Mempelajari Jenis dan Proporsi Bahan-Bahan Pembentuk Gel dalam Pengolahan Jeli Agar

(1)

(2)

M E M P E L A l A R l JENIS D A N P R O P O R S l BAHAN-BAHAN

P E M B E N T U K GEL D A L A M PENGOLANAN JELl AGAR

O l e h :

JOHANNES HARDIMAN LATlEF F. 22. 1096

1 9 8 9

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

Johannes Hardiman Latief. F 2 2 . 1 0 9 6 . Mempelajari jenis dan proporsi bahan-bahan pembentuk gel dalam pengolahan jeli agar. Dibawah bimbingan Tien R. Muchtadi dan Nuri Andarwulan.

Penelitian ini bertujuan mempelajari jenis dan proporsi optimum bahan-bahan pembentuk gel dan pengolahan jeli agar serta pengaruh beberapa tingkat konsentrasi sodium bensoat terhadap keawetan jeli agar.

Jeli agar dibuat dengan formulasi : kappa karagenan ( L C 4 ) 0.8 %, gula pasir 22.5 %, asam sitrat dan potasium sitrat 0 . 3 %, "essence" jeruk 0 . 2 %, serta pewarna "sunset yellow FCF" (FD&C yellow No:6) sebanyak 6 5 ppm.

Pengawet sodium bensoat diberikan pada taraf konsentrasi 0 % , 0.025 %, 0 . 0 5 0 %, serta 0.075 %, dengan penyimpanan selama 0 minggu, 2 minggu, 4 minggu, dan 6 minggu. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan wadah berbentuk cangkir (cup) yang terbuat dari "High Density Poly Ethylene" (HDPE) serta plastik penutup dari "Poly Prophylene" (PP).

Selarna penyimpanan, jeli agar mengalami penurunan kekuatan gel, pH, dan total padatan terlarut, serta mengalami peningkatan total asam tertitrasi, total mikroba, dan A Y ,

(4)

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI JENIS DAN PROPORSI BAHAN-BAHAN

PEMBENTUK GEL DALAM PENGOLAHAN JELI AGAR

Oleh

JOHANNES HARDIMAN LATIEF

F

22. 1096

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

1989

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

MEMPELAJARI JENIS DAN PROWRSI BAHAN-BAHAN

SKRIPSI

Oleh

JOHANNES HARDIMAN LATIEF

F _22.1 0 9 6

Dilahirkan pada tanggal : 9 _Juni1 9 6 6

di Pontianak

Tanggal lulus : a/ Oktober 1 9 8 9

Disetujui,

Ir. Nuri Andarwulan % \ '

.

-

(7)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah membimbing penulis selama kuliah di Institut Pertanian Bogor dan selama menpelesaikan tugas akhir ini.

Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan selama kurang lebih empat bulan di Lingkungan Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan yang berbahagia ini penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ir. Tien R. Muchtadi MS. selaku dosen pembimbing I yang sudi membimbing dan mengarahkan penulis selama penelitian hingga tersusunnya skripsi ini.

.

Tr. Nuri Andarwulan selaku dosen pembimbing I 1 yang sudi

n~emberikan bimbingan dan dorongan kepada penulis.

.

Papa, mama, dan kakak-kakak tercinta yang telah memberi-

kan dorongan dan bantuan baik moral maupun material kepada penulis, dan

.

Sen~ua pihak yang telah membantu penulis sejak awal studi

sampal terselesaikannya tugas akhir ini.

Akblr kata, semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua tihak yang memerlalcannya. Penulis sangat mengharapkan saran !an liritili rr~ernban~iin demi perbaikan tulisan selanjutnya.

(8)

DAFTAR I S 1

H a l a m a n

KATA PENGANTAR

...

_v

...

DAFTAR T A B E L _{v i i i} DAFTAR GAMBAR

...

i x DAFTAR LAMPIRAN

...

x i I

.

PENDAHULUAN

...

1

I1

.

T I N J A U A N PUSTAKA

...

3

A

.

AGAR

...

3

B

.

G E L A T I N

...

6

C

.

P E K T I N

...

8

...

D

.

KARAGENAN 10

...

E

.

SODIUM BENSOAT 1 6

F

.

ASAM S I T R A T DAN P O T A S I U M S I T R A T

...

1 7

...

G

.

" E S S E N C E " DAN PEWARNA 1 9

H

.

KEMASAN

. . .

2 0

I11

.

BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N

...

2 2 A

.

BAHAN

...

2 2 B

.

ALAT

. . .

2 2

C

.

METODE P E N E L I T I A N

. . .

2 3 D

.

MODEL RANCANGAN PERCOBAAN

. . .

2 5 E

.

A N A L I S I S PRODUK

. . .

2 6 I V

.

H A S I L DAN PEMBAHASAN

. . .

3 2

(9)

Halaman

V

.

R E S I M P U L A N DAN SARAN

...

5 4 A

.

K E S I M P U L A N

...

5 4 B

.

S A R A N

...

5 4 D A F T A R P U S T A K A

...

5 6

...

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1

.

Rarakteristik bahan-bahan pembentuk gel

....

4

Tabel 2

.

Karakteristik bahan pembentuk gel jenis

karagenan

...

1 3

Tabel 3

.

Kandungan asam sitrat dalam pembuatan

jeli

...

18

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

M E M P E L A l A R l JENIS D A N P R O P O R S l BAHAN-BAHAN

P E M B E N T U K GEL D A L A M PENGOLANAN JELl AGAR

O l e h :

JOHANNES HARDIMAN LATlEF F. 22. 1096

1 9 8 9

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(93)

Johannes Hardiman Latief. F 2 2 . 1 0 9 6 . Mempelajari jenis dan proporsi bahan-bahan pembentuk gel dalam pengolahan jeli agar. Dibawah bimbingan Tien R. Muchtadi dan Nuri Andarwulan.

Penelitian ini bertujuan mempelajari jenis dan proporsi optimum bahan-bahan pembentuk gel dan pengolahan jeli agar serta pengaruh beberapa tingkat konsentrasi sodium bensoat terhadap keawetan jeli agar.

Jeli agar dibuat dengan formulasi : kappa karagenan ( L C 4 ) 0.8 %, gula pasir 22.5 %, asam sitrat dan potasium sitrat 0 . 3 %, "essence" jeruk 0 . 2 %, serta pewarna "sunset yellow FCF" (FD&C yellow No:6) sebanyak 6 5 ppm.

Pengawet sodium bensoat diberikan pada taraf konsentrasi 0 % , 0.025 %, 0 . 0 5 0 %, serta 0.075 %, dengan penyimpanan selama 0 minggu, 2 minggu, 4 minggu, dan 6 minggu. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan wadah berbentuk cangkir (cup) yang terbuat dari "High Density Poly Ethylene" (HDPE) serta plastik penutup dari "Poly Prophylene" (PP).

Selarna penyimpanan, jeli agar mengalami penurunan kekuatan gel, pH, dan total padatan terlarut, serta mengalami peningkatan total asam tertitrasi, total mikroba, dan A Y ,

(94)

(95)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

MEMPELAJARI JENIS DAN PROPORSI BAHAN-BAHAN

Oleh

JOHANNES HARDIMAN LATIEF

F

22. 1096

SKRIPSI

1989

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(96)

MEMPELAJARI JENIS DAN PROWRSI BAHAN-BAHAN

SKRIPSI

Oleh

JOHANNES HARDIMAN LATIEF

F _22.1 0 9 6

Dilahirkan pada tanggal : 9 _Juni1 9 6 6

di Pontianak

Tanggal lulus : a/ Oktober 1 9 8 9

Disetujui,

Ir. Nuri Andarwulan % \ '

.

-

(97)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah membimbing penulis selama kuliah di Institut Pertanian Bogor dan selama menpelesaikan tugas akhir ini.

Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan selama kurang lebih empat bulan di Lingkungan Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan yang berbahagia ini penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ir. Tien R. Muchtadi MS. selaku dosen pembimbing I yang sudi membimbing dan mengarahkan penulis selama penelitian hingga tersusunnya skripsi ini.

.

Tr. Nuri Andarwulan selaku dosen pembimbing I 1 yang sudi

n~emberikan bimbingan dan dorongan kepada penulis.

.

Papa, mama, dan kakak-kakak tercinta yang telah memberi-

kan dorongan dan bantuan baik moral maupun material kepada penulis, dan

.

Sen~ua pihak yang telah membantu penulis sejak awal studi

sampal terselesaikannya tugas akhir ini.

Akblr kata, semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua tihak yang memerlalcannya. Penulis sangat mengharapkan saran !an liritili rr~ernban~iin demi perbaikan tulisan selanjutnya.

(98)

DAFTAR I S 1

H a l a m a n

KATA PENGANTAR

...

_v

...

DAFTAR T A B E L _{v i i i} DAFTAR GAMBAR

...

i x DAFTAR LAMPIRAN

...

x i I

.

PENDAHULUAN

...

1

I1

.

T I N J A U A N PUSTAKA

...

3

A

.

AGAR

...

3

B

.

G E L A T I N

...

6

C

.

P E K T I N

...

8

...

D

.

KARAGENAN 10

...

E

.

SODIUM BENSOAT 1 6

F

.

ASAM S I T R A T DAN P O T A S I U M S I T R A T

...

1 7

...

G

.

" E S S E N C E " DAN PEWARNA 1 9

H

.

KEMASAN

. . .

2 0

I11

.

BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N

...

2 2 A

.

BAHAN

...

2 2 B

.

ALAT

. . .

2 2

C

.

METODE P E N E L I T I A N

. . .

2 3 D

.

MODEL RANCANGAN PERCOBAAN

. . .

2 5 E

.

A N A L I S I S PRODUK

. . .

2 6 I V

.

H A S I L DAN PEMBAHASAN

. . .

3 2

(99)

Halaman

V

.

R E S I M P U L A N DAN SARAN

...

5 4 A

.

K E S I M P U L A N

...

5 4 B

.

S A R A N

...

5 4 D A F T A R P U S T A K A

...

5 6

...

(100)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1

.

Rarakteristik bahan-bahan pembentuk gel

....

4

Tabel 2

.

Karakteristik bahan pembentuk gel jenis

karagenan

...

1 3

Tabel 3

.

Kandungan asam sitrat dalam pembuatan

jeli

...

18