KARAKTERISTIK DADIH DENGAN BAHAN BAKU SUSU DAN
STARTER
YANG BERBEDA
NOVA ANDRIAN WICAKSONO
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Dadih dengan Bahan Baku Susu dan Starter yang Berbeda adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
NOVA ANDRIAN WICAKSONO. Karakteristik Dadih dengan Bahan Baku Susu dan Starter yang Berbeda. Dibimbing oleh EPI TAUFIK dan IRMA ISNAFIA ARIEF.
Dadih merupakan salah satu susu fermentasi yang berasal dari Sumatra Barat yang dibuat dengan cara menuangkan susu kerbau segar ke dalam batang bambu dan diinkubasi pada suhu ruang selama dua hari. Pengembangan dadih di Indonesia menghadapi beberapa kendala, terutama dalam hal ketersediaan susu kerbau. Hasil ternak perah lain seperti susu sapi dan kambing berpotensi untuk menggantikan susu kerbau. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari karakteristik dadih yang dibuat dari dua jenis susu (susu sapi dan kambing) dan tiga jenis starter yang berbeda (Starter dadih, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus plantarum+Lactobacillus rhamnosus). Hasil analisis ragam menunjukan bahwa susu dan starter yang berbeda tidak mempengaruhi (P>0.05) kadar protein, kadar air, kadar abu, dan total plate count dadih, namun starter yang berbeda berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar lemak dan total bakteri asam laktat (BAL) serta berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap aktivitas daya hambat terhadap Escherichia coli, viskositas, pH, dan total asam tertitrasi. Jenis susu yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap aktivitas daya hambat terhadap E. coli, viskositas, dan kadar lemak dadih namun berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total BAL, pH, dan total asam tertitrasi. Dadih susu sapi dan kambing yang dihasilkan memiliki kualitas nutrisi yang tidak berbeda nyata dan dadih yang dihasilkan dengan starter campuran (L. plantarum+ L. rhamnosus) memiliki jumlah BAL, viskositas, dan aktivitas daya hambat terhadap E. coli yang nyata lebih tinggi dibandingkan dadih dengan starter tunggal.
Kata kunci : dadih, fermentasi, kambing, kerbau, sapi
ABSTRACT
NOVA ANDRIAN WICAKSONO. Characteristics of Dadih Produced by Different Kind of Raw Milks and Starters. Supervised by EPI TAUFIK and IRMA ISNAFIA ARIEF.
Dadih is one of Indonesian traditional fermented milks from West Sumatra which is made by pouring fresh raw unheated buffalo milk into the bamboo tube and incubated at room temperature for two days. Nowadays, the development of dadih in Indonesia had some problems especially in buffalo milk availability. The other dairy milk like cow and goat milk have a potential to subtitute buffalo milk. The aim of this study was to analyze the characteristics of dadih which was made by 2 different kind of raw milks (cow and goat milk) and 3 different kind of starters
count of dadih. Different kind of starter affected lipid content and total lactic acid bacteria (LAB) significantly (P<0.05) and affected very significant (P<0.01) on inhibition activity againts Escherichia coli, viscosity, pH, titratable acidity of dadih. Different kind of raw milks did not affected significantly (P>0.05) on inhibition activity againts E. coli, viscosity, lipid content of dadih but affected very signifficant (P<0.01) to total LAB, pH, titratable acidity. Cow and goat milk’s dadih had no different quality of nutriton and dadih which were produced by combination starter (L. plantarum+ L. rhamnosus) had higher total LAB, viscosity and inhibition activity againts E. coli.compared to the singgle starter ones.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
KARAKTERISTIK DADIH DENGAN BAHAN BAKU SUSU DAN
STARTER
YANG BERBEDA
NOVA ANDRIAN WICAKSONO
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Karakteristik Dadih dengan Bahan Baku Susu dan Starter yang Berbeda
Nama : Nova Andrian Wicaksono
NIM : D14100043
Disetujui oleh
Dr Epi Taufik, SPt MVPH MSi Pembimbing I
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan karya ilmiah yang berjudul Karakteristik Dadih dengan Bahan Baku Susu dan Starter yang Berbeda.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Dr Epi Taufik, SPt MVPH MSi dan Ibu Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi selaku dosen pembimbing atas segala bentuk arahan dan masukan yang telah diberikan selama penelitian dan penulisan karya ilmiah ini serta kepada Ibu Ir Sri Rahayu, MSi yang telah berkenan menjadi dosen penguji sidang penulis. Penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada Bapak Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgr Sc selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan saran selama masa studi penulis serta kepada Bapak M. Sriduresta S, SPt MSc atas bantuan dana penelitian hibah fundamental Dikti yang diberikan selama penelitian penulis. Penulis juga ingin menyampaikan terima kasih kepada Dwi Febriantini, Fitry Manihuruk, SPt dan Jannaatin Alfaafa yang telah banyak memberikan bantuan selama penelitian serta tidak lupa kepada teman-teman laboratorium THT dan teman-teman IPTP 47 atas kebersamaan dan kerjasamanya selama ini. Tidak lupa penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada mama, papa, dan seluruh keluarga tercinta atas segala doa serta kasih sayang yang diberikan. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vii
DAFTAR GAMBAR vii
DAFTAR LAMPIRAN vii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan 1
Ruang Lingkup Penelitian 2
METODE 2
Waktu dan Tempat Penelitian 2
Bahan 2
Alat 2
Prosedur 2
Penelitian Pendahuluan 3
Penelitian Utama 3
Peubah yang Diamati 4
Analisis Data 4
HASIL DAN PEMBAHASAN 5
Penelitian Pendahuluan 5
Pengujian Kualitas Bahan Baku Susu 5 Identifikasi Bakteri Asam Laktat 5
Persiapan Starter 7
Penelitian Utama 7
Karakteristik Mikrobiologi 8
Aktivitas Daya Hambat Antimikrob Dadih terhadap E.coli 9
Karakteristik Fisik dan Kimia 10
SIMPULAN DAN SARAN 14
DAFTAR PUSTAKA 14
LAMPIRAN 16
DAFTAR TABEL
1 Kandungan nutrisi susu sapi dan kambing 5
2 Identifikasi isolat BAL menggunakan Kit API 50 CHL 6 3 Total populasi dan karakteristik morfologi starter 7
4 Karakteristik mikrobiologi dadih 8
5 Zona penghambatan dadih terhadap E. coli 9
6 Viskositas dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda 10 7 Karakteristik kimia dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda 11
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir pembuatan dadih 3
2 Bentuk morfologi starter (a) L. plantarum (b) L. rhamnosus 7 3 Contoh produk dari starter dadih (a) susu sapi (b) susu kambing 8
DAFTAR LAMPIRAN
1 Contoh analisis ragam total bakteri asam laktat 16 2 Zona penghambatan terhadap E. coli 106 cfu mL-1 (a) dadih susu
sapi (b) dadih susu kambing
16 3 Hasil pengujian isolat L. plantarum dengan menggunakan software
Api Web
17 4 Hasil pengujian isolat L. rhamnosus dengan menggunakan software
Api Web
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dadih merupakan salah satu susu fermentasi yang berasal dari Indonesia dan merupakan makanan tradisional dari Sumatra Barat. Dadih berpotensi untuk dikembangkan dan dikomersialisasikan secara lebih luas. Secara tradisional dadih dibuat dengan menuangkan susu kerbau segar ke dalam batang bambu yang kemudian ditutup dengan daun pisang yang sudah dilayukan dan dibiarkan terfermentasi pada suhu ruang selama dua hari (Surono 2000). Saat ini pengembangan dadih di Indonesia terkendala dengan keterbatasan bahan baku susu kerbau. Zulbadri (2002) menyatakan bahwa produksi susu kerbau cukup rendah yakni berkisar 1.5 hingga 2.5 L per hari. Selain itu populasi kerbau juga mengalami penurunan dari tahun ke tahun (Ditjenak 2012). Selain itu belum adanya standar yang jelas serta proses pembuatan yang kurang higienis membuat kualitas dadih menjadi beragam dan memiliki umur simpan yang relatif singkat.
Menurut Taufik (2004) upaya-upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kuantitas dan kualitas dadih adalah dengan mengganti susu kerbau dengan susu lain yang ketersediaannya lebih banyak. Selain itu juga diperlukan penggantian wadah konvensional berupa bambu dengan wadah plastik yang lebih steril dan higienis serta proses fermentasi yang terkontrol melalui penggunaan starter kultur murni atau kombinasi berbagai starter bakteri asam laktat lainnya.
Hasil ternak perah yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku pengganti dalam pembuatan dadih adalah susu sapi karena ketersediaan susu sapi lebih banyak dibandingkan dengan susu kerbau. Produksi susu sapi mencapai 974.70 ribu ton pada tahun 2011 (Ditjenak 2012). Susu kambing juga berpotensi untuk diolah menjadi dadih karena proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan dadih akan menyamarkan bau khas goaty pada susu kambing, sehingga diharapkan akan meningkatkan penerimaan konsumen akan susu kambing
Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus rhamnosus berpotensi untuk dijadikan starter dalam pembuatan dadih. Purwati (2014) melaporkan hasil isolasi terhadap bakteri asam laktat dadih asal Kabupaten Solok, didominasi oleh bakteri L. plantarum. Sementara itu hasil penilitian Surono (2005) menunjukan bahwa L. rhamnosus merupakan salah satu bakteri asam laktat yang berhasil diisolasi dari dadih asal Bukit Tinggi Sumatra Barat yang telah terbukti secara invitro dapat bertahan pada kondisi pH rendah dan toleran terhadap garam empedu sehingga dapat bertahan hidup pada saluran pencernaan manusia ketika dikonsumsi. Penggunaan starter bakteri L. plantarum dan L. rhamnosus akan menghasilkan produk dadih fungsional yang mengandung probiotik. Melalui upaya-upaya tersebut diharapkan dadih dapat lebih berkembang dan dapat dikomersialisasikan secara lebih luas.
Tujuan
2
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mencangkup pembuatan dadih modifikasi. Modifikasi yang dilakukan adalah mengganti bahan baku susu kerbau dengan susu sapi dan kambing, adanya proses pasteurisasi pada bahan baku, penggunaan wadah steril, serta penggunaan starter tunggal maupun campuran. Modifikasi dilakukan untuk mencari bahan baku alternatif susu kerbau dan untuk meningkatkan kualitas fisik, kimia, dan mikrobiologi dadih. Peubah yang diamati terdiri atas total bakteri asam laktat, total plate count, aktivitas daya hambat anti mikrob, viskositas, pH, total asam tertitrasi, kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan kadar abu.
METODE
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium terpadu dan laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini berlangsung selama 4 bulan pada bulan Maret hingga Juni 2014.
Materi
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing dan susu sapi segar. Starter yang digunakan adalah starter dadih, Lactobacillus plantarum RRM-01 dan Lactobacillus rhamnosus RRM-01. Bahan yang dibutuhkan untuk analisa sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi terdiri atas selenium, akuadest, H2SO4 pekat, H3BO3, HCl 0.02 N, fenolftalein, NaOH 0.1 N, larutan
buffer pH 4 dan 7, deMan rogosa sharpe agar (MRSA), buffer peptone water (BPW) serta plate count agar (PCA).
Alat
Peralatan yang digunakan untuk analisis sifat fisik dan kimia adalah timbangan digital, gelas ukur, labu erlenmeyer, labu kjeldahl, soxhlet, viskometer, cawan porselen, oven, desikator, tanur, buret, dan pH meter. Sementara peralatan yang digunakan untuk analisis mikrobiologi terdiri atas autoclave, inkubator, laminar flow, vortex, pipet mikro, tip, hot plate, tabung reaksi, erlenmeyer, cawan petri,
Prosedur
3 Penelitian Pendahuluan
Persiapan Starter. Starter dadih yang digunakan pada penelitian ini terdiri atas starter dadih (dibuat dari dadih susu kerbau asal Sumatra Barat yang disegarkan pada media MRS Broth), bakteri L. plantarum RRM-01 dan bakteri L. rhamnosus RRM-01 koleksi laboratorium terpadu Fakultas Peternakan yang dikonfirmasi ulang dengan pengujian biokimia fermentasi karbohidrat menggunakan analisis kit Api 50 CHL yang didasarkan pada kemampuan memfermentasi 49 jenis karbohidrat (Annuk et al. 2003). Perhitungan populasi bakteri asam laktat dilakukan dengan metode agar tuang yang mengacu pada Nurwitri dan Rahayu (2012) dan koloni mikrob dihitung berdasarkan standart plate count (SPC). Sementara itu pemeriksaan morfologi dilakukan dengan pewarnaan gram (Pelczhar dan Chan 2007).
Pengujian Kualitas Susu. Sebelum dilakukan pembuatan dadih, bahan baku susu yang akan digunakan yakni susu sapi dan kambing diuji kualitasnya terlebih dahulu. Peubah yang diuji meliputi kadar lemak, kadar protein, kadar laktosa, dan pH (Taufik 2004). Pengujian dilakukan dengan menggunakan alat milko tester. Penelitian Utama
Pembuatan Dadih. Pembuatan dadih susu sapi dan kambing merupakan modifikasi metode yang dilakukan oleh Sunarlim (2007), yaitu starter yang ditambahkan sebanyak 3% dan dilakukan pasteurisasi terlebih dahulu terhadap bahan baku susu yang digunakan. Diagram alir pembuatan dadih yang dilakukan ditunjukan pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir pembuatan dadih Pendinginan hingga suhu 37 0C
Pasteurisasi (80 0C – 85 0C selama 30 menit) dan pengadukan
Penuangan ke wadah steril
Dadih Susu segar
inokulasi starter sebanyak 3%
4
Pengujian Karakteristik Fisik dan Kimia. Karakteristik fisik dadih yang diamati adalah viskositas. Sementara itu karakteristik kimia yang diamati terdiri atas pH, kadar air, lemak, protein, abu, dan total asam tetitrasi. Pengujian dilakukan dengan mengacu pada AOAC (2005).
Pengujian Karakteristik Mikrobiologi. Karakteristik mikrobiologi dadih yang diamati meliputi total bakteri asam laktat (BAL), dan total plate count (TPC). Metode yang digunakan dalam perhitungan total BAL dan TPC mengacu pada Nurwitri dan Rahayu (2012) yaitu dengan menggunakan agar tuang. Sementara itu perhitungan koloni mikrob dilakukan berdasarkan standart plate count (SPC) dengan rumus sebagai berikut:
cfu mL-1 = N a an
n +[ . n ]
Keterarangan :
N = Jumlah koloni yang berbeda dalam kisaran hitung (25-250 koloni) n1 = Jumlah cawan pertama yang koloninya dapat dihitung
n2 = Jumlah cawan kedua yang koloninya dapat dihitung d = Pengenceran pertama yang dihitung
Aktivitas Daya Hambat Antimikrob terhadap Eschericia coli (Wolf dan Gibbons 1996). Kultur bakteri Eschericia coli yang ditumbuhkan dalam bentuk biakan agar miring digores dan dilarutkan pada media pengencer NaCL fisiologis 0.85% hingga tingkat kekeruhanya sama dengan kekeruhan larutan standar Mc farlan 0.5 (setara populasi ± 108 cfu mL-1), kemudian populasi E. coli diturunkan hingga menjadi 106 cfu mL-1 dengan metode pengenceran bertingkat. Sebanyak 1 mL larutan tersebut dipipet ke dalam cawan petri dan ditambahkan agar muller hinton sebanyak 20 mL. Setelah agar dalam cawan mengeras, di tengah-tengah agar dibuat lubang sumur dengan menggunakan cork borer berdiameter 25 mm. Produk dadih yang akan diuji dipipet ke dalam lubang sumur sebanyak 1 mL serta dibiarkan meresap ke dalam agar selama tiga jam pada suhu 7 0C. Selanjutnya agar diinkubasi pada suhu 37 0C selama 24 jam. Zona penghambatan berupa areal
bening di sekeliling sumur yang terbentuk diukur dengan menggunakan jangka sorong. Tiap areal bening diukur diameternya sebanyak 4 kali di tempat yang berbeda dan hasilnya dirata-ratakan. Luas zona hambat dihitung dengan rumus sebagai berikut.
Diameter penghambatan (mm) = Diameter rata-rata – 25 mm Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial 2 x 3 dengan 3 kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Faktor perlakuan pertama adalah bahan baku susu yang berbeda (faktor A) yang terdiri atas susu sapi (A1) dan susu kambing (A2). Faktor perlakuan kedua adalah kombinasi starter yang berbeda (faktor B) yang terdiri atas 3, yaitu starter dari dadih asli (B1), L. plantarum (B2), dan L. plantarum + L. rhamnosus (B3).
5
Penelitian pendahuluan terdiri atas 3 kegiatan, yaitu pengujian kualitas bahan baku susu yang akan digunakan, identifikasi bakteri asam laktat dan persiapan starter.
Pengujian Kualitas Bahan Baku Susu
Bahan baku susu yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi dan susu kambing. Bahan baku susu tersebut diuji kualitasnya setelah dipasteurisasi pada suhu 80 0C – 85 0C selama 30 menit dengan menggunakan alat milkotester.
Data hasil pengujian dicantumkan dalam Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan nutrisi susu sapi dan kambing setelah dipasteurisasi (%) Susu pH Protein (%) Lemak (%) Laktosa (%) SNF (%)
Susu sapi 6.36 3.88 2.98 5.39 10.20
Susu kambing 6.36 5.04 7.87 7.42 13.64
Hasil tersebut menunjukan bahwa kualitas gizi susu setelah dipasteurisasi sudah memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI untuk susu pasteurisasi yaitu dengan kadar protein minimal sebesar 2.5 %, kadar lemak sebesar 2.8 % dan SNF 7.7 % serta memiliki warna, bau, dan rasa khas susu pasteurisasi (BSN 1995). Identifikasi Bakteri Asam Laktat
Bakteri L. plantarum dan L. rhamnosus koleksi laboratorium terpadu Fakultas Peternakan yang digunakan pada penelitian ini dikonfirmasi ulang melalui identifikasi secara biokimiawi berdasarkan kemampuanya memfementasi karbohidrat menggunakan kit API 50 CHL untuk mengetahui spesies bakteri asam laktat yang diuji.
6
Tabel 2 Identifikasi isolat BAL menggunakan Kit API 50 CHL
Tub Jenis karbohidrat Bakteri Asam Laktat A* Keterangan : (+) : dapat memfermentasi; (-) : tidak dapat memfermentasi
*Lactobacillus plantarum; **Lactobacillus rhamnosus
7 Persiapan Starter
Persiapan starter dilakukan untuk mendapatkan starter kerja yang siap digunakan dalam pembuatan produk. Selain itu juga dilakukan pemeriksaan morfologi secara mikroskopis. Hasil perhitungan populasi dan karakteristik masing-masing starter tercantum dalam Tabel 3.
Tabel 3 Total populasi dan karakteristik morfologi starter yang digunakan Starter Total Populasi
(cfu mL-1)
Pewarnaan Gram Morfologi L. plantarum 5.00 x 108 Gram positif Berbentuk batang,
berantai pendek L. rhamnosus 8.10 x 108 Gram positif Berbentuk batang,
berantai pendek
Starter dadih 1.30 x 109 -
-Jumlah populasi bakteri asam laktat (BAL) dari starter yang digunakan berkisar antara 5.00 x 108 cfu mL-1 sampai 1.30 x 109 cfu mL-1. Hal ini menunjukan bahwa populasi BAL ketiga starter tersebut telah memenuhi standar minimal, karena standar minimal populasi starter yang dibutuhkan dalam pembuatan susu fermentasi yang ditetapkan oleh Codex (2003) adalah sebesar 107 cfu mL-1.
Hasil pewarnaan gram dan pemeriksaan morfologi secara mikroskopis terhadap kedua starter murni yaitu L. plantarum dan L. rhamnosus menunjukan bahwa kedua bakteri tersebut termasuk ke dalam kelompok bakteri asam laktat Gram positif, berbentuk batang, dan berantai pendek. Sementara itu starter dadih tidak dilakukan pemeriksaan pewarnaan Gram dan karakteristik morfologi dikarenakan starter tersebut bukan merupakan starter murni yang masih terdiri atas berbagai macam bakteri karena tidak dilakukan isolsasi. Bentuk morfologi dari starter L. plantarum dan L. rhamnosus disajikan masing-masing pada Gambar 2.
(a) L. plantarum (b) L. rhamnosus
Gambar 2 Bentuk morfologi starter (a) L. plantarum (b) L. rhamnosus
Penelitian Utama
8
asam laktat, sehingga walaupun populasi BAL dalam starter dadih tersebut mencapai 1.30x109 cfu mL-1 namun di dalamnya masih terdapat berbagai bakteri lain termasuk kapang, khamir, dan bakteri pembusuk. Produk dadih yang dihasilkan dari starter dadih ditampilkan pada Gambar 3.
a) Susu sapi (b) Susu kambing
Gambar 3 Contoh produk yang dihasilkan dari starter dadih (a) susu sapi (b) susu kambing
Kapang dan khamir yang berasal dari starter dadih akan berkembang pada produk dadih yang dihasilkan. Pada kondisi asam, kapang, dan khamir tersebut akan memanfaatkan asam laktat. Setelah keasaman direduksi, bakteri lain termasuk tipe proteolitik akan tumbuh dan mendekomposisi protein yang menyebabkan terjadinya pembusukan. Keadaan ini ditandai dengan pertumbuhan kapang, kekentalan dadih berkurang, sehingga aroma dadih berubah (Sunarlim dan Usmiati 2006).
Karakteristik Mikrobiologi Dadih Susu Sapi dan Kambing
Karakteristik mikrobiologi menjadi salah satu hal yang menentukan kualitas suatu produk pangan selain karakteristik fisik dan kimia, terlebih untuk produk susu fermentasi seperti dadih. Pada penelitian ini karakteristik mikrobiologi yang diamati terdiri atas total bakteri asam laktat (BAL) dan total plate count (TPC). Karakteristik mikrobologi dadih ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4 Karakteristik mikrobiologi dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda (dalam log cfu mL-1)
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0.01) dan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P < 0.05).
9 (P<0.05) terhadap total BAL. Total BAL dadih starter tunggal (AB1) adalah sebesar 7.70 log cfu mL-1 nyata lebih rendah dibandingkan total BAL dadih starter campuran (AB2) yang mencapai 8.84 log cfu mL-1. Hasil ini sesuai dengan penelitian Sunarlim (2007) yang menyatakan bahwa dadih yang dibuat dari starter tunggal L. plantarum memiliki nilai total BAL sebesar 6.39 log cfu mL-1 lebih
rendah dibandingkan total BAL dadih yang dibuat dari kombinasi beberapa starter yang berkisar antara 7.07 log cfu mL-1 sampai 7.53 log cfu mL-1. Hal ini dikarenakan bakteri yang digunakan dalam starter campuran (L. plantarum dan L. rhamnosus) dapat tumbuh secara simbiosis sehingga viabilitas starter yang dihasilkan lebih tinggi bila dibandingkan dengan starter tunggal.
Sementara itu populasi BAL pada dadih susu sapi (8.86 log cfu mL-1) sangat
nyata (P<0.01) lebih tinggi dibandingkan dengan total BAL dadih susu kambing (7.68 log cfu mL-1). Hal ini disebabkan oleh tingginya kandungan senyawa anti mikrob laktoferin pada susu kambing. Hasil penelitian Drackova et al. (2009) menunjukan bahwa kandungan laktoferin dalam susu kambing berkisar antara 98 µg mL-1 hingga 149 µg mL-1. Laktoferin menghambat bakteri dengan mengikat zat-zat besi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri. Walau demikian total BAL pada produk dadih susu sapi dan kambing yang dihasilkan pada penelitian ini sudah melebihi standar minimal total BAL dalam produk susu fermentasi menurut Codex (2003) yaitu sebesar 6.00 log cfu mL-1.
Total Plate Count (TPC). Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara susu dan starter yang digunakan selain itu susu dan starter yang berbeda tidak berpengaruh terhadap TPC dadih yang dihasilkan. Nilai TPC dadih susu sapi dan kambing pada penelitian ini tidak jauh berbeda dengan nilai total BAL. Hal ini diduga nilai TPC yang terhitung didominasi oleh bakteri asam laktat yang berasal dari starter yang ditambahkan dalam pembuatan produk sedangkan bakteri lain yang terkandung pada bahan baku susu sudah sangat jauh berkurang dengan adanya proses pasteurisasi dengan suhu 80 0C – 85 0C. Tamime dan Robinson (1999) menyatakan proses pasteurisasi dapat membunuh 90% - 99% bakteri yang ada pada susu.
Aktivitas Daya Hambat Antimikrob Dadih Susu Sapi dan Kambing terhadap Eschericia coli
Aktivitas antimikrob dadih susu sapi dan kambing dengan starter L. plantarum dan L. rhamnosus dilihat dengan melakukan pengamatan terhadap zona hambat terhadap bakteri patogen E. coli dengan metode difusi agar sumur. Besarnya zona penghambatan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Zona penghambatan dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda
10
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara susu dan starter yang digunakan serta susu yang berbeda tidak berpengaruh terhadap luas zona hambat namun starter yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap luas zona hambat dadih. Dadih yang dihasilkan dari starter tunggal L. plantarum (AB1) tidak memiliki kemampuan untuk melawan pertumbuhan bakteri E. coli. Hal ini terlihat dari tidak adanya zona hambat yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh nilai pH dadih yang dihasilkan starter tunggal masih cukup tinggi yaitu sebesar 5.06 (Tabel 8) dan masih diatas pH minimum untuk pertumbuhan E. coli yaitu sebesar 4.4 (Desmarchelier dan Fegan 2003).
Sementara itu luas zona hambat yang dihasilkan oleh dadih starter campuran antara L. plantarum dan L. rhamnosus (AB2) mencapai 10.60 mm. Dapat dikatakan dadih susu sapi dan kambing yang dibuat dengan menggunakan starter campuran L. plantarum dan L. rhamnosus (AB2) memiliki aktivitas penghambatan yang kuat terhadap E. coli karena memiliki luas zona hambat lebih dari 5 mm (Jacobsen 1999). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Arias et al. (2013) yang melaporkan bahwa bakteri L. rhamnosus HN001 memiliki aktivitas penghambatan yang kuat terhadap bakteri E. coli O157: H7 karena mampu menurunkan pertumbuhan bakteri E. coli antara 3 log cfu mL-1 hingga 5 log cfu
mL-1. Messaoudi et al. (2005) menyatakan aktivitas penghambatan ini disebabkan oleh kombinasi beberapa faktor seperti tingkat produksi asam laktat, senyawa antimikroba, baik bacteriocin maupun non bacteriocin dan senyawa asam organik lainya.
Karakteristik Fisik Dadih Susu Sapi dan Kambing
Viskositas. Viskositas merupakan suatu parameter reologi dalam bahan pangan yang mengukur tendensi untuk menahan sifat alir suatu bahan tersebut. Nilai viskositas dadih susu sapi dan kambing dengan starter yang berbeda ditampilkan pada Tabel 6.
Tabel 6 Viskositas dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda (1000 cP)
Susu Starter Rataan
Lp (B1) Lp + Lr (B2)
Sapi (A1) 1.58 ± 0.14 3.16 ± 0.28 2.38 ± 1.12
Kambing (A2) 1.58 ± 0.62 3.25 ± 0.00 2.42 ± 1.18 Rataan 1.58± 0.00A 3.20± 0.06B
Keterangan : Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01)
11 misel pada kasein susu yang terdiri atas kalsium dan fosfat, sehingga kasein teragregasi satu sama lain tanpa sub misel membentuk gel.
Nilai viskositas tertinggi dihasilkan oleh dadih A2B2 yaitu sebesar 3.25 cP, namun hasil tersebut lebih rendah dibandingkan dadih susu sapi dengan kombinasi starter yang pernah dilaporkan oleh Taufik (2005) yang berkisar antara 3.10 cP hingga 6.39 cP. Hal ini terjadi karena Taufik (2005) melakukan penguapan bahan baku susu yang akan digunakan hingga 50%. Selain itu juga ditambahkan krim, sehingga nilai viskositas dadih yang dihasilkan lebih tinggi.
Karakteristik Kimia Dadih Susu Sapi dan Kambing
Salah satu hal yang sangat diperhatikan dalam penilaian terhadap kualitas suatu produk pangan adalah karakteristik kimia. Karakteristik kimia yang diamati pada penelitian ini terdiri atas total asam tertitrasi, pH, kadar protein, lemak, air, dan abu. Hasil analisis ditampilkan pada Tabel 7.
Tabel 7 Karakteristik kimia dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda
Karakteristik Kimia Susu Starter Rataan
Keterangan : Huruf kapital yang berbeda pada kolom/baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0.01) dan huruf yang berbeda pada kolom/baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P < 0.05).
12
atau tidak terdisosiasi. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara susu dan starter yang digunakan namun susu dan starter yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap TAT dadih yang dihasilkan. Nilai TAT dadih starter campuran antara L. plantarum dan L. rhamnosus (AB2) lebih tinggi dibandingkan dadih starter tunggal L. plantarum (AB1). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Suryono et al. (2011) yang melaporkan bahwa dadih susu sapi kombinasi beberapa starter memiliki nilai TAT lebih tinggi dibandingkan starter tunggal. Hal ini dikarenakan starter campuran akan memproduksi asam yang lebih tinggi dibandingkan starter tunggal (Tamime dan Robinson 1999). Selain itu nilai TAT dadih susu sapi (0.79%) juga lebih tinggi dari pada TAT dadih susu kambing (0.63%) karena populasi BAL pada susu sapi (8.86 log cfu mL-1)
lebih tinggi dibandingkan populasi BAL susu kambing (7.68 log cfu mL-1) sehingga total asam laktat yang diproduksi pun lebih tinggi.
Standar minimal total asam tertitrasi untuk susu fermentasi menurut Codex (2003) yaitu sebesar 0.3%. Sementara itu nilai TAT dadih yang dihasilkan pada penilitian ini berkisar antara 0.36% hingga 1.08%. Oleh karena itu dapat dikatakan persentase asam laktat dadih yang dihasilkan pada penelitian ini sudah memenuhi standar (Codex 2003).
pH. Nilai pH menggambarkan keasaman yang nyata dari suatu larutan yang merupakan hasil pengukuran konsentrasi ion hidrogen yang terdisosiasi. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara susu dan starter yang digunakan namun susu dan starter yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap nilai pH dadih yang dihasilkan. Dadih starter tunggal (AB1) memiliki rataan pH 5.06 yang nyata lebih tinggi dibandingkan dadih starter campuran (AB2) yang memiliki rataan pH sebesar 4.03. Hasil ini sesuai dengan hasil penelitian Taufik (2005) yang juga melaporkan bahwa dadih susu sapi yang dihasilkan dari starter tunggal lebih tinggi dibandingkan dengan dadih starter campuran. Hal ini terkait dengan populasi BAL produk yang dihasilkan dari starter campuran lebih tinggi dibandingkan starter tunggal.
Selain itu nilai rataan pH dadih susu sapi (4.40) sangat nyata lebih rendah daripada pH dadih susu kambing (4.68) karena populasi BAL pada dadih susu sapi (8.86 log cfu mL-1) lebih tinggi dibandingkan populasi BAL dadih susu kambing (7.68 log cfu mL-1), sehingga total asam laktat yang diproduksi lebih tingi. Keasaman dadih dipengaruhi oleh aktivitas bakteri yang merombak laktosa menjadi asam laktat sehingga dadih menjadi asam. Semakin banyak jumlah bakteri yang merombak laktosa menjadi asam laktat akan menyebabkan terjadinya penurunan pH dadih (Daswati 2009).
13 digunakan yaitu 3.88% (susu sapi) dan 5.04% (susu kambing). Hal ini disebabkan oleh protein susu juga digunakan sebagai sumber nutrisi oleh bakteri starter. Menurut Tamime dan Robinson (1999) bakteri yang digunakan sebagai starter pada pembuatan produk susu fermentasi tidak dapat dengan penuh melakukan sintesis asam amino, sehingga asam-asam amino yang terdapat dalam susu dapat membantu pertumbuhannya.
Kadar Lemak. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara susu dan starter yang digunakan serta susu yang berbeda tidak berpengaruh terhadap kadar lemak dadih yang dihasilkan. Sementara itu starter yang berbeda berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar lemak dadih. Rataan kadar lemak dadih yang dihasilkan starter tunggal (AB1) sebesar 3.68% yang nyata lebih tinggi dibandingkan kadar lemak dadih starter campuran (AB2) yaitu sebesar 1.52% sehingga dapat dikatakan bahwa penggunaan starter tunggal akan menghasilkan dadih dengan kadar lemak yang nyata lebih tinggi dibandingkan dengan starer campuran. Hal ini dapat dijelaskan menurut pendapat Tamime dan Robinson (1999) yang menyatakan bahwa bakteri asam laktat juga mempunyai aktivitas lipolitik sekunder yang dapat memecah asam lemak susu menjadi senyawa yang lebih sederhana. Akibatnya dadih starter campuran yang memiliki total populasi BAL (8.84 log cfu mL-1) lebih tinggi dibandingkan dengan dadih starter tunggal (7.70 log cfu mL-1) akan menghasilkan dadih dengan kadar lemak yang lebih rendah.
Kisaran kadar lemak dadih kombinasi antara susu dan starter yang berbeda adalah 1.90% hingga 4.88%. Kadar lemak tertinggi (4.88%) dihasilkan oleh dadih susu kambing dengan starter tunggal (A2B1). Hasil ini jauh lebih rendah dibandingkan dengan kadar lemak dadih susu sapi kombinasi beberapa starter yang dilaporkan oleh Taufik (2004) yang berkisar antara 10.81% sampai 15.82%. Hal ini dikarenakan susu sapi yang digunakan pada penelitian tersebut dievaporasi terlebih dahulu sebanyak 50% dari volume awal, sehingga kadar lemak susu pun meningkat. Selain itu susu sapi hasil evaporasi masih ditambahkan krim untuk menyamai kadar lemak susu kerbau (Taufik 2004).
14
Kadar Abu. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara susu dan starter yang digunakan serta susu dan starter yang berbeda tidak mempengaruhi secara nyata kadar abu dadih yang dihasilkan. Kadar abu dadih pada penelitian ini berkisar antara 0.72% sampai 0.79%. Hasil ini tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Taufik (2004) yang melaporkan kadar abu dadih susu sapi kombinasi beberapa starter berkisar antara 0.87% sampai 0.92%. Hal ini disebabkan oleh penggunaan komponen abu yang terkandung dalam bahan baku susu oleh bakteri yang relatif rendah dalam proses metabolisme pertumbuhan bakteri tersebut, atau dengan kata lain jumlah komponen kadar abu lebih dipengaruhi oleh kualitas bahan baku susu yang digunakan.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Susu dan starter yang berbeda tidak mempengaruhi kadar protein, kadar air, kadar abu, dan nilai total plate count dadih yang dihasilkan namun starter yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan total bakteri asam laktat serta berpengaruh sangat nyata terhadap aktivitas daya hambat terhadap E. coli, viskositas, pH, dan total asam tertitrasi. Sementara itu susu yang berbeda tidak berpengaruh terhadap aktivitas daya hambat terhadap E. coli, viskositas, dan kadar lemak dadih namun berpengaruh sangat nyata terhadap total bakteri asam laktat, pH, dan total asam tertitrasi. Dadih susu sapi dan kambing yang dihasilkan memiliki kualitas nutrisi yang tidak berbeda dan dadih yang dihasilkan dengan starter campuran (L. plantarum+ L. rhamnosus) memiliki jumlah BAL, viskositas, dan aktivitas daya hambat terhadap E. coli yang lebih tinggi dibandingkan dadih dengan starter tunggal.
Saran
Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan susu dan starter yang berbeda terhadap karakteristik organoleptik dan kemampuan daya hambat dadih terhadap bakteri patogen lainya.
DAFTAR PUSTAKA
Annuk JS, Kullisaar T, Songisep E, Zilmer M, Mikelsar M. 2003. Characterization of intestinal Lactobacilli as putative probiotics candidates. J Appl Microbiol. 94: 403-412.
[AOAC]. 2005. Official method of analysis 962.09. 18th Edition Volume I. Maryland (US) : Association of Official Analytical Chemists Inc.
15 [BSN]. Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3951-1995. Susu Pasteurisasi.
Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Codex Stan 243. 2003. Codex Standard for Fermented Milks. Whasington DC (US): Codex Stan 243.
Daswati E, Hidayati, Elfawati. 2009. Kualitas dadih susu kerbau dengan lama pemeraman yang berbeda. Jurnal Peternakan. 6 (1): 8 – 13.
Desmarchelier PM, Fegan N. 2003. Enteropathogenic Escherichia coli. Ch 9 In: Hocking AD (ed) Foodborne microorganisms of public health significance. 6th ed. Sydney (AU): Australian Institute of Food Science and Technology. Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2012. Statistik Peternakan
dan Kesehatan Hewan 2012. Jakarta (ID): Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan.
Drackova M, Borkovcova I, Janstova B. 2009. Determination of lactoferin in goat milk by HPLC method. Czech J Food Sci. Vol 27: 102-104
Messaoudi FD, Berger CN, Coconnier PM, Lievin LV, Servin A. 2005. pH Lactic Acid and Non-Lactic Acid Dependent Activities of Probiotic Lactobacilli against Salmonella enterica Serovar Typhimurium. J Appl Environ Microbiol. Vol 71:10 6008-6013
Jacobsen CN. 1999. Screening of probiotic activities of fourty-seven strain of Lactobacillus spp. By invitro techniques and evaluation of the colonization ability of five selected strains in human. J appl and Environ Microbiol 65 (11): 4949-4956.
Mattjik AA, Sumertajaya IM. 2013. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab Jilid I. Bogor (ID) : IPB Pr.
Miskiyah, Broto W. 2011. Pengaruh kemasan terhadap kualitas dadih susu sapi. Buletin Peternakan. 35 (2): 96-106.
Pelezar MJ, Chan ECS. 2007. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jilid 1. Terjemahan Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL. Jakarta (ID): Indonesia Pr
Purwati E, Syukur S, Husmaini, Purwanto H, Pasaribu RP. 2014. Molekuler karakterisasi bakteri asam laktat isolat dadih air dingin Kabupaten Solok Sumatra Barat. Jurnal Kimia Unand. 40 (2) : 134-146
Rahayu WP, Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID): IPB Pr Sunarlim R, Setiyanto H, Poeloengan M. 2007. Pengaruh kombinasi starter bakteri
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner Ciawi Bogor.
Sunarlim R, Usmiati S. 2006. Sifat mikrobiologi dan sensori dadih susu sapi yang difermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum dalam kemasan yang berbeda. Buletin Peternakan. 30(4): 208 – 216.
Surono IS, Dharmawan J, Lee YK. 2005. Adhesion properties of indigenous dadih lactic acid bacteria on human intestinal mucosal surface. Asian-Aust. J. Anim. Sci. 19 (5) : 751-755
16
Suryono A, Lukman H. 2011. Karakteristik dadih susu sapi hasil fermentasi beberapa Starter bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih asal kabupaten kerinci. Agrinak. 1 (1): 36-42
Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt Science and Technology. Washington DC (US): CRC Pr.
Taufik E. 2004. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri probiotik yang disimpan pada suhu rendah karakteristik kimiawi. Media Peternakan. 27(3): 88-100.
Taufik E. 2005. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri probiotik yang disimpan pada suhu rendah : II. karakteristik fisik, organoleptik dan mikrobiologi. Media Peternakan. 28(1): 13-20.
Wolf CE, WR Gibbons. 1996. Improved method for qualification of the bacteriocin nisin. J. Applied Bacteriol. 80: 453-457
Zulbardi M. 2002. Upaya peningkatan produksi susu kerbau bagi ketersediaan dan mempertahankan protein dadih. Bogor (ID): Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Puslitbang Peternakan Bogor. Halm 186 – 189.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Contoh analisis ragam total bakteri asam laktat dadih kominasi susu dan starter yang berbeda
Sumber Keragaman DB JK KT F Hit P
Starter 1 2.6227 2.62268 6.37 0.0356
Susu 1 4.7678 4.76784 11.57 0.0093
Starter*susu 1 0.0005 0.00 0.9722 0.9722
Eror 8 3.2963 0.41204
Total 11 10.6874
Lampiran 2 Zona penghambatan terhadap E. coli 106 cfu mL-1 (a) dadih susu sapi (b) dadih susu kambing
17 Lampiran 3 Hasil pengujian isolat L. plantarum dengan mengguunakan software
Api Web
18
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 12 November 1992 di Pekalongan, Jawa Tengah. Penulis merupakan anak keempat dari 5 bersaudara dari pasangan Bapak Bambang Suprihatin dan Ibu Hartati. Penulis menempuh pendidikan di SDN Rowokembu 1, SMPN 1 Wonopringgo, SMAN 1 Kajen Kabupaten Pekalongan. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Fakultas Peternakan IPB melalui jalur USMI.
Selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif dalam kegiatan akademik maupun non akademik. Dalam bidang non akademik penulis pernah menjadi pengurus di Himpunan Mahasiswa Produksi Peternakan (HIMPRO) pada periode 2011-2012 dan 2012-2013, Anggota Klub-SPR dan peserta IPB Goes to Field International di Situ Gede Bogor. Prestasi akademik yang pernah diraih oleh penulis diantaranya adalah sebagai peserta dalam kegiatan SUIJI-SLP di Ehime University pada tahun 2013, juara 2 LKTI tingkat nasional (PIMPI 2013) di Universitas Mataram, Juara 2 mahasiswa berprestasi tingkat departemen IPTP tahun 2013, penerima hibah DIKTI tahun 2013 bidang PKM-P
dengan judul “Pemanfaatan Pasta Jahe Sebagai Alternatif untuk Meningkatkan Kualitas Fisik Daging Kerbau dan Daya Tahanya pada Bakteri Escherichia coli”.
