KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAGING LUMAT DAN
SURIMI IKAN PATIN SIAM (
Pangasius hypopthalmus
) SERTA
APLIKASINYA MENJADI DENDENG GILING DAN
PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA
SURYANTI
SEKOLAH PASCA SARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa penelitian Kajian Sifat Fungsional Daging Lumat dan Surimi Ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) serta Aplikasinya menjadi Dendeng Giling dan Pendugaan Umur Simpannya adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Juni 2009
Suryanti
ABSTRACT
SURYANTI. F251060181. Study on The Functional Properties of Minced and Surimi Patin Siam (Pangasius hyphopthalmus) and their application to Dendeng and its Shelf Life Prediction. Supervised by RIZAL SYARIEF, HARI EKO IRIANTO and SUKARNO.
Development imported fisheries products in local market is faster than that of local ones. This is a defiance for local fisheries industry to diversify its product in order to competite with imported one. Therefore, it is needed a production guideline about functional properties of minced and surimi patin siam which most of them still used for processed product. One of meat product that has been consumed is dendeng. This product is processed by some of preservation steps. This research aimed to recognize of functional properties of minced and surimi patin siam, main nutrition content (composition of amino acid from protein) of Patin Siam meat. Moreover, there were needed to know the characteristics of dendeng from minced and surimi Patin Siam with protein content and prediction of its`shelf life.
The research consisted of three steps. First step was characterization of functional properties of minced and surimi Patin Siam using parameters i.e. proximate, salt soluble protein, pH, water holding capacity (WHC), emulsion properties and gel strength. Secondly, processing dendeng from minced and surimi Patin Siam by sensory test and dendeng texture properties. In this step, there also was done amino acid analysis from fresh meat and dendeng of Patin Siam. The third was prediction shelf life of dendeng using Arhenius model. LDPE (Low Density Polyethylene) with seal was used as containers at 25oC, 35oC and 45oC. Observation time of 25oC, 35oC and 45oC respectively was 0, 10, 20 and 30 days; 0, 7, 14 and 21 days; and 0, 3, 6 and 9 days.
The final result showed that washing treatment affects moisture, fat, protein, ash and carbohydrate contents. Functional properties of minced i.e. WHC, emulsion characteristics (activity and stability emulsion) increased with more washing treatment. While gel strengh of minced with and without washing was not different. Whereas functional properties of surimi was higher than minced.
Sensory test of dendeng from minced and surimi showed panelists preferred to choose dendeng from minced three times washed. Dendeng textures properties also showed dendeng from minced three times washed had tensile strenght (67.16 kgf/cm2) and elongation (66,19%), these values is closed with commercial dendeng had tensile strenght (70.30 kgf/cm2) and elongation (63.53%).
Observation results shelf life for dendeng from minced three times washed showed at temperature 25oC was 32.01 days, at temperature 35oC was 23.30 days and at temperature 45oC was 17.30 days.
RINGKASAN
SURYANTI. F. 251060181. Kajian Sifat Fungsional Daging Lumat dan Surimi Ikan Patin Siam (Pangasius hyphopthalmus) serta aplikasinya menjadi Dendeng Giling dan pendugaan Umur Simpan. Dibimbing oleh RIZAL SYARIEF, HARI EKO IRIANTO dan SUKARNO.
Perkembangan variasi produk perikanan dari luar negeri (import) di pasar domestik saat ini semakin meningkat jika dibandingkan dengan produk perikanan dari dalam negeri. Hal ini merupakan tantangan bagi industri perikanan dalam negeri untuk melakukan diversifikasi produk perikanan agar dapat bersaing dengan luar negeri. Untuk itu sangat dibutuhkan suatu dasar/acuan bagi industri perikanan dalam memproduksi produk perikanan yaitu sifat fungsional daging lumat dan surimi ikan yang umumnya digunakan untuk memproduksi produk olahan. Salah satu produk olahan daging yang telah lama dikonsumsi masyarakat adalah dendeng giling yang diolah dengan melalui beberapa proses pengawetan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik/sifat fungsional daging lumat dan surimi ikan patin siam, dengan kandungan gizi utama (komposisi asam amino dari protein) daging ikan patin siam. Selain itu juga untuk mengetahui karakteristik dendeng giling dari daging lumat dan surimi ikan patin siam dengan kandungan gizi protein dan umur simpannya.
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama adalah karakterisasi sifat fungsional daging lumat dan surimi ikan patin siam dengan parameter pengamatan yaitu komposisi proksimat, protein larut garam, pH, Water holding capacity (WHC), sifat emulsi dan kekuatan gel. Tahap kedua adalah pengolahan dendeng giling dari daging lumat dan surimi ikan patin siam dengan parameter pengamatan adalah uji organoleptik, komposisi proksimat, dan uji sifat tekstur dendeng (kekuatan tarik dan elastisitas). Pada tahap ini juga dilakukan analisa asam amino dari daging segar dan dendeng giling ikan patin siam. Tahap ketiga adalah penyimpanan dendeng giling yang terbaik dari tahap dua dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing model Arhenius. Kemasan yang digunakan adalah plastik LDPE (Low Density Polyethylene) tertutup rapat pada suhu 25oC, 35 oC, dan 45 oC. Waktu pengamatan pada suhu 25 oC yaitu pada ke- 0 hari, 10 hari, 20 hari dan 30 hari. Waktu pengamatan pada suhu 35oC yaitu waktu penyimpanan ke- 0 hari, 7 hari, 14 hari dan 21 hari. Waktu pengamatan pada suhu 45oC yaitu waktu penyimpanan ke- 0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari.
Hasil pengamatan menunjukkan perlakuan pencucian berpengaruh terhadap kandungan air, lemak, protein, abu dan karbohidrat. Sifat fungsional daging lumat seperti WHC, sifat emulsi (aktivitas emulsi dan stabilitas emulsi) cenderung meningkat dengan semakin banyaknya pencucian. Sedangkan kekuatan gel pada daging lumat tanpa pencucian dan dengan pencucian tidak jauh berbeda nilainya. Sedangkan sifat fungsional surimi cenderung lebih tinggi dari pada daging lumat.
lumat pencucian tiga kali memiliki nilai kekuatan tarik (67.16 kgf/cm2) dan elongasi (66.19%) yang lebih mendekati dengan dendeng komersial yaitu nilai kekuatan tarik (70.30 kgf/cm2) dan elongasi (63.53%). Hal ini menunjukkan bahwa elastisitas dendeng giling daging lumat pencucian tiga kali mendekati dendeng sapi komersial sehingga dapat diterima oleh panelis.
Dari hasil pengamatan selama penyimpanan dendeng giling daging lumat pencucian tiga kali diketahui umur simpan pada suhu penyimpanan 25 oC adalah selama 32.01 hari, pada suhu 35 oC adalah 23.30 hari dan pada suhu 45 oC adalah selama 17.30 hari.
@ Hak Cipta milik IPB tahun 2009 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan narasumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB 2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh
KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAGING LUMAT DAN
SURIMI IKAN PATIN SIAM (
Pangasius hypopthalmus
) SERTA
APLIKASINYA MENJADI DENDENG GILING DAN
PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA
SURYANTI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Departemen Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCA SARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Tesis : Kajian Sifat Fungsional Daging Lumat dan Surimi Ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) serta Aplikasinya menjadi Dendeng Giling dan Pendugaan Umur
Simpannya Nama Mahasiswa : Suryanti Nomor Pokok : F251060181 Program Studi : Ilmu Pangan (IPN)
Disetujui
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS Ketua
Prof. Dr. Ir. Hari Eko Irianto Dr. Ir. Sukarno, M.Sc Anggota Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. Ir. Ratih Dewanti Haryadi,M.Sc Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro,MS
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Alloh SWT atas rahmat dan hidayah-Nya karya tulis ilmiah ini telah berhasil diselesaikan. Tesis ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, dengan judul “Kajian Sifat Fungsional Daging Lumat dan Surimi Ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) serta Aplikasinya menjadi Dendeng Giling dan Pendugaan Umur Simpannya”. Dengan terselesainya tesis ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS selaku Ketua Komisi Pembimbing yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberi perhatian kepada penulis dengan bijaksana hingga penulisan tesis ini selesai.
2. Prof. Dr. Ir. Hari Eko Irianto, Kepala Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, dan selaku Anggota Komosi Pembimbing yang telah memberikan kesempatan penulis untuk menempuh program S2 Pascasarjana IPB atas biaya Badan Riset Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan serta atas arahan, bimbingan, perhatian dan mengupayakan pendanaan dalam pelaksanaan penelitian hingga selesai.
3. Dr. Ir. Sukarno, M.Sc selaku Anggota Komisi Pembimbing atas kesempatan waktunya untuk memberikan arahan, bimbingan dan perhatian dalam mengevaluasi penelitian penulis hingga selesai.
4. Dr. Ir. Yadi Hariyadi M.Sc, selaku Penguji Luar Komisi atas segala saran dan evaluasi terhadap penelitian penulis.
5. Dr. Ir. Arpah, MSi atas saran dalam pelaksanaan penelitian uji penyimpanan.
6. Teman-teman di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, atas bantuan dan perhatian yang diberikan kepada penulis selama pelaksanaan penelitian hingga selesai.
7. Teman-teman di program studi Ilmu Pangan terutama ibu Elvira Syamsir, Hendra, Baryono, Emma, Akhyar serta teman-teman IPN angkatan 2006 atas bantuan dan dorongan semangat yang diberikan kepada penulis dalam melaksanakan penelitian hingga selesai.
8. Suami tercinta Rehartono dan kedua anak kami Rivana dan Ravina serta ibunda tercinta Hj. Sundjiah atas kasih sayang, perhatian dan kesabaran dalam mendampingi penulis selama ini.
KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAGING LUMAT DAN
SURIMI IKAN PATIN SIAM (
Pangasius hypopthalmus
) SERTA
APLIKASINYA MENJADI DENDENG GILING DAN
PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA
SURYANTI
SEKOLAH PASCA SARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa penelitian Kajian Sifat Fungsional Daging Lumat dan Surimi Ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) serta Aplikasinya menjadi Dendeng Giling dan Pendugaan Umur Simpannya adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Juni 2009
Suryanti
ABSTRACT
SURYANTI. F251060181. Study on The Functional Properties of Minced and Surimi Patin Siam (Pangasius hyphopthalmus) and their application to Dendeng and its Shelf Life Prediction. Supervised by RIZAL SYARIEF, HARI EKO IRIANTO and SUKARNO.
Development imported fisheries products in local market is faster than that of local ones. This is a defiance for local fisheries industry to diversify its product in order to competite with imported one. Therefore, it is needed a production guideline about functional properties of minced and surimi patin siam which most of them still used for processed product. One of meat product that has been consumed is dendeng. This product is processed by some of preservation steps. This research aimed to recognize of functional properties of minced and surimi patin siam, main nutrition content (composition of amino acid from protein) of Patin Siam meat. Moreover, there were needed to know the characteristics of dendeng from minced and surimi Patin Siam with protein content and prediction of its`shelf life.
The research consisted of three steps. First step was characterization of functional properties of minced and surimi Patin Siam using parameters i.e. proximate, salt soluble protein, pH, water holding capacity (WHC), emulsion properties and gel strength. Secondly, processing dendeng from minced and surimi Patin Siam by sensory test and dendeng texture properties. In this step, there also was done amino acid analysis from fresh meat and dendeng of Patin Siam. The third was prediction shelf life of dendeng using Arhenius model. LDPE (Low Density Polyethylene) with seal was used as containers at 25oC, 35oC and 45oC. Observation time of 25oC, 35oC and 45oC respectively was 0, 10, 20 and 30 days; 0, 7, 14 and 21 days; and 0, 3, 6 and 9 days.
The final result showed that washing treatment affects moisture, fat, protein, ash and carbohydrate contents. Functional properties of minced i.e. WHC, emulsion characteristics (activity and stability emulsion) increased with more washing treatment. While gel strengh of minced with and without washing was not different. Whereas functional properties of surimi was higher than minced.
Sensory test of dendeng from minced and surimi showed panelists preferred to choose dendeng from minced three times washed. Dendeng textures properties also showed dendeng from minced three times washed had tensile strenght (67.16 kgf/cm2) and elongation (66,19%), these values is closed with commercial dendeng had tensile strenght (70.30 kgf/cm2) and elongation (63.53%).
Observation results shelf life for dendeng from minced three times washed showed at temperature 25oC was 32.01 days, at temperature 35oC was 23.30 days and at temperature 45oC was 17.30 days.
RINGKASAN
SURYANTI. F. 251060181. Kajian Sifat Fungsional Daging Lumat dan Surimi Ikan Patin Siam (Pangasius hyphopthalmus) serta aplikasinya menjadi Dendeng Giling dan pendugaan Umur Simpan. Dibimbing oleh RIZAL SYARIEF, HARI EKO IRIANTO dan SUKARNO.
Perkembangan variasi produk perikanan dari luar negeri (import) di pasar domestik saat ini semakin meningkat jika dibandingkan dengan produk perikanan dari dalam negeri. Hal ini merupakan tantangan bagi industri perikanan dalam negeri untuk melakukan diversifikasi produk perikanan agar dapat bersaing dengan luar negeri. Untuk itu sangat dibutuhkan suatu dasar/acuan bagi industri perikanan dalam memproduksi produk perikanan yaitu sifat fungsional daging lumat dan surimi ikan yang umumnya digunakan untuk memproduksi produk olahan. Salah satu produk olahan daging yang telah lama dikonsumsi masyarakat adalah dendeng giling yang diolah dengan melalui beberapa proses pengawetan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik/sifat fungsional daging lumat dan surimi ikan patin siam, dengan kandungan gizi utama (komposisi asam amino dari protein) daging ikan patin siam. Selain itu juga untuk mengetahui karakteristik dendeng giling dari daging lumat dan surimi ikan patin siam dengan kandungan gizi protein dan umur simpannya.
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama adalah karakterisasi sifat fungsional daging lumat dan surimi ikan patin siam dengan parameter pengamatan yaitu komposisi proksimat, protein larut garam, pH, Water holding capacity (WHC), sifat emulsi dan kekuatan gel. Tahap kedua adalah pengolahan dendeng giling dari daging lumat dan surimi ikan patin siam dengan parameter pengamatan adalah uji organoleptik, komposisi proksimat, dan uji sifat tekstur dendeng (kekuatan tarik dan elastisitas). Pada tahap ini juga dilakukan analisa asam amino dari daging segar dan dendeng giling ikan patin siam. Tahap ketiga adalah penyimpanan dendeng giling yang terbaik dari tahap dua dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing model Arhenius. Kemasan yang digunakan adalah plastik LDPE (Low Density Polyethylene) tertutup rapat pada suhu 25oC, 35 oC, dan 45 oC. Waktu pengamatan pada suhu 25 oC yaitu pada ke- 0 hari, 10 hari, 20 hari dan 30 hari. Waktu pengamatan pada suhu 35oC yaitu waktu penyimpanan ke- 0 hari, 7 hari, 14 hari dan 21 hari. Waktu pengamatan pada suhu 45oC yaitu waktu penyimpanan ke- 0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari.
Hasil pengamatan menunjukkan perlakuan pencucian berpengaruh terhadap kandungan air, lemak, protein, abu dan karbohidrat. Sifat fungsional daging lumat seperti WHC, sifat emulsi (aktivitas emulsi dan stabilitas emulsi) cenderung meningkat dengan semakin banyaknya pencucian. Sedangkan kekuatan gel pada daging lumat tanpa pencucian dan dengan pencucian tidak jauh berbeda nilainya. Sedangkan sifat fungsional surimi cenderung lebih tinggi dari pada daging lumat.
lumat pencucian tiga kali memiliki nilai kekuatan tarik (67.16 kgf/cm2) dan elongasi (66.19%) yang lebih mendekati dengan dendeng komersial yaitu nilai kekuatan tarik (70.30 kgf/cm2) dan elongasi (63.53%). Hal ini menunjukkan bahwa elastisitas dendeng giling daging lumat pencucian tiga kali mendekati dendeng sapi komersial sehingga dapat diterima oleh panelis.
Dari hasil pengamatan selama penyimpanan dendeng giling daging lumat pencucian tiga kali diketahui umur simpan pada suhu penyimpanan 25 oC adalah selama 32.01 hari, pada suhu 35 oC adalah 23.30 hari dan pada suhu 45 oC adalah selama 17.30 hari.
@ Hak Cipta milik IPB tahun 2009 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan narasumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB 2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh
KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAGING LUMAT DAN
SURIMI IKAN PATIN SIAM (
Pangasius hypopthalmus
) SERTA
APLIKASINYA MENJADI DENDENG GILING DAN
PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA
SURYANTI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Departemen Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCA SARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Tesis : Kajian Sifat Fungsional Daging Lumat dan Surimi Ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) serta Aplikasinya menjadi Dendeng Giling dan Pendugaan Umur
Simpannya Nama Mahasiswa : Suryanti Nomor Pokok : F251060181 Program Studi : Ilmu Pangan (IPN)
Disetujui
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS Ketua
Prof. Dr. Ir. Hari Eko Irianto Dr. Ir. Sukarno, M.Sc Anggota Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. Ir. Ratih Dewanti Haryadi,M.Sc Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro,MS
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Alloh SWT atas rahmat dan hidayah-Nya karya tulis ilmiah ini telah berhasil diselesaikan. Tesis ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, dengan judul “Kajian Sifat Fungsional Daging Lumat dan Surimi Ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) serta Aplikasinya menjadi Dendeng Giling dan Pendugaan Umur Simpannya”. Dengan terselesainya tesis ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS selaku Ketua Komisi Pembimbing yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberi perhatian kepada penulis dengan bijaksana hingga penulisan tesis ini selesai.
2. Prof. Dr. Ir. Hari Eko Irianto, Kepala Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, dan selaku Anggota Komosi Pembimbing yang telah memberikan kesempatan penulis untuk menempuh program S2 Pascasarjana IPB atas biaya Badan Riset Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan serta atas arahan, bimbingan, perhatian dan mengupayakan pendanaan dalam pelaksanaan penelitian hingga selesai.
3. Dr. Ir. Sukarno, M.Sc selaku Anggota Komisi Pembimbing atas kesempatan waktunya untuk memberikan arahan, bimbingan dan perhatian dalam mengevaluasi penelitian penulis hingga selesai.
4. Dr. Ir. Yadi Hariyadi M.Sc, selaku Penguji Luar Komisi atas segala saran dan evaluasi terhadap penelitian penulis.
5. Dr. Ir. Arpah, MSi atas saran dalam pelaksanaan penelitian uji penyimpanan.
6. Teman-teman di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, atas bantuan dan perhatian yang diberikan kepada penulis selama pelaksanaan penelitian hingga selesai.
7. Teman-teman di program studi Ilmu Pangan terutama ibu Elvira Syamsir, Hendra, Baryono, Emma, Akhyar serta teman-teman IPN angkatan 2006 atas bantuan dan dorongan semangat yang diberikan kepada penulis dalam melaksanakan penelitian hingga selesai.
8. Suami tercinta Rehartono dan kedua anak kami Rivana dan Ravina serta ibunda tercinta Hj. Sundjiah atas kasih sayang, perhatian dan kesabaran dalam mendampingi penulis selama ini.
Kesempurnaan adalah hal yang sangat didambakan, namun tidaklah mungkin tercapai karena kesempurnaan hanyalah milik Alloh SWT. Oleh karena itu, penulis berkenan untuk menerima segala kritik dan saran dari pembaca terhadap hasil penelitian ini
Akhir kata, penulis berharap semoga penelitian ini bermanfaat bagi semua pihak.
Bogor, Juni 2009
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 18 Januari 1975 sebagai anak keenam dari enam bersaudara dari pasangan Bapak H. Soewargo Drais (Alm) dan Ibu Hj. Sundjiah.
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR GAMBAR ... iii DAFTAR TABEL ... iv DAFTAR LAMPIRAN ... v PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 2 Manfaat Penelitian ... 3
TINJAUAN PUSTAKA ... 4 Ikan Patin ... 4 Daging Ikan ... 5 Komposisi Daging Ikan ... 5 Sifat Fungsional Protein ... 8 Surimi ... 10 Dendeng ... 13 Kemasan ... 14 Pendugaan Umur Simpan ... 15 Oksidasi lemak ... 19 BAHAN DAN METODE ... 21 Waktu dan Tempat ... 21 Bahan dan Alat ... 21 Metode Penelitian ... 21 Penelitian Tahap Pertama ... 21 Persiapan bahan ... 22 Proses pengolahan daging lumat tanpa pencucian ... 22 Proses pengolahan daging lumat dengan pencucian ... 22 Proses pengolahan surimi ... 22 Penelitian Tahap Kedua ... 23 Proses pengolahan dendeng giling ikan patin siam ... 23 Rancangan percobaan ... 24 Penelitian Tahap Ketiga ... 26 Metode Pengamatan ... 27 Kadar air ... 27 Kadari lemak ... 27
Analisis asam amino ... 30 Water Holding Capaciy (WHC) ... 31 Sifat emulsi ... 31 Kekuatan gel (Gel Strenght) ………... 31 Nilai anisidin ... 32 Bilangan peroksida ... 32 Nilai total oksidasi (Totox Value) ... 32 Tensile Strenght dan Elongasi ... 33 Penentuan angka lempeng total (ALT) ... 33 Analisa Kapang ... 33 Uji organoleptik ... 34
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 35 Sifat Fungsional Daging Lumat dan Surimi Ikan Patin Siam ... 35 Kadar air ... 35 Kadar protein ... 36 Kadari lemak ... 37
Kadar abu ... 38 pH ... 39 Protein larut garam / Salt Soluble Protein (SSP) ... 40 Sifat emulsi ... 41 Water Holding Capacity (WHC) ... 44 Kekuatan gel (Gel Strenght) ... 45 Karakteristik Dendeng Ikan Patin Siam Lumat dan Surimi ... 47 Uji organoleptik ... 47 Sifat tekstur dendeng giling ikan patin siam ... 51 Analisa proksimat ... 53 Profil asam amino ... 55 Analisa mikrobiologi ... 61 Penyimpanan Dendeng Ikan Patin Siam (Pangasius Hypopthalmus) ... 63 Bilangan Peroksida ... 63
Angka Anidisin ... 65 Nilai Totoks ... 66 Pendugaan Umur Simpan ... 67 Plot ordo nol ... 69 Plot ordo satu ... 70
KESIMPULAN DAN SARAN ... 76 Kesimpulan ... 76 Saran ... 77
DAFTAR GAMBAR
Halaman 1. Tipe daging merah pada berbagai jenis ikan ... 5 2 Mekanisme oksidasi lemak ... 19 3 Prosedur pembuatan dendeng giling dari ikan patin siam ... 25 4. Protein larut garam (ssp) daging lumat dan surimi ikan patin siam ... 40 5. Sifat emulsi daging lumat dan surimi ikan patin siam ... 42 6. Water Holding Capacity (WHC) daging lumat dan surimi ikan patin siam. 44 7. Kekuatan gel daging lumat dan surimi ikan patin siam ……….. 45 8. Daging lumat tanpa pencucian (P0), daging lumat pencucian satu kali
DAFTAR TABEL
Halaman 1. Sifat fungsional protein dalam sistem pangan ... 8 2. Hasil analisa proksimat daging lumat dan surimi ikan patin siam ... 35 3. pH daging lumat dan surimi ikan patin siam …………... 39 4. Sifat tekstur dendeng giling ikan patin siam ... 52 5. Hasil analisa proksimat dendeng giling ikan patin siam ... 54 6. Komposisi asam amino daging dan dendeng ikan patin siam ... 57 7. Komposisi asam amino esensial daging segar dan dendeng ikan patin siam
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman 1. Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey analisa proksimat daging lumat
dan surimi ikan patin siam …... 86 2. Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey protein larut garam (Salt soluble
protein/ssp) dan persen protein ………... 90 3. Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey Sifat Emulsi ………... 92 4. Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey Water Holding Capaity (WHC) .. 94 5. Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey Kekuatan gel ... 95 6. Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey kekuatan tarik dan elongasi ..…. 96 7. Skorsheet Uji Organoleptik pembedaan atribut ... 97 8. Skorsheet Uji Organoleptik hedonik ... 99 9. Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey uji organoleptik hedonik ... 101 10. Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey uji organoleptik pembedaan
atribut dendeng giling mentah ... 103 11. Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey uji organoleptik pembedaan
atribut dendeng giling matang ... 106 12. Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey analisa dendeng giling ikan
patin siam ... 108 13. Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey analisa angka lempeng total ... 113 14. Syarat Mutu Dendeng ( SNI Dendeng sapi : SNI 01-2908-1992) …….. 114 15. Gambar tekstur dendeng giling ikan patin siam (Pangasius
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Beberapa tahun terakhir ini, komoditas ekspor hasil perikanan tidak hanya di dominasi oleh hasil perikanan tangkap saja, namun sudah mulai banyak diisi oleh hasil perikanan budidaya. Hal ini disebabkan oleh semakin menurunnya produksi hasil perikanan tangkap dan semakin banyaknya masalah penolakan ekspor hasil perikanan tangkap yang terjadi pada beberapa tahun terakhir ini, yang dikarenakan oleh adanya kandungan logam berat yang telah melebihi batas normal. Kandungan logam berat pada hasil perikanan tangkap ini umumnya berasal dari cemaran polusi perairan di laut. Menurut data statistik perikanan (Anonim. 2008), sejak tahun 2004 – 2007 diketahui terjadi kenaikan nilai ekspor hasil perikanan dengan nilai rata-rata sebesar 7.62%. Total nilai ekspor perikanan ini meningkat sejak dilakukan ekspor hasil perikanan budidaya yang mulai banyak diminati oleh pasar di luar negeri. Salah satu komoditas potensial perikanan untuk meningkatkan daya saing produk perikanan didalam maupun luar negeri adalah ikan patin (Pangasius sp). Komoditas ekspor hasil perikanan ini umumnya diekspor masih dalam keadaan segar atau daging fillet tidak dalam bentuk produk olahan.
Pada umumnya, bahan baku ikan yang digunakan untuk memproduksi produk olahan ikan berupa daging lumat atau berupa surimi. Surimi adalah daging lumat yang telah dibersihkan dan dicuci secara berulang – ulang dengan tujuan agar sebagian besar bau, darah, pigmen dan lemak hilang. Selain itu, untuk meningkatkan sifat elstisitas gel surimi dapat diberikan bahan tambahan makanan (Peranginangin et al. 1999). Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan dilaporkan bahwa daging ikan patin siam sangat baik diolah menjadi surimi dengan dengan warna daging putih dan kekuatan gel tekstur yang bervariasi (Suryaningrum et al. 2007).
kestabilan mutunya karena tingginya kandungan histidin yang dengan cepat dapat berubah menjadi histamin setelah ikan mati (Suzuki. 1981). Selain itu di dalam daging berwarna gelap banyak terdapat hemoglobin dan myoglobin yang dapat mempengaruhi kualitas mutu warna surimi yang dihasilkan.
Salah satu produk olahan daging yang telah lama dikenal masyarakat adalah dendeng. Dendeng merupakan produk olahan daging semi basah yang telah melalui beberapa proses pengawetan dengan tujuan untuk memperpanjang daya simpan. Proses pengawetan yang dilakukan adalah dengan menggunakan bahan tambahan makanan seperti garam, gula dan rempah-rempah serta penerapan proses pengeringan. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan pangan sampai tingkat tertentu yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan dan untuk memperpanjang daya simpannya. Selain itu, pengeringan juga dapat untuk mengurangi beban selama pengemasan, penyimpanan dan transportasi (Hariyadi dan Kusnandar. 2006).
Perkembangan variasi produk perikanan dari luar negeri (import) di pasar domestik saat ini semakin meningkat jika dibandingkan dengan produk perikanan dari dalam negeri. Hal ini merupakan tantangan bagi industri perikanan dalam negeri untuk melakukan diversifikasi produk perikanan agar dapat bersaing dengan luar negeri. Untuk itu sangatlah dibutuhkan suatu dasar/acuan bagi industri perikanan dalam memproduksi produk perikanan. Karakteristik sifat fungsional daging ikan lumat dan surimi merupakan salah satu dasar/acuan yang sangat dibutuhkan dalam memproduksi produk perikanan. Berdasarkan sifat-sifat fungsional tersebut dapat diproduksi produk perikanan dengan karakteristik mutu yang diinginkan. Pada penelitian ini akan dilakukan karakterisasi sifat fungsional daging lumat dan surimi ikan patin siam (Pangasius hypopthalmus) serta aplikasinya menjadi produk dendeng giling dan pendugaan umur simpannya.
Tujuan Penelitian Tujuan penelitian adalah :
2. Mengetahui kandungan gizi utama (komposisi asam amino dari protein) daging ikan patin siam
3. Mengetahui karakteristik dendeng giling dari daging lumat dan surimi ikan patin siam
4. Mengetahui kandungan gizi protein dan umur simpan dendeng giling dari ikan patin siam.
Manfaat Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Ikan Patin
Ikan patin berasal dari golongan familia Pangasidae yaitu jenis ikan berkumis yang hidup di perairan air tawar yang berarus lambat seperti sungai atau muara-muara sungai yang tersebar di sebagian wilayah Sumatera dan Kalimantan. Ikan patin (Pangasius sp) berasal dari perairan umum dengan distribusi penyebarannya meliputi Thailand, Kamboja, Myanmar, Laos, Vietnam dan Indonesia. Di Indonesia dikenal dua jenis ikan patin yaitu ikan patin lokal (Pangasius sp) dan ikan patin siam (Pangasius hypopthalmus). Salah satu jenis varietas ikan patin lokal yang telah menjadi komoditas ekspor hasil perikanan adalah ikan patin jambal (Pangasius djambal) (Djarijah. 2001). Adapun klasifikasi penamaan ikan patin (Saanin. 1984) sebagai berikut :
Filum : Chordata Kelas : Pisces Sub – Kelas : Teleostei Ordo : Ostariophysi Subordo : Siluroidea Famili : Pangasidae Genus : Pangasius
Spesies : Pangasius pangasius.
(Hernowo. 2001). Daging ikan patin juga memiliki karakteristik rasa gurih yang sangat khas sehingga banyak diolah menjadi berbagai macam produk olahan seperti bakso, sosis, dan lainnya. Selain itu, dari hasil analisa kandungan gizi daging ikan patin diketahui mengandung protein yang cukup tinggi yaitu mencapai 19,26% (Suryaningrum et al. 2007).
Daging Ikan
Berdasarkan warnanya, daging ikan dibedakan menjadi dua yaitu daging merah dan daging putih. Daging merah atau gelap terdapat di sepanjang tubuh bagian samping di bawah kulit, sedangkan daging putih terdapat hampir di seluruh bagian tubuh ikan (Suzuki. 1981). Bentuk dan volume daging merah dapat diklasifikasikan menjadi tiga tipe seperti yang terlihat pada Gambar 1 di bawah ini.
Gambar 1. Tipe daging merah pada berbagai jenis ikan A = Cod, B = Mackerel, C = Frigate Mackerel. Daging ikan tersusun atas serabut – serabut otot yang saling berikatan oleh adanya jaringan penghubung (endomisium) dan dilindungi oleh miokotomma. Ukuran ketebalan dan panjang jaringan serabut ini berbeda-beda pada setiap jenis ikan. Serabut otot ikan terdiri dari beberapa miofibril yang tersusun paralel dan sarkoplas yang mengisi ruang di antaranya.
Komposisi Daging Ikan
(Suzuki. 1981). Sedangkan komposisi daging ikan patin siam siam (Pangasius hypopthalmus) mengandung protein 19.26%, lemak 5.8%, abu 1.13%, dan air 79.16% dengan rendemen daging sekitar 40% (Suryaningrum et al. 2007). Kandungan lemak dalam daging ikan bervariasi tergantung pada spesies, umur, kondisi sebelum atau setelah perkembangbiakan (bertelur) dan kondisi pakan. Semakin tinggi kandungan lemaknya, maka semakin rendah kandungan air daging ikan (Suzuki. 1981).
Pada daging merah ikan lebih banyak mengandung lemak dari pada daging putih, sedangkan kandungan protein dalam daging merah lebih sedikit dari pada daging putih. Protein daging ikan terdiri dari protein sarkoplasmik dan miofibrilar, yang dihubungkan oleh jaringan sel yang mengandung stroma. Protein sarkoplasmik terdapat di dalam membran plasma yang mengandung protein terlarut dalam air (water soluble protein) disebut miogen dan diperoleh dari proses penekanan daging ikan, atau dengan cara ekstraksi dalam larutan garam yang berkekuatan ion rendah. Pada beberapa spesies ikan, kandungan protein sarkoplasmik didalam daging merah lebih sedikit daripada didalam daging putih (Suzuki. 1981).
penyimpanan beku dalam waktu lama. Tekstur produk ikan dan pembentukan gel daging ikan lumat dipengaruhi oleh perubahan ini (Suzuki. 1981).
Protein sarkoplasmik dapat memberikan efek yang merugikan terhadap kemampuan protein miofibrilar dalam pembentukan gel. Ketika diberikan perlakuan suhu tinggi pada daging lumat ikan, protein sarkoplasmik akan menempel pada protein miofibrilar, sehingga tidak mudah untuk memperoleh kekuatan gel tinggi dari daging lumat dan water holding capacity (WHC) menjadi rendah. Oleh karena itu, dalam proses pembuatan daging ikan lumat atau surimi dilakukan pencucian untuk membuang darah, lemak dan juga protein sarkoplasmik yang dapat menghambat pembentukan gel (Suzuki. 1981).
Stroma adalah protein yang membentuk jaringan penghubung sel yang terletak dibagian terluar dari sel otot atau disebut jaringan ikat (Muchtadi dan Sugiyono. 1992). Protein ini banyak terdapat pada ikan berdaging merah, tidak larut air, larutan asam, larutan alkali atau garam netral pada konsentrasi 0.01 – 0.1 M. Stroma mengandung kolagen, yang jika dipanaskan pada periode waktu tertentu akan berubah menjadi suatu larutan gelatin dan dapat membentuk gel (Suzuki. 1981).
Sifat Fungsional Protein
[image:35.612.108.511.330.663.2]Sifat fungsional protein merupakan sifat fisikokimia protein yang berperan dalam menentukan karakteristik bahan pangan yang diinginkan, terutama sensori bahan pangan. Sifat ini juga dapat menentukan sifat fisik produk pangan yang dihasilkan akibat proses penanganan, proses pengolahan ataupun penyimpanan yang dilakukan. Sifat fungsional protein terbagi menjadi tiga kelompok utama yaitu : (1) sifat hidrasi (tergantung pada interaksi protein–air) yang meliputi penyerapan dan pengikatan air, swelling (pengembangan), adesi, dan kelarutan, (2) sifat yang berhubungan dengan interaksi protein-protein seperti gelasi dan (3) sifat-sifat permukaan seperti tegangan permukaan, emulsifikasi (Fennema. 1985). Beberapa sifat fungsional protein dalam produk pangan disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Sifat fungsional protein dalam sistem pangan
Sifat Fungsional Mekanisme Bahan Pangan Tipe protein Kelarutan Hidrofilik Minuman Whey protein Viskositas Pengikatan air,
ukuran dan bentuk hidrodinamik
Soup, gravies, salad dressing, dessert
Gelatin
Pengikatan air Ikatan hidrogen, hidrasi ionik
Sosis, cake, roti Protein otot, protein telur Gelasi Memerangkap air,
dan immobilisasi
Daging, gel, cake, roti, keju
Protein otot, telur dan susu Kohesi-Adesi Ikatan hidrofobik,
ionik dan hidrogen
Daging, sosis, pasta, baked goods
Protein otot, telur, whey Elastisitas Ikatan hidrofobik Daging, bakery Protein otot,
sereal Emulsifikasi Pembentukan film
dan adsorpsi pada interfase
Sosis, bologna, soup, cake, dressing
Protein otot, telur, susu,
Daya buih Adsorpsi interfasial dan pembentukan film
Whipped toppings, es krim, cakes, dessert
Protein telur, susu
Pengikatan lemak dan flavor
Ikatan hidrofobik Bakery lemak rendah, donat
Protein susu, telur, sereal.
Sifat kelarutan protein sangat dipengaruhi oleh komposisi asam amino, pH, suhu dan pelarut yang digunakan. Asam amino sebagai penyusun protein mengandung grup molekul polar dan non polar yang kemudian dapat diketahui bersifat hirofobik dan hidrofilik yang dapat mempengaruhi kelarutan protein. Pengaruh pH didasarkan pada adanya perbedaan muatan antara asam-asam amino yang menyusun protein. Pada pH tertentu perbedaan tersebut dapat mencapai nol atau terjadinya kesetimbangan muatan yang dikenal dengan titik isoelektrik. Pada pH di atas titik isoelektrik, muatan protein menjadi negatif dan kelarutan protein menjadi meningkat. Interaksi protein dengan air meningkat pada nilai pH yang lebih tinggi atau lebih rendah daripada titik isoelektrik karena protein dapat bermuatan positif atau negatif. Perubahan muatan ini menyebabkan menurunnya daya tarik menarik antara molekul protein, sehingga molekul protein lebih mudah terurai dan kelarutan protein akan semakin meningkat. Sedangkan adanya perlakuan suhu selama proses pemanasan dapat menyebabkan denaturasi protein yang selanjutnya dapat mempengaruhi kelarutan protein, dimana terjadi perubahan struktur protein. Kelarutan protein ini merupakan syarat awal untuk terjadinya gelasi, emulsifikasi dan proses fungsional lain dari protein (Zayas. 1997).
Penggunaan larutan garam dalam pengolahan produk pangan juga dapat mempengaruhi kelarutan protein. Winarno (2004) menyatakan senyawa garam dapat memecah ikatan hidrogen dalam struktur molekul protein yang akhirnya dapat menyebabkan denaturasi protein. Dengan cara tersebut garam dapat memecah interaksi hidrofobik dan meningkatkan daya kelarutan gugus hidrofobik dalam air. Sedangkan Zayas (1997) menyatakan penggunaan NaCl dalam proses pengolahan produk daging dapat meningkatkan kelarutan protein. Pada proses pengolahan produk daging terutama comminuted dan restructured daging, kelarutan protein dengan garam sangat penting diperhatikan untuk mendapatkan kualitas produk yang baik yaitu akan mengikat komponen formulasi yang tidak larut menjadi matriks protein yang stabil membentuk sistem stabil sebelum dan setelah perlakuan panas.
pengadonan, stuffing, dan perlakuan panas (Zayas. 1997). Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), WHC menunjukkan kemampuan daging untuk mengikat air bebas. Sifat ini penting dalam pembuatan produk emulasi daging karena WHC merupakan faktor penting dalam pembentukan gel. WHC ini merupakan fungsi protein yang berkaitan dengan interaksi protein dengan air yang selanjutnya dapat mempengaruhi mutu daging seperti tekstur, citarasa dan warna. Interaksi protein dengan air ini juga menentukan fungsi protein lainnya seperti swelling, kelarutan dan emulsifikasi, serta gelasi. Faktor-faktor yang berpengaruh pada WHC selama proses pengolahan adalah struktur molekul protein daging, komposisi jaringan protein, pH, garam, dan suhu perlakuan (Zayas. 1997).
Sifat emulsifikasi protein miofibril dan sarkoplasmik sangat penting dalam proses emulsifikasi daging. Protein larut air (sarkoplasmik) menunjukkan sifat emulsifikasi yang sangat rendah daripada protein larut garam (miofibril). Kandungan komponen grup sulfihidril, hidrofobik dan kelarutan dari protein daging yang larut garam sangat mempengaruhi sifat emulsifikasi (Zayas. 1997). Sifat fisik dan kimia miosin berperan dalam pembentukan emulsifikasi yaitu (1) grup hidrofobik yang dapat berikatan dengan molekul lemak, (2) grup hidrofilik yang selanjutnya membentuk matriks, (3) membentuk molekul permukaan yang rendah tegangannya. Miosin bebas dapat membentuk suatu lapisan pada permukaan interaksi lemak – air dalam sosis daging (Sikorski. 2001).
Gelasi protein merupakan proses fisik kimia yang terjadi pada interaksi protein dengan protein sehingga tersusun jaringan viskoelastik tiga dimensi yang dapat manahan sejumlah air. Pembentukan gel terjadi karena adanya ikatan hidrogen, ikatan ionik, ikatan hidrofobik dan ikatan disulfida (Fennema. 1985). Gelasi protein yang dihasilkan oleh protein miofibril sangat menentukan tekstur produk daging. Pembentukan ikatan disulfida berperan dalam pembentukan gel dari protein miosin dan aktomiosin daging ikan pada suhu yang relatif rendah yaitu 40oC. Sedangkan protein sarkoplasmik menunjukkan kemampuan membentuk gelasi pada suhu 70 - 80oC. (Sikorski. 2001).
Surimi
(gula/sorbitol) dan pembekuan sehingga dihasilkan produk yang mempunyai elastisitas (kekuatan gel) yang dapat memenuhi kriteria sebagai bahan baku produk fish gel (baso, sosis, burger, otakotak, siomay, nugget) dengan daya tahan simpan yang tinggi (Wahyuni. 2007).
Menurut Suzuki (1981), surimi dibedakan menjadi dua tipe yaitu : (1) Mu-en surimi yaitu surimi bebas garam dan (2) Ka-en surimi yaitu surimi yang diberikan perlakuan garam. Garam merupakan bahan tambahan makanan yang paling umum digunakan untuk mengawetkan hasil perikanan daripada jenis bahan pengawet atau bahan tambahan lainnya. NaCl memiliki daya awet yang tinggi karena (1) dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam daging sehingga kadar air dan afinitasnya akan rendah, (2) dapat menyebabkan protein daging dan protein mikroba terdenaturasi, (3) dapat menyebabkan sel-sel mikroba menjadi lisis karena perubahan tekanan osmosis, (4) ion klorida mempunyai daya toksisitas yang tinggi terhadap mikroba dan dapat memblokir sistem respirasinya. Pada proses pengolahan ikan pada umumnya digunakan NaCl sekitar 3 – 40% (Hadiwiyoto. 1994).
Proses pengolahan surimi meliputi proses penyiangan (pembuangan kepala dan isi perut), pemisahan daging, penggilingan/pelumatan, pencucian, dan pembekuan. Tujuan dari proses pencucian tidak hanya membuang darah dan kotoran lain, tetapi juga mempertahankan keutuhan protein yang larut air agar tidak rusak (Suryaningrum et al. 2007). Pada proses penggilingan daging ikan diperlukan penambahan larutan garam untuk meningkatkan kekuatan ionik dari daging agar dapat larut dalam aktomiosin sehingga terbentuk gel (Suzuki. 1981). Selain itu, dalam pengolahan surimi dari ikan yang banyak mengandung lemak biasanya juga digunakan natrium bikarbonat (NaHCO3) sebanyak 0.5% yang
berfungsi dapat membantu mengurangi kandungan lemak dari daging dan mengubah warna menjadi lebih baik (Bledso et al. 2000).
berpindah dengan mudah dari daging dalam keadaam pH 4.8 – 5.6. Penggunaan 0.01 – 0.3% larutan garam seperti natrium klorida pada proses pencucian berikutnya dapat mengurangi kandungan air dari daging dengan mudah. Setelah proses pencucian, dilakukan penghilangan kandungan air dalam daging yang dicuci sampai dengan 80% dengan menggunakan alat sentrifugasi atau screw press (Suzuki. 1981).
Proses penggilingan dapat menghasilkan panas akibat dari interaksi antar friksi molekul dalam daging yang dapat mengakibatkan terjadinya proses denaturasi protein. Hal ini dapat dicegah dengan menggunakan sistem alat penggiling dingin yaitu dengan menambahkan jaket pendingin atau es pada alat penggiling. Penggilingan daging ikan dilakukan dengan menggunakan alat silent cutter dan ditambahkan garam 2.5 - 3% (dari berat daging). Penambahan garam ini berperan dalam pembentukan gel dari protein daging (Suryaningrum et al. 2007). Sedangkan pada proses pembekuan, pada suhu -1oC sampai -5oC terjadi pembentukan kristal-kristal es, sehingga perlu dilakukan pembekuan cepat dengan contact plate freezer (Tan et al. 1988). Pada saat penyimpanan beku pada suhu -35oC menunjukkan surimi sangat stabil, pada suhu -20oC kurang stabil dan pada suhu -10oC terjadi penurunan mutu gelasi protein setelah 2 bulan (Matsumoto and Noguchi. 1992).
Sifat fungsional surimi sangat berperan dalam menentukan mutu surimi, terutama kemampuan dalam pembentukan gel. Pembentukan gel surimi berkaitan erat dengan komposisi protein daging ikan yang digunakan. Hal yang perlu diperhatikan adalah penyiapan bahan utama (daging) dalam pembuatan surimi, yaitu pencegahan terjadinya denaturasi protein, yang dapat dilakukan dengan cara yaitu (1) faktor fisikokimia yang meliputi pengaruh leaching, suhu, pH dan proses pembekuan/penyimpanan dan (2) faktor kimia yang meliputi penggunaan antidenaturan (senyawa krioprotektan) (Matsumoto and Noguchi. 1992).
antidenaturan yaitu krioprotektan seperti sukrosa, sorbitol dan polifospat. Molekul krioprotektan berinteraksi dan terikat dengan molekul protein sehingga setiap molekul protein tertutup oleh molekul krioprotektan yang terhidrasi. Dengan demikian, interaksi diantara molekul protein berkurang, sehingga meningkatkan hidrasi dan mengurangi agregasi protein (Matsumoto and Noguchi. 1992).
Dendeng
Dendeng adalah produk pangan semi basah yang dapat dimakan tanpa rehidrasi dan tidak memberikan rasa kering pada produk. Dalam pembuatan dendeng biasanya diberikan rempah-rempah sebagai bumbu yang berguna untuk menghasilkan aroma, rasa khas dan daya awet. Rempah-rempah ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan dapat berfungsi juga sebagai antioksidan. Rempah – rempah yang sering digunakan dalam pembuatan dendeng adalah jahe, ketumbar, bawang putih, asam jawa dan lengkuas (Peranginangin. 2002).
Sebagian besar komponen di dalam rempah-rempah bersifat sebagai antimikroba, sehingga dapat mengawetkan makanan. Komponen rempah-rempah yang mempunyai aktivitas antimikroba adalah bagian minyak asiri yang terdapat dalam kunyit, jahe bawang putih dan bawang merah. Ekstrak bawang merah mempunyai efek bakterisidal terhadap Staphylococcus aureus dan Shigella dysentriae. Jahe mempunyai efek bakterisidal terhadap Micrococcus varians, Leuconostoc sp., dan Bacillus subtilis, serta bersifat bakteri statik terhadap Pseudomonas sp. dan Enterobacter aerogenes. Ekstrak bawang putih mentah juga mempunyai aktivitas antimikroba terhadap Escherichia coli, Staphylococcus sp, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Serratia marcescens, dan Shigella dysentriae (Astawan. 2005).
adalah proses pengeluaran air dari bahan pangan dengan menggunakan energi panas sehingga tingkat kadar air dari bahan tersebut menurun. Dalam proses pengeringan, terdapat dua proses penting yaitu pindah panas yang mengakibatkan penguapan air dalam bahan pangan dan pindah massa yang menyebabkan pergerakan air atau uap air melalui bahan pangan yang kemudian mengakibatkannya terpisah dari bahan pangan. Pengerakan air dalam bahan pangan terjadi melalui proses difusi yang disebabkan oleh adanya perbedaan tekanan uap air diantara bagian dalam dan permukaan bahan pangan (Hariyadi dan Kusnandar. 2006).
Menurut Arifudin (2007), dalam pengolahan dendeng ikan diperlukan bahan tambahan makanan dan rempah-rempah seperti gula (20%), garam (4%), ketumbar (2.5%), asam jawa (5%), lengkuas (2.5%), jahe (1.5%) bawang putih (1%), bawang merah (1.5%) dengan lama pengeringan sinar matahari selama 12 jam.
Kemasan
Dalam menentukan pilihan bahan kemasan perlu diketahui berbagai informasi mengenai hal-hal yang dapat menyebabkan kerusakan produk sebelum dikonsumsi. Permasalahan yang paling umum terjadi pada bahan pangan adalah perubahan kadar air, pengaruh gas dan cahaya. Akibat dari perubahan kadar air akan timbul jamur dan bakteri, pengerasan pada produk bubuk dan pelunakan pada produk kering. Sedangkan akibat dari pengaruh gas oksigen yaitu dapat menimbulkan ketengikan (pada produk yang berlemak) dan perkembang biakan jasad renik (Syarief. 1989). Terjadinya perubahan kadar air ataupun pengaruh gas tersebut umumnya dipengaruhi oleh faktor lingkungan penyimpanan produk yang dapat mempengaruhi kelembaban udara. Menurut Matz (1997), pertukaran kelembaban uap air diantara produk dengan lingkungan kemasan dapat dicegah jika kemasan dalam dua kondisi yaitu (1) kemasan harus memiliki nilai rata-rata penyebaran kelembaban uap air yang rendah (low moisture vapor transmission), (2) kemasan harus dapat tertutup rapat (kedap udara) tanpa ada pembukaan.
diperoleh dari industri arang dan minyak. Polyethylene merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan dalam industri pangan karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk, tahan terhadap berbagai bahan kimia, penampakan jernih dan mudah digunakan sebagai laminasi (Syarief. 1989).
Pendugaan Umur Simpan
Umur simpan suatu bahan pangan didefinisikan sebagai suatu periode selama produk pangan masih dalam keadaan baik karakteristiknya dari segi sensori, kimia dan mikrobiologi maupun dari kandungan gizinya (IFST. 1993). Dalam proses pelaksanaan pendugaan umur simpan suatu produk pangan biasanya diperlukan waktu yang cukup lama, mengingat banyak hal yang terkait di dalam produk pangan yang dapat mempengaruhi karakteristiknya. Namun beberapa tahun terakhir ini telah dikembangkan metode pendugaan umur simpan dalam waktu yang tidak lama, yaitu model Accelerated (percepatan).
Menurut Floros (1993) dalam Arpah (2001) umur simpan produk pangan dapat diduga dan ditetapkan masa kadaluwarsanya dengan menggunakan dua metode yaitu metode konvensional dan metode percepatan (accelerated). Metode konvensional adalah penentuan umur simpan dengan menyimpan produk pangan pada kondisi normal (suhu, kelembaban udara) dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutu produk hingga mencapai tingkat mutu kadaluwarsa yaitu mutu produk pangan ditolak oleh konsumen. Sedangkan metode percepatan (Accelerated Shelf Life Testing) adalah penentuan umur simpan suatu produk pangan dengan mempercepat terjadinya penurunan mutu produk pangan tersebut. Keuntungan metode ini membutuhkan waktu pengujian yang relatif singkat (3 sampai 4 bulan), namun tetap memiliki ketepatan dan akurasi yang tinggi (Arpah. 2001).
demikian kerusakan produk pangan terjadi lebih cepat, kemudian umur simpan ditentukan berdasarkan ekstrapolasi ke suhu penyimpanan. Metode Arrhenius ini umumnya digunakan untuk melakukan pendugaan umur simpan produk pangan yang sensitif oleh perubahan suhu, di antaranya produk pangan yang mudah mengalami ketengikan (oksidasi lemak), perubahan warna oleh reaksi kecoklatan ataupun kerusakan vitamin C. Beberapa contoh produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannya dengan menggunakan model Arrhenius adalah makanan kaleng steril komersial, susu UHT, susu bubuk/formula, produk chip/snack, jus buah, produk pasta, daging (ikan, udang), saus sambal/tomat, bumbu, selai, tepung, serta produk lainnya yang mengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya oksidasi lemak) atau yang mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan) (Kusnandar. 2006).
Menurut Labuza (1982), reaksi kinetika dasar suatu bahan pangan untuk memperkirakan terjadi kemunduran mutunya disajikan dalam bentuk persamaan di bawah ini.
dA = k A n ... (1)
dt dimana ;
dA = Perubahan rata-rata faktor mutu terhadap waktu. dt
A = Faktor mutu yang diukur t = Waktu
k = Konstanta
n = Orde reaksi yang terkait dengan jumlah faktor mutu terukur yang ada.
Hasil studi umur simpan tidak diperoleh sebagai nilai rata-rata, tetapi sebagai jumlah faktor mutu yang terukur sebagai fungsi terhadap waktu. Kemudian, untuk memperoleh nilai kemunduran, harus dirubah dahulu dalam bentuk plot grafik kinetika.
degradasi enzimatis (pada buah dan sayur segar, bahan/produk pangan beku), (2) nonenzimatis browning (pada dairy produk, sereal), (3) oksidasi lemak (perkembangan ketengikan pada snack food, dry foods dan makanan beku). Persamaan ordo nol dinyatakan dalam persamaan 2.
dA = k ... (2) dt
Persamaan 2 menyatakan bahwa perubahan kemunduran mutu adalah konstan pada suhu yang konstan. Asumsi ini digunakan dalam penurunan persamaan 3. Sedangkan dalam pendugaan umur simpan produk pangan ordo nol digunakan persamaan 4 dan 5.
At t
ƒ
dA =-
ƒ
kdt ... (3) Ao toA = Ao – kt ... (4)
Kemudian, nilai kemunduran mutu diplot pada grafik sehingga diperoleh slope nilai k. Pendugaan umur simpan pada ordo nol digunakan persamaan 5.
t = A – Ao ... (5) k
Keterangan :
Ao = nilai mutu awal
A = nilai mutu setelah waktu tertentu At = nilai mutu pada akhir
t = umur simpan.
Menurut Labuza (1982), dalam pendugaan umur simpan beberapa produk pangan tidak semuanya menggunakan pada ordo nol karena kemunduran mutu pada suhu tertentu dapat terjadi tidak konstan. Apabila hal ini dimasukkan pada persamaan 1 (reaksi kinetika dasar bahan pangan) maka nilai n = 1, sehingga persamaannya yaitu :
Pada persamaan ordo satu dihasilkan persamaan eksponensial seperti yang terlihat pada persamaan 7 dan 8.
At t
ƒ
dA=
-
ƒ
kdt ... (7)Ao A to
ln A = - k t ... (8) Ao
Kemudian, nilai kemunduran mutu diplot pada grafik sehingga diperoleh slope nilai k. Pada pendugaan umur simpan orde satu digunakan persamaan 9.
t = ln A – ln Ao ... (9) k
Beberapa reaksi yang mengindikasikan kemunduran mutu produk pangan yang termasuk dalam ordo satu diantaranya adalah ketengikan, pertumbuhan mikroba, kerusakan vitamin dan kerusakan protein. Sedangkan penentuan ordo persamaan dilakukan dengan melihat kesesuaian data terhadap persamaan yang diperoleh dari grafik plot data pada ordo nol dan ordo satu (Labuza. 1982).
Pendugaan umur simpan produk pangan, dengan menggunakan persamaan Arhenius digunakan nilai slope k yang diperoleh dari persamaan ordo nol ataupun ordo satu dari masing-masing suhu yang diterapkan dan kemudian dihubungkan dengan variable suhu. Rahayu dan Arpah (2003) menyatakan persamaan Arhenius menggambarkan hubungan antara umur simpan dan suhu dengan menggunakan nilai k, yaitu :
k = ko e -[Ea/RT] atau ln k = ln ko – [Ea/R] 1/T
Oksidasi Lemak
Pada umumnya ketengikan yang sering terjadi pada produk perikanan dapat menurunkan mutu produk. Ketengikan disebabkan karena terjadinya proses oksidasi lemak yang biasanya terjadi secara spontan antara oksigen di atmosfer dengan lemak dalam bahan yang disebut reaksi autooksidasi. Kelompok asam lemak tidak jenuh sangat potensial mengalami dekomposisi secara autooksidasi (Gordon. 2001). Mekanisme terjadinya oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Tahap inisiasi dimulai dari reaksi lemak radikal dari molekul lemak dengan atom hidrogen yang sangat reaktif sebagai radikal hidroksi. (Gordon. 2001). Reaksi ini dapat berlangsung cepat dengan adanya cahaya, panas, logam-logam berat (Cu, Fe, Co dan Mn) dan enzim lipoksidase (Winarno. 2004).
Pada tahap propagasi terjadi reaksi autooksidasi yaitu oksigen dari atmosfer bereaksi dengan alkil radikal menghasilkan peroksida radikal. Peroksida radikal yang dihasilkan lebih banyak dari pada alkil radikal karena reaksi yang terjadi cepat. Reaksi yang terjadi pada tahap propagasi lebih cepat terjadi dari pada tahap inisiasi karena nilai entalpi reaksi propagasi lebih kecil dari pada inisiasi (Gordon. 2001). Enthalpi merupakan energi dalam suatu zat yang dapat memulai terjadinya suatu reaksi (Chang R. 1977). Sedangkan pada tahap terminasi, hidroksiperoksida terdekomposisi menjadi molekul-molekul volatil hidrokarbon, alkohol dan aldehid yang dapat menimbulkan aroma dari reaksi oksidasi lemak (Gordon. 2001). Proses terjadinya oksidasi lemak pada setiap tahap rekasi tersbut diatas dapat terlihat pada Gambar 2.
Inisiasi X• + RH R• + XH Propagasi R• + O2 ROO•
ROO• + R’ H ROOH + R• Terminasi ROO• + ROO• ROOR + O2
[image:46.612.162.403.544.662.2]ROO• + R• ROOR R• + R• RR
Menurut Hurrel (1984) degradasi hidroperoksida melalui radikal bebas menjadi produk sekunder yang bervariasi seperti aldehid, hidrokarbon serta terjadi polimerisasi produk primer dan sekunder menjadi produk akhir yang stabil.
Pada ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang sangat tinggi sehingga oksidasi lemak sangat mungkin terjadi selama proses pengolahan. Menurut Nair dan Gopakumar (1978) dalam Amin (2008) menyatakan ahwa kandungan asam eikosapentanoat (EPA) catfish air tawar, air laut dan air payau adalah 3.78%, 5.54% dan 4.36% sedangkan kandungan asam dokosaheksanoat (DHA) masing – masing adalah 0.28%, 4.83% dan 1.59%.
Asam lemak omega-3 dan omega-6 yang dikenal dengan asam eikosapentanoat (EPA) dan asam dokosaheksanoat (DHA) merupakan asam lemak tidak jenuh tinggi (Polyunsaturated Fatty Acid /PUFA) yang banyak terdapat dalam minyak ikan. Menurut Pak (2005), asam lemak omega-3 dan omega-6 bermanfaat bagi kesehatan, yaitu dapat mencegah penyakit jantung, hipertensi dan radang sendi, serta DHA penting untuk perkembangan otak.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Desember 2008 di laboratorium kimia, laboratorium pengolahan dan laboratorium mikrobiologi pada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan serta di laboratorium rekayasa proses pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan patin siam (Pangasius hypopthalmus) yang diperoleh langsung dari kolam budidaya ikan patin di Parung Bogor Jawa Barat, es batu dan rempah - rempah (jahe, ketumbar, lengkuas, bawang putih, bawang merah). Bahan kimia yang digunakan adalah NaHCO3, NaCl, sodium tripolyphosphate (STPP), sorbitol, metanol, klorofom,
potassium iodida, sodium tiosulfat, p-anisidin, akuades, fenol, BSA (Bovine Serum Albumine). Sedangkan alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi bak penampung ikan, pisau, talenan, saringan, timbangan, sealer blender, cawan porselin, labu kjedhal, tabung reaksi, erlenmeyer, kertas saring, soxhlet, tanur, cawan petri, pipet, lampu bunsen dan gelas piala, serta peralatan laboratorium seperti meat bone separator, dehydrating, spektrofotometer UV-VIS elektrobeam, TA - XT Texture Analyzer, tensile strength dan HPLC.
Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu penelitian tahap pertama, penelitian tahap kedua dan penelitian tahap ketiga.
Penelitian Tahap Pertama
Penelitian tahap pertama ini terdiri dari persiapan bahan serta pengolahan daging lumat dan surimi. Pengolahan daging lumat dilakukan dengan empat perlakuan yaitu daging lumat tanpa pencucian, daging lumat pencucian satu kali, daging lumat pencucian dua kali dan daging lumat pencucian tiga kali.
Persiapan Bahan
a. Pengambilan sampel ikan patin siam dari kolam yang diangkut dalam keadaan hidup,
b. Pemberokan selama 24 jam dalam bak penampung ikan dengan tujuan untuk membuang kotoran dan lumpur dalam tubuh ikan.
c. Perendaman ikan di dalam air es sampai mati d. Pemfilletan daging ikan
Proses pengolahan daging lumat tanpa pencucian
a. Penggilingan dan pemisahan tulang/duri ikan dalam fillet daging dengan menggunakan alat meat bone separator.
b. Pengepresan dengan menggunakan mesin dehydrating. Proses pengolahan daging lumat dengan pencucian
a. Penggilingan dan pemisahan tulang/duri ikan dalam fillet daging dengan menggunakan alat meat bone separator.
b. Perlakuan pencucian masing – masing dilakukan sebanyak satu kali, dua kali dan tiga kali dengan menggunakan air dingin (suhu 4-5oC) dengan volume pencucian daging lumat ikan : air = 1 : 5 selama 15 menit.
c. Pengepresan dengan menggunakan mesin dehydrating. Proses pengolahan surimi (Suryaningrum et al. 2007).
a. Penggilingan dan pemisahan tulang/duri ikan dalam fillet daging dengan menggunakan alat meat bone separator.
b. Pencucian pertama dan kedua dengan menggunakan air dingin (suhu 4-5oC) dengan volume pencucian daging lumat ikan : air = 1 : 5 yang ditambahkan 0.5% NaHCO3 selama 15 menit.
d. Pengepresan dengan menggunakan mesin dehydrating.
e. Penambahan bahan antidenaturasi yaitu sorbitol 4% dan sodium tripolyphosphate 0.2 %. dan dilanjutkan dengan pengadukan selama 15 menit
f. Pengemasan dan pencetakan dengan menggunakan plastik polyethilene g. Penyimpanan beku dalam freezer pada suhu ≤ - 20oC
Analisis yang dilakukan terhadap daging lumat tanpa pencucian dan dengan pencucian satu kali, dua kali dan tiga kali serta surimi yaitu analisis proksimat, pH, Salt Soluble Protein, Water Holding Capacity (WHC), sifat emulsi, dan kekuatan gel. Selain itu, pada daging segar tanpa pencucian juga dilakukan analisis asam amino.
Penelitian Tahap Kedua
Tujuan dari tahap penelitian kedua ini adalah untuk mengetahui karakteristik dendeng giling yang dihasilkan dari daging lumat dan surimi ikan patin siam. Pada tahap ini dilakukan pengolahan dendeng giling dari daging lumat ikan patin siam yang diperoleh dari perlakuan tanpa pencucian, pencucian satu kali, pencucian dua kali, pencucian tiga kali serta surimi.
Proses pengolahan dendeng giling ikan patin siam (Arifudin. 2007 dimodifikasi).
a. Pencampuran bahan utama (daging lumat atau surimi) dan bahan tambahan (20% gula putih dan 3% garam) serta rempah-rempah seperti ketumbar (2.5%), asam jawa (3%), lengkuas (2.5%), jahe (0.5%) bawang putih (2%), bawang merah (1.5%)
b. Pencetakan
c. Pengeringan dengan sinar matahari selama 15 jam.
Prosedur proses pengolahan dendeng giling dari ikan patin siam dapat dilihat pada Gambar 2.
atribut (tekstur, warna, rasa dan aroma). Selain itu juga dilakukan analisis asam amino pada dendeng giling ikan patin siam yang terbaik dipilih oleh panelis dari hasil uji organoleptik.
Rancangan Percobaan
Pada tahap penelitian tahap pertama dan kedua digunakan analisis data dengan Rancangan Acak Lengkap dengan ulangan 3 kali dengan model rancangan yaitu :
Yij = µ + α i + Eij
Yij = respon yang ditimbulkan dari perlakuan jenis bahan baku taraf ke-i dan ulangan ke-j
µ = rataan/nilai tengah
αi = pengaruh jenis bahan baku taraf ke-i Eij = galat percobaan
Filet daging ikan patin siam (Pangasius hypopthalmus) segar Penggilingan dan pemisahan tulang/duri
Daging lumat
Pencucian I Pencucian I (ikan : air = 1: 5 (b/v),(ikan : air = 1: 5 (v/v), 4-5oC) 4-5oC, 0.5% NaHCO3)
Pencucian II Pencucian II (ikan : air = 1:5 (b/v), (ikan : air = 1: 5 (v/v), 4-5oC) 4-5oC, 0.5% NaHCO3)
Pencucian III Pencucian III (ikan : air =1: 5 (b/v), (ikan : air = 1: 5 (v/v), 4-5oC) 4-5oC, 0.2% NaCl)
Pengepresan Pengepresan
Penambahan antidenaturan (sorbitol 4% dan STPP 0.2%)
Pencetakan dan pengemasan
Surimi
Penyimpanan pada suhu ≤ -20oC
Pencampuran bahan Bahan tambahan : gula, garam, rempah - rempah Penipisan adonan (ketebalan ± 2 mm) dan pencetakan
Pengeringan (sinar matahari (suhu 31-33oC ; 15 jam)
[image:52.612.111.505.102.582.2]Dendeng giling ikan patin siam
Penelitian Tahap Ketiga
Pada tahap ini dilakukan pendugaan umur simpan dendeng giling ikan patin siam yang disukai berdasarkan uji organoleptik dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing model Arhenius. Kemasan yang digunakan adalah plastik LDPE (Low Density Polyethylene) tertutup seal rapat pada suhu 25oC, 35oC, dan 45oC. Waktu pengamatan pada suhu 25oC yaitu pada ke- 0 hari, 10 hari, 20 hari dan 30 hari. Waktu pengamatan pada suhu 35oC yaitu pada ke- 0 hari, 7 hari, 14 hari dan 21 hari. Waktu pengamatan pada suhu 45oC yaitu pada ke- 0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari. Menurut Kusnandar (2006), tahap percobaan penyimpanan produk yang menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan model Arhenius yaitu:
1. Identifikasi karakteristik produk yaitu menentukan faktor-faktor (komposisi produk, proses produksi, penyimpanan serta pengemasan produk hingga sampai di konsumsi konsumen) yang berpengaruh terhadap titik kritis produk. 2. Penentuan atribut mutu produk yang dapat menyebabkan penolakan konsumen
terhadap produk.
3. Penentuan metode analisis yang akan dilakukan untuk mengukur perubahan mutu produk selama penyimpanan.
4. Penentuan 3 (tiga) suhu penyimpanan percobaan dan selang waktu pengamatan.
5. Pengumpulan data : identifikasi nilai mutu awal dan batas kritisnya.
6. Membuat pola hubungan nilai kT terhadap suhu percobaan (1/T) menurut
model Arhenius : k = ko.e-Ea/RT ; di mana Ea : energi aktivasi yaitu tingkat energi minimum yang diperlukan untuk memulai suatu reaksi perubahan yang nilainya dianggap konstan pada suatu kisaran suhu tertentu, R: konstanta gas (8,314 J/g), dan T: suhu (oK). Dari pola hubungan ini diperoleh persamaan : Ln kT = Ln ko – Ea/RT.
7. Perhitungan umur simpan pada suhu penyimpanan dengan menggunakan persamaan : ts = [ln(Qo/Qt)]/kT , dimana : t : umur simpan (hari), Qo : nilai
mutu awal, Qt : nilai batas kritis/batas mutu akhir dan kT : konstanta
Pengamatan kritis yang dilakukan pada penelitian penyimpanan dendeng giling ikan ini adalah nilai total oksidasi (totox value) yang diperoleh dari perhitungan analisis nilai peroksida dan angka anisidin sebagai titik kritis yang mengindikasikan penolakan konsumen terhadap produk.
Metode Pengamatan Kadar Air (SNI -01-2354.2-2006)
Cawan porselin dikeringkan dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya (A). Sampel dihaluskan atau dikecilkan ukurannya sampai homogen, dan ditimbang sekitar 2 g dimasukkan ke dalam cawan porselin dan ditimbang seluruhnya (B). Cawan porselin berisi sampel dimasukkan ke dalam oven bersuhu 102oC selama ± 18 jam lalu ditimbang (C). Kemudian cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar air (%bb) = (B – C) x 100% (B – A)
Kadar Lemak (SNI-01-2354.3-2006)
Labu soxhlet kosong dikeringkan dalam oven selama 30 menit kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (A). Sampel dihaluskan atau dipotong kecil-kecil (homogen) dan ditimbang dengan berat tertentu (B) dan diisikan ke dalam selongsong lemak. Sebanyak 150 ml klorofom dimasukkan ke dalam selongsong lemak berisi sampel dan selanjutnya dimasukkan ke dalam extractor soxhlet untuk diekstraksi pada suhu 600oC selama 6 jam. Setelah selesai kloroform yang tersisa dalam labu lemak diuapkan di dalam oven bersuhu 105oC selama ± 2 jam lalu didinginkan ke dalam desikator dan ditimbang (C). Kadar lemak dihitung dengan rumus : % kadar lemak = [ (C – A) : B] x 100%
Kadar Abu (SNI-01-2354.1-2006)
Setelah selesai, cawan berisi abu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (C). Kadar abu dihitung dengan rumus :
Kadar abu (%bb) = (C – A) x 100% B
Kadar Protein (SNI -01-2354.4-2006)
Penetapan kadar protein dengan metode kjeldahl meliputi tiga tahap yaitu destruksi, distilasi dan titrasi. Pada tahap destruksi : 0.5 g sampel dimasukkan ke dalam tabung kjeldahl dan ditambah 5 g garam kjedahl sebagai katalis dan 10 ml H2SO4. Kemudian didestruksi hingga larutan berwarna menjadi hijau jernih.
Setelah selesai, destruksi, labu kjedahl diangkat dan didinginkan dan selanjutnya dipindahkan larutan contoh dari labu kjedahl kedalam labu takar 50 ml secara kuantitatif dan diencerkan dengan aquades hingga batas tera. Kemudian dilakukan destilasi yaitu dengan memasukkan sebanyak 5 ml sampel ke dalam alat destilasi, lalu ditambahkan 10 ml NaOH 30%. Campuran diatas didistilasi dan eluatnya ditampung dalam 10 ml H3BO3 yang telah ditambahkan 2 tetes indikator
tashiro. Distilasi dilakukan sampai filtrat tertampung sebanyak 75 ml. Selanjutnya dilakukan titrasi filtrat tersebut dengan HCl 0.1 N sampai berubah warna hijau menjadi merah jambu. Kadar proteinn dihitung dengan rumus sebagai berikut :
% kadar protein = 50/5 x (N x V) HCl x 14.007 x FK x 100% W x 1000
Keterangan : Faktor 50 = Larutan contoh yang telah didestruksi diencerkan 50ml Faktor 5 = Banyaknya larutan contoh yang didestilasi
N = Normalitas HCl yang digunakan V = Volume HCl yang digunakan W = Berat sampel
14.700 = Berat atom Nitrogen
FK = Faktor koreksi N-protein untuk ikan = 6.25. Kadar Total Karbohidrat (Metode Fenol) (Apriyantono
