KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES DARI PROPORSI TEPUNG CASSAVA : TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG CASSAVA TERMODIFIKASI : TEPUNG KEDELAI

(1)

KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES DARI PROPORSI TEPUNG CASSAVA : TEPUNG KEDELAI DAN

TEPUNG CASSAVA _{TERMODIFIKASI : TEPUNG KEDELAI}

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:

Ziyan Rahmah Amalia Putri NIM 06730014

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

(2)

HALAMAN PENGESAHAN

JUDUL : KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES DARI PROPORSI TEPUNG CASSAVA _{: TEPUNG} KEDELAI DAN TEPUNG CASSAVA TERMODIFIKASI : TEPUNG KEDELAI

NAMA : ZIYAN RAHMAH AMALIA PUTRI

NIM : 06730014

JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN (ITP)

FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Mengesahkan,

Malang, November 2010

Dekan Ketua Jurusan,

Dr. Ir. Damat, MP Ir. Sukardi, MP

(3)

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

NAMA : ZIYAN RAHMAH AMALIA PUTRI

NIM : 06730014

JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN (ITP)

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji Pada Hari Selasa, Tanggal 9 November 2010

Dewan Penguji :

Dewan Penguji 1

Ir. Sukardi, MP Tgl.

Dewan Penguji II

Moch. Wachid, STP. MSc Tgl.

Dewan Penguji III

Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS Tgl.

Dewan Penguji IV

(4)

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING

NAMA : ZIYAN RAHMAH AMALIA PUTRI

NIM : 06730014

JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertnian Strata Satu (S1) Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertaniaan-Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS Dr. Ir.Damat, MP

(5)

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Ziyan Rahmah Amalia Putri

Nim : 06730014

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP)

Fakultas : Pertanian dan Peternakan

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Karakteristik Kimia, Fisik, dan

Organoleptik Brownies dari Proporsi Tepung Cassava : Tepung Kedelai dan

Tepung cassava Termodifikasi : Tepung Kedelai“ adalah bukan karya orang lain

baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang telah kami

sebutkan sumbernya.

Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka kami bersedia mendapatkan sangsi akademik.

Yang Menyatakan,

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Juni 1988 di Sidoarjo,

Jawa Timur, sebagai Putri Pertama dari tiga bersaudara, pasangan

Ayahanda Edy Jusuf dan Ibunda Martha Dwi Hasta Rini.

Penulis menyelesaikan Pendidika Dasar di MI Nurul

Ummah Sidoarjo, lulus pada tahun 2000. MTs Negeri Sidoarjo, lulus pada tahun

2003, dan SMA Muhammadiyah 2 Sidoarjo, lulus pada tahun 2006. Pada tahun

2006 Penulis melanjutkan pendidikan Strata 1 di Fakultas Pertanian dan

Peternakan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah

(7)

KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahim

Assalmu'alaikum Wr.Wb.

Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha

Pengasih Dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat

Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis

dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “ KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES DARI PROPORSI TEPUNG CASSAVA _{: TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG} CASSAVA TERMODIFIKASI : TEPUNG KEDELAI“.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih

yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan

dan Dosen Pembimbing II yang dengan sabar membimbing sekaligus

memberi motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya

penyusunan skripsi ini.

2. Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS., selaku Dosen Pembimbing I yang

dengan sabar membimbing sekaligus memberi motivasi yang besar kepada

(8)

4. Para Dosen jurusan THP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu

selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

5. Ibu dan Bapakku tercinta yang senantiasa memanjatkan do'anya untukku,

yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta selalu

memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang mendukung

penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.

6. Adik-adikku yang selalu kusayangi.

7. Buat Zyndu terima kasih udah anterin aku kemana-mana, dan selalu kasih

semangadt buat aku.

8. Buat kakakku, Kak Yayandtz terima kasih juga, kamu udah

mengembalikan semngadt ku yang pernah hilang.

9. Teman-teman ITP angkatan 2006, terimakasih atas semuanya dan semoga

saja kita terus jadi saudara sampai tua.

10. Keluarga besar Laboratorium ITP Bu Win dan Pak Eko terima kasih atas

bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.

11. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas

membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh

khoiron katsiro.

Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan

semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamu'alaikum Wr. Wb

(9)

DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Pengesahan ………...i

Halaman Persetujuan Dewan Penguji………...ii

Halaman Persetujuan Dosen Pembimbing………...iii

Surat Pernyataan………....iv

Riwayat Penulis………...v

Kata Pengantar………...vi

Abstrak………. viii

Daftar Isi………... x

Daftar Tabel……… xiii

Daftar Gambar ………... xiv

Daftar Lampiran………. xv

I. PENDAHULUAN……….... 1

1.1 Latar Belakang……… 1

1.2 Tujuan………..………... 3

1.3 Hipotesis……….……… 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ………. 4

2.1 Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) ...…………. 4

2.1.1 Jenis (Varietas) Ubi Kayu ... 4

2.1.2 Kandungan Gizi Ubi Kayu ... 7

2.1.3 HCN (Asam Sianida) ... 8

2.2 Kedelai... 10

2.2.1 Jenis Kedelai... ... 10

(10)

2.3 Brownies ... 13

2.3 Tepung... ... 14

2.3.1 Tepung Cassava ... 14

2.3.2 Tepung Cassava Termodifikasi ... 16

2.3.3 Tepung Kedelai ... 16

2.4 Fermentasi ... ... 17

2.5 Fortifikasi... ... 18

2.6 Protein……… ... 18

2.7 Pati……… ... 19

2.8 Gelatinisasi ……… ... 20

III. METODE PENELITIAN……… 23

3.1 Tempat dan Waktu ... 23

3.2 Alat dan Bahan... 23

3.2.1 Alat ... 23

3.2.2 Bahan ... 23

3.3 Metode Penelitian ... 23

3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian... 24

3.4.1 Pembuatan Tepung Cassava... 24

3.4.2 Pembuatan Tepung Cassava Termodifikasi... 24

3.4.3 Pembuatan Tepung Kedelai ... 25

3.4.4 Pembuatan Brownies ... 25

3.5 Parameter Pengamatan ... 26

3.5.1 Penentuan Kadar Air... 26

3.5.2 Kadar Abu Metode Pengeringan ... 27

3.5.3 Analisa Lemak Metode Soxhlet ... 27

(11)

3.5.5 Penentuan Karbohidrat Total ... 28

3.5.6 Serat Pangan... 28

3.5.7 Analisa Suhu Gelatinisasi ... 29

3.5.8 Viskositas ... 30

3.5.9 Analisa Rehidrasi... 30

3.5.10 Penentuan Rendemen... 31

3.5.11 Uji Organoleptik ... 31

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………. 36

4.1 Bahan Baku……… 36

4.1.1 Analisa Kimia Bahan Baku ... 36

4.1.2 Analisa Fisik Bahan Baku ... 41

4.2 Brownies...……….. 43

4.2.1 Analisa Kimia……… 43

4.2.1.1 Kadar Air………... 43

4.2.1.2 Kadar Abu………. 44

4.2.1.3 Protein………... 46

4.2.2 Analisa Fisik………. 48

4.2.2.1 Tekstur………. 48

4.2.3 Uji Organoleptik ... 50

4.2.3.1 Uji Rasa ... 50

4.2.3.2 Uji Kesukaan ... 52

4.2.3.3 Uji Kenampakan ... 53

V. KESIMPULAN……… 56

5.1 Kesimpulan………. 56

5.2 Saran………... 56

(12)

(13)

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Ciri-Ciri dari Tujuh Varietas Ubi Kayu yang dianjurkan untuk ditanam.... 6

2. Kandungan Unsur Gizi pada Ubi Kayu/Singkong dan Tepung Tapioka/100 Gram Bahan ... 7

3. Kandungan HCN dalam Ubi Beberapa Varietas Ubi Kayu dan Pengaruh Terhadap Rasa Ubi Kayu .………... 9

4. Kandungan Nutrisi Kacang Kedelai Mentah per 100 Gram Porsi Makanan...……… 11`

5. Kandungan Isoflavon Beberapa Produk Kedelai Setiap 100 Gram ... 12

6. Kandungan Unsur Gizi Browniesper 100 g Bahan ... 13

7. Persyaratan Mutu SNI Tepung Cassava Nomor 24643-1990 ... 15

8. Karakteristik Fisik dan Kimia Beberapa Jenis Pati ...……… 21

9. Data Analisa Kimia Bahan Baku ……… 36

10. Data Analisa Fisik Bahan Baku ……….. 41

11. Rerata Kadar Air Brownies ………. 43

12. Rerata Kadar Abu Brownies ……… 45

13. Rerata Protein Brownies ...……… 47

14. Rerata Uji Rasa Brownies ………. 51

(14)

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Proses Pembuatan Tepung Cassava ……….. 32

2. Proses Pembuatan Tepung Cassava Modifikasi………… ………….. ... 33

3. Proses Pembuatan Tepung Kedelai…… ... 34

4. Poses Pembuatan Brownies ... 35

5. Bentuk Pori Brownies ... 49

6. Uji Kesukaan Brownies ... 52

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Anova Analisa Kadar Air Brownies ……….. 60

2. Anova Analisa Kadar Abu Brownies ... 60

3. Anova Analisa Protein Brownies ... 50

4. Anova Analisa Rasa Brownies ... 60

5. Anova Analisa Kesukaan Brownies ... 60

6. Anova Analisa Kenampakan Brownies ... 60

7. Kuisioner Uji Organoleptik ………… ……… ... 61

8. Dokumentasi Proses Pembuatan Tepung Cassava……... 62

(16)

DAFTAR PUSTAKA

Afriansyah, N. 2000. Tempe Dapat Hambat Kanker Prostat.

http://www.kompas.com/kompas-cetak/0004/02/iptek/temp.21.htm. 19

Juli 2004. diakses tanggal 1 Juni 2010.

Afrianto, E., E. Liviawaty., dan I. Rostini. 2006. Pemanfaatan Limbah Sayuran untuk Memproduksi Biomasa Lactobacillus plantarum sebagai Bahan Edible Coating dalam Meningkatkan Masa Simpan Ikan Segar dan Olahan. Laporan Akhir. Unpad. 113 hlm.

Amrin, T. 2000. Susu Kedelai. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Anonim. 1999. Dasar-Dasar PHP. Program Pascasarjana Universitas Brawijaya. Malang.

Anonim. 2007. Fermentasi. www.ebookbeta.com/fermentasi. Diakses tanggal. 1 Juni 2010

Anonim. 2009a. Apa Itu Mocaf. Kebun-Singkong. Blogspot.com. Diakses pada tanggal 1 Juni 2010.

Anonim. 2009b. Sekilas Tentang Mocaf (Modified Cassava Flour) agriculture.blogspot.com200909sekilas-tentang-mocaf-modified-cassava. Diakses pada tanggal 1 Juni 2010.

Anonim. 2010a. Sekilas Tentang Mocaf. http://mocaf-indonesia.com/. Diakses tanggal 1 Juni 2010.

Anonim. 2010b. Varietas Ubi Kayu. www.eputobi.net/page46.html. diakses tanggal 10 Juni 2010.

Anonim. 2010c. Mocaf Primadona Tepung, Pengganti Tepung Terigu. support@bisnisukm.com. Diakses tanggal 11 Juni 2010.

Anonim. 2010d. Komposisi Kimia Kedelai. www.ebookbeta.com/komposisi kimia kedelai. Diakses tanggal 19 November 2010.

Buckle, KA.,R.A Edwared, G. H Fleet and M Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Hieronymus, B. 1994. Susu Dan Yogurt Kedelai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius

(17)

Deliani. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak, Komposisi Asam Lemak, dan Asam Fitat Pada Pembuatan Tempe. Sekolah Pasca Sarjana Universitas Sumatra Utara. Medan

Desrosier, N. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta

Dony, K. 2005. Studi Pembuatan Cake Dari Tepung Singkong (Kajian Varietas Singkong) Skripsi Fakultas Pertnian Universitas Muhammadiyah. Malang.

Graaff, P. P DE, SVD. 2005. Tepung Kedelai : Bahan Makanan Bergizi untuk Kesehatan. Gramedia. Jakarta.

Ismatar, S. 2008. Studi Pembuatan Brownies Kukus : Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) dan Penambahan Cokelat Masak (Dark Chocolate Cooking). Skripsi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Unbiversitas Muhammadiyah Malang. Malang

Kamti, S., Eko, B., dan Nelly, E 2009. Mutu Tiwul Instan Pada Berbagai Prosentase Subtitusi Tepung Kelapa. Seminar nasional dan Gelar Tehnologi PERTETA. Mataram

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai (menjadikan Makanan Bermutu). Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Ngantung, M. 2003. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai pada Tepung Terigu Terhadap Nilai Gizi Mie Basah yang Dihasilkan. www.ebook beta.com/tepung kedelai dan nilai gizi mie. Diakses tanggal 19 November 2010.

Nurhidayat, M., Padaga, Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi. Yogyakarta.

Oktavia, E. 2006. Pengaruh Konsentrasi CACO3 Dan Tipe Pengering Terhadap Sifat Fisiko Kimia Tepung Tapioca Dari Ubi Kayu (Manihot Utillisma). Skipsi Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah. Malang.

Riana, A. 2005. Kacang Kedelai. http://www.asiamaya.com nutrients/

kedelai.htm. 30 Maret 2005. diakses tanggal 1 Juni 2010.

Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar Dan Penanganan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.

(18)

Sosrosoedirdjo, R. Soeroto dan B. Samad. 1986. Bercocok Tanam Ubi Kayu. Yasaguna. Jakarta.

Suismono, M dan Suyanti. 2009. Tepung Kasava Bimo Kian Prospektif. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Diakses tanggal 1 Juni 2010

Suprapti, ML.2002. Pembuatan Dan Pemanfaatan Tepung Cassava. Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

Suprapti, ML. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarta.

Suprapto. 2001. Bertanam Kedelai. Jakarta: Penebar Swadaya.

Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

(19)

1

I. PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan hasil alamnya.

Dengan kekayaan alam yang melimpah ini, maka alam Indonesia cocok untuk

ditanami berbagai tanaman pangan, diantaranya cassava. Cassava merupakan

bahan pangan ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Cassava dapat

dimanfaatkan untuk berbagai keperluan diantaranya untuk bahan makanan ternak

dan bahan baku industri. Sebagai bahan baku industri cassav dapat diolah menjadi

tepung tapioka dan tepung cassava.

Cassava (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu pangan lokal

yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan. Cassava memiliki beberapa

keunggulan, diantaranya adalah cara budidaya mudah, toleran terhadap kondisi

kering dan produksinya tidak tergantung musim tanam. Mengingat potensi dan

ketersediaan yang besar, sebaiknya cassava diolah menjadi suatu produk baru,

salah satunya adalah tepung cassava termodifikasi.

Prinsip pembuatan tepung cassava termodifikasi adalah dengan

memodifikasi sel cassava secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan

karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya

viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara

umum proses pembuatan tepung cassava termodifikasi meliputi tahap-tahap

penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi), dan

pengeringan.

Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul

(20)

2

menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna tepung

cassava termodifikasi yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan

warna tepung cassava biasa dan juga berbau netral( tidak berbau apek khas

singkong). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara

karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu, sehingga produk

tepung cassava termodifikasi sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu

untuk kebutuhan industri makanan.

Walaupun telah mengalami perbaikan beberapa sifat fisik dan kimia, akan

tetapi tepung cassava termodifikasi tetap miskin protein. Oleh karena itu , maka

perlu dilakukan fortifikasi protein. Salah satu sumber protein yang cukup

potensial adalah protein dari kedelai.

Kacang kedelai merupakan sumber protein yang paling baik dibandingkan

dengan jenis kacang-kacangan yang lain, karena kacang kedelai memiliki

kandungan protein paling tinggi dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan

yang lain. Kadar protein dalam kedelai sekitar dua kali dibanding daging, yaitu

sekitar 40% (sedangkan dalam daging sekitar 18%). Kadar protein yang tinggi ini

sangat cocok dikonsumsi untuk masa pertumbuhan terutama untuk sel otak.

Pada pembuatan brownies pada umumnya tepung yang digunakan adalah

tepung terigu. Karena tepung terigu memiliki sifat yang baik dan mudah

mengembang karena kandungan glutennya. Brownies yang terbuat dari tepung

cassava cenderung bantat dan tidak dapat mengembang dengan baik. Oleh karena

itu penelitian pembuatan brownies dengan menggunakana tepung cassava,

(21)

3

1.2Tujuan

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui karakteristik kimia dan fisik bahan baku tepung

cassava, tepung cassava termodifikasi dan tepung kedelai

2. Untuk mengetahui karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik brownies

dari proporsi tepung cassava : tepung kedelai dan tepung cassava

termodifikasi : tepung kedelai.

1.3Hipotesis

Adapun hipotesis penelitian ini disusun sebagai berikut:

1. Diduga karakteristik kimia dan fisik tepung cassava, tepung cassava

termodifikasi dan tepung kedelai berpengaruh terhadap karakteristik

kimia, fisik, dan organoleptik brownies

2. Diduga proporsi tepung cassava : tepung kedelai dan tepung cassava

termodifikasi : tepung kedelai berpengaruh terhadap karakteristik kimia,