i
PENGEMBANGAN SNACK BARS BERBAHAN DASAR TEPUNG PISANG NANGKA ( Musa sp L. ) DAN KACANG TANAH (Arachis
hypogaeaL.) SEBAGAI DIVERSIFIKASI PANGAN LOKAL
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Disusun oleh: Isni Fatimah
H0912068
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
ii
PENGEMBANGAN SNACK BARS BERBAHAN DASAR TEPUNG PISANG NANGKA (Musa sp L.) DAN KACANG TANAH (Arachis
hypogaea L.) SEBAGAI DIVERSIFIKASI PANGAN LOKAL
Yang disiapkan dan disusun oleh ISNI FATIMAH
H0912068
Telah dipertahankan didepan Dewan Penguji Pada tanggal : 14 Desember 2016 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Surakarta, Desember 2016
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret Surakarta Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 195602251986011001
Ketua
R. Baskara Katri Anandito, S.TP.MP.. NIP. 198005132006041001
Anggota I
Ir. Basito M.Si. NIP. 195206151983031001
Anggota II
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengembangan Snack Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Nangka (Musa sp L.) dan Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) Sebagai Diversifikasi Pangan Lokal” sebagai salah satu persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Selama pelaksanaan penelitian hingga selesainya skripsi ini penulis telah mendapat bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak, maka pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Dosen Pembimbing Akademik.
3. Bapak Baskara Katri Anandito, S.TP.,MP. selaku Dosen Pembimbing I. 4. Bapak Ir. Basito, M.Si. selaku Dosen Pembimbing II.
5. Ibu Dian Rachmawanti A., S.TP, M.P, selaku Dosen Penguji.
6. Bapak dan Ibu Dosen serta Seluruh Staff Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
7. Bapak Yusup Wartono, Ibu Kasinah, mbak Amin, dek Umar, mas Yanto dan Ines.
8. Fifi, Harwati, Rahmi selaku teman yang selalu direpotkan, serta Della patner skripsi.
9. Nila dan nisa temen SMA yang berjuang bersama ngerjain skripsi bareng. 10.Teman-teman dan seluruh Anggota HIMAGHITA UNS dan pengurus FUSI
dan JN UKMI tahun 2014-2015 .
iv
12.Keluarga besar ITP 2012 yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, terimakasih untuk kekompakan, kebersamaan dan kehangatan yang diciptakan. Semangat dan sukses untuk teman-teman semua.
13.Adik-adik tingkat ITP angkatan 2013, 2014, 2015 serta teman-teman Fakultas Pertanian UNS yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu dan mendukung dalam menyelesaikan skripsi.
14.Semua pihak yang telah banyak membantu secara langsung maupun tidak langsung, memberi dukungan, semangat serta doa kepada penulis sehingga penyusunan skripsi ini dapat berjalan dengan lancar. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Desember 2016
v
DAFTAR ISI
Halaman Sampul ... i
Halaman Pengesahan ... ii
Kata Pengantar ... iii
Daftar Isi ... v
Daftar Tabel ... vii
Daftar Gambar ... viii
Daftar Lampiran ... ix
Ringkasan ... x
BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 4
C. Tujuan ... 4
D. Manfaat Penelitian ... 4
BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Snack Bars ... 6
2. Buah Pisang Nangka ... 7
a. Kandungan Gizi Pisang Nangka ... 8
b. Tepung Pisang Nangka ... 10
3. Kacang Tanah ... 13
4. Bahan Tambahan ... 15
a. Margarin ... 15
b. Gula ... 16
c. Telur ... 16
d. Susu Bubuk Skim ... 17
e. Madu ... 17
f. Garam ... 18
B. Kerangka Berpikir ... 18
vi BAB III METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 20
B. Bahan dan Alat ... 20
C. Tahapan Penelitian ... 21
D. Metode Analisis ... 23
E. Rancangan Percobaan ... 23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Sifat Sensoris Snack Bars Barbahan Baku Tepung Pisang Nangka dan Kacang Tanah ... 24
1. Warna ... 25
2. Aroma ... 24
3. Rasa ... 26
4. Tekstur ... 27
5. Overall ... 28
B. Sifat Kimia Snack Bars Barbahan Baku Tepung Pisang Nangka dan Kacang Tanah ... 28
1. Kadar air ... 29
2. Kadar abu ... 29
3. Kadar lemak ... 30
4. Kadar protein ... 31
5. Kadar karbohidrat ... 32
6. Kadar kalori ... 33
7. Kadar serat kasar ... 34
C. Karakteristik Fisik Snack Bars ... 34
1. Warna ... 34
2. Tekstur ... 38
D. Penentuan Formula Terbaik ... 39
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 43
DAFTAR PUSTAKA ... 44
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Pisang Nangka Tiap 100 g Daging Buah. .. 10
Tabel 2.2 Kandungan Kimia Tepung Pisang Nangka ... 11
Tabel 2.3 Kandungan Gizi dalam Setiap 100 gr Kacang Tanah ... 14
Tabel 3.1 Metode Analisis Snack Bars... 23
Tabel 3.1 Variasi Perbandingan Tepung Pisang Nangka Kacang Tanah Per 100 g Total Bahan (Tepung Pisang dan Kacang Tanah) ... 23
Tabel 4.1 Hasil Analisis Uji Sensoris pada Snack Bars Tepung Pisang Nangka dan Kacang Tanah ... 25
Tabel 4.2 Sifat Kimia Ketiga Formulasi snackbars ... 28
Tabel 4.3 Nilai L, a, b dan Hue Snack Bars. ... 35
Tabel 4.4 Nilai 0Hue dan Daerah Kisaran Warna Kromatis ... 37
Tabel 4.5 Nilai Tekstur Snack Bars. ... 38
Tabel 4.6 Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Snack Bars Tepung Pisang Nangka dan Kacang Tanah ... 39
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Aneka Jenis Snack Bars ... 6
Gambar 2.2 Pisang Nangka ... 9
Gambar 2.4 Kacang Tanah ... 14
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Pisang ... 21
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Snack Bars ... 22
Gambar 4.1 Snack Bars Tepung Pisang dan Kacang Tanah. ... 24
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.Metode Analisis ... 51
Lampiran 2. Borang Penilaian Uji Kesukaan Snack Bars ... 55
Lampiran 3. Data Pengujian Sensoris ... 56
Lampiran 4. Data Hasil Analisis Sifat Kimia ... 59
Lampiran 5. Data Pengujian dengan SPSS (One Way ANOVA ) ... 62
x
PENGEMBANGAN SNACK BARS BERBAHAN DASAR TEPUNG PISANG NANGKA ( Musa sp L. ) DAN KACANG TANAH (Arachis
hypogaeaL.) SEBAGAI DIVERSIFIKASI PANGAN LOKAL ISNI FATIMAH
H0912068 RINGKASAN
Diversifikasi pangan merupakan salah satu upaya yang sedang digalakkan pemerintah saat ini demi tercapainya ketahanan pangan di Indonesia. Kebiasaan pola konsumsi yang kurang tepat menyebabkan ketergantungan Indonesia terhadap impor gandum dan beras semakin tinggi. Jika hal ini terus berlanjut maka ketahanan pangan Indonesia pun semakin goyah. Diversifikasi pangan bertujuan untuk mengalihkan sebagian konsumsi karbohidrat masyarakat dari beras menuju sumber pangan pokok non-beras sebagai upaya untuk mengurangi konsumsi beras dalam negeri. Ini dapat dilakukan dengan suatu penggalakan gerakan dengan memanfaatkan sumber kalori, protein dan karbohidrat lainnya yang dapat diproduksi secara lokal. Pengembangan pangan berbasis produk lokal telah banyak dikembangkan. Salah satunya adalah buah pisang sebagai sumber karbohidrat dan kacang tanah sebagai sumber protein dan lemak yang akan dijadikan produk snack bars. Snack bars merupakan alternatif makanan yang digunakan untuk cemilan atau dapat juga digunakan sebagai makanan pengganti.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui penerimaan panelis dan karakteristik kimia, fisik dan formulasi terbaik snack bars berbahan dasar tepung pisang nangka dan kacang tanah. Dalam penelitian ini variasi perbandingan tepung pisang dan kacang tanah yaitu 40:60, 50:50 dan 60:40. Data analisis sensori yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan metode one way ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan pada tingkat α = 0,05. Jika terdapat perbedaan maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisis Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan 5 %. Kemudian dilanjutkan DMRT pada tingkat α yang sama.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi snack bars terbaik adalah F1 dengan formula 40 tepung pisang dan 60 kacang tanah dipilih menjadi formula terbaik berdasarkan karakteristik fisik, kimia, dan sensoris. Snack bars F1 mempunyai nilai kekerasan tekstur sebesar 28,42±1,10 dan kecerahan (L) 49,37±0,03, kadar air 18,03±0,28 %, kadar abu 2,01±0,07 %, kadar lemak 21,13±0,59 %, kadar protein 12,66±0,17 %, kadar karbohidrat 46,18±0.75 %, nilai kalori per sajian 50 gram sebesar 424,52±3.59 kkal dan serat kasar sebesar 0,86±0,23 %.
xi
DEVELOPING JACKFRUIT BANANA FLOUR (Musa sp L.) AND PEANUT (Arachis hypogaea L) AS SNACK BARS’ STAPLES AS
THE DIVERSIFICATION OF LOCAL FOOD ISNI FATIMAH
H0912068 SUMMARY
Food diversification is one of the efforts pursued for the achievement of the current government food security in Indonesia. Inappropriate consumption pattern habits cause Indonesia's dependence on imported wheat and rice becomes higher. If it continues, Indonesia's food security endurance will be weaker. Food diversification aims to divert some society consumption on carbohydrate from rice to non-rice staple food to reduce the consumption of rice in the country. This can be done with a boost movement by utilizing a source of calories, protein and other carbohydrates that can be produced locally. Food development based on local products has been developed such us banana as a source of carbohydrates and peanut as a source of protein and fat, next will be used as snack bars product. Snack bars is an alternative food used as snacks or it also can be used as an alternate meal.
The purpose of this study was to know the acceptance of panelists and chemical characteristics, physical and the best formulations of snack bars with flour, jackfruits, bananass and peanuts as the staple. In this study the ratio variation of banana, flour, and peanuts are 40:60, 50:50 and 60:40. Sensory data analysis gotten were analyzed statistically by using one-way ANOVA to know whether there is a difference of treatment on the level of α = 0.05. If there is a difference it will be followed by real difference test using analysis of Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at significance level of 5%. Then proceed DMRT at the same level α.
The results showed that the formulation of snack bars with the best F1 formula 40 banana flour and 60 peanuts have become the best formula based on physical characteristics, chemical, and sensory. Snack bars F1 has a texture hardness value of 28,42 ± 1,10% and brightness (L) 49,37 ± 0,03, moisture 18,03 ± 0,28%, ash content 2,01 ± 0,07% , fat content 21,13 ± 0,59%, the protein content 12,66 ± 0,17%, carbohydrate content 46,18 ± 0,75%, the value of calories per serving 50 grams of 424,52 ± 3,59 kkal and crude fiber 0,86 ± 0,23%.
