Vol. No. 3 Th. 2002
DAN
TEMPE
[Study on physicochemical and organoleptic
properties of tempeh hydrolysate produced by protease]
Achmad
,
Siti Wiwik Siti Windrati Unus Mukhammad Fauzi dan BambangLaboratoriurn Kirnia dan Biokimia Pertanian,
Jurusan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian, Jember I Jernber Jawa Tirnur 68121
ABSTRACT
and organoleptic properties of tempeh hydrolysate produced by were The tempeh hydrolysate had different properties comparing with of the unhydrolyzed ternpeh powder. Hydrolysis of the tempeh could lower the antioxidant activity. According&, the value increased significantly when the tempeh was hydrolyzed by protease. This process also promoted reaction, resulting in a more brown color than that of the tempeh powder. Moreover, the tempeh hydrolysate had a better protein solubility, and a higher index of taste by organoleptic evaluation.
Key words: protease, protein solubility, tempeh and
PENDAHULUAN
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dikonsumsi oleh hampir semua masyarakat,
dengan konsumsi rata-rata Tempe
mengandung komponen-komponen gizi yang tinggi, seperti protein dan vitamin (Kasmidjo. 1996). Bahkan tempe diketahui mengandung senyawa antioksidan yang diidentifikasi sebagai yakni
dan faktor-2 (6, 7, 4' trihidroksi isoflavon). serta acid (Esaki et al., 1996).
senyawa ini mempunyai dalam
aktifitas radikal sehingga berrnanfaat bagi
kanker seperti halnya dan
Morita, vitamin E dan vitamin C.
Namun demikian, tempe pada umumnya mempunyai keterbatasan dalam waktu penyimpanan yang pendek, ukuran yang besar dan ketersedian yang terbatas dalam suatu daerah tertentu, serta rasa khas yang tidak disukai oleh sebagian orang. Salah satu altematif pemecahan dari ini adalah dengan
membuat tepung tempe et dan
hidrolisat tempe. Dibandingkan dengan tepung tempe, hidrolisat tempe diduga menutupi kelemahan- kelemahan tepung dalam cita rasa. Dengan menggunakan protease, protein tempe dihidrolisis menghasilkan asam-asam amino, dan
Produk hidrolisis ini dapat menjadi sumber dari
bahan-bahan pembangkit cita rasa gurih (Maga, sehingga dapat menutupi taste tempe. Bahkan,
senyawa-senyawa yang mampu
menjadi flavor enhancer, menjadkan hidrolisat berpotensi sebagai altematif bumbu penyedap masakan selain monosodium (MSG) yang kontraversial akan keamanannya bagi kesehatan.
Selanjutnya, dengan bentuk keringnya, hidrolisat tempe diharapkan mempunyai umur yang relatif tinggi dan praktis, sehingga dapat
ruang dan waktu menjadi luas. akan
membuat lebih besar bagi pemanfaatan tempe
dalam produk olahan, seperti: sup tempe,
makanan bayi, biskuit, dan bagi produk lainnya untuk memperkaya zat atau nilai fungsional- nya. Untuk itu diperlukan penelitian sifat fisikokimia, organoleptik fungsional hidrolisat dari tempe oleh enzim protease.
METODOLOGI
han
Bahan yang digunakan dalarn penelitian ini yaitu berupa tempe yang diproduksi oleh Ny. Tyas Kreongan Jember, sedangkan gula dan dekstrin
pasar yang digunakan adalah
(Novo Denmark). Enzim
merupakan dan peptidase yang
