Prosiding Seminar Tek. Pangan 199 7
PENGAWKTAN
N DENGAN PENCELUMN
DALAM ASAP CAHR
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kerusakan lemak dan protein selama pengmfetan ikan dengan pencelupan i hdalam asap cair. Sampel berupa ikan tongkol dan asap cair didapat dari pirolisa tempumng kelapa. Ikan dicelup dalanr larutan asap cair dengan perlakuar? Ianza pencelupan. Dianalisis kadar phenol dalam ikan, harga TBA dun nilai W B masing-mnsinp dipemuban, di 213 dan di 113 jari-jari cdari titik tengah dan dititik rengah. Hasil penelitian menunjukkan terjadznya kenaikan kandungan phenol dalam ikan setelah pencelz;pan sampai selanza 60 menit mulai dari permukaan hingga titik tengah sanlpel. Narga TBA dm7 nilai 7TB menunjukkan penurunan dimulai dari permukaan sampai titik pusat sampel ntasing-nrnsing selanta dalam penyimpanan setelah pencelupan dalam asap cair. Terdapat hubungaiz nFata anrara laju penurunan harga TBA d m nilai TYB dengan kadar kandungan phenol dalam daging ih-an.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dewasa ini kemajuan tehnologi pengolahan, bususnya di bldang hasil perikanan
mee~ngkat dengan pesat. Hal ini menunht peningkatan p e n g e ~ u a n peneliti, ilrnuwan dan
masyarakat tentang tehologi pengolahan ikan, sehingga pengolahan hasil perikanan
mempunyai arti soslaj ekonomi yang penting bagi nelayan, petani ikan. pengolah serta
pedagang ikan (Ilyas, 1983).
Ikan
dan hasil-hasil perikman lainnya mempakan highly pensable. food. maka ilai pasar, hasil awetan d m olahannya ditentukan oleh derajat kesegaran d m d a y awetnyah
St n by andOlcott, 1963; Zaitsev et ai., 1969; Buckle et a1 ., 1985; Hadiwiyoto. 1993) Salah satu usaha yang alakukan uhbk mengatasi ha1 tersebut adalah pengawetan (Hudaya dan Daradjat,
1382).
Peneasapan Pkm
Pengasapan ikan adalah salah satu cara pengolahan yang bersifat untuk pengawetan dan
diversifikasi pangan, dirnana mempakan pengolahan ikan dengan kolubinasi perlakuan
" ~ a r y a Simva S2 Teknologi Pertanian UGM
Iwan Setyawan, et a!.
penggaraman, pengeringan d m pelekatan komponen asap pada ikan (Zainuddin, 1992;
Cuaing, 1965; Bhuiyan et a1 .. 1986: Tilgner, 1976)
Di tahun 1980, sekitab 0,91 % dari total tan&apan &an dunia, diolah dengan pengasapan.
Hal k i menudukkan peillngkatan atau leblh tinggi dibandingkan tahun 1977 yang hanya
sebesar 0,80 % ikan yang diasap (FAO, 1983) yang d h t i p Bhuiyan e f a1 , (1986).
Secara tradisional pengasapan dapat dibedakan henjadi dua macarn, yaitu pengasapan
panas (hot smoking)
dan
pengasapan &gin (cold smoking). Perbedaan kedua mterletak pada s m b e r asap. Pengasapan panas. sumber asap berada langsung dibavvah lemari
asap dan langsung mengenai ikan. sdmgkan pada pengasapan dingin, asap dialirkan melalui
pipa aliran asap. kemudian asap ini mengenal ikan akibatnya &an tejadi perbe
pengasapan panas sekitar 50"
-
60°C. d m suhu pengasapan dingin sekitar 30"-
40°C.Pengasapan secara moderen &lah pengasapan dengan pase gas (gas phace smoke) d m
pengasapm dengan asap cair (liquid smoke)
Menurut Pearson and Tauber (1954). bahwa tujuan a pengasapan adalah (1)
pengernbmgan aromdrasa (2) pengatvetan (3) menghasilk k barn (4) pengembangan
wama (5) perlindungan dari oksidasi
Fungsi u t m a proses pengasapan pada sekarang I temtatna untuk pemberlm clta
6
rasa/aroma daripada pengawetan (BrecIaw and Dawson, 1970; Janky e l nl , 1975; Wisnlewski
and Maurer, 1979)
Pengasapan dengan asap cair (liquid smoke) dengan merelldam produk pada
asap yang sudah dicairkan melalui proses pyrolisa
Asap cair pertama kali diproduksi ditahun 1880 oleh sebuah famlasi di Kansas City,
dikembangkan dengan metode kasar dari distilasi kayu asap (Pszczola, 1995). Produknya
yang dinamakan dengan asap cair digunakan untuk pengawetan daging babi dan babi asin
serta untuk pemberian cita rasa beberapa bahan makanan.
Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan ikan menurut Maga (1 987) adalah
1. Beberapa flavour dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasl yang
lebih tinggi dibanding pengasapan secara tradisional.
2. Lebih intensif dalam pemberian flavour.
3. Kontrol hilangnya flavour lebih mudah.
4. Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan.
5. D q a t digunakara oleh konsumen pada level kornersial.
6 . Lebih hemat d a l m pernakaian kayu sebagai smber asap.
7. Polusf l i n w g a n &pat &perkecil.
8. D q a t diapfikas&an kedalarn berbagai Gara seperti penyemprotan, pn~e1upan atau
dicampur lahlgsung kdalam makman (Pearson
and
Tauber, 1984).Berdasarkan penelitim Cooper and Jenkinson (1974)
dan
juga penelitian Anderson (1973)di Marn Shink and Hsu (1977) bahwa tidak ada per
konvensional berkemam dengan penumnan nilal bahan yang dimasak,
b d m g a n phenol a h p u n rasa.
Bahm bakar yang dapat digunakan sebagai sumber asap
adal&
kaqu keras, kayu lunak,temasuk ternpumg kelapa (Maga, 1987). Kayu me gmdung senyam organtk seperti
selulosa Lipin, herniselulosa, resin, protein
dan
abu (&
un, 1979: Girard, 1 992).Elgnin banyak terdapat dalm dhding sel kayu, temasuk dafam kelompok metoksil
OCH3. PemeGahan kelornpok rnetoksil ini rnenghasilkan metil dkohol.
Menunat Cutting ( 65) yang ditmjang oleh Rusz and Miler (1976), bahwa pernecahan
llgnin menghasilkan e ol yang berperan sebagal pengawet dan memberikan cita rasa spesifik
p& lkan asap.
4
Daun (19791, menyatakan bahwa lebih dari 200 komponen yang terdapat d a l m asap,
sedangkan menumvt Pearson and Tauber (1984) bahwa lebih darl300 komponen yang b e r M
yang dapat diisolasi dari asap dm sekitrer 20 jellis phenol yang dapat diindentifikasi dan
diisolasi dari asap tersebut. Dari asap c a r menumt PszczoIa (1995) dapat diindentifikasi
ieblh dari 400 kandangan baihan kirnia.
Komponen asap yang berperan dan temasuk d a l m kelornpok phenol adalah guaiacol dan
1.3-0-0 dirneyhyl phyragallol, yang berfungsi sebagai antioksidan, cita rasa produk asap dan
sebagai b&eriosktik (Pearson and Tauber, 1984: Maga, 1987; Burt, 1988; Girard, 1932).
Komposisi asap cair rnenumt Maga (1987) adalah air 1 l
-
92 %, phenol 0,2-
2,9 %, a s m 2,8-
4,5 %, karbonil 2,6-
4,6 %, tar 1 - 17 %. sedangkan menumt Nusailli et a)., (1957) dm Tilgner et al., (1962) yang dikutip oleh Bratzler et al., (1969) melaporkan bahwa komponenutama kondensat asap kayu adalah karbonil 24,6 %, a s m karboksilat 39,9 % dan
Dalam penelitiamya Eklund et al., (1982) menggunakm asap cair dengan klasifikasi sebagai berikut : 10
-
1 1 % asam, 9-
16 mg phenoVg d m 12-
16 g karboniV1 00 ml,sedangkan larutan asap cair dari G r i E h Laboratories Smoke A.A dan Smoke 16 berkadar
10,5
-
11 % asam, 10-
1 1 mg phenol dan karbonil 14,6-
16 g/100 mi.Perbedam kadar komposisi asap tersebut tergmtung kepada jenis kaqu yang dipakai d m
kandungan air kayu asap (Rusz and Miler. 1976) sedangkan menurut Pszczola (1995)
komposisi asap a i r tersebut berdasarkan species dari tanaman, urnur dan kondisi
an.
Pegubalhan Kandunem LernrPk dm Protein pada Pengasapan Ikan
Pengamh pengoldan (temasuk pengasapan) pada pembahan kualitas d m kuantitas
protein telah diselidiki oIeh Bender (1972); Cutting (1963) dan Opstvedt (1988).
Total Volatile Basis ( ) adalah hasil dari penguraian protein dan senyawa-senyawa
nitrogen lainnya yang terdapat d a l m daging ikan. yang disebabkan oleh proses pembusukan,
dimana proses pembusukan ~ t u dapat disebabkan oleh autolisis atau tnikrobiologis
(Hadiwiyoto, 1993).
Jumlah TVB tergantung kepada tingkat kebusukan ikan yaitu banyahya perolnbakan atap
dekomposisi protein d m senyawa lain yang mengandung nitrogen. Semakin tinggi ju~nlah
TVB yang diperoleh makin banyak protein yang telah msak atau makin Ianjut tingkat
kerns- protein dan senyawa-senyawa lain yang mengaldung nitroge (Martin et a/., 1982;
Eskin et a!., 1971; Wei et al., 1990; Hadiwlyoto, 1995), diman
A
a ' nya adalah senyawayang lebih sederhana antara lain amines dan amonia (Villarreai and Pozo, 1990). Amonia ini
bersifat basa dan &pat dianalisis secara kimia dan jumlahnya dihitung sebagai TVB.
Beberapa penelitian yang menyelidiki kerusakan lemak pada proses' pengasapm bahan
rnakanan telah banyak dilaporkan (Takahashi and Masuda, 1938; Ohta~~i, 1938; Kinoshita.
1960; Woolfe, 1975 di dalam Bligh et a/., 1988). juga peneIitia11 Fretheirn et al., (1980) yang melaporkan kondensat asap mempunyai effek antioksidm, wala~~pun pada konsentrasi
yang rendah.
Penguraian lemak juga aka11 menghasilkan bau dan rasa yang juga tidak disukai.
Brosesnya terjadi karena ok asi atau hidrolisa lemak yang keduanya teyjadi secara otolisa
Iwan Sei'yawan, et al.
p y e b a b utarPla penumnan kuali- daging d m p r d u k &xi daging atau s e a m urnurn pada
Metode m o b a r b i b n c Acid (TBA) dengan variasi yang be
mtuk rnengukur kemsakan Iernak pada Jaringan makanan (Hoyland and Taylor, 1991).
Pen harga TBA berdasarkan kandungm malonaldehid menrpakm metode ymg sering
untuk m e n h b n g ketenglkan oksidasi (Atnundson et al., 198 1: Love, 1988; Srnitaa et
al., 1987; Gokalp et al., 1983; Seo, 1976; Farouk et al., 1991; Nakayma and Y a r n a d o , 1977; Josepshon et al., 1985; Brown et a]., 1980; Wang and B r o w , 1983; Maaa et al..
1983), Juga dipakai oIeh penellti yang lain unhk mendeteksi pembahart iernak pada proses
pengmpan ( S ~ n k and Wsu, 1977; Deng ef al., 1974; Cuppet et nl,. 19891, s
Bnllanaes (1992) Juga menggunakan pengukurm kdengikan d a l m produk peri kngahl
Pada penelitian hi dipakai metode yang dikemban&an Tarladgis et 01.; (1960) dl dalm
Sudamadji dkk. (1 984) untuk rnenentukan harga TBA.
METODE PENELITIAN
1. pirolisator (alat untuk mernbuat asap cair).
1. Asap a i r
kadar phenol : 25,4 mg/g
kadar karbonil : 16,1224 %
kasaman : 2,0741 m e h l
: 3,0
Kemudian asap cair tersebut dlen~erkan rnenjadi 3 0 kali (konsentrasi 3,3 %)
2. Ikan tongkol.
3 . Lilin.
4. C a r m .
5. Bahan-bahan untuk analisis.
Iwan Setyman, et al.
selarna 1 jam
Pencelupan dalam asap cair 3,396, 366 0, 0,5, 1, 2, 4, 7,5, 15, 30, 60 menit
Analisis kadar phenol
1
- - -- - - - .
r-
, . --Analisis TVB, TBA hari ke-0, -
-
-1
ke-7, ke-15Itvan Setyawan, et al.
NASIL DAN PEMBAHASAN
Phenol
Dari hasil d i s i s phenol lkan segar dengan kadar air 63,8%, didapat sektar 0.00618
W g .
0 I 2 4 7.5 15 30 60
Lama Perendarnan (menit)
Garnbar 2. Kadar phenol ikan tongkol yang diasap cair pada suhu 30°C konsentrasi
3,3 %.
Phenol yang berdifusi pada pengasapan ikan tongkol (Gambar 2). terlihat kecendemngan
penumnan masing-masing pada pemukaan, 213 dari pusat, 113 dari pusat dan pusat sampel.
Untuk kadar phenol pemukaan, 213 dari pusat, 1/3 dari pusat d m pusat cendemng meningkat
setefah perendaman selarna 60 menit. Kal ini dapat dgelaskan bahwa difusi asap cair (phenol)
dari pem~ukaan kepusat sarnpel berjalan sesuai dengan lama perendanlan. Semakin lama '
perendaman, difusi asap cair dari p e m k a a n kebagian dalanl sampel meningkat, sampai
mencapai titik jenuh atau kadar phenol pusat sanlpel sama dengan kadar phenol asap cair
perendam.
3.7 crn
3,7 crn
C m b a r 3. Kmdungan phenol setelah 30 detik perendarnan dengan asap calr 3,3
%.
1
3,7 crn3,7 crn
Garnbar 4. Mamrdungan phenol setelah 60 menit perendman dengan asap calr 3,3
94.
Hasil penelitian ini dapat kita bandingkan dengan penelitian Eklund et a!., (1982), yaitu
t e n m g konsentrasi phenol yang berdiksi pada steak ikan pada beberapa lapisan (Tabel I).
Cutting (1965) menyatakan bahwa konsentrat asap (phenol) pada p e m u k m bahan dengan
konsentrasi 60 mg/100 gram, sedikitnya 2 @I00 gram terdapat pada titik pusat baglan
bahwa &%si dari pemkaan kedalam k i n g berimjut
beberapa -1ah pengasapan. IIasil peneli~ata ini &duhng oleh Issenberg et al., (19'91)
bahwa dari basil penelitlmya pa& p n g m p a n usus babi mendapatkan recovery phenol
[image:9.601.103.509.215.518.2]seEtar 59%.
Tabel 1. K i phenol dengan lapisan be
eda
pada steak &an whitefish.Keterangan : TD : Tak Terdeteksji Surnber : EWmd et al. ( 1 992)
Girard (19921, menyatakan bahwa jrrmlah phenol dalam produk pengasapan berkisar
dalm skala yang luas dari 0,06 mg/kg smpai 5000 mg/kg.
Konsentrasl phenol yang terdapat pada ikan segar &pat dljelaskan dengan pernyataan
Draudt (1963), bafiwa ditemukm
adanya
karbonil, phenol dan a s m pada kadar yang rend&pada &an. Tidak dijelaskan keterangara kntang keberadaan phenol tersebut &lam &aging
ikata.
Nilai Total Vahatile Basis (TV'IPl
Wasll analisis nilai W B dapat dilihat p d a garnbar dibawah ini :
Iwan Setyawan, et al.
7
[image:10.595.87.496.62.667.2]Lama Penyimpanan (hari))
Gambar 5. Nilai Total Volatile Basis ikan tanpa penelupan dengan asap a i r .
0
0 0.5 3 2 4 7.5 15 30 60 Lama Perendaman (mentt)
Gambar 6. Nilal
TVB
ikan tongkol yang diasap cair pada suhu 30°C, konsentrasl 3,3 %, penyimpanan hari ke-0.lwan Setyawan, et al.
Garnbar 7. Nilai ikan tongkol yang &asap cair pada suhu 30°C. konsentrasi
3,3%, penyirnpanan hari ke-7.
o ! I
0 0.5 $ 2 4 7.5 $5 30 60
Lama Perendaman (menit)
Ganlbar 8. Nilai TVB ikan tongkol yang diasap cair pada suhu 30°C: konsentrasi
3,3 %, penyimpanan hari ke- 15.
Nilai TVB untuk ikan tanpa dicelup dengan asap cair n~enu~ljukka~l pellingkatan selarna
hvan Setyawan, et al.
NI100 gram, 34,9 mg N/lOO gram, 33,1 mg N1100 gram dan 32,l mg NIl00 gram, masing-
w i n g untuk pemukam, 213 dari pusat, 1/3 dari pusat dan pusat sampel. Menurut Stansby
and Olmt (1963) standadindeks nilai Total Volatile Basis hams berada dibacvd 12 mg
N/ i OO grarn h i n g ikan.
Bada penyimpanan h a i ke-no1 dengan nilai
TVB
3,1 mg Nll OO gram, 3,1 mg NI 100gram, 3,2 mg N1100 gram dan 3,2 mg N/100 gram. Nilai tersebut masih bersesuaian dengan
yang dianjurkan oleh Stansby and Olcot (1963) tersebut. Dapat dikatakan pada penyimpanan
hari kebjuh d m kellrnabelas ikan sudah tidak segar Iagi.
Nilai TVB untiak ikan yang dicelup dengan asap cair pada masing-masing hari
pnyimpanm (hari ke-0, ke-7, ke-15) menunjukkan penurunan (Garnbar 6. 7 dan 8). Dapat
dielaskan adanya penghambatan oleh komponen asap terhadap kegiatan mikroorganisrne yang
rnenguraikan protein atau senyawa lain yang mengandung nitrogen. yang ditandainya
berkurangnya basa-basa volatile hasil penguraian bakteri tersebut. Basa-basa volatile disini
dapat menggarnbarkan nilai TVB. Semakin banyak basa-basa volatile yang terbentuk, rnaka
nilai TVB akan menir~gkat. Seperti uraian terdahulu protein yang terdapat pada ikatl
dengan bantuan bakteri pembusuk aka11 terurai nlenjadi amoniak, alxillies yang lazim discbut
dengan basa-basa volatile (Buckle et nl. 1985). Senyawa-senya\%ra yang tidak diitlginka1.r ittr.
senyalva-senyawa yang berbau busuk segerti indol, skatol. merkaptan, putresin dan asam
sulfida atau HzS w i n a n l o dkk., 1980).
Dari hasil penelitian b d a l and Bratzler (197 at disimpulkan bahwa pengasapaal
dengan pertambahan pemanasan belpengamh peruballan komnposisi protein.
Diketahui bahwa pengasapan menurunkan protein ~nyofibrilar dan sarkoplasma dan
rnenaikkan protein ~titrogen stromal.
Perlu dipertimbangkan pemy n and Tauber (19841, bahwa phenol dam
polphenol bereaksl dengan group ri protein dan karbonll bereaksi dengall group
amino. Kedua reaksi ini dapat me dari protein yang disebabkan Itilangnya asalll
Iwan Setyaupan, et al.
Garnbar 9. Harga TVB ikan tongkol yang dlasap cair pada suhu 3 0 ~ 6 ,
Untuk penyirnpanan hari ke-0, nilai
TVB
tertinggi untuk perendaman rnencapai 5,7 mgN/ 100 ( w a h perendarnan 0,5 menit). Pada hari ke-7, nilai tertinggi men cap^
10.0 rrng N/1W
menap& 18,2 mg Nll00 gram. Nilai terendah masing-masing hari pen?-impman adalafi 3.8
mg N1100 gram, 6,6 mg N/100 gram dan 9,0 mg N/100 gram, masing-masing pada 1
perendaman 30 menit, 60 menit, 60 menit. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama
perendarnan berpengamh terhadap penumnan nllai Total Volatile Basis.
Menurut Cornell (1975), bahwa produk ikan bergarm jumlah TVB-N sebaiknya tick&
meleblfii 100
-
200 mg N/ 100 gram. Hasil penelitian Leroi et at., (1996) mendapatkan nil& berkisar antara 10-
40 dan 50 mg NllOO gram bahan, pa& ikm salmon asap denganp e n p p a n a n vakum. Penelitian Leroi et nl., (1996) menunjukkan konsentrasi umum dari
-N
selarna penyimpanm vakum salmon asap dari 20-
43 mg N/I 00 gram bahan.B e r h a r k a n Hmpongkittikun et al. (1995) bafirwa batas nilai TVB untuk produk perikanan yang maslh bisa dikonsumsi manusia adalah 30 mg N1100 gram bahan.
Warga Thisbasbituric Acid (TBA)
Hasil analisis harga TBA dapat dilihat pada Ganlbar 10; Ganlbar 1 1, Gambar 12 d m
G m b a r 13 berikut.
7
Lama Penyimpanan (hari)
Iwan Setyawan, et al.
0 0.5 d 2 4 7.5 15 30 60 Lama Perendaman (menit)
G m b a r 1 1 . Harga TBA ikan tongkol ymg diasap cair pada suhu 30°C,
konsentrasi 3,3%, penylnrpanan hari ke-0.
[image:15.605.99.531.57.701.2]0 0.5 1 2 4 7.5 45 30 60 Lama Perendaman (menit)
Gambar 12. Narga TBA ikan tongkol yang diasap cair pada suhu 30'6,
konsentrasi 3,3%, penyimpanan hari ke-7.
lwan Setyawan, et al.
0.3
-
213 dari pusat3
0.25 113 dari * a tLama Perendarnan (menit)
Gambar 13. Harga TBA ikan tongkol yang diasap cair pada suhu 30°C, konsentrasi 3 -3 %, penyimpanan hari ke- 1 5.
Untuk harga TBA &an tongkol tanpa pencelupan dengan asap cair (Gambar 10): harga
tertinggi terdapat pada penyimpanan hari ke-15 sebesar 0,597 mgkg: pada pusat sampel,
sedangkan harga terendah terdapat pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 0,013 m a g . pada
I13 dari pusat smpel. Secara umum harga TBA menuljukkan peningkatan pada masing-
masing hari penyimpanm muIai dari pemukaan, 213 dari pusat, 113 dari pusat dan pusat
sampel. Begitu pula pada penyimpanan hari ke-0, ke-7 dan ke-IS, harga masing-masing TBA
rnenunjukkan peningkatan baik untuk penwkaan, 213 dari pusat, I13 dari pusat dan pusat
sampel.
Pada ikan tongkol yang dicelup dengall asap cair, untuk penyimpana~l hari ke-0 (Gambar
1 l), harga TBA berkisar antrnra 0,002 mg/kg - 0,014 mgkg, untuk penyimpanan hari ke-7
(Garnbar 12). harga TBA berkisar antara 0,007 m a g
-
0,387 m a g dan uiltuk hari ke-15(Gambar 13) harga TBA berkisar antrnra 0,077 mgkg
-
0,462 mgkg. Terdapatkecendemnga~~ peningkatan harga TBA setelah dilakuka~l penyimpanai~ seianla 15 hari. Untuk
harga TBA p e m k a a n , 213 dari pusat, 1/3 dari pusat dan pusat sampel. masing-masing
menunjukkan penumnan sesuai dengan lmla perendaman dengan asap cair. Hal ini berlaku
untuk semua penyimpanan.
Dari data tersebut dap& diperkiraka~ adaaya pengaruh antioksidan asap (phenol) terhadap
pencegahan kerusakan lemak. Semakin lama perendaman, dimana ha1 ini meningkatkan
[image:16.599.98.473.142.306.2]Iwan Setymvan, et af.
konsentrasi phenol sampel, rnaka proses proses kemsakan l e d makin dapat d i h b a t , dan
ditandai dengan rnenurumya harga TBA, demikian juga berakibat komponen asap berdihsi
lebih banyak sampai ketitik pusat sampel ikan.
O HARI 7 HARl 15 HARI
Gambar 14. Harga TBA ikan tongkol yang diasap cair pada suhu 30°C: konsentrasi
3,3% yang disimpan selanla 15 hari.
[image:17.601.99.508.189.665.2]hvan S e ~ a w a n , et a/.
Konsentrasi phenol yang tinggi terdapat pada pemukaan sampel dan <elatif sedikit pada
pusat smpel. akibatnya harga TBA p e m k a a n san~pel relatif lebih kecil dibandingkan dengan
pusat sampe1,artinya perombakan Iernak pada pusat s m p e l lebih besar dibmding dengan
pemukl~an sampel. Terkecuali pada penyimpanan hari ke-0, harga TBA c d e n r n g s m a
dengan harga TP3A &an tanpa dicelup dengan asap cair, dimana harga TBA pennu
sampel relatif lebih besar dibmdingkan dengan pusat sampel. Masalah ini hperkirakan bahwa
pa& penyirnpanan hari ke-O penganrh antioksidan (phenol) belum begitu berperan
Data harga TBA h a i l penelitian ini dapat kita bandingkan dengan hasil penelitlan Shiau
and Chai (1985) yang melakukan pengasapan ikan dogfish dengan penyimpanan pada 2 ' ~ .
Disinzpuikan harga TBA meningkat selarna penyimnpanan, tetapi menurun setelah 6 mlnggu
penylmpanan. Selmjutnya duelaskan bahwa ikan dogfish, dengan sanitasi d m proses
pengolahan yang baik, mampu bertahan paling se&kit l,5 bulan yang disimpan pada suhu
refrigerasi (2°C). Bhuiyan et nl. (1986) melaporkan dari hasil per~elitiannya bahwa harga TBA ikan dorang asap sebesar 3,98 mikro rnolkg dan bahan tanpa diasap sebesar 6.86 mtkro
molkg ikan, juga Deng et al. (1974) mendapatkm harga TBA pada penylmpanan ikan dorang Spanyol asap menunjufian kenaikan yang cepat pada suhu penyimpailan 38°F dibandingkan
pada lQ°F, tetapi kenaikan setelah penyimpanan 10 minggu pada 38°C dan 23 minggu pada
10°F sangat kecil sekali terjadinya pelnbentukan ketengikan.
Hasil penelitian Cuppet et nl. ( 1 989) untuk harga TBA dengan berbagai tlpe pengasapan
dengan penyimpanan pada suhu 4°C dapat dilihat pada Tabel 2.
Nasil Penelitian Wisniewski and Maurer (1979) pada pellgasapan ayam kalkun
disimpulkan b&wa dilihat dari harga TBA sehubungai~ dengal1 penyimpanan. ternyata asap
cair tidak memberikan -ahan antioksida~ dibMdingkan dengan dellgan asap biasa.
Darl hasil tersebut rnenunjukkan harga TBA sebagai pengukur ketengikan. terjadi karena
pembahan komposisi lemak seperti pendapat Boyd e 2) bahwa Iernak dapat
mengalanli kerusakan oleh enzirn lipase yang dihasilkan jadi asam lemak bebas.
selanjutnya mengalmi oksidasi menghasilkan peroksi aldehid. Sehubungan
dengan ha! itu maka Beltran and Moral (1991) berkurangnqa jumlah asam
lemak dapat tejadi karena oksidasi yang bilangan peroksida dan
indeks TBA.
Tabel 2. Pengaruh tipellevel pengasapan pada harga TBA &an whitefish digarmi dengan atau
tanpa nitrit.
Asap biasa Asap biasa
+
nit&0,7% asap cair 0,7% asap cair
+
nitrit1,4% asap cair
11,4% asap air
+
nitrit2, I % asap cair
2,1% asap cair
+
nitrit S m b e r : Cuppet et al. (1989).Nasil penelitian Keskinel et a/.. (1961). Siu and Draper (1975) menunjukkan bahwa oksidasi lemak terjadi pada Jaringan species hewan. Biasanya hasiln~a tidak konsisten pada
masing-masing species tergantung pada variabel eksprimen dan kondisinya; let& anatomi dari
jaringan atau ikatan, rnakanan hewan, penanganan sampel, metode pelnasakan atau prosedur
yang digunakm untuk menghitung oksidasi lernak. Pemyataan ini dituqjang oleh Fernandez
el al., (1997) bahwa harga TBA dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti status makanan dm umur dari hewan yang dipotong, keadaan bahan dimasak atau ~nentah d a t ~ tipe dari nletode
TBA yang digunakan untuk analisis.
Berdasarkan Dawson et al., (1978) yang dikutip Karacarn and Boran (1996), bahwa batas
tertinggi harga TBA untuk produk yang masih bisa dikonsumsi oleh manusia berkisar 3 rng
-
4mg rnalonaldehidlI00 gram, untuk kualitas rendah.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan dan hasil yang diperoleh lnaka dapat dibuat
kesimpulan sebagai berikut :
I . Wasil analisis phenol ikan yang diasap cair cenderung menunjukan penurunall , masing-
masing pada pemukam, 2/3 dari pusat, 113 dari pusat serta pusat sampel dan masing-
masing titik pengamatm kadar phenol meningkat sesuai dengan 1a111a perendaman. Ini
menunjukan bahwa kecepatan difusi phenol berjalan sesuai dengan ketebalan bahan.
Iwan Setymuail, et al.
2. U n a nilai
TVB
dan
harga TBA menunjukan penurunan sesuai dengan I m a perendmansetelah disirnpan 15 hari.
phenol yang berdiksi, menurnnkan terlaadap nil&
dan
harga'FBA. Artlnya asap mir berpengaruh terhadap kerns protein dan l e d . Sernakin
banyak
d m
sernakin tin@ konsentrasi asap c i r , kerns- Iemak dan proteirm makindiperkecil.
DAFTAR PUSTAKA
Amundson, C.M.: J.G. Sebranek: A.A. Kraft; R.E. Rust; M.K. Wagner and M.C. Robaeh. 198 1. Effect of Belly Handling (Chilled, Frozen, Pregigor) and Smoking Delay on Regular
and
Sorbate-
Cured Bacon. J. F d Sci. 47:222-225.Asghar, A. , J.I. Gray, D.J. Buckley, A.M. Pearson, and A.M. Booren. 1988. Perspective on Warmed Over Flavor. Food Technol. 42(6): 102.
Beltran, A. and A. Moral. 1991. Changes in Fatty Acid Conyosition of Fresh and Frozen Sardine (&rdim pithardzts) During Smoking. Food Chemistry. 42:99-109.
Bender, A.E. 1972. Processing Darnage to Protein Food : A Review. J. Food Technol. 7:239- 250.
Bhuiyan, A.K.M.A.; W.M.N. Ratnayake and R.G. Ackman, 1986. Effect of Smoking on The Proximate Composition of Atlantic Mackerel (Scomber scomhrus). J. Food Sci. 5 1(2):327-329.
Biigh, E.G.; S.J. Shaw and A.D. Woyewoda. 1988. Effect of Drying and Sntoking on Lipids of Fish. Fish Smoking and Drying. Edited by Burt, J.R. Elsevier Applied Science.
Boyd, L.C.; M.F. King and B. Seldon. 1992. A h p i d Method for The Oxidation of N3 Fatty Acid. J. Am. Oil Chemist. Soc. 69:325-330.
Bratzler, L.J.; M.E. Spooner, J.B. Weatherspoon and J.A. Maxel. 1969. Smoke Flavour as Related to Phenol, Carbonil and Acid Content of Bologna. J. Food Sci. 34: 146- 148.
Breclaw, E.W. and E.E. Dawson. 1970. Smoke Flavored Chicken Rolls. J. Food Sci. 35 :
379
-
382.Brillantes, S. 1992. Fish Nodles Using Indian Carp. Asean Food Journal. 7(3): 137- 140.
Iwan SeQawan, et a1
Buckle, K.A.; R.A. mward; G.H. Fleet
and
Wooton. 1985. I h Pangan. Pentedernah HadlPumomo
dan
Adlono. UI-Press. Universitas Lndonesia. Jakarta. 365 hal.Burt,
J.R.
1988. Fish Smohngand
Drying. The Effect of Smolring and D w n g on The Nutritional Properties of Fish. Elsevier Applied Science.Cooper, J.B.
arrd
M.
S e a s o n . 1974.Dry
Versus Liquid S m k e Curing of Turkey. PoultrySci. 53:1355.
Cornell, J.J. 1975. Control of Fish Quality Fishing. New Book Ltd. London
Cappet, S.L.; J.I. Gray; A.M. Booren; J.F. Priw and M.A. Stachiw. 1989. Effect of
Processing Varfables on Lipid Shbility in Smoked Great Lake Mitefish. J. Fwd Sci. 54(1):52-54.
Cutting, C.L. 1965. Smoking. Fish as F d . Edited by Borgstrom, 6. Vol. III Processing :
Part 1. Three Academic Press. New Vork, S m Francisco, London. 55-101.
Daun, H. 1979. hteraction of Wood Smoke Component and F&. Food Technol. 5:66-70.
Deng, J.; R.T. Toledo and D.A. Lillard. 1974. Effect of Smoking Temperatures on Accepwbility and Storage S b b i l i ~ of Smoked Spanish Mackerei. f . Food Sci. 39:596-601.
Draudt, H.N. 1963. The Meat Smoking Process : A Review. Food Technol. 17(12):85(1557)- 90(1562).
Eklund, M.W.; G.A. Pelroy; R. Parm3pye; M.E. Peterson and F.M. Teeny. 1982. Inhibition of Clostridium botzclinum Types A and E. Toxin Prduction by Liquid Smoke and NaCl in Hot
-
Process Smoke Flavored Fish. J. Food Protec. 45(10):935-94 1 .Eskin, N.M.A.;
K.M.
Henderson and R.J. Townsend. 1971. Biochemistry of Food. Academic Press. New Uork.Farouk,
M.M.:
J.F. Price and A.M. Salih. 1991. EEect of ~ e ~ ' , Salt, Cooking and Shredded COB' on Thiobarbituric Acid (TBA) Numbers in Ground Beef. 9. Food Sci. 56(1): 172-174.Fernmdez, J.; J.A.P. Alvarez and J.A.F. Lopez. 1997. Thiobarbituric Acid Test for Monitoring Lipid Oxidation in Meat. Food Chemistry. 59(3):345-3 53.
Frethelm, K.; P.E. Grmum and E. Vold. 1980. Influence of Generation Temperature on The Chemical Composition, htioxidative,
and
Antimicrobial Effects. of Wood Smoke. J.Food Sci. 45:99-107.
Girard, J.P. 1992. Technology of Meat and Meat Products Smoking. Ellis Hamood. New York, London, Toronto, Sydney, Tokyo, Singapore. 165-20 1.
Gokalp, H.Y.; M.W. Ockeman; R.F. Plhpton and W.J. Harper. 1983. Fatty Acid of Neutral and Phospholipids, h c i d d v Scores and TBA Values as Influenced by Packaging and Storage. J. Food Sci. 48:829-834.
Hahvviyoto, S. 1993. Tehnologi Pengolaha Wasil Pedanan Jilid I. Liberty. Uogyakarta. Hadiwiyoto, S. 1995. Hubungan K Kirniawi dan Mikrobiologrk Ikan Pindang Naya
pada Pen@pman Suhu K m a r Dengan Sifat Organoleptiknya. Agritech. 15: 19-23. Hanpon&ittikun, A.; S. Siripongvutikorn and D.L. Cohen. 1995. Black Tiger Shrimp
(Penaeus monodon) Quality Changes During Iced Storage. Asem Food Journal.
10(4): 125-130.
Hoyland, D.V. and A.J. Taylor. 1991. A Review of The Methodology of The 2
-
niobarbituric Acid Test. Food Chemistry. 40 : 27 1
-
29 1 .Illudaya, S. d m S.S. Dardjat. 1982. Dasar-dasar Pengawetan Jllid II. Departemen Pendidikan d m Kebudayaan. Direktorat Menengah Kejuman. Jakarta. 1 55
halaman.
IIyas, S. 1983. Tehnologi Ilasil Perkanan Jilid I. Tehnologi Pendinginan Ikan. CV Paripurna Jakarta.
Issenberg, P.; M.R. Komreich and A.O. Lustre. 1971. Recovery of Pheilolic Wood Smoke Golnponent from Smoked Foods and Model Systems. J. Food Sci. 36: 107- 109.
Janky, D.M.; J.L. Oblinger and J.A. Koburger. 1975. Sensory and Microbiological Evaluation of Smoked Cornish Game Hens. Poultry Sci. 54: 1942.
Josepshon, D.B.; R.G. Lindsay and D.A. Stuiber. 1985. Effect of Ha~~dling and Packaging on The Quality of13 Frozen Whitefish. J. Food Sci. 50: 1-4.
Karacam, H. and M. Boran. 1996. Quality Changes in Frozen Whole a ~ d Gutted Anchovies During Storage at -1 8°C. International 9. Food Sci. and Techno!. 3 1 ( 6 ) 22:527-53 1 .
Keskinel, A.; J.G. Ayres and H.E. Snyder. 1964. Detemination of Oxidative Changes in Raw Meats by The 2
-
Thiobarbituric Acid Method. Food Technol. 18:223-226.Leroi, F.; N. Arbey; J.J. Jomaud and F. Chevalier. 1996. Effect of Inoculation with Lactic Acid Bacteria on Extending The Shelf Life of Vacutl~ - Packed Cold Smoked Salmon. International J. Food Sci. and Technol. 3 I(6) 12:497-504.
Love, J. 1988. Sensory Analysis of Warmed
-
Over Flavour in Meat. Food Technol. 426) 140- 143.Iwan Setyawan, ef al.
M ~ a , E.L.; D.B.R. h a y a and M.A.C. Moraes. 1983. Sensory and Chemical Evaluation of The Keeping Quality of The Brazillian Freshxvater Fish (Prochilodus scrqfn) in Ice Storage. J. Food Sci. 48:1075-1077.
R.E.; G.J. Flick; C.E. &bard and D.R. Ward. 1982. Chemistr). and Biochemistry of MaPine Food Product. AVI Publishing Company. Westport. Connecticut.
Nakayama, T. and M. Uarnmoto. 1977. Physical, Chemical and Sensory Evaluation of Frozen
-
Stored Deboned (Minced) Fish Flesh. J. Food Sci. 42(4):900-905.Opshredt, J. 1 988. Influence of Drying and Smoking on Protein Quality. Fish Smoking and Drying. Edited by Burt
J.W.
Elsevier Applied Science.Pearson, A.M. and F.W. Tauber. 1984. Processed Meats. Second Edition. Smoking. AVB PubIishng Company Inc. Wesport, Comecticut. 69-85.
Pszcda, D.E. 1995. Tour I-Fighlights Production and Uses of Smoked
-
Based Flavors. Liquid Smoke-
A Natural Aqueous Condensate of Wood Smoke Provides Various Advantages, in Addition to Flavor and Aroma. Food Technol. 1 :70-74.Randall, C.J. and L.J. Bratzler. 1970. Effect of Smoking Process on Solubility and
Electrophoretic Behavior of Meat Protein. J. Food Sci. 245-247.
Rhee, K.S.; E.M. Anderson and A.R. Sams. 1996. Lipid Oxidation Potential of Beef, Chicken and Pork. J. Food Sci. 61(1):8-12.
Rusz, J. and M.B.M. Miier. 1976. Phisical and Chemical Processes Involved in The Production and Application of Smoke. Advances in Smoking of Foods. Edited by Ru&owski, A. Pergamon Press. Oxford, New Uork, Toronto, Sydney, Paris,
Frankhrt. 49: 1639-1654.
Sm, C.W. 1976. Hidrocarbon Production from Freeze-Dried Meat. J. Food Sci. 4 1594-597.
Shiau,
G.U.
and T. Chai. 1985. Smoked Dogfish Processing and Its Refrigerated Storage Stability. J. Food Sci. 50:1348-1350.Shink, J.D. and E.A. Wsu. 1977. Chemical Effects of Smoked Processirlg on Frdfitrter Manufacture and Storage Characteristic. J. Food Sci. 42(6): 1489- 149 1.
Siu, G.M. and M.H. Draper. 1978. A Survey of The Malonaldehyde Content of Retail Meats and Fish. J. Food Sci. 43: 1147-1 149.
Smith, D.M.; A.M. SaIih and R.G. Morgan. 1987. Heat Treatment Effects on Wamd-Over Flavour in Chicken Breast Meat. J. Food Sci. 52(4)842-845.
Stansby, M.E. and Olcott. 1963. Cornposition of Fish. In Illdustrial Fishery Technology. Reinhold Publishing Corporation. 339-349.
Iwan Setyawan, et al.
i, S.; B. Haryono
dan
Suhardi. 1984. Prosedur Analiisa untuk Bahm Makman an. l 3 s i Ketiga. Liberty. YogyTilper, D.J. 1976. The Phenomena of Quality in The Smoke Cuing Process. Advanas in S m o h g of F d . Edited by Rutkowsb, A. Pergmon Press. Oxford, New "r'ork, Toronto, Sydney, Paris, F rt. 49: 1629-1638.
Villard, B.P.
and
R. Porn. 1990. Chemical Composition and Ice Spoilage of Alba~ore(Thumus alalunga). J. Food Sci. 55(3):678-682.
W a g , M.U. m d W.D. Brown. 1983. EAFects of Elevated C 0 2 Amosphere on Storage of Freshwater Crayfish (ficifastaczrs leniusntlus). J. Food Sci. 48: 158-162.
Wd, C.I.; C.M. Chen; J.A. Koburger; W.S. h e l l a n d
and
M.R. Marshall. 1990. Backfiat Growth and Hi Production on Vacurn Packed Tuna. J. Food Sci. 55:'59-63.Wkamo, 1F.G.; S. Fardiaz dan
D.
Fardaz. 1980. Pengantar Tehnologi Pmgan.PT
Grmedia. Jakarta. 89 halman.
Wisniewski, G.D. and A.J. Maurer. 1999. A Comparison of Five Cure Procedures for
Srnokd Turkeys. J. Food Sci. 44(1):130-I33.
Zainuddin, T. 1992. Profil SDS-PAGE Protein &an Bmdeng (Chanos chnnos Forsk) Asap. Thesis. PascasarJana Universitas Gadjah Mada. Uogyakarta.
Zaitsev, V.P.; I. Kisivetter; L. Loganov; T. Makarova; L. Minder and V. Posedanov. 1969. Fish Curing and Processing. Mosco-w.
