Mempelajari Rendemen dan Kondisi Mutu Karkas Ayam Hasil Industri Pemotongan Ayam di Daerah Kotamadya Bogor

(1)

1'

...

D i h a l a l k a n bagimu h i n a t a a g t e r n a k , k e c u a l i yaag &an d i h a c a k a n kepadamu..

.

(QS : A 1 Maa-idah, 1)

'I Diharamkan bagimu memakan b a n g k a i , d a r a h , daging b a b i ,

d a g i n g hewan yang d i s e m b e l i h a t a s nama s e l a i n ALLAH, yang t e r c e k i k , yang d i p u k u l , yang j a t u h , yang d i t a n d u k , dan yansg d i t e r k a m b i n a t a n g buas, k e c u a l i gang sempat kamu me- nyembelihnya, dan diharamkan bagimu yang d i s e m h e l i h untuk berhala...." (QS : A 1 Maa-idah,

3)

I t Sesungguhnya bersama k e s u l i t a n i t u a d a kemudahan. Sebab i t u , h i l a engkau rnempunyai, ,tempo, b e k e r j a k e r a s l a h . Dan kepada Rahbmu, t u n j u k k a n l a h pengharapan f (QS : ~l In-

s y i r a h ,

6-8)

Dipersembahkan

(2)

1

/t,

MEMPELAJARI

RENDEMEW DAN KOND1SI

MUTU

KWWKAS A Y A M

HASlb

INDUSTRI

PEMOYOMGAN AYAM

81

DAERAH MOTAMADYA BOGOW

Oleh DEDl JUNAEDI

F

21. 1872

( 9 8 8

J U X U S A N T E K N O L O G I P A M O A N D A N 0121

F A K U L T A S T E K N O L O G I PERTABtllAN

IBrlSTiTblT PEWTAPalAAl BOG061

(3)

PerrI--,-.2'- - e::!pat j e n i s ,k~,ri,:~s a y ~ j c y8i.g u : i r : a s r l ~ ~ . r ? , . . , . , o l e c ;

- . . . .

ini:.i.st-i pemo tongan ay<;%i: 11 r.,,otayz &-^,-.r " L: - a yai';,,>, aya:!i 1- L & C ~ ! ! ' , > ' ~ . - L!d.ng2 " . .~.

o e t e l u r ; a n t a n , h - o i l e r , c'.a:i~ a~k%.:.r.. - k!ccj.ae~!>n

s e t l a p j e f i i s ay-12 bertuj-ut..-::.uj,ut adai,3,ii

7i2.5'7

$,

76,L1,2

;.;,

<,,- -1.:

( j J L

3

dap-

60

, :.$,

.

K ~ n d . i s l i k;c.segars.r~ ka:.i,i3,~ ajra:k ber.d2.:;al-%afi rjellga[fia.t;.fi

.,.

.

.. .

1Jjari:a (3an b a u u x n i a ? C L ~ : ~ I J . ~ b3,ik.

Bau

:i;eeiiilqc%t . ~GJI.~, ajraifi

dari yl:jr.na 1,:arlias a ~ a r s )ia;l;;;ung ci;:!r! petelu.;? j jcntan

100

;% 110i.-

-

,

-, Seciangkan xarna k a r k a s ayal:. b r o i l e : ~ dqn ,cya:r; apkir. i;e- ,. t

k j . t a r

7 1

,$ da?l 60 ,u ? ; - - - rit~21J.yf~!11>a.ll~ Sb..2. L:.: 'oat . -ot",.;?p , , r c - - A <.*- ? c :- l e

.seca;c.a ~.c~r.;?ni kondisj. - n"j.etal;an 'jeinaa>; l;zl:-- , L ~ U c ~ ~ t i a ~ ) j e n i s

3,yara ada1a.h ayax! ka.:ripi~.i?~ dar? :)e'ie',~.r arlt all t .r?r.mauuir zata;o- ,,lj ?,.. b * . . . < l 0 . r . tev. r . q - p , . . " l p e - L "

13. "scd.i_k?;ts3, ,,, ,. o.,-~ i o r ' I sedar::-.'l .., dali

flhl.;njial;"; d a n y a i f i a p k i r ter.!:lasui-.

]ra:ae~ri

U ' n ~ q - ; ~ ' . - " X L L y v . 2 ~ I

Tingka.'c kerus&d%en tlan kratoran 1riau:inya i;eircLasu:L: i;abap;oi.i

:I . 7,' , 2 c ~ i l ~ ~

--.

;,<I ,,a , 5

-

i i8~ kasii.i; : ~ ker3j.,:c:x,?irari b c ~ , ~ r a r i ~ : ; i , terga.n"allg je-

c i s aya!ir, C-:PL a 'bagi;?.n i.:ariiai; i a r l j e n i s ~ ~ ~ : ; e r . ~ s 3 ~ \ r ~ - q , J e n i s k e -

r'Ljsakail yang ~ a n j i a k t t r jad.;ii 3>ia!.ah i l u . l i t iia& t e r s o o c k / l e r k e - . .

-

_{Y T h , , j}

; -

1upa.s c i a . ~ ~ 6iskolo:cacl;i. l e h e r . , !J:rutan i.:onc.ilsi m u . ~ ~ 1 b - 8uc,-5 ,3-

da.?lah' ayaill al;,l-;ir, k-:r.r,:in;;, - ij-t e l u r j 3 3 t a r l 2.all i _ n p a i ~ s.ri

j:ondisi I n i i . I r , & i i ; l ~ , ~ i i ~ , be:.;a.:;c.r.:la~? 3ilali:;o t o t a l i r o l o n i

;> _> _. _.,

baL<cei.j.,/r,rfi- ;;e=.mu:<a5,ri ;.aa,3. l;a.ri.;,z;, o . p j e n ~ ~ , - r . ~ ~ n i oi"il c a r l -. -.-n.;-.- GL,.

oLana.sr dan ?l'~,. Pe;iga,ruli.

-

p~:ii~i3i:~~-~i~:l i;arigat nyai; j a d a tarsf'

"hiirti3.k. s e i i a a j e n i s 3,yen. l e i i g a r u h 2P.C. s a n g a t c y a t a untul.: k a r k a s tn:apa oeliar1.2.sai~ dan n y a t a 1>,5.J.a. tai-ai'

5

$; ~.i~.t,di; %a~-<<,~.s dongan pemariasal-?. Urut,2i; k=nd:l;j, mi:-tu t n

--

i-,h-~-i i t - . - ,- her,ia::I,r:;a"

. .

kand?si_ rni!~ro u i ~ 1 w o g i ~ i l y i 3 3 ~ . n i ; 2 : ~ k a i n c ~ u ,.:-

,,

c ' Canp3 :)e:~.~rl.a~~:n

(4)

MEMPELAJARI RENDEMEN DAN K O N D I S I ivlUTU KARKAS AYAf4 B A S I L I N D U S T R I PEMOTONGAN AYAM

D I DAERAB KOTAiiuDYA BOGOX

O l e h D E D I J U N A E D I

S e h a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k r a e m p e r o l e h g e l a r SARJBNA TE'KNOLOGI PERTAN1P.N

pada. J u r u s a n Teknologi Pangan dan G i z i F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I FAKULTAS TE'KNOLOGI PERTP,NIP,N

(5)

~,IEI4PELBJAX?I

RENDEMEN DBN

KON1)ISI

HUTU

KARKAS

AYAM

SASIL INDUSTXI PEKOTONGAW

&.-'TAM

DI

DBERAB

KOTAMABYA BOGOR

Oleh

DEDT JUNAEDI

Ir,

Subarna

(6)

n

Pa j i syu.!-,ur p e n u l i s pan j a t k a n lie h a d l i r a t A l l a h , iun.an 'ia.ag Naha Ku.a.sa. Sesungguhaya berkac r a h l ~ x t dan hid.aya.h-jiya S k r i p s i i n i d a p a t di.s~lesail.:aiz pnda waiituny a.

Pads. kesempatan i n i p e n u l l s meag!.laturkan Ltcapan t e r i m a kaai.h yang sebesar-besa.r'nya kepada :

1, Bapak P r o f , D r , Soewara~o

T,

S o e k a r t i i , L r , Suba.rna dari

Ibu. I r , C e l l y

B,

S i r a i t , MSG a t a s himbingannya selarria pe- n e l i t i a n h e r l a n g s u n g d a l ~ penysunzn s k r i p s i n y a .

2, P a r a pengusalia i n d i . s t r i penotongau ayam d l Pulo F e u l i s dan i?.e%oi~ P e d e s yang t e l a h b e r s e d i a menerima k e h a d i r a r i p e n u l i s selama p e n e i i t i a n b e r l a n g s u n g ,

5.

Bapak, I b u , Paman, Elakdc dan S i t i C h a e r i j a b

A.

ya.ug t e - 1a.h bany ak rnernbantu 1z.izcar.oya p e a , e l i t i a n dal? peny Lrsurlan s l r r i p s i i n i

.

S k r i n s i i n i merup~ikan h a s i l p e n e l i t i a i i selarria ku.rang l e b i h t i g a b u l m , y a i t u Maret, Mei

-

Ju1.i; 1988 d i tempat- l;c?mpat pemotoalgan ayam d a e r a h Pulo G e a l i s , Kebon Pedes, Pa- s a r dan Lahoratorium BPT Bogor,

(7)

(8)

(9)

T2bt?1

4.

Ro:ldemeil karLc..:ac :oenij.r~?i jeril;, 3eni.s r l e -

.iamifi cjan uifiur a;'ai;. pada !'.3iltayio Cocercial Proci:;sin-, 'Plant" 0 "

...

21

T,bel

5.

Persentasc: beberapa bagij.ian i;ar-as ayam bro-

iler umur 10 minggu

...

22

Tabel

6,

;3erselltasc-, r-1, at? '

L

f d-.,-; , & ~ n g aerab d 3 . ~ . d.agir?_g

pu.t:ih di "Ontario Comu:srcial Processing

Plant"

...

24

Tabel

15.

Jer.j.s- jsnis b d i t ; s i p;il,',gs~j: - ~,a,cIa d q c 5

C I U -

[image:9.521.40.455.130.723.2]

(10)

. .

[image:10.505.24.446.63.733.2]

Tabel

16,

iiri

t

eri.a pe-dlaian k0ndl:;li. per1 em-&an kar--

...

kas %yam

68

pi

17,

Kri'ieria penilaian 1,;oadisi peletairan da--

ging karkas a y a ~

...

69

'Cabel

18,

Pezkiraaa distribusi harial: setiap jenis

...

ayam potong

73

Tabel 20,

Harga

karkas rwam'kamp~~ng dan petelur jan-.

...

tan menurut klasifikasi ukuran ka-rkas

75

Tabei 21, Persen rata-rata

basil

proses pernotongan

ayam d.i industri pem0tonga.n ayam Kodya Bo- gor

...

83

Tabel 22, Kondisj. warna l<ar!ras warn broiler dan kar-

kas ayan apirir

...

89

Tabel 25. Rilai rata-rata koiidisi peletakari lemak

karkas ayam * .

91

Tabel

24,

1liiz.i rata-rata korldisi peletakan daging

...

'napi.3~ dada dan paila karkas ayam

94

Tabel

25,

Perse~? rata-rata Basus kerusakan dan ko-

toran

...

95

2

Tabel 2 6 , Total koloni bakteri/cm permukaalz karkas

...

bagian dada dl

UPA

Kodya Bogor 100

Tabel

2'7,

Daftar nilai

F

hasil anal.isa sidilc ragarn

peagaruh pengolahan, RPB dan jenis ayam

eriiadap total lroloni bak'ievi/cmd permulra-

an dada karkas ayam

...

101

Tabel 23, IL'o.La:L koloni bakteri rata-rai;a/cm2 karkas

ayain broiler di einpat pasar Iiod.ya Bogor

.

103

Tabel

29,

Nilai F hitung pengaruh pasar d.an peng2-

:;.ahan terlladap totai lcoloni bakteri/ca . ..

...

(11)

[image:11.510.25.455.120.541.2]

...

Gainbar :i. Iicgan

a l i r

p r o s e s pernobongan ayam 10

Gambar 2, k l a t p e n c a b u t hu.Lu d - i l i l l a t d a s i s a z p i n g

. .

15

Gr:r~bar

3:

D i s t r i b i i s i h e r a t hidu-p k e b a n y a k a n s e t i a p

...

j e n i s ag2.m p o t o n g

. .

Gambar

4,

D i s t r i h u s x o e r a t h i d u p keLiarjakan ayam kampung umur l e b i h d a r i

3

b u l a n .

...

Gambar

5.

D i s t r i b u s i b e r a t h i d u p k e b a n y a k a n ayam pe- t e l u r j a n t a n x a u s

5

-

7

~ ~ i n g g u

...

,'

Garilbar o, DisLriFhusi b e r a t !libup k_eLaany -,y aui bra- i l e r umur

6

-

e

minggs

...

Garabar

7,

3 i . s t r i b u s i b e r a t h i d u p k e b a n y z k a r ~ a y a n ap-

...

k i r umur l e b i h d a r i

15

b u l a n

(;ambar

9.

D i s t r i h i i s i b e r a t k e l a r ~ y a k a n k a s l r a s ay a:n kaiflpung

...

Gamk.ar 3.0, D i s t r i k ~ s i h e r a t ke'aar~yairan k a r i i a s ay a!a pe-

...

t e l u r j a a t a n

Garohai- 11. D i s t r i l l u s L h e r a t kebanyakan k a r k a s ayail:

...

b r o i l e r

i;ambar 1.2, D i s t r i . n u s i b e r a t kehanyaiKan k a r k a s aj.i?!ii ap-

...

(12)

D a E ; i n g 33+3rj! !:lc.~,p&u.~,n sc;,L2,h ;;ctu i ; o i i i o d i t i ii~.;;~ni yan:;: o

i3 ( P- . . , .

..>

/ti tian utz,i,silanii-,~c 6:'. rj;asysrc:irct a2,Lil;g

.

- .

riiei~i-puti _,-i > Y . -. _.? c . ~ , .>,>

.

1% _+, _{C L}--.(I -i _' . .

- .A ) ysitj a,;:,e]i - FJ~:L, a~;ui.i.: ; ~ s i -

.

. .

3.1. b:,lilnys 3a.n :3speir Z:ZO~!C)~~~:L, 'Tj.ga ,?;sp(;:. i~;: ::,,~.Li!l,; bCL.>;3,-.

,

.

. .

g p ~;;f~~iir;.:.- ,a,dC p' Lt L.s-.-L 3 : - 1 r! .. ;.aya ..., :;,e?lja..l?~

. .

.

. . .

sa.t,aj: rj~~l!;$.ll ??a?iL;ail :ia,:lrd ~ ~ l ~ c)-l-c:: ~ ; !~;~:;J~;;!:~~~;;3,~;~~.~ ~ ~ ~ . i ~ ~ d a i l .12j:0d,~.::c2ri - ~j3.d 3 u.((itj.!iirly;;!

. . : j i t i n ; i a ~ , da1-:j. 2 s : l c . k _- g:L;c2-lJ,,:.7

C' 7 ;,;.jr'x!;" j:.erlJc)a,!;:>~!, Q:.- n.)Il -.- .- .,.>I -, .-..r :. b6

. i , , . . r . .. j)&.n:; 3yrk:1. ~;!e.?.ipai~~~:i

. -

$;ii.[~be i. r:ro 1; e1.n !3er].:~:i i t r ~ ~ iiil~;;j. d.an ~ j . ta!r;i;l 2 )CO,~!-.

- ,

.

o i e ~ z , - ; ~ I J . ; A ~ ~ . L - y~~rj.2; 0 ~ 3 - i ~ r3.21.i Fj:L.Ei:;j lo:!,;<;. ~j.~.fl z3.ss:3c!. a~pgiL?(> e-

sensiai s<;rta !ili;.l 5r;-tl 2,il;; c ,).J.; , t ~ j 1. <>il!;>-;l~:

. S O . ; I ; 2 da;;inz :>.ya::: : ~ e j ; , l i ! ~ ~ X : : ~ bad

, .

1-12.n A a c ~ ? . ; : ~ , ~ y a n , ca'.;up po:j~.i:ii:i., Pad3 asar;,,-aca.:;lc si.p~.rii

li ,. . , .

. .

I.;i,nd9ri

,

p:;:;ta-?izJCa . $j.;li hctlj::z-rca,ra, scLje~llsiiy-, sat;~fi;; 2-

1 -

j . l . , 2 . 1 ,d j 1 , a . i liiijiq)il,

.

:~.~~l.l.c) 0p3,ll.; $!.;,yL-~r,>J< :3.i J.:>,l;li-L~ >,J;3,,:! l<;?,l.c:iz d3.!,i:].&I)y<2 y><nt-> ,>:Lr-

. . . , , . . , .

(13)

(14)

Pads pr1nsipn:y-a i?amp.ir semua ayam d a p a t d i g u n a -

n

b n s o b a g a i sumber dagir!g a-syam, i e t a p i k a r n n a p e r - timbangan e f i s i e n s i dan elsonomi

maka

hnnya S e n i s

ayam

i e r t s n t u s a j a yang dikembangkan s e c a r a i n t e n s i f , j e f i i s ayam yang p b n s i a l s e b a g a i suinber dagirig ayazo diirerlal s e b a g a i ayari p e d a g i n g ,

~.

1.-

J e n i s Ayanl P e n g b a s i l Daging

- ~~ .... .... . . .-

Ucrdasarkan a s p e k pernu:.iaannya t e r d a p a t t i g a je- nirj ! r l a s i f F k a a i ayam p e n g h a s i l d a g i n g , y a i t u ayam kampung, a y a a ? a s , dan ayarn " c u l l ' I , Ayain kampung d i -

irenal

pula

dengan i s t i l a h ayam l o k a Z dan ayam sayilr, Sedangkan ayam r a s p e d a g i n g i a b i h p o p u l e r dcngan se- b u t a a ayam n b r o i l e r w ,

Ryan kampilng a t a u ayam iok:al a d a l a h i s t i l a h yang d i p a k a i u n t u k nenamakan j e n i s ayarn yang

ti.-

dak a t a u beiurn mengalami usaha pernuliaan, Oleh k a r e n s i t u ayan kampung d i s e b u t p u l a dcngan ayaiil

3

"uuka~, ras yar;$ kemu.dian d i s i n g k a t nielajadi a y a a

i3-z 1 1 , .q A r t i n y a a d a l a h ayam yangj', bukan d i p e r o l e h

(15)

Pensmaan eyem kan!pi~.ng dengan sebu-tan ayam l o - 1.~13. d i d a s a r b a n pada k e n y a t a a n bahwa j e n i s - j e n i c ayam iranipung s e r i n g d i i d e n t i f i k a s i dengall nama da- e r a h a t a u tempat a s a l ayaln t e r s e b u t t e s d a p z t , Con- t o b a y a a kampung yang t e l a h banyak d i k e n a l a d a l a h

..

ayam Suraatra, ayam Kedu, ayam nunultan, dan ayarn pel-ung, T e t a p i yang t e r k c n a l s e b a g a i a yam pengha- s i l d a g i n g a d a l a h ayam Sumatra dan ayam Kedu (Tru- b u s , F e b r u a r i

1987)-

Ayau iiedii a d a l a h ayam l o k a l k h a s d a e r a h Kedu., k a r e n a penj-ebarannya mula-nzula t e r b a t a s pads d a e r a b Kedu s a j a , Ryan i n i menjadi t e r k e n a l k a r e n a keung- gulannya s e b a g a i ayain l o k a l dwiguria

,

y a i t u s e b a g a i aynrn pete?.ur d a n pedaging yang bail.i, s e r t a iretahan- an.riya ' c e r l ~ a d a p s t r e s s dan p ~ ~ n y n k i t ('i'rubus, Janu- a r i

19861,

.

C - . f i s i k ayam Kedu t i p e pedaging ada- l a h b a n t u k k e p a l a p a n j a n g dan r a t a , p a n j a n g l e h e r s e d a n g , bulunya teba.1 ciar.1 banyak, Bentuk punggung

rats

a t a u agak m i r i n g s e d i k i t ke e k o r , Dada l e b a r dengaa kedua fiayap t e r t u t u p k u a t , p e r u t n y a l e b a r , beear dan dalam, Kaki pendek, k u l i t n g a h a i n s dengan t a p & k a k i b e r d a g i n g tebal., J e n g g e r b i a s a n y a s e b u a b , b e r g e r i g i

6

-

7

pada S e t i n a dsn

5

-

7

pada

a

(16)

B s r a t badan r a t a - r a t a ayam berumear dua t a h u n

2-5

kg b a g i ayam b e t i n a d a n

3

-

3,25

kg b a g i ayam jan-

r L ~ n n y a

-

( T r u b u s , J a n u a r i

19861,

Kyan r a s p e d a g i n g a d a l a h j a n i s ayaru yang

te-

lah

mengalami upaya p e m u l i a a n , s e h i n g g a merupaksn a y a n pedagirig yanG unggille _{Menurut Hughes}

Senaiori

(1362)

d i A!neriiia S e r i k a i ; a3am pedagin:; da- p a t dikelompokan S e r i i a s a r k a r ~ 1;eempukari daging da.n

. . u n u r ayain. D e s l ; r i p s i s e t j - a ~ s irelo!cipok ayari: d i s n j l - .

!ran p a d a T a b c l i s

T a b e l 1, K l n s i f i k a s i a y n n r a s p e d a g i n g

--

J e a i s Ayam u

mur

lie t e r a n g a n

!!yam muda d.agingnya empuk

B r o i l e r - f r y e r

9

-

1 2 minggu ayam g o r e n g S o a s t e r

3

-

5

b u l a n ayam panggang Capon ku.rang d a r i

8

a.yam j a n t a n k e b i -

b u l a n r i

Rock C o r n i e h

5

-

'7

minggu ayalii muda, b i a s a - gane h e n s nya u n t u k ayam

\

Ayaiti r e l a t i f t u a dagingnya k u r a n g

Foml L e b i h d a r i 1 0 d i s e b u t p u l a " s t e - bul.an wing hen'!, ayam

b e t i n a dewasa

Cock ayam j a n t a n dewasa

.-

[image:16.516.58.472.223.730.2]

(17)

hyam ras

pedaging d i I n d o n e s i a unumnya bera-

A u s t r a l i a dan !Canada iSugal?d3.,

1976).

&rain peda- g i n g i?li dida%ang!<an k e i ~ d o n e s i ~ d3.laIr?. bent,& liuCill.i b i b i t ( p a r e n t stoic) dan k9mud.i.a dike!nbangkan untuii d i p e r o l e h kutuir pedaging ( f i n a l s t o c k ) ,

Ayarti ,peiiagli~g d i A ~ e r i l r a d i p a n e ~ ? pada umur

8-

1 2 mir~ggu (Bu.r,di e t , a.1,

,

1975)

d.sngan bobot hidup

1,59

-

; i e 0 5 kg/elror (?dorth, 1.981+), D i I n d o n e s i a

nen pads umu.f l e b i h muda, y a i t u

6

minggu dengan -. .

bo'bot s e k i t a ? l,:j kg/ekor. Pemanenan Xyan peda- g i n g peda s a a t iiobotnya masill r e n a a h disebabkan o- l e h k c s e d i a a n konsuinen yang cenderung z e m b e l i k a r -

kas u t u h yang ticid< t e r l a l v . b e s a ~ ' .

Ryam n c u 2 % " ada1ah ayam yang sebenarnya bnlcan t i p pedagiiigl t a t a p i d i j a d i k a n s e b a g a i a y s n peng- h a s i x d a g i a g dengan a l a s a n t e r t e n t u , Umuxnnya ayam

L r c ~ Z b e r a ~ a l d a r i ayam p e t e l u r yang d i a p k i r , B l a s a r ~ y a p e n g a p l r i r a ~ ayam p e t e l u r d i l a k u k a n karena ayam yang b e r s a n g k u t a n dalam p e r j a l a n a n fungsinya s o b a g a i p e t e l u r t e r d a p a t c a c a e a t a u t i d n k berfung-

(18)

2, Potsnsi Produksi DagFng Ayem di Indonesia

FJoter?ci produksi daging ayam berkaitan erak de-

ngan populasi ayarn ~ e b a g a i :;v.mlje?- daging ayam, Esh-

.

kari bila jul?i.Lah daging ayam belum atau tidak diketa-

hui dengan pasti, data populasi ayam penghasil daging

dapat menjadi patokan dasar daiam perkiraan potensi

produirsi daging ayam yang dapat dii?asilkan, Bila

rendernen ayam di.kei;ahui, mak,3 jwml-ail potensi produksi

d a g i a g ayam dapatdiper-kirakan,

[image:18.510.41.448.316.710.2]

-

Tabel 2, Perke~bangan populasi ayam di indone-

8ia antara tahua

1974

-

1986

~ ~~ ~ -

Populasi

x

1000

ekor)

Tai.Lun --

Ayam Kampung Ayam Ras Pedaging

.---

--

1974

84

115

2

635

1975

92

704

2

614

1976

93

031

2

545

1977

96 589

2

866

1973

-

99

697

2

940

1979

114

350

3

115

1980

126

310

125

ii.62

1981

132

678

28

110

3-982

139 6{;9

31

033

3.983

159

462

87 591

1984

1-66

8i5 110

580

1955

3-55

629

3-4-3

657

1986"

162

991

-...-

---

---.-

--

---

Suraber : Statistijl; PeternaLmn

1987 (1979

-

1986)

ni -.

Pusat

Statistik

1979

(1974

-

i978)

B

(19)

pa& T a b e l 2, d i s a j i l w n d a b perkembangan p o p - i a s i agam a n t a r a t a h u n

1974

s a n p a i t a h u n

1986,

Dari

.tahun 1 9 7 4 s a m ~ a i t a h u n

?g78

popul.aei ayam kairipung meningiia-i:

1.8,5

%,

sedangknn ayam

ras

p e d a g i n g mmening- k a t

13.,6

$, Kemudian p o p u l . a s i ayarii ? a s p e d a g i n g me- 3iilgka.L haiopir

9

k a 1 i pada p e r i o d e

1978

-

1985,

y a i t u seh,3.nyal;

876*5

"e Sedangkan ayan kampung pada p e r i -

ode gang sama meningkat sebanyair 52.6

%.

T a b e l

3 ,

P e r k i r a a n produ.ksi d a g i n g ayam di I n d o - n e s i a

P r o d u k s i d a g i n g ayam

'i'a hun

-

- [image:19.516.40.454.330.711.2]

(20)

(21)

-ad

*

qetZay ur??n;?nmad < ~ n - s q a ~ rreq-rya3uad uep uuxet:

- 2 u a ~ a d qeTepe TEUay-cp qeTa3 Buch ueq~?aqma%uado~ . .

" . *?JJE."csz =,ef, ""slv:- ..--?.'.W,. ".-s." - ; 7 -

---

--;n.; -r

d . p b ,

-

a

.

-+;i*-iai

---.,-- i=l=lSb ETe:;aDas _. * 935< ;sqal z~-&sraa& e-zea p e p

v---- -,.- *-%.-,"--.. T---.T

-

L

. c .

-

% ."* ,A G

:.

. - ,- , =-< ; =.- ZJZZ s-zzz

*.:

,;c

.3K:8.:2J 3.::

L

.

. .

-

...

2neb d a p ~ q me6y

" d n p ~ y

mahB ysyadsur a e p ueBueq

"3nqasJSq sac

- o ~ d rre3nm uey~eqme23uaui JecjiiJe3 *('gg6; 6 o u o L u ~ e ~ ,

i

gg6r

Qeqecl .rn:l) ueran3uad uep ~ q e ' ~ i ue9ucq.omad

-0JaC rte~~qrae3uad "e-jedali ere9un:lomad 6n-pq ueqnqe3uad

%eynpaLuad y o ~ e p oeseqnnuad "noy~~aqnaLnad 'uede~s

--?ad yeTepe nq-$ S ~ S O J ~ deycq, uedexapax "sasosd deqeq

(22)

nrasiikan j a r i n g a n o t a k , met ode k.osl?er (Ashbrook,

3.955;

S n y d e r dan O r r B

LgGLi-;

i . i o ~ ~ i t n e y ~ 1 9 6 6 ;

RO-

" < ,. ,. b. -

mans, i3bn)j d a n c a r a i s l a m ( f i r h a n a r , 1 9 & 3 ) ,

D%

n e g a r a - n e g a r a I s l a m a t a u n e g a r a yang mayo- r i % a s pendaduknya m u s l i m penye!nbeliban h a r u s di1.a- l-tukan clengan c a r a perr,u.tus.:n s a l u r a n d a r a h (vena dan a r t e r j . ) , lzerongkongan dan t e n g g o r o k a n (Qar- dhami., l9($5), 1:'emutusan so:Luran d:irali pada l e b e r merupak~jn yang terpentrl.ng iiienurut c a r a I s l a a ka-.

, - .

r e n a e r n z kal.tannya dengan t n b a p p e n u n t a s a n d a r a h , .

.

Ualam h a 1 riai p e n a n t a s a n darail miltlair h a m s d i l a -

-

kukan,

h'enuntaarn d a r a h mcru-pakan p r o s e s yetag t i d a k d a p a t dipisahliar* c'!en:.:an penyenbel.ihan, k a r e n n pe- n u n t a s a n d a r a h merupakan a k i b a t l a n g s u n g d a r i penye:rbeiihn.i, P r o s e s i n i . d a p a t nexripengaruhi mutu degin.3 ayam gang d i h a s i l k a n clari p r o s e s pemotcng- a n ayan,

(23)

Penurltzsan d a r a h pada pernotongan ayam yang modern dilalzulzan d e n ~ a a dexigan c a r a ayam yaag akan clisem- b e l i b 6 i g a n t v . n ~ pada gnntr.r;r;an (i!u.rbabar

,

1903

;

i-1 _{i a r y o n o , 1 9 8 3 ) .}

b

Penyedu-han a t a u perendaman dalam a i r p a n a s dilaktilran dengan .tu Juan u n t u k reemudahiran p r o s e s p e n c a b u t s n b u l u padn t a h a p b e r i k u t n y a , Metode penyeduban yang d i a n j u r k n n o i e h

USDA

t e r d a p a t t i g a macam, y a i t u "herd s c a i d i n g " , :Isub. s c a l d i n g " , dan

Yserni s c + l d i n g " ( ~ ' ~ o u n t a e g ,

1 9 6 6 ) -

"Hard s c a l d i n g t 1 adalai.; penyeduhan pada suhu

r 0 0

11

-

02 C se1ama

30

sami?ai

60

d e t i ! . ~ , tielemahan me"Lc7.e i n i . d a p a t menyebablran d a g i n g karlras agak Sengkalr s e h i n g g a k e l i h a t a n geruiik p a d a L d a e i n g be- berape unggas d a p a t n e o j a d i s e p o r t i adonan a t a u hancur, dan ?varns. 1 ~ 1 a l i . t ise~ubai?, iieuntungannya a d a l a h bulu ziiud.ah I e p a s , Metode i n i c o c o k u n t u k

Metode penyeduhan yang kedua a d a l a h "Eub s c a l -

1 .

1 penyeduhan pada suhu

58.8

-

~ Q ' C s e -

(24)

"Se~r!i. s c a l d i n g " adalalz rnetode penyeduhan y a n g d i l a h k a n pada s u b ~ i

50,5

-

5ii.5'~

selama

90

-

1 2 0 d e i i k , Dengan n e t o d e i n i ku.lit t e t a p c t u h , t e t a - p i b u l u a g a k s u l i t d i l e p a s k a n ,

H e m r u t Nurbahar (1983) d i ImPU Caku-ng ( J a -

P

k a r t a ) penyeduhan b e r l a ~ g s u n g s e l d t a r 1 2 0 d e t i k , s e d a n g k a i ~ ..suhu a i r panas t e r g a n t u a g d.ari umur a gram yang d i p o t o a g , Untulk ayam yang herumur s e l c i t a r

47

i l a r i suhu a i r p a n a s t i d a k l e b i h dai-i 6 0 ' ~ ~ isare- na j i k n l e b i h d a p a t menyebabkan k e r u s a k a n pada k s r k a s eyam, Untal.: ayam berumur 1ebi.b d a r i

50

ha- r i , suhn penyeduban s e k i t a r

61

-

62'~~

Umumnya penyeduhan d i l a k u k a n dengan rnetode "sub s c a l d i n g " d-engan s e d . i k i t m o d i f i k a s i pada lamanya perendarnan,

t-: i a h a p pencabutan b u i u m e l i p u t i p e n g h i l a n g a n

b u l u b e s a r , bu.lu h a l u s , d,zn bv.lu s o p e r t i rambut

i F n -

ia--yi'dbr dan

Orr,

2.964;

t40agtneL7) ~ \ ? b b ) Peneabut-

an b ~ i u b e s a c dilrzkukan s e c a r a inelcanis d a r i ciua a r a h , gaitla depil~a d a r ~ belakang, 2ied.angk.z~ pcnca- b u t a n b u l u h a l u s dan bulu rambuC umurnnya d i l a k u -

RXI den gal^ n e t o d e

"wax

p i c k i n g " , y a i t u dengan pe- l a p i s a n l i l i n .

(25)

---._

2 ; e t e r a n g z n : A = T i a n g p e n y a n g g a h m e s i n = P e n g a t u r j a r a k k o t a k

C = i(otalr yang b e r i s i s i l i n d e r peng- g e r a l r

D = A l a t p e n g g a n t u n g ayam

E

-;

P'

_{l p a a i r}

7,

r = P i p a penyanggah

G

I

-

I ~ m p e n g a n logam (I) G ₂

-

1,elnperigaii iogaru (11) H = n a t a i ~ a n k a r e t

1 = Lernbaran ! c a r e t

(26)

Hekanisne a l a t i . n i a d n i a h d e n ~ i k i a n , lempengan l o -

GEiD aka!? herpu."car' b i l a motor l i s t r i i r d i g e r n k k a n , Pe:rp~xtaran lernpengan yang s s t u dengan l a i x n y a s e - l a l u barlawanan a r a h , H a l i n i menyebabkan bulu- bu:Lu yang meleicat pada badan ayam alran t e r l e p a s , P e n c a b u t a l ~ b u l u dengail rnetode Itwax p i c k i n g u

.e -

e ; e k t i i b i i a d.i.komhinasil,,an dengan metode atsemi a c a l d i n g f " Ro~aans, l s 6 ) Metode i n i dilakulran dengan c a r s s e b a g a i b e r i k u t , Byam p o t a n g yang t e l a h mcngnlani penyedahan d i l a p i s i l i l i n dengan e a s a moreadamriga dalam c a i r a n l i l i . n , S e t e l a h cu- 1.cu.p t e r l a p i s i ayam d i a n g k a t dan d i k e r i n g k a n s e - b i n g g a l a p i s a n l i l i n meiijadi n e n g e r a s p a d a t , Qe- Ilgan dem5.lij.an b u l u - b u l u ayarn a k - n i k u t t e r l e p a s b i i a l a p i c a n l i l i n yang t e l n h meageras p a d a t d i - lepasie.in,

f,

penotongan Kepala dan P e m i s ~ b a n Eehei-

..

Kepala nyam d i p i s a h k e n pads b a t a s penyembe- l i . h a n , Nenurut Taryono (1983 ) peniisailaa Be p a l a ayain d a r i tubv.!lnya tidal.; mwnakari a l a t t e r t e n t u ,

c. b e t a p i cu.~y?uj? d i c n b u t dengan t a n g a n bat.as Xu-.

ka penyembelihan,

Sebelum pemisolian l e h e r dilalrulran, ki~.l.it l e -

7,

(27)

P e n i s a h a n l e h e r clilakrzkan dengan memotong l e b e r , panjzagnya s e l r i t a ~ 3.0

-

14

cm, Pads saa.L pernoto- agan l e h e r b a g i a n t e n g ~ o r o k a n d m kerongkongan

i

juga r%ipisa%lran dari. k i l l i t l e h e r , ~ e t n p i tid;:k di-

c a b u t , H a l i n i v.ntu!i rnemudah!ian pengambilan j e r o - an d?n a g a r i s i tembolok t i d a k k e l u a r (Taryono, l c ) S j ) , I

g. Pengambilan J e r o a n

> ,,

~:;er?i?rut 'i'aryono

(lga3)

pengarnhilan j e r o a n di-

d a h u l u i dengan gembukaan rongga badau ayam, Pem- bukaan rongga badan ayam d i l a k u k a n dengan m e n g i r i s d a g i n g ayam pads b a g i a n l u b a n g k l o a k a ke arah k i -

. r i t u b u h ayazc. s e p a n j a n g k u r a n g 1ebj.h 1 0 cm,

Perigamhilan jerocln d i l a k d k a n dengail c a r a ne- masukan t a n g a n ire d a l a m rongga peru.t d a n ~ z e n a r i l ,

s e l u r u h i s i p e r u t ayarc, P t ~ g i a n - b a g i a n i s i p e r u t ayam a d a l a h ternbolok, b a t i , a m p e l a , p a r u , jantinng, u s u s 1 2 J a r j . ) u s u s b e s a r l dan g i n j a l , Pada t a h a p

, .

(28)

G

h, P e n c u c i a n

Ib'uj,uan dard. tanhap i n i a d a l a h u n t u k members5.h- lren karicas agam d-ari k o t o r a n yang masih t e r t i n g g a l d i b a g i a a dalam dan psrnauliaan karlras, Henurut Nurbahar (19833

cebelum

d i l a k u i c a r ~ p e n c u c i a n

,

ba-

g i a n k a k i s a n p a i b a t a s "cnngkai cllpotong, S e l a a - jutnya kar1css aytim climasukarr ke del.aot bals. pencu- c l a n yang d i l e n g k a p i dengar p i p a a i r , sehingga a i r d a p a t t e r u s n e a g a l - i r , Agar d i p e r o l e h ! ~ r l r a s ayam yang b e r ~ i h pencucian d i l a k u l a n dzza k a l i pada bak p e a c u c i a n yang berbeda,

Sebelum dikemas, l r a r l a s ayam yang b e r s i l ~ d i p i l i h dsn dikelcmpck&.;in b e r d a s a ~ l a n bsza'cnya .uatuk k e p e r l u a a aomzisarar

- s e r t a dilakukarr p e n d i x l g i a * ~ ~ . dengaa a i r e s (Mauntney, i 9 6 6 ; Snyder dan O r l - ,

19643

Pengemasan b a r k a s a yam :.berguna u.?s-tuk meliradungi babsn t e r h a d a p k o k s t a ~ L m 8 i bau,

gas

den si,.mr d a r i l u a s , D i sampinag i t u pengemasan d a p a t memudahkan penyimpanan dan pema- s a r a n s s r t a membantu mengurangi t e k a n a n dan b e n t u r a n d a r i i u a r seZsma pengaagku.tan,

(29)

6

dan liarisas ayam masuk ke dalan! karituag plastik yan.g

te?.ah d.ipasang pada ujung yang lain dari alat (i'iurba-

bars

l 9 3 3 ) *

Perayinpanan dag5.n~ ayam umuanya dilakukan pad2

su.hu rsndah deugan. pen:iiuiipannn dingin atau panyimpa-

nan beku (Snyder dan Orrl

l.954)a

Penyimpanan dingin

.

-

0

az~aLcu1can pada sullu yekittar

0

-

7

C , sedangkan pe-

nyi.mpanan beku pada

suhu

-1.7

sanipai

-40'~

(Mou:ntney,

19661,

Di IZPU Gakung menurut Nu.rbahar

(1'383)

penyirn- panan 1,zarlcas ayam clilaisukan dua tahap, Tehap perta-

ma k a r k a ~ ayam disimpaai

pads

ruang pendingin bersuhu

0'6 sampai

-5'~-

Penyinpauan tahap pertama ini ber-

langsung selama

5

-

7

hari, Penyimpanan tahap kedua

dil.akuken pada m a n g p m b e k u bersuhu sel-,liar - 2 0 ' ~ ~

S~ieauz-at Sawyer et a 1

(1962)

--

d.i dalam Mcuetney

(IN61

dagi.ng ayaa ciapat tahan daiam lreadaan bail< se-

0

lama

satu iahun bila disirnpan pada suhu

- l ? , G

C, Pa-

da 8uhv. hi. dai;i.ng ayam dalarfi keadaan beku., Dengan

peiiabekuatl psrtumbuhan mi.l.iroha d,:!? akti.vi"ss eollzim d.a-

pat

- diizarribab sebinggn proses pembu.su%-n atau 1r;erusa-

kan daging ayam dapat dihambat,

Karkas ayam merupakan bentuk komoditi, ayam pow

(30)

6

..

& a r k a s ayalri a d a l a b n r c d u k k e l u a r a n p r o s e s pernotongan

nyembeliban, pencabutan buLu dan pengambilan j e r o a n .

--

.

KarKas ayam merupakaa b e n t u k kese%uruhan ayam potong

i?endemelz i;ari:,~s ayair, dap:it d i a r t i k a n s e b a g a i ba

-

giwn atai?. p o r s i 1.rark.a~ agam d i b a c d i n g k a n dengan syai-n. h i d u p , yar.g b i a s a dinya-twkan r e b a g n i p e r s e n b e r a t , J e d i sendemen k a r k a s a d a l b persen-tase b e r a t k a r k a s d i b a g i be.ra

t

ayam hldupnya ,

Rend.emer1 kn3:kas ayari b o r v a r i a s i b e s a r n y a , t e r - g a n t u n g keaada j e n i s , umur, dan j e n i s kelamin ayam, fie?.-ta k r i t e r i a k a r k a s yang digunakan, Menuru"LNur- b . . ~ e;lcaa

-

(190;.,

r, ->

,

d i I+.~n~ah Potong Ayaa Cakung

-

J a k a r t a ,

r e a d e n e n irarkas ayam b e r k i s a r a n t a r a

67

%

-

75

C,f /u.

1ieterangz.n j-ang l e b i i i lengiiap 'cantang adwaya va- r i a s i rendemen k a r k a a ayam d a p a t d i l i h n t pada Tabel

-.

4,

‘pads t a b e l "i,rsebu.t a i p s r l i h a t l r a n adanya v a r i a s i

b e s a r n y a rendemen k a r k a s ayaill akibai; adenya perbedaan J s n i a , urnas, jen2.s lrclamin, d.an v e r s i 1iarl;a.s ayam,

Sampai pada t a h a p p e n c a b u t a a Sulu k e h i l a n g a n

,.s e r * b e s a r a t a u rendemen ter!-,ecil t e r j a d i pada ayam

(31)

6

!-;arkas 'be---.- i h o e i l t e r j a d i pada ayam b r o i l e r dan rendemen k ~ r k a s t e r b e s a s . t e r j a d i poda ayam l o k a l ,

T a b e l

4.

Rendemen k a r k a s menurut j e n i s , j e n i s k e l a m i n , daa uinur a;.ani psda "Onkaario G o n e r c i a 1 P r o c e c - si.ng P l a n t i i

P e r s e n t a s e k a r k a s d a r i b e r a t h i d u p J e n i s ayan

---

_."

-

----

).yam tai?pa i.m r k a

s

Ka uk&s iCa r k a s bulu c b e h e r c j e r o a n d i n g i n

---

"

B r o i l e r

8 - 5

minggu ,

j a a t a z 92e3"

72-2

76,7

72,8

b e t i n a

9?.,9

?re5

76,7

72.9

L ~ k ~ a l (Kana&) 2 1 , O minggu

j a n t a n 9 1 - 7 v

co,8

81-1

78e9

b e t i i l a

90,8

75.1

79.6

--

78.8

--

.-

Snyder

dan O r r

(1964)

Menurut Snyder dan O r r

(1964)

penyusutan selama pemrstongan ayainl d i p e n g a r c h i o l e h j e n i s , umur

,

rah.ran,

(32)

, ,

M @wiping dalan bensrrri isarkas utmh, di pasar

biasr-inya dsging ayam jugs dij-u.al d..ala;.i bentuk poto-

lagan karkas setengab, setengah a";a~? pctongan tiap ha-

gung,

Seper$i rendernen karkss, persentase bagisn-ba-

gian karkas pun bervariasi menurut jenis, umur, dan

jenis kelamin (Snyder dan

Brr,

1964)-

Pada P a b e l

5,

'b~jri::n-;

c1i'cu.n

juksn adanya variasi persentase d a r i

bagian lcarkas ayam broiler

umur

10

r~i.aggu rnenusut

Tabel

3,

Persentase beberapn bagi-an kaarkas

.

-

ayam

bro-

lier umur 3.0 minggu

.--

--. 7

-Persen dasi berat hidup h g i a n li.ar'kas

Jant,:an Betina

Dada 25.Li-

25.=7

-

rur~ggung

-~

pa1-a betis

1,eher Kspa la

K,akA atau calrar

Jantung Xa ti

-

hmpedu

[image:32.516.62.461.110.657.2]

(33)

% a g i n g o l e h F o r r e s t e t a l . (19'75) s e c a r a umu.m d i - d e f i n i s i k a n s e b a g a i 5 a r i n g a n llewani yang coeok d i m - 11akan s e b a g a i nair;?nan. Sedrsngkan ?r.env.rui; S t a n d a r P e r t a n i a n ( SP-1144, 1982: d a g i n g a d a l a h u r a t d a g i a g gang ~ e l e k a t pada k e r a n g k a $ k e c u a l i u r a t d a g i n g yang saelekat pada , b a g i a n b i b i r , hidung, dan t e i i n g a b e r a - s a l d a r i ayam s e h a t waktu d i p o t o n g ,

Eerdasar!;zn -warnan?ya d a g i n g d i b a g i men j a d i dua macnm,yaitu d a g i n g rasrah dan & a g i n g pui;ih, Daging msrah berbada dengan d a g i n g p u t i h b a i k dalam konposi- a i naupun u o r f a l a g i n y a (Cassen dan Cooper, 1 9 ? 1 ) ,

h g i . n $ merah a d a l a h d a g i a g unggas yang mempunyai s e r a b u t - s e r a b n t o t o t berwarne merah l e b i h banyak d a r i - pacia s e r a b u t o t o t p u t i h , Bi2.a s e r a b u t penyusun da= g i n g t e r d i r i n t a s s e r a b u t p u t i h yang p o r s e n t a s e n y a l e b i b banyak d i b a n d i n g s e r a b u t rrierah maka d a g i n g v.ng- g a s yanir

.,.

demiician d i s e b i a t d a g i n g p u t i h ,

Pada d a g i n g agam yang termasuk d a g i n g merah a d a - -9 3

san

ilagkng paha a t a u kak3, sedangkan & a g i n g bzgian dsda termasuk d a g i n g p u t i h , D i l i h a t d a r i lsomposisi- nya d a g i s g merah mcngandung l e b i h banyak myoglobin

(Lawrie, 1 9 5 0 ) , lemak ( R e e c h e r , 3.9653, Fe, Na, Cu, dan Zn (Gassen e t a x , 1 9 6 7 ) . Sedangkan d a g i n g p u t i h I.ebib banyak mengandung p r o b e i n t e r l a r u t

,

Jar+ingan i k a t Oleedhc?mg 1925; Beathji e t a l , 1956) dsn g l i k o g e n

(34)

iiemudian d r l a u ; h a l kandu.ngan roizieral

K,

?jig, Ca, B i , dalr J?a pesbandingannya hampir sarna e n t a r dagLng p u t i l i

dsn &aging merail, a t a u dengan i w t a l a i n berbeda t i d q k

Kanduagan d a g i a g marah dean d g i a g p u t i h pada da- g i n g ayam b e s a r n y a berbeda-beda t e r g a n t u n g d.asi j e n i s , uiaur, dar! j e n i s lrelaminz (Snycler d.an O r r , 1964.)- Ye-

g i n g n.srali dan d a g i n g p u t i h pacia ayam b r o i - b e ~ , ayam ja!n.&aa k e b i r i c!an ayam 1ak:2I d.i Kaaada

,

'berdas?.rkan perbedaan j e n i s kelarninnya.

Tabel

6,

P o r s e n t a s e r e l a t i f d a g i n g merah dan d a g i n g a u t i h d i " O n t a r i o Cornnercial P r o c e s s i n g P l a n t "

P

-

P e r s e n d a r i b e r a t b i d u p J e n i s fiyarn _-. --

---

un-ur Daging merzh h g i n g putiki j a n t a n b e t i n a J a n t n n b c t i n a

---

-

B r o i l e r

8 , 5 a i n g g u

13,5

15.8

l5*5

17.0

10-6

mingg~. 2Lk84

13.6

16-9

1 7 - 2

J a n t a a K e b i r i

28,7

a i a g g u 1 4 - 7

1'7.6

Snyder dan O r r

(1964)

(35)

s e t i a p j e a i s kelamin, Daging p u t i h pad.a ayam yang l e b i h tu.a l e b i h besar icadarnya, sedangkarl daging me- r a h s e b a 2 . i k ~ y a .

S e b a g a i bah,ar? L:angan, d a g i n g ayam t e r s v s u l l a t a s koinponei?-3rorfiponen babzn pangan s e p e r t i p r o t e i n , lemak,

d s n aroma, Kad.ar ma si-ag-ma s i n g kornpol?en t e r s e b u t berbeda-beds besarnyn

t

e r g a n t u n g kepad.a jemis a t a n r a s ,

umur,

d m J e n i s kelamin ayam yang b e r s a n g k u t a n . Pehkan pado kai-kas aynm gailg s a a a s e t i a p lcomponen Ira-

baglan yang i a i n n y z

,

.-

Tabel j , Komposisi 'kAnia &aging agam, sai-i., karfi- b i n g , dda b a b i

P e r s e n d a r i b e r a t karlcas J e d c ?aging

---

P r o t e i n A i r Lemak A'au A y a m

Daging merah

20-6

73.7

4.7

_1.0 Daging p u t i h

23.4

73.7

1.9

1 , o

Sapi

21.5

59,5

8,o

1.0

Kanbing

15,

5

7l.5

7.0

l e 5

pa b?i

19,5

69.5

9.5

1,o

*

-

(36)

D a r i T a b e l

7,

t . e r l i h a t bahwa d a g i n g ayam merupakan suniber p:c.o"sin t r j r i , i n g g i d i a n t a r a t i g a t e r n a k l a -

inlays, M samping i t u h i l a di.ti:.,jau d.ari a s p e k g i z i - nye, d a g i n g ayarn merupa!ian bahan pangan yang berL,Y..a- l i t a s t i n g g i , Daging ayarr. m e r u p a h n sumber p r o t e i ~ a b e r h a l i t a s t i a g g i . &an v i t a r a i n I3 L;ompLeks yang k a y a ; s ~ u i ' s e s yang e a i i dan perttirig d a r i asam l e a a k d a n seam arnino e s e n s i a l ; s e r t a ~qerupakan surobei- :Binera1 yang

I-.,.

~.:,i&.a lertglmfi S e l a i n i t u s e r a b u t - s e r a b u t dsgiiignya empuk, mudah dilrunyah, r n ~ 2 ~ a h d i c e r n a , dan m e m i l i k i

2, P r o t e i n -

r r o t e i . n merupaksn p o l . i p e p t i d a dengan b e r a t m o l e -

liuZ. ';oesar, ;%ta p r o t e i n b e r a s a l d n r i bahasa Punani

- *

?r:;.i

d

--

t u p r o t e i a s

,

:rang a r t i n y a pertama, S e s u a i dengan

asaL u s u l i s t i l a b n y a , p r o t e i r ? merupakan senyawa orga- nil:_ t e s p e n t i n g b s g i hewan &,~-ena nempunyai b e r b a g a i

f u n g s i b i o l o g i yeng p e n t i n g s e p e r t i k ~ m p o n e n s t r u k t u -

.

s e j , sebaga% k c a t a l i s ?an b e r p e r a n p e n t i n g dalam t r a n - s p a r t a ~ i b e r b a g a i senyawa d i dalain tubu.h hewan hidup,

Pro t e i n dagirag aywm merupakan makzromolekul -

(37)

o i e h Asghar dnn P e a r s o x (1980) dikelompokazl menjadi.

3ua

kelcmpok y a i t u p r o t e i l a e k ~ ' i , r a s e l u l . e r dan p r o t e i n r L n t r a s e l . u l e r , P r o t e i n e k s k r a s e l u l e r da- p a t d i a r t i b m s e b a g a i j e r l i s irelornpok p r o t e i n gang "crlleta'i, d i W a r s e l - s e l jai-ingan o t o t , Sedin~lra:o. p r o t e i n i n t r a s e l u l e r adaaalah p r o t e i n - p r o t e i i z yang t e r l e t a k

q i

dalnm s o l - s e l j a r i n g a n o t o t .

P r o t e i n e l r s t r a s e l u l e r diicenal p u l a dengan is-

t i l a l a p r o t e i n j a r i n g a r l i l r a t dan p r o t e i n f i b r o u s ,

-7

he:-onpok p r o t e i n i r i t e r d i r i a t a s lcolagen., e l a s t i n , dan r e t i k u l i n ( k s g h a r dan P e a r s o n ,

19801,

Kelompok p r o t e i n i n t r a s e l - u l e r menurut Asghar dari Pearsorl (1YBQj t e r d i r i a t a s Liga golon,g:.n pro- t e i n y a i t i i prratein sarkoplasma

,

p r o t e i n rnyofibri- l e r , d3n p r o t e i n g e n g a n t a r atav. proteirz r e g u l a t o - r y

,

-

? r o t e i n s a r k o p i s s m a a d a l a h p r o t e i n - p r o t e i n yang l a r u t dalarn saskoplasma ynxg t e r d a p a t d i dalam s-;rkoleuna. Dalam kepustalman labna p r o t e i n sarkoplasma d.ilrlasifilzasikai1 men j a d i myogen, myo- aLbumir., globu.l.in

X,

myuglobulin

,

dsn myogeii

A

ban 8, I?engelompokan i n i b e r d a s a r h n pacla r e a k s l pengsndapan dengan l a r u t a n amoniurn s u l f a t (von F a r t

, l 9 l 9 ;

,.,-.. Bate-Smith, 6 9 7 7 ; T h e o r e l l ,

1947;

Ja-

,

,'

c o b , LYl+'p- d j &lam Pi,sghar dan P e a r s u n , 1 9 8 0 ) -

--

i

Dslam Perkbrrrbai;gan .

-

& a m t e r d a p:3t lrecenderiizgar, 1,113.-

(38)

hagian, yaitu protein inti, protein rnitokond.ria,

ni-otein

A - mikrosom, dnn protein sitoplasma,

Golongan protein myofibriler adalan protein-

protein yang i.,eny?asun sistela rnyofibril dn2.a~~ sera-

but-sersbut otot, SeLanjutnya oleh Ebashi dan

Woonura

(1973)

serta Briskey dan Pnkazelvla

(1971)

protein my.3fibri.l d:.,b3gji Lagi men jadi dui? bagian,

yaitu protein myefilamen yong terdisi atas aktin,

yos sin, d:,n alxtorfiyosin; dan protein pcngatur,

Protein regulatory terdiri atas tropomyosin, tro-

ponin, alpha, daa beta aktinin, 14-protnin, d.3n

C-

protein,

--

b,

&-andungar& Protein

-

Protein merupakan komponen u.tama yang terlcan-

da11g daiam d a a n g ayarn, setelah air. Kadar prote-

in

berbeda sntara dagiag merah dan daging putih,

dar? ant.a?-a daging roentah dengan dagLng yaag telah dima sa

k,

hgialg p u t i l i msngaadv.ng pi-ohin yang lebih beear jumlaknya dibanding dengem iiaging raerah (Ca-

ssen 6an Cboper, i971.), Sed-angkan kandungan d a c

ri7ag mentaah Padar proteinnya lebilz rendah daripa-

r>--

da daging yang telah dimasak (Forrest et

a l ,

1975).

Perbedaan kandungan protein antara daging rnentah

--

d s n rnasak dapat dilihat pada Tabel

a,,

deuI;ikian

(39)

Perbeciaan kadnr protein antara daging

centa ah

cBan

da&%ng masak disebab!,~nn lcarenr? penentuan lkiadar

protein dilal.ru1ca.n berdasariran persen beret baha::

basal?, Pads daging yang telah dirnacak kadar da-

ging 1ebib. kecil daripada lmdar air pada daging

mentah, Perbedaan in1 terjad-i karena adanya ais-

yaag hilaag selama pernasakan sehiagga bobot bakan

be:t?s:urilng, aM.batnya iiadar pro'sesn cia ging n a s a k

seolah-olab iebih besar daripadn daging mentab,

r .

L ' . ~ c s ~ 8 a Pe~sen.tase kadar plwtein, air,, lemak,

abn, dan kalori, daging ayam,

Perssntase berat basih Ka Lori

Jenis I)agi~g

-

--

per

Protein Air Lemak !lChu

100

gr

-

Forrest et ai

(1975)

.Dari

Tabel 8, terl.ihat bahwa kadar pr9tei.n

u n t u k d a g i ~ g nerah rnen'cah adalah

20,s

%

dan

2B,O%

u n t u k dagiag merah l-aascik, Sedanglmn untuir daging

putih meatah

23,4

dsn

31,6

76

untuk daging ~ & t i h

mas&,

&ging

ayam tidak !lanya meru.pal-czn sunlber pro-

(40)

I e b i h b e s a r d a r i p a d a k a d a r pr0tei.n hewan t e r n a k b s s a r , Wennrut

Scott

(1965) 9a2g d i s i t a s i Mount- ney (19661, lmdar p r o t e i n d a g i n g ayam masak a d a - l a h 25,k

%

untuk d a g i n g rnerah dar.

51.5

?$ untuk da-

z i n g pu"cih, sedangken kiandungan p r o t e i n - d a g i n g ma- sals hewan-hewan b e s a r adaxah 2 1

-

27

%

untuk s a p i , batid

23

-

,24

%,

dan b i r i - b i r i 2 1

-

24

%,

c, Asam Amino Daging Ayam

P r o t e i n d a g i n g ayam di.sebut b c r l c u a l i t a s t i n g - g i , k a r e a a mudah d i c e r n a , mudah d i s e r a p dan mengandung asam amino- a s a n amino o s e n s i a l yang l o n g - kap d ~ I a r n jumlah yang l e b i h . b e s s r d i b a n d i a g k a n dengan hewan i.ain cli l u a r unngas, S e b a g a i perban-

Tabel

9,

Perbandingan komposisi a s a n amino d a g i n g ayam, s a p i , b a b i , t e l u r , dan s u s u

---

E e r s e n t a s e m e n u r u t k a d a r p r o t e i n

S e e i n

--

Asas; s a i n n Ayam S a p i 3 a b i T e l u r Susu

~.

Arginir!

C:

y s t i n H i s t i d i n 1soIeusi.n -

h e u s i n L y s i n Me t h i o n i n P b e n i l a l a a l a Threonin

Yryp

t

opari [image:40.516.40.459.46.706.2]

(41)

Dari babel hersemit ditunjukan hahwa isandungan

asam amino dagiaag ayam umumnys lebih besar d a r i -

pada komaditi d.~ging savl., dzgir~cl; babi, telu.r,

dan susu,

JCalrdiingan leinak daging a yam um~rmnya san,ga t ber-

variasi tergantung dari urnur, jenis kelamin, (l~iount-

ney

1966)

jenis yotongan daging, da:i jrmlah yang

h-i7aog selama pernotongan dan penyiangqn (Forrest et

A.<""-

79

aomponei: le~nsk yaag teru-tama berkaitan dengan

.. .

aria2 gizi adal.ah trigliserida

,

f osfoliipida

,

choles-

terol, dan dalam jumlah terba tas vitamin-vitamin La-

rut lemak, Kilai kalori leraak d.aging berasal dari

r p i f i -

,

.

n sepei'ti daging he\>jaw! terna!~ besas, L,eba-

xiyakan 'ieicik c?.,nging unggas disimpan di bawah kulit,

.

b!~.lran didj.stribusikan pada jarlngon soper", pada he-

wan ternak beszr. Daging dada ayani mnsa': hanj-n me-

ngandung

1-3

9;

lI.erna!r, sedangkaaa s:.?yatan daging anair

s a n i dan ilaging sap1 cv.kup

umr

masing-msing rflengan- dung lemak ~ e h e s a r

11

26

dan

13

-

30

%

(Scott,

1965;

.

dountney,

1916).

... ..

.

!~~lr?l??t dai'i aspek nilai glzl d a n aspeir kesehat-

(42)

iemak d a g i n g heman t e r n a k b e s a r , k a r e n a mengandung i e b i b

- biinyak asam lemak t i d a k jenuh yang umunnyn merupakan asam 3.emak-ss:qm lemnk e s e n s i a l , o?eskipun ma-

. - .

.

c i h . i.nbih k e c % i u%lh d i b ? n d i ~ l g k a n clengan lemalr no&- t i ,

Di

ssampizlg i t u %:andungan l ; h o l e s t e r o l i ~ g a l e b i ! ~ i.end.3h d a r i p a d a lemalx hewan t e r n a k b e s a r (Mountney, 1 9 6 6 j . Oleil karena 6 t u c i e n p n mengkonslurilsi d a g i n g ayPm a .-I' adanya kem.-u.n.gkii_?lnar. t e r ja a g l r i t n y a ge j a l a a t h e r o s -

kg-ermsis

dan

p e n y a k i t j a n t u n g k o r o n e r d i h a r a p k a n cia- p a t d i ~ a r k e c i . 1 ,

Xadar lemak d a g i n g a p m juga berbeda a n t a r a da-

glng p u t i b dan ciagizg ~ e r a h , D a r i T a b e l

8.

d a g i n g merah mengandung lemok s e b a n y a k !.k,'? ?$ u n t u k yang nen- t a h dan

6-3

96

untuk, d a g i n g icasalr, Sedangkan pada da- g i n g p u t i h hadarnye 1 - 9

3;

~ u n t u k yang mentah dan

3,4%

Ltntzlk dngining u u t i h yaag dirnasak, Jadj. d a g i n g merah mengandung lemalr b e h i h banyak d:ibandingBan dengan da- g i n g p u t i h ,

-,

h o m p o s i s i asam lemak d q g i n g ayam t e r d i r i a t a s asam lemak jeauh s e b e s q r

26

-

51

7;

dnn asam lemak

t i -

d a k 3env.h

69

-

72

%,

Asam l e n a k t a k jenuh gang b i a s a t e r c i a p a t a d a i a h asaru l i n o l e a t , asani o i e a t , asan: line- l e a a t , dsn asam arakhid.onat. P<:aclar masing-masing kompor.er? j.ni ciisajilran pacia T a b e l 1 0 , Daiam b a l i n i asam lemal: t a k jenuh yang d o i ~ ~ i n a n a d a l n h asam o l e a t

(43)

Tabel

10, ECandr~ng;?n

asam LernoL; jenuh ?an asam lemak

tidak jenuh daging ayam

Jenis h a m Lernab

Kadar

(

%

)

-,

Asam lemak jenuh

28

-

31

Asam lemak tidak jenuh

Rsam linoleshl

0,7

-

1.0

4*

Karbohidrat

Tubilk hev~an

merupakazn sumber karbobidrat yang

rendah, Becuali pada produk-produk dagiag tertentu

yang

dalam pengolahannya ditambahkan gula atau kar-

bohid.rat lainrlya, Karbohidrat yang ada biasanya ter-

dapat pada hati dan otot dalam bentuk glikogen,

p r o -

Glikogen yaag analog dengan pati pada tanaman,

merupakar? bentuk irasbohidrat yang paling banyak ter-

L .

dapa'c p d a

ha^?, Julslahnya seldtar

2

-

8

76

dari berat

hati, Galam daging Icebanyakan terdapa-t dalam bentulr

glikogen

dan asam

laktat, Asam laktat u-erupakan ha-

si1 utamo dart proses gliiroiisis glikogen pada fase

(44)

?i.eshipun Isandungan irarboilid.rat d a r i d a g i n g ayam rer?da!~, t a p i m a s i i ~ memv.ngicinki3n adanya pesbedaan a n -

,-

~ a r a d a g i n g n e r a h dan d a g i n g p v - t i h , juga a n t a r a y a n g mentah dan yang masek. 1"'fenuru.t Ensminger e t a 1 ( 2 9 -

8

Bandungan k a r b o b i d r a t d a g i n g n e r a h a d a l a h

3-95

Y6

untuv.!; yang menta:? dnn 2,50

7;

untul; y a a g masak. Se-

dangkan d a g i q g c u t i t 1 mengandung k a r b o l i i d r a t s e b a n y a k 1,'79 $h uilili;uL, yang mentah dan

0-36

%

u.ntuli d a g i n g pu- t i h masak,

A i r nerupalian nediuri c a i r yang bcrbu.bungan dengan s t r u k t u r s e l u l e r , t e r u t a m a dengan mo1eku.l-mole-

r i

k u l p r o t e i n k o l o i d a l , l e r d a p a t hanyak p e r a n a n a i r , a n t a r a P a i n medium t r a a s p o r t a o i n u . t r i s i , m e t a b o l i t , hormon, dan produk-produk buangan d.alam t u b u b ,

De-

mikLan p u l a , a i r rnerupakan mediua u n i v e r s a i r e a k s i - r e a k s i kimia dsn p r o s e s - p r o s e s m e t a b o l i s r i e yang t e r - j a d i dalam tnbuh hewan ( F o r r e s t e t a l , 1 9 7 5 ) .

Kadzr a i r d a g i n g ayarti b e r v a r i a s i b e s a m j r a , t e r - .

.

gan+;ung j e n l s , ~ t m u r , dan b a g i a n potongan d a g i n g ,

>-

r a d a r a i r b a g i a n jrang d a p t dimakan d , a r i d a g i n g me- r a h yang mentnh dan untu1i d a g i n g p u t i h mentah a d a l a b

73,7

76

me:ru.r?it T a b e l

8,

Sedonglran dagifig merah ma-

(45)

bervariasi, diantaranys bagian puriggung

44,0

%,

ba-

gian dada

56,6

%,

bagian panglcal kaki.

56-7

g s

jeroan

47.9

"/o

leber

Li7.5

%,

kulit

28-5

7L,

paha

54..1.

%,

dan

sayap

48-6

$;

(Ensrringer et a'lij

l983),

6,

Vitamin dan Minsral

Daging unggas mesupaken sumbef yang baik bagi

niacin dan mei-v.r;aka~

s~a~nber

yang cukup baik untuk ri-

boflavin, -I;hiamin,

asau. askorbat (Bird,

1943;

l.io3mt~ey,

7966),

-

asam polat, pankotenat, pisidoksin, I 3

(Ens-

minger et

ai,

19831,

Sednngkan menurut Forrest et

a 1

(1975)

!rm%mnya d.aging liaya vitarain

B

iiomplelrs te-

tapi mis&:in vitamin

C dan vitamin 1aru.t lemak,

HaCi ayam nzasak mengandung

32

5CO

IU

vitamin A,

0,20 m g

B,

_-

/

'chiamin,

2.&5 mg riboflavin,

11-8

m e

ni-

ecin, dan

20

mg asari aslcorbat, Kandungan vitamin be-

Serapa bagian dari karkas; ayam

d.isa

jikan pada Tabel

?4ineral-m%neral yang terdapat pada daging ayam

adalah Na,

K,

Kg, Ga, Pe,

P,

S ,

Cl,

I

(Harshaw,l942;

Moutney, 19661, CLI,

Zn,

dnn Se (Scott et al,

1969).

? o ~ p o s i s i

ayarn dewasa (ber:?t

2 kg)

adalah air

760

g ,

.-

otal

N

51.0,

Ha

1 * 2

g,

K

1-1

g, Cb

0,6

g ,

Ce

15.0

g ,

7*7

g ,

Mg

0,4

g, Fe

40

mg, Cu.

1,3

mg, Zn

35

mg,

I

.4

rng,

dan Se O,2 mg (Scott

et

al,

19691,

Znsminger

e l

al

(1933)

mengelompokan rnineral-mi-

(46)

kelompo!;, y a i t ~ ~

:nakrcmi.nerah d m

~ikromineral, Ter-

masuk 1,:s

dalam makro mineral adalah Ga,

2,

Na, Me;,

daa K, sedangkan Fe,

C U , cia% Zn

di!nasu.kan

dalam

kelornpa1.c.

rnikronineral, Madar masing-masing mineral

pada beberapa bagrian !:arkas ayam disajilan dalam Ta-

l j e l 12,

TI-

j.<>bel

XI.,

Ka~d.ungar?

vitaamin

beberapa bagian karkas

a

yam

d a g i n g

daging jcroan

k u l i t

leher

rierah

----.

----

putih

--

.B ,

it.

~ .

29

3.

19.6

3340,l

65.0

53.2

0

ir

O

85.7

0

Thiamin

l

Q,7

1,l

1,1

Q-

7

Riboflavin

2,5

1

a

4.

15-4

1,8

1,8

7 ~ -

.

r4rncri.n

69.0

120-4 0

57.2.

53.6

Pantotenat

11,0

9.6

164-

6

6-8

9.6

Tabel

12,

nernberikan ganbsrnn bahna mineral

yang

dominan pada clr-lging agrii-. adalah K a l i m

d n n

posfor,

engan porsi 'ixrbesar pada mineral kzlium, kecu.ali

[image:46.513.40.466.31.734.2]

(47)

[image:47.505.21.451.6.730.2]

37

Tabel 1.2, Komposisi m i n e r a l pada heber-app b a g i a n k a r k a s cla,si~zg ayarn

S e l a i n a s p e k m i k r o b i o l o g i

,

umu-mnga k u a l i t a s s u - a t a bahan makanan d i t e n t u l r a n o l e h p a r a m e t e r viarna, r a s a , te!;ctu.r, daia n i l a i g i z i n y a , Viama meru.pakan aararaeker k u a l l . t a a i - n d r a n i t e r p e n t i n g dalain menentu-

-

!;an mutu bahan pailgan. Sebe1u.m o r a n g rne:lgenal r a s a , teks.tr?r dan n i l r i i gizinjra t e r l e b i h d ~ ~ l u o r a n g aka11 m e l i h a t d u l u warnanya. S e r i n g ka1i. deng7n memperha-

a n warnaa$a o r a n g d a p a t m e n i l a i apakah bahan pa- i t u bermutu. b a i k a t a u t i d a k ,

K o n t r i b u t o r t e r p e n t i n g ji;?ng m e n e n t ~ k ~ a n mnrna ba-

(48)

,n.cr;yerap dan niemantulkan s i n a r dengala pan jang gelom- bang t e r t e n t u , s e h i n g g a bahan pangan i t u t e r l i h a t beYf:arna, Umu~nya bahan pangan mempunyai warna t e r - t e l l t u yang k b a s

,

meskipun pena f s i r a n n y a :cad.ang-lradang berbeda i w r e n a v a i - i a s i icondisi dan p e r s e p s i s e s e o r a n g s a a t p e n g a a a t a n >?lama b e r l a n g s u n g ( F o r r e s t e t . a l , 2975).

Pigmerc,td.aging t e r u t a n a tersusv-n a t a s dua macam

g i n g yang bail; k a d a r rojioglobiii l e b i h b e s a r d a r i ka- d a r hemogiobin, y a i t u a n t a r a 80

-

90

%

d a r i t o t a l pigmen-t ( F o r r e s t e t a 1

- 1 9 7 5 ) . K o n t r i b u t o r l a i n s e - p e r u enzim s i t o k r o i n dan k a t a l a s e mungkin a d a , t e t a - p i t a r a f n y a k e c i l . Dengan demii~Lan yang "cerutaraa menyebablran vdar'na d.aging a d a l a l i inyoglobin,

Kadar n y o g l o b l n b e r v a r i a s i jv-mlahnya t e r g a n t u n g n e c i e s , umur, s e k s , dan a k t i f i t a s f i s i k hewan yang

ssangku-,u-laiz, Perbedaan kandungan myoglobin i n i l a h .

L

= s n g ~ e r u t a m a rnenyebabkan warna d a g i n g b a b i berbeda dengan warns d a g i n g s a p i , DemAkian p u l a , warna da- g i n g muda l e b i h muda d a r i p a d a d a g i n g t u a dan d a g i n g hexvan j a n t n n l e b i h g e l a p d n r i p a d a hewan b e t i n a , ada- l a b k a r e n a perbedaan kand.ungan myoglobinnyn,

(49)

k a d a r n y o g l o b i n pada d z g i n g d a d a . Dernilrian n u l a , da- g i n g ayam kampung yang l i a r borwarna mearh l e b i h t u a d a r i p a d a d a g i n g ayam b r o i l e r pada peru.sahaan-perv.sahaan p e t e r o a k a n ayam, P e r b e d a a n k a d a r myoglobin a n - t a s a ayam kampung dan ayam b r o i l e r b e r k a i . t a n dengan adanya p e r b c d a a n t i n g k a t a k t i r i t a s f i s i k z y a ( F o r r e s t a t a l , 1 9 7 5 ) ;

P e r b e d a a n k a d a r n y o g l n b i n pada j e n i s d a g i n g pu- t i h dan d a g i a g merah, Ser&:aitan demlgan t i p e - t i p e s e - r a b u t penyusuaga, Chandra dan Bose (1964) menyatakan

" .

dalam uagrng unggas t e r d a p a t dua t i p e s e r a b u t , s e r a -

A .

b u t yang meneandung rnyoglbin d.an yang ~ i d a k mengana dung myoglohin, Masing-masing serabu-C menyusun d i - r i menjadi t i g a macam s e r a b u t , y a i t u s e s a b u t merahJ i n t e l - m e d i e t

,

dax? s e r a b u t p u t i h . iiandungan s e r a b u t marah sebaogali

BO

-

4.0

%,

cuku-p membuat warna meraki ge1ap pada 2agiz9.r ' I > ( F o r r e s t e t a l , 1 9 7 5 ) .

,I, rilarna d a g i n g agam yang normal menurut F o r r e s t

(50)

G i t a ?;ma a t a u r a s a *.an aroroa inerupak&n fenome- na i n d r a w i yang d i b a s i l k a n d a r i kombinasi b e r b a g a i f a k t o r ynng s u l i t d i p i s a h k a n , S c c a r a f i s i o l o g i s e r - sepsi. c l t a s a s a rnerupakar! h a s i l . d e t e k s i d a r i empat macam k e s a n d a s a r y a i t u s a s a a s i n , manis, asam, dan pa!iit o l e b bjung-u jung u r a t s a r a z pada permu-lraan li- d.ah, Sedangkan aroma a t a u b a a t e r d e t e k s i bFla t e r d a - u a t s e jumlab senyawa i?iudah t e r b a n g ataw. v o l a t i l , rne- r a a g s r n g ujung-ujung s a r a f pernb3.u pada h i d u n g (For- reg-t, e t a]., 1975). J a d i c i t a r a s a darl arom:i mepupa- k a a iroii!binasi d n r i r a n g s a n g a n pembauan dan p e n c i c i p - a n ,

vr

nompcnen-konponen d a g i n g yang b e r p e r a n dalam pembentukari c i t a i-asa dan aroma belurn t e r i d ; e n t i f i k a - s i .secara l e i ~ g k ? p , l i e n u r u t 3 o u " L l e t (1951) c i t x a a - s a d a g i n g b e r a s a l d a r i sonyawa yang mengandung s u l f u r a t a u pecahan d a r i senyawa yang mengandung s u l f u r .

Diduga p u l a baliwa aroma d a g i ~ a g ayam yang climasali, b e r - kcai.tan e r a t dengzn senyawa-senyawa k a r b o n i l :fang m- dail men&-dap, 'i'elaii d i k e t a h u i ballvia d a g i n g yang s e g a r dan b e r k u n l i t a s b a i k m e n g h a s i l k a n senyaws k a r b o n i l mudah menguap yang l e b i h banyak, dengan c i t a r a s a yang l e b i h b a i k dnn d i s u k a i daripad.a tinging ayam b i - a s e a t n u yang .kiu.rang s e g a r ( P i p e n dan !Sonu!ca,

1960),

(51)

d i h a s i l k a n selama p e r e h u s a n , penggorengan, dan pe- maxlggangsn (Mar:irenzit?, 1 9 6 5 ) . Senyawa-senj7av:a yang

- - * A * . ,

c t ~ i ,G-,rrat s e c a r a a l a m i b e r p e r a n d.alam p e m b e n t u h n c i -

.- _{i,a r a s a}_{rr!is:;l.nya a d a l a h h i d r i k a r b o n a l i f a t i k}_dari_{a r o -} a t a l l i o l ~ o l je r ~ u h , nsam :izarboksFlat, e s t e r - . e s t e r ,

e t e r , f u r a n , k e t o n , a l d e h i d , dan sengawa-senyawa py- r a z i n (PIacleod clan Coppock,

1 5 7 6

Cl?.::r,g dan P e t e r s o n ,

1977;

Iqin et a l ,

1.979;

:?sgj.laf dan P e a r s o n ,

I983j,

S e c a r a n y a t a c i t a r a s a d a g i c . ~ : yang lrhas tirribul s e l a -

B

ma perr.as,-kaa ( f 3 r a t ~ l e r ~ 1 9 7 1 ;

1970)*

Sedangkan yang

u t a a a b e r p e r a n dalam pembentukan e i t a r a s a d a g i n g a - dal.ah senyawa s u l f ' u r , p y r a z i n t e r t e n t u , dan beberapa sexlgrawa ls.*rbiail ( P a t t e e s o n ,

1974.),

7,

r a k t o r - f a k k o r yang m e m p e a ~ a r u l ~ i pembentukan

ci-

t a r a s a d a g i n g amam a d a l a h r a s , palran, c a r a pemoto- a g a n (Isvie, l.?iiB), s p e s i e ~ , urnu?, j e n i s !relamin,

pH9

lccmdii;:i pengimpanan

,

d m me t o d e pernasalran ( F o r d dan P a r k , 1 9 8 0 ) ,

f3t

Sahan pangaa yang mempengarubi penerirnaan onsurnen t e r h a d a p bahan pangan t e r s e b u t

:.jountllev. u >

1956)-

(52)

A . h a 1 utalna y a n g p c n t i n g u n h k d l i ~ e r h a t i l r a n . T i - ga h a 1 i t 1 2 a d a l a h fakrtor mutu, p a r a m e t e r i~xutu, dan

* -

.

k e l a s mutn, UI-axan 'tjerihrut i n k dimalrsudkcan u n t u k mc~ljelas2ian t i g a 11233. "cersebv.t d a l a ~ a klubu?_gcinaya de-

ngan mutu d a g i n g ayam,

.

'

Yang ariznaksud deizgar~ fa!;tor mirtu d i s i n i a d a l a h f a k t o r - f a k t o r yang d a p a t raenentukan mutl~., Adanya ke- seragaman dalam f a k t o r m i ~ t u d a p a t 'nenyebablran adanya p e r b e d a a n dalam k e l a s mutu,

-.

menrarut F o r r e s t e t a l ( 1 9 7 5 ) f a l i t o r - f a i i t a r

mutu

daging

adsiali j e n i s dan k e l a s , kernatangan, konfarma-

s i

d a g i n g , dan p s l e t a k a n lemak, k e r u s a k a n k c r k a s , ,i;~rCLah icmalc, perirenbangan a t a t , dan ulcuran brims,

.

J e n i s oxasaaya berkaitaarz dengan s p e c i e s , sedangkan k e l a s b a g i a a d n r j . j e i l i s ( s p e c i e s ) yang m e n i l i k i kai?al.;teristik s i f a t f i s i l i gang sama, Pcm'bagian he- l a s umumnye b e r d a s a r k a a umur dan j e n i s kelamim. Pa- cla d a g i n g a yam pembagian b e r d a s a s k ~ a n umurlak yang t e r p e n t i n g , dalam rnenen"i1zan mutu,

Mematangan d a p a t d - i d e f i n i s i k a n s e b a g