commit to user
KAJIAN KARAKTER
SNACK BARS DENGAN
NANGKA KERING
(CA
PROGRAM ST
F
UNIV
ERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEP
AN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN B
ING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFG
ASEIN FREE GLUTEN FREE)
SKRIPSI
Oleh :
RIZKI AMALIA
H 0606065
STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
IVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
EPTIK
N BUAH
commit to user
KAJIAN KARAKTER
SNACK BARS DENGAN
NANGKA KERING (CA
Untuk m guna memperol
PROGRAM ST
F
UNIV
i
RISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEP AN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN B ING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFG
ASEIN FREE GLUTEN FREE)
Skripsi
uk memenuhi sebagian persyaratan
eroleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh
RIZKI AMALIA
H0606065
STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
IVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
commit to user
ii
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
SNACK BARS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH
NANGKA KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF (CASEIN FREE GLUTEN FREE)
yang dipersiapkan dan disusun oleh Rizki Amalia
H0606065
telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : 26 Januari 2011
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS NIP. 19550520 198211 1 002
Anggota I
Rohula Utami, S.TP, MP NIP. 19810306 200801 2 008
Anggota II
Ir. Windi Atmaka,MP NIP. 19610831 198803 1 001
Surakarta, 28 Januari 2011
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan merangkumnya dalam skripsi berjudul “Kajian Karakteristik Fisiko
Kimia Dan Organoleptik Snack Bars Dengan Bahan Dasar Tepung Tempe Dan Buah Nangka Kering Sebagai Alternatif Pangan CFGF (Casein Free Gluten Free)”. Penelitian dan penyususnan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan/Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas
dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Kawiji, MS selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Godras Jati Manuhara, S.TP selaku pembimbing akademik yang telah
memberikan bimbingan selama menempuh kuliah di Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS selaku pembimbing utama yang telah
memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini.
5. Rohula Utami, S.TP,MP selaku dosen pembimbing pendamping yang telah
memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini.
6. Ir. Windi Atmaka,MP selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan.
7. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada khususnya serta
seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta pada umumnya, terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama
commit to user
iv
8. Laboran Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, terimakasih atas bantuannya
selama penelitian ini berlangsung.
9. Orang tua saya yaitu Bp. H. Wachyu Hidayat dan Ibu Hj. Mubarokah atas
dukungan dan kasih sayangnya.
10.Kedua saudara saya Ahmad Bayu Feriza dan Arif Tri Saputra yang telah
banyak memberikan motivasi
11.Seluruh teman-teman di Fakultas Pertanian UNS, khususnya Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Alumni PPMI Assalaam XIX dan Penghuni Kost
Griya Dicma.
Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa tidak ada yang
sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya. Namun penulis tetap berharap skripsi
ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.
Surakarta, 26 Januari 2011
commit to user
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... x
RINGKASAN ... xi
SUMMARY ... xii
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 3
C. Tujuan Penelitian ... 4
D. Manfaat Penelitian ... 4
II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 5
1. Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) ... 5
2. Kedelai.. ... 7
3. Tempe... 8
4. Tepung Tempe ... 12
5. Buah Nangka ... 14
6. Snack Bars... 16
B. Kerangka Berfikir ... 19
C. Hipotesis ... 20
III.METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 21
commit to user
vi
1. Bahan ... 21
2. Alat ... 21
C. Tahapan Penelitian ... 22
D. Rancangan Percobaan dan Analisa Data ... 25
E. Metode Analisa ... 25
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tekstur ... 26
B. Kadar Air... 27
C. Kadar Abu ... 28
D. Kadar Protein ... 29
E. Kadar Lemak ... 30
F. Kadar Karbohidrat... 31
G. Kadar Serat Pangan ... 32
H. Total Fenol ... 34
I. Aktivitas Antioksidan ... 35
J. Total Kalori ... 36
K. Analisis Sensori 1. Warna ... 38
2. Aroma ... 39
3. Rasa ... 40
4. Tekstur ... 41
5. Keseluruhan ... 41
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 43
B. Saran... 43
DAFTAR PUSTAKA ... 44
commit to user
vii
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
2.1 Komposisi Kimiawi Kedelai Kering per 100 gr Biji ... 8
2.2 Komposisi Gizi per 100 gram Tempe ... 11
2.3 Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia
01-3144-1992... ... 12
2.4 Komposisi Gizi per 100 gram Buah Nangka ... 15
3.1 Variasi Perbandingan antara Tepung Tempe dengan Buah Nangka Kering
per 100 gr Total Bahan (Tepung Tempe dengan Buah Nangka Kering)... 25
commit to user
viii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
2.1 Tanaman Kedelai dan Biji Kedelai 7
2.2 Diagram Alir Pembuatan Tempe... 9
2.3 Tempe... 12
2.4 Tepung Tempe... 14
2.5 Pohon dan Buah Nangka... 16
2.6 Aneka Jenis Snack Bars... 18
3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe... 23
3.2 Diagram Alir Pembuatan Buah Nangka Kering... 23
3.3 Diagram Alir Pembuatan Snack Bars... 24
4.1 Tekstur Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering... 26
4.2 Kadar Air Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering... 27
4.3 Kadar Abu Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering... 28
4.4 Kadar Protein Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering.. 29
4.5 Kadar Lemak Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering... 30
4.6 Kadar Karbohidrat Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering... 32
4.7 Total Serat Pangan Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering... 33
4.8 Kadar Fenol Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering.... 34
4.9 Aktivitas Antioksidan Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering... 36
4.10 Total Kalori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering.... 37
4.11 Hasil Uji Sensori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Untuk Parameter Warna ... 38
4.12 Hasil Uji Sensori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Untuk Parameter Aroma ... . 39
commit to user
ix
4.14 Hasil Uji Sensori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Untuk Parameter Tekstur………. 41
4.15 Keseluruhan Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Untuk Parameter Rasa ... ... 42
commit to user
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1 Analisis Tekstur ... 48
2 Analisis Sifat Kimia ... 48
3 Analisis Sensori... 54
4 Data Analisis Tekstur ... 55
5 Data Analisis Proksimat ... 55
6 Data Analisis Serat Pangan ... 57
7 Data Analisis Total Fenol ... 58
8 Data Analisis Antioksidan ... 59
9 Data Analisis Total Kalori ... 59
10 Data Analisis Organoleptis ... 60
11 Gambar Bahan Baku ... 62
commit to user
xi
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
SNACK BARS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH
NANGKA KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF (CASEIN FREE GLUTEN FREE)
Rizki Amalia 1)
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS 2) Rohula Utami, S.TP,MP 3)
RINGKASAN
Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) adalah diet yang dilakukan dengan menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan kasein dari menu makanan yang dikonsumsi. Diet CFGF banyak diterapkan bagi penderita ASD (Autism Spectrum Disorder) karena penderita ASD tidak bisa mencerna kasein dan gluten dengan sempurna. Sehingga perlu adanya pengolahan bahan pangan untuk menghasilkan makanan yang dapat dijadikan sumber protein bebas gluten dan kasein. Salah satunya yaitu mengolah tempe menjadi tepung tempe kemudian diolah lebih lanjut lagi menjadi snack bars dengan penambahan buah nangka kering untuk meningkatkan cita rasa.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik snack bars dengan bahan dasar tepung tempe dan buah nangka kering dengan tiga variasi perbandingan penggunaan tepung tempe dan buah nangka kering yaitu 40:60, 50:50, dan 60:40. Karekteristik fisikokimia yang diuji meliputi tekstur, kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, fenol, aktivitas antioksidan dan total kalori. Karakteristik organoleptik yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka tekstur snack bars akan semakin kompak (keras) dan kadar abu, protein, lemak, serat pangan, total fenol, aktivitas antioksidan dan total kalorinya semakin meningkat sedangkan kadar air dan kadar karbohidratnya semakin menurun. Sedangkan pada sifat organoleptik, semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhannya semakin tidak disukai.
Kata kunci : Buah nangka kering, Diet CFGF, Tepung tempe
1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta dengan NIM H 0606065
2) Pembimbing Utama
commit to user
xii
STUDY OF THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTICS OF SNACK BARS USING TEMPEH FLOUR AND DRIED JACKFRUIT AS CASEIN FREE GLUTEN FREE
(CFGF) FOOD ALTERNATIVE
Rizki Amalia 1)
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS 2) Rohula Utami, S.TP,MP 3)
SUMMARY
CFGF diet (Casein Free Gluten Free) is diet with removing gluten and casein of food. CFGF diet is most applied for Autism Spectrum Disorder (ASD). Because people with ASD can not digest casein and gluten. Therefore, that is important to process food as protein free gluten and casein food. The alternative way is processing tempeh become tempeh flour and as continued process is become snack bars which added with dried jackfruit to increase flavor.
The objective of this research was to determine physicochemical and sensory characteristics of snack bars with three variations of tempeh flour and dried jackfruit. They were 40:60, 50:50 and 60:40. Physicochemical characteristics that was analyzed including texture, moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, fiber content, total phenol, antioxidant activity and total calorie. Sensory characteristics that was analyzed including color, aroma, taste, texture and overall.
The result of physicochemical characteristics showed that the more tempeh flour uses, snack bars’s texture more solid and ash content, protein content, fat content, fiber content, total phenol, antioxidant activity and total calori was increased, but water content and karbohidrat was decreased. Whereas, sensory characteristic the more tempeh flour uses, the less snack bars color, aroma, flavor, texture and overall get taste.
Key words : CFGF diet, Dried jackfruit, Tempeh flour
1) Student of Agricultural Technology Department, Agricultural Faculty, Sebelas Maret University,
NIM H 0606065
2) Supervisor
commit to user
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) adalah diet yang dilakukan
dengan menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan kasein dari
menu makanan yang dikonsumsi. Menurut Tasrig (2007) casein adalah
fosfoprotein yang banyak terkandung di susu dan produk olahannya. Pada susu
casein terdapat dalam bentuk garam kalsium. Casein tidak larut dalam air tapi
dalam susu casein ditemukan dalam bentuk suspensi. Sedangkan gluten
menurut Wulandari (2010) adalah sejenis protein yang terdapat pada tepung
terigu. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung,
dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten mengandung komponen
protein yang disebut peptida.
Diet CFGF banyak diterapkan bagi penderita ASD (Autism Spectrum Disorder). Anak yang menyandang ASD biasanya mengalami hambatan perkembangan dalam bidang interaksi sosial, komunikasi dan bahasa,
gangguan perilaku yang steorotype, gangguan sensoris dan gangguan emosi
(Ningsih, 2006). Pentingnya diet CFGF bagi anak autis yaitu sebagaimana
yang dijelaskan oleh Syamsir (2008) bahwa anak autis tidak bisa mencerna
kasein dan gluten dengan sempurna. Kombinasi asam amino tertentu yang ada
di dalam kasein dan gluten tidak bisa dipecah menjadi asam amino tunggal
oleh sistem pencernaan anak dengan gangguan autis, tapi masih dalam bentuk
peptida. Peptida yang tidak tercerna tersebut dapat diserap oleh usus halus
selanjutnya masuk ke dalam peredaran darah, dan diteruskan ke reseptor
‘opioid’ otak. Peningkatan aktivitas opioid akan menyebabkan gangguan
susunan saraf pusat dan dapat berpengaruh terhadap persepsi, emosi, perilaku
dan sensitivitas.
Kedelai merupakan salah satu kacang-kacangan yang dapat digunakan
sebagai sumber protein free glute dan free casein. Kedelai mengandung protein rata-rata 35%, bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat
commit to user
2
globulin. Menurut Harrow et.al (1962) globulin merupakan salah satu golongan protein yang tidak larut dalam air, mudah terkoagulasi oleh panas,
mudah larut dalam larutan garam dan membentuk endapan dengan konsentrasi
garam yang tinggi. Glubulin disusun oleh dua komponen yaitu legumin dan
vicilin. Jika dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, susunan asam amino
pada kedelai lebih lengkap dan seimbang. Selain itu kedelai juga dapat
digunakan sebagai sumber serat, vitamin, dan mineral (Santoso, 2005).
Disamping mengandung senyawa-senyawa bermanfaat, kedelai juga
mengandung senyawa-senyawa nirgizi dan senyawa penyebab off – flavor
(penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk pengolahan kedelai). Dalam
pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan, atau diinaktifkan,
untuk menghasilkan produk olahan kedelai dengan mutu yang baik dan aman
untuk dikonsumsi manusia. Salah satu proses penghilangan senyawa-senyawa
yang tidak diinginkan tersebut adalah dengan cara fermentasi yaitu mengolah
kedelai menjadi tempe (Santoso, 2005).
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi dari kacang kedelai
atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus
dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah
menjadi industri rakyat. Astuti et.al (2000) melaporkan bahwa tempe merupakan sumber protein, vitamin B12, antioksidan, fitokimia dan senyawa
bioaktif lainnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih
mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada
dalam kedelai. Namun, pada umumnya tempe termasuk bahan makanan yang
mudah rusak. Masa simpan tempe segar hanya selama 2-3 hari pada suhu
ruang. Setelah melewati masa itu enzim proteolitik akan merombak protein
tempe sehingga tempe menjadi busuk (Sarwono, 1988). Oleh karena itu perlu
teknologi yang mampu meningkatkan periode kemanfaatan tempe, salah
satunya dengan pengolahan menjadi tepung tempe.
Tempe yang ditepungkan mempunyai kemungkinan lebih luas untuk
commit to user
3
(Kasmidjo, 1990). Menurut Irwan (2004) tepung tempe tidak menggunakan
pengawet, pewarna maupun penambah aroma sintesis sehingga sangat aman
dikonsumsi. Dari tepung tempe bisa tercipta berbagai kudapan ringan nan
renyah, donat, kue blackforest, bahkan es krim. Contoh lain dari diversifikasi
olahan tepung tempe yaitu snack bars. Snack bars ini hanya menggunakan tepung tempe dan tanpa menggunakan tepung terigu sehingga dapat
dikonsumsi untuk pelaku diet CFGF.
Snack bars merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan berbahan dasar sereal atau kacang-kacangan. Pada pembuatan snack bars dapat ditambahkan buah-buahan. Hal ini dapat berfungsi untuk meningkatkan cita
rasa dan menambah nilai gizi dari produk tersebut. Buah yang akan
ditambahkan pada pembuatan snack bars harus dikeringkan terlebih dahulu. Salah satu buah yang dapat ditambahkan dalam pembuatan snack bars adalah nangka. Buah nangka memiliki aroma khas yang harum sehingga buah ini
sering ditambahkan dalam pembuatan kue, es atau minuman untuk menambah
cita rasa. Keunggulan lain buah nangka yaitu memiliki kadar vitamin A yang
tinggi. Buah nangka juga mengandung vitamin C dan vitamin B kompleks,
mineral esensial yang dibutuhkan tubuh seperti kalsium, sang, besi,
magnesium, selenium, dan tembaga (Astawan, 2007).
B.Perumusan Masalah
Berdasarkan paparan pada latar belakang maka perumusan masalah
pada penelitian ini disusun sebagai berikut :
1. Bagaimana karakteristik fisikokimia snack bars dengan bahan dasar tepung tempe dan buah nangka kering dari setiap variasi perbandingan?
commit to user
4
C.Tujuan dan Manfaat Penelitian
1. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini diantaranya adalah untuk :
a. Mengetahui karakteristik fisikokimia snack bars dengan bahan dasar tepung tempe dan buah nangka kering dari setiap variasi perbandingan.
b. Mengetahui karakteristik organoleptik snack bars dengan bahan dasar tepung tempe dan buah nangka kering dari setiap variasi perbandingan.
2. Manfaat Penelitian
a. Memberikan informasi tentang formulasi yang tepat dan disukai
konsumen dalam pembuatan snack bars tempe dengan penambahan buah
nangka kering.
b. Dapat memenuhi salah satu kebutuhan konsumen yang melakukan diet
CFGF (Casein Free Gluten Free).
c. Bagi peneliti lain dapat digunakan sebagai bahan pembanding untuk
melakukan penelitian lebih lanjut yang sejenis sehingga didapatkan hasil
commit to user
5
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1.Diet CFGF (Casein Free Gluten Free)
Diet casein dan gluten (CFGF) merupakan diet yang dilaksanakan
oleh anak ASD (Autism Spectrum Disorder) guna memperbaiki gangguan
pencernaan serta memiliki efek terhadap perilaku anak ASD. Diet CFGF
dilakukan dengan menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan
kasein dari menu makanan yang dikonsumsi oleh anak ASD. Gluten dapat
ditemukan pada gandum-ganduman serta semua jenis makan yng
mengunakan campuran terigu, sedangkan kasein dapat ditemukan pada
susu sapi serta semua produk yang mengunakan campuran kasein seperti
keju (Ningsih, 2006).
Diet bebas gluten dan casein merupakan terapi penunjang yang tidak
dapat bersifat langsung menyembuhkan autisme, namun diharapkan dapat
mempercepat proses penyembuhan (Hasan, 2010). Menurut Soenardi
(2009) perbaikan atau penurunan gejala autisme dengan diet CFGF
biasanya dapat dilihat dalam waktu antara 1-3 minggu. Apabila setelah
beberapa bulan menjalankan diet tersebut tidak ada kemajuan, berarti diet
tersebut tidak cocok dan anak dapat diberi makanan seperti sebelumnya.
Diet CFGF merupakan terapi yang dilaksanakan dari dalam tubuh
dan apabila dilaksanakan dengan terapi lain, seperti terapi perilaku, terapi
wicara, dan terapi okupasi yang bersifat fisik akan lebih baik. Setelah
mengikuti dan menjalani diet CFGF banyak anak autisme mengalami
perkembangan pesat dalam kemampuan bersosialisasi dan mengejar
ketinggalan dari anak-anak lain. Diet CFGF dilaksanakan dengan cara
mengganti semua bahan makanan yang berasal dari susu sapi dan tepung
terigu. Hal ini dikarenakan tubuh anak autis tidak bisa mencerna kasein
dalam susu dan gluten dalam tepung terigu secara sempurna, sehingga
rantai protein tidak terpecah total melainkan menjadi rantai-rantai pendek
commit to user
6
masuk ke pembuluh darah dan sampai ke otak sebagai morfin. Keberadaan
morfin jelas mempengaruhi kerja otak dan pusat-pusat saraf sehingga anak
berperilaku aneh dan sulit berinteraksi dengan lingkungannya. Dengan
diet kasein dan gluten dapat meminimalkan gangguan morfin dan
merangsang kemampuan anak dalam menerima terapi (Nurdin, 2008).
Pada susu 80% proteinnya berupa kasein. Kasein termasuk jenis
phospoprotein yang terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat
dengan ikatan peptida. Kasein relatif tidak bisa larut dan cenderung
membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya
di air. Ukuran misel kasein tidak seragam, berkisar antara 30–300 mµ.
Kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet dan alkohol. Oleh
karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan oleh asam yang
terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikrobia (Belqis, 2008).
Gluten adalah zat yang hanya ada pada tepung terigu dan pada jenis
tepung lainnya tidak ada. Sifat dari zat ini adalah kenyal dan elastis.
Gluten sangat penting dan diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat
mengembang dengan baik dan mie supaya kenyal atau beberapa produk
makanan yang memerlukan gluten yang tinggi, seperti pembuatan kulit
martabak telur supaya tidak mudah robek, dan sebagainya. Gluten akan
terbentuk lebih sempurna apabila waktu umur tepung minimal 7 hari
setelah digiling dan diberikan energi (proses aduk). Banyak atau
sedikitnya gluten yang didapat tergantung dari berapa banyak jumlah
protein dalam tepung itu sendiri, semakin tinggi proteinnya maka semakin
banyak jumlah gluten yang didapat (Rustandy, 2009). Menurut Wulandari
(2010) beberapa contoh makanan yang sebagian besar terbuat dari tepung
terigu sehingga mengandung gluten yaitu roti, mie, sereal, pasta, kue dan
commit to user
7
2. Kedelai
Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis. Menurut Ketaren (1986) secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya.
Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan
kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Biji kedelai tersusun tiga
komponen utama yaitu, kulit, daging (kotiledon) dan hipokotil dengan
perbandingan 8:90,2 (Snyder and Kwon, 1987). Contoh tanaman kedelai
dan biji kedelai dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Tanaman Kedelai (Anonim, 2010a)
Biji Kedelai (Chrystiyanto, 2009)
Gambar 2.1 Tanaman Kedelai dan Biji Kedelai
Dari kandungan gizinya, kedelai merupakan makanan yang kaya
akan manfaat, seperti sumber protein, lemak, vitamin, mineral, juga
merupakan serat yang paling baik. Susunan asam amino pada kedelai lebih
lengkap dan seimbang dibanding kacang lainnya. Kandungan protein
kedelai setara dengan protein hewani dari daging, susu, dan telur. Hingga
25% kandungan lemak tak jenuhnya yang bisa mencegah mengerasnya
pembuluh nadi. Kedelai juga mengandung isoflavon yang sangat tinggi.
Isoflavon berfungsi sebagai antioksidan dan berpengaruh meningkatkan
kelembapan kulit (Sari, 2009). Komposisi kimiawi kedelai kering per 100
commit to user
Sumber : * Direktorat Gizi Depkes RI. (1972) dalam Koswara (1992). **Kandungan Gizi Aneka Bahan Makanan (2004) dalam Sutomo
(2008).
Protein yang terkandung dalam kedelai seperti asam amino argirin
dan glisin. Kedua asam amino ini merupakan komponen penyusun
hormone insulin dan glukogen yang diskresi oleh kelenjar pangkreas
dalam tubuh manusia. Karena itu jika makin tinggi asupan protein dari
kedelai, sekresi hormon insulin dan glukogen ke dalam jaringan tubuh
akan makin meningkat, sehingga dapat menekan kadar glukosa darah
kemudian diubah menjadi energi, dan bagi siapapun yang memiliki gejala
diabetes, maka bisa ditekan dengan konsumsi kedelai (Ahira, 2010).
3. Tempe
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus dengan bahan baku kedelai. Tempe mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih pada
tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji
kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur
yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya
degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan
terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990). Menurut
commit to user
9
Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Tempe
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik
fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik
kapang akan diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen
terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari
nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH
untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah
difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses
fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi
bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau
langu dari kedelai juga akan hilang (Sumanti, 2010). Pencetakan atau pembungkusan
Peragian (selama 1 malam)
Pembukaan kemasan dan peletakan di atas rak
Penyimpanan selama 1 malam Pendinginan
Tempe Ragi tempe
Perendaman selama 1 malam
Pengupasan kulit ari
Pencucian
Pengukusan selama 1 jam Pembersihan
commit to user
10
Karakteristik dan mutu tempe selain dipengaruhi oleh teknologi
prosesnya juga ditentukan oleh jenis dan mutu kedelai serta
mikroorganisme yang digunakan. Ketiga unsur tersebut menentukan
karakteristik mutu fisik, organoleptik dan kimiawi (komposisi dan nilai
gizi) kedelai yaitu ketuaannya cukup, berukuran besar, seragam dan biji
utuh. Mikroorganisme yang diperlukan adalah bakteri asam laktat dan
kapang Rhizopus sp. (Hermana dan Karmini, 1996).
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi
pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan
pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan
mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi
akan meningkat lagi menjadi 64% (Sumanti, 2010). Dalam tempe, kadar
nitrogen sedikit bertambah, kadar abu meningkat, tetapi kadar lemak dan
kadar nitrogen asal proteinnya berkurang. Tempe juga mengandung
superoksida desmutase yang dapat menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang
bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim,
daidzein, genestein serta komponen antibakteri dan antioksidan yang
berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam
fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006). Menurut
USDA Data Base, komposisi nutrisi tempe per 100 gram ditunjukkan
commit to user
11
Tabel 2.2 Komposisi Gizi per 100 gram Tempe
Nutrients Units Value per 100 gram
Water g 54.9
Energy kcal 199
Protein g 19.0
Total Fat g 7.7
Carbohydrates g 17.0
Fiber g 4.8
Ash g 1.4
Isoflavones mg 53
Calcium, Ca mg 93.0
Iron, Fe mg 2.3
Magnesium, Mg mg 70.0
Phosphorus, P mg 206
Potassium, K mg 367 Sodium, Na mg 6.0
Zinc, Zn mg 1.81
Copper, Cu mg 0.67 Manganese, Mn mg 1.43
Selenium, Se µg 8.8
Vitamin C mg 0.0
Thiamine (B1) mg 0.131 Riboflavin (B2) mg 0.111
Niacin (B3) mg 4.63
Panthotenic acid (B5) mg 0.355 Vitamin B6 mg 0.299
Folic acid µg 52.0
Vitamin B12 µg 1.0
Vitamin A µg 69
(Sumber
: USDA Nutrient Database for Standard Reference 2009)
Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, tempe kedelai
adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu,
berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau
sedikit keabu-abuan. Sedangkan syarat mutu tempe kedelai menurut
commit to user
oleh temperatur rua
metabolisme peragi
ruang tempat penyimpanan. Pada suhu rendah,
agian lanjut akan terhambat, misalnya di dalam
pe dapat tahan disimpan selama 3 hari tanpa
dan rasa. Namun, pada hari kelima, warna akan
kuningan dan rasa busuk akan mulai muncul.
hat pada Gambar 2.3.
Gambar 2.3 Tempe (Isna, 2009)
pe merupakan tepung yang dibuat dari tempe ya
njutnya ditepungkan. Tepung tempe memiliki
lain mudah dicampur dengan sumber karbohidr
ai gizi, mudah disimpan dan mudah diolah
saji. Tepung tempe juga bermanfaat sebagai subst
commit to user
13
dilakukan sebagai salah satu solusi untuk meningkatkan nilai gizi pada
makanan berprotein rendah. Tujuan lain dari pembuatan tepung tempe
yaitu untuk meningkatkan nilai jual tempe, diversifikasi tepung dan
meningkatkan gizi masyarakat khususnya golongan menengah ke bawah
(Albertine dkk, 2008). Astuti dan Hardiman (1983) juga menuturkan
bahwa keuntungan dalam bentuk tepung tempe yaitu lebih awet, dapat
dicampurkan dengan makanan yang lain, dapat digunakan sebagai
minuman pengganti susu kedelai dan diperkaya dengan vitamin, mineral
maupun methionin yaitu asam amino pembatas pada kedelai.
Menurut Albertine dkk (2008) tahapan proses pembuatan tepung
tempe yaitu, tahap pertama adalah pemotongan tempe yang bertujuan agar
memperbesar kontak area tempe dengan steam yang akan mempercepat
proses pemasakan, pengukusan selama sepuluh menit setelah air mendidih
dengan suhu air 1000C. Tahap selanjutnya adalah proses penjemuran sinar
matahari dengan intensitas matahari tinggi. Selanjutnya adalah proses
pengovenan selama kurang lebih selama satu jam sampai diperoleh irisan
tempe yang mudah dipatahkan. Suhu oven yang digunakan adalah 600C.
Proses berikutnya adalah pengecilan ukuran dengan menggunakan alat
pengecil ukuran. Setelah menjadi bubuk tempe maka selanjutnya adalah
proses penyaringan dengan ukuran saringan 60 mesh. Ukuran tepung
tempe yang digunakan adalah 60 mesh sesuai dengan standar tepung pada
umumnya. Tahap berikutnya adalah pengemasan dengan menggunakan
manual heat sealer yang dapat mencegah kebocoran udara yang masuk.
Tepung tempe memiliki warna yang lebih coklat jika dibandingkan
dengan tepung terigu atau tepung maizena. Hal ini dikarenakan warna dari
kedelai dalam tempe jika dikeringkan akan berwarna kecoklatan. Contoh
commit to user
14
Gambar 2.4 Tepung tempe (Dokumentasi Penelitian)
5. Buah Nangka
Menurut Widyastuti dan Yustina Erna (1993) tanaman nangka yang
berkerabat dekat dengan cempedak, kluwih, dan sukun, merupakan
tanaman buah tahunan. Umur tanamannya panjang, dapat mencapai
puluhan tahun. Tinggi tanaman dapat mencapai 25m. Panjang buah nangka
berkisar 30-90 cm, diameter 25-50 cm, dengan berat rata – rata 15-20 kg,
walaupun ada yang menghasilkan 60 buah per pohon per tahun.
Nangka (Artocarpus heterophyllus) paling banyak ditanam di daerah tropis. Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang
kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Nangka
terdiri dari dua jenis, yaitu nangka bubur dan nangka salak. Nangka bubur
memiliki daging buah lebih tipis, lebih berserat, lunak, membubur, rasa
asam manis, dan harum tajam. Sedangkan nangka salak memiliki daging
buah lebih tebal, keras, mengeripik, rasa manis agak pahit, dan tidak
begitu harum, agak pahit dan tidak begitu harum (Ihsan, 2010).
Bagian dan tanaman nangka yang paling banyak dimanfaatkan
adalah daging buahnya. Umumnya nangka masak dikonsumsi dalam
bentuk buah segar. Buah yang masak di pohon, apabila disimpan dalam
bentuk buah yang sudah disiangi dan siap dimakan, hanya dapat bertahan
paling lama dua hari pada suhu kamar. Setelah dua hari, buah akan
menjadi layu dan busuk. Untuk memperpanjang daya awet dan
mempertahankan cita rasa, buah nangka sebaiknya disimpan pada lemari
commit to user
15
100 gram buah nangka ditunjukkan pada Tabel 2.4 dan gambar buah
nangka dapat dilihat pada Gambar 2.5
Tabel 2.4 Komposisi Gizi per 100 gram Buah Nangka
Nutrients Units Value per 100 grams
Water g 73.23
Energy kcal 94
Protein g 1.47
Total Lipid g 0.30
Ash g 1.00
Carbohydrate, by difference g 24.01
Fiber, total dietary g 1.6
Calcium, Ca mg 34
Iron, Fe mg 0.60
Magnesium, Mg mg 37 Phosphorus, P mg 36
Potassium, K mg 303
Sodium, Na mg 3
Zinc, Zn mg 0.42
Copper, Cu mg 0.187
Manganese, Mn mg 0.197
Selenium, Se mcg 0.6 Vitamin C, total ascorbic acid mg 6.7
Thiamin mg 0.030
Riboflavin mg 0.110
Niacin mg 0.400
Vitamin B-6 mg 0.108
Folate, total mcg 14
Folate, DFE mcg_ DFE 14 Vitamin B-12 mcg 0.00
Vitamin A, RAE mcg_RAE 15
Retinol mcg 0
Vitamin A, IU IU 297
commit to user
16
Pohon Nangka (Flower Picture Gallery)
Buah Nangka (Azmin, 2009)
Gambar 2.5 Pohon dan Buah Nangka
6. Snack Bars
Selama beberapa tahun terakhir ini snack bars menjadi smakin populer dikalangan masyarakat. Snack bars termasuk dalam jenis makanan ringan yang mudah untuk dikonsumsi. Di bidang industri makanan snack bars semakin banyak diproduksi secara komersial. Namun bagaimanapun juga tidak semua jenis snack bars termasuk dalam camilan yang sehat dan layak untuk dikonsumsi. Maka dari itu dalam memilih jenis snack bars
haruslah berhati-hati dan diperhatikan komposisinya, terutama bagi
beberapa orang yang melakukan diet khusus ( Jen, 2009).
Sejauh ini semakin banyak modifikasi yang dilakukan dalam
pembuatan snack bars yang beredar dipasaran. Modifikasi ini disesuaikan dengan selera dan kebutuhan dari konsumennya.Varian snack bars yang telah dimodifikasi dan banyak beredar dipasaran diantaranya yaitu :
a. Snack bars yang cocok bagi orang-orang yang melakukan program penurunan berat badan:
- Proporsi gula dalam komposisinya dikurangi
- Tidak ada penambahan gula
- Substitusi atau penggantian jenis tepung yang biasa digunakan
- Penambahan suplemen diet
commit to user
17
- Rendah kalori
b. Snack bars untuk orang dengan gaya hidup aktif atau digunakan sebagai suplemen untuk program pelatihan intensif fisik:
- Memiliki kandungan protein yang tinggi (menggunakan protein
tertentu atau campuran).
- Mengandung neutraceuticals (taurin, kafein, guarana, ginseng)
- Diperkaya dengan berbagai tingkat vitamin dan / atau mineral .
c. Snack bars yang khusus dikembangkan untuk meningkatkan kesehatan dan gaya hidup (makanan fungsional). Kisaran bahan yang digunakan
sebagai fortifikasinya cukup luas, diantaranya yaitu:
- Kalsium
- Diet serat larut dan tidak larut
- Omega 3 dan 6 asam lemak
- Soya (isoflavon)
- Alami tanpa bahan pewarna dan penguat rasa
- Antioksidan
d. Snack bars yang digunakan untuk menghilangkan rasa lapar.
- Moulded coklat bar
- Sereal / Granola bar
- Multi layer candy bar
(Anonim, 2005).
Makin populernya snack bars dikalangan masyarakat membuat camilan ini semakin banyak diproduksi dari berbagai macam bahan baku.
Namun tidak semua snack bars memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh. Menurut Rossi (2010), ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam memilih snack bars yang akan dikonsumsi sebagai camilan sehat diantaranya yaitu :
- Kandungan lemak jenuh. Semakin sedikit kandungan lemak jenuhnya
maka akan semakin baik bagi kesehatan.
- Kandungan serat (minimal 3 gram per porsi), karena serat bagus untuk
commit to user
18
- Kandungan protein (setidaknya satu porsi protein = 7 gram).
- Lebih baik apabila relatif rendah gula (9 gram atau kurang, yang sedikit
lebih dari 2 sendok teh).
Pada Gambar 2.6 terdapat gambar beberapa jenis snack bars yang ada di pasaran. Dari segi tekstur dan komposisinya tampak sangat bervariasi
namun dari bentuknya hampir sama yaitu berbentuk bars atau batangan.
Cereal Snack Bars
(Wilmot, 2006)
Oatmeal Snack Bars
(Katheats, 2008)
Soyjoy Raisin Almond
(Anonim, 2008)
commit to user
Snack bars tepung tempe dan buah nangka kering Perbandingan tepung tempe/buah nangka kering yang
digunakan : 40/60, 50/50, 60/40
Kandungan protein tinggi
Kandungan zat gizi lebih mudah dicerna
Umur simpan lebih lama dan lebih mudah
untuk diolah menjadi berbagai produk
Menambah cita rasa dan
zat gizi
Analisis Kimia dan Sensori 1. Analisa tekstur
2. Kadar air 3. Kadar abu 4. Kadar protein 5. Kadar lemak 6. Kadar karbohidrat 7. Kadar serat pangan 8. Kadar fenol
9. Aktivitas antioksidan 10.Total kalori
11.Analisis sensori Pelaku diet CFGF
Tepung tempe Harus menghindari gluten
dan kasein
Diversifikasi produk sebagai sumber protein yang bebas
gluten dan kasein
commit to user
20
C.Hipotesis
Variasi perbandingan berat tepung tempe dan buah nangka kering pada
commit to user
21
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboraturium Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
FP UNS, Laboraturium Biologi Tanah, Jurusan Ilmu Tanah, FP UNS dan
PAU Pangan dan Gizi UGM. Penelitian ini telah dilaksanakan dalam jangka
waktu 5 bulan.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan snack bars adalah tempe, buah nangka dan berbagai bahan penunjang seperti garam, gula,
margarin, telur, dan maltodextrin. Bahan yang digunakan untuk analisa
kadar protein yaitu larutan HCl 0,02 N (Merck), H2SO4 (Merck), HgO
(Merck), larutan NaOH-Na2S2O3 (Merck), K2SO4 (Merck),
Na2B4O7.10H2O (Merck), H3BO3 (Merck), indikator (campuran 2
bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metil blue 0,2%
dalam alkohol), aquadest. Untuk analisa kadar lemak yaitu petroleum
ether. Untuk analisa kadar serat pangan : Buffer Phospat, Thermamyl (heat stable α Amylase), protease, Amyloglucosidase, Ethanol 95%, Aceton aquadest. Untuk analisa fenol : Na2CO3 alkali, Folin ciocalteu, fenol
murni. Untuk analisa aktivitas antioksidan : 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
(DPPH) dan ethanol.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan snack bars tempe dengan penambahan buah kering adalah panci, kompor, alat peniris, baskom,
pisau, telenan, cabinet dryer, blender, ayakan, timbangan analitik, mixer, loyang, dan oven. Alat yang digunakan untuk analisis fisik (tekstur) yaitu
commit to user
22
aluminium, dan tang penjepit. Analisis kadar abu : cawan pengabuan,
oven, desikator, tanur, dan neraca analitik. Untuk analisa kadar protein :
pemanas kjeldahl, labu kjeldahl berukuran 30 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32),
alat destilasi (Iwaki PyrexTE-32), erlenmeyer 125 ml (Iwaki PyrexTE-32) dan
buret 25 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32) dan neraca analitik (Ohaus
Adventurer). Untuk analisa kadar lemak : perangkat alat ekstraksi Soxhlet,
tabung reaksi soxhlet, kondensor, tabung ekstraksi, penangas air, oven dan
botol timbang. Untuk analisa kadar serat pangan : oven, neraca analitik,
desikator. Untuk analisa fenol : vortex mixer, labu takar 100 ml, pipet
volume, pengaduk, dan gelas ukur 100 ml. Untuk analisa aktivitas
antioksidan : spektrofotometer UV-Vis 1240, sentrifuge kecepatan 5000
rpm, erlenmeyer 25 ml, tabung propilen, vortex mixer, pipet volume 1 ml,
propipet dan mikropipet. Untuk total kalori : bom kalorimeter. Untuk
analisa sensoris : nampan, cawan dan gelas, borang.
C. Tahapan Penelitian
Adapun tahap penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Pembuatan Tepung Tempe
Metode dasar yang akan dipakai untuk membuat tepung tempe
adalah modifikasi dari berbagai referensi yang diperoleh. Dimana dari
referensi-referensi tersebut dicoba dan dipilih cara yang menghasilkan
tepung tempe paling bagus. Adapun diagram alir pembuatan tepung tempe
commit to user
23
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe
2. Pembuatan Buah Nangka Kering
Metode dasar yang akan dipakai untuk membuat buah nangka kering
ini adalah modifikasi dari berbagai referensi yang diperoleh. Dimana dari
referensi-referensi tersebut dicoba dan dipilih yang menghasilkan buah
nangka kering paling bagus. Adapun diagram alir pembuatan buah nangka
kering yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1.
Gambar 3.2. Diagram Alir Pembuatan Buah Nangka Kering
Blanching selama 10 menit lalu ditiriskan
Pemotongan dengan ukuran 1x1x0,5 cm
Pengeringan dalam cabinet driyer selama 6 jam dengan suhu 600C
Penepungan tempe yang telah kering
Pengayakan dengan ayakan 80 mesh
Tempe segar
Tepung tempe
Pembuangan biji
Pemotongan dengan ukuran 1x1cm
Pengeringan dalam cabinet driyer dengan suhu 600C selama 4 jam Sortasi
Buah nangka segar
commit to user
24
3. Pembuatan Snack Bars
Bahan-bahan dasar pembuatan snack bars yaitu, tepung tempe, buah nangka kering, garam, gula, margarin, telur, maltodextrin. Diagram alir
pembuatan snack bars tepung tempe dengan penambahan buah nangka kering dapat dilihat pada Gambar 3.3.
Gambar 3.3. Diagram Alir Pembuatan Snack Bars
Pencampuran
Pencetakan dalam loyang yang telah dilapisi margarin
Pemanggangan dalam oven dengan suhu 1200C selama 45 menit
Pendinginan
Snack bars
Di Analisa 1. Analisa tekstur 2. Kadar air 3. Kadar abu 4. Kadar protein 5. Kadar lemak 6. Kadar karbohidrat 7. Kadar serat pangan 8. Kadar fenol
9. Aktivitas antioksidan 10. Total kalori
11. Analisis sensori Mentega : 30 g
Gula : 30 g, Garam : 1 g, Maltodextrin : 1 g
Pencampuran
60 g telur yang telah dikocok
Tepung tempe : F1 : 40 g F2 : 50 g F3 : 60 g Pencampuran
Buah nangka kering: F1 : 60 g F2 : 50 g F3 : 40 g
Adonan
commit to user
25
D. Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 variasi perbandingan penggunaan
tepung tempe dengan buah nangka kering. Untuk masing-masing sampel
dilakukan ulangan sampel sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh
selanjutnya dianalisis dengan program SPSS 16.0 menggunakan metode one way ANOVA. Jika terdapat perbedaan maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Adapun ketiga variasi perbandingan penggunaan tepung
tempe dengan buah nangka kering ditunjukkan dalam Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Variasi Perbandingan Tepung Tempe dengan Buah Nangka Kering per 100 g Total Bahan ( Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering) Variasi Tepung tempe (g) Buah nangka kering (g)
F1 40 60
F2 50 50
F3 60 40
E. Metode Analisa
Masing-masing metode analisa dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Metode Analisa
No Macam Analisa Metode
1. Analisa Tekstur Lloyd Universal Testing Machine (Wijayanti, 2007).
2. Kadar Air Thermogravimetri (Apriyantono ,1989).
3. Kadar Abu Penetapan Total Abu (Apriyantono dkk,1989). 4. Kadar Protein Kjeldahl-Mikro (Apriyantono dkk,1989). 5. Kadar Lemak Ekstraksi Soxhlet (Apriyantono dkk,1989). 6. Kadar Karbohidrat By Difference (Winarno, 2002)
7. Kadar Serat Pangan Metode Uji Total Dietary Fiber 991.43
(AOAC, 1996)
8. Kadar Fenol Metode Folin-Ciocalteau (Senter dkk, 1989 dimodifikasi dengan metode Plumer, 1971). 9. Aktivitas Antioksidan Metode 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)
(Subagio dan Morita, 2001). 10. Total kalori Bom Kalorimeter
commit to user
perbandingan tepung t
dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.1. Tekstur
Menurut Wijayant
dilakukan menggunaka
tekstur dari snack bars
yang akan menunjukka
gaya yang diperlukan
bahan mengalami de
dibutuhkan maka dapa
sehingga dibutuhkan g
deformasi.
Dari ketiga form
paling tinggi yaitu pada
Te
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
bahan pangan sangat dipengaruhi oleh komposisin
u faktor yang sangat berpengaruh terhadap tekstur
ang tinggi akan membuat tekstur bahan pangan
semakin berkurangnya kadar air maka tekstur
s. Hasil analisis tekstur snack bars dengan tiga g tempe dan buah nangka kering yang digunaka
4.1.
ur Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka K
yanti (2007) pengujian tekstur suatu bahan panga
akan Lloyd Universal Testing Machine, maka
bars diuji menggunakan Lloyd Universal Testing M
ukkan L (load) dengan satuan Newton (N) yang me
n untuk menekan atau memberi beban bahan se
deformasi. Bertambah besarnya nilai gay
dapat diartikan bahwa tekstur bahan semaki
n gaya yang lebih besar supaya bahan dapat me
ormula diketahui bahwa yang memiliki gaya m
pada F3 dengan nilai 106,284 N, kemudian F2 d
81,410a 85,425a 106,284
b
F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)
commit to user nilai 85,425N dan yang
dengan nilai 81,410N.
nyata, Namun besarny
formula yang menggun
gaya lebih besar. Hal i
sehingga mampu mena
B. Kadar Air
Kadar air dalam
kadar air merupakan sa
pengawasan mutu, pe
menentukan umur simpa
tiga variasi perbandinga
digunakan ditunjukkan
Gambar 4.2. Kadar Ai
Nilai kadar air da
digunakan. Dalam pem
nangka kering juga dig
Namun dari semua
Sehingga memiliki penga
Dari data yang diperol
ang memiliki gaya maksimal paling rendah yaitu
. Dimana besarnya gaya F1 dengan F2 tidak
rnya gaya F1 dan F2 berbeda nyata dengan F
nggunakan penambahan tepung lebih banyak memi
l ini berarti bahwa sampel tersebut lebih kompak
nahan gaya yang lebih besar.
m suatu bahan makanan penting untuk diketahui
n salah satu faktor yang berpengaruh dalam standa
u, penanganan bahan dan sangat berpengaruh
simpan bahan. Hasil analisis kadar air snack bars
dingan tepung tempe dan buah nangka kerin
ukkan pada Gambar 4.2.
Air Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka
ir dari snack bars sangat dipengaruhi oleh baha pembuatan snack bars selain tepung tempe da digunakan telur yang merupakan satu-satunya baha
ua formulasi banyaknya telur yang digunakan
pengaruh kadar air yang sama terhadap semua
peroleh diketahui bahwa kadar air terendah ada
udian meningkat pada F2 yaitu 21,2533% dan ka
1 yaitu 22,1800%. Pada F1 dan F2 perbedaa
nyata. Sedangkan pada F3 berbeda nyata dengan
22,1800b 21,2533b
F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)
commit to user F2. Maka dapat diketa
banyak kadar air dalam
Menurut United S
Nutrient Database for
54,9% dan kadar air bua
besar kecilnya potong
Menurut Winarno dan
kering berkisar antara
penelitian sesuai denga
tepung maka kadar air
tepung lebih rendah diba
C. Kadar Abu
Menurut Sudarm
pembakaran suatu baha
yang terkandung dalam
dengan tiga variasi per
ketahui bahwa apabila tepung yang digunakan
am snack bars akan semakin rendah.
d State Department of Agriculture dalam USDA N
for Standard Reference 2009, kadar air tempe
r buah nangka segar adalah 73,23%. Namun pada
gkan akan mengalami penurunan kadar air, karena
telah mengalami pengeringan, dan menurut Lowe
pung berkisar antara 11%-13%. Pada buah nangka
ingan kadar air juga akan mengalami penu
r ini dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaran
ongan buah, suhu pengeringan dan waktu penge
dan Laksmi (1974) dalam Muchtadi (1997) kadar
ara 18% sampai 25 %. Maka diketahui bahw
ngan referensi. Dengan semakin banyaknya pena
ir dalam snack bars akan semakin turun, karena ka h dibandingkan dengan kadar air buah nangka kerin
rmadji (2003) abu adalah bahan zat anorganik si
bahan organik. Kadar abu berhubungan dengan
lam suatu bahan. Hasil analisis kadar abu snac
perbandingan tepung tempe dan buah nangka keri
hat pada Gambar 4.3.
bu Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka
1,3200a 1,3567a 1,3667
a
F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)
commit to user
Nutrient Database for
tempe lebih besar diba
polisakarida, lipid, da
makhluk hidup. Protei
dasarnya protein menunj
tubuh. Setiap orang de
kg berat tubuhnya. Ma
kebutuhan protein seti
tepung tempe dan bu
d State Department of Agriculture dalam USDA N
or Standard Reference 2009, diketahui bahwa ka
dibandingkan dengan kadar abu buah nangka.
aitu 1,4% dan kadar abu buah nangka yaitu 1%
l analisa bahwa semakin banyak penggunaan
dar abunya akan semakin naik.
upakan salah satu dari biomolekul raksasa,
dan polinukleotida, yang merupakan penyusun
otein mempunyai banyak sekali fungsi bagi tubuh.
enunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses ke
dewasa harus sedikitnya mengkonsumsi 1 gr prot
aka dari itu diperlukan makanan yang dapat me
setiap harinya. Hasil analisis kadar protein snac
buah nangka kering dengan tiga variasi perba
buah nangka kering yang digunakan dapat diliha
Protein Snack Bars Tepung Tempe dan Buah
16,8500a 17,8533a 20,6433
b
0 10 20 30
F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)
commit to user Menurut United S
Nutrient Database for
tempe yaitu 19% dan
maka diketahui bahwa
terhadap kadar protein
kadar protein terendah
F2 yaitu 17,8533% dan
20,6433%. Pada F1 da
Sedangkan pada F3 be
referensi yang diperole
besar terhadap kandun
banyaknya penambaha
tubuh. Hasil analisis
perbandingan tepung t
dilihat pada Gambar 4.
d State Department of Agriculture dalam USDA N
for Standard Reference 2009, kandungan prote
n pada buah nangka yaitu 1,47%. Dari sumber
a tepung tempe mempunyai pengaruh yang lebi
ein dari snack bars. Dari hasil analisa diketahui ndah pada F1 yaitu 16,8500% kemudian meningka
dan kadar protein yang paling tinggi yaitu pada
1 dan F2 perbedaan kadar proteinnya tidak berbed
3 berbeda nyata dengan F1 dan F2. Hal ini sesuai
oleh bahwa tepung tempe memiliki pengaruh ya
ndungan protein snack bars, sehingga dengan han tepung tempe maka kadar protein dalam sna
pid yang berada di dalam tubuh diperoleh dari dua
n dan hasil produksi organ hati, yang bisa disim
k sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah
ndung organ tubuh, pembentukan sel dan memeliha
isis kadar lemak snack bars dengan tiga
F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)
commit to user
31
Menurut United State Department of Agriculture dalam USDA National
Nutrient Database for Standard Reference 2009, kandungan lemak dari
tempe yaitu 7,7% dan kandungan lemak buah nangka yaitu 0,3%.
Berdasarkan referensi tersebut tepung tempe mempunyai pengaruh yang lebih
besar terhadap kadar lemak dari snack bars. Dari hasil analisa juga menunjukkan bahwa kadar lemak terendah pada F1 yaitu 19,3567%
kemudian meningkat pada F2 yaitu 21,4533% dan kadar lemak yang paling
tinggi pada F3 yaitu 23,0833%. Pada F1 kadar lemaknya berbeda nyata
dengan F2 dan F3, dan pada F2 dengan F3 kadar lemaknya tidak berbeda
nyata. Sehingga diketahui bahwa semakin banyak penggunaan tepung
tempenya maka kandungan lemaknya akan semakin naik, karena
sebagaimana yang telah disebutkan bahwa kandungan lemak pada tempe
lebih tinggi dibandingkan dengan lemak pada buah nangka.
F. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi
monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Karbohidrat
memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan pangan,
misalnya rasa, warna dan tekstur. Pada manusia karbohidrat dapat diperoleh
dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sedangkan pada tanaman karbohidrat
dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui
proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil.
Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup,
terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan
(misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi
pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur).
Kalori yang dapat dihasilkan dari 1 gram karbohidrat yaitu sebesar 4 kcal.
Contoh makanan sehari-hari yang mengandung karbohidrat adalah pada
tepung, gandum, jagung, beras, kentang, sayur-sayuran dan lain sebagainya.
commit to user
referensi tersebut dike
semakin banyak maka
dari hasil analisa menun
yaitu formula dengan
karbohidratnya sebesa
sebesar 38,0833% dan
dengan penggunaan te
sebesar 40,3267%. Pa
berbeda nyata.
G. Kadar Serat Pangan
Serat pangan ada
karbohidrat snack bars dengan tiga variasi perba buah nangka kering yang digunakan dapat diliha
arbohidrat Snack Bars Tepung Tempe dan Buah
d State Department of Agriculture dalam USDA N
or Standard Reference 2009, kandungan karbohid
dan pada buah nangka yaitu 24,1%. Dari ka
pe memiliki kandungan karbohidrat yang lebih
an kandungan karbohidrat buah nangka. Berd
diketahui bahwa apabila penggunaan tepung te
ka kandungan karbohidratnya akan semakin tur
enunjukkan bahwa kadar karbohidrat terendah
gan penggunaan tepung tempe paling banyak,
sar 35,2400% kemudian meningkat kadarnya
dan kadar karbohidrat paling tinggi pada F1 yaitu
n tepung tempe paling sedikit, kandungan karbohi
Pada ketiga formula kandungan karbohidratnya
gan
adalah senyawa berbentuk karbohidrat komple
da dinding sel tanaman. Serat pangan tidak dapat
F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)
commit to user dan tidak dapat dise
memiliki fungsi yan
pencegahan penyakit, da
Andreas, 2008). Seda
adalah sisa dari dinding
oleh enzim pencernaan
penggunaan tepung t
semakin besar. Hal ini
Agriculture dalam USD
2009, yang menyebutk
besar dibandingkan de
K
diserap di dalam saluran pencernaan manusia,
ang sangat penting bagi pemeliharaan ke
t, dan komponen penting dalam terapi gizi (Asta
dangkan menurut Trowell et al. (1985) serat nding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau
an manusia yaitu meliputi hemiselulosa, selulosa
, gum, dan lapisan lilin.
wan dan Leomitro (2008) menjelaskan bahwa ke
anusia kurang lebih 30 gram per hari. Hasil analisi
bars dengan tiga variasi perbandingan tepung tem yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.7.
Serat Pangan Snack Bars Tepung Tempe da ka Kering
lisa diketahui bahwa kandungan serat paling rend
ndungan serat sebesar 15,2172%, kemudian m
ndungan serat 15,5106% dan kandungan serat pali
ngan kandungan serat 15,9767%. Semakin
tempenya maka kandungan serat pada sna
ini sesuai dengan data dari United State Depart
SDA National Nutrient Database for Standard R
butkan bahwa kandungan serat pangan pada tem
dengan kandungan serat pada buah nangka,
15,2172a 15,5106a 15,9767
a
12 14 16 18
F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)
commit to user kandungan serat pada
1,6%.
H. Total Fenol
Fenol merupakan
C6H5OH dan strukturn
dengan cincin fenil. Fe
mempunyai titik didih
organik. Selama ferment
akibat adanya bakteri
kadar fenol snack bars
buah nangka kering yan
Gambar4.8. Kadar Fe Kering
berat kering, sedangka
total fenol sebesar 69.23
Menurut Anonim (2010)
To
kan senyawa antioksidan yang memiliki rumus
ukturnya memiliki gugus hidroksil (-OH) yang be
Fenol berbentuk padatan (kristal) yang tidak be
dih yang tinggi yaitu 181,9oC dan larut dalam
entasi total fenol tempe mengalami peningkatan,
ri yang mensintesis senyawa antioksidan. Hasil
bars dengan tiga variasi perbandingan tepung tem yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.8.
Fenol Snack Bars Tepung Tempe dan Buah
lisa menunjukkan bahwa kadar fenol terendah ya
100g kemudian meningkat pada F2 yaitu 1,0000
g paling tinggi pada F3 yaitu 1,0933mg/100g.
n total fenolnya tidak berbeda nyata. Kandung
engan semakin bertambahnya penggunaan tepung
ndy (2007) kandungan total fenol yang ada dalam
alah sebesar 61.01 ppm atau setara dengan 13.56m
gkan pada ekstrak isoflavon tempe terdapat ka
69.23 ppm atau setara dengan 15.39mg/100g bera
commit to user
43
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan pada penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut:
1. Variasi perbandingan berat tepung tempe dan buah nangka kering
berpengaruh terhadap sifat fisikokimia snack bars, yaitu semakin banyak
penggunaan tepung tempenya maka teksturnya semakin kompak (keras),
kadar abu, protein, lemak, serat pangan, total fenol, aktivitas antioksidan
dan total kalorinya semakin naik sedangkan kadar air dan karbohidratnya
semakin turun.
2. Variasi perbandingan berat tepung tempe dan buah nangka kering
berpengaruh terhadap sifat organoleptik snack bars, yaitu semakin banyak
penggunaan tepung tempenya maka warna, aroma, rasa, tekstur dan
keseluruhannya semakin tidak disukai oleh panelis. Sehingga dari seluruh
parameter yang paling disukai panelis yaitu formula yang menggunakan
tepung tempe paling sedikit dan buah nangka kering yang paling banyak
(40 g: 60 g).
B. Saran
1. Sebaiknya perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai snack bars
tepung tempe dengan penambahan buah kering yang lebih bervariasi untuk
meningkatkan cita rasa snack bars supaya lebih disukai oleh konsumen
dan dapat memanfaatkan potensi buah-buahan lokal maupun buah-buahan
