~UI U P ?

-8urrquraq!p ynlun !sualod~aq y a y luelep lasaq dny -n3 Bue,l uilyad ue%unpuey

!?/o~o'[)

u!ue13olue u ~ p (%I 0'0) u!qaley '(%z) UTUU '(%8 1 ) u ! ~ y a d 4unp -ua4uatu lnqas131 4~4a!7 - u ! l ? d dgqurns !pe(ual;l ysla!p ynlun Jesaq 8ue,C ~sualod Iqlliuraur y g ) ~ l!eq

u ~ 8 u a p !ue%uei! p yep!) el!qedt. ueueuel 11 qeiuad

uep ~ u r ~ q eAu9ueq~uayraq iad~u?: ~pvruaw ni!eL 'oty -ey u ~ u n q a y ~ a d ~ p e d yyesetu ueqlnququalu ~ d ~ p InqasJai yequr!l ~ X u y v L u ~ q (]BY) o q e y yenq $!In1 ~ d n ~ a q e,iu~urein Bud jeped q ~ q u t 1 u01 E)$ n"1s !dep B u e ~ n y yep!i ueyl!seqZuam ersauopu! !p ovyeq

ueunqay~ad 'otlyey !C!q uol nq!l (1;: lu!yas Isynpold

1uo1 uueguaa

'[I]

Sn ~ e l o p pde.il!lu y e Z u a ~ a ~ rEl!yas

es!Aap Ouequn.4uaur ueye~!qlad!p eiCuunqel do!ias SuoL ~ o d s y a sei!poruoy 'oeyeq ! J q unyl!sey%r~a~u e3nl oeyey uvunqay~ad !rlsnpu! .Jesaq dnyn3 31:ri upaq e8eual da~a,Cuatu ulElaS 'Yu!!u>d Zue,C !iuouoya u ~ p le!scs uwad ty!qlwalu oeyey -e!sauop:ll

ioaog

-

e8e1ue~a

sndur~y

-

~o8og

uE!uEvad

lnlrlsul

'ueyEwalad

SEIlnyej I

:~oSoa

-

3ue1s3u~ue~eg

s n d u r q

-

loaoa

uerueuad

im!lsuI

i~dlby

s q n ~ v ~

7

:jgg[

~o8oa

- [ o~

eue3ua~

uvureL

'lr

'P!sauopul

uounqaqad

!Zolouyao!~

uo!l!lauad

!elea

,

I osoluag

oyora

uep

tseuaor!tumy

a!u~aiCl~~

elaa!.rra

plnd ! . I E B S ~ - I

Clurr~tr~q3~~

ja!q

Z

1 ' a q ~ ~ a l d a 5

EZ-ZZ

'losoa

- A I X I"uo!seN leqo u e q n q u n l

afia)( s(oduro[ay JeultuaS 'aua~! nual yd~ 0 e:eq uede~as uap u~qnqurnilad e[od lpnls '8661

'el!soy 'Q'A*S uep '!I~MIEU .I

''w

'![nzda

11

EL

-uede[-aur!yg h ! s i a ~ ! u n aur!yg '!

a ~ n ~ p ! ~ % v jo L ~ I ~ ~ E J . u o ! ~ e ~ ! l ) n 3 L3ol d

-o!s.{qd lua!JinN ,o)sod laahis ' 2 ~ 6 1 ',I, 'ouns~ [0

11

-;

.ueluwad 8u~ql!y Irepea .owlag 'leqo uep -1

qeduray ueureueL uaquaqlad qa!urlI !seqos -1

-1101 tunlo4 tu spa^) '-/o?a yeueseH urolao _-PI

Z

-802 [vq 'q!uaq ynlun aye[ Ouedw!~ u~uo8utluad <

q ! U a a l 'L66 1 'lU!PUIJ"S '3 U&P

''N

'tlEMnUE[ {6]

' 9 I Z I - s o s t :

I[)

8 elnllny!uoH IeuJnr . 3 u a ~ o g Cu~luay seitlmy d c p e y r a ~ ueuedw!Aad w e q uep usued

lnun

i1n1vSuad .86618ui1edl~ty '1 uep

v

'1e2sr [8]

-

'IP~ ' v u ~ f ~ e ~ n ~ 5 e d . u r ~ ~ S o ~ d s ! s a q ~ . ( ~ r a f i '.? XDUr au!3..C]g) y a p u

-a? seia~lon iznp 11seq uep ueqnqwnlad depey

-la) (ozeilnqo~3ed !senuasuoy uep uelo~dtuan'u 11

nlqpr\ y n ~ d u a d '€66 1 "A 'y ' A 'Inpueg [ L ] _li .ley 15 el~ded ue!ueuad 8 eh'~p!pna , ~ n r .ts!sayl .(.? urnamddul rdrn!l

- a y d ~ ~ ) uelnqweJ ueureuel ue8ueqluayrad UPF ₁₁ ueqnqwnuad depeqm~ ~mos.<s u ~ p aplzOU!~Op _e '1oz~~inqo13ed ynleguad '~661 '!le.ne[!sn$ [9] -,

95 'ad1 elJadcj Y ue!umad sICsp!pna ! s d ! q ~

'('7

D3!pU!

o~aJ!Svojy) B%%URUI ueuteus um8unquad uep usqnqwnuad d e p g y l n la3osKs mp ap!zou!tuop

'lom1nqol3ed y n ~ ~ 8 u a d 'E66 1 "7SN '!peUlQ 151 a

ad1 ~ 1 . r a d e j -ue!uwad 9 eLep!pn~ -Jnr 'uew~uel !3olous(aio!g ' q q J .ue!evurad ~ e ! a p - i ~ s e p uop s!%olo!sg uelad

'Ip~LUnl ~rqe8uad 1EZ '6861 'V'T) k~aUl!lJp~ [p]

HASIL DAN

PEMBAHASAN

Rendemen

Ekstraksi pektin dengan asam klorida menghasil-

kan rendemen yang lebih sedikit dibandingkan eks- traksi dengan asam sitrat dan asam asetar (Gambar

1). Acam klorida menghasilkan 4,24% rendemen, se- dangkan asam sitrat dan asam asetat masing-masing menghasilkan 8,64% dan 9,13% rendemen pektin.

Hal ini diduga terkait dengan kekuatan asam

ma-

sing-masing pengekstrak tersebut. Asam klorida ter- lalu kuat rnenghidrolisis protopektin, sehingga pro- ses hidrolisis tidak hanya berhenti sampai pada pek-

tin saja tetapi berlanjut menjadi senyawa-senyawa

yang lebih sederhana yaitu pektat dan galakturonat.

Jumlsh rendemen pektin juga dipengamhi oleh lamanya waktu ekstraksi. Dua perlakuan waktu eks-

traksi (45 dan 60 menit) rernyata n~enunjukkan per-

bedaan yang cukup nyata pada rendemen yang di-

peroleh. Ekstraksi selama 60 menit rnenghasilkan rendemen yang tebih ban yak dibandingkan dengan ekstraksi selama 45 menit (Gambar 2). Semakin la- ma w a k h ekstraksi justru semakin menumnkan jum-

lah rendemen pektin jzmk [ 6 ] . Lamanya eistraksi r t X a i i dengan k o n t ~ k L t r J difdsi zntara Iaruta?

pengeksrrak dengan KBE; Semaiin sempurna kon-

:ak tersebut akan diperoleh reildemen y eng sr n;ckin banyak, tetapi waktu eksrraksi yang terlaku lama di-

duga menyeoabkan terdegradasinya pektin menjadi

senyawa yang lebih sederhana.

9.34

13 citnc acid

B acetic acid

extracting acid

Kadar Air

Kadar air pektin yang diperoleh berkisar antara

2,73%

-

1 1,10%. Kadar air tersebut masih sesuai de-

ngan kadar air yang ditetapkan Kodeks Makanan

Indonesia 181 yaim maksimal 12%. Kadar air paling tinggi ( 1 1,10%) diperoleh pada pektin yang dieks- trak selama 60 menit, sedangkan kadar air paling

tendah (2,73%) diperoleh pada pektin yang diekstrak selama 45 menit (Gambar 3).

Perlakuan jenis asam pengekstrak menunjukkan

bahwa kadar air pektin sernakin menumn seiring de-

ngan menurunnya kekuatan asam pengekstrak. Eks-

traks i dengan asarn klorida menghasilkan pektin de-

ngan kadar air 1 1,10%, sedangkan ekstraksi densan asam sitrat dan asam asetat masing-masing rnenp-

hasilkan pektin dengan kadsr air 10,16% dan 8,427'0

(Gambar 4 ) .

[image:2.847.289.502.354.537.2] [image:2.847.63.276.425.553.2] [image:2.847.64.278.589.721.2]

I

time (mrn)

Figure 3. The effect of extraction time to the water

content of pectin

a citric sctd

a acetlc acid

m commercial p m l i n (cp),

7

I

extracting acid

I

Figure 4 . The effccr of extracting acid to the water

Figure I . The yield of pectin extracted from husks _{content of pectin}

with various types of acid

Kadar Abu

1

Pcklin yang diperoleh dengan pcngeksixak aram

asetat memiliki kadar abu yang paling tinggi (Gam-

bar 5). Hal ini rnungkin dikarenakan kemurnian

I asam asetat yang digunakan rendah. Nilai kadar abu

u1

Lenebuf tidat herbrdn dcngan penelitian terdahulu yang berkisar anbra 3,7S

-

6,90% yang rnengeksmk

pektin dari sumber yang sama [9]. Berbeda halnya dengan pektin yang diperoleh dari kulit jeruk, kadar

abunya relatif rendah yaitu 0,97

-

2,25% (101 atau berkisar antara 0,39

-

0,79% [6J. Hal ini meounjuk-

kan bahwa kadar abu pektin lebih dipengamhi oleh

Figure 2. The effect of extraction time to the cacao jumlah dan komposisi minera! yang terkandung da-

yield of pectin lam bahan baku pektin tersebut dibandingkan de-

ngan mineral yang berasal dari bahan kimia yang di-

gunakan selama ekstraksi dan penggumpaian. Kadar

n.

pektin meme-

nuhi standar dalam

10%.

E

-

E 02

-

_.c o citric

a ,=

4 m

1

bxtncting I

Figrlrr

coatent pect~n

(min)

I

Pengaruh waktu eksraksi ternyata t i b k

signitikao

asam 45 menit meng-

hasilkan 3,66%,

rnenir

3,15% Pektin rendah rne-

0,76% abu,

tinpgi rnengandung 10,69% [ I I ]

berarti hasil percobaan ini prktin

berkadar rendah. rendah

~ e k t i n .

Kadar Metoksil

berdaszlrkan reaksi

titrasi gugus karboksil bebas. Ber-

dazarkan rnetoksilnya, dibedakan men-

jenis peh-in

7% rendah de- kecil

hasilkan

1 4,62%, dalam jenis

rendah. (4,62%) diper- asam

35 menit me-

(2,3 di-

ekstrak asam sitrat 150 laenit

8). Hasil ini penilirian terdahulu

yang I

pros4 tusn! men! s juml; ekstr Figur K; pentit

j e ~

,il-

( 5 -

3w

se-

irlg

na- ter

-

?Kc'-

>ek-

awa

o!eh

Kadar

Kadar

gcktin

diperoleh berkiur

2.73%

-

1, IOSi. tensbut masih de- ngan ditetapkan

Indonesia [8] pitu Kadar air

tinggi {I diperoleh pada pektin yyl" ddieks-

menit, sedangkan h d a r

rendah (2,73%.) dipcrdeI~ pada diekstrak

selama rnenit (Gambar

Periakuan ~ e n k a m pengekstr* mcnunjukhan

bahua kadar &tin sernakln menurun reiring de-

menurunnya kekuatan asam pengeksml. Ekr-

trak~i dcngan asarn k h i d a mengharilku, pktin de-

kadnr ekstr&i dedean

asanl sitrat dan asam asetat

hasilkan pektidengan liadar dnn 8,4?%

di- J

:n~adl Figure _- 3. Tfie effect of exlraction time l o dre WXer

2

1

_I

L

e#tractIng

I

ie

Kadar Abu

Pektin lang pmgekstrak a=.anl

asetat memiliki (Gaa-

ini mmgkin dikarenalan bemumian

S a m asetat d~gunalun rendall. Nilai abu

lersebut terdahulu

berkisar antars 3.75 6,9(r/r ymg mengekstrak

pelain dari sumbcr sama 191. Befbeda halnya

dengm diperoleh Nit j m k , tad=

abunya relatif rendah y h 0,97 - 2,25Ya { I r a u

O,?9 0,79% [6]. ini rncnunjuk-

ran pektin dipengmhi oleh

jumlah dm komposisi m~nera! terkandung da-

bahsr. baku tersebut dibandingkan de-

Tang berasal d n i buhan kimia di-

gunakan sclama ekstraksl dan penggumpalaslan.

Vohime

X I

No.

2,

2%.

2005

Gakrrryoku

I

abu dari ketiga pektin yang diptroleh masih

meme-

_{191. Kadar metoksil rendah tersebut diduga karena}

nuhi standar mutu kadar abu ymg ditetapkan &lam _{proses ekstraksi yang} dilakukan menyebabkan terpu-

Kodeks Makana11 lndonesia yaitu lebih dari 10%. _{tusnya tkatan glikosidik dar~ gugus metil ester yang}

rnenghasilkan asam ~alakturonat. Hal ini sejalan de-

---I

rlgan jang dikernukakan oich penellti terdahulu bah-

-

E

chloiide acii

'E

?

Dcitric acid

o sacetic acmd

4

₉

'

a

L

extracung acid [image:3.852.248.468.61.491.2] [image:3.852.32.287.66.425.2]

-. -

I

Figure 5 . _The effect o f cxtracring acid to the ash co,ltent of pectiri

Figure 6 . The effect o f exractior. time to the ash

content

of

pectin

Pcngaruh ivakru ekstraksi ternyata tidak cukup sign iFLkan terhadap kadar abu pektin. Eksfraksi pektin dengan asam klotida selama 45 rnenit meng-

hasilkan pektin dengan kadar abu 3,66%, sedangkan tksrraksi selanla 60 menit menghasilkan kadar abu

3.15% (GamFar 6). Pektin bcrkadar abu reuclah me- n g a n d ~ n g 0,76% abu, sedangkan pektin berkadar

abu tinggi rnengandung 10.69% 3bu { I 11. Hal ini

berarti pektin hasil ~ercobaan

ini

terrnasuk pektin

berkadar abu rendah. Srmakin rendah kadar abu,

semakin tinggi derajd kemurnian pektin.

Kadar Mefoksii

Kadar rnetoksil ditentukan berdasirkan reaksi penyabunan dan titrasi gugus karboksil bebas. Ber- dazarkan kadar metoksilnya, pektin dibedakan men-

jadi dun jcnis yailu pektin metoksil tinggi dengan kadar minimal 7% dan pehin rnetoksil rendah de-

ngan kadar metoksil lebih kecil dari 7%.

Kadar metoksi1 ydng dihasilkan berkisar antara

2,3 I - 4,62%, termasuk dalarn jenis pehin metoksil

rendah. Kadar metoksil paling tinggi (4,62%) diper-

aleh Jari

KBK

yang diekstrak dengan asarn klorida

selama 45 menit (Gambar 7), sedan- kadar

me-

l o h i ! terendah (2,3 1%)

diperoleh

dari KBK

yang di-

ekstrak dengan asam sicrat selama 60 menit (Gambar

1

8). Haiil ini berheda dcngan penilitian tcrdahulu

Fang menghasilkan tepung pektin metoksil tinggi

I

wa sei!ing dengan proses ckshaksl selalll ~ e r ~ a d i x- jurnlah proses d e ~ s t e r i f i k a ~ i pektirr yang t e h h ter-

ekstraksi menjadi galakturonar yang diikuri dengan

penurunan kadar metoksil [12].

1 -

-4 . 6 2

I t i n e ( m i l !

L

----.- ---

I

Figure 7 . Ttju cffcc! o:' rxtraction tilnc. the

me:hoxyl c.ar:!:nl ofpectln

I

extra ctrng acid

L-L-__

Figure 8. The effect of extracting acid to the methoxyl content 01 pec~in

Kandungan illetoksiI merupakan faktor yang

penting hagi .wtring t h e dari pektin, scnsit i l irdsnya terhadap kation polivalen d a n penggunaann! a.

Pek-

tin dengan kadar metok;il rrndah adalah pek1.n yang sebagian gugus karboksilnya tidak teresterkal Pek- tin jenis ini dapat membenruk gel yang balk dzngan

adanya ion polivalen sepeni ion kalsium. Ion kal- sium akan membentuk ika~an silaag ionik diantara

gugus

karboksil mole kul-rnolekul pe ktin yang bcr-

dekatan

It

3

1.

Kadar Galakruronar

Pektin ynng schagidn asarn gafakturonatnya ter-

esterifikasi rnengandung 10% atau lebiii kornponen organik stperti arabinosa, galaktosa dan gula. Per-

hitungan kandungan asam galakturonat sangzt pen- ting untuk mengetahui kernurnian pektin dan ssba~ai

U " salah parameter dalarn perhitungan Jerajat es-

ter; fi kasi.

Kadar galakturonat dari pektin yang diprroleh

berkisar antara 30,35

-

45, I9Vi. Menurut Kodeks