KARAKTERISTIK MIE KERING DARI
TEPUNG CASSAVA (Manihot esculenta) TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYA DENGAN VITAMIN A TEPUNG LABU KUNING
(Cucurbita moschata Durch)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Tehnologi Hasil Pertanian Strata Satu (S-1) Pada Jurusan Tehnologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh : Riyan Ulhana Wafi
06730005
Penelitian ini Disponsori Oleh PT. Indofood Sukses Makmur, tbk Dalam Kerangka Program Indofood Riset Nugraha Tahun 2010
TAHUN 2011
HALAMAN PENGESAHAN
JUDUL : KARAKTERISTIK MIE KERING DARI TEPUNG CASSAVA (Manihot esculenta) TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYADENGAN VITAMIN A TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch)
NAMA : RIYAN ULHANA WAFI NIM : 06730005
JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN ( ITP ) FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Malang, 3 Maret 2011
Dr. Ir. Damat, MP Ir. Sukardi, MP Tgl……… Tgl………
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
JUDUL : KARAKTERISTIK MIE KERING DARI TEPUNG CASSAVA (Manihot esculenta) TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYA DENGAN VITAMIN A DARI TEPUNG
LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch) NAMA : RIYAN ULHANA WAFI
NIM : 06730005
JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN ( ITP ) FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji Pada hari kamis , Tanggal 3 Maret 2011
Dewan Penguji :
Dewan Penguji 1 Moch. Wachid, STP. MSc
Tgl disahkan...
Dewan Penguji II Renita Marianty, STP. MP
Tgl disahkan...
Dewan Penguji III Dr. Ir. Damat, MP
Tgl disahkan...
Tgl disahkan...
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING
JUDUL : KARAKTERISTIK MIE KERING DARI TEPUNG CASSAVA (Manihot esculenta) TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYA DENGAN VITAMIN A TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch)
NAMA : RIYAN ULHANA WAFI NIM : 06730005
JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN ( ITP ) FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1) Pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Malang, 3 Maret 2011
Pembimbing 1 Pembimbing II
Tgl………. Tgl……….
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Riyan Ulhana Wafi Nim : 06730005
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas : Pertanian - Peternakan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ KARAKTERISTIK MIE
KERING DARI TEPUNG CASSAVA (Manihot esculenta)
TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYA DENGAN VITAMIN A TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch) “ adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang telah kami sebutkan sumbernya.
Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, maka kami bersedia mendapatkan sangsi akademik.
Mengetahui, Malang, 3 Maret 2011
Pembimbing Utama Yang Menyatakan,
RIWAYAT HIDUP
KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahim
Assalmu'alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih Dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “ KARAKTERISTIK
MIE KERING DARI TEPUNG CASSAVA (Manihot esculenta)
TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYA DENGAN VITAMIN A TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch) “. Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan dan Dosen Pembimbing I yang dengan sabar membimbing sekaligus memberi motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Ir. Elfi Anis Saati, MP selaku Dosen Pembimbing II yang dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
4. Ibu dan Bapakku tercinta yang senantiasa memanjatkan do'a-doanya untukku, yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta selalu memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
5. Kakakku, kakak iparku, adikku dan ponakanku yang selalu kusayangi. 6. Teman-teman ITP angkatan 2006, terimakasih atas semuanya dan semoga
saja kita terus jadi saudara sampai tua.
7. Keluarga besar Laboratorium ITP mbak Win dan Pak Eko terima kasih atas bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.
8. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh khoiron katsiro.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu'alaikum Wr. Wb
Malang, 3 Maret 2011
KATA MUTIRA
“ Barang siapa menempuh suatu jalan untuk menuntut ilmu,
niscaya ALLAH menunjukkan jalannya ke surga “,
( HR. Muslim )
“ ALLAH akan mengangkat orang
-orang yang beriman
diantara kamu dengan beberapa derajad “,
( Q.S Al Mujadalah : 11)
MOTTO
Tiada penyesalan yang datang di depan, untuk itu jadikan hari ini lebih baik dari hari kemarin
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Pengesahan ... i
Halaman Persetujuan Dewan Penguji ... ii
Halaman Persetujuan Dosen Pembimbing ... iii
Surat Pernyataan ... iv
Riwayat Penulis ... v
Kata Pengantar ... vi
Abstrak ... viii
Daftar Isi ... ix
Daftar Tabel ... xiii
Daftar Gambar ... xv
Daftar Lampiran... xvi
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang... 1
1.2 Tujuan ... 3
1.3 Hipotesis ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1 Cassava (Mahinot esculenta) ... 5
2.2 Labu Kuning ... 6
2.3 Tepung ... 8
2.3.1. Tepung Cassava Termodifikasi ... 8
2.4 Pati ... 11
2.5 Fermentasi ... 13
2.6 Fortifikasi Vitamin A ... 16
2.7 Tinjauan Umum Mie Kering ... 18
2.7.1 Pengertin Mie ... 18
2.7.2 Mie Kering ... 18
2.7.3 Bahan Baku Campuran dan Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Mie kering ... 20
2.8 Sinar Ultra Violet ... 26
III. METODE PENELITIAN ... 27
3.1 Tempat dan Waktu ... 27
3.2 Alat dan Bahan ... 27
3.3 Metode Penelitian ... 27
3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ... 30
3.4.1 Pembuatan Tepung ... 30
3.4.1.1 Tepung Cassava Termodifikasi ... . 30
3.4.1.2 Tepung Cassava Labu Kuning ... 31
3.4.1.2 Tepung Labu Kuning ... 32
3.4.2 Pembuatan Mie kering ... 36
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 43
4.1 Analisa Bahan Baku ... 43
4.1.1 Analisa Sifat kimia Bahan Baku ... 43
4.1.2 Analisa Sifat Fisik Bahan Baku ... 49
4.2 Analisa Produk Mie Kering ... 50
4.2.1 Analisa Kimia Produk Mie ... 50
4.2.1.2Analisa Kadar Abu Mie Kering ... 52
4.2.1.3 Analisa Protein ... 54
4.2.1.4 Analisa lemak ... 56
4.2.1.5 Analisa Serat Pangan... 57
4.2.1.6 Analisa Karbohidrat ... 59
4.2.1.7 Analisa Beta Karoten ... 60
4.2.2 Analisa Fisik mie Kering ... 62
4.2.2.1 Analisa Cooking Time mie Kering ... 62
4.2.2.2 Analisa Daya Patah Mie Kering ... 64
4.2.2.3 Analisa Rehidrasi ... 65
V. KESIMPULAN dan SARAN ... 68
5.1 Kesimpulan ... 68
5.2 Saran ... 68
VI. DAFTAR PUSTAKA ... 69
DAFTAR TABEL
Nomor. Teks. Halaman
1. Kandungan Gizi pada Cassava dan Tepung Tapioka Per 100 g bahan ... 6
2. Kandungan Gizi Labu Kuning dalam 100 g ... 7
3. Karakteristik Fisik dan Kimia Beberapa Jenis Pati... 11
4. Komposisi Mie Kering ... 19
5. Persyaratan Mutu SNI Tepung Cassava Nomor 2464-1990 ... 19
6. Bahan Pembuatan Mie Kering ... 22
7. Kombinasi Perlakuan Rancangan Percobaan ... 28
8. Data Analisa Kimia Bahan Baku ... 43
9. Data Analisa Fisik Bahan Baku ... 49
10. Rerata Kadar Air Mie Kering akibat Interaksi Antara Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Cassava dengan Labu Mie Kuning ... 51
11. Rerata Kadar Abu Mie Kering akibat Perlakuan Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Cassava ... 53
12. Rerata Kadar Protein Mie Kering akibat Interksi Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Cassava Modifikasi dengan Tepung Labu Kuning ... 55
13. Rerata Lemak Protein Mie Kering akibat Interaksi Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Cassava Modifikasi dengan Tepung Labu Kuning ... 56 14. Rerata Serat Pangan Mie Kering akibat Perlakuan Tepung Terigu dan Tepung
Cassava Termodifikasi, dan akibat Perlakuan Konsentrsai Labu Kuning . … 58 15. Rerata Karbohidrat Mie Kering akibat Perlakuan tepung Terigu dan Tepung
16. Rerata Beta Karoten Mie Kering akibat Interaksi Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Cassava Modifikasi dengan Tepung Labu Kuning ... 61 17. Rerata Cooking Time Mie Kering akibat Perlakuan Tepung Terigu dan
Tepung Cassava Termodifikasi, dan akibat Perlakuan Konsentrsai Labu
Kuning ... 62 18. Rerata Daya Patah Mie Kering akibat Interksi Proporsi Tepung Terigu dan
Tepung Cassava Modifikasi dengan Tepung Labu Kuning ... 64 19. Rerata Rehidrasi Mie Kering Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Terigu dan
DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
1. Metabolisme Bakteri Asam Laktat Homofermentatif dan Heterofermentatif 14 2. Proses Pembuatan Tepung Cassava Modifikasi ... 33 3. Proses Pembuatan tepung Labu Kuning ... 34 4. Poses Pembuatan Mie Kering ... 35 5. Grafik Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Tepung Labu Kuning Terhadap
Mie Kering... 53 6. Grafik Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Tepung Labu Kuning Terhadap
DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Halaman
1. Anova Analisa Tiwul Instan ... 73
2. Dokumentasi Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning ... 83
3. Dokumentasi Poses Pembuatan Tepung Cassava Termodifikasi ... 85
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang berpotensi besar dalam pengembangan tanaman cassava, karena cassava merupakan pohon tahunan tropika yang dapat ditanam sepanjang tahun. Cassava di Indonesia sangat digemari masyarakat, cassava dapat diolah menjadi makanan. Selain itu cassava juga merupakan
sumber energi yang kaya karbohidrat, yang dapat dijadikan sebagai pengganti beras.
Produksi cassava di Indonesia dari tahun ke tahun mengalami peningkatan. Berdasarkan hasil survai BPS, pada tahun 2004 produksi cassava di Indonesia adalah 19.424.707 ton sedangkan pada tahun 2008 produksinya meningkat menjadi 20.313.082. Begitu besarnya potensi cassava yang ada di Indonesia menjadikan cassava sangat berpotensi untuk dikembangkan. Hal itu karena cassava merupakan jenis tanaman yang dapat tumbuh subur di Indonesia
walaupun dalam kondisi tanah yang marjinal sekalipun (Anonim, 2010).
Tepung cassava termodifikasi adalah produk tepung dari cassava yang diproses dengan prinsip memodifikasi sel cassava sehingga hasilnya berbeda dengan tepung gaplek ataupun tepung cassava. Tepung cassava diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat.
Fortifikasi vitamin A dilakukan dengan menambahkan tepung labu kuning dalam pembuatan mie kering, karena labu kuning merupakan tanaman asli Indonesia, dan selama ini labu kuning juga jarang dimanfaatkan menjadi produk yang menarik padahal kandungan vitamin A begitu besar. Kelemahan labu kuning adalah mudah rusak dalam pengangkutan dalam keadaan segar, sehingga perlu diolah menjadi suatu produk yang lebih tahan lama disimpan seperti tepung. tepung labu kuning dapat digunakan untuk pengkaya berbagai jenis makanan seperti mie kering. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetehui kemungkinan dilakukannya pembuatan mie kering dengan subtitusi tepung cassava termodifikasi yang diperkaya dengan tepung labu kuning sebagai sumber vitamin A dan pengaruhnya terhadap karakteristik mie kering. Diharapkan mie kering yang dihasilkan meningkatkan kandungan gizinya, sehingga produk mie kering lebih prospek dikembangkan nantinya.
1.2. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan mie kering dari tepung cassava termodifikasi yang diperkaya dengan vitamin A dari labu kuning.
Untuk mengetahui interaksi antara tepung terigu dan tepung cassava termodifikasi dengan tepung labu kuning terhadap karakteristik mie kering yang dihasilkan
2. Untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung cassava modifikasi
1.3. Hipotesis
1. Diduga terjadi interaksi antara proporsi tepung terigu dan tepung cassava modifikasi dengan tepung labu kuning.
2. Diduga penggunaan tepung cassava termodifikasi berpengaruh terhadap karakteristik mie kering.
