Karakteristik Tortilla Corn Chips dengan Suplementasi Whey Powder sebagai Makanan Ringan untuk Anak Autis.

(1)

KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

TORTILLA

CORN CHIPS

DENGAN SUPLEMENTASI

WHEY POWDER

SEBAGAI MAKANAN RINGAN UNTUK ANAK AUTIS

RIZKA NORMALITA SARI

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tortilla Corn Chips dengan Suplementasi Whey Powder sebagai Makanan Ringan untuk Anak Autis adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

(4)

ABSTRAK

RIZKA NORMALITA SARI. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tortilla Corn Chips dengan Suplementasi Whey Powder sebagai Makanan Ringan untuk Anak Autis. Dibimbing oleh EPI TAUFIK dan ZAKIAH WULANDARI.

Whey powder (WP) merupakan by-productdari pembuatan keju yang telah mengalami proses pengeringan. WP mengandung α-laktalbumin, β-laktoglobulin laktosa, mineral dan diketahui tidak mengandung kasein, sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku dalam produk pangan untuk penyandang autis. Penelitian ini bertujuan mempelajari suplementasi WP pada konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik kimia dan organoleptik Tortilla Corn Chips (TCC). Hasil analisis menunjukkan bahwa suplementasi WP pada taraf konsentrasi 0%, 5%, 10%, dan 15% tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar karbohidrat TCC, namun berpengaruh nyata pada kadar protein TCC (P<0.05).Berdasarkan uji organoleptik, perbedaan taraf suplementasi WP berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap mutu hedonik (warna, kerenyahan, rasa gurih dan tekstur) dan hedonik (kesukaan) TCC. Hasil elektroforesis SDS-PAGE menunjukkan pita protein gluten dan kasein tidak terlihat secara nyata sejajar dengan pita protein standar gluten dan kasein, sehingga TCC yang dihasilkan dapat direkomendasikan sebagai alternatif makanan ringan untuk anak autis.

Kata kunci: autis, gluten, kasein, tortilla corn chips, whey powder

ABSTRACT

RIZKA NORMALITA SARI. Characteristic Tortilla Corn Chips Suplemented withWhey Powder as Snack for Autism Children. Supervised by EPI TAUFIK and ZAKIAH WULANDARI.

Whey powder (WP) is by-product of cheese making which has undergone drying process. WP contains α-lactalbumin, β-lactoglobulin, lactose, minerals, and does not contain casein, so it can be used as raw material in food products for person with autismThe research was aimed to study the effect supplementation of WP at different concentrationslevel on the chemical and organoleptical characteristics of the Tortilla Corn Chips (TCC). The results showed that different WP supplementation (0%, 5%, 10%, and 15%) had no significant effect (P>0.05) on the moisture, ash, fat and carbohydrate TCC, but had significant effect (P<0.05) on the protein TCC. Based on the organoleptical test, suplementation of different concentration WP significantly affect (P>0.05) on hedonic quality (color, crispness, taste and texture) and hedonic (preference) of the TCC. By SDS-PAGE electrophoresis results showed that the protein bands of TCC were not seen significantly with band protein standard of gluten and casein, therefore TCCcan recommended to alternative snack for autism children.

(5)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan

pada

Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

TORTILLA

CORN CHIPS

DENGAN SUPLEMENTASI

WHEY POWDER

SEBAGAI MAKANAN RINGAN UNTUK ANAK AUTIS

RIZKA NORMALITA SARI

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

(6)

(7)

Judul Skripsi :Karakteristik Tortilla Corn Chips dengan Suplementasi Whey Powder sebagai Makanan Ringan untuk Anak Autis.

Nama :Rizka Normalita Sari

NIM :D14090139

Disetujui oleh

Dr Epi Taufik, SPt MVPH MSi Pembimbing I

Zakiah Wulandari, STP MSi Pembimbing II

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc Ketua Departemen

(8)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Atas rahmat, taufik, dan hidayah-Nya kepada Penulis hingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tortilla Corn Chips dengan Suplementasi Whey Powder sebagai Makanan Ringan untuk Anak Autis”. Karya ilmiah ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Penulis telah melibatkan banyak pihak yang sangat membantu dalam penyelesaian karya tulis ini. Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr Epi Taufik, SPt MVPH MSi sebagai pembimbing I dan Ibu Zakiah Wulandari, STP MSi sebagai pembimbing II. Ungkapan terimakasih penulis ucapkan kepada Bapak Bramada Winiar Putra, SPt MSi selaku pembimbing akademik dan Ibu Dr Ir Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA (Almarhumah) atas inspirasi yang telah diberikan. Ungkapan terima kasih penulis ucapkan untuk Ibu Dr Despal, SPt MSc dan Bpk Dr Ir Afton Atabany, MSi sebagai dosen penguji sidang. Ungkapan terima kasih juga ditujukan pada Dr Ir Sri Darwati, MSi sebagai panitia sidang.

Karya tulis ini dapat terselesaikan tidak lepas dari bantuan dan doa yang telah dipanjatkan oleh pihak-pihak yang mendukung, terutama doa Ibu penulis Nuryatini dan Ayah Penulis Machmudi. Terimakasih tak lupa penulis sampaikan kepada teman tim penelitian, Dairy Community, THT Community IPTP 46, Golden Ranch IPTP 46, sahabat serta teman atas doa dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat dan dapat menjadi referensi dalam pembelajaran.

(9)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 1

Ruang Lingkup Penelitian 2

MATERI DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian 2

Bahan 2

Alat 2

Prosedur 3

Rancangan Percobaan dan Analisis Data 5

HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia TCC 6 Komposisi Organoleptik TCC 9 Formulasi Terbaik TCC 11

Hasil Elektroforesis 13

SIMPULAN DAN SARAN 13

DAFTAR PUSTAKA 13

LAMPIRAN 15

(10)

DAFTAR TABEL

1 Formulasi bahan penyusun TCC 3

2 Hasil proksimat WP 5

3 Hasil analisis kimia TCC 6

4 Hasil penilaian uji mutu hedonik dan uji hedonik TCC 9

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram proses pembuatan TCC 3

2 Grafik kuadratik polynomial orthogonal kadar protein 7

(11)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Autisme merupakan gangguan perkembangan yang dicirikan dengan adanya gangguan dalam hal hubungan sosial, bahasa dan komunikasi, gerakan-gerakan abnormal dan disfungsi sensorik (McCandless 2003). Jumlah penyandang autis di Indonesia menurut Badan Pusat Statistik sampai tahun 2011 diperkirakan telah mencapai angka 423.000 orang. Jumlah ini diyakini akan terus meningkat sebesar 500 orang per tahun (BPS 2011).

Penyandang autis, khususnya anak-anak harus mengkonsumsi makanan yang memiliki komposisi nilai gizi protein, karbohidrat, kalsium dan mineral yang cukup dan seimbang untuk pertumbuhan dan perkembangannya (Breton 2001). Anak autis pada umumnya memiliki beberapa masalah di saluran pencernaannya sehingga makanan yang merupakan faktor pemicu atau faktor yang menambah masalah pada saluran cerna tersebut hendaknya tidak dikonsumsi. Makanan yang harus dihindari tersebut adalah makanan yang mengandung kasein dan gluten, mengandung bahan tambahan pangan (food additives) dan mengandung ragi.

Penyandang autis tidak dapat mencerna protein kasein dan gluten dengan sempurna karena penyandang autis tidak memiliki enzim dipeptidylpeptidase IV (DPP-IV) untuk mencerna protein tersebut (Bauman dan Kemper 2005). Ketidakhadiran enzim dipeptidylpeptidase IV di dalam saluran pencernaan penyandang autis menyebabkan protein kasein dan gluten tidak bisa dipecah secara sempurna menjadi asam amino tunggal, tetapi masih dalam bentuk peptida yang secara biologis masih aktif. Peptida yang tidak tercerna tersebut dapat diserap oleh usus halus selanjutnya keluar dari usus halus dan masuk ke dalam peredaran darah, untuk selanjutnya masuk ke reseptor „opioid‟ otak. Peningkatan aktivitas opioid akan menyebabkan gangguan susunan saraf pusat dan dapat berpengaruh terhadap persepsi, emosi, perilaku dan sensitivitas.

Whey merupakan salah satu hasil samping dari pengolahan keju yang telah diseparasi dari kasein melalui proses koagulasi. Whey mengandung 50% nutrisi susu, terutama protein. Protein utama didalam whey diantaranya β-laktoglobulin, α-laktalbumin, bovine serum albumin (BSA) dan immunoglobulin yang merupakan komponen penting dalam meningkatkan imunitas tubuh (Aguilera 1995). Whey powder (WP) merupakan salah satu produk olahan dari whey cair. WP diketahui tidak mengandung kasein sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan produk pangan yang aman dikonsumsi bagi penyandang autis.

Grits adalah biji jagung yang telah lepas bagian lembaga, kulit ari, dan dedak. Penambahan grits jagung ke dalam pembuatan makanan ringan bertujuan untuk meningkatkan kerenyahan makanan ringan. Selain itu grits jagung diketahui tidak mengandung gluten sehingga aman dijadikan sebagai salah satu bahan baku pangan untuk anak autis.

(12)

2

makanan ringan yang diketahui bebas gluten dan kasein, sehingga dapat direkomendasikan sebagai salah satu sumber asupan gizi dalam masa pertumbuhan dan perkembangan anak autis serta dapat dijadikan sebagai salah satu makanan dalam menu diet Casein Free Gluten Free (CFGF) yang dijalani oleh anak autis

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan mengetahui formulasi penyusun TCC yang memenuhi persyaratan sebagai makanan untuk menu diet Casein Free Gluten Free (CFGF) anak autis, mengevaluasi komposisi gizi dan daya terima TCC serta mengevaluasi kandungan gluten dan kasein yang terdapat di dalam TCC.

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini mencakup proses pembuatan produk TCC dengan suplementasi WP sebagai perlakuan. Pengujian terhadap produk yang dihasilkan terbatas pada karakteristik kimia meliputi komposisi gizi dan identifikasi ada atau tidaknya protein gluten dan kasein, serta karakteristik organoleptik melalui uji hedonik dan mutu hedonik.

MATERI DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret 2013 sampai dengan bulan Juni 2013. Pelaksanaan produksi TCC dengan variasi komposisi WP dan penilaian karakteristik organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak. Identifikasi gluten dan kasein dilakukan di Laboratorium Pemuliaan dan Genetika Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Analisis kandungan gizi TCC dilakukan di Laboratorium Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi, IPB.

Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat TCC antara lain grits jagung, WP, air dan bumbu-bumbu. Selain itu juga terdapat bahan-bahan kimia yang dipergunakan untuk analisis proksimat serta identifikasi gluten dan kasein dengan metode elektroforesis Sodium Dodesyl Sulfate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE).

Alat

(13)

3 Peralatan untuk analisis proksimat, 3) peralatan untuk identifikasi kasein dan gluten, 4) Peralatan untuk uji organoleptik.

Prosedur

Proses Pembuatan Tortilla Corn Chips(TCC)

TCC dibuat dengan formulasi penggunaan WP pada taraf konsentrasi yang berbeda. Komposisi lebih lengkap untuk pembuatan TCC ditabulasikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Formulasi bahan penyusun TCC

Bahan Formula TCC

1 2 3 4 Grits jagung (gr) 90.00 90.00 90.00 90.00 WP (gr) 0.00 9.92 19.85 29.77 Gula halus (gr) 30.00 30.00 30.00 30.00 Garam (gr) 4.00 4.00 4.00 4.00 Bawang putih (gr) 5.00 5.00 5.00 5.00 Kuning telur (gr) 9.50 9.50 9.50 9.50 Tepung tapioka (gr) 60.00 60.00 60.00 60.00

Keterangan : Formula 1: TCC dengan suplementasi 0% WP

Formula 2: TCC dengan suplementasi 5% WP Formula 3: TCC dengan suplementasi 10% WP

Formula 4: TCC dengan suplementasi 15% WP

Proses pembuatan TCC didasarkan pada penelitian Khasanah (2003) dan dilakukan modifikasi. Diagram alir proses pembuatan TCC dengan suplementasi WP dapat dilihat pada Gambar 1.

(14)

4

Pembuatan Adonan. Adonan dibuat dengan cara mencampurkan bahan-bahan sesuai formulasi hingga homogen. Kemudian adonan diaduk sampai kalis.

Pemipihan Adonan. Adonan yang sudah homogen dan kalis selanjutnya dipipihkan dengan menggunakan roller kayu hingga menjadi lembaran yang pipih, sesuai ukuran ketebalan yang diinginkan.

Pencetakan Lembaran. Adonan yang telah membentuk lembaran pipih (flat) kemudian dicetak. Didalam penelitian ini adonan dicetak dengan menggunakan pisau sehingga membentuk segiempat (kepingan TCC). Pemanggangan. Kepingan TCC kemudian diletakkan di dalam loyang. Pemanggangan dilakukan di dalam oven dengan suhu 150° C selama 20 menit

Pengujian Karakteristik Kimia Tortilla Corn Chips (TCC)

Pengujian karakteristik kimia TCC dan WP dilakukan dengan analisis proksimat. Analisis proksimat TCC dilakukan setelah proses pemanggangan TCC. Parameter pengujian terdiri atas kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu, sedangkan kadar karbohidrat dihitung berdasarkan carbohydrate by difference. Pengujian proksimat mengacu pada prosedur AOAC (1995).

Penentuan Formulasi Tortilla Corn Chips(TCC)Terbaik

Penentuan produk TCC terbaik dilakukan berdasarkan komposisi gizi dan hasil uji organoleptik. Produk TCC terbaik merupakan produk dengan komposisi gizi yang memenuhi standar TCC menurut USDA SR 19, memiliki nilai mutu hedonik terbaik serta nilai kesukaan tertinggi.

Pengujian Organoleptik

Metode pengajian yang digunakan pada penelitian ini adalah uji mutu hedonik dan uji hedonik. Panelis yang digunakan untuk uji mutu hedonik yaitu panelis semi terlatih sebanyak 10 orang dan panelis tidak terlatih untuk uji hedonik sebanyak 30 orang. Parameter uji mutu hedonik yang dinilai pada produk meliputi: warna, kerenyahan, rasa gurih dan tekstur.

Warna diamati secara visual dengan membandingkan tingkat kecerahan warna kuning dari TCC. Kerenyahan TCC dinilai dengan cara mengunyah produk. Rasa gurih dinilai berdasarkan tingkat rasa gurih yang dirasakan pada saat produk dikunyah. Tekstur TCC diamati dengan cara merasakan tekstur pada saat produk ini dikunyah dalam mulut. Uji hedonik dinilai berdasarkan penilaian umum.

Analisis Sodium Dodesyl Sulfate-Polyacrylamide Gel Elektrophoresis (SDS-PAGE) (Bolag dan Edelstein 1991)

(15)

5 Menurut Jakubauskiene dan Juodeikiene (2005), berat masa molekul kecil atau LMM (Low Molecular Mass) gluten adalah (36-38 dan 42-44 kDa) dan berat masa molekul besar atau HMM (High Molecular Mass) gluten adalah (64-70 dan 95kDa). Berat molekul standar untuk kasein menurut Hurley (2010) adalah 25-35 kDa.

Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan konsentrasi penggunaan WP pada taraf 0%, 5%, 10% dan 15%. Pengelompokan dilakukan berdasarkan perbedaan periode pembuatan produk TCC. Masing-masing perlakuan dilakukan 4 kali ulangan. Model rancangan percobaan secara matematis menurut Steel dan Torrie (1991) adalah sebagai berikut :

Yij = μ +Kj+ Pi + εij

Keterangan :

Yij :variabel respon akibat perlakuan penambahan WP pada taraf 0%, 5%, 10%

dan 15%.

µ :nilai tengah umum variabel respon.

Kj :pengaruh periode pembuatan ke j (hari ke 1, 2, 3 dan 4) pada variabel

respon.

Pi :pengaruh penambahan WP pada taraf 0%, 5%, 10% dan 15%.

εij :pengaruh galat percobaan dari penambahan WP pada ke-i dalam kelompok

ke-j.

Data hasil analisis proksimat dan uji organoleptik diolah dengan analisis ragam (ANOVA) pada taraf α = 0.05, setelah melalui tahap uji asumsi. Hasil yang berbeda nyata kemudian dianalisis menggunakan uji banding Tukey (Steel dan Torrie 1991).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Komposisi Kimia Whey Powder (WP)

Karakteristik kimia WP yang dianalisis meliputi kadar air, abu, protein, dan lemak. Hasil analisis proksimat WP disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2 Hasil analisis proksimat WP

(16)

6

Hasil dari Tabel 2 menunjukkan bahwa WP yang digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan TCC telah memenuhi syarat kadar lemak dan kadar protein WP menurut standar Codex 289-1995. Tabel 2 menunjukkan bahwa didalam standar Codex 289-1995 tidak ada penetapan syarat kadar abu dan kadar karbohidrat. Kadar abu WP (Tabel 2) adalah 6.83%, kadar abu WP tersebut telah memenuhi syarat kadar abu WP menurut Jelen (2004) yaitu maksimal 8.5%. Kadar karbohidrat WP (Tabel 2) sebesar 82.36%. Tingginya kadar karbohidrat WP tersebut dapat disebabkan oleh masih tingginya kadar laktosa didalam WP. Menurut Jelen & Tosavainen (2004) laktosa merupakan komponen penyusun karbohidrat didalam WP. Laktosa memiliki fungsi penting bagi nutraceutical dan sebagai sumber energi untuk tubuh. Menurut Jelen (2004), kadar laktosa didalam WP adalah maksimal 73.5%.

Komposisi Kimia Tortilla Corn Chips (TCC)

Karakteristik kimia yang dianalisis meliputi kadar air, abu, protein, dan lemak. Kadar karbohidrat diperoleh melalui hasil perhitungan. Hasil analisis karakteristik TCC disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3 Hasil analisis kimia TCC dengan suplementasi WP berdasarkan berat kering

Peubah (%bk) Formula Produk TCC *Standar TCC (%)

Kadar karbohidrat 85.81± 1.58 menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0.05)

- Formula 1: TCC dengan suplementasi 0% WP

Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam suatu bahan. Hasil dari Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan suplementasi WP tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air TCC (P>0.05). TCC hasil penelitian memiliki kisaran kadar air 2.77%-3.86% (Tabel 3). Hasil tersebut lebih rendah dari syarat kadar air TCC menurut standard (USDA SR 19), yaitu rata-rata 7%.

(17)

7 berfungsi sebagai perekat adonan sehingga adonan yang dihasilkan menjadi kalis. Selain itu tepung tapioka juga memiliki kemampuan untuk mengikat air yang tinggi karena kadar amilosanya tinggi. Tepung tapioka dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan produk pangan untuk penyandang autis karena tepung tapioka diketahui tidak mengandung protein gluten (Children‟s Hospitals and Clinics of Minnesota 2011).

Kadar Abu

Kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari suatu bahan pangan yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat menguap (Winarno 2008). Hasil analisis kadar abu pada TCC menunjukkan tidak berbeda nyata pada keempat perlakuan (P>0.05). Hasil Tabel 3 menunjukkan kisaran kadar abu TCC hasil penelitian 2.51%-3.10%. Hasil tersebut melebihi standar kadar abu TCC menurut USDA SR 19, yaitu rata-rata 1%.

Tingginya kadar abu TCC dapat disebabkan oleh penggunaan garam didalam adonan. Garam merupakan salah satu bumbu yang memiliki kandungan mineral cukup tinggi, terutama yodium. Kandungan yodium didalam garam yang digunakan sebesar 30 mg/kg, kandungan yodium tersebut telah memenuhi syarat kadar yodium menurut standar SNI 01-3556-2000 yaitu sebesar 30 mg/kg. Menurut AKG (2004) kebutuhan mineral yodium per hari untuk anak-anak usia 7-9 tahun dan 10-12 tahun adalah 120 mg/kg.

Kadar Protein

Hasil dari Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan suplementasi WP berpengaruh nyata terhadap kadar protein TCC (P<0.05). Kadar protein TCC pada setiap formula (Tabel 3) mendekati standar protein TCC yang ditetapkan oleh USDA SR 19, yaitu rata-rata 6%. Hal ini menunjukkan bahwa selain grits jagung, WP juga memberikan sumbangan yang dapat mempengaruhi kadar protein TCC.

Gambar 2 Hubungan suplementasi WP dengan kadar protein TCC

Keterangan : - Formula 1: TCC dengan suplementasi 0% WP

(18)

8

Hasil uji Polynomial orthogonal (Gambar 2) menunjukkan bahwa suplementasi WP paling baik dan menghasilkan kadar protein TCC tertinggi adalah pada taraf konsentrasi 10%, sesuai yang ditunjukkan oleh persamaan Y = 3.514 + 1.252X (R2 = 77.2 %). Hal ini diduga pada proses pembuatan TCC, jumlah penggunaan 90 gram grits jagung dan 19.85% WP adalah yang paling sesuai. Gambar 2 menunjukkan bahwa kadar protein TCC cenderung meningkat dengan semakin bertambahnya konsentrasi WP di dalam adonan. TCC formula 3 memiliki kandungan protein yang telah memenuhi standar protein TCC menurut USDA SR 19 yaitu sebesar ± 6%, sehingga dari segi komposisi kimia TCC formula 3 dianggap sebagai produk TCC terbaik.

Castejon (2011) menyatakan bahwa whey aman dikonsumsi oleh anak autis dan dapat dijadikan sebagai intervensi nutrisi untuk anak autis. Hal yang serupa juga dipaparkan oleh Kern et al. (2008) yang melaporkan bahwa protein yang terdapat didalam whey (protein whey) dapat meningkatkan tingkat glutathionine pada sebagian kecil populasi anak autis. Umumnya anak dengan sindrom autism memiliki tingkat glutathione dan sistem kekebalan tubuh yang rendah. Glutathione adalah tripeptida (tiga peptida dalam satu molekul) yaitu cystein, glutamin acid dan glycin. Glutathione berperan penting dalam sistem kekebalan tubuh, regenerasi sel, bersifat antioksidan, dan anti toksin.

Kadar Lemak

Hasil analisis kadar lemak TCC menunjukkan tidak berbeda nyata pada keempat perlakuan (P>0.05). Kadar lemak TCC hasil penelitian melebihi standar kadar lemak TCC menurut USDA SR 19, yaitu rata-rata 2% (Tabel 3). Tingginya kadar lemak produk pangan dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan, terutama bahan baku yang mengandung lemak. Sumber lemak TCC hasil penelitian dapat diperoleh dari kuning telur yang digunakan.

Menurut Mine (2008) kuning telur memiliki kandungan lemak sebesar 31.8%-35.5%. Penyandang autis khususnya anak-anak tidak memiliki reaksi alergi khusus setelah mengkonsumsi kuning telur. Hal ini disebabkan protein yang dapat menimbulkan reaksi alergi berada pada putih telur. Kadar Karbohidrat

Kadar karbohidrat dihitung berdasarkan carbohydrate by difference, dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan (Winarno 2008). Hasil analisis kadar karbohidrat pada TCC menunjukkan tidak berbeda nyata pada keempat perlakuan (P>0.05). Hasil dari Tabel 3 menunjukkan kadar karbohidrat TCC hasil penelitian berada pada kisaran 84.79%-85.90%. Hasil tersebut lebih tinggi dari syarat kadar karbohidrat TCC menurut USDA SR 19, yaitu rata-rata 57%. Tingginya kadar karbohidrat TCC hasil penelitian disebabkan oleh penggunaan grits jagung dan tepung tapioka dalam jumlah yang cukup besar didalam adonan.

(19)

9 85% dan menghasilkan kalori sebesar 307 kal/100 g. Sedangkan kadar karbohidrat grits jagung menurut Nutrition Data (2006) sebesar 79.2%. Tingginya kadar karbohidrat TCC hasil penelitian, menjadikan TCC sebagai makanan ringan dalam menu diet CFGF anak autis harus dikonsumsi dalam jumlah cukup. Menurut USDA SR 19, jumlah TCC yang dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan untuk dapat mencukupi kebutuhan energi 2000 kkal adalah 28 g (14 keping TCC).

Karakteristik Organoleptik

Penilaian karakteristik organoleptik dilakukan dengan uji mutu hedonik dan uji hedonik. Hasil penilaian organoleptik dengan uji hedonik dan mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Hasil penilaian uji mutu hedonik dan uji hedonik TCC dengan suplementasi WP

Parameter Formula produk TCC

1 2 3 4

Uji Mutu Hedonik :

Warna 3.80±0.42a 3.20±0.42b 2.10±0.32c 1.30±0.48d Kerenyahan 1.50±0.71c 2.30±0.95bc 2.90±0.99ab 3.70±0.48a Rasa Gurih 1.60±0.84c 2.30±0.67bc 3.00±0.67ab 3.60±0.70a Tekstur 3.50±0.71b 3.20±0.63ab 2.80±0.79ab 2.50±0.97a

Uji Hedonik 2.30±1.06b 2.90±1.03a 3.17±0.65a 3.10±0.76a

Keterangan :Angka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang

berbedamenunjukkan hasil berbeda nyata (P<0.05)

Formula 1 : TCC dengan suplementasi 0% WP

Warna :1 = kecoklatan; 2 = kuning kecoklatan; 3 = agak kuning melainkan menyatakan kesan tentang baik buruknya suatu objek yang diuji. Kesan baik dan buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau tidak suka. Pengujian mutu hedonik TCC dinilai berdasarkan warna, kerenyahan, rasa gurih dan tekstur produk.

Warna

(20)

10

secara nyata (P<0.05) oleh perbedaan konsentrasi WP. Uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa produk formula 1 berbeda nyata dengan produk formula 2, 3 dan 4. Nilai rataan dari hasil pengujian mutu hedonik terhadap warna TCC (Tabel 3), produk formula 1 yaitu 3.80 (kuning), formula 2 yaitu 3.20 (agak kuning kecoklatan), formula 3 yaitu 2.10 (kuning kecoklatan), dan formula 4 yaitu 1.30 (kecoklatan).

Peningkatan warna produk yang semakin gelap (Lampiran 6) akibat penambahan konsentrasi WP disebabkan oleh terjadinya reaksi Maillard yang terjadi antara gula pereduksi yang terdapat di WP dengan asam amino reaktif yang terdapat didalam grits jagung. Menurut Muchtadi (2010) reaksi Maillard dapat mempengaruhi warna dan flavour produk yang dihasilkan.

Kerenyahan

Hasil dari Tabel 4 menunjukkan suplementasi WP berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kerenyahan produk. Uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa produk formula 1 berbeda nyata dengan produk formula 3 dan 4. Nilai rataan dari hasil pengujian mutu hedonik terhadap kekerasan TCC (Tabel 3), produk formula 1 yaitu 1.5 (keras), produk formula 2 yaitu 2.30 (agak keras), produk formula 3 yaitu 2.90 (agak renyah), dan produk formula 4 yaitu 3.70 (renyah). Hasil rataan penilaian kerenyahan TCC (tabel 4) menunjukkan bahwa tingkat kerenyahan produk cenderung meningkat dengan penambahan konsentrasi WP.

Hal ini dapat disebabkan oleh protein didalam WP mengisi rongga-rongga udara pada TCC yang dihasilkan sehingga produk menjadi lebih produk TCC formula 1 yaitu 1.6 (tidak gurih), produk formula 2 yaitu 2.03 (agak tidak gurih), produk formula 3 yaitu 3.00 (agak gurih), produk formula 4 yaitu 3.60 (agak gurih). Berdasarkan analisis ragam, nilai mutu hedonik rasa gurih TCC dipengaruhi secara nyata (P<0.05) oleh perbedaan formula. Selanjutnya dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis dapat diketahui bahwa produk formula 1 berbeda nyata dengan produk formula 3 dan 4. Hasil rataan penilaian rasa gurih produk (Tabel 4) menunjukkan bahwa tingkat rasa gurih produk meningkat dengan meningkatnya konsentrasi WP.

(21)

11 karboksilat dari glutamat dalam sel reseptor khusus yang ada pada lidah manusia dan hewan (Beauchamp 2009).

Tekstur

Tekstur yang dinilai dari penilaian ini adalah tekstur pada saat produk TCC dikunyah dalam mulut. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa suplemementasi WP berpengaruh nyata terhadap tekstur TCC (P<0.05).Nilai rataan uji mutu hedonik terhadap tekstur TCC berkisar antara 3.5 (agak halus) sampai 2.5 (agak kasar).

Hasil rataan penilaian tekstur TCC (tabel 4) menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi WP didalam adonan menyebabkan tekstur produk menjadi semakin kasar. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan WP dan penggunaan tepung tapioka didalam adonan menyebabkan menurunnya tingkat kematangan dari grits jagung pada saat pemanggangan karena stukturya sebagian besar tertutup oleh semakin banyaknya tepung pada adonan, sehingga berakibat masih terasa kerasnya butiran grits jagung pada saat panelis mengunyah sampel.

Uji Hedonik

Uji hedonik dilakukan terhadap produk TCC secara keseluruhan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa suplementasi WP didalam produk TCC berpengaruh nyata terhadap tekstur produk yang dihasilkan (P<0.05). Nilai rataan penilaian kesukaan TCC oleh panelis (Tabel 4) menunjukkan bahwa produk formula 3 (10% WP) memiliki nilai penerimaan tertinggi dengan rataan 3.17 (agak suka).

Produk formula 3 lebih disukai panelis dikarenakan panelis lebih menyukai produk dengan warna yang cenderung cerah, memiliki tekstur agak kasar, agak renyah, dan rasa agak gurih. Uji Kruskal-Wallis menunjukkan pula bahwa produk formula 1 berbeda nyata dengan formula 2, 3 dan 4.

Formulasi Terbaik Tortilla Corn Chips (TCC)

Penentuan produk TCC terbaik dilakukan berdasarkan komposisi gizi dan hasil uji organoleptik. Produk TCC terbaik merupakan produk dengan komposisi gizi yang memenuhi standar TCC menurut USDA SR 19, memiliki nilai mutu hedonik terbaik serta nilai kesukaan tertinggi. Hasil dari Tabel 3 menunjukkan bahwa TCC formula 3 (WP 10%) merupakan produk TCC terbaik. Hal ini disebabkan secara statistik kadar protein TCC formula 2, 3 dan 4 tidak berbeda, namun TCC formula 3 memiliki kadar protein tertinggi sebesar 5.67% (Gambar 2) dan memenuhi syarat kadar protein USDA SR 19 yaitu ± 6%.

(22)

12

Hasil Elektroforesis

Supernatan yang diperoleh melalui hasil ekstraksi protein kemudian dielektroforesis untuk mengetahui berat molekul protein penyusun masing-masing fraksi (kDa). Profil SDS-PAGE produk TCC dengan suplementasi WP disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3 Fraksi protein TCC dan WP

Keterangan : M : Marker standar protein

1 : Fraksi protein TCCdengan konsentrasi 5 ul.

5 : Fraksi protein WPdengan konsentrasi 5 ul.

8 : Fraksi protein WP dengan konsentrasi 20 ul.

Berat masa molekul kecil atau LMM (Low Molecular Mass) gluten adalah 36-38 dan 42-44 kDa dan berat masa molekul besar atau HMM (High Molecular Mass) gluten adalah 64-70 dan 95 kDa. Berat molekul standar untuk kasein merujuk pada pemaparan Hurley (2010) yang menyatakan bahwa berat molekul kasein sebesar 25-35 kDa. Hasil dari Gambar 2 menunjukkan bahwa pita protein gluten dan kasein tidak terlihat secara nyata sejajar dengan pita protein standar. Hal ini menunjukkan bahwa TCC yang dihasilkan dari penggunaan WP dan grits jagung dapat dikonsumsi sebagai alternatif makanan ringan oleh penyandang autis, termasuk anak-anak.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

(23)

13 Saran

Penambahan tingkat konsentrasi WP didalam TCC perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruh nyata WP terhadap komposisi kimia TCC.

DAFTAR PUSTAKA

Aguilera JM. 1995. Gelation of whey proteins. J Food Tech. 49(10).

[AOAC]Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official Methods of Analysis. Washington DC (US): Association of Official Analytical Chemistry.

Apriadji WH. 2012. Buku Super Lengkap : Makanan Bayi Sehat Alami. Jakarta (ID): Pustaka Bunda.

Bauman ML, Kemper TL. 2005. The Neurobiology of Autism. Baltimore (US): The John Hopkins Univ Pr.

Beauchamp G. 2009. Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work. Am J Clin Nutr90 (3): 723S–7S

Bollag DM, Edelstein SJ. 1991. Protein Method. New York. (AS): Willey-Liss.

Breton ML. 2001. Diet Intervention and Autism. London (GB): Jessica Kingley.

Castejon AM. 2011. Nutritional intervention in children with autism using whey protein (immunocal): Impact on core areas of behavior [Internet]. [Waktu dan tempat pertemuan tidak diketahui]. Florida (USA): hlm 1-2; [diunduh 2013 Jan 24]. Tersedia: http://clinicaltrials.gov.

Children‟s Hospitals and Clinics of Minnesota. 2011 Gluten-free, casein-free diet for autism spectrum disorder. [Internet]. [Waktu dan tempat pertemuan tidak diketahui]. Chicago (USA): hlm 1-4; [diunduh 2013 Jan 29]. Tersedia: http://childrensm.org.

Grace MR. 1977. Cassava Processing. Roma (IT) : Food and Agriculture Organization of United Nations.

Jakubauskiene L, Juodeikiene G. 2005. The relationship between protein fractionations of wheat gluten and the quality of ring-shaped rolls evaluated by the echolocation method. Journal of Food Technology Biotechnol. 43 (3) 247-253.

Jelen P. 2004. From Encyclopedia of Dairy Sciences, eds. Roginski H , Fuquay JW & Fox P F. 2004. New York (US): Academic Pr.

Jelen P, Tosavainen O. 2004. Low lactose and lactose-free milk and dairy products: prospects, technologies and applications. Australian J Dairy Techno. 58. 161–165.

Johnson. 2000.Whey products in snacks and seasonings. Arlington (US): U.S. Dairy Export Council.

Kern JK, Granneman BD, Gutmann J, Trivedi MK. 2008. Oral tolerability of cystein-rich whey protein isolate in autism. JANA 11 (1).

(24)

14

McCandless J. 2003. Children with starving brains. Siregar F, Penerjemah. Jakarta (ID) : PT Gramedia Widiasarana Indonesia.

Mine Y. 2008. Egg Bioscience and Biotechnology. Department of Food Science University of Guelph. Ontario (CA): J Wiley.

Muchtadi T, Ayustaningyarno F. 2004. Prinsip Proses Pengolahan Pangan. Bandung (ID) :Alfabeta.

Muchtadi D. 2010. Nilai Gizi dan Kecernaan Protein. Bandung (ID): Alfabeta.

Nutrition Data. 2006. Nutritional summary for cornmeal, degermed, unerinched, yellow [Internet]. [Waktu dan tempat pertemuan tidak dikketahui]. Bogor (ID); [diunduh 2012 November 19]. Tersedia pada: http://www. Nutritiondata.com.

Purnomo H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Bahan Pangan. Jakarta (ID): UI Pr.

Steel RGD, Torrie JH. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika. Sumantri B, Penerjemah. Jakarta (ID): PT Gramedia.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta(ID):PT Gramedia.

LAMPIRAN

Lampiran 1 Analisis ragam kadar air TCC dengan suplementasi WP

Sumber Keragaman Db JK KT Fhit P Perlakuan

*tn = tidak nyata; n = nyata; Perlakuan memberi pengaruh terhadap respon (P<0.05)

Lampiran 2Analisis ragam kadar abu TCC dengan suplementasi WP

Lampiran 3Analisis ragam kadar protein TCC dengan suplementasi WP

(25)

15 Lampiran 4Analisis ragam kadar lemak TCC dengan suplementasi WP

Kelompok

3 3

0.4006 0.9371

0.1335 0.3124

0.75 1.76

0.548 (tn) 0.224 (tn) Galat 9 1.5971 0.1775

Total 15 2.9348

Lampiran 5Analisis ragam kadar karbohidrat TCC dengan suplementasi WP

Kelompok

3 3

3.535 3.421

1.178 1.140

0.57 0.59

0.647 (tn) 0.635 (tn) Galat 9 17.892 1.988

Total 15 24.848

*tn = tidak nyata; n = nyata; Perlakuan memberi pengaruh terhadap respon (P<0.05).

Lampiran 6 Foto TCC hasil penelitian

Tcc formula 1 TCC formula 2 TCC formula 3 TCC formula4

(26)

16

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Surabaya pada tanggal 17 Februari 1991 dari pasangan Machmudi dan Nuryatini. Penulis merupakan anak bungsu dari dua bersaudara. Penulis mengawali pendidikan dasar pada tahun 1997 di SDN 15 Jakarta. Penulis menyelesaikan pendidikan menengah pertama pada tahun 2006 di SMP Negeri 248 Jakarta. Penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas pada tahun 2009 di SMA Negeri 33 Jakarta.