PENGARUH KADAR PROTEIN, LEMAK DAN SERAT DARI
SARI BUAH ALPUKAT (Persea Americana Mill) PADA
PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN
MENGGUNAKAN Acetobacter Xylinum
TESIS
Oleh:
SRI WAHYUNI
097006026/KIM
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH KADAR PROTEIN, LEMAK DAN SERAT DARI
SARI BUAH ALPUKAT (Persea Americana Mill) PADA
PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN
MENGGUNAKAN Acetobacter Xylinum
TESIS
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains Dalam program Magister Ilmu Kimia pada Fakultas Matematika
Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
Oleh:
SRI WAHYUNI
097006026/KIM
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH KADAR PROTEIN, LEMAK DAN SERAT DARI
SARI BUAH ALPUKAT (Persea Americana Mill) PADA
PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN
MENGGUNAKAN Acetobacter Xylinum
ABSTRAK
Salah satu pemanfaatan air kelapa adalah untuk membuat nata de coco. Dengan modifikasi penambahan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) akan diperoleh nata de coco yang mempunyai nilai gizi yang lebih baik dari segi protein, serat dan lemak. Hal ini disebabkan kandungan gizi yang tinggi dimiliki oleh buah Alpukat (Persea Americana Mill). Penelitian dilakukan dengan menggunakan 100 gram air kelapa, 10 gram sukrosa, 0,5 gram urea dan ditambahkan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) lalu campuran dipanaskan dan ditambahkan asam cuka 25 % hingga pH 4. Kemudian didinginkan sampai suhu kamar dan ditambahkan Acetobacter Xylinum 10 % dan difermentasikan selama 14 hari. Hasil yang diproleh berupa nata de coco yang mengambang pada permukaan media. Sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) yang digunakan dengan variasi 10 ml, 20 ml,30 ml, 40 ml, 50 ml, 60 ml dan 70 ml .Hasil nata de coco yang diperoleh dilakukan pengujian lemak dengan Soxletasi, serat dengan Deffating dan Digestion , protein dengan metode Kjedhal dan untuk mengetahui karakteristik gugus fungsi lakukan dengan menggunakan FT-IR . Hasil yang diperoleh adalah kadar protein , lemak dan serat dari nata de coco yang dihasilkan menunjukkan bahwa dengan penambahan 50 % sari buah Alpukat ( Persea Americana Mill) memiliki kadar protein 0,0243 %, lemak 4,4797 % dan serat 6,0804 % .
ABSTRACT
One of the utilization of coconut water is to make nata de coco. With the addition of fruit juice modification Avocado (Persea Americana Mill) will be obtained nata de coco that have better nutritional value in terms of protein, fiber and fat. This is due to high nutrient content is owned by the fruit of avocado (Persea Americana Mill)
Research carried out by using 100 grams of coconut water, 10 grams sucrose, 0.5 grams of urea and added the juice Avocado (Persea Americana Mill) and then the mixture is heated and added 25% acetic acid to pH 4. Then cooled to room temperature and added Acetobacter xylinum 10% and fermented for 14 days. Obtained results of nata de coco that floats on the surface of the media. Avocado juice (Persea Americana Mill) are used with variation of 10 ml, 20 ml, 30 ml, 40 ml, 50 ml, 60 ml and 70 ml.
The results obtained nata de coco fat testing done by Soxletasi, fibers with Deffating and Digestion, proteins with Kjedhal methods and to investigate the characteristics of functional groups are doing by using FT-IR. The results obtained are the levels of protein, fat and fiber from nata de coco shown that the addition of 50% fruit juice Avocado (Persea Americana Mill) has 0.0243% protein content, 4.4797% fat and 6.0804% fiber.
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir tanggal 3 Februari 1973 di Medan, anak pertama dari 4 bersaudara dari pasangan Bapak Selamat Ramli dan Ibu Muliyani.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, yang telah memberikan rahmat dan Hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis yang berjudul: Pengaruh Kadar Protein, Lemak dan Serat dari sari Buah Apukat (Persea Americana Mill) Pada Pembuatan Nata de Coco dengan Menggunakan Acetobacter Xylinum.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada Pemerintah Propinsi Sumatera Utara yang telah memberikan beasiswa kepada penulis sebagai mahasiswa Sekolah Pasca Sarjana USU. Dengan selesainya tesis ini penulis mengucapkan terimaksih yang sebesar-besarnya kepada Rektor Universitas Sumatera Utara, Prof . Dr. dr. Syahril Pasaribu, DTM&H, MSc.CTM), Sp.A(K) atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti pendidikan. Kepada Dekan Sekolah Pascasarjana Dr.Sutarman, Msc dan Ketua Program Studi Kimia Prof. Basuki Wirjosentono, MS, Ph.D, terimaksih atas kesempatan yang diberikan untuk menjadi mahasiswa program magister pada Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara.
Terimakasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya ditujukan kepada
1. Bapak Prof. Basuki Wirjosentono,MS,Ph.D selaku pembimbing utama, Ibu Dr. Yuniarti Yusak, MS, selaku anggota komisi pembimbing yang setiap
saat dengan penuh perhatian selalu memberikan bimbingan dan saran dalam penyusunan tesis ini.
memberikan dorongan dan masukan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan studi dengan baik.
3. Kepala Laboraturium Bio Kimia beserta staf dan asisten mahasiswa S1 (Pina dan teman-teman) atas fasilitas sarana dan prasarana yang diberikan. 4. Kepala SMA Swasta Harapan 2 dan seluruh rekan-rekan guru dan staf tata
usaha yang telah banyak memberikan dukungan dan semangat selama mengikuti perkuliahan di Universitas Sumatera Utara.
5. Kepala SMA Negeri I Sunggal dan seluruh rekan-rekan guru dan staf tata usaha yang telah banyak memberikan dukungan dan semangat selama mengikuti perkuliahan di Universitas Sumatera Utara.
6. Rekan-rekan mahasiswa Sekolah Pascasarjana USU spesial Kak Maslan, Raima Pasaribu, Bapak Lodden Silitonga yang telah banyak memberikan semangat sampai penulis dapat menyelesaikan studi dengan baik.
7. Secara khusus kepada anak-anakku yang paling tersayang Amalia Ainun, Lailan Fadhillah, Asyifa Ramadhani dan Fauzira Azzahra yang telah memberikan dorongan dan motivasi untuk dapat menyelesaikan studi dengan baik. Tak lupa kepada adik-adikku tersayang Sumantri, Sri Melati , Rahmansyah dan keluarga besar yang selama ini memberikan yang terbaik dalam upaya untuk keberhasilan dalam menyelesaikan studi dan akhirnya sembah sujud penulis dan terimakasih yang tak terhingga kepada Ayahanda dan Ibunda tercinta yang telah memberikan doa restu, dukungan, dan perhatian sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan dengan baik. Semoga segala bantuan dan perhatian yang telah diberikan kepada penulis mendapat balasan yang tak terhingga dari ALLAH SWT, dan semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Medan, 21 Juni 2011
(Persea Americana Mill) dengan Persentase Serat 27 4.3 Analisis Sprktroskopi Infra Merah 28 BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan 35
5.2 Saran 35
DAFTAR PUSTAKA 36
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
2.1 Komposisi Kimia Air Buah Kelapa dalam 100 ml 7 2.2.2 Kandungan Gizi tiap 100 gram Buah Alpukat (Persea Americana
Mill) segar 9
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
2.2.1 Buah Alpukat (Persea Americana Mill) 8
2.3.2 Selulosa 11
2.3.3 Nata de Coco 11
2.3.4 Jalur PentosaPospat 12
2.4.4 Nata de Coco Yang Dihasilkan dengan Variasi penambahan
sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) 22
2.4.5 Grafik Hubungan Variasi Penambahan Sari Buah Alpukat (Persea
Americana Mill) dengan Persentase Protein 25 2.4.6. Grafik Hubungan Variasi Penambahan Sari Buah Alpukat (Persea
Americana Mill) dengan Persentase Lemak 26 2.4.7. Grafik Hubungan Variasi Penambahan Sari Buah Alpukat (Persea
Americana Mill) dengan Persentase Sera 27 2.4.8. Spektrum FTIR Nata de Coco 28 2.4.9. Spektrum FTIR Nata de Coco + 10 ml Sari Buah Alpukat (Persea
Americana Mill). 29
2.4.10. Spektrum FTIR Nata de Coco + 20 ml Sari Buah Alpukat (Persea Americana Mill) 30 2.4.11. Spektrum FTIR Nata de Coco + 30 ml Sari Buah Alpukat (Persea Americana Mill) 31 2.4.12. Spektrum FTIR Nata de Coco + 40 ml Sari Buah Alpukat (Persea Americana Mill) 32 2.4.13. Spektrum FTIR Nata de Coco + 50 ml Sari Buah Alpukat (Persea
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1. Perhitungan kadar protein 34
2. Perhitungan kadar lemak 35
3. Perhitungan kadar serat 37
4. Bagan Pembuatan Starter Nata de Coco 39 5. Bagan Pembuatan Nata de Coco 40 6. Bagan Pembuatan Nata de Coco dengan Penambahan Sari
PENGARUH KADAR PROTEIN, LEMAK DAN SERAT DARI
SARI BUAH ALPUKAT (Persea Americana Mill) PADA
PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN
MENGGUNAKAN Acetobacter Xylinum
ABSTRAK
Salah satu pemanfaatan air kelapa adalah untuk membuat nata de coco. Dengan modifikasi penambahan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) akan diperoleh nata de coco yang mempunyai nilai gizi yang lebih baik dari segi protein, serat dan lemak. Hal ini disebabkan kandungan gizi yang tinggi dimiliki oleh buah Alpukat (Persea Americana Mill). Penelitian dilakukan dengan menggunakan 100 gram air kelapa, 10 gram sukrosa, 0,5 gram urea dan ditambahkan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) lalu campuran dipanaskan dan ditambahkan asam cuka 25 % hingga pH 4. Kemudian didinginkan sampai suhu kamar dan ditambahkan Acetobacter Xylinum 10 % dan difermentasikan selama 14 hari. Hasil yang diproleh berupa nata de coco yang mengambang pada permukaan media. Sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) yang digunakan dengan variasi 10 ml, 20 ml,30 ml, 40 ml, 50 ml, 60 ml dan 70 ml .Hasil nata de coco yang diperoleh dilakukan pengujian lemak dengan Soxletasi, serat dengan Deffating dan Digestion , protein dengan metode Kjedhal dan untuk mengetahui karakteristik gugus fungsi lakukan dengan menggunakan FT-IR . Hasil yang diperoleh adalah kadar protein , lemak dan serat dari nata de coco yang dihasilkan menunjukkan bahwa dengan penambahan 50 % sari buah Alpukat ( Persea Americana Mill) memiliki kadar protein 0,0243 %, lemak 4,4797 % dan serat 6,0804 % .
ABSTRACT
One of the utilization of coconut water is to make nata de coco. With the addition of fruit juice modification Avocado (Persea Americana Mill) will be obtained nata de coco that have better nutritional value in terms of protein, fiber and fat. This is due to high nutrient content is owned by the fruit of avocado (Persea Americana Mill)
Research carried out by using 100 grams of coconut water, 10 grams sucrose, 0.5 grams of urea and added the juice Avocado (Persea Americana Mill) and then the mixture is heated and added 25% acetic acid to pH 4. Then cooled to room temperature and added Acetobacter xylinum 10% and fermented for 14 days. Obtained results of nata de coco that floats on the surface of the media. Avocado juice (Persea Americana Mill) are used with variation of 10 ml, 20 ml, 30 ml, 40 ml, 50 ml, 60 ml and 70 ml.
The results obtained nata de coco fat testing done by Soxletasi, fibers with Deffating and Digestion, proteins with Kjedhal methods and to investigate the characteristics of functional groups are doing by using FT-IR. The results obtained are the levels of protein, fat and fiber from nata de coco shown that the addition of 50% fruit juice Avocado (Persea Americana Mill) has 0.0243% protein content, 4.4797% fat and 6.0804% fiber.
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tanaman kelapa (cocos nucifera L) merupakan tanaman serbaguna, baik untuk keperluan pangan maupun non pangan. Setiap bagian dari tanaman kelapa (cocos nucifera L) bisa di manfaatkan untuk kepentingan manusia. Karena itu, pohon kelapa (cocos nucifera L) dijuluki sebagai The Tree of Life (pohon kehidupan) dan A heavenly Tree (pohon surga) (Rukmana, 2003).
Daging buah kelapa (cocos nucifera L) selain nikmat disantap langsung (terutama kelapa muda) juga sering dimanfaatkan untuk pembuatan santan, kopra dan minyak. Dari total produksi kelapa di Indonesia 34,7 persen diolah menjadi santan dan 8 persen menjadi minyak kelapa dan 34,7 persen kopra (Setyamidjaja, 1984). Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia yaitu mencapai lebih dari 900 juta liter per tahun (Sutardi, 2004). Namun pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Pada awalnya air kelapa kebanyakan hanya digunakan untuk membuat kecap dan gula kelapa. Seiring dengan berjalannya waktu ternyata air kelapa dapat dijadikan menjadi makanan ringan yang disebut nata de coco. Di Indonesia nata de coco mulai dikenal pada tahun 1973 dan mulai kenal oleh masyarakat tahun 1975 dan mulai dipasarkan pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004).
Istilah nata berasal dari bahasa Spanyol yang diterjemahkan kedalam bahasa Latin sebagai nature yang berarti terapung-apung (Collado, 1986). Nata dapat dibuat dari air kelapa, tetes tebu (molase), limbah cair tahu atau sari buah (nanas, melon, markisa, pisang, jeruk, jambu biji, strowberry dan lain-lain). Pemberian nama untuk nata tergantung dari bahan baku yang digunakan. Nata de pina untuk yang berasal dari nanas, nata de tomato untuk tomat serta nata de soya untuk yang berasal dari limbah tahu. Pemanfaaatan air kelapa untuk membuat nata akan menghasilkan 0,3 kg nata mentah berliter air kelapa yang digunakan (Lapuz et al, 1967).
Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil nata de coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain gula sukrosa serta sumber mineral yang beragam seperti magnesium (Woodroof, 1972, Pracaya, 1982) serta adanya factor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter Xylinum) (Lapus et al, 1967).
Nata de coco mengandung air sekitar 98 persen dengan tekstur agak kenyal dan konsistensi yang tegar (Teodola, 1976, diacu dalam Widia, 1984).
Menurut Alaban (1962) faktor-faktor yang berpengaruh pada pembuatan nata meliputi sumber gula, suhu fermentasi, tingkat keasaman medium, lama fermentasi dan aktivitas bakteri. Proses utama yang terlibat dalam pembuatan nata de coco adalah persiapan medium, starter, fermentasi , penghilangan asam dan pengawetan. Kandungan kalori yang rendah pada nata de coco merupakan pertimbangan yang tepat dijadikan sebagai bahan makanan alternatif. Dari segi penampilannya nata de coco berwarna putih agak bening, tekstur kenyal dan beraroma segar. Dari segi penampilan tersebut maka nata de coco sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi dan dari segi ekomoni produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah. Uning (1974) mengungkapkan bahwa pembuatan nata de coco yang diperkaya dengan penambahan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi pada nata de coco.
Mill). Efektivitas dari buah Alpukat (Persea Americana Mill) dapat menurunkan kadar “kolesterol jahat” dipacu dengan kandungan seratnya yang tinggi . Serat dalam Alpukat (Persea Americana Mill) akan menyerap “kolesterol jahat” dan membuangnya bersama dengan sisa-sisa makanan (Apriadji, 2002).
Berbeda dengan buah-buahan lain buah Alpukat (Persea Americana Mill) sedikit mengandung pati, gula buah tetapi sangat kaya akan serat . Faktor ini menjadikan buah Alpukat (Persea Americana Mill) dianjurkan sebagai bagian dari menu untuk mengendalikan diabetes (Khamsan, 2006).
Zat besi dan tembaga yang berlimpah membuat buah Alpukat (Persea Americana Mill) berperan dalam pembentukan sel darah merah dan mencegah anemia. Paduan antara vitamin C, vitamin E, kalium dan mangan menjadikan Alpukat (Persea Americana Mill) baik untuk menjaga kesehatan rambut. Dan dengan adanya Asam Folat dan vitamin B, Alpukat (Persea Americana Mill) berperan dalam pembentukan tulang (Surtinimgsih, 2004).
Dari penelitiannya sebelumnya telah dibuktikan bahwa dengan menggunakan modifikasi buah Jambu Mete dan air kelapa dengan berbagai konsentrasi dan variasi starter yang berbeda-beda dapat menghasilkan nata de cheswy yang lebih baik nilai gizinya.(Suranto, dkk, 2002). Dan dengan kelebihan gizi yang dimiliki oleh buah Alpukat (Persea Americana Mill) maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian menggunakan variasi perbandingan antara sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) dengan air kelapa untuk menghasilkan nata de coco yang lebih baik yang dapat di gunakan sebagai makanan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi, berserat tinggi, dan rendah kalori serta aman dikonsumsi.
1.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang yang sudah diuraikan diambil rumusan masalah sebagai berikut :
air kelapa dengan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50, 40 : 60 dan 30 : 70 terhadap pembentukan nata de coco.
2. Bagaimana pengaruh komponen-komponen lemak, protein dan serat dari sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) pada nata de coco yang terbentuk berdasarkan gugus fungsi secara FTIR..
1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) yang di tambahkan kedalam air kelapa dengan variasi penambahan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) untuk menghasilkan nata de coco yang mempunyai nilai gizi yang tinggi.
2. Untuk mengetahui pengaruh sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) yang masuk kedalam nata de coco .
1.4 Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian diharapkan dapat memberikan sumbangan informasi ilmiah pada bidang biokimia / KBM (Kimia Bahan Makanan) bahwa air kelapa dapat dijadikan sebagai bahan makanan dan dengan penambahan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) mampu meningkatkan kandungan gizi dari nata de coco yang dihasilkan.
1.5 Lokasi Penelitian
Penelitian di lakukan di Labolatorium Biokimia dan Kimia Bahan Makanan FMIPA USU Medan dan FTIR dilakukan di Labolatorium Bea Cukai Belawan.
1.6 Metode Penelitian
buah Alpukat (Persea AmericanaMill) yang diperoleh dari penjual buah pasar Sore Padang Bulan Medan dengan langkah-langkah analisis sebagai berikut:
1. Pembuatan sari buah Alpukat (Persea AmericanaMil) 2. Pembuatan Starter nata de coco.
3. Pembuatan nata de coco
4. Pembuatan nata de coco dengan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) dengan variasi antara air kelapa dan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) 0:100; 10:90; 20:80; 30:70; 40:60 , 50:50, 40:60 dan 30:70 dan dengan penambahan konsentrasi Acetobaacter Xylinum 10 % yang difermentasikan selama 15 hari hingga membentuk nata de coco.
5. Penentuan kadar protein dengan penggunakan metode Kjeldahl. 6. Penentuan kadar lemak dengan menggunakan metode Soxletasi.
7. Penentuan kadar serat dengan menggunakan metode Defating dan Digestion. 8. Analisa interaksi sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) pada nata de
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa
Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae . Tumbuhan ini di manfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna. Kelapa (Cocos Nucifera L) secara alami tumbuh di pantai dan mencapai ketinggian 30 m (Palungkun,1992).
Buah kelapa adalah bagian paling bernilai ekonomi. Sabut, bagian mesokarp berupa serat-serat kasar, diperdagangkan sebagai bahan bakar, pengisi jok kursi, anyaman tali dan lain-lain. Tempurung atau batok bagian endocarp digunakan sebagai bahan bakar, wadah minuman, bahan baku kerajinan dan arang aktif. Endosperma buah kelapa yang berupa cairan serta endapannya yang melekat didinding dalam batok (daging buah kelapa) adalah sumber penyegar yang mengandung beraneka enzim dan memiliki khasiat penetral racun dan memberikan efek penyegar (Palungkun,1992).
Tabel 1 . Komposisi Kimia Air Buah Kelapa dalam 100 ml
Sifat Kimia Nilai
pH
Nilai kalori (kalori/gram) Kadar air (%) Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1988).
2.2 Alpukat ( Persea Americana Mill)
Buah Alpukat (Persea Americana Mill) merupakan buah eksotik yang paling banyak digemari konsumen dalam dan luar negeri. Buah Alpukat (Persea Americana Mill) biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar. Buah Alpukat (Persea Americana Mill) memiliki daging buah berwarna kuning atau kuning kehijauan, tidak manis, beraroma lembut, berserat dan mempunyai cita rasa yang tinggi.
Gambar 1 Buah Alpukat (Persea Americana Mill) (Rismunandar, 1990) Buah Alpukat (Persea Americana Mill) mengandung 300 kalori dan 88 persen di kontribusi sebagai lemak. Buah Alpukat (Persea Americana Mill) mampu memberikan lubrikasi (pemberian minyak) secara alami pada tulang-tulang persendian tubuh seperti leher, siku, pergelangan tangan, pinggul, lutut dn pergelangan kaki (Surtarminingsih,2004).
Kedudukan buah Alpukat (Persea Americana Mill) dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Laurales Famili : Lauraceae Genus : Persea
Zat besi dan tembaga yang berlimpah membuat buah Alpukat (Persea Americana Mill) berperan dalam pembentukan sel darah merah dan mencegah anemia. Paduan antara vitamin C, vitamin E , Kalium dan Mangan menjadikan buah Alpukat (Persea Americana Mill) baik untuk menjaga kesehatan rambut. Dan dengan adanya Asam Folat dan vitamin B, buah Alpukat (Persea Americana Mill) berperan dalam pembentukan tulang.
Buah Alpukat (Persea Americana Mill) kaya akan mineral kalium tetapi rendah kandungan mineral natriumnya. Perbandingan ini mendorong suasana basa didalam tubuh kita. Berkurangnya keasaman tubuh akan menekan munculnya penyakit akibat kondisi tubuh terlalu asam seperti alergi, pusing, panik, gangguan pernafasan dan gangguan pencernaan.
Tabel 2. Kandungan Gizi tiap 100 gr Buah Alpukat (Persea Americana Mill) segar.
Bagian yang dapat di makan
Buah Alpukat (Persea Americana Mill) memiliki senyawa fitokimia non gizi yang berkhasiat yaitu glutation. Glutation merupakan antioksidan kuat pengusir beragam penyakit kanker, khususnya penyakit kanker mulut dan tenggorokan serta mencegah serangan jantung (Harry, 2002).
2.3 Selulosa
Selulosa merupakan material yang secara alamiah terdapat pada kayu, kapas, rami serta tumbuhan lainnya. Selulosa pertama kali diisolasi dari kayu pada tahun 1885 oleh Charles F. Cross dan Edward Bevan di Jodrell Laboratory of Royal Botanic Gardens, Kew, London. Tetapi pada tahun 1913, Dr Jacques Branenberger yang mengembangkan film tipis selulosa transparan sebagai produk komersial di pabrik La Cellophane SA, Bezons, Prancis (Hoenich,2006).
Selulosa merupakan polimer β – glukosa dengan ikatan β – 1,4- antara unit-unit glukosa. Selulosa merupakan material penyusun jaringan tumbuhan dalam bentuk campuran polimer homolog dan biasanya terdapat bersama-sama dengan polisakarida lainnya serta lignin dalam jumlah bervariasi (Hart,1990).
Pemeriksaan selulosa dengan sinar X menunjukkan bahwa selulosa terdiri dari rantai linear unit selobiosa yang oksigen cincinnya berselang-seling dengan posisi “ kedepan” dan “ kebelakang”. Molekul linear ini mengandung rata-rata 5000 unit glukosa, beragregasi menghasilkan fibril yang terikat bersama oleh ikatan hydrogen diantara hidroksil-hidroksil pada rantai yang bersebelahan (Hart,1990).
Walaupun manusia dan hewan lain dapat mencerna pati dan glikogen, mereka tidak dapat mencerna selulosa. Satu-satunya perbedaan kimia antara pati dan selulosa adalah stereokimia tautan glikosidik, tepatnya stereokimia pada C – 1 dari setiap unit glukosa (Hart, dkk, 2003).
Adapun struktur dari selulosa adalah sebagai berikut :
Gambar 2 Selulosa
2.4 Nata de Coco
Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Nata diambil dari nama tuan Nata yang berhasil menemukan nata de coco dan mulai diperkenalkan secara luas ke masyarakat. Di Indonesia nata de coco mulai dikenal tahun 1973 dan dikembangkan tahun 1975. Namun demikian nata de coco mulai kenal oleh masyarakat secara luas dipasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004).
Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi Puslitbang Biologi LIPI, didalam 100 gr nata de coco terkandung nutrisi kalori 146 kal, lemak 0,2 %, karbohidrat 36,1 mgr, kalsium 12 mgr, pospor 2 mgr, besi 0,5 mgr dan air sekitar 80 %. (Warisno, 1999).
Produk nata de coco aman dikonsumsi oleh siapa saja karena nata de coco tidak akan menyebabkan kegemukan sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori untuk menurunkan berat badan. Keunggulan lain dari produk nata de coco karena memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. (hhtp// inacofood, wordpress.com 2008).
Nata de coco yang diperlukan dari hasil permentasi mempunyai sifat fisik yang unggul daripada selulosa yang diperoleh secara alami seperti poli fungsional, hidrofilik dan biokompatibel (Yuniarti, 2010).
Pada proses permentasi ini bakteri Acetobacter xylinum mengubah glukosa membentuk selulosa melalui jalur pentosa posfat seperti pada gambar 4 (Lehninger, 1975).
Glukosa
Glukosa 6 pospat
Glukosa heksokinase
Glukokinase
UDP Glukosa Pirofosforilase Glukosa 1 pospat
Gambar 4 Jalur Pentosafosfat UDP
Nata de coco (Selulosa) ((S l l
UDP Glukosa
2.5 Acetobacter Xylinum 2.5.1 Morfologi
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek atau kokus, bersifat gram negative, aerob, mempunyai panjang 2 mikron dengan permukaan dinding yang berlendir. (Moat, 1986 ; Forng et al 1989). Bakteri ini biasa membentuk rantai pendek dengan 6 – 8 sel. Bakteri ini membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur yang masih muda, individu sel sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan nata dan dapat dikembang biakkan dengan menggunakan jarum oase (Pambayun, 2002).
2.5.2 Taksonomi
Kedudukan Acetobacter xylinum berdasarkan taksonomi adalah Kingdom : Bacteria
Phylum : Proteobacteria Class : Alphaproteobacteria Order : Rhodospirilles
Family : Acetobacteraceae Genus : Acetobacter
Subspecies : Xylinum
Scientific name : Acetobacter xylinum (Tomoyuki,1996).
2.5.3 Fisiologi
Bakteri Acetobacter xylinum dapat membentuk asam dari Glukosa, Etil Alkohol dan Propil Alkohol serta mempunyai kemampuan mengoksidasi Asam Asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol karena Acetobacter
dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur dan ketersediaan oksigen.
Ketersediaan nutrien yang cukup berpengaruh terhadap kadar serat yang dihasilkan, hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi, nutrien terus-menerus dipakai oleh Acetobacter xylinum untuk membentuk produk metabolisme. Nutrien yang berperan utama dalam proses fermentasi oleh Acetobacter xylinum adalah karbohidrat sebagai sumber energi dan untuk memperbanyak sel. Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk oleh aktivitas Acetobacter xylinum terhadap Glukosa. Karbohidrat pada medium dipecah menjadi Glukosa yang kemudian berikatan dengan Asam Lemak (Guanosin tripospat) membentuk prekusor penciri selulosa oleh Selulosa Sintetase, kemudian dikeluarkan kelingkungan membentuk jalinan selulosa pada permukaan medium. Selama metabolisme karbohidrat oleh Acetobacter xylinum terjadi proses Glikolisis yang dimulai dengan perubahan Glukosa menjadi Glukosa 6 – Pospat yang kemudian diakhiri dengan terbentuknya Asam Piruvat. Glukosa 6 – Pospat yang terbentuknya pada proses glikolisis inilah yang digunakan oleh Acetobacter xylinum untuk menghasilkan nata de coco.
Selama fermentasi terjadi penurunan pH dari 4 menjadi 3. Derajat keasaman medium yang tinggi merupakan syarat tumbuh bagi Acetobacter xylinum. Pada medium yang asam sampai kondisi tertentu akan menyebabkan reproduksi dan metabolisme sel menjadi lebih baik, sehingga dihasilkan produk yang lebih banyak. Penurunan pH disebabkan karena terurainya gula menjadi etanol oleh Acetobacter xylinum yang kemudian berubah menjadi asam asetat.
Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase awal terjadi aktivitas metabolisme dan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0 – 24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung hanya beberapa jam saja. Fase pertumbuhan eksponensial dicapai antara 1 – 15 hari . Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ekstraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa. Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata. Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi berkurang, dan terjadi racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase ini pertumbuhan sel tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak dibandingkan jumlah sel mati. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matriks nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrient dalam media sudah hampir habis.
Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mati dan bakteri dari fase ini tidak baik digunakan untuk strain pembentuk nata.
2.5.4 Ekologi
Sel-sel mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekusor pada membran sel, dan keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekusor dari polisakarida tersebut adalah GDP –glukosa. Pembentukan prekusor dibantu oleh katalisator Ca2+, Mg2+. Prekusor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen, melalui proses terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa .
2.5.5 Spektroskopi Infra Merah
Spektrofotometer adalah alat untuk mengukur transmitans atau absorbans suatu sampel sebagai fungsi panjang gelombang. Salah satu alat spektrofotometer adalah spektroskopi infra merah.
Suatu molekul memiliki bermacam-macam tingkat energi. Ikatan dalam suatu molekul dapat terulur atau tertekuk dan sebagian lagi dapat mengalami rotasi terhadap bagian yang lain, hanya pada frekuensi tertentu. Getaran uluran dan tekukan memerlukan jumlah energi yang berbeda, sehingga ikatan antar atom-atom yang berbeda akan bergetar dengan frekuensi yang berbeda pula, sehingga spektroskopi infra merah berguna untuk menetapkan jenis ikatan yang ada pada suatu molekul. Frekuensi uluran dari suatu ikatan tertentu biasanya terletak pada selang tertentu dengan tidak dipengaruhi oleh struktur lainnya. Frekuensi uluran suatu ikatan kimia tertentu tergantung beberapa faktor antara lain pada massa atom. Ikatan yang terbentuk antara atom yang berat dan yang ringan selalu bergetar pada frekuensi yang lebih tinggi dibandingkan ikatan yang terbentuk antara dua atom yang berat massanya hampir sama.
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sejumlah alat-alat gelas, Buret, Neraca Analisis Ohaus, Oven Gallenkamp, Incubator, Hot Plate, Thermometer, Indikator Universal, Bunsen, Statif, alat penyuling, kertas saring. Uji protein, serat dan lemak dilakukan di laboraturium Biokimia FMIPA USU menggunakan metode Kjedhal, Defating and Digestion, dan Soxletasi. Pengujian gugus fungsi FTIR sdilakukan di Laboraturium Bea Cukai Belawan.
3.2 Bahan-Bahan
Bahan yang digunakan terdiri dari air kelapa, sari buah Alpukat (Persea Americana Mill), NaOH, H2SO4, Alkohol 96 %, Normal Heksan, Urea, Sukrosa,
Bibit Acetobacter xylinum, Aquadest, Campuran Selen, Indikator Campuran, H3SO3, HCl, Bromo Cresol Green.
3.3 Prosedur Penelitian
3.3.1 Pembuatan Sari buah Alpukat (Persea Americana Mill)
Buah Alpukat (Persea Americana Mill) ditimbang sebanyak 500 gram dan ditambahkan aquadest dengan perbandingan 1: 1.
3.3.2 Pembuatan Larutan Pereaksi 3.3.2.1 Pembuatan Larutan H2SO4 1,25 %
Kedalam labu ukur 250 ml dimasukkan 100 ml Aquadest kemudian ditambahkan 2,22 ml larutan Asam Sulfat pekat dengan menggunakan pipet volum diencerkan dengan Aquadest sampai garis tanda batas.
3.3.2.2 Pembuatan NaOH 30 %
Larutkan 150 gram Natrium Hidroksida kedalam 350 ml air, simpan dalam botol karet.
3.3.2.3. Pembuatan Campuran Selen
Campuran 2,5 gram SeO3, 100 gram K2SO4, dan 20 gram CuSO4.5H2O.
3.3.2.4. Pembuatan Indikator Campuran
Siapkan larutan Bromocresol Green 0,1 % dan larutan Metil Merah 0,1% dalam Alkohol 95 % secara terpisah. Campur dengan 10 ml Bromocresol Green dengan 2 ml Metil Merah.
3.3.2.5. Larutan Asam Borat 2%
Larutkan 10 gram H3BO3 dalam 500 ml air suling. Setelah dingin pindahkan
kedalam botol bertutup gelas. Campur 500 ml Asam Borat dengan 5 ml Indicator.
3.3.3. Pembuatan Starter Nata de Coco
Sebanyak 500 ml air kelapa yang telah disaring dengan kain kasa, ditambahkan 10 % Glukosa, 0,5 % Urea dipanaskan hingga mendidih. Kemudian dimasukkan kedalam botol kaca yang disterilkan, tambahkan Asam Asetat sampai pH menjadi 4 dan tutup dengan menggunakan kertas. Dinginkan sampai suhu kamar kemudian ditambahkan dengan bakteri Acetobacter xylinum dan difermentasikan selama 14 hari sampai terbentuk lapisan putih . (Warisno, 2004 ; Pambayun, 2002).
3.3.4 Pembuatan Nata de Coco
starter sebanyak 10 ml dan difermentasikan selama 10 – 14 hari pada suhu kamar (Warisno,2004; Pambayun, 2002).
Lapisan nata de coco yang terbentuk dicuci dengan aquades kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 70 – 800C. Produk yang diperoleh dikarakterisasi dengan menggunakan FT-IR.
3.3.5. Pembuatan Nata de Coco - Sari Buah Alpukat (Persea Americana Mill) Sebanyak 100 ml air kelapa hasil penyaringan dimasukkan kedalam beaker glass, ditambahkan 10 gram gula pasir, 0,5 gram Urea dan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) di aduk dan di panaskan sampai mendidih. Kemudian tambahkan Asam Asetat sampai pH 4, ditutup dan dinginkan hingga suhu kamar. Tambahkan starter sebanyak 10 ml dan difermentasikan selama 10 – 14 hari pada suhu kamar. Air kelapa dengan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) yang digunakan dengan variasi volume 100 : 0, 90 : 10, 80 : 20, 70 : 30, 60 : 40 , 50 : 50 , 40 : 60 dan 30 : 70 ( dalam satuan ml).
Lapisan nata de coco yang terbentuk dicuci dengan aquades kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 70 – 800C. Produk yang diperoleh dikarakterisasi dengan menggunakan FT-IR.
3.4 Parameter yang Diamati 3.4.1. Penentuan Kadar Lemak
Timbang nata de coco sebanyak 0,5 gram, menambahkan 30 ml HCl 25 % dan 20 ml aquades dan tambahkan batu didih, menutup gelas piala dengan kaca arloji dan mendidih selama 15 menit. Menyaring dalam keadaan panas dan mencuci dengan air panas hingga tidak bereaksi dengan asam lagi, masukkan kedalam selongsong kertas yang dialasi kapas. Menyumbat selongsong kertas (paper thimble) dan ekstrak dengan normal heksan atau pelarut lemak selama 2 – 3 jam pada suhu lebih kurang 80
o
ekstrak lemak pada suhu 100 – 105oC. Dinginkan dan menimbang, mengulangi proses pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap.
Perhitungan :
W - W1
% lemak = x 100 % W2
Keterangan W = bobot contoh dalam gram
W1 = bobot lemak sebelum ekstraksi dalam gram W2 = bobot labu lemak sesudah ekstraksi
3.4.2. Penentuan Kadar Serat
Timbang 2 -3 gram nata de coco, dibebaskan dari lemaknya dengan menambahkan normal heksan dan di ekstraksi dengan mengunakan soxhlet sebanyak 3 kali kemudian nata de coco dikeringkan, setelah kering dimasukkan kedalam Erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 50 ml H2SO4 1,25 % kemudian didihkan selama
30 menit dengan menggunakan pendingin tegak tambahkan 50 ml NaOH 3,25 % didihkan lagi selama 30 menit dan saring dengan kertas saring yang telah dikeringkan dan di ketahui bobotnya. Cuci endapan dengan H2SO4 1,25 %, air panas dan etanol
96 % , dikeringkan dan ditimbang sampai bobot tetap . Perhitungan :
W - W1
% Serat kasar = x 100 % W2
Keterangan W = bobot cuplikan dalam gram W1 = bobot abu dalam gram
3.4.3 Penentuan Kadar Protein
Timbang 0,5 gram nata de coco masukkan kedalam labu Kjeldahl 100 ml. tambahkan 2 gram campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat, panaskan sampai
mendidih hingga warna jernih kehijauan, dinginkan dan encerkan sampai 100 ml dalam labu ukur. Pipet 50 ml larutan dan masukkan kedalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30 % dan suling selama 10 menit dan penampung diisi dengan 10 ml Asam Borat 2 % yang sudah dicampur indikator campuran. Titrasi dengan larutan HCl 0,01 N.
Perhitungan :
( V 1 – V2) x NHCl x fp x 14,008
Perhitungan = x 100 % W x 1000
Keterangan W = bobot sampel
V1 = volume HCl 0,01 N yang digunakan pada penitaran contoh V2 = volume HCl yang dipergunakan penitaran blanko
N HCl = Normalitas HCl
14,008 = Faktor konversi untuk protein dari makanan fp = Faktor pengenceran.
3.4.4 Analisa secara FTIR
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pembentukan Nata de Coco dengan Penambahan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill)
Air kelapa yang ditambahkan starter Acetobacter Xylinum dan difermentasikan hingga 14 hari terbentuk lapisan nata de coco yang mengambang pada permukaan media.
Dalam medium air kelapa setelah penambahan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) juga akan membentuk lapisan nata de coco yang mengambang pada permukaan media. Masing-masing perlakuan dengan variasi volume sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) dapat membentuk nata de coco mulai terlihat pada hari ke -3 dan setelah 14 hari fermentasi dihentikan karena lapisan nata de coco tidak mengalami pertambahan lagi.
A.90 :10 B. 80 : 20 C. 70 : 30 D. 60 : 40
E. 50 :50 F. 40 : 60 G. 30 :70
Pada gambar 4 terlihat bahwa pada penambahan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) , nata de coco yang dihasilkan terpisah dengan medium hal ini disebabkan pada proses pembentukan nata de coco, bakteri Acetobacter xylinum menghasilkan metabolit primer berupa asam asetat, air dan energi yang digunakan kembali dalam siklus metabolismenya. Menurut Mendel (2004) bakteri Acetobacter xylinum bersifat ”overoxidizer” yang dapat mengubah asam asetat dalam medium fermentasi menjadi CO2 dan H2O apabila gula dalam medium fermentasi telah habis
digunakan. Hal ini mengakibatkan CO2 tidak mampu menembus nata de coco yang
terbentuk sehingga nata de coco memisah dari medium fermentasi dan pertumbuhan nata de coco selanjutnya terhenti. Disamping itu campuran dengan penambahan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) dengan variasi yang lebih besar membuat campuran menjadi lebih asam dan bakteri Acetobacter xylinum tidak mampu memetabolismenya sehingga menghasilkan nata de coco yang kurang bagus (tipis).
4.2 Analisis Kadar Protein, Lemak dan Serat
Nilawati et all (1997) menyatakan bahwa kandungan nutrisi yang tersedia didalam medium seperti karbohidrat, protein, lemak dan vitamin-vitamin mempengaruhi pembentukan selulosa oleh bakteri Acetobacter xylinum.
Tabel 3: Persentase Kadar Protein, Lemak dan Serat xylinum diasumsikan sebagian diperoleh dari sari buah Alpukat (Persea Americana Mill). Dan hasil penelitian yang sudah dilakukan diperoleh dalam buah Alpukat (Persea Americana Mill) mempunyai kandungan protein 0,0187 %, lemak 6,3014 % dan serat 2,4603 %. Diasumsikan semakin banyak kadar nutrient, semakin besar kemampuan untuk menghasilkan bakteri Acetobacter xylinum, sehingga semakin banyak nata de coco yang dihasilkan
4.2.1 Hubungan Variasi Penambahan Sari Buah Alpukat (Persea Americana Mill) Dengan Persentase Protein
Gambar 5 Grafik Hubungan Variasi Penambahan Sari Buah Alpukat (Persea Americana Mill ) dengan Persentase Protein.
(Persea Americana Mill) dengan variasi 10 ml sebesar 0,0017 % sampai dengan penambabahan 50 ml sebesar 0,0243 %. Dan terjadi penurunan setelah penambahan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) 60 ml dan 70 ml sebesar 0,0196 % dan 0,0178 %. Penurunan ini disebabkan semakin banyak jumlah populasi bakteri Acetobacter xylinum, maka semakin banyak jumlah metabolit primer berupa asam asetat yang dihasilkan, sehingga kondisi medium pertumbuhan bakteri Acetobakter xylinum tidak optimal dan protein yang dihasilkan pun menjadi berkurang.
4.2.2 Hubungan Penambahan Sari Buah Alpukat (Persea Americana Mill) Dengan Persentase Lemak
Gambar 6 Grafik Hubungan penambahan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) Dengan Persentase Lemak
7,70 % tetapi didominasi oleh kandungan serat dan sedikit gula buah berupa fruktosa. Hal ini menyebabkan lemak tidak maksimal untuk mengikat fruktosa sehingga lemak tetap sebagai lemak yang terperangkap didalam sel-sel nata de coco. Semakin banyak sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) yang ditambahkan , kadar lemak semakin baik hal ini ditunjukkan pada penambahan 10 ml sampai 50 ml, kadar lemak menjadi 1,7086 % dan 4,4797 % dan mengalami penurunan setelah ditambahkan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) 60 ml dan 70 ml. Hal ini dimungkinkan bakteri Acetobacter xylinum sudah tidak optimal untuk tumbuh dan berkembangbiak karena terjadi perubahan faktor-faktor fisik medium.
4.2.3 Hubungan Penambahan Sari Buah Alpukat (Persea Americana Mill) Dengan Persentase Serat
Serat nata yang dihasilkan pada penambahan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) 10 ml sampai 50 ml menunjukkan peningkatan berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan yaitu 4,2089 % dan 6,4564 %. Hal ini disebabkan serat yang berasal dari sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) berikatan dengan serat yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Pada penambahan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) 60 ml dan 70 ml terjadi penurunan kadar serat yaitu 6,4554 % dan 6,4512 %, hal ini disebabkan bakteri Acetobacter xylinum tidak mampu mensintesis selulosa lebih banyak lagi walaupun nutrien pada medium masih tersedia, sehingga kadar serat yang dihasilkan sedikit menurun.. Hal ini dimungkinkan keterbatasan kondisi medium yang sudah tidak optimal untuk pertumbuhan dan pembiakan bakteri tersebut karena terjadi perubahan faktor-faktor fisik medium.
4.3 Analisis Spektroskopi Inframerah
Gambar 8 Spektrum FT-IR Nata de coco
Dari gambar 8 memberikan spektrum dengan serapan pada daerah bilangan gelombang 3353,66 cm-1 menunjukkan adanya gugus hidroksil (OH) yang berasal dari unit β – glukosa yang diperkuat dengan adanya lentur dari ikatan C=O pada eter dengan bilangan gelombang 1061,55cm-1. Serapan pada bilangan gelombang 1645,75 cm-1 menunjukkan gugus karbonil (C=O) pada terminal dari selulosa. Serapan pada bilangan gelombang 1036,56 cm-1 menunjukkan adanya cincin piranosa dan ikatan glikosida. Serapan pada daerah bilangan gelombang 2896,78 cm-1 menunjukkan adanya regang –CH alifatik yang didukung oleh daerah sidik jari 1428,72 cm-1 dan 1281,84 menunjukkan adanya vibrasi lentur untuk C-H pada -CH2- dan bilangan gelombang 617,62 cm-1 menunjukkan adanya ikatan tunggal
Gambar 9 Spektrum FT-IR Nata de Coco + 10 ml sari buah Alpukat (Persea Americana Mill)
Dari gambar 9, memberikan spectrum yang hampir berdekatan dengan serapan pada daerah bilangan gelombang 3348,51 cm-1 menunjukkan adanya gugus hidroksil (OH) yang berasal dari unit β – glukosa. Serapan pada bilangan gelombang
Gambar 10 Spektrum FT-IR Nata de Coco + 20 ml sari buah Alpukat (Persea Americana Mill)
Dari gambar 10, memberikan spectrum yang hampir berdekatan dengan serapan pada daerah bilangan gelombang 3349,25cm-1menunjukkan adanya gugus hidroksil (OH) yang berasal dari unit β – glukosa. Serapan pada bilangan gelombang
Gambar 11 Spektrum FT-IR Nata de Coco + 30 ml sari buah Alpukat (Persea Americana Mill)
Dari gambar 11 memberikan serapan pada daerah bilangan gelombang, 3349,0 cm-1 menunjukkan adanya gugus hidroksil (OH) yang berasal dari unit β – glukosa . Serapan pada bilangan gelombang 1634,3 cm-1, menunjukkan gugus
Gambar 12 Spektrum FT-IR Nata de Coco + 40 ml sari buah Alpukat (Persea Americana Mill)
Dari gambar 12 memberikan serapan pada daerah bilangan gelombang 3346,6 cm-1 menunjukkan adanya gugus hidroksil (OH) yang berasal dari unit β – glukosa.
Gambar 13 Spektrum FT-IR Nata de Coco + 50 ml sari buah Alpukat (Persea Americana Mill)
Dari gambar 13 memberikan serapan pada daerah bilangan gelombang 3367,0 cm-1, menunjukkan adanya gugus hidroksil (OH) yang berasal dari unit β – glukosa yang. Serapan pada bilangan gelombang 1633,14 cm-1 menunjukkan gugus karbonil
(C=O) pada terminal dari selulosa bakteri. Serapan pada bilangan 1035,0 cm-1 menunjukkan adanya cincin piranosa dan ikatan glikosida. Serapan pada daerah bilangan gelombang 2896,11cm-1 menunjukkan adanya gugus –CH. Serapan pada bilangan gelombang 618,8 cm-1 menunjukkan adanya ikatan tunggal C-C. Sedangkan pada serapan gelombang 1633,34 cm-1 menunjukkan adanya regangan C=C alkena tak terkonyugasi.
bilangan gelombang 1310 – 1000 cm-1 menunjukkan adanya cincin eter siklik (piranosa) dan ikatan eter (glikosida) ( Biemann, 1983; Silverstein, dkk, 1981).
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Pengaruh penambahan variasi sari buah Alpukat (Persea Americana Mill), menghasilkan kadar protein, lemak dan serat yang semakin besar pada penambahan 50 % sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) yaitu protein 0,0243 %, lemak 4,4797 % dan serat 6,4564 %.
2. Berdasarkan data FTIR gugus-gugus yang dihasilkan menunjukkan seperti gugus OH berada pada bilangan gelombang 3520 -3200 cm-1 demikian juga dengan gugus-gugus yang lain. Hal ini menunjukkan protein, lemak dan serat tidak berinteraksi secara kimia menghasilkan nata de coco yang memiliki nilai gizi yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan nata de coco tanpa penambahan. Protein, lemak dan serat dari sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) terperangkap dalam nata de coco yang dihasilkan
5.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
Atih, SH, 1979, Pengolahan Air Kelapa, Buletin Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia Bogor, Penelitian Kimia Bogor.
Alamsyah, Wahyudi. 2002. Laporan Penelitian : Pengaruh Jumlah Gula dan Jumlah Starter pada Pembuatan Nata De Soya. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian USU. Medan
Banward, G.K. 1981. Basic Food Microbiologi. New York : Van Nostrand Reinhold company.
Cienchanska, D, 2004, Multifunccijonal Bacterial Cellulose Chitosan Composite Material for Application, Fibre and Textiles in Eastern Europe, Volume 12 No 4.
Dimaguilla, L.A, 1967, Nata De Coco and Chemical Nature and Properties of Nata Philipine Agriculture.
Fardiaz,S, 2003, Mikrobiologi Pangan, PT. Gramedia, Jakarta.
Forng, E.R, Anderson, SM and Cannon, R.E. 1989, Synthetic Medium for Acetobacter xylinum That Can Be Used for Isolation of Auxotrophic Mutan and Study of Cellulose Biosynthesis App and Environ. Microbiology.55 :1317-1319.
Gaman ,P.M and K.B. Sherrington,1981, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiology, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Hart, H, Crine, L.E. and Hart, D.J,2003, Kimia Organik, Edisi Kesebelas, Erlangga, Jakarta.
Harry, Apriadji, 2002, Good Mood Food, Gramedia, Jakarta.
Handadari,dkk, 2002, Kajian Pembuatan Nata De Cashew dengan variasi Konsentrasi Substrat dan Inokulum, UNS, Surakarta.
37
Kadir, S, (2003), Karakteristik Nata de Coco dari Starter Ampas Nanas Melalui Penambahan Sukrosa dan Keasaman Medium, Journal Agroland 10(2) : 145-150.
Khamsan, Ali, 2006, Sehat dengan Makanan Berkhasiat, Kompas, Jakarta.
Lapuz, M.M, Gollardo. E.G and Palo,M.A, 1967, The Organism and Culture Requirements Characteristics and Identity. The Philippines .J. Science, 98:191-109.
36
Lehninger, A.L. 1975, Principles of Biochemistry, Worth Publisher. Inc, New York. Owen, M, Astley, Chanliaud, E, Athene, M, Donald, M.J, Gidley, 2003, International Journal Biological Macromolecules.
Ley,J.D and Frateur,J, 1974, Genus Acetobacter Bejereng, 1889:126-277, Dalam R.E. Buchaman and N.E.G ibson (ED) Bergeys Manual of Determinatif Bacteriology, Eight Edition. The Williams and Wilkins Co. Baltimore.
Moat, A.G, 1979, Microbial Physiologi, Jhon Wiley and Sons, New York, 600p. Mulyono, 2005, Membuat Reagen Kimia, Bumi Aksara, Bandung.
Nilawati, K. Hariyanto, L.Halimah, 1997, Pengaruh Lama Penyimpanan Limbah Cair Tahu dan Konsentrasi Asam Asetat terhadap Nata de Soya, Buletin HPI, Balai Industri Banda Aceh, Vol x : 01-02.
Onifade, A, Agboola, K, 2003, Effec of Fungal Infection Proximate Nutrient, Composition of Coconut Agriculture and Environment.
Palungkun, R, 1992, Aneka Produk Olahan Kelapa, Cetakan ke Tujuh, Penebar Swadaya, Jakarta.
Pambayun, R, 2002, Teknologi Pengolahan Nata De Coco, Yogyakarta, Kanisius. Rindit, Pambayun, 2002, Teknologi Pengolahan Nata de coco, Kanisius, Yogyakrta. Rismunandar ,1990, Membudidayakan Tanaman Buah-buahan, Bandung, Sinar
Baru.
Sudarmadji,S,Dkk, 1984, Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Pertanian, Edisi ke tiga, Yogkyakarta, Liberty.
38
Suranto, Meilana , Harstuti, Setyanigsih, Ratna, 2002, Pembuatan Nata De Cheshew dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa dan Amonium Pospat, UNS, Surakarta. Tomoyuki, Y, Asakura, T and Toda, K, 1996, Cellulose Production by Acetobacter
Pateurianus on Silicone Membrane, Journal of Fermentation an Enggenering, vol 81
Uning , S.B, 1974, Studi Mengenai Penggunaan Berbagai Umur Bacteri Acetobacter Xylinum pada Pembentukan Nata de Coco secara Fermentasi dari Medium Air Kelapa, Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Woodroof, J.G, 1970, Coconut:Production, Procssing Product, The AVI Publishing Company, Inc. Conecticut.
Yuliani, Galuh, dkk,2004, Preparasi Material Membran Selulosa Asetat dari Biopolimer Selulosa, UPI.
A. PERHITUNGAN KADAR PROTEIN
1. Penentuan kadar protein pada sari buah Alpukat (Persea Americana Mill), dapat dihitung
dengan cara sebagai berikut :
Berat sampel : 2.0468 gram
2. Kadar protein nata de coco dapat dihitung dengan cara sebagai berikut:
Berat sampel : 2.0413 gram
V HcL 0.01N yang terpakai saat titrasi : 0.0833 ml
A1 = 0.0012 %
1. Penentuan kadar lemak sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) dapat dihitung
dengan cara sebagai berikut:
2. Penentuan kadar lemak nata de coco dapat dihitung dengan cara sebagai berikut:
Berat sampel = 2.0415 gram
Berat labu = 130.0569 gram
Berat labu + lemak = 130.0601 gram
Kadar lemak = x100%
3. Penentuan kadar lemak nata de coco dengan penambahan sari buah pokat dapat dihitung
dengan cara sebagai berikut :
C. PERHITUNGAN KADAR SERAT
1. Penentuan kadar serat sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) dapat dihitung dengan
cara sebagai berikut :
Berat sampel = 2.1251 gram
Berat kertas saring = 1.1284 gram
Berat kertas saring + endapan + cawan = 21.9637 gram
Berat cawan + abu = 22.0160 gram
2. Penentuan kadar serat nata de coco dapat dihitung dengan cara sebagai berikut:
Berat sampel = 2.0415 gram
Berat kertas saring = 1.1235 gram
Berat kertas saring + endapan + cawan = 21.2219 gram
A1 = 3.9726 %
3. Penentuan kadar serat nata de coco dengan penambahan sari buah pokat dapat dihitung
sebagai berikut, untuk masing – masing perbandingan:
a. 90 : 10
Berat sampel = 2.00097 gram
Berat kertas saring = 1.1215gram
Berat kertas saring + endapan + cawan = 21.9671 gram
U
n
iv
e
r
s
ita
s
Su
m
a
te
r
a
U
ta
r
