TUGAS KELOMPOK 1
PENGANTAR BAHAN AGRO
PENANGANAN DAN PENGOLAHAN PRODUK AGRO
INDRUSTRI ( DAGING )
ANGGOTA KELOMPOK
FERDIAL CHOSEN RINALDI ( 1630140 )
RIZQIHANDAR BENI IQBAL (1630131 )
IRENE FITRI ENO ( 1630147 )
SISKA ENDAH KARINA B.M
▸ Baca selengkapnya: jelaskan cara penyajian dan kemasan produk setengah jadi dari ikan dan daging
(2)BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Bahan pangan olahan adalah bahan makanan segar dan kering yang mengalami pengolahan untuk mempertahankan mutu gizi maupun organoleptik. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan (PP No. 28/2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan).
Daging sapi merupakan sumber protein hewani, mudah rusak oleh aktivitas bakteri pengurai protein. Kualitas daging sangat menentukan mutu produk olahanya daging yang dipasar terbagi dalam 3 kelas :
· Daging yang tebal dengan jaringan lemak dan ikat yang sedikit · Daging tipis, banyak lemak, dan jaringan ikat yang agak banyak
· Daging tetelan, dagig yang banyak mengandung jaringan ikat dan atau lemak Salah satu hasil pengolahan setengah jadi daging adalah dendeng, macam-macam hasil olahan daging dan unggas adalah dendeng, sosis, nugget, corned beef dan bakso yang bisa terbuat dari daging ayam maupun daging sapi.
I.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis dapat merumuskan masalah sebagai berikut :
a. Apa pengertian daging dan bagaimana kualitasnya ? b. Apa saja komposisi mikrobiologis dalam daging ? c. Bagaimana proses pengolahan daging sapi ? d. Apa contoh produk olahan bahan dari daging sapi ?
I.3 Tujuan
BAB II
TINJUAN PUSTAKA
2.1 DAGING DAN KUALITASNYA
Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Organ-organ misalnya hati, paru-paru, limpa, pankreas, otak, jantung, ginjal dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini. Lawrie (1998) mendefinisikan daging dalam arti khusus sebagai bagian dari hewan yang digunakan sebagai makanan.
Kualitas daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang menentukan daging itu yang berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Warna, daya mengikat air, dan beberapa aroma daging dapat dideteksi baik sebelum maupun sesudah pemasakan dan akan memberikan sensasi yang lebih lama terhadap konsumen dibandingkan dengan juiciness, tekstur, keempukan, rasa, dan kebanyakan aroma yang terdeteksi saat pengunyahan (Lawrie, 1998).
Keempukan daging dipengaruhi oleh faktor antemortem seperti genetic termasuk bangsa, spesies dan fisiologis, faktor umur, manajemen, jenis kelamin, stress, dan faktor postmortem yang meliputi pelayuan, dan pembekuan termasuk faktor lama dan suhu penyimpanan, metode pengolahan, ermasuk pemasakan, dan penambahan bahan pengempuk. Semakin halus teksturnya maka daging semakin empuk (Soeparno, 2005).
perubahan-perubahan kimiawi daging. Cenderung diimbangi dengan eksudasi cairan atau drip dalam proses pencairan kembali atau yang dikenal dengan thawing (Lawrie, 1998).
1). Mempunyai kadar air yang tinggi (kira-kira 68 %-75%).
2). Kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. 3). Mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan.
4). Kaya akan mineral dan kelengkapan faktor pertumbuhan mikroorganisme.
5). Mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme yaitu dalam kisaran 5,3-6,5 (Soeparno, 2005).
2.3 PROSES PENGOLAHAN DAGING
2.3.1. Pemeriksaan Ante-mortem
Hewan-hewan yang akan disembelih untuk menghasilkan daging harus terlebih dahulu diperiksa kesehatannya oleh doktor hewan atau mantri hewan untuk mencegah kemungkinan terjadinya penularan penyakit dari daging kepada konsumen. Hewan-hewan yang menderita penyakit menular atau penyakit cacing yang dapat menulari manusia dilarang untuk disembelih.
2.3.2. Penyembelihan
aliran listrik dengan tujuan agar hewan tidak meronta pada waktu penyembelihan. Untuk memperoleh daging yang berkualitas baik, faktor-faktor yang harus diperhatikan pada waktu penyembelihan hewan adalah sebagai berikut :
a. Permukaan kulit hewan harus dalam keadaan bersih.
b. Hewan harus dalam kondisi prima, tidak lelah, tidak kelaparan dan tenang. c. Pengeluaran darah harus berlangsung dengan cepat dan sempurna.
d. Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan terjadinya memar dan luka pada jaringan otot harus dihindari.
e. Kontaminasi dengan mikroorganisme harus dihindari dengan menggunakan alat-alat yang bersih.
2.3.3. Penyiangan dan pemeriksaan Pasca-mortem.
Untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan sebaiknya dilakukan untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan sebaiknya dilakukan pada suhu rendah (3,6ºC – 4,4ºC) selama sekitar 12 – 24 jam untuk karkas hewan kecil (babi, kambing dan domba) dan sekitar 24 – 48 jam untuk karkas hewan besar (sapi dan kerbau). Untuk karkas unggas pelayuan tidak perlu dilakukan oleh karena proses-proses biokimia pada daging unggas yang telah mati berlangsung lebih singkat, yaitu selama penyiangan. Apabila pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, waktunya harus lebih singkat agar tidak terjadi pembusukan daging.
2.3.5. Pemotongan Karkas
Kecuali karkas unggas, karkas hewan mamalia dibagi menjadi dua sisi melaui tulang punggung. Kecuali karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas selanjutnya dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retall cuts) menurut cara yang bervariasi untuk setiap negara. Pada karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian perempat daun (fore qarter) dan bagian perempat belakang ( hind qarter). Cara pembagian ini bervariasi, yang mana pada satu cara pembagian semua tulang rusuk diikutkan kebagian perempat depan, sedangkan pada cara pembagian yang lain satu atau dua tulang rusuk diikutkan kebagian perempat belakang. Selanjutnya, bagian perempat depan dan bagian perempat belakang ini dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retail cuts) menurut cara yang bervariasi untuk setiap negara. Cara pemotongan karkas yang dilakukan di negara-negara maju atau menurut standar Internasional belum banyak dilakukan di Indonesia, kecuali oleh perusahaan-perusahaan daging yang menyuplai daging ke hotel-hotel atau “supermarket”.
Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan ikan sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket, supermarket, swalayan dan mall. Da lam penyajiannya bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam proses pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.
Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren, pembentukan bola-bola da n perebusan.
Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung.Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air mendidih.
Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara, sosis merupakan toping popular untuk pizza.
Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut :
a. memiliki kadar air maksimal 67% b. memiliki kandungan abu maksimal 3% c. memiliki kandungan protein minimal 13% d. memiliki kandungan lemak maksimal 25% e. memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%
Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan semi manis yang tidak perlu disimpan di lemari es.
d.Kornet
Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam brine
daging yang seratnya memanjang seperti brisket. Nama cornet beef berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam.
e.Steak
Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi. Daging merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah kelegitan daging. Steak biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil.
f.Abon
Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.
Rendang daging adalah masakan tradisional bersantan dengan daging sapi sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak digemari disemua kalangan masyarakat. Selain daging sapi, rendang juga menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.
A. Gambaran Umum Daging Sapi
Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari
sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa
dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.
Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung,
jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar
makanan.
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen, di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi. Air yang diikat dalam daging dapat dibagi dalam tiga komponen, yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein daging sebesar 4 – 5% yang merupakan lapisan monomolekuler pertama. Lapisan kedua adalah air yang terikat agak lemah dari molekul air terhadap kelompok hidrofilik yakni sebesar 4%. Lapisan ketiga merupakan air bebas yang terdapat di antara molekul-molekul protein yang memiliki jumlah terbanyak. Kadar air dalam daging berkisar antara 60–70% dan apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 – 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan (Prabu, 2009).
2. pH Daging Sapi
bumbu yang lebih sempurna pada daging sapi giling.Selanjutnya dinyatakan lamanya waktu penyimpanan pada suhu kamar menaikkan pH dendeng daging sapi. Naiknya nilai pH dendeng selama periode penyimpanan pada suhu kamar karena air yang terikat pada protein sudah mulai keluar sehingga jumlah air bebasnya meningkat yang berarti kondisi daging menjadi alkalis dan pH-nya naik (Soputan, 2000)
3. Nilai Gizi pada Daging
Menurut Lawrie (1991) Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biologicalvalue) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zatnon protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya (Forrest et al. 1992).Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5%lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum, komposisikimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini
akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak.
Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba.Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 70oC akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen, sedangkan pemanasan pada suhu 160oC akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asamamino.
Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karenalemak menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada komposisi lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak memamah biak adalah karena adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen. Lawrie (1991) menyatakan lemak sapi kaya akan asamstearat, asam palmitat dan asam oleat.
Komposisi Kimia Retail Cuts
Karkas Protein Air Lemak (per 100 gram)
Komposisi (%) Daging tanpa lemak Daging berlemak
Air 70 62
01-3947-1995, yaitu urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga (Dewan Standardisasi Nasional, 1995). Kualitas daging meliputi warna, daya mengikat air, dan aroma daging yang dapat dideteksi baik sebelum maupun sesudah pemasakan.
· Proses pengolahan daging meliputi pemeriksaan ante-mortem, penyembelihan, penyiangan dan pemeriksaan pasca mortem, pelayuan, pemotongan karkas, fase pre-rigor, fase rigor mortis dan fase pasca-rigor.
· Hasil olahan setengah jadi pada daging salah satunya adalah rendang, abon kornet, dendeng, baso dan sosis.
