PEMANFAATAN SERBUK DAGING DAN SERBUK
DAGING-TULANG SAPI TERHADAP SIFAT FISIK, NILAI GIZI
DAN ORGANOLEPTIK MEAT LOAF
SKRIPSI TRIA TRIYANA
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
RINGKASAN
TRIA TRIYANA. 2006. D14201049. Pemanfaatan Serbuk Daging dan Serbuk Daging-Tulang Sapi terhadap Sifat Fisik, Nilai Gizi dan Organoleptik Meat Loaf. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Suhut Simamora, MS. Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Meat loaf merupakan produk emulsi sama halnya dengan sosis, namun yang membedakannya tidak dimasukkan ke dalam casing melainkan ke dalam loyang dan kemudian dipanggang di dalam oven pada suhu 180ºC selama 30 menit. Serbuk daging dan serbuk daging-tulang sapi merupakan hasil sampingan dari industri pengemasan dan supplier daging yang masih belum banyak dimanfaatkan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh substitusi serbuk daging dan serbuk daging-tulang sapi terhadap sifat fisik, nilai gizi dan organoleptik meat loaf.
Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Juli sampai Agustus 2005 di Laboratorium IPT Ruminansia Besar dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan serta di Laboratorium Hayati dan Bioteknologi Pangan, Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, Institut Pertanian Bogor.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan substitusi serbuk daging dan serbuk daging-tulang sapi yaitu 0, 20, 40, 60, 80 dan 100% dengan tiga kali ulangan. Pengaruh perlakuan diolah dengan sidik ragam, jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan.
Peubah yang diamati yaitu sifat fisik, nilai gizi dan organoleptik. Sifat fisik meliputi nilai pH, daya mengikat air dan stabilitas emulsi. Nilai gizi yang diamati meliputi kadar air, protein, lemak, abu, kalsium, fosfor dan karbohidrat. Uji organolept ik yang digunakan yaitu uji hedonik meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur dari meat loaf.
Perlakuan substitusi serbuk daging dan serbuk daging-tulang sapi memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap stabilitas emulsi, kadar protein, abu, dan kalsium. Perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH, daya mengikat air, kadar air, lemak, fosfor dan kadar karbohidrat dari meat loaf.
Perlakuan substitusi serbuk daging dan serbuk daging-tulang sapi secara organoleptik sangat mempengaruhi rasa, warna, dan tekstur meat loaf, sedangkan aroma menghasilkan perbedaan yang nyata. Secara keseluruhan, panelis lebih menyukai meat loaf dengan substitusi serbuk daging dan serbuk daging-tulang sapi pada tingkat kurang dari 40%.
ABSTRACT
Effect of Mechanically Deboned Meat and Bone-Meat on Physical Properties, Nutritional Value and Organoleptic Meat Loaf
Triyana,T., S.Simamora, and I.I.Arief
Meat loaf is emulsion meat pr oduct such as sausage. The process include cooking at the oven 180°C for 30 minutes. Mechanically Deboned Meat and Bone-Meat are animal by-product from meat supplier industries. They have been not yet optimized well. The aim of the research was to measure the physical, nutritional value and organolept ic meat loaf substitution with Mechanically Deboned Meat and Bone -Meat. Physical properties were pH value, water holding capacity and emulsion stability. Nutritional value were moisture, protein, fat, mineral, calcium, phosphor and carbohydrate content. The sensory (organoleptic) attributes were taste, color , smell and texture. Completely Randomized Design was used with six treatments of substitution Mechanically Deboned Meat and Bone-Meat (0, 20, 40, 60, 80, and 100%) and three repetitions . Data was analyzed using analysis of Variance (ANOVA) , if there was any significant difference (P<0,05) continued by Duncan Multiple Range Test. Emulsion stability, protein, mineral and calcium content were significantly different (P<0,01). The treatment didn’t give effect to pH value , water holding capacity, moisture, fat, phosphor and carbohydrate. Organoleptic test had significant effect on smell, taste, color , and texture. The panelist like d the meat loaf with substitution Mechanically Deboned Meat and Bone -Meat less than 40% level. Keywords : meat loaf, mechanically deboned meat and mechanically deboned
PEMANFAATAN SERBUK DAGING DAN SERBUK
DAGING-TULANG SAPI TERHADAP SIFAT FISIK, NILAI GIZI
DAN ORGANOLEPTIK MEAT LOAF
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Oleh : Tria Triyana
D14201049
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
Judul : PEMANFAATAN SERBUK DAGING DAN SERBUK DAGING- TULANG SAPI TERHADAP SIFAT FISIK, NILAI GIZI DAN ORGANOLEPTIK MEAT LOAF
Nama : Tria Triyana NRP : D14201049
Menyetujui,
Pembimbing I
(Ir. Suhut Simamora, MS. ) NIP 130 422 708
Pembimbing II
(Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.) NIP 132 243 330
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
(Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur. Sc) NIP 131 624 188
RIWAYAT HIDUP
Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara yang dilahirkan pada tanggal 3 Desember 1982 di Bogor, Jawa Barat dari pasangan Bapak Miat Sumirat dan Ibu Siti Hindun.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1995 di SD Negeri Panaragan 1 Bogor, pendidikan menengah lanjutan pertama pada tahun 1998 di SLTP Negeri 4 Bogor dan pendidikan menengah umum pada tahun 2001 di SMU Negeri 5 Bogor.
Penulis masuk IPB pada tahun 2001 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi
Masuk IPB) dan terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Selama perkuliahan, penulis pernah aktif dalam Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak (HIMAPROTER) periode 2003 sebagai staf Dairy Club, serta aktif pula dalam kepanitiaan yang diselenggarakan oleh organisasi kemahasiswaan yang
ada di lingkungan Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Penilaian Organoleptik Hasil Ternak pada tahun 2004. Selain itu penulis pernah melakukan magang di PT. Prima Selma pada
tahun 2004. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana peternakan, penulis melakukan penelitian yang berjudul “Pemanfaatan Serbuk Daging dan Serbuk Daging-Tulang Sapi terhadap Sifat Fisik, Nilai Gizi dan Organoleptik Meat Loaf” dibawah bimbingan Ir. Suhut Simamora, MS. dan Irma Isnafia Arief, S.Pt.,
KATA PENGANTAR
Penulis panjatkan puji dan syukur kehadirat Allah S.W.T., karena dengan rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan tulisan ilmiah sebagai tugas akhir dengan judul Pemanfaatan Serbuk Daging dan Serbuk Daging-Tulang Sapi terhadap Sifat Fisik, Nilai Gizi dan Organoleptik Meat Loaf.
Penulis mencoba mendeskripsikan pengaruh substitusi serbuk daging dan serbuk daging-tulang sapi terhadap sifat fisik, nilai gizi dan organoleptik meat loaf. Skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Peternakan dari Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis menyadari sepenuhnya skripsi ini terwujud tidak lepas dari bantuan
dan dukungan dari berbagai pihak baik secara moral, material dan spiritual. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, namun penulis berharap semoga skripsi ini bisa bermanfaat bagi pembaca, amin.
Bogor, Januari 2006
Nilai Gizi Meat Loaf ... 22
Kadar Air ... 23
Kadar Protein ... 24
Kadar Lemak ... 24
Kadar Abu ... 25
Kadar Kalsium ... 26
Kadar Fosfor ... 26
Rasio Kalsium-Fosfor ... 27
Kadar Karbohidrat ... 27
Organoleptik ... 28
Rasa ... 29
Warna ... 29
Aroma ... 30
Tekstur ... 31
KESIMPULAN DAN SARAN ... 32
Kesimpulan ... 32
Saran ... 32
UCAPAN TERIMAKASIH ... 33
DAFTAR PUSTAKA ... 34
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Komposisi Gizi Daging Sapi dari Berbagai Potongan Daging ... 5 2. Komposisi Nilai Gizi Serbuk Daging (Mechanically Deboned
Meat) dari Sapi, Babi, Domba dan Ayam ... 7 3. Formulasi Bahan Meat Loaf Berdasarkan Persentase Berat
Daging Sapi yang Disubstitusi dengan Serbuk Daging dan
Serbuk Daging-Tulang Sapi ... 18 4. Formulasi Bahan Meat Loaf Berdasarkan Persentase Berat
Adonan ... 18 5. Hasil Analisis Nilai Gizi Serbuk Daging dan Serbuk Daging-
Tulang Sapi ... 19 6. Hasil Analisis Sifat Fisik Meat Loaf denga n Substitusi Serbuk
Daging dan Serbuk Daging-Tulang Sapi ... 20
7. Rekapitulasi Hasil Analisis Nilai Gizi Meat Loaf dengan Substitusi Serbuk Daging dan Serbuk Daging-Tulang Sapi Berdasarkan
Persentase Berat Basah dan Bahan Kering ... 23 8. Skor Rataan Penilaian Hedonik Meat Loaf dengan Substitusi
Serbuk Daging dan Serbuk Daging-Tulang Sapi... 28 9. Nilai Modus Penilaian Hedonik Meat Loaf dengan Substitusi
