ABSTRAK
PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN KLORIN TERHADAP TOTAL MIKROBA DAN pH DAGINGBROILER
Oleh
Dwi Puspitasari Nugroho
Dagingbroilermerupakan komoditas yang paling banyak diperdagangkan dan sangat diminati oleh konsumen Dagingbroilerjuga merupakan media yang baik bagi
perkembangan mikroba. Akibat penurunan kualitas dan daya simpan dagingbroiler maka perlu adanya salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengontrol mikroba dan mempertahankan pH daging antara lain dengan penambahan klorin.
Tujuan penelitian mengetahui pengaruh konsentrasi penggunaan klorin terhadap total mikroba dan pH daging broiler;mengetahui konsentrasi optimum penggunaan klorin terhadap total mikroba dan pH dagingbroiler.
Penelitian ini dilaksanakan pada 5 April 2007. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah dagingbroiler. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan empat ulangan, yaitu R0 : kontrol (0 ppm); R1 : 50 ppm klorin; R2 : 100 ppm klorin; R3 : 150 ppm klorin; R4 : 200 ppm klorin. Data yang diperoleh diuji normalitas, homogenitas dan aditivitas serta dianalisis ragam pada taraf 5% dan atau 1% untuk mengetahui perlakuan terbaik.
ABSTRACT
THE INFLUENCE OF USING CHLORINE DEGREE TOWARD MICROBA TOTAL AND pH AT MEATBROILER
By:
Dwi Puspitasari Nugroho
Meatbroileris the most commodities that marketed and very liked by consumer of meat broiler. It is also good media for microbe development. Quality depreciation consequence and power saving of meatbroilerso need one of effort that can be done to controls microbe and defend pH of meat with adding chlorine.
The aim of this Research is to detect the influence of chlorine toward microbe total and pH meatbroiler; it detects the optimally concentration of using chlorine toward microbe total and pH meatbroiler.
This research is done on 5 April 2007. Media that used in research is meatbroiler. This research used Random Plan Complete Method with five treatments and four repetitions that are R0: control (0 ppm); R1: 50 ppm chlorine; R2: 100 ppm chlorine; R3: 150 ppm chlorine; R4: 200 ppm chlorine. Data tested normality, homogeneity and additively analyzed kinds in standard 5% and or 1% to detect the best treatment.
ABSTRAK
PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN KLORIN TERHADAP TOTAL MIKROBA DAN pH DAGINGBROILER
Oleh
Dwi Puspitasari Nugroho
Dagingbroilermerupakan komoditas yang paling banyak diperdagangkan dan sangat diminati oleh konsumen. Dagingbroilerjuga merupakan media yang baik bagi perkembangan mikroba. Akibat penurunan kualitas dan daya simpan daging broilermaka perlu adanya salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk
mengontrol mikroba dan mempertahankan pH daging antara lain dengan penambahan klorin.
Tujuan penelitian mengetahui pengaruh konsentrasi penggunaan klorin terhadap total
mikroba dan pH dagingbroiler;mengetahui konsentrasi optimum penggunaan klorin terhadap total mikroba dan pH dagingbroiler.
Penelitian ini dilaksanakan pada 5 April 2007. Bahan yang digunakan pada Penelitian ini adalah dagingbroiler. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan empat ulangan, yaitu R0 : kontrol (0 ppm); R1 : 50 ppm klorin; R2 : 100 ppm klorin; R3 : 150 ppm klorin; R4 : 200 ppm klorin. Data yang diperoleh diuji normalitas,
homogenitas dan aditivitas serta dianalisis ragam pada taraf 5% dan atau 1% untuk mengetahui perlakuan terbaik.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan klorin berpengaruh sangat nyata P<0,01) terhadap total mikroba dagingbroiler, tetapi tidak berbeda nyata
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Simpulan yang diperoleh dari penelitian yang dilakukan yaitu :
1. Penggunaan klorin dengan level 0--200 berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
total mikroba, dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH dagingbroiler;
2. Penggunaan klorin 50 ppm memberikan hasil terbaik dibandingkan dengan kontrol
dalam menurunkan total mikroba pada dagingbroiler
B. Saran
1. Untuk produsen, tempat pemotongan ayam, dan penjual daging ayam agar lebih
memperhatikan cara pemotongan dan kebersihan untuk menghasilkan karkas yang
sehat;
2. Perlu adanya penelitian lanjutan dengan tingkat klorin yang lebih tinggi
untuk mengetahui ambang batas konsentrasi klorin yang dapat digunakan
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Dagingbroilermerupakan komoditas yang banyak diperdagangkan dan sangat diminati
oleh konsumen karena merupakan sumber protein hewani yang memiliki kandungan asam
amino esensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Dagingbroiler
dilihat dari aspek ekonomi sangat menguntungkan karena diperoleh dari pertumbuhan
broileryang cepat, mempunyai serat lunak sehingga mudah dicerna, mudah didapat, dan
harganya pun relatif murah sehingga dapat dijangkau oleh semua kalangan masyarakat.
Selain mempunyai keunggulan, dagingbroilerjuga mempunyai kelemahan. Daging
broilermerupakan media yang baik bagi perkembangan mikroba, karena kandungan
nutrisinya yang tinggi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari berbagai tahapan yang
dilewati selama proses produksi. Sebagian mikroba dapat berasal dari pakan dan
lingkungan ketikabroilermasih hidup. Selama penyembelihan, penyimpanan, dan
pengangkutan karkas sampai ke konsumen juga dapat terjadi kontaminasi mikroba.
Menurut Soeparno (1998), kontaminasi mikroba daging pada awalnya berasal dari
mikroba yang masuk ke peredaran darah pada saat penyembelihan, jika peralatan yang
digunakan untuk pengeluaran darah tidak steril. Kontaminasi mikroba pada atau dalam
dagingbroilermengakibatkan rusaknya struktur fisik, kimia, dan mikrobiologis daging
tersebut. Hal ini berdampak terhadap penurunan kualitas dan daya simpan daging.
Rumah Potong Ayam (RPA) dan Tempat Pemotongan Ayam (TPA) merupakan produsen
yang menunjang ketersediaan dagingbroilersaat ini. TPA diduga menghasilkan daging
atau karkasbroileryang berkualitas rendah karena pada proses pemotongan,
dan sanitasi. Hal ini berbeda dengan dagingbroileryang dihasilkan RPA, daging tersebut
pada umumnya telah memenuhi persyaratan minimal yang ditetapkan oleh peraturan
perundangan Kesehatan Masyarakat Veteriner ataupun standar yang ada. Daging yang
dihasilkan TPA dengan proses pemotongan secara sederhana dan menggunakan peralatan
seadanya sangat rentan terkontaminasi oleh mikroba sehingga tidak dapat disimpan dalam
waktu yang lama. Pada suhu kamar (28°C°C--35°C) daging hanya bertahan 11 jam. Akan
tetapi, daging yang mengalami penanganan baik akan bertahan hingga 16 jam
penyimpanan pada suhu kamar Triyanti, 2000).
Upaya untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang daya simpan dagingbroiler
perlu dilakukan, diantaranya dengan metode penyimpanan yang aman dan tidak
mengakibatkan gangguan kesehatan bagi yang mengonsumsinya. Penyimpanan daging
menggunakan es batu merupakan cara yang telah lama dilakukan, akan tetapi konsumen
cenderung tidak menyukainya karena menganggap daging yang didinginkan merupakan
daging yang telah rusak atau berkualitas rendah. Untuk mengatasi hal ini perlu
diupayakan cara lain. Salah satunya adalah penggunaan bahan pengawet (sanitizer) yang
aman bagi konsumen, seperti klorin.
Menurut Cunningham dan Cox (1987), klorin adalah salah satu bahan yang dapat
digunakan untuk mengontrol mikroba dan memperpanjang daya simpan karkas.
Penambahan klorin pada air pencuci terakhir dengan konsentrasi yang berbeda
diharapkan dapat memperpanjang daya simpan dan mengurangi mikroba penyebab
kerusakan dagingbroiler. Selain itu, klorinasi juga diharapkan dapat mempertahankan pH
daging pada kondisi normal dimana mikroba tidak dapat berkembang sehingga kualitas
dagingbroilerdapat dipertahankan. Oleh sebab itu, penulis tertarik melalukan penelitian
ini karena pada saat ini belum ada data mengenai tingkat penggunaan klorin padabroiler
B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah
1. mengetahui pengaruh tingkat penggunaan klorin terhadap total mikroba dan pH
dagingbroiler;
2. mengetahui tingkat terbaik penggunaan klorin terhadap total mikroba dan pH daging
broilerdibandingkan dengan kontrol
C. Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi produsen tentang tingkat
penggunaan klorin sebagai bahan pengawet dagingbroileryang dapat mempertahankan
kualitas dan memperpanjang daya simpan dengan mengurangi pertumbuhan mikroba dan
mempertahankan pH dalam kondisi normal. Bagi konsumen berguna sebagai acuan untuk
mendapatkan jaminan kualitas, gizi, dan keamanan karkasbroileryang dikonsumsinya.
D. Kerangka Pemikiran
Pertumbuhan mikroba pada dagingbroilerdipengaruhi oleh faktor dalam (intrinsik)
termasuk nilai nutrisi daging, kadar air, pH, potensi oksidasi-reduksi, dan ada tidaknya
substansi penghalang atau penghambat serta faktor luar (ekstrinsik) termasuk temperatur,
kelembaban relatif, dan bentuk atau kondisi daging (Soeparno, 1998). Kontaminasi
mikroba pada dagingbroilermengakibatkan kerusakan dan memperpendek daya simpan.
Kerusakan dagingbroileryang disebabkan oleh mikroba dipengaruhi oleh pH daging
yang cenderung mengalami perubahan setelah penyembelihan. Hal ini ditentukan oleh
kandungan asam laktat, kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan
pertumbuhan mikroba dapat dihambat, tetapi apabila kondisi pH daging tinggi maka
mikroba dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Menurut Soeparno (1998), mikroba
dapat tumbuh dan berkembang dengan baik pada kondisi pH 7.
Klorin merupakan bahan alternatif pengganti formalin yang dapat digunakan untuk
pengawetan daging. Klorin adalah bahan kimia yang cukup aman, bersifatsanitizer,
relatif murah, mudah didapat dan mudah dideteksi bila penggunaannya dalam konsentrasi
besar karena zat kimia ini mempunyai sifat mengendap. Sebagai bahan pengawet klorin
digunakan dalam bentuk larutan sehingga dapat berfungsi sebagai senyawa aktif yang
bekerja membunuh dan menghancurkan bakteri (Winarno, 1994).
North dan Bell (1995), mengemukakan bahwa klorin merupakan desinfektan yang baik,
ketika ditambahkan dalam air akan menghasilkan asamhipochlorusyang bekerja aktif
sebagai zat antimikroba. Asamhipochloruspaling aktif mematikan sel mikroba dengan
cara penghambatan oksidasi glukosa oleh gugus sulfida pengoksidasi klorin dari
enzim-enzim tertentu yang penting dalam metabolisme karbohidrat (Jenie, 1988). Klorin efektif
terhadap bakteri dan fungi yang bekerja lebih efektif pada suasana asam daripada suasana
alkali dan dalam keadaan hangat daripada dingin. Menurut Cunningham dan Cox (1987),
penggunaan klorin sebagai bahan kimia penghambat pertumbuhan mikroba dengan cara
menghambat metabolisme dari mikroba sehingga tidak dapat berkembang atau bahkan
mati. Penambahan klorin dalam air akan merusak struktur sel organisme sehingga
mikroba dalam air akan mati. Akan tetapi, proses tersebut akan berlangsung bila klorin
mengalami kontak langsung dengan mikroba tersebut. Jika air mengandung lumpur,
mikroba dapat bersembunyi didalamnya dan tidak dapat dicapai oleh klorin, sehingga
kerja klorin kurang efisien.
Penelitian ini menggunakan larutan klorin dengan konsentrasi 0 ppm, 50 ppm, 100 ppm,
simpan daging ayam dapat diperpanjang (20%) ketika karkas dicelupkan pada larutan
klorin 200--400 ppm selama 4 jam. Menurut Mead dan Thomas (1973), klorinasi dapat
digunakan untuk mengurangi
bakterifecaldan bakteri pembusuk pada air rendaman terakhir. Smith (1970), melaporkan
bahwa 40--60 ppm klorin yang ditambahkan ke dalam air pencuci dengan pH 6,5--7,5
terbukti dapat mengurangi total mikroba sekitar log 0,7 dibandingkan dengan air pencuci
kontrol. Sanders dan Blacksear (1971), menemukan bahwa larutan hipoklorit dalam
40--60 ppm klorin yang ditambahkan dalam air pencucian juga efektif mengurangi total
mikroba. Lillard (1980), menambahkan bahwa 20 ppm Cl2dan 3 ppm ClO2nyata
mengurangi total bakteri dibandingkan dengan perlakuan tanpa penambahan klorin.
Tiessen,et al. (1985), melaporkan bahwa peningkatan konsentrasi ClO2dari 0,0 sampai
1,39 mg/liter nyata dapat mengurangi total bakteri terutamasalmonella.
Pada kondisi normal, daging memiliki pH 5,5--5,7. Saat daging terkontaminasi baik
secara intrinsik maupun ekstrinsik pH daging mengalami peningkatan. Daging pada
kondisi pH tinggi antara 6,2--7,2 merupakan kondisi yang baik bagi pertumbuhan
mikroba. Penambahan klorin sebagai bahan pengawet dapat menurunkan pH daging
karena klorin merupakan senyawa asam. Efektivitas klorin dipengaruhi oleh pH
(keasaman) air. Pada kondisi pH air lebih dari 7,2 atau kurang dari 6,8 klorinasi tidak
akan efektif. Kondisi pH daging yang rendah (di bawah 6) akan menghambat
pertumbuhan mikroba (Buckle,et al.,1985). Menurut Jenie (1988), klorin pada pH lebih
dari 10 akan kehilangan efektifitas.
E. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah
1. adanya pengaruh berbagai tingkat penggunaan klorin terhadap total mikroba dan pH
2. terdapat level terbaik dari penggunaan berbagai tingkat klorin dibandingkan dengan
ABSTRAK
PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN KLORIN TERHADAP TOTAL MIKROBA DAN pH DAGINGBROILER
Oleh
Dwi Puspitasari Nugroho
Dagingbroilermerupakan komoditas yang paling banyak diperdagangkan dan sangat diminati oleh konsumen Dagingbroilerjuga merupakan media yang baik bagi
perkembangan mikroba. Akibat penurunan kualitas dan daya simpan dagingbroiler maka perlu adanya salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengontrol mikroba dan mempertahankan pH daging antara lain dengan penambahan klorin.
Tujuan penelitian mengetahui pengaruh konsentrasi penggunaan klorin terhadap total mikroba dan pH daging broiler;mengetahui konsentrasi optimum penggunaan klorin terhadap total mikroba dan pH dagingbroiler.
Penelitian ini dilaksanakan pada 5 April 2007. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah dagingbroiler. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan empat ulangan, yaitu R0 : kontrol (0 ppm); R1 : 50 ppm klorin; R2 : 100 ppm klorin; R3 : 150 ppm klorin; R4 : 200 ppm klorin. Data yang diperoleh diuji normalitas, homogenitas dan aditivitas serta dianalisis ragam pada taraf 5% dan atau 1% untuk mengetahui perlakuan terbaik.
ABSTRACT
THE INFLUENCE OF USING CHLORINE DEGREE TOWARD MICROBA TOTAL AND pH AT MEATBROILER
By:
Dwi Puspitasari Nugroho
Meatbroileris the most commodities that marketed and very liked by consumer of meat broiler. It is also good media for microbe development. Quality depreciation consequence and power saving of meatbroilerso need one of effort that can be done to controls microbe and defend pH of meat with adding chlorine.
The aim of this Research is to detect the influence of chlorine toward microbe total and pH meatbroiler; it detects the optimally concentration of using chlorine toward microbe total and pH meatbroiler.
This research is done on 5 April 2007. Media that used in research is meatbroiler. This research used Random Plan Complete Method with five treatments and four repetitions that are R0: control (0 ppm); R1: 50 ppm chlorine; R2: 100 ppm chlorine; R3: 150 ppm chlorine; R4: 200 ppm chlorine. Data tested normality, homogeneity and additively analyzed kinds in standard 5% and or 1% to detect the best treatment.
ABSTRAK
PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN KLORIN TERHADAP TOTAL MIKROBA DAN pH DAGINGBROILER
Oleh
Dwi Puspitasari Nugroho
Dagingbroilermerupakan komoditas yang paling banyak diperdagangkan dan sangat diminati oleh konsumen. Dagingbroilerjuga merupakan media yang baik bagi perkembangan mikroba. Akibat penurunan kualitas dan daya simpan daging broilermaka perlu adanya salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk
mengontrol mikroba dan mempertahankan pH daging antara lain dengan penambahan klorin.
Tujuan penelitian mengetahui pengaruh konsentrasi penggunaan klorin terhadap total
mikroba dan pH dagingbroiler;mengetahui konsentrasi optimum penggunaan klorin terhadap total mikroba dan pH dagingbroiler.
Penelitian ini dilaksanakan pada 5 April 2007. Bahan yang digunakan pada Penelitian ini adalah dagingbroiler. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan empat ulangan, yaitu R0 : kontrol (0 ppm); R1 : 50 ppm klorin; R2 : 100 ppm klorin; R3 : 150 ppm klorin; R4 : 200 ppm klorin. Data yang diperoleh diuji normalitas,
homogenitas dan aditivitas serta dianalisis ragam pada taraf 5% dan atau 1% untuk mengetahui perlakuan terbaik.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan klorin berpengaruh sangat nyata P<0,01) terhadap total mikroba dagingbroiler, tetapi tidak berbeda nyata
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Simpulan yang diperoleh dari penelitian yang dilakukan yaitu :
1. Penggunaan klorin dengan level 0--200 berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
total mikroba, dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH dagingbroiler;
2. Penggunaan klorin 50 ppm memberikan hasil terbaik dibandingkan dengan kontrol
dalam menurunkan total mikroba pada dagingbroiler
B. Saran
1. Untuk produsen, tempat pemotongan ayam, dan penjual daging ayam agar lebih
memperhatikan cara pemotongan dan kebersihan untuk menghasilkan karkas yang
sehat;
2. Perlu adanya penelitian lanjutan dengan tingkat klorin yang lebih tinggi
untuk mengetahui ambang batas konsentrasi klorin yang dapat digunakan
