MEMPELAlARl PENGGUNAAN BRlKET BATUBBRA DALAM
PENGOLAHAN GULA MERAH KELRPA
(cows nucifera L )DAN PEMBUATAN GULA MERAH PASTA SERTA
TEKNIK PENGEMASAHNYA
Cleh NURKHOLIS
F 26. 1614
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNDLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOSOR
Nurkholis (F 26.1614). Mempelajari Penggunaan Briket Batubara dalam Pengolahan Gula Merah Kelapa '(Cocos nuci- fera, Linn) dan Pembuatan Gula Merah Pasta serta Teknik Pengemaeannya. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Rizal Syarief,
DESS dan Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS.
Tujuan penelitian ini adalah : (1) memproduksi gula
merah berbentuk pasta dari nira kelapa serta mempelajari
sifat fisikokimianya, (2) mempelajari penggunaan briket
batubara sebagai bahan bakar dalam pengolahan gula merah
kelapa, (3) Mempelajari pengemasan gula merah, gula semut,
dan gula merah pasta, serta evaluasi mutunya selama pe-
nyimpanan. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Pene-
litian tahap pertama yaitu pengolahan gula merah dengan
bahan bakar kayu dan briket batubara, pengolahan guia
semut dan pengolahan gula merah pasta. Sebagai pengawet
nira digunakan larutan natrium metabisulfit sebanyak 70
ppm. Penelitian tahap kedua adalah evaluais mutu selama
penyimpanan gula merah, gula semut dan gula merah pasta.
Faktor perlakuan dalam pengolahan gula merah adalah
jenis bahan bakar, yaitu bahan bakar kayu dan briket batu-
bara. Dalam pengolahan gula merah pasta faktor perla-
kuannya adalah konsentrasi dekstrin, yaitu 50, 100 dan 150
gr/6 1 nira dan lama penyimpanan yaitu 0, 3, 6, 9 minggu.
Faktor perlakuan dalam penyimpanan gula merah dan gula
len (PE) dan plastik polipropilen (PP) dan waktu penyimpan-
an yaitu 0, 3, 6, 9 minggu.
Kadar abu gula merah yang diolah yang diolah dengan
bahan bakr kayu (2.06%) dan kadar abu gula semut (2.27%)
melebihi batas maksimum yang tercantum dalam SII No. 2452-
9 0 tentang gula palma yaitu 2.0%. Demikian juga bagian
tidak larut air gula semut (0.37%) melebihi batas yang
ditetapkan, yaitu maksimum 0.2%. Hasil sidik ragam menun-
jukkan penggunaan bahan bakar yang berbeda memberikan
pengaruh yang nyata terhadap kesukaan warna gula merah.
Gula merah yang diolah dengan bahan bakar kayu lebih
disukai (3.6) daripada menggunakan bahan bakar briket
batubara (3.0).
Analisis ekonomi terhadap biaya variabel produksi
gula merah menunjukkan bahwa gula merah yang diolah dengan
menggunakan bahan bakar briket batubara lebih mahal diban-
dingkan dengan menggunakan bahan bakar kayu. Komponen
biaya dalam analisis ini adalah banyaknya bahan bakar yang
digunakan dan lama waktu pemanasan yang dihitung sebagai
kebutuhan tenaga kerja.
Hasil analisis terhadap kadar air dan kadar gula
reduksi gula merah menunjukkan bahwa perbedaan kemasan
tidak memberikan pengaruh yang nyata. Analisis terhadap
gula semut menunjukkan bahwa perbedaan kemasan berpengaruh
nyata terhadap kadar air gula semut, tetapi tidak ber-
lebih bagus dalam mempertahankan kadar air gula semut
daripada plastik PE.
U j i organoleptik (kesukaan) terhadap gula merah
pasta menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi dekstrin
memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air
selama penyimpanan. Gula pasta dengan penambahan dekstrin
100 dan 150 g/6 L nira lebih baik dalam mempertahankan
kadar air daripada penambahan dekstrin 50 g/6 L nira.
INSTI'17PP PERTANIAN BOGOR
FAKLJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
HZMPELAJARI PENGGUNAAN BRIKET BATUBARA DAWLn
PENGOLAHAN GULA M E W KELAPA (Cocos nucifera L) PEKBUATAN GULA M E W PASTA SERTA
.
TEKNIK PENGEMASANNYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
OLEH NURKHOLI S F 26.1614
Dilahirkan di Boyolali, t a n g g a l 2 5 Agustus 1970 sember 1993
D r . Ir. D e d d y Muchtad
KATA PEUOAUTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadlirat Allah SWT.
yang telah melimpahkan rahmat dan kasih-Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini
disusun sebagai salah satu syarat penyelesaian studi pada
' ~ u r u s a n Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terimakasih
yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS selaku dosen pembimbing I
yang telah membimbing penulis hingga tersusunnya
skripsi ini.
2. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS selaku dosen pembimbing I1
yang telah membimbing penulis hingga tersusunnya
skripsi ini.
3. Ir. Sutrisno Koswara, atas kesediaannya menguji skrip-
si ini.
4. Bapak, Ibu, dan kakak-kakak penulis karena berkat
limpahan doa restu mereka semua, penulis dapat menye-
lesaikan skripsi ini.
5. Seluruh karyawan Pabrik Gula PT Kiara Manis, Kecamatan
Surade, Kab. Sukabumi yang telah membantu penulis
MEMPELAlARl PENGGUNAAN BRlKET BATUBBRA DALAM
PENGOLAHAN GULA MERAH KELRPA
(cows nucifera L )DAN PEMBUATAN GULA MERAH PASTA SERTA
TEKNIK PENGEMASAHNYA
Cleh NURKHOLIS
F 26. 1614
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNDLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOSOR
Nurkholis (F 26.1614). Mempelajari Penggunaan Briket Batubara dalam Pengolahan Gula Merah Kelapa '(Cocos nuci- fera, Linn) dan Pembuatan Gula Merah Pasta serta Teknik Pengemaeannya. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Rizal Syarief,
DESS dan Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS.
Tujuan penelitian ini adalah : (1) memproduksi gula
merah berbentuk pasta dari nira kelapa serta mempelajari
sifat fisikokimianya, (2) mempelajari penggunaan briket
batubara sebagai bahan bakar dalam pengolahan gula merah
kelapa, (3) Mempelajari pengemasan gula merah, gula semut,
dan gula merah pasta, serta evaluasi mutunya selama pe-
nyimpanan. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Pene-
litian tahap pertama yaitu pengolahan gula merah dengan
bahan bakar kayu dan briket batubara, pengolahan guia
semut dan pengolahan gula merah pasta. Sebagai pengawet
nira digunakan larutan natrium metabisulfit sebanyak 70
ppm. Penelitian tahap kedua adalah evaluais mutu selama
penyimpanan gula merah, gula semut dan gula merah pasta.
Faktor perlakuan dalam pengolahan gula merah adalah
jenis bahan bakar, yaitu bahan bakar kayu dan briket batu-
bara. Dalam pengolahan gula merah pasta faktor perla-
kuannya adalah konsentrasi dekstrin, yaitu 50, 100 dan 150
gr/6 1 nira dan lama penyimpanan yaitu 0, 3, 6, 9 minggu.
Faktor perlakuan dalam penyimpanan gula merah dan gula
len (PE) dan plastik polipropilen (PP) dan waktu penyimpan-
an yaitu 0, 3, 6, 9 minggu.
Kadar abu gula merah yang diolah yang diolah dengan
bahan bakr kayu (2.06%) dan kadar abu gula semut (2.27%)
melebihi batas maksimum yang tercantum dalam SII No. 2452-
9 0 tentang gula palma yaitu 2.0%. Demikian juga bagian
tidak larut air gula semut (0.37%) melebihi batas yang
ditetapkan, yaitu maksimum 0.2%. Hasil sidik ragam menun-
jukkan penggunaan bahan bakar yang berbeda memberikan
pengaruh yang nyata terhadap kesukaan warna gula merah.
Gula merah yang diolah dengan bahan bakar kayu lebih
disukai (3.6) daripada menggunakan bahan bakar briket
batubara (3.0).
Analisis ekonomi terhadap biaya variabel produksi
gula merah menunjukkan bahwa gula merah yang diolah dengan
menggunakan bahan bakar briket batubara lebih mahal diban-
dingkan dengan menggunakan bahan bakar kayu. Komponen
biaya dalam analisis ini adalah banyaknya bahan bakar yang
digunakan dan lama waktu pemanasan yang dihitung sebagai
kebutuhan tenaga kerja.
Hasil analisis terhadap kadar air dan kadar gula
reduksi gula merah menunjukkan bahwa perbedaan kemasan
tidak memberikan pengaruh yang nyata. Analisis terhadap
gula semut menunjukkan bahwa perbedaan kemasan berpengaruh
nyata terhadap kadar air gula semut, tetapi tidak ber-
lebih bagus dalam mempertahankan kadar air gula semut
daripada plastik PE.
U j i organoleptik (kesukaan) terhadap gula merah
pasta menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi dekstrin
memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air
selama penyimpanan. Gula pasta dengan penambahan dekstrin
100 dan 150 g/6 L nira lebih baik dalam mempertahankan
kadar air daripada penambahan dekstrin 50 g/6 L nira.
INSTI'17PP PERTANIAN BOGOR
FAKLJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
HZMPELAJARI PENGGUNAAN BRIKET BATUBARA DAWLn
PENGOLAHAN GULA M E W KELAPA (Cocos nucifera L) PEKBUATAN GULA M E W PASTA SERTA
.
TEKNIK PENGEMASANNYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
OLEH NURKHOLI S F 26.1614
Dilahirkan di Boyolali, t a n g g a l 2 5 Agustus 1970 sember 1993
D r . Ir. D e d d y Muchtad
KATA PEUOAUTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadlirat Allah SWT.
yang telah melimpahkan rahmat dan kasih-Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini
disusun sebagai salah satu syarat penyelesaian studi pada
' ~ u r u s a n Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terimakasih
yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS selaku dosen pembimbing I
yang telah membimbing penulis hingga tersusunnya
skripsi ini.
2. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS selaku dosen pembimbing I1
yang telah membimbing penulis hingga tersusunnya
skripsi ini.
3. Ir. Sutrisno Koswara, atas kesediaannya menguji skrip-
si ini.
4. Bapak, Ibu, dan kakak-kakak penulis karena berkat
limpahan doa restu mereka semua, penulis dapat menye-
lesaikan skripsi ini.
5. Seluruh karyawan Pabrik Gula PT Kiara Manis, Kecamatan
Surade, Kab. Sukabumi yang telah membantu penulis
L
A
M
P
I
R
A
N
L
A
M
P
I
R
A
N
