KADAR PROTEIN DAN VITAMIN B1 DADIH FORMULASI SUSU KACANG HIJAU DAN SUSU SAPI YANG BERBEDA DENGAN AROMA Kadar Protein Dan Vitamin B1 Dadih Formulasi Susu Kacang Hijau Dan Susu Sapi Yang Berbeda Dengan Aroma Mangga Kweni.

KADAR PROTEIN DAN VITAMIN B1 DADIH FORMULASI SUSU KACANG HIJAU DAN SUSU SAPI YANG BERBEDA DENGAN AROMA

MANGGA KWENI SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat

Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

HENI PURWANTI A420090181

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

v

M ot t o

S esungguhnya A l l ah t idak mengubah k eadaan suat u k aum

sehi ngga mer ek a mengubah k eadaan yang ada pada dir i

mer ek a sendir i .

(QS . A r R a'd 13 :11)

“ T i ndak an ut ama yang har us k i ta k er j ak an buk anlah

mel i hat apa yang t er l etak samar - samar di k ej auhan,

mel ai nk an melak sanak an apa yang tampak j el as di depan

mata. ”T unt ut lah i l mu, tetapi ti dak mel upak an i badah, dan

k er j ak anl ah i badah, t etapi t i dak mel upak an i l mu

(H asan al - B ashr i )

H ar apank u semangat k u

vi

PER SEM BA H A N

A l h a m d u l i l l a h ,

A k h i r n y a t el a h sel esa i p en u l i sa n k a r y a sed er h a n a i n i .

Set i a p k a t a y a n g t er t u l i s d a l a m l em ba r a n sk r i p si i n i

m er u p a k a n w u j u d k ebesa r a n d a n a n u ger a h A l l a h SW T y a n g

t el a h d i ber i k a n k ep a d a k u . I n i l a h w u j u d ci n t a d a n

p en gor ba n a n y a n g t el a h d i ber i k a n or a n g t u a k u , seh i n gga

a k u m a m p u m en y el esa i k a n n y a d en ga n ba i k . U n t u k sega l a

ci n t a d a n ba k t i k u , a k u p er sem ba h k a n k a r y a sed er h a n a i n i

sa y a p er sem ba h k a n k ep d a :

Ba pa k Suka r di da n I bu R um i n i

K a ka k T eguh Pur w a n t o da n A di k T r i Y ogo Edi Pur n om o

T er i m a k a si h a t a s k a si h sa y a n g, p en gor ba n a n , d o’a d a n

sem a n ga t y a n g t a k h en t i k a l i a n ber i k a n u n t u k k u . Sem oga

k a r y a sed er h a n a i n i m a m p u m em ber i k a n k eba h a gi a a n u n t u k

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kadar Protein dan Vitamin B1 Dadih Formulasi Susu Kacang Hijau dan Susu Sapi Yang Berbeda dengan Aroma Mangga Kweni”. Skripsi ini disusun untuk melengkapi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima kasih kepada:

1. Dra. Titik Suryani, M. Sc, selaku dosen pembimbing sekaligus penguji I yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, motivasi dan nasehat dalam penulisan skripsi ini.

2. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku penguji II, yang telah meluangkan waktunya untuk menguji, mengarahkan dan memberikan nasehat dalam penulisan skripsi ini.

3. Dra. Suparti, M. Si selaku penguji III, yang telah meluangkan waktunya untuk menguji, mengarahkan dan memberikan nasehat dalam penulisan skripsi ini. 4. Bapak Sukardi dan Ibu Rumini tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa

memberikan doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku.

5. Teguh Purwanto, kakak tercintaku yang selalu memberi fasilitas dan semangat dalam menyelesaikan studiku.

viii

7. Untuk teman-teman RSBI Yayas, Atin, Rina, Yudi, Oyond, Icha, Kris, Sabda, Sandi, Melati, Anggit, Anisa, dan Danang tiada kata terindah selain Terima Kasih untukmu. Terima kasih atas segala doa, kasih sayang, berjuta semangat, kesabaran, keikhlasan, ketulusanmu, membuatku tertawa dan membuka mataku, membuatku paham dari saat ketikan huruf pertama dalam latihan pembuatan proposal hingga titik terakhir dalam pembuatan skripsi ini serta terima kasih teman-temanku atas kesabarannya menghadapi aku.

8. Teman-teman ku angkatan 2009 terima kasih atas kerja samanya.

9. Keluarga Besar FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta dan almamaterku yang telah memberikan ilmu dan mengantarku hingga dapat mencapai masa sekarang ini.

10.Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu-satu per satu, semoga ALLAH SWT memberikan rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya.

Penulis mohon maaf apabila dalam penulisan skripsi ini masih terdapat kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada pada diri penulis, sehingga saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Besar harapan penulis skripsi dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb

Surakarta, 23 Oktober 2013

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERSETUJUAN ... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ... iv

MOTTO ... v

PERSEMBAHAN ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

ABSTRAK ... xv

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Pembatasan Masalah ... 3

C. Perumusan Masalah ... 4

D. Tujuan Penelitian ... 4

E. Manfaat Penelitian ... 4

BAB II LANDASAN TEORI ... 6

A. Tinjauan Pustaka ... 6

xi

b. Uji Kadar Vitamin B1 ... 25

4. Uji Organoleptik Dan Daya Terima Masyarakat ... 24

D. Rancangan Penelitian ... 25

E. Variabel Penelitian ... 26

F. Teknik Pengumpulan Data ... 26

G. Teknik Analisis Data ... 26

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27

A. Hasil Pengamatan ... 27

1. Hasil Uji Kadar Protein dan Vitamin B1 ... 27

2. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .. 28

B. Pembahasan ... 29

1. Protein ... 29

2. Vitamin B1 ... 32

3. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ... 34

a. Warna ... 34

b. Rasa ... 35

c. Aroma ... 36

d. Tekstur ... 37

e. Uji Daya Terima Masyarak... . 39

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 42

DAFTAR PUSTAKA ... 43

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Komposisi Kimia Dadih dan Yoghurt ... 9

2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau ... 10

2.3 Komposisi Kedelai Cair dan Susu Sapi Tiap 100 gram ... 11

2.4 Kandungan gizi mangga kweni ... 13

3.1 Penentuan Komposisi Dadih ... 23

3.2 Rancangan Percobaan ... 26

4.1 Rata-rata Hasil Kadar Protein dan Vitamin B1 Dadih ... 27

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Proses Katabolisme Laktosa Selama Fermentasi Susu ... 7

2.2 Kerangka Berpikir ... 20

4.1 Histogram Rata-rata Kadar protein pada Dadih ... 29

4.2 Histogram Rata-rata Kadar Vitamin B1 Dadih ... 32

4.3 Histogram Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Warna Dadih .... 35

4.4 Histogram Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Rasa Dadih ... 36

4.5 Histogram Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Aroma Dadih .... 37

4.6 Histogram Rata-rata Hasil Uji Organolepti Tektur Dadih ... 38

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

Lampiran 1. Form Kuisioner Uji Organoleptik Dadih ... 47

Form Kuisioner Daya Terima Dadih ... 48

Lampiran 2. Hasil Uji Organoleptik Warna Dadih ... 49

Hasil Uji Organoleptik Rasa Dadih ... 50

Hasil Uji Organoleptik Aroma Dadih ... 51

Hasil Uji Organoleptik Tekstur Dadih ... 52

Hasil Uji Daya Terima Masyarakat ... 53

xv

KADAR PROTEIN DAN VITAMIN B1 DADIH FORMULASI SUSU

KACANG HIJAU DAN SUSU SAPI YANG BERBEDA DENGAN AROMA

MANGGA KWENI

Heni Purwanti, A420090181, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta, 2013

ABSTRAK

Dadih merupakan keju tradisional khas Indonesia yang terbuat dari susu kerbau dan difermentasi dalam tabung bambu selama 48 jam. Penelitian ini menggunakan formulasi susu kacang hijau dan susu sapi sebagai pengganti susu kerbau. Tujuan penelitian ini umtuk mengetahui kadar protein, vitamin B1, organoleptik dan daya terima masyarakat dadih formulasi susu kacang hijau dan susu sapi dengan aroma mangga kweni. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu formulasi susu kacang hijau dan susu sapi (50%: 50%, 40%:60%, 30%:70%, 20%:80%, 10%:90%) dengan 5 perlakuan dan 2 kontrol yaitu 100% susu kacang hijau dan 100% susu sapi. Pengujian kadar protein menggunakan metode spektrofotometri dan kadar vitamin B1 menggunakan metode alkalimetri. Analisis data penelitian ini dengan deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein dan vitamin B1 tertinggi dadih pada formulasi susu kacang hijau 50% + susu sapi 50% yaitu masing-masing 6,96 gram dan 2,62 gram, sedangkan kadar protein dan vitamin B1 terendah pada formulasi susu kacang hijau 100% yaitu masing-masing 2,00 gram dan 1,46 gram. Dadih yang paling disukai dan baik berwarna kuning muda, aroma harum mangga kweni, rasa asam, tekstur lembut dan kenyal pada formulasi susu kacang hijau 40% + susu sapi 60% .

xvi

PROTEIN AND VITAMIN B1 TEST OF DADIH DIFFERENT FORMULATION OF MUNG BEAN AND COW’S MILK WITH KWENI

MANGO FLAVOR

Heni Purwanti, A420090181, Biology Education Program,

Faculty of Teacher Training and Education, University of Muhammadiyah Surakarta, 2013

ABSTRACT

Dadih is the Indonesian traditional cheese curds from buffalo milk and fermented in bamboo tubes for 48 hours. This research used the formulation of mung bean and cow's milk as a substitute of buffalo milk. The aim of this research was to know the levels of protein, vitamin B1, also organoleptic and acceptance society test dadih formulation of mung been and cow milk with kweni mango flavor. The method of this research used Completely Randomized Design (CRD) 1 factor that was mung bean and cow’s milk that were (50%: 50%, 40%: 60%, 30%: 70%, 20%: 80%, 10%: 90%) with 5 treatments and 2 controls were 100% mung bean milk and 100% cow's milk. The protein test level used spectrophotometry and vitamin B1 test used alkalimetri method. The research data was analysed by qualitative descriptive. The results of this reseach showed that the highest level of protein and vitamin B1 of dadih were 6,96 gram and 2,62 gram respectively on the formulation of dadih 50% mung bean + 50% cow’s milk. The lowest levels of protein and vitamin B1were 2.00 gram and 1.46 gram respectively on the formulation of 100% mung bean milk. The society like dadih on the formulation 40% mung bean + 60% cow’s milk test bright yellow, the flavor kweni mango, sour taste, texture soft and elastic.