Fortifikasi ikan patin (pangasius sp) pada snack ekstrusi

FORTlPrKASl lKAN PATRY ( P M ~ O S ~ U S sp) PADA SNACK EKSraUSI

PERNYATAAN MENGENAI SKIUPSI DAN SUiMBER INPORI\IASI

Dengan

ini

saya menyatakan bahua skripsi yang berjlLdu]

"FORTIPCKASI IKAN PATM (Pmgprius sp) PADA

SNACK EKSlTIUSI"

ini belum pemah diajukan pada Perguruan Tmggi lain atau lembaga lain manapun untuk memperoleh gel& akademik tertentu Saya juga menyatakan bahna skripsi

W G a A SUBAGJA. Fortifikasi Lkan Patin (Pmrgaiu sp) pada Pembuabn

Snack Eksbusi Dibiibing oleh MALA

NURLLMALA

dan PIPIH SUPTIJAH. T iratamfa konarmsi ikan di Indonesia hingga tahun 2006 menolpai 25,03 kg per kapita per tabun. Meskipun jumlah

ini

meningkat 43% dari tahun s e b e l m y a yaitu sebesar 23,95 k g akan tetapi nilai

ini

belum memapi standar

yang dipersyaiatkan oleh o- pangan

dunia

(FAO) yaitu 30 kg per kapita per tabun Oleh b e a m itu usaha diverdfikasi pengolab basil ppdcanan mu

h g b t konsumsi ikan,

dilakukan

untuk meningkatkan

pdayagunaa hasi perikanaq mempertuas sata meningkatkan

usaha

pengolahart dan pendayagunaan berbagai macam basil perikanan untuk diolah menjadi pro& b sebagai m a h i m ringan yang bergid tinggi, en& murab, men& dan mud& dipaoleh Salah satu upaya diversiiikasi yaitu membuat produk ekmtsi "=h Snack'' yang mempakan k o m b i i an- g r i ~ jagmg grit ber;s

dan

grit

dari

ikan patin (Pangmius sp).

Ikan patin

(Pangarks sp) menrpakan

ikan

air tawar yang sudab berhasit dibudidayakan

dengan

baik

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari metode pengeringan pada pemblratan grit ikan, membvat

.

formulasi _. -k eksbusi ikan

-

pafin

.

(Pang- sp),

dan

mengetahui karaktertshk m m snuck

eksblsi

yang

dhadkan

Penelitian

ini

dibagi menjadi

dua

tabap

yaitu penelitian pedahuluan

dan

~enelitian ldama Pa& oeeelitian LXSKI&~~EID dilalrulcan

oan-

&t ikan

dengan menggcmakan

beberapa

&e pengqingm setelah'grit dibuat

tkuudian

d d a h b n p e m b d m S M C ~ eksausi. Snack yang terpilih berdasarkan sifat 6sik

yaitu

pengukuran

msio pengembangan yang k&udian digunakan pa& pewlitian utamaF%tda~litianldamadilakukanpembuatanmuckeks&usidalambeberapa formulasi dengan

beberapa

p e r t d a m komposisi antara grit jagung : grit betas :

grit ikan sebagai berikut 70%:30%I00/0

(K),

65%:25%:100/0

(A),

62,5%22,5%:15%

(B),

60%200/0.20%

(C).

Pengjian mutu S M C ~ ekstmsi berdasarlran uji swrmri, fisiko-kimk

dan

mhbiologi.

H a s i l a n a l i s i s ~ r i m t f i p u i i ~ ~ p e a r a m p a h a n , k a e n ~ aroma

dan

ma, Berdasarkan

analisis

statistik peambahan ikan hanya

m e r n p e n g a r u h i - p a d a d m -

Hasil

analisis

6sik meliputi pengukurrm rendanen, d o pemgembaugan

dan

kenmyahan. Badasarkan

analisis

stat&& penambahan

ikan

tidak karakraistihfisikdaris~ckekstnsiyang

penambahan ikan 10% atau 15% a;hiK;kanWpada

Hasil

analisis

kimia

asdim

pengukuran

hadar air, kadar abu,

kadar

leu&, ltadar protkn

dan

demjat polarisasi Berdasarkan

analisis

statistik penamMan

ilran

hanya manpenganhi kadar protein muck e h m s i y m g

dihasiILan

P w j i a n daajat polarisasi dengm milnoskop perbtsmm 400x, menuajukkan bahwa pada

d

ekstrusi

deagan pemmbahan i k a n 1 0 0 / o ( A ) d a n d e k s c n s i ~ p e a m ~ i k ; m 1 5 % @ ) p a t i ~

terg-

. . .

-sempurna

Hasil ttji Tpc memmjukkan

bahwa

adanya

penambatan ikan

tidak

POWrrpmAsl

MAN

P A l W ( P a n g a s h sp) PADA SNACK EKSTRUSI

oieh

:

W G H A SUBACJA

C 3 4 1 m

PROGRAM SiVDI

TEKNOLOGI

HASIL PERIKANAPJ FAKULTAS PERMANAN

DAN

ILMU

KELAUTAN

M r n P E R T A N I A N B O G O R

LEMBAR PENGESAHAIV

Judul : FORTI PIKAS1 I KAY P A T m (Pungmiu sp) PADA SiVACK E m U S I

Nama h4ahasiswa : Y u $ a Subagja Nomor Pokok : C34 101072

Pro- Studi : Teknolo@ Hasil Perikanan

Pembiibiig I1

NIP 131 176 638

&l-m

Perikanan dan llmu Kelaulan

KATA PENCANTAR

Puji syukur kebadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmal dan hidayah-Nya, Sehingga skripsi dengan judul "Forttfikasi &an Patin (Pungasins sp) pada S

d

Ekbosin ini dapat diselesaikan oleh penulis. Adapun tujuan dari penyusunan skripsi ini adalah sebagai syarat kelulusan pada program sajatta Fakdtas Perikanan dan U m u Kelauian, LnstiM P&an Bogor.

Selama

proses pewtitian hi, penulis mesldapat banyak du%ungan moral maupun materi

dari

berbagai pihak, sehingga k a e m p b n ini d i p m k m penulis mtuk m e n p q k m terima

kadh

sebesar-besainya kepada semua pihak

yang

telah membantu ;

1 . Ayah, Ibu,

Teh

Dhinda, Te4 Dhita,

dan

Annisa, terima kasih atas doa

dan

duhmgarmyasertakasihsayangyangdiberikankepadapenulir

2.

Keluarga besx

H.

W*

terima

kasih

atas doa, ddcmgm dan sentan@ yangdibexikankepadapenulis

3

Ibu

Mala Nlrrilmala, S.pi M.Si dan

Ibu

Dm Pipih Strptijah, MBA sebagai dosen pembimbing, terima kasih atas ide, sarrm, birnbiqan dan motivasi yang

telah dibehikan kepada penulis selama ini.

4. Ibu

D m

Ella

Salamah,

MBA dan Uju, S.pi MSi, sebagai dosen

mi,

terima

kasih

atas pahatian, waktu, sman dan bimb-ya yang d i i

keprrdapenulis

5. Pak Djunaedi

dm

Pak

hi, &agi telmisi

afat

S E A F N center IPB yang telah sangat berbaik b t i d a h memkmtu lanclrya penelitian hi.

6. I b u ~ M a s Z a k y , ~ l p u l d a n M b a k I c a , s e b a g a i l a b o r a n T H P y a n g t e l a h hyakmeanbmtupenulis

7.

Ibu

Rubiyah

dan

Mbak Ari, terima kasib atas keajasamanya

sehingga

pceelitian ini

dapat

b e x j a h lancar.

8. Seluruh

dosen

dan staf

De-

THP,

terima

kasib atas kerjasama

dan

k*ya

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 15 Februari 1987 sebagai

anak

ketiga dari pasangan Bapak H. R0es)adi W i a

dan

ibu Hj. lstria Nugrabauaty. Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1992 di SD Tunas Karya Jakarta, Kemudian dilanjutkan ke SLTPN 6 Bogor, lalu di SMJN 6 Bogor clan dinyatakau lulus pada tahun

2004.

P& tahun yang sama penulis diterima di MtuiPertanian Bogor, pada Rogram Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan melalui jalur Seleksi Permhaan Mabis\a Baru (SPMB). Peoulis aktif dalam berbagai kepanitiaan diantaranya OMBAK SAMTASI, GIW (Gemar

Makan Ikan)

dan

be&@ seminar yang diseleqgadan di M M Pertanian Bogor.

Sebagai salah saiu s)arat unh& maaih gelar sarjw penulis melakukan penelitian )aog bejudul "Fortifikasi

Lkan

Patin (Pmgmius sp) pada S d Ekstrasi". Di bauah b i i b i i M a Nurilmala, S.Pi, MSi

dan

DAFTAR

IS1

2.1. Deslaipsi Ikan Patin (Pangmirrr sp)

...

3

...

2.6. BahanUtama 12

...

2.6.1.

Jw

12

...

2.62.Ber;s 13

2.63. Grit

ikan

14

. .

3 3

.

Metode Penelrbm 20

33.1. P e l X ~ p e d a h u l u a n 21

...

33.1.1. Perdapan

bahan

21

a Pembuatan grit

. .

ikan patin (Pmrgmiu sp) 21

.

b

Pcmbuamgntlagung

--

.

22

.

.

c P€anbuamgcit baas

--

23

.

.

.

.

3.4. Metode Anallsls _{. .}

...

26 3.4.1. UJI sensori

...

26 3.42. Analisis fisi

...

26

...

3.4.2.1. Pengukuran rendemen 27

3.42.2. Derajat

..

pengembangan

...

27

...

3.4.2.3. _{. . . .} UJI kerenyahan 27 3.4.3. Anal~ns lurma

...

27 3.4.3.1. Penentuan kadarair

...

27

...

3.432. P-tlran kadar abu 28

...

3.4.3.3. Penentuan

kadar

lemak 28

...

3.4.3.4. Penattlran kadar protein 29

. . ...

3.4.3.5. Derajat

. .

polansasl 29

3.4.4. Analisls rmkrobiologi ... 29 3.4.5. Rmmqyn peauibaao

...

30

. .

4.1. Peueht~an Peudahuluan

...

...

32 4.1.1. Penmtuan metode punbuatan grit ikan patin (PangarhS sp)

.

32

...

4 2 Penelitian Utama 34

42.1. Penenhlan formulad

.

&zck ekstnsi ikan patin (PmrgarhS sp) 34 .

.

...

4 2 2 Karaldenshk sensori 36

4 2 2 1

.

Wama

...

36 4 2 2 2

.

Penampakan

...

37 4 2 2 3 . Kaenyaban

...

37

422.4. Aroma 38

. 422.5. Rasa

...

- . 39

4 2 3

.

KaraktenmL . . fisik 40

423.1. Peaguhrran reademen

.

40

4 2 3 2

.

k j a t

..

peblgeanbavgan 41

....

4.233. UJI kedenyaha 42

4 2 4

.

Karaktenshk

. .

kimia 43

424.1. Kadar air 43

4 2 4 2 Kadar abu

.

44

4 2 4 3

.

Kadar

I d

...

.

.

.

45

424.4. Kadar p t k n 4 6

4 2 4 5

.

Deraja~ polarisasi 47

4 2 5

.

Karaldaistik milaobiologi 49

5

.

KESIMPULAN DAN SARAN 5 1

.

1

.

Komposisi kimia ikan palin (Pungarits sp) ... 4

...

2 . Syaraf mutu makanan ringan ekstndat (SNI 01 -2886-2000) 7

j . Kualitas makanan ringan ekstndat dari tepung ikan ... 7

. . . . .

.

4

.

Komposlsl kuma gnt j a m

...

13

6

.

Jlrmlahcoafinggamm pdabebaapajenisproduk 16 7 . Formulasi snack

ekstnsi

ikan patin (Pang- sp)

...

24

8

.

Skala hedonik peailaian uji sensori 26

Nomor Halaman 1 . Ikan patin (Pmtgarim sp)

...

3

...

2

.

Mesin e k d e r ulir tunggal (&lldor Hechic) 9

...

3

.

Bentuk mesin e W e r seam umum 10

4 . Diagram alir penbua!an grit

ikan

...

22

...

5

.

Diagram

alir

pemblratan grit jagung atau grit hems 23

...

6 . Diagram alir proses pembuatan s m k

ekshusi

25 7

.

Grit

ikan

terpilih

...

34 8 . H a d l m k e k s t n a i

...

35 9.Histogramnilairataratawarna&esktnniikanpatin(Pangmiussp)

..

36 1 O . H i s t o g r a m ~ r a t a - r a t a p e n a m p a l r a n ~ ~ ~ k e k s t N s i

ikan

patin (Pmrgariur sp)

...

37 1I.Histogramnilairataratakaenyahan~~~k

ekstnni

ikan

patin (Pungmiur sp) 38

12.Histogramnilairatrtrataammadekstnniikanpatin(~mrg~iursp)

..

39

...

13.Histogramnilairatrtratarasasmkekstnniikanpatin(Pmrgarimsp)

40

14.Hiaogramnilai~ml~nen&~ikanpatin(Pmrgai1~ssp) 40 I5

.

Histogramdaajatpengembanganmkekstnni

ikan patin-(Pmtgmius sp)

...

... ...

41 16

.

Histogram nilai kere~yahm snack

eksblsi

ikan

patin (Pmtgasim sp)

...

42 17

.

Histogram Ladar air snack ekstnni

ikan

patin (P0nguk.s sp) 44 18.Histogramkadarabu&eksblsiikanpatin(Pang~sp)

...

45 19

.

Histogram b&ir -1 mark ehhusi ikan patin (Pangasim sp)

46

20

.

Histogram kadar protein snuck drsmIsi

ikan

patin (Pmtgmius sp ). 47

. .

21

.

Foto polansan 48

Nomor Halaman 1

.

Rekapitulasi nilai hasil analisissensori snack ekstrusi

...

56 2

.

Rekapitulasi has4 analisis sensori

snack

ekstrusi

...

57

...

3

.

Rekapitulasi basil analisis fisiik snnrk

ekstnsi

59 4

.

ReLapitulasi hasil

analisis

Limia

s m k eksbusi

...

60

5 . Rekapitulasi basil

analisis

mikrobiologi snack eksINsi

...

62 6 . Score sheer j i sensori skala

hedonik

...

63

. .

1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Beiakang

Indonesia mempuoyai potensi perikanan yang besar yaitu potensi perikanan tangkap s e h 6:4 juta ton per tahun

dan

potensi perikanan budidaya, la* tambak dan ta\var 48,74 juta ton per tahun (Kudiantom 2003).

Komoditas perikanan budidaya memiliki peluang yang sangat bgar

dikembangkan untuk pemenuhan gizi m m Salah sahl jenis ikan tawar yang sudah b&i dibudidayakan adalab ikan patin (Pmrgmius sp).

Ikan

patin (Pangmius sp) memiliki keistimeuaan anha lain rasanya khas, gurih, rendah kalori, .stnktur dagingnya kenyal dan

I

d

Rasa

Lhas

ikan pafin (Pangmius sp) mentpakan daya tarik

tehsendiri

bagi para penggemamya. Kanduogan kalori dari ikan

patin

(Pangmius sp) sekitar

120 kalori

setiap

35

om sehingga ikan

ini

baik untuk menjaga k- (Hemow0 2001).

T ikousumsi ikan

di

Indonesia hingga tahun 2006, rata-rata meacapai 25,03 kg per kapita per tahun. Meskipun jumlab ini meningkat 45% dari tahun sebelumnya yaitu sebesar 2395 kg, akan tetapi nilai ini b e h mencapai

standar

yang

di persyaratkan oleh organisasi pangan dunia (FAO) yaitu 30 kg per kapita per tahun. Apabida dibamb&m den- nepara Asia lainnya, tingkaf kousumsi

ikan di Indonesia masih remlah. Jepanp, rnencapai 110 kg per kapita per tahun, Korea Selatan 85 kg per kapita per tahun, Malaysia 45 kg per kapita per tahun,

dan

Tbailaed

35

kg

per kapita per tahun (Anonimb 2006).

Salah satu dampak yang ditimbulkan a k i kurangnya mengkorrarmsi ikanyaitukeinnzmganproteinyrmgrmNpakmmasalahgizisehingga

-y

a pertu dith&&au temtama

di

kabgan

anak&

Menrmrt slwey Corinthian I n f o p b Corpora p d a tahuo 2005, p=masaran s?&

modern nadonal d a b mencapai 595 ribu ton (Amnimb 2005), Salah satu upaya dalam m e n i . konsumsi ikan agar k*

akan

protein

dapat

teqxnuhi yaitu dengan melagukan

usaha

diversifikasi pengolaban basil perikanan yang s a l a h s a t u c a r a n y a d m g m f o d i b s i . F o d i b s i ~ ~ s l l a t u

pendayagunaan hadl paikanas memperluas serta meningkatkan memgkakm

usaha pengolaban dan pendayagmaan behq@ macam

H

i

paikanan diolah menjadi produk baru sebagai makanan ringan

yang

bergizi tinggi, arak, murah, menarik, dan mudah diperoleh yaitu salah m y a dengao membuat produk ekshusi "Fish Snack" yang menrpakan kombinasi antam grit j a m grit baas dan grit dari ikan patin (Pangarius sp).

nLan

me& bahan pagan yang baik karena memiliki

protein yang

cukup

tinggi.

Daging

ikan

m a p d u n g

protein 16%

-

20%,

I

d

WO

-

2 2 4 karbohidrat 05% - 1 J%, abu

u%

- 43% vitamin A 50.000 IUlg, vitamin D 20

-

200.000 IUIg kolesterol 70 mglg, air 56.7!?%, asam amino esemial 1% asam amino w n g e n s i a l I O % (Hemowo 2001).

Pada umumnya produk

ekmusi

benrpa

snack ini

d i i

den- balm

b a k u y a n g ~ ~ p a t i c u k u p t i n g g i ~ j ~ p a d i s o ~ u m

dan

biji-bijian lainnya Roduh ini reodah kamhgm p r o t e b y a Untuk m e n h & h n kandungan

protein

pada snack ekmusi maka

dilakulran

fortit&si ikan parin (Pangark sp). Berdasarkan ha1 tersebut, pewlitian tentang pembuatan produk ekshusi dengan ikan patin (Pang& sp) pafu dikembangkan agar dapat meningkatkan kandrmgan gizi di dalam snack serta

dapat

nmh&&m korslrmsi ikan di Indonesia

13 Tojnan Penditian

Tyuan pewtitian ini antara lain :

Morfologi ikan patin (Pangmius sp) mempunyai badan memanjang dan pipih, posisi mdut sub terminal,dan dileoskapi dengan 4 buah sungut Sirip p m g m g betduri dan b&ip tambahan seria terdapai garis lengkung mulai dari kepala sampai pangkal sirip ekor. Bentuk sirip tersebut agak bercagak dengan bagian tepi benvarna putih d a g m garis bitam dikagah. Ikan

ini

memptmyai panjangrnaksimum 15Ocm

2 2 Komposisi Kimia Ikan

I h patin sangat toleran t e h d q derajat keasaman (pH) air. Artinya, ikan ini dapat beatabm hidup pada kisaran pH air yang lebar,

dari

peraimn yang agak asam (pH 5) sampai perairan yang (pH 9). KaMtungan oksigen terlanrt

yang

&

i

bgi kehidupan

ikan

patin

adalab krkkar antara 3-6 ppm,

m t a r a karbondioksida yang bisa ditolerir berkisar antara 9-20 ppm, d a g m

alkallnitas

antara 80-250. Suhu air media pemeliharaan

yang optimal

beaada dalam kkaran 2&30°C (Khairuman dan Suheada 2002). Komposisi bimia ikan patin (Pang- sp)

dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi kimia ikan patin (Pmgasius sp)

23. D c f i n i g i S d

Snadadalahmaltarranyangdikormrmsidiantaraketigawaktumakan

utama dalam sehari. Dalam pengertian ini, maka jenis makanm ringan sangai banyak,

baik

dalam bentuk, cam pengolahan, maupun cara penyajian (Muchotdi et a! 1988).

Ol&

karena

itulah, nakaTan ini

biasa

juga

disebut

muck

y a n g b a a r t i s e s u a t u y a n g d a p a t m e n g o t 0 i i ~ L a p a r ~ ~ d a n m e m ~

suplai

enagi

yang

a h p lmtuk

tubuh

(hnima 2005).

- ~ p r o s e s p e n g o ~ m a l r f t r a n ~ ~ ~ g ~ ~ ( ~ ) ~ y a n g ~

d i g o n a k a n a d a l a h ~ p r o s g ~ F a s E n s i b a h a n p a w ~ s l l a t u Kompodsi

Air Abu

h t k n

Lanalr

Kadar (%)

a 2 2 0,74 1453

[image:15.524.54.470.368.768.2]

proses dimana bahan tersebut dipaksa rnengalir dibawah pengaruh satu atau lebih kondisi opemi sepertj pencampuran (miring), pema~san dan pernotongan (shem), melalui want

ceiakan

yang dirancang untuk membentuk hasi e b n s i yang bergelembung kering (pgff-dry) (Mucbtadi el ol. 1988).

Belmapa bahan baku yang sering digunakan untuk membuat snack ekrmni menwut )ulatz ( I 997) &ah:

1. Tepung. beras,

dapat

mengembang dengan dePlsitas yang renQb, bemama putih

dan

tekshrr yang rnltdah dicema

2. JWw5

dapaf

mengembang dengan sangat baik menghasiIkan produk

yang

renyah w f l o w r m j a g c m g

yang

k b -

3. T e p q gandum,

dikarenakan

banyaknya kadmgau lemak didalamnya maka membutuhkan kadar air

dan

suhu proses yang

tinggi

mengbadllcan produk yang l e m b u ~

4. Tepung tezigu, membuhlhkan kadar air

dan

suhu proses yang tinggi. Tidak mengembang sebaik jagung dan

beras.

5. Tepung kentang, memburuhkan kadar air dan suhu proses

yang

tin& uamun

dapat

bekstmi dengan baik hingga r n e q h d k m bentuk yang baik-

6. Tepmg tapioka, memberikan rasa yang hcaa~pur raia bila diproses dengansuhutinggidankadarairyangditentukan

7. Tepung

-

k

dapaf

digmkm sebagai bahan tambahan tetapi bksmya akanmanbefikanpengaruhpadawama,rasadantesrStrrrpod&.

E h d a s d a pakembaqpmya snack

tabagi

dalam tiga kelompok, yaitu (1) mock garerasi

peaama

adalah

pmduk-pduk konvensional Ompa melalui

proses e h h s i Sepem keripik k- W o n g

dan

~ a(2) snack c pewrad ~ ~ kedrra, mengalami proses lebih hjut setelah kehm dari

ekstruder

yaitn panotongan menjdi bagian yang lebih k d

dan

pengaingau untuk menurunkan kadar air, (3) SRQC~ genemsi ketiga yaitu snack yang setelah

diefrstnai

masib

manahhan

pengolaban

lebih

h j u ~

sepati

_{dan penggomgan}

Snack genemsi kedua menrpakan snack ekamsi yang paling banyak

beredar di pasaran Snack mengembang @#ed mock) dapat dipmduksi dalam

berbagai jenis berdasarkan kadmgau gizinya,

seperti

tin%gi

Isandungan proteinnya, rendah kalori,

termasuk

tinggi kandungan d y a

Selanjldoya Harper (1 98 1) menyatakan bahwa makman ringan dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan d a s a ~ ~ y a Kelompok maltmran ringan pertama adalah makanan ringan yang bahan baku l~tanm seperti

produkproduk

ekstntsi

dari jagung dan kemudian

ditambah

garam dan

bumbu

penyedap

sedangkan

kelompok u d a m n ringan yang kedua yaitu makanan ringan

yang

memakai campman dari behemp armbea pati

sepati

campman jagcmg dan

hem, bahkan dicampur pula d e n p

seperti

kedeL.6, kacang hijau dan lain-lain

Menurut Harpex (1981), m;llrman ringan

yang

dibuat dagm proses

- - @ ~ y a k - y a , s e p e r r i ~ ' r o d a , c i n c i n , t o P i

tangkai jamur, piringan

dan

lain sebgainya Banyak j& produk

ekstrusi

yang

d i k e d

dewasa

ini misalnya s n a c k f i (makanan ringan), breahg substhrion (makanan pengganti mti), beverage tux5 ( c w mimnnan), ~ soups (makanau sup) dan blended

f

i

(m;llrman ampman).

23.1. Karaktrristik mutn snack

.

-

Karaktenshk f q s i o n a l pada produk pngan dap! d i k e l o m p o b menjadi tiga kelompok besar y a h sifat 6sik (morfologi, sifat termal, sifat reologi

dan sifat

speirhalX sifat

kimia

(komposisi kimia, senyawa kimia aktif, bahan

kimia tambahan,

baha.

kimia pengolahan)

dan

sifat rnilcmbiologi (mikroba alami, mikroba kontnniran, mikrvta pziogen dan d u o b a pem-)

( M w

K

' '% 2009. KarahteristiL: limgsional l&ih bersifat

objektif

dalam nmmmkm sifat mutu pangan, s x h g b n penilaian sifat ~ U I U ya~z

b e r s i f a t s u b j e i d i f d i t a k u k a n m q g m a k m e v a h r a s i ~ n S y i n a t m u t u ~ ringan sudah texmtum

di

d h

SM

flabel

2).

Selain

itu

kualitas

kenaikan suhu

secara

cepal Suhu memapai maksimum sebelum bahan

disemprolkan

melalui lubang-lubang kecil m u lubang pelepas di uj~mg se

-(die). Kenaikan suhu yang sangat tine dapa1 menyebabkan bahan mengalami

perubahan fisiko kimia (Soewarno 1978 dim dalam Arman 1988).

Hasil pan;sakan p~oses ekstnai adalah gelatinisasi pati

protein, seats iaaktivasi enzim yang

terdapat

pada

Laahan medltah Perubban

sbukhn bahan menrah selama ekstnni tergantung pada j& bahan dan kondisi

proses Suhu optimum untuk proses eksbusi bahan prig berasal dari patipatian

sescitar 170-200

T.

Kondisi ini akan menghasilkaa produk dengan kerenyaban

dan

pengem- yang baik Kondisi paling optimum untuk b a h pali-pdm

yaitu suhu 170

T,

tekanan 438-5516 KPa, kecepatan ulir 300 rpm, dan uaktu diam

bahan

sehitar

10 det& (Harps 198 1). Bahan yang digunakan dalam prc5es

elrstnni

s e b h y a m t u k butiran kecil dengan ulnrran 1-3 mm. Ukuran baban

jw

fakror

w

pent@

Ovl-

1997).

Gambar 2 Mesin

drsbuder

ulir

tlmgpal

(Boldor Elecfric)

J3sin&x pada penelitian ini tidal dilengkapi dengan u n i t k t injeksi air ~ u a p . O l & k a r e n a i t u h a n s d i l a h J r a n p e n g a t u r a n a w a l a l a t d e n g a n p c ~ alat s&itar setengah jam. Kecepatan dan bentuk ulir sangat mmpgamh

spesifihasi

prod& P~ltaran ulir juga r-n prod& --i yang ~ S e m a k i n c e p a r p u t a r a n u l i r m a k a p r o d u k y a g d i h a d l k a n a b a n

seanakin

mengembang Pldaran

ulir

yang

digcmakan pada penelitian ini ;tdalah [image:18.524.40.462.20.794.2]

Fungsi proses eksirmi tertradap bahan meliputi gelatinisasilpeaa&

m e l a b w d p e n g -

bdk

drVing)-

AIat ekshusi dapat digolongkan menurut v y a , seperti pengekstnsi pasta

dan

coller (muck, maltanan ringan) atau dapat pula digolong

. .

m e n u n d k a r a k t e n s h k ~ y a J e n i s a l a t e k s b u S i m a s i b d a p a t

digolongkan menurut kelem-haban selama "procwing" yang

dapat

berkisar sebagai baikrd: (a) kelembaban tin& (30%) lmtuk pengekstrusi- panbenhk

firming

ertruder);

(b)

kelembaban sedang (20-30%) untuk pemgeksbuG pemasak

dan

pembentuk tekstq dan (c) kelembaban

reedah

(10-2004 mtuk pengchmsi makanan kecil (snack) a t a ~ ~ mdogeneou~ (Muchtadi er

al.

1988).

Ba%ian-bagian

alat

pengekstnsi menurut M u c M et a1 (1988)

dapat

dibagi menjadi t i p bagian, yaitu: I .

h

ekstmsi (PreConditioner)

Pra

egstnsi mempaka ruang bertekanan a t m c d r atau bertekanan lebih

tinggi

dimana butiran bahan mentah dibasahi memta dan atau dipanaskan dengm airatauuapmengalir.AlatpPraekstnnimempunyaikemggulanyah

dapat menolpai suhu yang

dapat

dilepas besar. Alaf ini bmfiqpi j u g sebagai ruang masak dengan suhu

tinggi

dan

walctu tinggal yang relatif lama

dan

sebagai

alat

mtuk m e q p h b n b a b sekngah jadi y a g sudab didip~osg merata ke d a b bagian-padaulirpeng-

2m

P e m h l m an molekd

baban

mentah atau setengab jadi

yang

paling ~ y a n g p a d a ~ y a m e m p e o g ; m r h i ~ p r o d u k e k s m s i t e j a d i p a d a b a g i a n u l i r p e d l g e k s b . l s i ~ b e n t u k u l i m y a , ~ d i m j a d i

duayaitupcngekstnniuiir~danpengedrstrusiulirkembar. 5. Cetalran

BentukcePakanakanmempengaruhitekstmdanbentukpo~hasil

jadi

Lnbang

c d c m yang

nmdng

akan m e g i kebutuh tekanan balik,

2.6. Bahan Utama

Pembuatan snack ekshusi man- bahan baku yang mengandung

p a t i . ~ o m b i i b a h a n ~ ~ s e r i n g d i ~ d a l a m p r o s e s e k s r m s i r t d a l a h b e r a s

dan

jagung, atau camp- sereal lainnya. Tujuan pencampwan tersebut adalah

untuk manperoleb produk

ekstnsi

yang rnanplmyai nilai gizi yang lebih baik,

daya cema, rnutu fisik/orgamleptik yang lebih

tinggi

(Muchradi et al. 1988). 26.1. Jagung

P

- teplmg s d tehb berkembang dengan luas

sebagai

bahan

utama dalam pengembangan m k Dalam pembuatan

m k ,

tepmg sereal tehb

terbukti mem- biya yang rendah dan peagembangan yang

baik

sekali,

a y a

bahan

sepeati

tepung jagcmg. Jagung digcmalran dalam ~ e m w

produke5-stnnikarenabahaninidapatmenppanbangdengansangatbaikdalam

k e p ~ a i s p i d a n ~ r a s a j a g c m g . K e b a n ~ s n r r d y a n g d i j l l a l ~ a a r i n i menggcmalran bahan dasar jagung k a m a relatif m u d

imtuh:

bahan

baku

dan

a m g k d k m

tekshrr

yang baik (Malz 1997)

Kandungam gid utama

yang

tadapat

dalam

jagung adalah karbohi- l d

dau

protein. Kandungan karbohidra! jagung

adalah

pati, gula pen-

dan

saat kasar. Pati mmupkan kompown terbesar, &imam s&tar 85% dari total pati tedajmtpadaendospermPatijagungterdirikir;tkiranO/o~asadan73% amilopehin uatuk

jenis

pati n o d (Leonard

dau

Martin 1%3).

Jenis

protein yang

taltandung

dalam jagung adalah albumin, globulin, protamin (zein) dau ghbein. Jagung m c q a d m g lemak

dan

protein yang jlrmlahnya tergmtmg

dari

umur dan varietas jagung

tasebut

Pada jagung yang masih rnuda, kmdmgan lemak dan proteirmya lebih rerrdab bib d i i&qan jagung y m g tua

Jagmg yang

digunalran

d a b pedmatm produk &&usi dalam bentnk grit Grit

adalah

bubuk jagung yang d i i

dari

jagung dengan

ulntran

kkkira ~bemsmenir.Dihrarwgaidigunakanuntnkmalcanpgisetelahdimasak

tealebihdaldusepeatibubm.Diindonesia,gritjagtmgmempakmhalbaruyang

patU mendapat pahatian untuk meningkatlcan gizi makman Potemi lrntuk pengembangan

-

grit Jagrmg

tinggi

dimma produksi

hdowsia p d a tahun 2006, produksi jagung mencapai 11,61 juta too pipilan kering (Anonim 2005).

Tabel 4 Komposisi kimia grit jagung

Beberapa girrj d a b j a m terdapat dalam j d

yang

cukup

banyak dibdhgkan dengao l?eras dan jenis biji-bijian h y a Kadmgan gizi

rdama padajaglmg

adalah karbohidrat

(60%)).

Jika

dibandingkan

dengan

beh;s, kadmgm pmteiunya

lebih

tiuggi (8?4

dan

diantara biji-bijian kandungan vitamin A jagung paling tinggi (440 SI) (M-k 2002).

Air h t k n Lemak

selalkasar A h Pati -

Polisakarida lain

161

Benu

Saeal atau padipadian terutama berrs, menrpakan bag& pokok

dari

sllslrnanpanganpenduduklndowsiaBerasatautepungberasdigrmakansebagai

bahan

baku

produk

ekshusi

karpna mampu mengembang dalam

densitas

yang

mb=-=putih,mudahl===danmy;mgnlha;;lltnn

-

.

tlmak dengan ~yang@ngataucnlrpidanlebihrenyah(Matz 1997).

Beras adalah sumber

karbohidrat

yang

baik (7040%) dan karena itu

m e . n j a d i s u m b e r t e m g a B a h a n m a k a n a n i u i j u g a ~ s l r m b a p ~ o t e i n y ; m g

baarfi, sebab 612% dzri semua sereiia biasanya

tadiri

dari

protein

(H;lrpea 1981). SeIain

itu

sueba mmgmhng mengandung vitamia ((thiamin, r i i h v i n , niasin)

dan

juga sumber sera! tenrtama d a h produk biji

ibub.

Komposisi kimia b e m

disajikan

d hTabel 5 baihd

115

7.0

0,6

-

02 02 78,O

[image:22.521.54.465.168.772.2]

Jika d i i

dengan protein

serelia b y a

protein

baas rnenunju%lan kualitas

yang

b a k

Protein

baas memplmyai pola asam amino yang

cukrrp baik b i i dibdngkm dengan pola asam

amino

makaum acuan yang

direkomeodadkan F A 0 (Sulaeman 1994).

Pati baas terdiri dari molekul-molekul besar

yang

tersllam atau

l5ml&dm dari unit-mil

gula

(glukosa)

dengan

bentuk

texahg yaitu amilopeidin

dan

l a q k a k llms amilosa Kadlmgm amilma b e q e q m h tehadap sifat pemekaran volume nasi. semakiu tiuggi kamhmgm amilosanr(l,

semakin

mekar m&ya

(Sulaeman

1994).

Peaiagkatankmchganamilosadariformula~~~k~mengfiasiIhan

produk dengan

tekstln

lebih kerns dan let& garing q i _p~oses

peagemkmgm produk.

Peningkatan

amilopehin membuat produk l a

cneqembimg

dan

lembrrt (Huang

dan

Lkyod 2001).

Z63.

Grit ikan

Grit uxmpkm tepmg kasar

yang

biasanya mmpmyai

uhrran

1-3 wn Dalam

proses

ek&osi, d a p bhan baku

yang

digrmalran

hans

d i i i dalam bmtuk grit Apabila tidak

sesrrai

dengan ukuian, maka W y a lrrnang mem& ~ m u r u t ~ a t ~ 1997,ubmanbahanjuga- f a r e

dalam

prosg

eantrrni

UntnL pembnidan grit p d a

pa4

bisa

dilahltrm

&agm

IlraodapatdigmakansebagaiforfifikasipadaprodUk~,akantetapi

7

daging ikan barus dibuat grit terlebih dahulu d e q a melewd beberap lahapan proses diantamnya ikan dicuci dengan air untuk cneqbilangkan kotoran pada

tub&

ikan. Kemudian

ikan

difiler dan dilanjutkan dengan pem- kulit sehingga didapatkao daging ikan tanpa kulit Daging ikan diber&cm

dari

damb dan kotoran dengan air meqplir.

Setelah

bersih, daging ikan dikukus dengan menggrmakan dmdang selama 30 menit, ldu digiling

m e q p d m grinder sehingga mengbasillian daging dalam bentuk butimn kasar. Daging keanudim

dik-

Setelah kering, grit

ikan

siap diguaakan &lam proses-

2.7. Bahan Tambahan

Dalam prmbmian mack ekstnsi muditambahkan bahan tambaban sebagai surwnings mtuk mendapatkan produk yang sesuai dengan selera kolaumen Pada penelitian ini, baban tambahm yang digunakan adalah garam 2-7.1. Garam

Bumbu yimg suing digunakan

dalam

produk snnck ekmusi adalah garam. Garam adalah baban m b a h msa yang paling umum ditambahkan ke dalam snack pa& banyak pnniuk

sMcl

Garam diaplikasik;m sehagai pews bagian

1-a t 1-a u ~ s e h i n g g 1-a p e n g 1-a T u h d 1-a r i m s 1-a c e p 1-a t d i r 1-a s 1-a k 1-a n D 1-a l 1-a m k 1-a s u s i n i ~ h d a s m mtuk mengat* bahwa garam menentukan karaktenstlh

.

-

rasadari

produkGaramjuga~omendarikansebagaibabanyangsmgatbaiklmtuk dis&ibusi bahmbbm mibro. secara merata

dari

macam bahan ylmar,

~e

antioksidan)

pada

k e s h m h m

produk

akhir (Maa 19%').

Garam dapat rmah&hn viskositas

di

d a b Lams e h h w k ,

sehingga

meningkattan

konvasi

enesgi mebanilr (mempercepat pemasakan)

dan

meningkattan

ekspami

Garam juga mqmgmhi kelarutan

dan

kekentab protei~, kamm itu keteguhan

ekstnrdaf

dan

ebpminya m e n . (Mf=zP% 1997).

J ~ g ~ a m s e b g a i p e l a p i i u a r ~ u n t u k s e t i a p j e n i s p d u k ,

target pasar. Namun secara mum j& coming garam tertLadap beberapa jenis

produk disajikan &lam Tabel 6 berikut ini. ?

28. Pcmbahan komposiri gki sdama p keksbqi

Bahan

baku

M yxng biasanya terbuat

dari

biji-bijian

akan

~ S a a t t e r j a d i p r o s e s e k s t n a i P e r u b a h a n y a n g b a p e n g a r u h p a d a s i f a t

Produk Cracken sodo

Crackers salhhes

s m f k

Con, chips Tortila chips

dari batran

haku

ekstnrdat

ini antara Lain

adalah

pada pati,'protein,

Topping garam

(YO)

3,O

3

,o

15-2

15

1,0-12

lemak dm kadar air.

sMlbar Man(1997)

28.1. Pati

9

Dalam proses e h u s i i kandungan amilopeidin yang relatif

tiOggi

lebih manungkkkm baban e M untuk dikanbangkan jika dibandingkan bahan

yxng

amilosanya tinggi. Secara mum

dapat

babwa amilopektin memberitan sumbangan pada besarnya pembengkakan, sedangkan d m a

berperan =k@ penyrnnbimg k-yahan M(- 1997)-

mat pengembangan dan tebm produfr akhir

ditentukan

oleb j& kandungzm d o s a

dan

amilopektin Amilopektin h g g i prtdapatiakanmemberilcanprodultyangmudahha.dandensitasnyarendab. S e j l r m l a h a m i l o s a d i i w t u k m e m b e r i k a n t e b s h r r y a n g d a p a t d i t a i m a d m

tidak madah banaa. Umuutnya,

d

i

W!

atan lebih d o p e k t i n untuk m e m b u a t p r o d u f c e i r s t n s i y x n g ~ P a t i y a n g d i s a r a n k a n a d a l a h y a n g

r m g a n d r m g 5 % ~ 2 0 % d m a ~ 1997).

B u t i m p a t i d a r i b a b a n b a k u a k a n ~ p e r u b a h a n s e l a m a ~ khaarsnya a k i i sutn, tin& Pemkahm ini sangat berpQan

dalam

pembenhhn tebnrnwtanrmmelrar.

Di

dalam mesinekitmk,

airmhulaakantadifini

ke

dalam

bntiran pati sejak pada saat bebaapa

detik

bahan

IIlasok

ke

dalam

laras

ulir pada umumnya relatif rendah.

Pada

saat bahan mantk ke daerah pelelehan

yang

discrtai

dengan ulir pengadonan ini, sa!u bagian uli balik yang pendek

meningkatkan derajat pengisian. Pari

akan

mengalami kompresi (pemampatan)

dan setiqga akan mengalami perubahan bentuk, meleleh

dan

kehilangan m y a . Teajdinya penh&m tekanan akan mengakibatkan

tajdinya "kebocorann a h Roses pengblangan

kepekafan

oleh eneagi mekanis ini men@iba&an pati mengalami defonnasi, pematahan molekul tendama amilopeldin (Mewgpang 1997).

283 Protein

S e h proses

ekimsi

akan

tejadi denanrrad protein akibai suhu dan tekanan tinggi. Protein

akan

mengahi modifikasi s&uktur M a , tasier atau kuarter dengan membentuk molekul yang memanjang (Harper 1981). Selanjutnya m o l e k u l - m o l ~ besar protein yang terbuka akibai peaiakuan partas selama proses ekimsidangesekanputaranulir,akansalingmbentuksrrah,jaringanyang

kompk didalam nrang kosong yang basuhu tinggi

.

Pada

keadaan

ini akan terjadi proses penylranmn protein menjadi massa yang beriapis dan

saling

m e n y i l m g y a n g t a h a n ~ p e m m s n Massayagterbentukdipanaskandan dipotong pada putaran awal pengekbusi. Hal

ini

menyebabkan stTuktur protein menjadi

tdi

(Reamem

dan

CLark diacu

dnlmn

Muchtadi er d.1988).

N@

er d.

diacu dalam Dadang

(1991X umgmkan

setelah

proses

ekstnrsi

protein ti& manbeduk Lagi dan ha1 ini di duga k a ~ a a b u t i r a n p r o t e i n p e c a h k a n I I d i a n m e e c a i r d a n ~ d e n g a n p a i i s e h pemanaran'J=kFw

Roses pan;sakan ekstnsi

yang

melibatfcan suhu tinggi dan kadmgan air

yang

redab b d n h q p

dengan

reaksi maiamd

(Lea

and Harman 1949 diacu dalam Jowia 1983). Reaksi

ini

terjadi antara gulapeaedubsidanaramaminodalamproteinyangakanmen~kecanaan

protein

dan

kctersediaan

asam

amiw

yang b e s m & a m

Reaksi

browniJg

~ u m t i m b u l p a d a A w i m t a r a O , 3 d a n 0 , 7 ~ h m g p a d a j e n i s ~ h (Eicbner 1975 diacu d a b Jowitt 1983).

paling

reaktif (Hurrell and Carpenter 1977

diacu

dalam

Jowia 1983). Dikarenakan

tehakmya jumlab lysin dalam protein sueal, maka paan dari asam amino ini selama proses eksrmsi @ah pen- (Adrian 1974 d i a dalam Jowin 1983).

2.83. Lemak

Lemak dan minyak dalam prod& ekshlsi

akan

khur,

rasa danjlawr produk lMakanan ringan yang rnengmdmg lemak antma 204033

akan rnRlingkatkan

penerimaan dan keinginan konsumen mtuk makan I&& banyak (Harpa 1981), tetapi menurut Hodge dan Osnan (1976)

diacu

dalam

Muchtadi er al. (1988) adanya I d

dalam

bahan adonan akao unxgkabat proses gelatinisasi pati serta m e m wdfat-dfar 6sika kimia produk

Lemak

dan

pari biasanya

terdapai

dalam grrmula biji-bijian Selama proses

ekami,

lemak bersama pati

akan

mernbeatdx

stmktm yang baru, yaitu komplek antam amilosa dan asam oleat Metaninw penghambatamya murut C o b n (I-)

diacu

dalam

Oktavia

(2007) adalah bahwa lemak akan membentuL aratu lapisanpadabagianhgranulapatidansekaligusakanmenghambatpeuetmiair ke dalam grrmula

P

d

air yang I&& sedikit akan rna&dkm _-g

- . .

yans

rnakin renpah.

L84. Kadarair

Kadarairbahansmgatpentingmtukmenentukansuhuoptimumekami,

tekamn

dan

tekstln

akhir

produk.

Jika kadar air meningkaS

suhu

proses

akan

~ u n m d a n p r o s e s ~ a k a n ~ P ~ r i - p o r i p a d a p r o d u k ~ m e m b dan permukaan menjadi tipk Kadar air yang

disarimkan

sdritar

13-14%pdat&m baku Jikahadarairdhmgi, suhuprosesakanmadngLaf prcduk I&& mengembang

dan

pori-pori mmgcd dengan permukaan yang tebal

w-

1m-

Kadar air bahan yrmg

tinggi

d a p mengagibatfcan proses P=wzelanbungan b4m)

berinnang.

UnfIJk yang bagelem- k a

~ d y ) I n i u m w m y a ~ h a d a r a i r t o t a l b a h a n y a n g t i d a k l ~ dari19,80m(1uaksimum)danhansdisataidedlgan~kondisi prosesyang

Penggunaan

suhu

tinggi

wlama proses eksbusi akan menlmmkan kadar air

babau &bat proses penguapan Kadar air mempunyai hubtmgan yang era! dengaa sifat-sifat garing dan keremyahan produk

eksmni.

Produk makaaan

r i w p

kering

a d mtia, kerenyahmnya dipeapruh oleh j d

air

yang

terikat ph mahiks

kartmhidmt (Muchtadi er al. 1988).

Produk hasil

ekstnni

mumnya mempunyai kadar

air

total yaitu seidtar PI&, ha1 ini hans dhmgi lagi hingga 4% atau inmmg melalui pengerbgm

dengan oven atau m e ~ u i

PenggOmngm

(tvlatz 1997).

Dalam bebaapa kaas, hadar

air

yang

reedah akan menyebabkan struktm

3.1. Waktn dan Tempat

Pea~Litian ini dilaksanakan pada bulan Jumi mipi dengan bulan Novembex 2008 di Laboratorium Pengolaban dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perikanan, Laboratorium Biokimia Hasil Perikanan, Laboratorium SEAFAST ce&r IPB,

dan

Laboratorium Biokimia P a n g q Departemen h u dan Teknologi

IPB.

33. Alat dan Bahan

Peralatan

yaug

diperlukan

dalam

pembuat;m produk mad ekstmsi meliputi eicshuder berulir tmggal, grinder, p e n g h m m bijibiji-bijian, dandang, &bangan digital P%

dan

wrtdah plastik. Adapm alat-alat yang digcmakan untuk

analisis

kimia pada

produk adalah

oven, timbangan analitik, tun& pengab- destilator, labu kjeldohl, labu d e f , buret, cawan porselen, cawan petri serta peralat;m gelas lainnya Peralatan

analisis

6sik meliputi Rheoiz.fr 3305, jangka sorong

dan

lembar icujsiowr lmtuk y i orgamleptik

Bahanyangdigmakandalampembmtanproduks~ckeknntsiterdiridari

beras (Oryro @a), jagung

(2-

-1

dan

ikan patin (Prmg- sp) dalam

yang diguuakan Mhllr

analisis

&a iwtipuli:

aquades,

H2S06 NaOH,

H

a

metil merah,

d

biru, dieti1 eta,

asam

klorida 0,02 N, tabla kjel~ab.

3 1 MetodePenetitian

Penetitian ini Q i menjadi dua

tahap

yaitu pemlitian pedahuIuan dan penetitian mama F'ah pearelitian pedahduan dilakuh;an pemb- grit ikan dengm menggrmskan beberapa metode pengeringan Setelah grit dibuaf kmudian d i h k d ~ ~ p e m b snack e h m s i . Shuck yang teapilih didap&an badasarkan

~ f i s i k y a i t u p e n g u k u r a n ~ p e . n g e m ~ y a n g k e m ~ d i ~

33.1. Penelitian pendahutnan

Pada tahap ini dilakukan pembuatan snurk elishusi yang terdiri dari beberapa

tahap

yaiw pertama

tabap

persiapan yang p~oses

pembuaian grit ikan, grit jagung dan grit beras yang dicobakan pada pemblratan snack e h m s i dengan penambahao daging ikan.

33.1.1. Persiapan bahan

a) Pernbaatan grit &an patin (Pungasius sp)

Igan dicuci deqm air lmtuk menghiLangkan kotoran pada

tubuh ikan

Kemlldian ikan d@Irt dan dilanjutkan dengan pembuaow kulit sehingga

didapatkan daging,

ikan

tanpa kulit Daging ikan d i i

dari

darah

dan kotoran

ckngan

air mengalir. Setelah basih, daging ikan

dikukus

dengan

dandang selama 30 menif lalu digiling rnenggmakan grinder &ingga m a g k i h n daging d a b h t u k bldiran kasar. Daging kerndim dik- dengan m- 3 metode antma lain :

1. DagingikandijemurdibawahsinarmataharisampaikeringDagingh

yang telah kering tersebut akan bakhuk tepung k a s a (grit).

2

Daging ikan dijemur dibawah sinar matahari selama

setengah

hari

kernudian dikerkgbn menggcmakan oven pada snhu @C, H'C, @C, dan 70"C sampai kering

mata&mi dan oven P ~ l g - d ~

Grit daging

ikan

b) Pembnatan grit j a m

c) Pembuatan grit beras

&ras dicuci hingga bersii lalu dikeringkm menggunakan sinar mntahari. Beras yang telah bersih digihg menggunakan penghamw biji-bijian sampai bentuk grit

Penclrcian dari

debu

dan kotoran [image:32.514.37.459.23.781.2]

+I

peQghancur biji-bijian

Gambar 5 Diagram alir pembuatan grit jagung atau grit baas

(modihkasi Rahmawati 1987)

332. Penefitian utama

3 3 2 1 . Pcmbuatan snack ekstrnsi

Pernbuatan muck ekshusi diawali dengan pemrrrmpuran grit ikan, grit jagung

dan

grit hems

secara

manual dicampur hingga merata k h a n tambahanyangdigunakanadalah~Persentadgaramyangdigunakanadalab 2,5 % garam

dari

baat

total &nan Sdeiab ddahkm pengadonan, bahan yang

t e l a h ' t g c a m p a r r a t a ~ k e d a l a m ~ y a n g k : c m l l d i a n ~ proses ehnusi dan dihasilkm snack

ekstnsi

Ekmudat dihginkm

Padatabap&pehkumterpilihpadatahappertamadilakukan jisensori

mtuk magetahui tkgh kesukaan panelis, serta

analisis

karaktenshk

. .

3.421. Peng-I reudernen (AOAC 1995)

Pengukurao rendemen mtuk melibat berapa banyak produk yang

d i h a s i i Rumus yang digunakan adalah :

B e r a t ~ ( ~ ~ y a n g ~ s e t e f a h m e f e w a ~ ~ r 1 0 0 9 G Berat bahan

yang

akan o k a s d k m ke eksbuder

Dimana

Dp:

dhtetez produk (mm)

Dd:

diameted

die (cetakan e&xuda) (mm) 3.423. Uji k-yahan

Pengujian kerearyahan

dilakukan

d e q p h w r

RE

3305.

A h

dipanaskan selarna 60 menit Sampel ditempatkan diatas meja srrmpel.

Selsanyak tiga potong dari mzsiig-masing contoh dianalisis. Potongan rnakmm

terse&ut dkmpahn dibawah p e m h q kemudian

atat

diopendcm

Kenmyahan

dinyatakm seb@ gaya tekan rnaltcimal (gf). Gmfig yang d i h adalah grafik

M

paling

~~

setiap

-pehya

3.43 AnatkiY k h i a

Analisis

kimia pada

-k

ekstnni

dilakukan

lmtuk mengetahui rnutu dari ~l~~keimnsiteseb1ItAnalisisyangdilakukanmeliputipewnhranhadarair, kadar protein, kadar l e d dan kadar abu

3.43.1. Penmtuan kadar air (AOAC 1995)

Cawan L z n g dik- pada suhu lWl02 OC selama 15 menit, didiu&kan dalam desikator kemudian *bang @). Contoh setmyah 5 gr (a)

a - ( b - C )

Kadar air (%) = $1

W ?

Keteraugan : a = berat sampel awal (gr)

b = berat sampel+ cawan setelah dikeringkan (gr) c = b e m cawan kosong (gr)

3.433. Penentoan hdar abn (AOAC 1995)

Pa&-& kadarabu, sampel setranyak 5 grdimasukkan kedalam cawan pengabuan. Cawan pen&am yang digcmakan sebelumnya kms

d i edalam tanm d i d h g b k n

&lam

desikator

dan

ditimbang. Cawan pmgabum yang telah berisi sampel d i i

diatas

kompor lishik sampai tidak kdea!& asap, kerndim

dimasukkan

ke

dalam

tanw pex@um

dan

dibakar

sampai

dipaoleh

abu

berwama

abu-abu.

Pmgabuan ini

dilakukan

duatahap,patamaadalahpadasuhu4000Cdanyangkeduaadalahpada

suhu 550 OC.

Setelah

manbenruk abu, cawan

yang

baisi sampel d h & l da. disimpan

dalam

desikator sampai dingin, kerndim ditimbang

Kadarabu(%)=

Beratah 1100% Berat sampel

3.433. Penmlnan kadar Eemak (AOAC 1995)

Pengjian diawali dengm pleparad sampel yaitu menimbang 5 gr sampel d a n d i i d a l a m k e r t a s s n i n g k a n u d i a n ~ ~ k a p a s b e b a s l e m a k

Setelah

i t 4 dimasugLan ke dalam

a

h

!

e k s d c i sarhe?, kemudian dipasmghu alat kondasor

di

&mya

dm

labu lemak di bawahnya Peland d i d etea ditumgkm ke

dalam

labu l d secukqnya, dan dhkukm re* minimal selama lima jam

sampai

pelarrrt

yang bmm kmbali

ke

labu I d berwama

jemiaSetelahehapinidilahuk;andestiladpelaTlrtyangadadidalamlabulanab,

pelaNlnyaditamplmg.Selanj~lanalrhasilehstraksiyangmasihbaisipelarut

I

d

dipan;skan

&lam o m parla

suhu

105

"C.

Kanudian dik- s m p i

baat

tetap

dan

didinginkan dalam desikator.

Setelah

dingin, lakukan

Kadar lemak (%) = Berat hbu

dengan

lernak- Berat hbu tanpa lernakxlOO%

Berat = J ~ P ~ J

bran3

3.43.4. Penentaan kadar protein (AOAC 1995)

Sampel sebanyak 2 gram

dimasukkan

ke dalam labu ~ e d a h l 100 ml. Kemudian ditambahkan 15 ml H2S04 lalu ditambahkan 2 tablet kjeltab atau

katalis (K2S04:CuS0~ = 4:l) ke

dalam

labu kjedahl. Labu k j e W yang telah berid landan dipanaskan sampai

oiran

beruama beaing. Sampel kern- d i d i q k h n clan ditambakm a k u d e s t 5 ml dan dipindahkan ke

dalam

labu destilasi,

Mu

dibilas lagi deqm aquades 5-10 ml. Kemudian ditambakm hutan NaOH (60 gr NaOH

+

5 gr Na&&3Hfl dalam 100 ml aklritdes) 10-12 ml ke d a h t a m destilad sampai landan benvmna coklat kehitaman

dan

kemudian didestilad. Hasil

destilasi

ditampmg deogan magpmkm gelas erlenmeyer 125 ml

yang

telah berisi 10 ml landan H a @ 3%

dan

2-3 tdes indikator campan metil merah

dan

m d

biru sampai landan berwarna merah mu& Hadl

dari

destilasi ini d i e deogan landan HCI 0,02 N. Dengan prosedur yang sama dikerjakan juga blanko.

Perhitlmgm total nitrogen :

(ml HCI ml blanko) x N HCI x 14,007 I OOO/o

Kadar

nitrogen (%) =

mg -pel

Kadar protein (Oh) =

Yo

Nitrogen x 6 3 3 . 4 3 5 h j a t po-i

Ditentukm dengan P o M Light Miczmscope (PUII). T ~ p r o d u k ~ d i ~ d m g a n - S u s p e n s i t e p u n g -

pada

i+= objeb: ditutup

*

g b P u t u p -

RepPat

CIiamA pada

jumhh bakteri yang ada dalam sampel dengan pengencenm seslrai keperluan dan dilakukan saara duplo. Pembuaian landan wntoh dengan cara mencampurlcan 25gramsampeldandimasukkankedalambotolyangberisiZL5mllandan~ 0,85 % steril, kemudian diblender b g g a Landan homogen. Campuran tersebut diambi 1 ml

dan

dimasukkan ke dalam botol berisi 9 ml landan garam 0,85% steril sehingga dipmleh contoh dengan pengenceran lo-', kemudian dikocok agar homogen Banyahya pengenwran dilakukan sesuai

dengan

kepatuan pewtitian, biasanya hingga pengencenm lo5. Pemipetan

dilakukan

dari masing-masing

tabuug pmgemmm sebanyak 1 ml Landan wntoh

dan

dipindahkan ke dalam

cawan petri s t d

secara

duplo dengan meoggcmakan pipet

steril.

Media

agar

dimasukkan ke dalam cauan petri -yak 10 ml

dan

digopngkm sunpi pamukaan

agar

merata (metode hrangX diamkan bebaapa saat hingka mengems

Cawan petri yang telah berisi

agar

dan

landan wntoh dbamkkm ke dalam inkubator d a g m posisi tabalik.

Suhu

inkubator

yang

digcmakan

adalah

&tar 35 OC dan d i i i b a s i selama 48 jam. P~mgxmaau

dilakukan d e q m

mmgbhmg jlrmlah koloni yang

ada

di

dalam

cawn petri. Sehrmh pekerjm dilakukan

seam

aseptik lmtuk memq& kontaminasi yang tidak dhgdcm dan peqam&m

seam

duplo untuk meslingkatkan ketetitian Jumhh koloni balrtai yang dihihmg adalah cawan petri yang meanpunyai koloni bakteri

anma 30

-

300 koloni.

3.45. Raneangan Purobaan (Steel dan T o e 1991)

kimia dan mikrobiologi pada pemhatm snuck

ehsbusi ini

adalah

Rancangcm

Acak Lm&p TrmggaL Pengolahan data

dilahukan

. .

-meoggcmakan

paangtat hrnak &zktfmd Package

For

Social & h c e

(SPSS)

pada komputer.

Model +

Yij=p+&+q

Ketaangan

Yij

: R e s p o n ~ f a b ; t o r A t a r a f k e - i p a d a u h g a n k e - k I' : Nilai tag& umum hataan

& :PengaruhfaldorApadatarafke-i

Bentuk h i p o h yang diuji adalah sebagai berikut :

Peagarub penambahan konsentrasi ikan terhdap s m k

H,,

: Peoambahan ikan tidak berpengaruh

terhztdap

karakteTlshk

. .

s m c k

y a n g d i h a s i

HI

: Peoambahan ikan berpengaruh

terhztdap

karaktensak

. .

-k

m

Data hasil uji sensori dislram dalam score sheer kemudian dihitmg dengan

oi :'=wyapeogrrmatan .

n : total data

:jlrmlahpangkatbebasdalamcontohkei

t : bany-ahya pengmam yang seri

dalam

kelompok

H

' : H terkoreacsi

Jika basil y i Kwkal Wallir menunju%kan basil yang berbeda nyata

selanjuinya

dilakukan

uji lanjut multiple compmiwn dengan rumus sebagai beribnrt

(Steel

dan

T h e

1991):

Keterangan:

Ri : ~ ~ p e d a k u m k e i

R/

: mh-izta nilai ~mngking paialnnm ke j k :-yanl;mpan

4. HASm DAN PElMBAaASAN

4.1. Penelitian Pendahataan

4.1.1 Pcncntaan metode pembaatan grit ikan patin (Pmgmk sp)

Pea~buabn snack ekarud ikan parin

ini

terdiri dari beberapa bahan

diantaranya j a m beras dan ikan j.ang sudah dibentuk grit

Untuk

grit jagung dan grit

beras

pembualmnya

dilakukan

dengan memadkm baban

teasebut

ke dalam

Hmmner

mill (alat pengharmn biji-bijian) s&ing@ hasilnya menjadi lebih kecil dan bedman it 12 mesh Bentuk ini disebut grit Untuk pembuatm grit ikan, padaprwespeng-yadilakukand*-3-ode,~aitu

metode pengeringan dengan sinar umkhri, metode peagexiogan dengin kombimsi antara pengeringm sioar rnatahari selama 6 jam dilanjuikan dengan pengov- pada suhu 4@C, 50°C, 60°C, 7@C,

dan

metode pmguiqp dengan oven pada suhu

&.

P&

metode pengeringan dengan oven, tidak dapat dilanjdan karena b d a s a b n hasil pexnbaan waldu

yang

dibuhlhkan

lmtuk

- .

peagexiqpmya sagat lama

dan

grit ikan yang bdxm tidak

segar.

Oleb kmem itu metode pengeringan yang digunakan hanya metode pengeaingm dengan sioar matabari dan metode pengehingan dengan kombinasi

m P W S J i w m simr matahmi 9elama 6 jam dilanjutkan dengan pengovenan pada suhu M C , 5@C, W C , 70°C. Waktu

yang

d i i untuk

pembzratan grit

ikan

dapat d i h h pada Tabel 9.

Tabel 9.

W W

pengeringm

yang

dib-

pernbzratan grit

ikan

p a d a m e t o d e p e n g a i n g a n d e n g a n s i n a r m a t a h a r i d i w a k t u ~ sangat lama, dimulai dai

puhnl

0830

sampai

dengan

pukul 1630

dim& dari pukul 10.00 sampai dengan pukul 13.30. Pada hari pertama grit

dalam kondisi belum kering, kern& dilanjutkan pada hari berikutoya

Penjemuran dilakukan pada hari kedua bgg kering.

Adapun untuk kombinasi metode pengeringan sinar matahari

dan

oven dibutuhkan waktu yang benrariasi. Setiap grit yang akan dioven terlebih dahulu dijemur selama

6

jam. Setelah itu dilanjutkan dengan pengovenan yang

menggcmakan suhu bervariasi M C , 50°C, 600C dan 70°C. Untuk suhu M C waktu pengovenan dibubhkm 8 jam, suhu 50°C dibutuhkan 6 jam 30 menit, suhu 60°C

d

i

i

3 jam 30 menit, dan mtuk suhu 70°C dibutuhkan 1 jam 45 menit

BerdasariLan data pada Tabel 9, dapat diketahui bahwa proses pengeringan

dengan

k o m b i i sinaT m & b i

dan

oven pada suhu 70°C lebih apat

dhadapi pada proses pengezingan grit ikan adalah keadaan cuaca yang tidak

mermlq selain itu panas yang d h d k m oleh sinar matahmi juga babeda-beda Panas nmrahari pada pukul 08.00 tidak sama dmgm paaas matahari pda pukd 10.00, begitu juga a&

yang

lainup Oleh karena itu proses pengeringan dilakukan tidak menggcmakan sinar matahxi saja,

akan

tetapi dikornbinasikan de~ganprosespengainganyangmenggrmakano-dengan~-~u. Emrgi sinar surya manberikan kesempatan yang baik dalam m- wasctu

yang

d

i

i

untuk mm@n&m bahan pangan sampai pada kadar air dimanakensalrankare~mikrobadapatdh m n Y a t a , -

mu!u nml.aran yang d h d k m dan W-gi pembamgm

bahan

pangan (Pumomo

dan

Adiono 1985).

Men- Muljobdjo (1988%

dalam

pmses peageringan ini banyak pengaruh yang timbul a k i i adanya p-p dimaanya pengarub

F = w b w t e r t r a d a p ~ - ~ P = % = h ! P - l a n a k , p e n g a r u b

penp-

terh;tdap

-hi-

-

m e r i n g a n

-

d m b a , d p e a g = k m t e r t r a d a p - - d a n p e n g a r u h p e n g e r i n g a n

teahadapza!wamadalambahanpang;m

G ; i t i l t a n y a n g d i p e m l e h d i m ~ p a d a p ~ s n a c k ~ d a n diugnr berdasarksn