I�
SKRIPSI
PENGARUH HPENGENDAP DAN ALAT PENGERING PADA
PROSES PEBUATAN PEN
BERBAAN BAKU KULT JERUK
MANIS
Oleh
MEDIY A AGUSTINA LUBlS
F0349911J
2003
FAKULTASTEKNOLOGI PERTANlAN
INSTlTUT PERT ANIAN BGOR
Mdiya Agustina Lubis.
F0349113.
Penaruh Jumlah Penendap
n
Alat
Pengering Pada Proses Pembuaan Pektin Ben Baku Kulit Jeruk Manis. Di
bawah himhingan Dlab Sailah.
RINGKASAN
Jeruk meruakan salah sato komdias erkebunan yang daat dikonsumsi
lansung atau diproses lagi menjadi prduk anan, serti minuman
i
buah.
Sekitar
70%
n
bagian buah jeruk meruakan limbah yang elum digimakan,
padahal bagian tersebut (kulit, pulp,
n
kulit
i)
memiliki kadunganlsenyawa
yang dapat digunakan uotuk keerluan lain seerti ektin, senyawa volatil
n
lain-lain. Pemanfaatan kulit jeruk juga merupakan salah satu
a
meningkatkan
nilal tambah i
jeruk. PectiD meruakan zat engental yang banya: digunakan
pada industri baik pangan maupun non pangan. Kemampuannya membuat gel
menjadikan ektin sebagai salah satll bahan tambahan makanan
yang enting pada
industri selai, jelly
n
ken bang guta. Seiring dengan kegunaan ektin yang
semakin banyak, kebutuhan ektin dalam industri juga akan ertambah. Pada
tahuo
1998,
jumlah iroor ektin Indonesia untuk kebutuhan angan mencapai
1.095
ton yang bemilai US$ 5.2 juta (BPS, 2000).
Tujuan dari enelitian ini adalah mengolah kulit jeruk
menjadi
pektin.
mencari erbandingan
iltat dengan isopropanol dan alat emgering yang terbaik
dalam menghasilkan
ektin dengan mutu
yang sesuai standar, dan
mengaplikasikan ektin yang dihasilkan dari metde ekstraksi teraik dalam
bentuk prduk pangan (selai).
Penelitian dilakukan melalui tahap-tahap produksi ektin, yaitu ekstraksi
ektin, engendapan dengan menggunakan bahan engendap isopropanol,
encucian endapan ektin,
n
engerinan. Analisa yang diln meliputi
rendemen, kadar air, kadar abu,
oot
ekivalen, kadar metoksit, kadar
galakturonat, derajat esteriikasi
n
mengaplikasikan ektin yang dibuat dalam
embuatan selai.
Hasil enelitia.1 menunjukkhn b�_hwa ektin terbaik yaitu ekin denga.
eriakuan erbandingan volume illrat
n
volume enendap
�
2:3
n
alat
engering denan
vacuum
dyer
denn keristik renemen
9.17
ersen, kadar
air
6.1
ersen, kadar abu
0.2
ersen, erat ekivalen 725.56
(db),
r
metoksil
4.06,
kadar asam galturonat
47.32
ersen,
n
derajat esteriikasi
48.24
ersen.
Dali karakteristik tersebut dapat diketahui bahwa ektin yang dihasilh.n memiliki
mum
yng
aik sesuai dengan Kdeks
Mn
L,donesia. Pekin terooik
erStbUl
dapat diaplikasikan menjadi prduk selai yang diuji
ca
oranoletik oleh
28
orang panelis. Dari basil
n
uji oranoleptik temyata
42.8
en anelis lebih
menyukai rasa selai basil enelitian�
57.1
ersen anelis lebih menyukai aroma
s'iui hasil enelitia..;
46.4
ersen panelis
lebih menyukai daya oles selai hasil
enelitian.
_-Mdiya Agustina
u i .. F0349113.
Ect of Cagulant Quantity and Dryer
of Pectin Prduction from Orange Peel
(Cis sinensis Osbeck).
Under
suervision of Utah Sail.h.
SUMMARY
Orange is one of ariculture prduct onsumed dirctly or prcessed
recome food product such as orange juice. Approximately 70% rt of orange
tum into waste that has not een
,
but actually those rts (eel of orange,
pulp and outer skin) have ingredients that can be
e
for other function such as
ectin, volatile com>und, etc. The utilization of orange peel was one of the
projects to increase the value of orange. Pectin is one of thickening agent that
oten use in industry whether for fod indusry or non fd indusry. It's
capability to make gel causing ectin as one of food additive that imortant in
jam, jelly and candy industry. In 1998, the numer of imorted ctin for fod
production in Indonesia has become 1.095 ton which is value to
USS 5.2 million
(BPS, 2000).
The objectives of this research are to process orange ee! into ectin, to
find the best ratio betwen iltrate and isopropanol, to the best determine
equipment drying in producing ectin with high quality standard, to use ectin in
Jam
processmg.
The research steps in ectin production involved ectin extraction,
coagulation with isopropanol, extract puriication, and drying. The analysis
included yield, water contant, ash content, weight of equivalent, metoxil content,
galacturonic content, esteriication degree and organoleptic test for product
implemented in.
The research results showed that the best ectin is ectin produced by ratio
between iltmte volume and isoproanol volume
=2:3 by using vacuum dryer.
SURATPERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-bennya bahwa Skripsi dengan judui :
"Pengaruh Jumlah Pengendap dan Alat Pengering Pada Proses Pembuatan Pektin
Berbahan Baku Kulit Jeruk Manis" adalah karya asli saya sendiri, dengan araban
dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.
Bogor, lanuari
2004
Yang Membuat
Pernyataan
Mediya Agustina Lubis
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH JULAH PENGENDAP DAN ALAT PENGERING PADA
PROSES PEMBUATAN PEKTIN BERBAHAN BAKU KULIT JERUK MANIS
SKRIPSI
Sebagai alah satu syarat untuk memperoieh gelar
SARIANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogar
Oleh
MEDIY A AGUSTINA LUBIS
F03499113
Tanggal Lulu,
:
19 Desemer
2003
Diseujui
:,�:'C'
�
�
_
anuari
2004
"
;
.,;
'"'.
' ' '4
� ,!
. o Ir
..&.
·
Saiiah. MS
.KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT,
ra
hanya dengan rahmat
n
hidayah-Nya, enulis dapat menye1esaikan enulisan skripst ini. Skripsi ini
merupakan hasil eneiitia. enulis dengan tpik erisasi ektin dari kulit
jeruk manis
n
aplikasinya yang dilakukan selama tiga bulan mulai bulan Mel
hingga Juli
2003.
Penelitian ini bertujuan uotuk mengolah kulit Jeruk manis menjadi pektin
sebagai bahan enental pada indusri mak
.
Melalui enelitian im diharapkan
daat menjadi ambaran enyelesaian enasalahan emhuangan kulit jeruk
manis dan imor ekin di Inonesia.
Skripsi jni dapat diselesaikan kaena bantuan, dorongan dan doa berbagai
pihak, oleh rena itu enulis mengucapkan yang sebesar-besamya kepada:
Ibu Dr. Ir. IIIah Sailah, MS selaku dosen embimbing akademik yRl1g
telah
memherikan arahan
n
bimbing�n kepada penuli�
1.
Bapak
Dr.
if
Sapta Rahardj1,
DEA, selaku dosen penguJI
yang teiah
memberikan saran
n
masukln untuk keempnaan skripsi ini
3 .
Bapak Drs. Puwoko, Msi, selaku dosen enguji yang telah memberikan
saran
n
masukan untuk kesemp
aa
n skripsi ini
Tak lua enulis mengucapkan terima kasih yang seesar-besamya kepada
kedua orang tua, kakak,
n
adik enuhs yang senantiasa mendoakan penulis
n
yang berjuang taPa heni untuk keerhasilan enulis.
Penulis menyadari seenuhya bahwa skripsi ini belwn npuma, oleh
karena itu kritik
n
saran yang sifatnya membangun sangat diharapkan dan
semoga skripsi ini dapat ermanfaat.
Bogor Desember
2003
UCAPAN TERIMAKASIH
Alhamdulillah, Puji
n
Syukur dianjatkan kehadirat Allh
sr
atas ridho
n
rahmat sena kebe
n
-Nya telah menjadikan enulis seorang hamba-Nya,
membimbing
n
melindungi enulis dalam melakn ek lapang hingga
akhinya enulis dapat menyelesaikan skripsi into Penulis iogin mengucapkan
teoma kasih kepada seluruh pihak yang telah membantu enults selna
elaksanaan enelitian
n
enulian skripsi im. Bapak Agus Salim Lubis dan fuu
Nzly - orang tua tercinia, Dr.
If.
Hj. IlIah SaiIah, MS - embimbing akademik
enulis,
k
Ina
n
Rizky - kakak dan adik enulis, Nino - tenan yang selalu
ada dalam suka dan duka enulis, Evy Dhita - tenan baik yang banyak membantu
enulis selama
4
tahun, Dian, Mia dan NUlling - tenan sebimbingan, seluruh staf
jurusan TiN dan Laboratorium TIN. Tenan-tenan TIN
20
dan seluruh pihak yang
telJh banyak membantu. Terima
kasih.
DAfARISI
Kata Penganar ... ... ... ... ... ii
Daar Isi.
...
..
.....
_ . . . ..
. . . .. . . ....
_ . . . ...
. . . . ... . . . · · ··· ...
.
· · · · ....iii
Datar Tael
. . .. . . ... . . . ..
.... .....
. . . H • • • • • • • • • • • ••••• _ · ····V
Daar Gwnbar ... ... .... vi
Datar Lwnpiran ... vii
I.
Pendahuluan
A. Latar Belakang ...
.B. Tu
j
uan
... . . . .... . . ... . . . .. . .2
II.
Tin
j
auan Pusaka
A. Jeruk Manis
.. . .... ... .... ... ... ... ... ... ... 4
B. ��
... . ...
.... . .
... ...
. ...
... 5
C.
Pengeringan
. . . ..
. . .t 5
D. Penelitian Terdahulu
. ..
. . ....
. . . ..
. ..
. . . ...
. . .16
III.
Metodologi
A. Bahan dan Alat
. . . ...
. . . ...
. . . .18
B. Metde Penelitian
. . . ..
.18
C.
Rancangan Percobaan
. . . ..
. . . ..
. . ...23
IV.
HsH n
Pembahasan
A. Analia Bahan Baku
. . . . .. . . ..
..
.
.
. . . ..
. . . ...24
B. Penelitian Tahap Satu
1. Rendemen
. . . ...
... . . . .... . . .....
26
2.
Kadar Ai..
. . . ... . . . ... . . .... .... 2S
3.
Kadar Abu
. . . .. . . • . . .30
4.
et
Ekivalen
...
. . . ..
. . ... . . . ... . . . ... . . .32
5.
Kadar Metoksil
.... . . .. . . ..
. . . ... . . . ...33
6.
r
All Galaktl!ronat
. . . .. . . .. ..
... . . .35
7.
Persentase Esterifikasi
. . . ... . . . .. . . .. . . ..
.
..
37
iv
V. Kesimpuian dan Saan
A. Kesimpulan
. . . ... ... ....
...43
B.
Saan
...
. . . ..
. . ... . . ..
. . . ...
. . .43
Dar
Psa
... . . ... ... . . . ... . . . .... 44
DAfAR TABEL
Tael l. Kandungan Pektin Beberapa Jeois Tnan
. . . ...
. . .,' ' ... 7
Tael
2.
Hasil Analia Proksimat Kulit Jeruk Manis
... . . . .. . . ... . . .25
Tael
3.
Petin Terbaik
ai
Berbagai Perlakuan dengan Metde Bayes
.... . .39
