PEMANFAATAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA
DALAM PENGAWETAN IKAN TONGKOL (Axuis thazard)
TESIS
Karya tulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister dari
Institut Teknologi Bandung
Oleh
KURNIAWATY ISILLY
NIM: 20507053
(Program Studi Pengajaran Kimia)
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2009
PEMANFAATAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA
DALAM PENGAWETAN IKAN TONGKOL (
Axuis thazard)
Oleh Kurniawaty Isilly
20507053
(Program Studi Pengajaran Kimia)
Institut Teknologi Bandung
Menyetujui Pembimbing Tanggal 24 Juni 2009 _________________________ (Dr. Aminudin Sulaeman, MS) NIP. 131830272
Surat Pernyataan Pelimpahan Hak Cipta dan Keaslian
Hasil Karya Tulis (Tesis)
Yang bertanda tangan dibawah ini: Nama : Kurniawaty Isilly NIM : 20507053
Menyatakan bahwa penulis tesis dengan judul: Pemanfaatan Asap Cair
Tempurung Kelapa Dalam Pengawetan Ikan Tongkol (Auxis thazard) dengan
pembimbing Dr. Aminudin Sulaeman, MS adalah benar-benar hasil karya tulis berdasarkan data hasil eksperimen penulis selama melakukan Tugas Akhir Magister Pengajaran Kimia di Program Studi Pengajaran Kimia FMIPA-ITB.
Dengan ini penulis menyerahkan/melimpahkan Hak Cipta dari karya tulis tersebut kepada Program Studi Pengajaran Kimia FMIPA-ITB.
Bandung, 24 Juni 2009
Kurniawaty Isilly NIM. 20507053
i
ABSTRAK
PEMANFAATAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA
DALAM PENGAWETAN IKAN TONGKOL (Axuis thazard)
Oleh Kurniawaty Isilly
NIM : 20507053
(Program Studi Pengajaran Kimia)
Asap cair yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari hasil pirolisis tempurung kelapa. Asap cair kini digunakan dalam berbagai proses industri, antara lain dalam proses pengawetan ikan. Salah satu jenis ikan yang berpotensi adalah ikan tongkol, karena rasanya yang lezat, bergizi tinggi dan banyak digemari masyarakat. Produknya dikenal dengan sebutan ikan tongkol asap. Pada penelitian ini telah dipelajari cara pembuatan asap cair sebagai bahan pengawet dan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap cair tempurung kelapa. Dari 4 kg tempurung kelapa yang dipirolisis hingga suhu 500oC, diperoleh sebanyak 1060 mL kondensat asap cair. Setelah dilakukan beberapa proses pemurnian, seperti dekantasi, destilasi, dan adsorpsi diperoleh sebanyak 761 mL asap cair untuk pengawetan ikan. Hasil karakterisasi asap cair menggunakan spektroskopi IR menunjukkan adanya gugus fungsi karbonil, hidroksil, eter dan aromatik. hasil Hasil dari GC mengindikasikan berkurangnya jumlah puncak kromatogram yang teramati, pada berbagai proses di atas. Sedangkan hasil GC-MS menunjukkan adanya senyawa fenol dan 2 metil butanal. Pengawetan ikan dilakukan dengan 2 cara, yang pertama ikan segar dimasukkan ke dalam oven, kemudian direndam dalam larutan asap cair selama 10 menit, setelah itu ditiriskan. Cara pengawetan yang kedua, ikan segar direndam dalam larutan asap cair dengan waktu perendaman sama, ditiriskan dan langsung dimasukkan ke dalam oven. Dari hasil pengamatan, cara kedua memberi efek pengawetan lebih lama, lebih kering, dan aroma serta tekstur yang baik. Selanjutnya dengan cara kedua tersebut dipelajari pengaruh konsentrasi dan lamanya waktu perendaman. Kondisi terbaik pengawetan ikan tongkol diperoleh pada konsentrasi 10 % dengan waktu perendaman selama 10 menit dan ikan tongkol asap mampu tahan hingga 40 hari.
Kata kunci : Pengawetan, pirolisis, destilasi, asap cair, tempurung kelapa ikan tongkol.
ii
ABSTRACT
THE USE OF LIQUID SMOKE OF COCONUT SHELL IN
PRESERVING OF TUNNY ( Axuis thazard)
By Kurniawaty Isilly
NIM : 20507053
(Chemistry in Teaching Programe)
Liquid smoke applied in this research is obtained from the pyrolysis production of coconut shell. Liquid smoke now is being applied in process of industries such as in the process of fish preserving. One of fish type having this potency is tunny, because its delicious taste, its high nutrition and public mostly liked it. The product is recognized as tunny smoke. In this research, researcher learnt the ways of making liquid smoke as component of preserver and the ways to preserve fish using liquid smoke of coconut shell. It was obtained 1060 ml condensate liquid smoke from 4 kg of coconut shell which has been pyrolysized until 500oC of temperature. After conducting some purification processes, like decantation, destilation, and adsorption, it was obtained 761 mL liquid smoke for fish preserving. The result of liquid smoke characterization applying spectroscopy IR shows that functional group of karbonil, hydroxyl, ether and aromatic exist in the process of preserving. Whereas the result of GC indicates the lessen of top amounts chromatogram observed, at various processes above. While result by GC-MS to show existence of phenol compound and 2 metyl butanal compound. Fish preserving is conducted in two ways, The first way is to oven the fresh fish, soak it in condensation liquid smoke for 10 minutes, then leak it. The second way is to soak fresh fish in condensation liquid smoke with a same soaking time in the first way, leak it then put it in the oven directly. The result of the observation shows that second way of preserving gives longer time effect of preserving, drier, and better flavor and texture. This study also shows the influence of concentration and the duration of soaking time needed. It was found out that the best condition of fish preserving was obtained at the concentration of 10 % with 10 minutes soaking time then tunny smoke can be maintained until 40 days.
iii
PEDOMAN PENGGUNAAN TESIS
Tesis S2 yang tidak dipublikasikan terdaftar dan tersedia di Perpustakaan Institut Teknologi Bandung, dan terbuka untuk umum dengan ketentuan bahwa hak cipta ada pada pengarang dengan mengikuti aturan HaKI yang berlaku di Institut Teknologi Bandung. Referensi kepustakaan diperkenankan dicatat, tetapi pengutipan atau ringkasan hanya dapat dilakukan seizin pengarang dan harus disertai dengan kebiasaan ilmiah untuk menyebutkan sumbernya.
Memperbanyak atau menerbitkan sebagian atau seluruh tesis haruslah seizin Direktur Program Pascasarjana, Institut Teknologi Bandung.
iv
“ Tujuan adalah sesuatu yang ditentukan diawal, diwujudkan diakhir, tempat memulai pemikiran dan akhir dalam sebuah perjalanan. ”
(Ibnu Qayyim al-Jauziyah)
Subhanallah
atas karunia ilmu yang telah diberikan, bagaikan setetes
embun pagi yang menyilaukan pandangan alam semesta, Syukur
Alhamdulilah, semoga karya ini mendapatkan keridhoan-NYA
Hasbunallah wani’mal wakil
Nikmal maula wani’mannatsiir
Ayahanda (Alm)
Ibunda tercinta, atas do’a dan kasih sayang
v
UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis sangat berterimakasih kepada Dr. Aminudin Sulaeman, MS sebagai pembimbing, atas segala saran, bimbingan dan nasihat yang diberikan selama penelitian berlangsung dan selama penulisan tesis ini, yang senantiasa memberi semangat serta keyakinan positif dalam menempuh semua tantangan yang penulis hadapi.
Penulis juga sangat berterimakasih kepada teman-teman seperjuangan Program Magister Pengajaran Kimia Angk’ 2007 yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan tesis ini.
Terimakasih penulis sampaikan kepada DIRJEN MAPENDA Departemen Agama atas bantuan Beasiswa yang diterima selama pendidikan program magister ini.
Tidak lupa penulis sampaikan terimakasih kepada Kepala beserta seluruh rekan tenaga kependidikan dan tenaga non-kependidikan MAN Kotamobagu dan seluruh staf Laboratorium Kimia Analitik Institut Teknologi Bandung, yang banyak mendukung penulis dalam menyelesaikan pendidikan program magister ini.
Bandung, Juni 2009
vi
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... ii
PEDOMAN PENGGUNAAN TESIS... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv
UCAPAN TERIMA KASIH ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
Bab I Pendahuluan ... 1
I.1 Latar Belakang Masalah ... 1
I.2 Perumusan Masalah... 2
I.3 Tujuan... 2
I.4 Manfaat... 3
Bab II Tinjauan Pustaka ... 4
II.1 Definisi asap cair ... 4
II.2 Komposisi asap cair ... 4
II.3 Pembuatan asap cair ... 5
II.4 Pemurnian asap cair ... 7
II.4.1 Dekantasi ... 7
II.4.2 Destilasi ... 7
II.4.3 Adsorpsi dengan zeolit aktif dan arang aktif ... 8
II.5 Manfaat asap cair ... 9
II.6 Kualitas asap cair ... 10
II.7 Pemanfaatan asap cair dalam pengawetan ikan ... 10
II.8 Ikan tongkol... 11
II.9 Ikan asap ... 12
II.10 Karakterisasi asap air ... 13
II.10.1 Spektroskopi Inframerah ... 13
vii
II.10.3 Spektroskopi Massa... 16
Bab III Metodologi Penelitian ... 17
III.1 Alat penelitian ... 17
III.2 Bahan penelitian ... 17
III.3 Prosedur kerja ... 18
III.3.1 Tahap pembuatan asap cair ... 18
III.3.2 Tahap pemurnian asap cair ... 18
III.3.3 Tahap karakterisasi asap cair... 18
III.3.4 Tahap pengujian efektifitas pengawetan ikan ... 19
III.4 Diagram alir... 19
III.4.1 Tahap pembuatan asap cair ... 19
III.4.2 Tahap pemurnian asap cair ... 20
III.4.3 Tahap pengawetan ikan tongkol ... 21
III.4.3.1 Perlakuan pertama ... 21
III.4.3.2 Perlakuan kedua... 22
III.5 Tempat dan waktu penelitian ... 22
Bab IV Hasil dan Pembahasan ... 23
IV.1 Pembuatan asap cair ... 23
IV.2 Pemurnian asap cair ... 24
IV.2.1 Tahap dekantasi ... 24
IV.2.2 Tahap destilasi ... 25
IV.2.3 Tahap adsorpsi destilat dengan zeolit aktif ... 25
IV.2.4 adsorpsi destilat dengan arang aktif ... 26
IV.3 Karakterisasi asap cair dengan spektroskopi IR dan GC ... 27
IV.4 Karakterisasi asap cair dengan GC-MS ... 36
IV.5 Pemanfaatan asap cair untuk pengawetan ikan tongkol ... 37
IV.5.1 Variasi konsentrasi ... 38
IV.5.2 Variasi waktu perendaman ... 46
Bab V Kesimpulan dan Saran ... 51
V.1 Kesimpulan... 51
viii
DAFTAR PUSTAKA ... 52 LAMPIRAN ... 54
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1 Alat pembuat asap cair ... 6
Gambar II.2 Ikan tongkol ... 11
Gambar II.3 Ikan asap... 13
Gambar III.1 Alat pirolisator sederhana ... 17
Gambar IV.1 Asap cair hasil pirolisis ... 23
Gambar IV.2 Asap cair hasil dekantasi ... 24
Gambar IV.3 Asap cair hasil destilasi ... 25
Gambar IV.4 Asap cair hasil adsorpsi dengan zeolit aktif ... 26
Gambar IV.5 Asap cair hasil adsorpsi dengan zeolit aktif ... 27
Gambar IV.6 Spektrum Inframerah asap cair hasil pirolisis ... 28
Gambar IV.7 Kromatogram asap cair hasil pirolisis ... 30
Gambar IV.8 Spektrum Inframerah asap cair hasil dekantasi ... 30
Gambar IV.9 Kromatogram asap cair hasil dekantasi ... 31
Gambar IV.10 Spektrum Inframerah asap cair hasil destilasi ... 32
Gambar IV.11 Kromatogram asap cair hasil destilasi ... 32
Gambar IV.12 Spektrum IR asap cair hasil adsorpsi dengan zeolit aktif ... 33
Gambar IV.13 Spektrum IR asap cair hasil adsorpsi dengan arang aktif ... 34
Gambar IV.14 Kromatogram asap cair hasil adsorpsi dengan zeolit aktif ... 35
Gambar IV.15 Kromatogram asap cair hasil adsorpsi dengan arang aktif ... 36
Gambar IV.16 Tekstur ikan tongkol yang dmasukkan ke dalam oven terlebih dahulu, sebelum direndam dalam larutan asap cair ... 39
Gambar IV.17 Tekstur ikan tongkol yang dimasukkan ke dalam oven terlebih dahulu, sebelum direndam dalam larutan asap cair pada berbagai konsentrasi (pada saat munculnya jamur) ... 40
x
Gambar IV.18 Grafik uji efektivitas pengawetan ikan tongkol yang dimasukkan ke dalam oven terlebih dahulu, sebelum direndam dalam larutan asap cair ... 41 Gambar IV.19 Tekstur ikan tongkol sebagai kontrol ... 42 Gambar IV.20 Tekstur ikan tongkol yang direndam dalam larutan asap cair
pada berbagai konsentrasi, kemudian dimasukkan ke dalam oven ... 43 Gambar IV.21 Tekstur ikan tongkol yang direndam dalam larutan asap cair
pada berbagai konsentrasi, kemudian di masukkan ke dalam oven (saat muncul jamur) ... 44 Gambar IV.22 Grafik uji efektivitas pengawetan ikan tongkol yang direndam
dalam larutan asap cair, kemudian dimasukkan ke dalam oven 45 Gambar IV.23 Tekstur ikan tongkol yang direndam dalam larutan asap cair
dengan waktu perendaman yang bervariasi, kemudian
dimasukkan ke dalam oven ... 47 Gambar IV.24 Tekstur ikan tongkol yang direndam dalam larutan asap cair
dengan waktu perendaman yang bervariasi, kemudian
dimasukkan ke dalam oven (saat muncul jamur) ... 48 Gambar IV.25 Grafik uji efektivitas pengawetan ikan tongkol yang direndam
xi
DAFTAR TABEL
Tabel IV.1 Serapan beberapa gugus fungsi pada spektroskopi IR... 28 Tabel IV.2 Hasil analisis asap cair dengan GC-MS ... 36 Tabel IV.3 Uji efektivitas pengawetan ikan tongkol yang di masukkan ke dalam
oven terlebih dahulu, sebelum direndam dalam larutan asap cair….. 41 Tabel IV.4 Uji efektivitas pengawetan ikan tongkol yang direndam dalam
larutan asap cair, kemudian dimasukkan ke dalam oven ... 45 Tabel IV.5 Uji efektivitas pengawetan ikan tongkol yang direndam dalam
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran A Perhitungan dan m asap cair hasil pirolisis dengan
menggunakan piknometer berukuran 5 mL ... 54
Lampiran B Serapan spektroskopi IR dari beberapa gugus fungsi... 55 Lampiran C Hasil analisis asap cair dengan GC ... 56 Lampiran D Hasil analisis asap cair dengan GC-MS ... 61
